Кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира.

В настоящее время создаются новые кисломолочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. Такие продукты получены из природных ингредиентов и содержат большое количество биологически активных веществ, могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. При потреблении регулируют определенные процессы в организме (стимулируют иммунные реакции, прекращают развитие определенных заболеваний и т.д., иначе говоря призваны улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом.

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов.

Пробиотики - это живые микроорганизмы: молочнокислые бактерии, чаще бифидо- или лактобактерии, иногда дрожжи, которые относятся к нормальным обитателям кишечника здорового человека. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причём экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. В настоящее время вырабатывается большое количество кисломолочных напитков по различным рецептурам, в связи с этим выделяется широкое разнообразие ассортимента.

Целью данной курсовой работы является изучение кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, изучение факторов определяющих их потребительские свойства, изучение показателей, применяемых для проведения экспертизы и установление критериев их ассортиментной экспертизы. К основным задачам относятся:

- выявить методы экспертизы позволяющие определить отношение продукта к тому или иному ассортиментному ряду;

- проведение экспертизы согласно выбранным методам;

- заключение о достоверности определения ассортиментного ряда, по выбранным критериям.

кисломолочный напиток сырье органолептический

1. Литературный обзор

1.1 Состояние и перспективы развития рынка пробиотических кисломолочных напитков

Кисломолочные продукты питания - один из наиболее быстро развивающихся секторов пищевой промышленности в мире. Молочные продукты занимают особое место, что связано с их традиционно здоровым имиджем, а также некоторыми особенностями производства и хранения. Молочная промышленность стала первой использовать живые бифидо- и лактокультуры (пробиотики), столь чувствительные к различным факторам, прежде всего к температуре.

В последние годы Россия переживает настоящий бум биопродуктов.

О чудодейственных свойствах молочных напитков с приставками «био» и «бифи», которые эксперты Международной молочной федерации называют «продуктами здоровья», сегодня слышали даже дети. Необходимость расширения ассортимента и увеличения объемов производства продуктов, обогащенных биобактериями, предусмотрены основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России».

Несмотря на то, что многие потребители считают биойогурты и биокефиры модным западным веянием (среднее потребление европейцами одних лишь йогуртов, обогащенных живыми бифидокультурами, достигает 13-15 кг в год), родиной кисломолочных продуктов с пробиотиками является именно наша страна. Теорию о полезных микробах-пробиотиках разработал великий микробиолог И.И. Мечников, Нобелевский лауреат 1908 года. Он первый понял, что « ... во внешней природе и в человеческом организме распространены микробы, оказывающие нам большую пользу в борьбе против заразных заболеваний».

Рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов 2008 году прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 2452,5 тыс.т.

В первом полугодии 2009 г. Положительная тенденция роста сохранилась, частично это объясняется тем, что молочная отрасль находилась на сезонном пике переработки молока. Течение января - мая 2009г. отечественные переработчики уже произвели около 1300 тыс.т кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2008г. наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов занимает кефир. Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану.

В период с 2006 по 2010 гг продажи кисломолочных продуктов в России выросли на 4% с 1,83 до 1,91 млн т. Кисломолочные продукты традиционно популярны в России, и их популярность будет только расти в русле тренда здорового питания. По расчетам BusinesStat, объем продаж кисломолочных продуктов в России к 2014 г достигнет 2,35 млн т. Розничные цены на кисломолочные продукты в России стабильно растут. В период с 2006 по 2010 гг средние цены кисломолочных продуктов выросли на 38,4%: с 33,1 до 53,8 руб за кг. Цены производства кисломолочных продуктов (без учета НДС) за этот же период поднялись с 20,5 до 38 руб за кг.

Сегодня ситуация на рынке кисломолочных биопродуктов неоднозначна.

Кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками, уже хорошо известны потребителям. На первый взгляд, этот сегмент достаточно развит и близок к насыщению: конкуренция постепенно возрастает как между различными продуктами, так и между производителями и организациями, предлагающими свои технологии и закваски. При этом индекс доверия к подобной продукции еще очень низок. Существует ряд противников употребления кисломолочных биопродуктов, подвергающих сомнению их полезные свойства. Сомнения обывателей об эффективности действия биопродуктов имеют место быть. Они не обладают моментальным действием и у некоторых потребителей не хватает терпения или аккуратности их принимать в течение двух недель или месяца, или даже более, в зависимости от патологии, а несоблюдение режима применения сводит на нет все усилия.

Ещё одна причина, подорвавшая авторитет биопродуктов, - «псевдо-йогурты». Возможно такое недоверие возникло в результате потока импортных йогуртов - эти термизированные продукты с убитой микрофлорой действительно не приносят никакой пользы здоровью человека.

По мнению ученых, кисломолочные продукты, термически обработанные после сквашивания, - это всего лишь своеобразные молочные консервы, в которых снижена или исключена микробиологическая активность для достижения длительной годности продукта в условиях без охлаждения. Кроме того, по стандарту Международной молочной федерации «микроорганизмы должны быть в кисломолочных продуктах живыми, активными и в большом количестве, вплоть до окончания ограниченного срока годности, в условиях обязательного охлаждения. Термическая обработка после ферментации не допускается».

