Производство и реализация полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

Брянский филиал

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики

Брянск 2014



Содержание

1. Характеристика предприятия, состав и назначение помещений, складское помещение, складское хозяйство

2. Характеристика заготовочных цехов, организация работы цехов, ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

3. Характеристика доготовочного цеха, организация работы, ассортимент выпускаемых продуктов. Привести перечень оборудования и инвентаря

4. Характеристика раздачи, форма обслуживания, правильное оформление готовой продукции, условия и сроки хранения

Заключение



1. Характеристика предприятия, состав и назначение помещений, складское помещение, складское хозяйство

Кафе «Брянский ЦУМ» на более 50 посадочных мест располагается по адресу: г. Брянск, ул.Фокина, д.10., время работы кафе с 10⁰⁰ до 19°°.

Кафе является закрытым акционерным обществом.

Помещение, занимаемое в кафе располагается на 3 этаже центрального универмага советского района. Для безопасности гостей и их имущества, обусловлена парковка автотранспорта с видеонаблюдением. В составе кафе: раздача, бар, торговый зал, производственные помещения, складские помещения, помещения для персонала, кухня.

В столовой ЗАО «Брянский ЦУМ» посетителям предлагают широкий ассортимент первых блюд ,холодных закусок, вторых, гарниров, напитков, выпечки. полуфабрикат цех ассортимент хранение

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

доготовочные (горячий, холодный);

специализированный (кондитерский).

Также филиалом кафе является отдельное торговое место по продажам булочно-кондитерских изделий.

Зал кафе в нежно-бежевых тонах. Для придания оригинальности на стенках размещены картины. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные световые элементы. Мебель, прекрасно вписывается в интерьер заведения и сочетается и оттенками помещения. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентиляция всего зала. Производственные помещения (цеха), оснащены всем необходимым оборудованием (картофелечистка, плита, духовые шкафы, холодильное оборудование, ларь.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды). Многое оборудование электрическое, были произведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей, полы производственных помещений выложены плитками из нескользящего материала. К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования складское хозяйство предназначенное для хранение сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф ) предусмотрены стеллажи и холодные камеры. В состав складских помещений входят охлажденные камеры, кладовые, помещения кладовщика.

Складские помещения располагаются не далеко от овощного, мясного и горячего цеха. При приемке товаров проверяют оборудование, инвентарь-посуда соответствует санитарно гигиеническим требованиям, и имеет гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия. Вне зависимости от сезона и полученной прибыли, материально-технического снабжение предприятия, обеспечивает четкой бесперебойной работы. Разные группы товаров хранятся отдельно друг от друга, так как имеют свойство впитывать посторонние запахи. Продукты следует хранить согласно классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия);

Хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Продукты, имеющие специфичный запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар) холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающийся мойке системами сбора и отхода конденсата при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Охлаждаемые мясными туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючья, что бы они не соприкасались между собой, со стеллажами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженную (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое в таре производителя. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывается картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика, яйцо в коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, при температуре не выше минус 6 С. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно, в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %- ного раствора уксусной кислоты. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту- на отдельных стеллажах в ларях, квашенные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 С.

Техника безопасности в цехах

ПОП разрешает вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все рабочие должны знать правила безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются люди, которые сдали экзамен по технике безопасности и зачёт по санатории, перед поступлением на работу и вводный инструктаж не посредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонт электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил техники эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудования должно содержатся в исправном санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны косятся влажных и горящих поверхностей.

На тот случай травматизма связан с процесса приготовлении пищи, к травматизму относится : ожоги, порезы при измельчении продуктов , травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.



2. Характеристика заготовочных цехов, организация работы цехов, ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

Заготовочные цеха - это цеха, в которые поступает сырьё для последующей механической, химической, тепловой и биохимической обработки. Сырьё - это исходные продукты и материалы, предназначенные для дальнейшей обработки, из которых выходит полуфабрикат. Полуфабрикат - это сырьё, прошедшее первичную стадию обработки, но ещё не пригодный к употреблению и предназначенный для дальнейшей обработки.

