Методика проведения эксперимента и порядок отбора средней пробы консервов

Основными тепловыми агентами при стерилизации являются нагретые до определенной температуры пар, вода, воздух (редко). Стерилизовать продукты можно токами высокой частоты, которые вызывают тепловой эффект, не отличающийся от обычной тепловой стерилизации, и рентгеновскими лучами, которые не вызывают теплового эффекта, но в результате ионизирующего действия гамма-лучей производят отрыв электронов от атомов, что приводит к разрушению молекулярных структур любого микроба. Важно уничтожить термоустойчивую микрофлору, которая способна образовывать споры. Спора - такое состояние микроба, когда протоплазма теряет свободную воду и покрывается твердой оболочкой. В «сухом состоянии» белок плохо денатурирует, поэтому спора выдерживает значительное нагревание. Способность из вегетативного состояния превращаться в спору свойственна сравнительно немногим видам микробов, но среди них имеется много опасных видов. К ним относится, например, ботулинус.

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0-20 «С - консервы в масле, при 0-10°С - консервы натуральные, при 0-5°С - консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных - 6-24 мес, в томатном соусе - 6-18, в масле - 12-24 мес.

2.Экспериментальная часть

2.1 Методика проведения эксперимента и порядок отбора средней пробы

Выписка из «Правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции ветеринарно-санитарная экспертиза рыбных консервов и пресервов»

Отбор проб для органолептических и лабораторных исследований.

Ветеринарный врач-эксперт отбирает из разных мест партии следующее количество единиц упаковки (ящиков, клеток): из партии до 500 шт. - 3%, но не менее 5 единиц, свыше 500 шт. - 2%. От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов массой до 1 кг отбирают 10 единиц банок, от 1 до 3 кг - 5 единиц. Банки бомбажные и подтечные заменяют другими, отобранными от этой партии. Для составления исходного образца все отобранные единицы объединяют, на что составляется АКТ отбора проб пищевых продуктов (Приложение В). После этого заполняется напрвление на исследование (Приложение Г).

Исходный образец осматривают для выявления количества банок с внешними и внутренними дефектами: мятые, негерметичные, подтечные, бомбажные.

Для составления среднего образца от исходного отбирают необходимое количество единиц банок, туб. Средний образец используется для органолептического осмотра и оценки по физико-химическим показателям. Образцы осматривают, определяя их внешний вид. Средний образец помещается в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18 - 20 град. C) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Определяют соотношение составных частей, внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта, правильность укладки в банки и прозрачность масла. Из физико-химических показателей, характеризующих безопасность и качество консервов и пресервов, определяют поваренную соль - не выше 1,2 - 2,5%, соли тяжелых металлов: олово - не более 200 мг/кг, свинец - не допускается, медь - не более 8 мг/кг и кислотность в пересчете на яблочную кислоту - 0,3 - 0,6% для консервов и в пересчете на уксусную кислоту - 0,5 - 2,0% для пресервов.

В качестве сырья для изготовления рыбных консервов используются рыба-сырец и мороженая рыба. Консервные банки закатываются крышками, которые предварительно маркируются в соответствии с требованиями стандарта. Рыбные консервы хранят на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 град. C и с относительной влажностью воздуха 75% в ящиках, уложенных в штабеля: до двух лет - натуральные, до года - закусочные в масле и томатном соусе. Пресервы хранят при температуре 0 - 5 град. C до 1,5 месяца, при комнатной температуре - 2 - 3 дня.

Качество рыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании визуального осмотра и результатов лабораторного исследования исходного и среднего образцов. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием, допускается присутствие единичных розово-красных пятен.

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных с вздутыми донышками и крышками (не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами), пробитых, подтечных, с «птичками», черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), с острыми изгибами и хлопушей.