По словам ученых, пробиотические свойства присущи всем кисломолочным продуктам. Правда, степень их выраженности может быть усилена разными способами, один из которых - обогащение пробиотиками, представителями защитной флоры организма человека. Кисломолочные продукты (КМП) при регулярном употреблении способствуют нормализации нарушенной микрофлоры кишечника, повышают иммунитет. Тем более, что в КМП бактерии-пробиотики содержатся в биологически активном состоянии, что позволяет им быстро адаптироваться и проявлять в кишечнике свои физиологические функции.

Заметное место на рынке функциональных продуктов питания занимают молочные продукты, обогащённые витаминами, минералами, полиненасыщенными жирными кислотами, растительными стиролами, а также пищевыми волокнами и пребиотиками. Наиболее известными представителями последних являются инулин и олигофруктоза.

Инулин и олигофруктоза - натуральные полисахариды, содержащиеся во множестве растений и получаемые в промышленности водной экстракцией из корня цикория по технологии, аналогичной получению сахара из сахарной свёклы.

Особенности молекулярной структуры инулина и олигофруктозы обеспечивают им свойства пищевых волокон, Т.е. они не перевариваются под действием пищеварительных ферментов, а в толстом кишечнике обеспечивают рост собственной бифидофлоры. Инулин и фруктоза наряду с пребиотическим эффектом оказывают дополнительное воздействие на организм через продукты своего расщепления, которые через стенки кишечника попадают в кровь. Следствием этого являются повышение иммунитета, улучшение усвоения кальция, снижение уровня холестерина в крови, положительное воздействие на печень и даже снижение риска рака кишечника.

Несмотря на обилие продукции, представленной на российском рынке кисломолочных продуктов, есть еще и незанятые ниши. Например, ощущается недостаток низкожирных кисломолочных напитков, продуктов из вторичного молочного сырья, особенно пахты. Диетологам хорошо известны антистрессовые свойства таких продуктов. По мнению ученых, сочетание таких продуктов с пробиотиками было бы максимально эффективным.

Таким образом, поле деятельности для ученых и производителей огромное. По прогнозам экспертов Международной молочной федерации, «продукты здоровья» в ХХI веке будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов.

1.2 Классификация кисломолочных напитков, ассортимент напитков обогащенных бифидобактериями

Кисломолочных напитки вырабатывается из натурального, восстановленного, обезжиренного или рекомбинированного молока и с применением различных пищевых наполнителей и добавок. Основной ассортимент представлен продукцией: кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др.

В технологии кисломолочные напитки классифицируют по типу применяемых для заквашивания бактериальных культур и оптимальной температуре их развития.

В товароведении кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

продукты смешанного брожения;

простокваши;

ацидофильные продукты.

Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы:

кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками;

кисломолочные продукты детского и функционального питания.

Продукты обогащенные бифидобактериями относят к группе кисломолочных продуктов функционального назначения. Среди них выделяют:

* Бифидок. Кефир, обогащенный бифидобактериями. Сочетает в себе лечебные и питательные свойства. Продукт предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания детей, начиная с 6-месячного возраста, при искусственном и смешанном вскармливании, а также для детей старшего возраста и взрослых.

*  Бифифрут. Лечебно-оздоровительный кисломолочный продукт. Содержит бифидо- и лактобактерии, которые регулируют работу кишечника, препятствуют образованию газов, участвуют в обменных процессах организма.

*  Бифилайф. Кисломолочный продукт, для приготовления которого используют комплексную закваску, где присутствуют 5 видов бифидобактерий.

Он содержит низкомолекулярные белки, незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и, что особенно ценно, живые клетки молочнокислых бактерий. Бифилайф повышает иммунитет, нормализует работу кишечника, улучшает обмен веществ.

* Бифилак. Продукт, обогащенный смешанной микрофлорой, бифидо- и лактобактериями. Незаменимое средство от дисбактериоза, полезен при дисбактериозе, связанном с приемом антибиотиков. Рекомендуется как профилактическое средство в детских садах и школах, а также во взрослых коллективах, где работа связана с вредными условиями труда и повышенными стрессовыми ситуациями.

* Бифилак с бета-каротином. Рекомендуется взрослым. Выводит из организма радиоактивные вещества, способствует омоложению. Применяется при лечении гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колитов, катаракты и дистрофических изменений сетчатки глаза. Полезен во время беременности, а также в комплексном лечении импотенции и бесплодия.

* Ацидолакт. Продукт, обогащенный смешанной микрофлорой. Рекомендуется для применения в косметологии, в виде мазей при угревой сыпи и гнойничковых заболеваниях кожи. Полезен при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта, запорах. Эффективен при гинекологических болезнях, молочнице, во время беременности.

*  Бифилин. Кисломолочная адаптированная смесь с бифидобактериями, которая предназначена для питания детей раннего возраста (до 3 месяцев).

1.3 Фаторы, определяющие потребительские свойства кисломолочных продуктов

1.3.1 Сырье для производства кисломолочных напитков

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё» .

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/мі.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность.

По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.

