Идентификация и фальсификация продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Товароведная характеристика филе рыбы

1.1 Химический состав и пищевая ценность морского языка

1.2 Технология производства мороженого филе

1.3 Ассортимент и требования к качеству мороженого рыбного филе

1.4Условия хранения и транспортирования мороженого филе

2.Идентификация и фальсификация филе морского языка

3. Идентификация и экспертиза качества мороженого филе

3.1 Цель, объекты, методы исследования

3.1.1 Объекты исследования

3.1.2 Методы исследования

3.2 Результаты исследования

3.2.1 Оценка упаковки и маркировки продукта

3.2.2 Идентификация филе морского языка

3.2.3 Оценка массы нетто продукта

3.2.4 Оценка органолептических показателей

3.2.5 Определение физико-химических показателей

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

филе рыба транспортировка хранение

ВВЕДЕНИЕ

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

Россия является одним из ведущих рыбопромышленных государств, сегодня она занимает шестое место в мире по добыче рыбы и нерыбных объектов. Вылов водных биоресурсов в РФ в 2012 году увеличился до уровня 1991 года, составив 4,1 миллиона тонн.

В результате роста вылова потребление рыбы в России за 2012 году выросло до ????? кг на человека против ????? кг в 2008 году, однако оно еще не соответствует физиологической норме, которая составляет ???? кг в год.

Доля рыбы и продуктов её переработки отечественного производства на Российском рынке составляет около ???? % и в последнее время идет тенденция к увеличению этого показателя.

Тема фальсификации рыбных товаров очень актуальна в настоящее время. В Европе на смену скандалу с кониной в мясных продуктах пришел "рыбный скандал": европейские эксперты обнаружили, что от четверти до трети всех рыбных полуфабрикатов на европейских прилавках содержат более дешевую рыбу по сравнению с той, что указана на упаковке.

На Российском потребительском рынке тоже очень часто обнаруживаются случаи ассортиментной фальсификации. В частности вместо филе морского языка продается пангасиус, пищевая ценность которого ниже. В некоторых странах (США, Белоруссия) ввоз этой рыбы запрещен из-за неудовлетворительного качества. В нашей стране потребление пангасиуса растет в из года в год.

Целью данной курсовой работы является идентификация и экспертиза качества филе морского языка, реализуемого на продовольственном рынке г.Рязани, изучение его товароведных характеристик.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФИЛЕ РЫБЫ

1.1 Химический состав и пищевая ценность морского языка

Морской язык (рисунок 2) - донная холодолюбивая рыбы из отряда камбалообразных, семейства солевые (Solea). Широко распространенная в прибрежных водах тропических и субтропических районов Атлантического, Индийского и Тихого океанов.

Рыбы Морской язык имеют вытянутую, листовидную форму. Цвет чешуи на верхней стороне темно-серый, а сама чешуя нежесткая. На нижней стороне, которой рыба соприкасается с морским дном, чешуя светлее и шершавее. Хотя Морской язык относится к семейству камбал, он обладает более нежным вкусом. В мясе мало костей

Рисунок 1 - Морской язык

Химический состав мороженого филе морского языка зависит от его вида, возраста, физиологического состояния, места обитания и других факторов. Ее пищевая ценность определяется наличием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Содержание воды колеблется в пределах 52-83 %. Вода в рыбе находится в свободном и связанном состоянии; на первую из перечисленных приходится более 90 % ее общего количества.

Важнейшей составной частью мяса являются белки. На их долю приходится в среднем 16-19% всей массы. Наиболее известными белками рыбы являются коллаген и миозин.

Жиры мороженой рыбы представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Они имеют высокую биологическую активность, благодаря комплексу кислот, которые нормализуют жировой и холестериновый обмен в организме человека. Содержание жира в филе морского языка до 1.4%. Общее количество минеральных веществ в ее теле не превышает 3%. Минеральные вещества (наряду с другими) обусловливают вкусовые свойства. В тканях данной продукции найдены витамины группы А, В, В, Е, К и другие. На Российском продовольственном рынке очень часто за филе морского языка выдают пангасиус. Однако пищевая ценность этой рыбы ниже (таблица 1). Пангасиус является пресноводной рыбой и в её мясе меньше минеральных веществ. В частности, там отсутствуют такие микроэлементы как йод и бром. [22]

Таблица 1 - Химический состав мяса морского языка и пангасиуса

Вид рыбы	Содержание
	Вода %	Жиры %	Белки %	Углеводы %	Калий мг %	Кальций мг %	Магний мг %	Фосфор мг %	Йод мг %
Морской язык	80	1,4	19	1	300	30	60	150	50
Пангасиус	75	3	15	1	150	15	-	-	-

Белки мяса филе полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых превалирует лейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание фенилаланина и треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но повышено содержание глютаминовой кислоты. В мясе филе морского языка присутствует полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в мг %): В3 (150 -200), В6(2,3 -11), РР (1100-1600), B12 (5,0-8,2), пантотеновая кислота (100-200).

