Карамельные изделия

2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более

0,01

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее

20,0 * 10^-4 (20,0)

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 шт. - в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой - более 200 шт. - в 1 кг - не менее 17%. Влажность карамельной массы должна быть не более 3 - 4%, массовая доля редуцирующих веществ - не более 22 - 23%, для изделий с лактозой - не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности.

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4):

- подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

- обозначение нормативнр-технической документации.

Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ).

Таблица 4. Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МТБ.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3 (табл.5).

Таблица 5. Расчет объема выборки от партии карамели.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600г. Для карамели, фасованной в банки жестяные, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1 кг, отбирают по 2 банки, коробки или по 2 пакета при фасовании до 100г и по одной банке, коробке (пакету) при фасовании свыше 100г. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600г, которую делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные.

Пробы в виде банок и пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными пробками или заворачивают в целлофан (подпергамент, полимерную пленку) и опечатывают. Пробы сопровождают актом отбора с указанием:

- номер пробы;

- наименование изделия;

- наименование предприятия - изготовителя и его адреса;

- дата и место отбора пробы;

- номера партии;

- массы проб;

- объема партии, от которой отобрана проба;

- для каких испытаний отправляется проба;

- фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробы готовят без разделения изделий на составные части.

Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100г. При необходимости карамель без начинки измельчают в фарфоровой ступке ланцетом или механическим измельчителем и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200г.

Дефекты.

Наличие посторонних посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - следствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусеницы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства.

Засахаривание - наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Глава 5. Упаковка и хранение карамели.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Используют нелуженые металлические банки, покрытые внутри пищевым лаком, или с вложенным патроном из пергамента или парафинированной бумаги.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.

Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно --5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно --3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто --0,5 %.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. На этикетках указываются наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов указываются товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно указывают: содержание (в граммах) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) -- не более 30 г; размещают надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также (по ГОСТ 14192--77) манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном в коробки, банки, пакеты, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Дефекты карамели, возникающие при хранении -- увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, -- прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

Условия и сроки транспортирования и хранения. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

«Декаминовая» -- 1 год;

молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) -- 8 месяцев;

леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая -- 6 месяцев; о карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая -- 4 месяца;

леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки -- 2 месяца;

мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая -- 1,5 месяца;

глазированная шоколадной глазурью -- 1 месяц;

карамель «соломка» и завернутые фигуры -- 15 суток.

Заключение

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Наши торговые марки не нуждаются в особом представлении, так как являются гарантией качества и удовлетворяют самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности - все это составляет основу успеха изделий наших отечественных производителей сладостей. Кроме этого, продукция предприятий сертифицирована по международной системе стандартов ISO-9001, области качества, что, в свою очередь, также является подтверждением высокого качества выпускаемых изделий.

Карамель является специфическим товаром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой. Наиболее популярные виды этикетки: улучшенная парафинированная бумага (роколонд), яркая кэшированная фольга, блестящая металлизированная этикетка и прозрачная пленка.

В настоящее время необходимо уделять внимание производству карамели, имеющей повышенный функциональные показатели. Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты.

Одним из перспективных направлений является создание карамели с пористой структурой. Такая карамель обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности.

С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей - биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков.

Список использованной литературы.

1. Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов, В.И. Базарова - М. : Экономика, - 1986. - C.295.

2. Герасимова, И.В. Основы кондитерского производства И. В. Герасимова, Н. М. Новикова, Н В. Карушева - Мн. : Колос, 1996. - С.224.

3. Иванова, Н.В. Растительные экстракты для леденцовой карамели функционального назначения, Н.В. Иванова - Кондитерское производство. - 2004. - №3. - 8-9 с.

4. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб: ГОСТ 5904-82. - Введ. 1993-01-01. - М. : Изд-во стандартов, - 1993. - С.143.

5. Карамель. Общие технические условия: ГОСТ 6477-88. - Введ.1989-01-07. -М. : Изд-во стандартов, - 1988. - С.13.

6. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств, Л.П. Ковальская - Мн. : Колос, - 1997. - С.752.

7. .Любшикина, С.А. Упаковка кондитерских изделий, С.А. Любшикина - Пакет. - 2003. - №2. - 19-25 с.

8. Магомедов, О.Г. «Жевательная» карамель повышенной биологической ценности, О.Г. Магомедов - Кондитерское производство. - 2003. - №3. 4-7 с.

9. Методы определения органолептических показателей качества, размера, массы нетто, составных частей: ГОСТ 5897-90. - Введ.1992-01-01. - М. : Изд-во стандартов, - 1993. - С.143.

10. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов, Л.С. Микулович - Мн. : БГЭУ, - 2001. - С.614.

11. Сидоренко, М.. Карамель длительного хранения, М.Ю. Сидоренко - Кондитерское производство. - 2003. - №2. - 47-49 с.

Размещено на Allbest.ru