Молоко является идеальным питательным субстратом для молочнокислых бактерий. В нем содержатся все необходимые для роста и развития бактерий питательные вещества (углеводы, аминокислоты, витамины, элементы и др.). Поэтому молоко используется как среда, на которой при создании оптимальных условий культивируют молочнокислые бактерии и эта смесь с молочнокислой культурой, называемая закваской, используется для приготовления кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, ацидофильное молоко и др.).

Условием получения качественной закваски является формирование ровного, без пузырьков сгустка, кислотность которого равна 80...85 °Т.

Из первичной закваски готовят вторичную, путем повторной пересадки культуры. Из вторичной закваски готовят рабочую закваску, кислотность которой должна соответствовать для молочнокислого стрептококка 90... 100 °Т, а болгарской и ацидофильной палочек 100...110 °Т. Хранить рабочую закваску рекомендуют при 6...8 °С.

Таким образом, для производства качественных напитков, обогащенных микрофлорой, имеет большое значение качество исходного сырья - молока, и его соответствие стандартам по физико-химическим и микробиологическим показателям. Так же главным фактором формирующим основные свойства готового продукта является закваска, за которой установлены строгие нормы контроля.

1.3.2 Технология производства кисломолочных напитков

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа:

термостатный

резервуарный

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным. Созревание длятся 6 - 12 часов. Данным способом целесообразно вырабатывать кисломолочные продукты с коротким периодом образования сгустка - ряженка, простокваша, йогурт.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной ёмкости (молочных резервуарах). Готовый сгусток разбивают, разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения и реализации. Данным способом допускается вырабатывать кефир, ацидофелин, ряженку, йогурт, ацидофильное молоко.

При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85-87⁰С с выдержкой 5-10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесённых бактериальных культур придания определённой консистенции кисломолочным напиткам.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30-35⁰С, термофильные - 40-45⁰С. Оптимальная температура ароматобразующих молочнокислых стрептококков 25-30⁰С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.

Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6⁰С в течение нескольких часов, что ведёт к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

Важнейшим биохимическим процессом, протекающим при выработке кисломолочных продуктов, является брожение молочного сахара, вызываемое микроорганизмами бактериальных заквасок. Его скорость и направление определяют консистенцию, вкус и запах готовых продуктов.

Для производства биопродуктов обычно используются сухие или замороженные закваски типа DVS.

Причиной этого является то, что в связи с различной скоростью роста бактерий различных подвидов в молоке довольно затруднительно, во-первых, поддерживать нужное их соотношение в смешанной культуре, и, во-вторых, получить в конечном продукте необходимое количество жизнеспособных клеток.

Путём определённого комбинирования различных видов молочнокислых бактерий и регулирования температуры сквашивания можно получить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетическими свойствами.

Накопление молочной кислоты при молочнокислом брожении лактозы имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов.

Образующийся сгусток (гель) обладает определёнными механическими свойствами: вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью. Эти свойства связаны со структурой системы, поэтому их называют структурно-механическими или реологическими.

От состава заквасок зависит не только вкус кисломолочных продуктов, но и их консистенция. Основной компонент микрофлоры заквасок для всех кисломолочных продуктов, обеспечивающий формирование сгустка, - молочный лактококк (Lac. lactis).

Специфические кисломолочные вкус и запах продуктов формируются главным образом в период их сквашивания и созревания. Основные вкусовые и ароматические вещества кисломолочных продуктов -молочная и уксусная кислоты, диацетил, ацетальдегид и др.

Большинство пороков вкуса и запаха данных продуктов имеет технологическое или бактериальное происхождение и лишь часть биохимическое. К порокам вкуса биохимического происхождения можно отнести прогорклый и салистый вкус. Прогорклый вкус развивается при хранении продуктов, обусловлен распадом жира под действием липаз, выделяемых плесневыми грибами. Салистый вкус появляется при длительном хранении.

Можно сформулировать основные требования к производству кисломолочных продуктов. Для этого необходимо:

- молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО

- правильная тепловая обработка

- активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска

- чистое оборудование по производству

- использование высококачественных фруктов и других наполнителей

- соблюдение условий хранения готового продукта

Для сохранения ценных пробиотических свойств продукта необходим строгий контроль за температурными режимами на всех стадиях производства, контроль за продолжительностью отдельных операций, контроль кислотности продукта. Выполнение данных условий поможет сохранить микрофлору внесенную закваской, и основные свойства пробиотических продуктов.

1.3.2 Химический состав кисломолочных напитков

Рассмотрим основные химические вещества, входящие в состав кисломолочных напитков, и их влияние на организм человека.

Доступные (усваиваемые) углеводы - это все те соединения углерода, которые могут быть усвоены человеческим организмом и, следовательно, могут служить источником энергии в процессах метаболизма.

Что касается доступных углеводов натурального бифидопродукта, то следует отметить, что ряд моно- И дисахаридов присутствуют в небольших количествах, в то время как доминирующим сахаром остаётся лактоза.