1.2 Технология производства мороженого филе

Филе является наиболее совершенным мороженным рыбным продуктом, так как содержит в основном только съедобную часть, не требует разделки перед кулинарной обработкой, имеет правильную геометрическую форму, что обеспечивает удобство при упаковке. Качество мороженого филе зависит от многих факторов, в первую очередь это: качество исходного сырья и технология производства. Мороженой считается рыба, у которой температура тела понижена до - 18 0С и ниже. Консервирование рыбы замораживанием обеспечивает наибольшую продолжительность ее сохранения без значительного снижения пищевой ценности и вкуса. Схема технологического процесса замороженного филе представлена на рисунке 3.

Рисунок 2 - Схема технологического процесса замороженного филе

Разделка рыбы - один из наиболее трудоемких процессов в рыбообрабатывающем производстве. В зависимости от характера выполняемых технологических операций различают машины для очистки чешуи, срезки плавников, обезглавливания, порционирования, потрошения рыбы, а также разделка рыбы на филе.

Для мойки рыбного сырья и тары применяют моечные машины различных типов, в основном непрерывного действия. В качестве моющей жидкости используют, как правило пресную или морскую воду.

Обесшкуривание филейчиков производят на специальной машине.

Замораживание рыбы - это процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальный кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпускают глазированной, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках или картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов.

Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельножидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические изменения в процессе связаны именно с преобразованиями тканевого сока. [21]

Качество продукта зависит от скорости замораживания. Чем ниже температура, и быстрее процесс замораживания, тем выше качество филе.

Филе замораживают сухим искусственным и естественным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

Глазирование - это процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы тонкой ледяной оболочки, предохраняющей от усушки и окисления липидов. Этот простой способ защиты мороженой рыбы позволяет увеличить срок хранения на 1-2 мес по сравнению с неглазированной рыбой.

Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 4 до 5% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. [17 ]

1.3 Ассортимент и требования к качеству мороженого рыбного филе

Филе рыбы - называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленки. Сырьем для филе служит рыба-сырец или рыба охлажденная. Ассортимент мороженого филе достаточно широк: для этого может использоваться практически вся съедобная рыба.

Рыбное филе - по видам разделки подразделяют на:

Филе без кожи

Филе с кожей без чешуи

Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

Филе с наличием крупных рёберных костей

Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической

Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки. [1]

Для получения товара высокого качества регламентируется предельная температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозилок. Она должна быть не выше -18 0С при воздушном искусственном замораживании и в плиточных скороморозильных аппаратах, не выше -12 0С - при рассольном. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

Таблица 2 - Требования к органолептическим показателям мороженого филе

Наименование показателя	Характеристика и норма для филе категорий
	Высшей	А	В
Внешний вид	Блоки чистые, плотные с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе заморожено поштучно, ровное, целое без значительной деформации
Внешний вид		Допускаются: небольшие разрыхления мяса по кромке блока филе; наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей.
Порядок укладывания	Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз
Разделка	Филе без кожи	Филе с кожей с и без чешуи	Филе с наличием крупных реберных костей
Консистенция мяса (после размораживания)	Плотная присущая данному виду рыбы
		Допускается: частичное расслоение по степам не более чем у 5 % филе ( по счёту в блоке)
Консистенция мяса (после отваривания)	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы	Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая
Цвет мяса	Цвет мяса естественный присущий данному виду рыбы
Запах	Свойственный свежей рыбе
Вкус и запах ( после отваривания)	Свойственный данному виду рыбы

Мороженое филе высшего сорта должно иметь чистую, ровную поверхность. Целое без значительных повреждений. Разделка филе должна быть правильной. Консистенция мяса после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженое филе категории А может иметь незначительные разрыхления на мясе, остатки чешуи. Разделка филе правильная. Консистенция мяса после оттаивания может частично расслоена по септам. Запах - свежий рыбы без признаков порчи.