Консервы имеют следующие пороки:

коррозия - следствие плохого качества жести и ее защитных покрытий. Снаружи банки ржавеют вследствие неправильной упаковки консервов, хранения их при высокой влажности воздуха, а также при резких перепадах температуры. При незначительном наружном налете ржавчины, легко удаляемом при протирании ветошью без нарушения полуды, или при наличии ржавчины в виде отдельных мелких точек в местах нарушения полуды консервы необходимо сразу реализовать как стандартные. При наружных раковинах в металле вследствие коррозии консервы являются нестандартными. Внутри банок коррозия выражается в частичном растворении полуды, а затем железа и сопровождается переходом в продукт олова и железа, а также металлического вкуса и запаха, допускается присутствие единичных розово-красных пятен;

хлопуша (ложный бомбаж) - выпуклость донышка или крышки банки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Причина образования такого дефекта - недостаточный вакуум в банках. Банки выбраковываются;

бомбаж - вздутие донышек и крышек, не принимающих нормального положения после надавливания на них пальцами. Дефект возникает под действием биологических и химических факторов;

химический бомбаж - обусловлен накапливанием внутри консервной банки газообразных продуктов (водорода и пр.) в результате взаимодействия содержимого консервов и находящихся в нем кислот с металлом банки. Банки не подлежат реализации;

бактериологический бомбаж - вызывается деятельностью микроорганизмов в консервах. Бактерии разлагают мясо, при этом выделяются дурно пахнущие газы (углекислый газ, сероводород и аммиак). Чаще всего возбудители бомбажа принадлежат к родам клостридиум и бациллюс. Бактериологическая порча может возникать и без образования бомбажа. В этом случае происходит скисание, сопровождающееся образованием кислого вкуса и запаха, помутнением бульона и разжижением мяса. Такая порча характерна для натуральных консервов. Банки с бактериологическим бомбажем утилизируют.

Бракованные консервы и пресервы при отрицательных результатах бактериологических исследований направляют на корм животным, а при положительных результатах бактериологических исследований - утилизируют. На каждую партию таких консервов составляют акт с указанием наименования консервов и их маркировки, причин порчи и количества забракованных консервов.

2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов рыбных консервов

Маркировка и упаковка

Согласно ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование и адрес предприятия-производителя;

товарный знак;

наименование продукции;

сорт при наличии сортов;

масса нетто;

нормативный документ;

срок годности с даты изготовления (с надписью «дата изготовления указана в первом ряду»);

пищевая и энергетическая ценность;

условия хранения;

состав консервов.

На крышке консервных банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены - одна цифра; индекс рыбной промышленности - буква «Р».

Радует тот факт, что два производителя указывают необходимую информацию на этикетке и получают за маркировку оценку «отлично» это:

«Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая»

ООО «КРК»/ г. Калиниград.

«Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая»

ОАО «МАМОНОВСКИЙ»/ Калиниградская обл.

Однако не обошлось без замечаний. На «хорошо» оценена маркировка следующих консервов:

«Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая» ООО «Роскон»/Калиниградская обл. (неправильно нанесен код на крышку банки);

Оценку «удовлетворительно» за маркировку получили один производитель:

«Сельдь филе в масле» ООО «Каравелла»/Латвия, (нет телефона компании, занижена норма закладки рыбы, температура хранения не соответствует ГОСТу, неправильно нанесен код на крышку банки, неуказанна информация о готовности продукта к употреблению);

Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1 мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Из 4 консервных банок упаковка одной оценена на «хорошо», остальные имеют отличные оценки. Оценка «хорошо»:

«Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая»

ООО «КРК»/ г. Калиниград. (вмятина на ободке банки);

Оценка органолептики

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к

органолептическим показателям следующие требования:

Вкус: приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.

Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Проверка органолептических показателей имела положительный результат.

Физико-химические и микробиологические показатели.