Основные показатели химического состава молока и бифидопродуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные показатели химического состава молока и бифидопродуктов (все единицы даны на 100г)

Состав	Молоко	Биойогурт
	Цельное	Обезжиренное	Нежирный	Нежирный фруктовый
Вода, г Энергетическая ценность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ca, мг P, мг Na, мг K, мг Zn, мг	87,8 66 3,2 3,9 4,8 115 92 55 140 0,4	91,1 33 3,3 0,1 5,0 120 95 55 150 0,4	84,9 56 5,1 0,8 7,5 190 160 83 250 0,7	77,0 90 4,1 0,7 17,9 150 120 64 210 0,6

Из таблицы 1 видно, что бифидопродукты богаты белками, углеводами, следовательно являются источником энергии для организма человека. Также бифидопродукты богаты Са и К, которые непосредственно влияют на рост и развитие скелета, особенно это играет важную роль при потреблении данного продукта детьми.

Высокая степень усвояемости углеводов бифидопродуктов означает, что этот продукт можно рассматривать как полезный источник энергии для его потребителей. Следует отметить, что натуральный бифидопродукт содержит в 100г продукта около 6,4г углеводов, тогда как фруктовые биойогурты могут содержать в 100г продукта до 18- - 20г сахарозы и других доступных углеводов.

Важной составной частью кисломолочных продуктов являются белки. Белки молока являются биологически полноценными - причём как сывороточные белки (б-лактальбумины и в-лактоглобулины), так и казеины содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание белков увеличивают сгущением молока или добавлением обезжиренного молока. Потребление 200-250 мл бифидопродукта в день может обеспечить человека минимальной ежедневной дозой животного белка.

Следующим пищевым веществом кисломолочных напитков и неотъемлемой составной частью сбалансированного питания являются липиды.

Организм человека нуждается в липидах в силу следующих обстоятельств:

отложения жиров, состоящих из насыщенных жирных кислот, являются запасным энергетическим материалом организма, а также защитой для жизненно важных органов;

структурные липиды наряду с белками участвуют в построении мембран животных клеток; особое значение это имеет для клеток головного мозга.

Липиды являются наиболее ценным источником энергии для организма, так как энергетическая ценность жиров составляет 9 ккал на 1 г жира.

В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.

Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пишу кисломолочных напитков укрепляется нервная система.

Таким образом, кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, содержат ценные, легко усвояемые белки, жиры и углеводы, полный набор незаменимых аминокислот, комплекс витаминов, ферментов и биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи. По сравнению с обычным молоком, в них увеличено содержание витаминов группы В, витаминов С, К, РР, фолиевой кислоты.

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Основной ассортимент представлен продукцией: кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др.

В товароведении кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения; простокваши; ацидофильные продукты.

Для производства кисломолочных напитков необходимо: молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО; правильная тепловая обработка; активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска; чистое оборудование по производству; использование высококачественных фруктов и других наполнителей соблюдение условий хранения готового продукта.

Для производства качественных напитков, обогащенных микрофлорой, имеет большое значение качество исходного сырья - молока, и его соответствие стандартам по физико-химическим и микробиологическим показателям. Так же главным фактором формирующим основные свойства готового продукта является закваска, за которой установлены строгие нормы контроля.

Для сохранения ценных пробиотических свойств продукта необходим строгий контроль за температурными режимами на всех стадиях производства, контроль за продолжительностью отдельных операций, контроль кислотности продукта. Выполнение данных условий поможет сохранить микрофлору внесенную закваской, и основные свойства пробиотических продуктов.

Кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, содержат ценные, легко усвояемые белки, жиры и углеводы, полный набор незаменимых аминокислот, комплекс витаминов, ферментов и биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи. По сравнению с обычным молоком, в них увеличено содержание витаминов группы В, витаминов С, К, РР, фолиевой кислоты.

2. Практическая часть

Характеристика показателей, применяемых для проведения экспертизы

Ассортиментная экспертиза осуществляется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для целей этой экспертизы применяются общие для всей группы критерии и специфичные для каждой подгруппы или вида товаров.

2.1 Характеристика органолептических показателей

Кисломолочные напитки характеризуются разнообразными органолептическими показателями. В приложении 11 к ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в таблице приведены следующие органолептические показатели классификации продуктов переработки молока:

внешний вид и консистенция;

вкус и запах;

цвет.

Внешний вид и консистенция характеризуется как однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном способе производства. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши - незначительная мучнистость. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора - легкая желированность. Для простокваши сливочной, вырабатываемой резервуарным способом, -- нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира - не более 2% от объёма продукта, простокваши и йогурта - 3% от объёма продукта, кумыса - 5%; для ряженки - наличие пенок.

Вкус и запах кисломолочных продуктовчистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира - освежающий, слегка острый вкус; для ряженки и варенца - выраженный привкус пастеризации; для кумыса - дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесённого наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, - сладкий вкус.

Цвет - молочно-белый цвет. Для варенца и ряженки выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями - цвет внесённого наполнителя, равномерный по всей массе

Согласно ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия» вкус и запах исследуемых образцов чистые, кисломолочные. Допускается дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного ингридиента.

Цвет продукта молочно-белый, равномерный по всей массе, либо обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений.