Мороженое филе категории Б может иметь небольшие разрыхления мяса, наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей. Разделка правильная. Консистенция после оттаивания может частично расслоена, ослабевшая. Слабовыраженный йодистый запах.

1.4 Условия хранения и транспортирования мороженого филе

Условия хранения и транспортирования филе регламентируются ГОСТ Р 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия».

Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей филе, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре филе.

Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

в рефрижераторных вагонах и автомобилях - при температуре не выше - 15С;

в рефрижераторных судах - при температуре не выше - 18С. [1 ]

Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и другой нормативной документации.

В соответствии с ГОСТ Р 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условии».

Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше - 18С. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше - 18С с даты изготовления 6 месяцев.

Мороженое рыбное филе упаковывают:

в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг;

пачки из картона предельной массой продукта 1кг;

пакеты пленочные предельной массой продукта 1 кг.

При механизированной распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки предельной массой 1,0 кг и упаковывании их потребительскую тару филе может быть упаковано по фактической массе.

Пачки из картона и пленочные пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг.

Блоки глазированного филе и филе, замороженного поштучно, перед упаковыванием в ящики из гофрированного картона упаковывают в мешки-вкладыши из пленочных материалов или перекладывают пергаментом, подпергаментом. В мешок-вкладыш может быть уложен один средний блок без перекладывания блоков пергаментом или подпергаментом.

Мороженое рыбное филе упаковывают в пленочные пакеты и мешки-вкладыши в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории и вида потребительской тары.

Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.

Ящики склеивают клеевой лентой на бумажной основе, или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или полипропиленовой лентой либо обтягивают стальной упаковочной лентой, или стальной проволокой. [ 1 ]

2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

- ассортиментная (видовая);

- квалиметрическая;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная;

- комплексная.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

Ассортиментная фальсификация филе морского языка может происходить за счет: подмены одного вида филе другим; одного сорта другим.

За последние 3-4 года, во многих странах, в том числе России, на прилавках магазинов под торговым названием продается филе речного сома пангасиуса, не имеющего ничего общего с подлинным морским языком. Пресноводный обитатель тропических вод Юго-Восточной Азии сом пангасиус (Pangasius hyrophthalmus) принадлежит к отряду Сомообразные (Cypryniformes) и семейству Pangasiidae, и распространяется в торговых оптовых и розничных сетях под общепринятым международным названием Catfishe (кошачий сомик).

Рисунок 3 - Пангасиус в живом виде

В отличии от Морского языка, пангасиус - рыба речная, семейства сомообразных, во Вьетнаме она выращивается на специальных фермах, в устье реки Меконг.

Река Меконг считается одной из грязных рек мира. Дельта Меконга, где находятся фермы по разведению пангасиуса, начинается в Камбодже. Там плотность населения большая и вредные выбросы органического характера, перерабатывающих предприятий очень часто стекают в реку без очистки. При пересечении границы, партии пангасиуса часто бракуют по показателям безопасности (содержанию солей тяжелых металлов).

Плотная посадка приводит к частым заболеваемостям рыбы и высокой смертности, поэтому на таких фермах применяют большие дозы антибиотиков для профилактики заболеваний.

Название «морской язык», столь распространенное в торговой сети России, Украины и ряда европейских стран придумали, предприниматели-вьетнамцы, эмигрировавшие в США в конце 60-х годов прошлого века и поднаторевшие на многолетнем экспорте пангасиуса. В России, как не странно, данное название «морской язык» пошло в торговую сеть с легкой руки предпринимателей, прочитавших надпись SOLE FILLET на коробке с мороженным филе пангасиуса.

Рыбы семейства Солевые - это небольшие донные рыбы длиной от 15 до 70 см, широко распространенные в прибрежных водах тропических и субтропических районов Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Всего существует 135 описанных видов семейства Солевые в 28 родах, причём таксономия некоторых в данное время учеными-биологами уточняется.