В консервах исследовались следующие физико-химические показатели:

массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла). Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы нормируется только для рыбы бланшированной в масле. Массовая доля свинца, согласно Медико-биологическим требованиям Министерства здравоохранения России, не должна превышать 1 мг/кг. Но в «Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая» ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината / Калиниградская обл. обнаружено превышение этой нормы более чем в 6 раз! Закономерно возникает вопрос о безопасности употребления этих консервов в пищу. В остальных образцах, изготовленных согласно ГОСТ 13865-2000, превышения норм не обнаружено.

Результаты и их обсуждение

Подводя итог нашего исследования, можно сказать, что в целом производители предлагают нам не достаточно качественный продукт. Из 4 образцов ни один производитель не получил общую оценку «отлично». В числе «хорошистов» только два производителя:

«Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая» ООО «КРК»/ г. Калиниград.

«Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая» ООО «Роскон»/Калиниградская обл.

Оценку «удовлетворительно» за маркировку получил 1 производитель:

«Сельдь филе в масле» ООО «Каравелла»/Латвия

Из-за несоответствия физико-химическим нормам (превышение массовой доли свинца) «Сардины атлантические натуральные с добавлением масла» ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината получили общую оценку качества «очень плохо».

В конце обсуждения мы все-таки не можем сделать объективные выводы о качестве продукции, так как ассортимент рыбных консервов намного больше чем предоставленные образцы.

3. Технологическая часть

3.1. Технология и оборудование при переработке рыбы

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

Приведем пример создания небольшого консервного цеха (приложение Д).

В состав предприятия входят следующие производственные и вспомогательные помещения и отделения:

· приемно-дефростационное;

· разделочное;

· автоклавное;

· отделение мойки пустых банок;

· промежуточный склад готовой продукции;

· отделение утилизации отходов;

· отделение мойки инвентаря;

· слесарная мастерская;

· кладовая расходных материалов;

· химическая и микробиологическая лаборатория.

Ассортимент консервов, производственная мощность и режим работы цеха

Планируемый ассортимент:

· лосось натуральный в банке №6;

· рагу из лососевых рыб в банке №6;

· сельдь атлантическая в банке №6;

· скумбрия атлантическая в банке №6.

Производственная мощность по готовой продукции 20 тыс. банок №6 в смену.

Режим цеха - 2 рабочие смены при 5-дневной рабочей неделе.

Основные технологические решения

Сырье доставляют погрузчиком из холодной сырьевой камеры, расположенной в отдельном помещении в приемно-дефростационное отделение, взвешивают на весах и подают на приемный стол дефростеров.

Картонные ящики с рыбой распаковывают, блоки рыбы укладывают в приемные кассеты дефростера и направляют на водную дефростацию. Картонную тару собирают в тюки, прессуют на прессе в блоки и отправляют за пределы. Дефростацию заканчивают при достижении температуры внутри блока не выше 0 (С и распадении блока.

Дефростированное сырье подают по транспортеру на разделочный конвейер, где осуществляют разделку.

Разделанную и вымытую рыбу подают при помощи наклонного транспортера в набивочную машину.

Рыбные отходы, полученные при разделке рыбы, собирают в емкости (ведра) и на тележке направляют в отделение утилизации отходов.

Доставленные отходы направляют на изготовление кормового фарша, для чего отходы измельчают на волчке, собирают в тележку, при помощи устройства загружают в фаршемешалку, где смешивают с консервантом, затаривают в бочки, маркируют и отправляют на склад, где хранят при температуре не выше 20°C, а затем отправляют в свиноводческие хозяйства.

Пустые банки в картонных ящиках подают на погрузчике в банкомоечное отделение, где складируют на поддонах. Ящики распаковывают, и пустые банки подаются в банкомоечную машину. Вымытые банки подают по лотку в подъемник для пустых банок. Поднятые по лоткам под действием силы тяжести поступают в набивочную машину.