При этом на первом этапе экспертизы необходимо определить качество потребительской маркировки, поскольку в дальнейшем данные, указанные на маркировке пригодятся для установления ассортиментной принадлежности товара.

Качество маркировки устанавливают согласно ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Внешний вид и цвет. После вскрытия транспортной тары или потребительской упаковки осматривают поверхность продукта. Она должна быть чистой, без налета белой плесени. Цвет продукта в бутылках или банках из прозрачного бесцветного стекла определяют, не открывая упаковки. При других видах упаковки продукт наливают в чашку Петри (около половины ее объема), помещенную на белую поверхность, и осматривают.

Структура и консистенция Характер определения этих свойств продукта зависит от его вида, способа производства и упаковки. Если продукт произведен термостатным способом и расфасован в потребительскую тару, например в бутылки, банки, то сначала отмечают наличие или отсутствие сыворотки, а затем пробу берут ложечкой, не перемешивая сгустка. Продукт не должен стекать с нее. Форма пробы должна быть устойчивой, с глянцевым изломом сгустка. При слабом сгустке и дряблой консистенции продукт стекает с ложечки, а место в бутылке, откуда была взята проба, заплывает. Если невозможно взять пробу ложечкой, то продукт слегка перемешивают путем переворачивания и переливают в прозрачный бесцветный стакан. Сгусток при этом нарушается, но консистенция, должна быть сметанообразной, с устойчивым следом на поверхности от переливания продукта.

Для определения консистенции продукта, произведенного резервуарным способом, его, не вскрывая упаковки, перемешивают, пятикратно перевертывая, или перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия упаковки и переливают в прозрачный, бесцветный стакан. По стеканию продукта судят о характере консистенции. Так, кефир легко вытекает из упаковки, образуя ровный, слабый, заплывающий впоследствии след от струи на поверхности упаковки. На внутренней поверхности упаковки остается тонкий хлопьевидный слой продукта. Ацидофилин, напиток «Снежок» и сметана при переливании стекают медленнее, на поверхности остается след от струи, заплывающий через некоторое время, а на внутренней поверхности упаковки - ровный слой продукта. Ацидофильное молоко стекает также медленно, но широкой струей, оставляя на поверхности ребристый, быстро заплывающий след, а на внутренней поверхности упаковки - заметный слой продукта.

Запах, вкус и аромат. Эти показатели определяют сразу же после перемешивания и переливания продукта в стакан. Сначала определяют запах, а затем - вкус.

2.2 Характеристика физико-химических показателей

Определение содержания массовой доли жира

Для отдельных подгрупп, видов и подвидов молочных товаров массовая доля жира является основополагающим показателем. Так, в зависимости от массовой доли жира пастеризованное молоко и кисломолочные напитки делятся на подвиды: обезжиренные (0,1%), нежирные (0,3--1,0%), маложирные (1,2--2,5%), классические (2,7--4,5 %), жирные (4,7--7,0 %) и высокожирные (7,2--9,5 %).Т аким образом, массовая доля жира является одним из существенных признаков ассортиментной принадлежности молочных продуктов к определенной подгруппе или виду. Массовая доля жира применяется при ассортиментной идентификации молочных товаров для установления подгрупп и видов. При этом для каждой подгруппы характерны свои интервалы значений массовой доли жира:

Молоко -0,1-9,5%

Сливки - 10,0-58,0%

Кисломолочные напитки - 0,1-9,5%

Сметана - 15,0-40,0

Творог - 0,6-40,0

Установление вида по данному критерию затруднено, поскольку кисломолочные напитки имеют схожие показатели массовой доли жира: Согласно ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия» по массовой доле жира продукты должны соответствовать следующим показателям

Кефир 0,1-9,9

Кефир для диетического питания 0,1-1,0

Детский кефир 1,5-7,0

Простокваша 0,1-9,9

Простокваша мацони 0,1-9,9

Ряженка 0,1-9,9

Сметана 10,0-58,0

Кефирный продукт 0,1-9,9

Йогурт 0,1-9,9

При этом согласно данному ГОСТу фактическое значение массовой доли жира должно быть указано на маркировке потребительской тары.

Для ряженки массовая доля жира, %, не менее: 1; 1,5; 2,5; 3,2; допускается 4 и 6%. Для кефира от 1 до 3,2% в зависимости от вида. Для кумыса не менее 1%.

Массовая доля жира в кисломолочных продуктах является показателем, определяющим место продукта в системе классификации (с учетом требований современных НД в диапазоне0,1 …9,5%), а следовательно позволяет идентифицировать объект в большом ассортименте разнообразий. Кроме того, молочный жир определяет пищевую полноценность продукта, а правильность нормализации сырья по массовой доли жира характеризует его доброкачественность.

При этом продукты с нарушенным сгустком должны иметь пониженное содержание жира, и поэтому важно указывать его значение, чтобы не вводить покупателя в заблуждение.

Молочный жир оказывает большое влияние на ощущение, вызываемое продуктом во рту, и минимальным значением для его производства, приемлемого потребителем, считается содержание жира около 1 г/100г.

Метод основан на выделении жира из продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта и последующего центрифунирования; объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.