Морскими языками, или точнее правосторонними морскими языками ихтиологи-систематики называют довольно многочисленную группу рыб из отряда Камбалообразные (Pleuronectiformes), семейства Солевые или Солеевидные(Soleidae), для представителей которой характерно вытянутое листовидное или языковидное туловище. Передний край головы у них закруглен и выступает вперед. Рот маленький, дугообразный или искривленный, имеющий мелкие малозаметные зубы. Небольшие глаза расположены на правой стороне тела. Кости жаберной крышки полностью покрыты чешуёй. Цвет чешуи на верхней стороне темно-серый, а сама чешуя нежесткая. На нижней стороне, которой рыба соприкасается с морским дном, чешуя светлее и шершавее. Рыба обладает нежным вкусом. В мясе мало костей (рисунок 5).

Рисунок 4 - Морской язык в природных условиях

Рисунок 5 - Филе морского языка

Если рыба представлена в неразделанном виде идентификация не представляет сложности. Только по форме тела без труда можно отличить один вид рыбы от другого.

Однако пангасиус повсеместно реализуется в виде филе, и очень редко в неразделанном виде. Часто это делается намеренно, чтобы невозможно было идентифицировать вид рыбы и легче было ввести потребителя в заблуждение. Но если обладать необходимой информацией, идентифицировать филе морского языка возможно по следующим признакам:

- филе морского языка имеет почти белый цвет ( рисунок 6);

- красный цвет мяса пангасиуса (рисунок 6), признак того, что рыба испытывала при росте кислородное голодание из-за слишком плотной посадки мальков;

- форма у филе морского языка более вытянута, тонкое, похожее на язык;

- филе пангасиуса очень часто выдает выраженный илистый запах, ведь она обитает не в море, а реке.

- химический состав мяса, он у данных видов рыб значительно отличается.

Морской язык гораздо дороже пангасиуса, средняя его цена на потребительском рынке не может быть ниже 800-900 рублей. [18]

Рисунок 6 - Филе пангасиуса

Квалиметрическая фальсификация филе морского языка может происходить за счет выпуска и реализации товара, не отвечающего установленным требованиям: обязательным или на добровольной основе и идентифицируемых по качеству как нестандартная продукция (критические или значительные дефекты); за счет использование некачественного сырья; нарушение рецептурного состава использование не разрешенных добавок.

Количественная фальсификация рыбы (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Недовес товара может возникнуть за счет большого количества глазури (более 5%).

Информационная фальсификация филе морского языка - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. [22 ]

3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО ФИЛЕ

3.1 Цель, объекты, методы исследования

Целью исследований является идентификация филе морского языка, а также определение качества по органолептическим и физико-химическим показателям, реализуемого в торговых предприятия города Рязани

При этом ставились следующие задачи:

1. Отбор образцов мороженого филе морского языка в различных торговых предприятиях города Рязани.

2. Оценка маркировки образцов мороженого филе морского языка.

3. Идентификация мороженого филе морского языка.

4. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества образцов мороженого филе морского языка.

3.1.1 Объекты исследования

Объектом наших исследований было выбрано мороженое филе морского языка, реализуемый в различных торговых предприятиях города Рязани. В основном закупка осуществлялась в крупных торговых предприятиях города Рязани. Исключение составил образец продукции, закупленный в торговом предприятии ПО «Ермишинское» - «Мечта», где проходила преддипломная практика.

Образцы исследуемой продукции представлены на 8,9,10,11,12 рисунке:

р.п.. Ермишь ул. Ленина д. 49

Рисунок 7 - Образец продукции мороженого филе морского языка, реализуемый в ПО «Ермишинское» - «Мечта»

г. Рязань ул. Гагарина д. 72/3

Рисунок 8 - Образец продукции мороженого филе морского языка, реализуемый в супермаркете «Сорока»

г.Рязань Михайловское шассе, дом 5

Рисунок 9 - Образец мороженого филе морского языка, реализуемого в супермаркет ООО ТД «Барс»

ООО «Дары моря» г. Рязань ул. Пушкина д. 19

Рисунок 10 - Образец мороженого филе морского языка, реализуемого в магазине ООО «Дары моря»

Для выполнения экспериментальной части был использован следующий перечень нормативных документов:

1. ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия»

2. ГОСТ 7636 - 85 «Рыба и рыбные продукты. Методы

анализа. Маркировка. Упаковка».

3. ГОСТ 7631 - 85 « Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»

3.1.2 Методы исследования

Массу нетто продукции определяется путем взвешивания продукта без упаковки. Предельно допустимые отрицательные нормы отклонения для мороженой рыбы при массе от 100 до 500 г составляет ± 2 %.

Органолептическая оценка рыбы производится в соответствии с требованиями ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия».