Заготовочные цеха, обеспечивают предприятие крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий. Выполняют в техническом процессе только 1 функцию- производство п/ф высокой степени готовности; кулинарных и кондитерских изделий. Выпуск данной продукции осуществляется в производственных цехах; овощном, мясном, птицегольевом, рыбном.

Организация работы цехов: необходимо предусматривать

- удобную связь и размещение складских помещений на предприятии.

- поточность производства п/ф с учётом последовательности осуществления технологического процесса.

- обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности.

В заготовочных цехах должно осуществляться пооперационное разделение труда, способствующее лучшему использованию труда квалифицированных работников, организации учёта его результатов на основе технологического нормирования, более чёткого разделения труда.

Существенное место в работе цехов заготовочных предприятий занимают:

- правильная разработка производственной программы.

- своевременное обеспечение в необходимом количестве ассортимента сырья.

- соблюдение режима работы.

- соблюдение графиков производства и поставок продукции.

Рестораны и столовые работающие на сырьё, имеют в своём составе мясорыбные цеха, где осуществляется те же технологические процессы заготовочных предприятий, но производственные операции менее механизированы в них.

Организация работы.

Овощной цех. Как правило, располагаются в наземных этажах, рядом с кладовой. В овощном цехе осуществляется приемка, хранение и первична обработка овощей, производство п/ф.

Овощной цех предусматриваются следующие помещения:

- отделение для мытья и чистки;

- отделение до чистки ( и сульфитации);

- охлаждённая камера п/ф;

- кладовые тары;

- помещение начальника цеха;

- кулинарные отделения (варка овощей, нарезка сырых вареных овощей, зелени, тушение капусты).

Организация работы рыбного цеха

Рыбный цех организуется на всех заготовочных предприятиях. В рыбный цех рыба поступаю свежая, охлажденная, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыб частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающие следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвастав; промывают, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки частиковых пород; обработки рыб осетровых пород.

Очистку осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбачистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производится на специальных столах с отверстием сброса отходов в центре. Это исключает загрязнение тушке не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и не пищевые. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходи интенсивно промываются в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на 5-6 мин. В 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом -рубакам голову, срезают со спины плавник и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают, в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После этого их очищают, промывают и обсушивают. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и маринадов. Икру и молоко - для приготовления запеканок. Характеристика и кулинарное назначенте полуфабрикатов из рыбы представлено в приложение 5.

Мясной цех. Предназначен для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организованы для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо поступает в цех уже оттаявшим. На предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм). Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставлено не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола 0,9м). У металлических крышек столов предусмотрены бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установилены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организованоы отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы применятся обычные. Рядом с обычными столами устанавлен холодильный шкаф для хранения мяса и льезона.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В столовой для приготовления фарша универсальные приводы со сменными механизмами.Устанавлен на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов имеются настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов предусмотрен горячий цех, который находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование собрано из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью. так же предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда отвечатет следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки предусмотретны кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения жаровни и сковороды.

Кроме того, имеется необходимая оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Характеристика и кулинарное назначенте полуфабрикатов из мяса представлено в приложение 6.

Кондитерский цех. Организация работы. Ассортимент изделий из различных видов теста.

Кондитерский цех организуется на всех заготовочных предприятиях, комбинатах питания и на доготовочных п.о.п.

Производственная программа кондитерских цехов составляется на основании заявок доготовочных предприятий в форме наряда-заказа. Кондитерские цеха производят мучные кондитерские изделия. Для осуществления технологического процесса в цеху производства изделий предусматриваются следующие помещения:

- кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья и продуктов;

- помещение для обработки яиц;

- отделение для просеивания муки;

- замеса теста;

- расслойки дрожжевого теста;

- разделки и выпечка изделий;

- приготовление отделочных п/ф;

- кладовая готовых изделий;

- охлаждаемая камера для хранения кремовых изделий;

- охлаждаемая камера п/ф (для теста);

- кладовая упаковочных материалов;

- кладовая тары;

- моечная инвентаря;

- помещение начальника цеха

В каждом помещении организуют участки или рабочие места для выполнения производственных операций.