Определение содержания массовой доли белка

В настоящее время нормативные документы на кисломолочные напитки регламентируют содержание белка как один из показателей качества готовых продуктов. Причем наиболее высокие значения параметра - 2,6% для кефира, простокваши и ряженки обезжиренных, нежирных, маложирных и 2,8% - для классических жирных и высокожирных. Для йогурта без наполнителей - 3,2%, для фруктовых йогуртов - 2,8%. Для сметаны маложирной 3%, и минимальное значение для высокожирной -2,2%. При этом норма согласно «Техническому регламенту на молочную продукцию не менее 2,8%.

Наиболее распространенным считают определение белка методом Кьельдаля, который позволяет выделять азот в виде аммиака только из аминов и их производных, но некоторые азотсодержащие соединения в этих условиях наряду с аммиаком образуют также молекулярный азот, что приводит к получению заниженных данных.

Определение содержания сухого обезжиренного молочного остатка

Сухие вещества кисломолочных напитков включают все химические составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и другие), которые остаются в продукте после удаления из него влаги. Среднее содержание сухих веществ зависит от качества исходного сырья и времени его лактации и в большинстве продуктов находится в диапазоне от 8,6% - для нежирных до 20% -для обогащенных и жирных продуктов.

Для классических видов продуктов основными факторами, определяющими их качество, являются, прежде всего, белки и жир среди всех компонентов сухого остатка.

Требования относительно СОМО являются скорее дополнительными, чем основными, так как натуральный продукт с СОМО, меньшим установленного уровня, вряд ли может считаться приемлемым по консистенции и, соответственно, вязкости. Общий анализ СОМО, тем не менее, оказывается полезным для проверки правильности выполнения сгущения или обогащения.

Показатель СОМО (расчетный метод) устанавливается в требованиях к молочным составным и продуктам по ГОСТ Р 52090-Молоко питьевое. Общие технические условия. Устанавливать показатель СОМО для кисломолочных продуктов по ГОСТ Р не требуется.

Определение кислотности кисломолочных продуктов

Титруемая кислотность кисломолочных напитков связана с накоплением продуктов брожения (например, молочной кислоты). Нарастание количества молочной кислоты в продукте обусловлено способностью микрофлоры к кислотообразованию. Наиболее активными кислотообразователями являются палочковидные формы молочнокислых бактерий. Выход молочной кислоты влияет на скорость преобразования белкового сгустка, а. следовательно, и на консистенцию. Излишнее развитие молочно-кислых микроорганизмов при созревании и недостаточном охлаждении может отражаться не только на повышении кислотности и, как следствие, изменение вкуса продукта, но и может привести к уменьшению лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков.

Параметры титруемой кислотности измеряются в єТернера, и регламентируются нормативными документами для каждого вида продукта. Например, для кефира и простокваши в диапазоне 85…130єТ;

- для ряженки - 70…110єТ;

- для йогуртов - 75...140єТ;

- для сметаны - 60…90 єТ.

Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина.

Показатель активной кислотности характеризует степень диссоциации белковых веществ в продукте, накопление продуктов гидролиза молочного жира. Показатель кислотности определяют для установления условий благоприятствующих развитию микрофлоры. Кроме того, показатель активной кислотности сопоставим с органолептическими характеристиками продукта, так как большинство аминокислот и жирных кислот определяют вкусоароматические свойства, а при избыточном накоплении обуславливают появление пороков. Для некоторых видов кисломолочных продуктов водородный показатель (рН) находится в диапазонах:

кефир - 4,5…4,4;

ацидофилин - 4,7…4,55;

ряженка - 4,45…4,35;

йогурт - 4,7…4,5.

Хотя в такой системе отсутствует прямая корреляция между титруемой кислотностью и величиной рН, очень удобно определять рН электрометрическим способом. Установив единожды взаимосвязь между рН и желае-мыми характеристиками того или иного типа йогурта, можно внедрить в обычную практику наблюдение (мониторинг) этой величины в ходе технологического процесса. Тем не менее для более тщательного контроля кислотности готового продукта рекомендуется проводить анализ на титруемую кислотность образцов.

2.3 Характеристика микробиологических показателей

Является основным показателем для подтверждения наличия бифидобактерий в кисломолочных напитках. Так же позволяет установить состав микрофлоры.

К специфичным показателям для экспертизы молочных товаров, не предусмотренных стандартами, можно отнести наличие живых молочнокислых бактерий, болгарской, ацидофильной палочек, а также бифидобактерий для кисломолочных продуктов. Состав микроорганизмов зависит от вида кисломолочных продуктов. В простокваше, ряженке и других продуктах молочнокислого брожения доминируют молочнокислые бактерии. В кефире, ацидофилине и кумысе наряду с ними присутствуют молочнокислые палочки и дрожжи, которые с симбиозе с молочнокислыми стрептококками образуют кефирные дрожжи.

Наличие болгарской палочки характерно для ряженки, мечниковской и южной простокваши, афидофильной палочки -- для ацидофилина и йогурта; бифидобактерий -- для биойогуртов и биокефира.