Определение внешнего вида мороженого филе. Исследуемый образец помещают на белый поддон или другую посуду, однородную по форме и цвету. При осмотре определяет цвет поверхности, пожелтение.

Цвет поверхности мороженого филе выражают одним из признаков: свойственный, потускневший или тусклый, свойственным (естественным) цветом считается блестящая, чистая, светлая поверхность рыбы.

При визуальном определении степени пожелтения подкожной ткани у филе массой 0,5 кг и менее подкожную пленку снимают со всей поверхности тела. Для этого на спинной части рыбы делают небольшой продольный надрез ножом и снимают подкожную пленку от спинки к брюшку и определяют наличие пожелтения.

Незначительным считается пожелтение, легко удаляемое с кожи простиранием, или легкое, слабое поверхностное пожелтение брюшка, значительным - явное пожелтение поверхности рыбы и брюшка, не проникшее в толщу мяса.

Консистенция мяса определяется у предварительно размороженной на воздухе рыбы или в воде до температуры 0 - 5°С, легким надавливанием пальцами на утолщенную, мясистую часть спинки и наблюдением за скоростью и степенью выпрямления образовавшейся ямки (пальпация).

Запах рыбы определяют при помощи ножа или шпильки. У мороженого филе запах определяют после размораживания. Нож или шпильку вводят между спинным плавником и приголовком, со стороны брюшка вблизи анального отверстия, а также в местах ранения и повреждений, затем быстро вынимают, определяют приобретенный им запах и после каждой пробы тщательно моют.

Вкус мороженого филе определяется после пробной варки на пару или в несоленой воде при соотношении рыбы и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона, готового продукта.

По органолептическим и физико-химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия», таблица 2.

Определение физико-химических показателей

Определение сероводорода

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца (темное пятно образуется на бумаге, смоченной раствором свинцовой соли). Данную реакцию можно представить в следующем виде:

H2S + Pb (CH3COO) PbS + 2CH 3COOH

При наличии в рыбе свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Результат испытания обозначают следующим образом: (-) - реакция отрицательная, отсутствие окрашивания; (±) - реакция слабо отрицательная, следы окрашивания; (+) - реакция слабо положительная, бурое окрашивание по краям капли; (++) - реакция положительная, бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям; (+++) - реакция резко положительная, интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли.

Определение концентрации ионов водорода колориметрированием.

Сущность метода заключается в изменении окраски универсального индикатора или лакмусовой бумажки в присутствии свободных ионов водорода.

Для свежего мяса рыбы характерно наличие кислой среды, для их удовлетворительного качества (при невысокой активности протекания биохимических процессов) характерна нейтральная реакция, наличие щелочной реакции свидетельствует о накоплении в мышечной ткани продуктов активно протекающих биохимических реакций и о резком ухудшении качества.

Определение азота летучих оснований.

Наличие летучих оснований характеризует степень свежести рыбы: чем их больше, тем хуже качество рыбных товаров. Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

Азотистые основания измельченной навески исследуемого продукта перегоняют с водяными парами и связывают в приёмной колбе в соответствующие соли точно отмеренным количеством водного раствора серной кислоты известной нормальности. Данную реакцию можно представить в следующем виде:

2NH3 + H2SO4 - (NH4)2 SO4

2CH3NH2 + H2SO4 - (CH3NH3)2 SO4.

Остаточное количество свободной серной кислоты оттитровывают щелочью и на основе данного титрования рассчитывают количество азота летучих оснований.

Содержание всех летучих оснований (X) в мг % вычисляют по формуле (4):

Х = (А-В)Ч1,4Ч КЧ100/М (4)

где А - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, взятого в приемник, мл;

В - количество 0,1 н. раствора щелочи натрия, израсходованного на титрование избытка серной кислоты, мл;

1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг;

К - поправка к титру щелочи;

М - навеска фарша рыбы, г.

Характеристика свежести рыбы по содержанию азота летучих оснований представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика свежести филе по содержанию азота летучих оснований

Рыба	Содержание азота летучих оснований, %
	доброкачественная	недоброкачественная
Пресноводная	До 17	Более 17
Морская	До 30	Более 30

3.2 Результаты исследования

3.2.1 Оценка упаковки и маркировки продукта

Полную информацию на упаковке, установленную ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать мороженое филе, расфасованная на перерабатывающем предприятии. Если рыба расфасовывалась на торговом предприятии, объем информации может быть меньше, обязательными данными являются:

- наименование продукта, вид обработки и разделки

- наименование и адрес торгового предприятия;

- масса нетто;

- дата расфасовки;

- срок годности;

- стоимость продукта и стоимость 1 кг продукции;

При обслуживании через прилавок, при покупке товара на развес, покупателю выдается только кассовый чек.