Разделанная рыба (тушки) поступают на приемный стол набивочной машины, откуда рабочие подают ее в загрузочное устройство. Набивочная машина осуществляет набивку рыбы в банку с одновременным порционированием. Набитые банки поступают на инспекционный транспортер. Отбракованные банки подрабатывают на столах. В наполненные банки подают сухую соль при помощи соледозатора и по лотку подают на приемный конвейер весоконтрольного автомата. Банки, стандартные по весу, поступают на конвейер и попадают в закаточную машину для закатки и маркировки. Банки, нестандартные по весу, попадают на стол, где их доводят до стандартного веса и подают на конвейер и закатку.

Закатанные под вакуумом и маркированные банки подают по лотку на транспортер и поступают в моечную машину. Чистые банки поступают под действием силы тяжести по лотку в автоклавные корзины, установленные в ванне. Загрузку корзин проводят навалом через водяную подушку для предотвращения деформации банок.

Заполненные банками корзины поднимают талью и по тельферному пути подают в автоклав для стерилизации. По окончании процесса стерилизации корзины с консервами поднимают из автоклава при помощи тали и по тельферному пути подают на специальную подставку. Банки вручную вынимают из корзин и подают на транспортер. Этим транспортером банки подают в моечную машину.

Вымытые банки попадают на двухъярусный конвейер и по нижнему ярусу поступают на столы, где их вручную протирают ветошью и ставят на верхний ярус конвейера для подачи в этикетировочную машину. После оклейки этикетками банки укладываются на столах в картонные ящики, предварительно доставленные из отделения мойки пустых банок. По заполнении ящиков их оклеивают, этикетируют и направляют сначала на промежуточный, а далее на основной склад готовой продукции. На складе готовой продукции консервы хранят до отгрузки потребителю не менее 2-х недель.

Все технологические операции по производству консервов должны осуществляться в строгом соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Мойку инвентаря производят в моечном отделении в ваннах, хранят чистый инвентарь на стеллажах. Ножи стерилизуют в стерилизаторе.

4. Перечень основного оборудования.

1. ванна напольная - 1 шт.

2. пресс для отходов коробов - 1 шт.

3. ванна - 2 шт.

4. устройство для отделения голов рыбы Н10-ЛРГ-1.000 - 1 шт.

5. машина набивочная ИНА -115 - 1 шт.

6. соледозатор - 1 шт.

7. автомат весоконтрольный ИВА - 105 - 1 шт.

8. машина закаточная вакуумная Б4-К3К - 84-02 - 1 шт.

9. машина моечная для банок - 1 шт.

10. автоклавная корзина - 10 шт.

11. тельферный путь - 1 шт.

12. таль - 1 шт.

13. автоклав вертикальный Б6-КА2-6 - 3 шт.

14. гидрованна - 1 шт.

15. машина этикетировочная - 1 шт.

16. компрессор СО-76 - 1 шт.

17. стерилизатор - 1 шт.

18. фаршемешалка - 1 шт.

19. столы, конвейеры, транспортеры, лотки, поддоны, тележки, лабораторное оборудование.

5. Расход рыбы-сырца и материалов на 1 туб консервов (кг):

· рыба - 550

· перец горький - 0,081

· перец душистый - 0,081

· лавровый лист - 0,1

· соль - 5,5

6. Численность работающих в смену - 10 человек.

7. Установленная мощность оборудования - 60 кВт

8. Потребность:

· в холодной воде - 200 м³\сутки,

· в горячей воде - 10 м³\сутки,

· пара (Р=6 кгс\см2) - 5000 кг.