Выпечка осуществляется в пекарных шкафах или печках. Вначале выпекают изделия из бисквитного, песочного теста, а затем из дрожжевого теста. После выпечки изделия охлаждают, маркируют, затаривают и отправляют в кладовую экспедиции. Для приготовления сиропов, помадок, фаршей отводится отдельное помещение, где устанавливают: плиту, эл. сковороду, производственный стол, ванну и стеллаж. Кремы (масленые, белковые) приготавливают во выбивальной машине. В помещении отделки кремовых изделий устанавливают: производственные столы, холодильные шкафы и камеру, для хранения изделий. Организуется несколько рабочих мест для пластования изделий и разделки п/ф из бисквитного теста, слоёного и песочного теста.

3. Характеристика доготовочного цеха, организация работы, ассортимент выпускаемых продуктов. Привести перечень оборудования и инвентаря

Доготовочный цех (горячий и холодный) предназначен для доведения полуфабрикатов до готовности. Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связано между собой.

Организация работы холодного цеха

холодный цех предназначен для приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочнокислая продукция, сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Ассортиментный перечень представлен в приложении 6. Холодный цех закусочной расположен в одной наиболее светлой комнате с окнами. Имеет удобную связь с горячим цехом. Продукция холодного цеха после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, значит необходимо строго соблюдать правила санитарии при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. Режим работы цехов зависит от режима работы зала. Начало работы холодного цеха происходит за 2 часа до открытия зала.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с положением рабочих мест.

Рабочие места расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделены следующие технологические линии: приготовление холодных блюд и закусок, приготовление сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки овощей, заправки и оформления. На рабочем месте установлен производственный стол с моечной ванной для мытья овощей, холодильный шкаф, стол для нарезки вареных овощей, для нарезки сырых овощей, разделочные доски, ножи, для нарезки гастрономических продуктов, для порционирования сладких блюд и напитков, для нарезки хлеба.

Организация труда в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха с планом-меню. В цехе работаю два человека. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день. Ассортимент блюд реализуемых за день представлен в приложение 1.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является одним из основный цехов, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Он занимает на предприятии центральное место, имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении организованно рабочее место по приготовлению супов. Всё оборудование в этом отделении установлено в линию. В соусном отделении готовят вторые блюда, гарниры, соуса, горячие напитки. На этом участке в линию установлены: жарочный шкаф, электросковорода, фритюрница. Отдельно установлены универсальные кухонные машины, производственный стол и раковины. Технологичекие схемы приготовления наиболее оригинальных блюд представлены в приложение 7.

Характеристика приемов тепловой обработки продуктов

Все способы кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, варка и жарка. Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере. Жарка - тепловая обработка продуктов с целью доведения до готовности при температуре. Существует несколько разновидностей варки и жарки: варка с полным погружением в жидкость (основной способ); с частичным погружением в жидкость (припускание). Жарение - на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ), в жире (во фритюре), в жарочном шкафу, на открытом огне. Применяют комбинированные способы тепловой обработки. Например, обжаривают вареные продукты, тушат, припускают обжаренные продукты. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование).

Организация труда в горячем цехе

Режим горячего цеха зависит от режима закусочной. Работники горячего цеха начинают свою работу с 7-00 до 20-00. Руководит горячим цехом бригадир, который организует и контролирует отпуск блюд. В горячем цехе работают два повара. План-меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.

Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлажденная, мороженная и соленая, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из нее полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление полуфабрикатов.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород, обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбу осуществляют ручным (ножами, терками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек непищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щеток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружаем на 5-6 минут в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6°С. После этого у рыбы удаляют ножом - рыбаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в емкостях с водой при температуре 80-90°С. После этого их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки для приготовления запеканок.