Кроме того, в некоторых кисломолочных продуктах могут быть обнаружены несвойственные виды микроорганизмов, что свидетельствует о нарушении технологического режима производства или фальсификации путем добавления других видов кисломолочных продуктов. Например, при разбавлении сметаны кефиром в ней могут быть обнаружены кефирные грибки.

Микроскопическое исследование кисломолочных продуктов основано на просмотре препаратов, окрашенных метиленовым голубым, под микроскопом для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов.

Для приготовления препарата на чистое предметное стекло наносят петлей небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1 смі. препарат высушивают при комнатной температуре, после чего на поверхность мазка наносят комбинированный фиксатор. Фиксирование препарата и его окрашивание осуществляют одновременно прогревая нижнюю поверхность стекла в пламени горелки до полного испарения жидкой основы красителя. Окраска проводится в течение 3-5 минут. Затем мазок промывают водой, высушивают между листами фильтровальной бумаги и микроскопируют при общем увеличении 1350 .

3. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика объектов исследования

В качестве объектов исследования были выбраны 4 образца кисломолочных напитков, обогащенных бифидо- и лактобактериями, разных производителей, реализуемых в городе Челябинске. Выбор объектов исследования объясняется большим распространением данных продуктов в магазинах города и наличием на маркировке данных об обогащении напитков бифидобактериями.

Данные, указанные на маркировке, являются первичным источником информации, с помощью которого мы можем классифицировать продукт во всем разнообразии ассортимента.

Подробная характеристика, согласно маркировочным данным, исследуемых образцов приведена в таблице 2.

Маркировка кисломолочных продуктов должна соответствовать ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.»

Таблица 2. Маркировочные данные упаковки кисломолочных напитков

Наименование показателя	Данные маркировки исследуемых образцов кисломолочных напитков
Наименование продукта	Бифидок «Первый вкус»	Бифидок «Из Чебаркуля»	Бифидок «BIO-Max»	Биоряженка «Первый вкус»
Наименование предприятия изготовителя и его местонахождение	ОАО «Челябинский гор. Молочный комбинат» Россия, г. Челябинск, ул.Тимирязева 5	ОАО «Чебаркульский молочный завод» Россия, г.Чебаркуль, ул.Дзержинского 1	ОАО «УФАМОЛАГРОПРОМ» Россия, г.Уфа, ул. Интернациональная 129/3	ОАО «ЧЕлябинский гор. Молочный комбинат» Россия, г. Челябинск, ул.Тимирязева 5
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Масса нетто	500	500	500	500
Состав продукта	Из нормализованного молока с использованием закваски на кефирных грибках и биомассы бифидобактерий	Из натураль- ного нормали-зованного молока с использованием закваски на кефирных грибках и биомассы би-фидобактерий	Молоко нормализованное по содержанию жира, кефирная закваска с добавлением бифидобактерий	из топленого молока, сквашенного заквасками термофильного и мезофильного стрептококков, бифидобактерий и ацидофильной палочки.
Пищевая ценность 100 г	Жир-2,5г, белок-2,9г, Углеводы-3,9г энергетическая ценность-53ккал	Жир-4г, Белок-2,6г, углеводы-3,9, кальций-113мг, витамин В2-0,32мг,энергетическая ценность-53ккал	Жир-3,2г, белок-2,8г, углеводы -3,6г, энергетическая ценность-63 ккал	Жир-4г, белки-2,6г, углеводы-4,7г, Энергетическая ценность-65,2ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур	Количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1х10 КОЕ/г, бифидобактерий не менее 1х10 КОЕ/г	Количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1х10 КОЕ/г, бифидобактерий не менее 1х10 КОЕ/г	Количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1х10 КОЕ/г, бифидобактерий не менее 1х10 КОЕ/г	Количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1х10 КОЕ/г, бифидобактерий не менее 1х10 КОЕ/г
Условия хранения	Хранить при температуре 4±2 єС	Хранить при температуре 4±2 єС	Хранить при температуре от +2 єС до +6 єС	Хранить при температуре 0+4 єС
Дата изготовления	23.11.2010	20.11.2010	23.11.2010	24.11.2010
Срок годности	7 суток	7 суток	7 суток	7 суток
Обозначение нормативного или технического документа	ТУ 9222-014-16414608-03	ТУ 9222-014-16414608-03	ТУ 9222-014-16414608-03	ТУ 9222-258-00419785-01
Информация о сертификации	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует

Из таблицы 2 видно, что маркировка исследуемых кисломолочных напитков, согласно ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.» представлена полностью. Указана вся необходимая информация для потребителя.

Согласно маркировке, представленной в таблице 2, мы видим, что перед нами представлены образцы молочных напитков, из них два образца являются маложирными продуктами, и два образца классической жирности. Все образцы содержат в своем составе полезные бифидобактерии. На всех образцах представлено описание состава продукта и его пищевой ценности, что является наиболее важным для дальнейшей экспертизы, а именно установления принадлежности продукта к той или иной ассортиментной группе.

3.2 Анализ органолептических

Органолептическая оценка продуктов проводится группой дегустаторов, изолированных друг от друга. Органолептическая оценка проводится в чистой лаборатории, защищенной от шума с равномерным освещением, оборудованной специальными рабочими столами.