4. Экономическая часть

4.1 Понятие и экономическое содержание себестоимости

В процессе хозяйственной деятельности предприятие осуществляет издержки (материальные, трудовые, финансовые). Издержки предприятия состоят из всей суммы расходов на производство продукции и ее реализацию. Эти издержки, выраженные в денежной форме, называются себестоимостью и включаются в стоимость продукта. Таким образом, себестоимость продаж является частью цены товара, причем она отражает большую часть стоимости продукции и зависит от изменения условий производства и реализации продукции. Себестоимость входит в число особо значимых показателей эффективности хозяйственной деятельности. Она представляет собой затраты предприятия на производство и обращение, служит основой соизмерения расходов и доходов, то есть самоокупаемости. Себестоимость показывает, во что обходится предприятию выпускаемая им продукция, сколько можно заработать на продаже продукции или какую «накрутку» сделать сверх себестоимости, то есть она является основой ценообразования. Если стоимость реализуемой продукции больше себестоимости, то имеет место расширенное производство. Если в процессе реализации продукция меньше себестоимости, то не обеспечивается даже простое воспроизводство. Без преувеличения этот показатель наиболее чутко реагирует на ситуацию, которая складывается на предприятиях, в производстве отдельных видов изделий и в целых отраслях.

В экономической литературе часто встречается определение, которое достаточно кратко и ясно выражает понятие себестоимости:

Себестоимость - это выраженные в стоимостной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции (работ, услуг) [11, 91 с.].

При планировании, учете и калькуляции себестоимости продукции предприятие имеет право суммировать в себестоимость также и иные произведенные им расходы и платежи, непосредственно не связанные с производством и реализацией продукции. Эти расходы «законодатель» позволил относить на себестоимость, и которые в дальнейшем являются составной частью формируемой цены товара, т.е. будут компенсированы предприятию потребителем его продукции [10, 5 с.].

Условно себестоимость выпускаемой предприятием продукции можно рассматривать с экономических и юридических позиций. В экономическом ракурсе себестоимость продукции представляет как стоимостное выражение любых издержек на ее производство и реализацию, именуемые затратами. В юридическом разрезе себестоимость произведенных предприятием расходов нужно учитывать только тогда когда это дозволяет законодательство [10, 4 с.].

Как экономическая категория себестоимость продукции выполняет ряд важнейших функций [9, 471 с.]:

1. Учет и контроль всех затрат на выпуск и реализацию продукции;

2. База для формирования оптовой цены на продукцию предприятия и определения прибыли и рентабельности;

3. Экономическое обоснование целесообразности вложения реальных инвестиций на реконструкцию, техническое перевооружение и расширение действующего предприятия;

4. Определение оптимальных размеров предприятия;

5. Экономическое обоснование и принятие любых управленческих решений и др.

Себестоимость продукции является не только важнейшей экономической категорией, но и качественным показателем, так как она характеризует уровень использования всех ресурсов (переменного и постоянного капитала), находящихся в распоряжении предприятия. В себестоимость входят затраты, связанные:

- непосредственно с производством (сырье, материалы, приобретенные изделия и полуфабрикаты, топливо, энергия и т.д.);

- с обслуживанием производственного процесса и его управлением;

- с оплатой труда и отчислениями в фонд социальной защиты, а также платежи по имущественному страхованию;

- с затратами на ремонт основных производственных фондов;

- с амортизационными отчислениями на полное восстановление (реновацию) основных фондов;

- с расходами на реализацию продукции.

Причем следует отметить, что все компоненты учитываются по фактическим затратам, независимо от того, произведены ли они в пределах установленных действующим законодателъством норм или превышают их. То есть эти компоненты являются затратами прошлого труда уже совершенного. Данное обстоятельство особо важно для обоснованного налогообложения прибыли.

В отечественной теории и практике в зависимости от объекта, для которого определяются затраты, различают следующие виды себестоимости:

- Себестоимость всей продукции, под которой понимается общая сумма затрат на ее производство и реализацию. При этом различают полную производственную себестоимость и полную (коммерческую) себестоимость продукции.

Полная производственная себестоимость - это общая сумма прямых и косвенных затрат на производство товаров или услуг.

Полная (коммерческая) себестоимость включает в себя полную производственную себестоимость, а также сумму внепроизводственных (коммерческих) расходов.