Сроки и условия хранения полуфабрикатов:

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые блюда, зараженные микробами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления.

Условия и сроки хранение пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда -- студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Поэтому перечисленные блюда после остывания держат на нижней или средней полке холодильника при температуре 4--6° тепла; через 4--6 час. хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Следует помнить, что первые и вторые блюда можно хранить в холодильнике не более 72 час. Если блюда приготовлены впрок, перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т. к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. По этой же причине заготавливать блюда впрок в большом количестве не рекомендуется. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 час, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой -- не более 72 час, со сливочным кремом -- 36 час, с заварным кремом -- 6 час.

При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты (кроме языка -- его можно хранить как обычное мясо). Полуфабрикаты не нужно закупать впрок, их хранят только в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т. п.) -- 36 час, панированные (шницель, ромштекс и т. п.); мелкокусковые (бефстроганов, гуляш. рагу и т. п.) мясные полуфабрикаты -- 18--24 часа, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т. п.-- 12 час, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом-- 6 час; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе -- 48 час, панированное филе -- 24 часа, рубленые котлеты, потроха -- не более 12 час. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 час, рыбные котлеты -- 12 час. Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует.

При температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 час, рыбу -- 48 час, мороженое мясо и птицу -- до 5 сут., мороженую рыбу -- 3 сут. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно тем самым значительно удлинить срок их хранения. Длительно держать мясо, птицу, рыбу можно в специально оборудованных ледниках. В случае размораживания независимо от последующих условий хранения мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 час.

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре 0--8° тепла. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там 72 часа, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов -- 48 час, колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта -- не более 12 час. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла -- 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки а т. п.).

Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно держать неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушивают. При удалении плесени старайтесь не повредить оболочки батона. После удаления плесени колбасу больше хранить нельзя. Иногда при длительном хранении на поверхности батона сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять. Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, как и другие мясные копчености, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре до 20 °хранят (не вскрывая пакета) до 4 сут., в холодильнике -- до 6--7 сут.

Соление, маринование и копчение увеличивают сроки храпения и рыбных лродуктов. Слабосолеоую рыбу (6-- 10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6--7 сут., средне- и крепкосоленую -- дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения -- 8-- 10 сут., вяленую рыбу -- в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее. Плесень с тушек вяленой рыбы удаляют так же, как с батонов сырокопченой колбасы. Заплесневевшие тушки больше хранить нельзя. Налеты соли на качество вяленой рыбы не влияют.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре -- не более 36 час, кипяченое молоко -- до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) до 36 час, сметану -- до 3 сут., творог и творожные сырки -- 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке -- до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере -- более длительное время, сыры -- до 15 сут., яйцо куриное -- до 20 сут.

Хранение овощей, фруктов и ягод. Обычно при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро портятся. Обычно через 12-24 часа начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина; быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре при отсутствии повреждений сохраняются 2--3 сут. Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6-- 12 часа. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте можно держать до 10--14 сут. Но свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении могут прорасти клубни картофеля, что сопровождается увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре сохраняются 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений; быстрее портятся дыни. Репчатый лук И чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 мес. и более.

Длительно хранить овощи и фрукты в городских условиях можно только в холодильнике при температуре 0--2° тепла. Дома их не следует замораживать, т. к. после оттаивания они быстро загнивают, а вкусовые качества и витаминная ценность их значительно снижаются. Для хранения в холодильнике отбирают овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, не вялые, не подмороженные. Они должны быть чистыми (но не мытыми) и находиться в посуде с крышкой или в целлофановом пакете. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, но при этом их надо регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи хранить их дольше не рекомендуется. Не рекомендуется также держать в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24--48 час.

