Анализ состава мучных кондитерских изделий

Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин,с рисунком наименованию печенья края печенья фигурными, без повреждений.

Соостветствует

Поверхность

Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Для печенья, изготовленного на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления (не полностью растворимых кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ).

Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Соответствует

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Цвет равномерный темно желтого цвета,

Соответствует

Вкус и запах

Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и запах привкуса.

Вкус сладкий, без постороннего запаха и запах привкуса.

Соответствует

Вид в изломе

Пропеченное печенье с равномерной - пористый без пустот, для непромеса. Начинка в слоенном остальных групп допускается печенье не должна выступать за края.

Печенье в изломе изломе пористостьое, без пустот и следов равномерно неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье пропеченное.

Соответствует

Проведем оценку качества Пряников «Топленое молоко» глазированные.

На упаковки Пряников «Топленое молоко» указано:

Масса нетто - 500 г.,

Производитель ОАО «Бежицкий пищекомбинат». Россия, Брянск, ул. Кромская, 52 тел.: (4832)571268

Состав: мука пшеничная, инвертный сироп (сахар-песок, регуляторы кислотности: натрий двууглекислый), сахар-песок, маргарин (рафинированные, дезодарированные растительные масла, вода, соль поваренная пищевая, эмульгаторы: моно- и диглицериды, ароматизатор индентичный натуральному, регулятор кислотности лимонная кислота, краситель пищевой), масло растительное рафинированное дезодарированное, молоко топленое, разрыхлители (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый), ароматизаторы интентичные натуральным «Топленое молоко», «Ваниль»

Хранить при температуре 18+/- 5С и относительной влажности воздуха не более 75%. Годен с 10/05/12 до 10/08/12

Пищевая ценность в 100г.: Белки-5,5.; углеводы 69 г., жиры 7,5г. Энергетическая ценность на 100 г. 360 ккал.

Обозначение стандарта ТУ 9133-002-00354637-06

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии ГОСТ 15810-96" Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия". При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат

Таблица 4. - Органолептические показатели пряников

Проведем оценку качества Вафель «Шоколадные к чаю».

На упаковки качества Вафель «Шоколадные к чаю»указано:

Масса нетто - 220 г.,

Производитель ООО «Новые технологии». Россия, Краснодарский край, Г. Краснодар, ул.Леваневского, 185. тел. (861) 9917910

Состав: мука пшеничная общего назначения, пудра сахарная, жир специального назначения, какао-порошок, крахмал кукурузный, сыворотка молочная сухая, соль поваренная пищевая, эмульгатор-лецитин, порошок яичный сухой, разрыхлитель-натрий дууглекислый, ароматизаторы : «Шоколад», «Ванилин»

Хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха 65-70 %. Годен -6 месяцев с 21/06/12

Пищевая ценность в 100г.: Белки-4,2г..; углеводы 63,3 г., жиры 28,0г. Энергетическая ценность на 100 г. 398 ккал.

Обозначение стандарта ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»

Информация о подтверждении соответствия Знак РСТ

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат

Таблица 5. - Органолептические показатели вафель.

Вывод: Как следует из таблицы, все исследуемые обрацы соответствует всем органолептическим требованиям Стандартов. Отклонений от норм и дефектов не обнаружено.

Заключение

Кондитерская промышленность в Росси работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка (потребление шоколада, например, всего 4,5 кг в год на душу населения, а в развитых странах эта цифра колеблется от 10 до 15 кг на душу населения). Таким образом, отрасль будет расти, но за счет иностранного присутствия, т. е. действующие на российском кондитерском рынке иностранные компании будут увеличивать свою долю, не исключено и появление новых иностранных игроков. Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В данной курсовой работе нами рассмотрены значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава мучных кондитерских изделий, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства мучных кондитерских изделий, изменение свойств продуктов в процессе производства. Так, к основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

В работе приведена классификация и основной ассортимент мучных пищевых продуктов, производимых в нашей стране. Так, в зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Поскольку нами были освещены в полном объеме рассматриваемые вопросы, то на основе вышеизложенного сделаем выводы:

1. ассортимент мучных кондитерских изделий - это состав и соотношение отдельных видов сахаристых и мучных изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства;

2. ассортимент формируется в зависимости от трех факторов: потребительского спроса; технических возможностей предприятия и наличии сырьевой базы;

3. качество мучных кондитерских изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям;

Список литературы

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. ГОСТ 24901-89"Печенье. Общие технические условия"

4. ГОСТ 15810-96" Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия".

5. ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»

6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия. - 2009.

7. Горун Е.Г., Шленская Т. В., Дмитриева С.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. - М., МГУТУ, 2010.

8. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М: Академия, 2009

9. Денисова А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. - Тамбов:ТГТУ, 2010

10. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2011.

11. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М: Дашков и Ко, 2011

12. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб: Питер, 2010

13. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М: Академия, 2009

14. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Минск: Высшая школа, 2009.

15. Могильный М.П. Шрамков Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). - М: Олбис, 2009.

16. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2009 г. - 288 с.

17. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 2009.

18. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2010.

19. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М: Академия, 2009.

20. Сачкова А. Мучные кондитерские изделия. Сладкие радости. // Новости Торговли - №9. - 2010.

21. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов Н/Д: Феникс. - 2011.

22. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М: Дашков и Ко, 2010.

23. Шамкуть О.В. Профессия кондитер. - М.: Современная школа, 2009.

24. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2009.

25. http://www.4p.ru/main/research/3802/ - Рынок мучных кондитерских изделий

26. http://www.4p.ru/main/research/16721/ - Обзор российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Размещено на Allbest.ru