- Индивидуальная себестоимость, т.е. себестоимость конкретной единицы продукции. Определяется исключительно в случае единичного производства, например при строительстве судна или при изготовлении уникального оборудования.

- Средняя себестоимость - данный показатель может быть рассчитан для отдельных предприятий и для отраслей определяется как средневзвешенная величина и характеризует средние затраты на единицу продукции.

4.2 Снижение себестоимости как фактор социально-экономического развития предприятия

Себестоимость является основой определения цен на продукцию. Ее снижение приводит к увеличению суммы прибыли и уровня рентабельности. В условиях перехода к рыночной экономике роль и значение снижения себестоимости продукции на предприятии резко возрастают. С экономических и социальных позиций значение снижения себестоимости продукции для предприятия заключается в следующем [12, 89 с.]:

- в увеличении прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, а, следовательно, в появлении возможности не только в простом, но и расширенном производстве;

- в появлении возможности для материального стимулирования работников и решения многих социальных проблем коллектива предприятия;

- в улучшении финансового состояния предприятия и снижения степени риска банкротства;

- в возможности снижения продажной цены на свою продукцию, что позволяет в значительной мере повысить конкурентоспособность продукции и увеличить объем продаж;

- в снижении себестоимости продукции в акционерных обществах, что является хорошей предпосылкой для выплаты дивидендов и повышения их ставки.

Прежде всего необходимо отметить, что руководители и менеджеры предприятия должны четко понимать, что управление издержками производства и реализации продукции с целью их минимизации на предприятии является составной частью управления предприятием в целом.

Для решения проблемы снижения издержек производства и реализации продукции на предприятии должна быть разработана общая концепция (программа), которая должна ежегодно корректироваться с учетом изменившихся на предприятии обстоятельств. Эта программа должна носить комплексный характер, т.е. должна учитывать все факторы, которые влияют на снижение издержек производства и реализацию продукции.

Содержание и сущность комплексной программы по снижению издержек производства зависят от специфики предприятия, текущего состояния и перспективы его развития. Но в общем плане в ней должны быть отражены следующие моменты:

- комплекс мероприятий по более рационалыюму использованию материальных ресурсов (внедрение новой техники и безотходной технологии, позволяющей более экономно расходовать сырье, материалы, топливо и энергию; совершенствование нормативной базы предприятия; внедрение и использование более прогрессивных материалов; комплексное использование сырья и материалов; использование отходов производства; улучшение качества продукции и снижение процента брака и др.);

- мероприятия, связанные с определением и поддержанием оптималыюго размера предприятия, позволяющие минимизировать затраты в зависимости от объема производства;

- мероприятия, связанные с улучшением использования основных фондов (освобождение предприятия от излишних машин и оборудования; сдача имущества предприятия в аренду; улучшение качества обслуживания и ремонта основных средств; обеспечение большей загрузки машин и оборудования; повышение уровня квалификации персонала, обслуживаюшего машины и оборудование; применение ускоренной амортизации; внедрение более прогрессивных машин и оборудования и др.);

- мероприятия, связанные с улучшением использования рабочей силы (определение и поддержание оптимальной численности персонала; повышение уровня квалификации; обеспечение опережающего роста производительности труда по сравнению со средней заработной платой; применение прогрессивных систем и форм оплаты труда; совершенствование нормативной базы; улучшение условий труда; механизация и автоматизация всех производственных процессов; обеспечение мотивации высокопроизводительного труда и др.);

- мероприятия, связанные с совершенствованием организации производства и труда (углубление концентрации, специализации, кооперирования, комбинирования и диверсификации производства; внедрение бригадной формы организации производства и труда; совершенствование организационной структуры управления фирмой и др.).

Кроме того, комплексная программа по снижению издержек производства должна иметь четкий механизм ее реализации. Следует также подчеркнуть, что планирование и реализация только отдельных мероприятий по снижению издержек производства хотя и дают определенный эффект, но не решают проблемы в целом.