Оценивались основные показатели:

внешний вид и консистенция;

вкус и запах;

цвет.

Характеристика кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, по органолептическим показателям приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, по органолептическим показателям

Показатель образец	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Бифидок «Первый вкус»	Однородная жидкость, наличие пузырьков газа	Выраженный, чистый, кисломолочный запах и слегка острый вкус	Равномерный молочно-белый
Биоряженка «Первый вкус»	Однородная без газообразования жидкость, на поверхности имеется наличие пенок	Ярко выраженный, чистый, кисломолочный запах с выраженным приятным привкусом пастеризации	Равномерный светло-кремовый
Бифидок «Из Чебаркуля»	Менее однородная, крошливая консистенция, с наличием пузырьков газа	Выраженный, чистый, кисломолочный запах, с мало выраженным кисловатым привкусом	Равномерный молочно-белый
Бифидок «BIO-Max»	Менее однородная, наличие комочков, с излишним газообразованием	Выраженный, чистый, кисломолочный запах и слегка острый вкус с привкусом топленого молока	Равномерный молочно-белый
Согласно данным, установленным при проведении экспертизы исследуемые продукты соответствуют описанию по органолептическим показателям кефиру, в том числе продуктам кисломолочным обогащенным бифидобактериями; биоряженка - требованиям, установленным для ряженки. Образец бифидока «Из Чебаркуля» содержит несвойственные крошливую консистенцию и мало выраженный кисловатый привкус. Данные показатели не соответствуют каким - либо другим кисломолочным продуктам, поэтому можно связать такое отклонение с более ранним, по сравнению с другими продуктами, сроком выработки, а соответственно с началом порчи данного продукта. Либо продукт имеет неправильную технологию изготовления. Вкус и запах относятся к наиболее значимым, но не самым достоверным для идентификации показателям. Это объясняется тем, что потребительная ценность молочных товаров во многом обусловлена этим комплексным показателем. Однако именно его чаще всего и имитируют с помощью пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, идентичных натуральным. Поэтому вкус и запах служат одним из первичных критериев, с помощью которых возможно выявить явные несоответствия свойственных для определенного вида товаров вкуса и запаха. Консистенция используется только для ассортиментной идентификации подгрупп и видов молочных товаров. Для марочной идентификации указанный показатель применяется редко, так как различий в консистенции у молочных товаров одного вида, но разных наименований и торговых марок одного вида практически не наблюдается.

3.3 Анализ физико-химических показателей

Для проведения ассортиментной экспертизы были проведены определения физико-химических показателей:

- массовая доля жира

-массовая доля белка

- массовая доля сухого обезжиренного остатка (СОМО)

- титруемая кислотность

-активная кислотность

В таблице 4 приведены результаты экспертизы по массовой доле жира, белка и СОМО.

Таблица 4. Результаты экспертизы по массовой доле жира, белка и СОМО

	массовая доля жира, %	массовая доля белка, %	массовая доля (СОМО), %	Маркировочная информация
Бифидок «Первый вкус»	2,2	2,21	7,93	Ж=2,5 Б=2,9 У=3,9
Биоряженка «Первый вкус»	2,7	2,4	8,96	Ж=2,5 Б=2,9 У=3,9
Бифидок «Из Чебаркуля»	2,2	1,93	8,79	Ж=2,5 Б=2,9 У=3,9
Бифидок «BIO-Max»	2,9	2,05	7,28	Ж=2,5 Б=2,9 У=3,9

Рассмотрим первый показатель - массовую долю жира. Полученные данные для всех образцов ниже заявленных на маркировке данных, что может свидетельствовать об использовании производителем некачественного сырья, неверной технологии, либо о фальсификации товара.

Постараемся установить ассортиментную принадлежность товаров. По подвидам можно отметить, что биоряженка и бифидок «Био-Мах» по жирности относятся к классическим продуктам, а бифидоки «Из Чебаркуля» и «Первый Вкус» к маложирным продуктам. По подгруппе данные товары можно отнести либо к молоку, либо к кисломолочным напиткам, что и является верным. Другие продукты имеют более высокую жирность.

По виду наши образцы можем отнести к различным продуктам, а именно к кефиру, детскому кефиру, кефирному продукту, простокваше, йогурту, ряженке.

Таким образом, по показателю массовой доли жира мы может установить только подвиды по жирности; по отношению к определенной группе товаров можем определить только в совокупности с органолептическими свойствами, а установление вида по данному критерию затруднено, поскольку кисломолочные напитки имеют схожие показатели массовой доли жира.

По показателю массовой доли белка продукты кефир, простокваша и ряженка имеют одинаковые значения, которые в зависимости от жирности равны 2,6% или 2,8%. У исследуемых образцов массовая доля белка намного ниже заявленной на маркировке информации. Наименьшее отклонение имеет биоряженка. Даже принимая во внимание несовершенство метода Кьельдаля, и возможно заниженные результаты эксперимента, данные образцы по массовой доле белка можем классифицировать как жирную сметану, что не является верным. Таким образом данный показатель для определения ассортиментной принадлежности не подходит.

...