Для более длительного и надежного хранения овощей и фруктов применяют различные способы их переработки: маринование, соление, квашение, мочение, консервирование с помощью сахара, сушку, стерилизацию, пастеризацию. Консервировать овощи и фрукты можно и дома.

Хранение консервов. Стерилизованные консервы заводского производства, а также приготовленные дома в герметически закрытых банках могут храниться долго при обычной температуре. Нельзя держать консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.). Фруктовые консервы -- варенье, джемы, соки, сиропы -- в жарком помещении темнеют, изменяют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус. Не допускайте замораживания консервов. При последующем размораживании существенно ухудшаются их вкусовые качества, особенно овощных и фруктовых консервов, происходят расслаивание пюре, помутнение сиропов и маринадов, овощи и плоды становятся дряблыми, безвкусными. Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т. д.) приводят к их засахариванию. Замораживание консервов нежелательно еще и потому, что при этом увеличивается объем содержимого, а это приводит к расширению жестяных банок, вздутию крышек, расхождению швов, у стеклянных банок могут срываться крышки.

Хранят консервы в сухом помещении. Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках -- так называемые презервы. Как правило, это рыбные закусочные продукты -- кильки, сельдь в маринаде и т. д. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2--3 суток. Условия и сроки хранения презервов обычно указаны на этикетке или крышке банки. После вскрытая консервированный продукт нельзя хранить дольше, чем этот же продукт, не подвергавшийся консервации. Например, после вскрытия банки рекомендуемый срок хранения сгущенного молока в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла не должен превышать 72 час, мясных консервов -- до 48 час и т. п. Мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

Хранение сухих продуктов. Муку, крупу, макаронные изделия, сухофрукты, сахарный песок можно хранить довольно долго, соблюдая при этом определенные правила. Сухие сыпучие продукты держат в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Увеличение в продуктах количества влаги свыше 15% способствует их порче. Продукты увлажняются в невентилируемых, подвальных помещениях, а также при резких колебаниях температуры. Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в специальных банках с крышками, выпускаемых промышленностью. Чтобы вкусовые качества сухих продуктов не ухудшились (прогоркание пшена, появление различных вредителей и т. д.), не следует делать больших запасов, обновляя продукты по мере расходования. Сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи, что также следует учитывать при их хранении.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Лучше всего использовать специальные хлебницы, выпускаемые промышленностью, или эмалированную посуду с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб храните раздельно. Хлеб в полиэтиленовых пакетах меньше высыхает, но зато появляются посторонние запахи, происходит его увлажнение, поэтому в такие пакеты рекомендуется класть хлеб только на непродолжительное время.

Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса и рыбы для приготовления блюд представлены в приложение 5,6.

4. Характеристика раздачи, форма обслуживания, правильное оформление готовой продукции, условия и сроки хранения

Линии раздачи являются связующим звеном между производственными цехами и залом. В них производится порционирование оформление отпуск блюд. Раздачи должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной ст. посуды, а в ресторане- с сервизной, буфетом. Размещение раздаточных в П.О.П. определяется методами обслуживания, конфигурацией торговых помещений, видами и количеством раздаточных.

В предприятии с самообслуживанием раздаточные м/б вынесены в зал или располагаться на территории кухни, в этом случае продукцию отпускают через раздаточные окна. При самообслуживании в зал выносят различных типов линии.

В предприятиях с обслуживанием официантами раздаточные находятся за пределами зала в группе производственных помещений. Раздаточное помещение отделяют то зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К ней примыкают кухня, холодный цех, бар, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная. При одностороннем расположении всех этих помещений ширина раздаточной 2/5 не менее 2^х метров, при 2^х стороннем - не менее 3^х метров.

Необходимо чтобы вход и выход ресторана в раздаточную были разделены для того, чтобы официанты, идущие из зала в моечную с использованной посудой не встречались с теми кто несет готовую продукцию в зал. Пищу с раздачи доставляют вручную или на тележках.



Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой «Брянский ЦУМ» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Размещено на Allbest.ru

...