4.3 Значение и задачи анализа и управления себестоимостью

Под управлением себестоимостью понимают действия менеджеров направленные на изменение факторов, влияющих на себестоимость продукции. Такие как структура выпуска продукции, объем производства, распределение и учет затрат, качество и используемое сырье и т.д. Управление себестоимостью связано с осуществлением предприятия функций планирования, контроля и принятия решений.

Значение анализа себестоимости продукции определяется тем, что она представляет собой важнейший качественный показатель, характеризующий экономическую эффективность производства, и что только на основе его всестороннего анализа можно выявить резервы и определить пути увеличения конечных результатов при минимальных затратах трудовых, материальных и финансовых. Анализ себестоимости позволяет выяснить тенденции изменения данного показателя, выполнения плана по его уровню, определить влияние факторов на его прирост и на этой основе дать оценку работы предприятия по использованию возможностей и установить резервы снижения себестоимости продукции.

В чем заключаются задачи анализа себестоимости? Во-первых, в определении, или оценке, величины затрат по конкретным продуктам, услугам или подразделениям организации. Во-вторых, в управлении стоимостью продукции, на основе получение точных данных о себестоимости продукции и использование их для принятия решений по таким вопросам, как назначение цены, состав продукции, технология производства. В-третьих, в анализе затрат, исследовании данных о затратах, представлении их в виде информации пригодной для управленческого планирования и контроля, принятия решений краткосрочного и долгосрочного действия [7, 816 с.].

Анализ себестоимости, со своей стороны, в первую очередь призван обеспечивать необходимой информацией управленческий персонал предприятия, который отвечает за планирование, за проведение контроля по хозяйственным операциям и принятия разнообразных административных решений.

Анализ себестоимости продукции направлен на выявлеяие возможностей повышения эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов в процессе производства, снабжения и сбыта продукции. Анализ себестоимости продукции дает данные необходимые для управленческих целей, определения показателей эффективности, принятия стратегических решений по ценообразованию, состава продукции, технологического процесса, разработки изделий. Именно, руководствуясь анализом, специалисты и менеджеры принимают тактические решения и действия [7, 416 с.].

Управление себестоимостью и анализ затрат являются составной частью менеджмента, которая оперирует данными о затратах. Затраты есть показатель прошлой или будущей способности распорядиться экономическими ресурсами в интересах достижения определенной цели. Управление себестоимостью и анализ затрат имеют дело с рассчитанными на будущее, или запланированными, затратами равно как и с прошлыми затратами. На каждом предприятии необходимо повысить качество управления и анализа себестоимостью. В условиях обострения конкурентной борьбы побеждает те предприятия, чьи работники обладают более глубокими знаниями основ финансово-экономического анализа, умеют сделать на основе анализа правильные выводы, сформулировать нужные рекомендации для решения кардинальных вопросов развития предприятия [8, 208 с.].

Процесс управления и анализа делится на следующие основные стадии:

- Планирование затрат. Представляет собой определение целей организации и ее подразделений в форме постановки производственных задач и выбора средств для их выполнения. Планы конкретизируются в сметах, включающих показатели в денежном выражении. Например, смета расходов составляется как план ожидаемых затрат. Производственный план и смета затрат на производство продукции показывают планируемые уровни запасов, количество единиц продукции, которую компания намеревается произвести, и стоимость различных видов ресурсов, которые будут затрачены на выполнение производственных планов.

- Контроль затрат. Этим процессом устанавливаются исходные стандарты (например, нормативные затраты и запасы), на основе которых можно определить показатели эффективности. Затем выявляются различия между плановыми и фактическими показателями, что позволяет определить неблагоприятные тенденции. Контроль затрат помогает установить причины отклонения от плана и внести соответствующие коррективы. В результате обследования может выясниться, что превышение произошло из-за неэффективного использования рабочей силы, сверхнормативного брака, эксплуатации неисправного оборудования или нарушения технологии производства.

Размещено на Allbest.ru

...