В нашем случае 3 образец был упакован в торговом предприятии и имел торговую маркировку, 2 образца были куплены в торговой сети на развес и не имеют маркировки.

Мороженое филе в исследуемых торговых предприятиях поступило от разных поставщиков.

Сравнительные данные маркировки образцов мороженого филе морского языка взятых для анализа представлены в таблице 4.

Торговая маркировка содержит меньше информации, чем потребительская. В частности может отсутствовать : район вылова, товарный знак, наименование и место нахождения изготовителя.

Таким образом торговая маркировка трех образцов содержит полную информацию. Наиболее полная информация содержится у образца продукции, реализуемого в ТД «Барс». Исследование маркировки образцов, реализуемых в ООО «Дары моря» и ООО «Урожай» не проводилась.

3.2.2 Идентификация филе морского языка по внешнему виду

(по внешнему виду можно идентифицировать не все виды продукции, например соки,

Для идентификации филе морского языка мы сравнили внешний вид филе с фотоаналогом и другими идентификационными признаками. В результате проведения идентификации было установлено, что не один из представленных образцов не является филе морского языка так как:

1. На филе присутствуют красные полосы.

2. Филе утолщенное и округлое.

3. Ощущается запах тины.

4. Стоимость филе морского языка составляет 120 рублей, хотя на мировом рынке стоимость его в среднем 3$ (900 рублей)

Таким образом, присутствует ассортиментная фальсификация: замена филе морского языка на пангасиус. Однако стоимостной фальсификации нет, пангасиус продается по своей цене.

По нашему мнению замена названия осуществляется для того, чтобы привлечь больше покупателей. Так как в России пангасиус появился сравнительно недавно, многие не знают ничего об этой рыбе, а название морской язык - у всех на слуху.



Рисунок 11 - Филе морского языка

При отрицательных результатах идентификации в экспертных организациях дальнейшие исследования не проводятся. Однако мы решили провести все дальнейшие намеченные исследования, чтобы выяснить: можно ли будет продавать эту рыбу, при условии её переименования.

Так как данные образцы не являются морским языком, мы посчитали нужным в дальнейших испытаниях называть наши образцы филе пангасиуса.

3.2.3 Оценка массы нетто продукта

Результаты сравнения фактической массы нетто образцов с массой нетто, заявленной на упаковке и определение массы глазури, покрывающую рыбу, представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Сравнение фактической и заявленной массы нетто

Торговые предприятия	Заявленная масса нетто,г	Масса нетто фактическая, г	Отклонение от массы нетто, %	Масса рыбы после дефростации,г	Масса глазури,%
р.п. Ермишь ул. Ленина д.49	0,350	0,351	+0,1	0,210	4,7
г. Рязань ул. Гагарина д. 72/3	0,400	0,380	-1,8	0,120	6
г. Рязань Московское шоссе,д. 5	0,450	0,455	+0,6	0,180	5
ООО «Дары моря» г. Рязань ул. Пушкина, д. 19	0,300	0,355	+5,2	0,160	8
ООО «Урожай» г. Рязань ул. Дзержинского, д. 27	0,390	0,391	-1,9	0,250	7

Как мы видим из таблицы, у всех образцов филе имеются отклонения от массы нетто, не превышают допустимые отклонения (- 2%).

С глазурью дело обстоит иначе: у тех образцов она превышает допустимые нормы. Роспотребнадзор своим Дополнением № 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (1 октября 2010 года) определил нормативы по максимальной массе глазури, нанесенной на мороженую продукцию, она составляет не более 5 % массы нетто.

Нарушение обнаружено у образцов, реализуемых в:

- супермаркете «Сорока», ул. Гагарина д.72/3 отклонение от нормы составило + 1%;

- ООО «Дары моря» ул. Пушкина д. 19 отклонение от нормы составило + 3%;

- супермаркете «Урожай» ул. Дзержинского д. 27 отклонение от нормы составило +2%.

Повышенное количество глазури говорит о квалиметрической и количественной фальсификации продукта.

3.2.4 Оценка органолептических показателей

Сопоставив результаты таблицы 7 , а так же требования ГОСТ 3948-90 к органолептическим показателям мороженого филе, можно констатировать, что три образца имеют отклонения по органолептическим показателям и относятся к нестандартной продукции.

В филе пангасиуса, реализуемого в ООО «Сорока» консистенция после размораживания мягкая, а после отваривания ломкая, сухая, волокнистая. Цвет мяса нежно-розовый с красными полосками. Присутствует запах «старой рыбы». Причиной данного дефекта может быть использование недоброкачественного сырья и нарушение условий хранения.

В филе, реализуемого в ООО «Дары моря» консистенция после отваривания ломкая, резинообразная, суховатая. Присутствует запах не свежей рыбы. Причиной может служить нарушение технологии производства и использование не качественного сырья.

У филе, реализуемого в ООО «Урожай» наблюдалось консистенция после отваривания слишком мягкая, разваливалась - перемороженное филе. Запах рыбы затхлый, прогорклый - произошло окисление жира. Вкус и запах после отваривания горький, запах не свежей рыбы. Это могло произойти в результате не соблюдения температурного режима хранения.

Образецы филе пангасиуса, закупленного в ТД «Барс» и магазине «Мечта» соответствуют требованиям стандарта для категории А.

Таким образом, только два образца из пяти, реализуемых в (ТД «Барс» и ПО «Ермишинское магазин «Мечта») могут реализоваться в торговой сети при условии переименования мороженого филе морского языка на филе пангасиуса.

3.2.5 Определение физико-химических показателей

Результаты исследования физико-химических показателей качества мороженого филе представлены в таблице 8 .

Таблица 8 - Результаты исследования физико-химических показателей качества мороженого филе пангасиуса

Торговое предприятие	Содержания азота летучих оснований, мг %	рН мышечной ткани	Качественная реакция на сероводород
р.п. Ермишь ул. Ленина д.49	22	Кислая	Отрицательная
г.Рязань ул. Гагарина д. 72/3	25	Кислая	Отрицательная
г. Рязань Московское шоссе, д. 5	20	Кислая	Отрицательная
ООО «Дары моря» г. Рязань ул. Пушкина д. 19	31	Щелочная	Отрицательная
ООО «Урожай» г. Рязань ул.Дзержинского, д. 27	23	Кислая	Отрицательная

По содержанию азота летучих оснований и рН мышечной ткани образец филе, реализуемый в ООО «Дары моря» превышает допустимые нормы ГОСТ 3948-90. Наличие летучих оснований характеризует степень свежести рыбы: чем их больше, тем хуже качество рыбных товаров.

Самым свежим является филе, реализованное в ТД «Барс». Это говорит о том, что предприятие осуществляет контроль качества продукции при приемке, соблюдает условия и сроки хранения. Однако, товароведы предприятия должны также следить за ассортиментной принадлежностью рыбы и не допускать фальсификации.

 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Информация на маркировке всех образцов мороженого филе, взятых для экспертизы, соответствует требованиям нормативного документа.

2. Присутствует ассортиментная фальсификация всех образцов. Под видом филе морского языка реализуют филе пангасиуса.

3. Отклонения фактической массы нетто от заявленной на упаковке у всех образцов мороженого филе, взятых для экспертизы, не выходят за рамки допустимых отклонений ± 2%.

4. У образцов мороженого филе, реализуемых в торговых предприятиях ООО «Сорока», ООО «Дары моря» и ООО «Урожай» масса глазури превышает допустимые норма от +1 до +3 %, это нарушение относится к квалиметрической фальсификации.

5. При оценке органолептических показателей было установлено, что три образца филе, реализуемые в ООО «Дары моря», ООО «Сорока» и ООО «Урожай» не соответствует требованиям НД, и являются не стандартными.

6. После проведения физико-химических испытаний было установлено, что образец ООО «Дары моря» содержит повышенное количество азот летучих оснований (31%), что свидетельствует о порче продукта.

Тот факт, что на прилавках наших магазинов продается фальсифицированная рыбная продукция, говорит о том, что Роспотребнадзор, в обязанности которого входит контроль за качеством продукции, не справляется со своей обязанностью. Роспотребнадзор должен более тщательно выполнять свою работу, чтобы на прилавках не было фальсифицированной продукции.

Размещено на Allbest.ru

...