Производство творога зерненного

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко и молочные продукты занимают значительное место в питании россиян, и среднее их потребление на душу населения составляет около 200-250 л в год.

Молоко содержит большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются организмом.

Из молока получают большое количество продуктов. Одним из них является творог. Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог - концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2-18%), белков (14-16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ [8]. Представляет собой белковый кисломолочный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 164 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 % жира), полужирный (9 % жира) и нежирный. Содержание белков в твороге - соответственно 14-16, 14-17 и 18-22 %, влаги -- 65, 78 и 80 %, а кислотность -- 200-225, 210-240 и 220-270°Т.

1. Классификация и ассортимент группы, в которую входит зерненный творог

Классификация и ассортимент. Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

Различают две группы продуктов:

1 -я группа -- продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, -- ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты;

2-я группа -- продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, -- кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока -- молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофильная палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир)). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

При получении кисломолочных продуктов протекают следующие основные биохимические процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустка зависят от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Творог зерненый со сливками - высококачественный продукт, отличающийся от своих рыночных аналогов по вкусу и качеству. Внешний вид его специфичен и не похож на другие творожные изделия.

Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен (мягкие творожные зерна покрыты сливками). В нем не используются никакие добавки и консерванты, он содержит незаменимые аминокислоты, кальций и фосфор. А его нежность и вкус надолго запоминаются потребителям, он пользуется неизменным спросом.

Творожные изделия - белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, сырков глазированных, творожных тортов, паст, кремов.

Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира -- не менее 6 %, влаги -- не более 80%, кислотность-- не выше 150°Т.

На российском рынке есть множество ассортимента зерненого творога: творог зернистый SVALIA с клубникой 7%, зерненый творог с фруктовым наполнителем абрикос-мед "СЛАВЯНСКИЕ ТРАДИЦИИ", массовая доля жира 5%, творог зерновой "Беллакт" с наполнителем малина, 4%, творог зернистый SVALIA с черникой 7%, творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, творог зернистый SVALIA с клюквой 7% и т.д.

2. Приемка молока

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264 - 70 предъявляют требования по органолептическим, физико-химическим и санитарно-ветеринарным показателям.

Молоко на заводы доставляют специализированным транспортом: автомобильным (чаще всего), железнодорожным, водным. В качестве транспорта используют рефрижераторы, машины с изотермическими кузовами или молочные цистерны. Автомолцистерны, предназначенные для перевозки молока, изготавливают из листового алюминия и нержавеющей стали, они состоят из одной, двух или четырех секций. Для того чтобы молоко не нагревалось во время транспортирования, наружная поверхность цистерны покрыта термоизоляционным материалом и облицована кожухом из тонкого стального листа. За 10 ч температура молока в цистерне изменяется на +2 С при температуре окружающего воздуха +30 С [2].

Приемка молока начинается с визуального осмотра тары или транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко во фляге или цистерне и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом 52054-2003 на требования к молоку коровьему натуральному - сырью.

Молоко должно быть без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью без осадков хлопьев, незамороженным, цвет от белого до светло-желтого. Не допускается молоко, имеющее кормовые привкусы, химикаты, консервирующие вещества, содержащие антибиотики. Молоко от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулезом, а также от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков. Добавление к нормальному молоку 20-25% маститного делает его непригодным для изготовления творога. Качество творога при использовании молока с маститом снижается, изменяется вкус, запах, консистенция. [5].

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО. Расчеты за сданное молоко проводят по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района.

По химическим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям: содержание белков в среднем 3,2%, жиров 3,6%, лактозы 4,6%. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в пределах 11-14%. Содержание сухого обезжиренного молочного остатка - величина более постоянная и должна составлять 8-9%.

При приемке проводят также контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. По редуктазной пробе молоко должно быть не ниже первого класса. Бактериальная обсемененность молока высшего сорта составляет не более 300тыс/см, первого - до 500тыс/см.

Содержание соматических клеток для молока высшего сорта до 500 тыс/см , первого и второго сортов - не более 1 млн/см .

При приемке молока определяют его плотность, по которой судят о натуральности продукта. Плотность молока зависит от температуры и содержания в нем составных частей, которые имеют следующую плотность: молочный жир - 922 кг/м , белки - 1391 кг/м , молочный сахар - 1610 кг/м , соли - 2857кг/м . Так как химический состав молока не постоянен, то и плотность его колеблется в довольно широких пределах - от 1027 до 1032 кг/м [4].

По показателю кислотности судят о свежести молока. Титруемая кислотность должна составлять 16-18 Т. Водородный показатель свежего молока определяют потенциалометрическим методом с использованием рН-метров. Он колеблется в пределах 6,55-6,75 и не совпадает с титруемой кислотностью.

Молоко, принимаемое в качестве сырья в сыром или пастеризованном виде, должно отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям. Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеренарно-санитарном благополучии молочных ферм и комплексов, предоставляемых органами ветеринарного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками - не реже одного раза в квартал [6].

3 Характеристика сырья для производства творога зерненного

Главным сырьем для выработки творога является молоко. Важными показателями, по которым оценивают молоко как сырье для изготовления творога, являются химический состав, органолептические, технологические и биологические свойства, а также наличие микрофлоры в нем.

Молоко содержит большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. 1 литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре на 53% - в животном белке; на 35% - биологически активных незаменимых жирных кислотах и витаминах А, С, тиамине; на 12,6% - в фосфолипидах и на 26% - в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 63 ккал на 100 г продукта [11].

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для питания. Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л, для ребенка - 1л. Пищевая ценность продукта определяется соотношением основных пищевых веществ молока. Коровье молоко содержит около 3% белков. Белки в основном двух фракций: казеиновые белки (79% от всего содержания белка) и сывороточные (остальные 21%). Жиры в нем находятся в форме мельчайших шариков и легко перевариваются.

Содержание молочного жира колеблется в пределах от 2,9 до 5%. В молоке содержатся углеводы в виде лактозы, она не встречается в других продуктах. В кишечнике молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу. Содержание лактозы в молоке - 4,5-5% (Табл.) [4].

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

Таблица Основные пищевые вещества молока

Компонент	Массовая доля,%	Компонент	Массовая доля,%
Сухое вещ-во, всего В том числе: Молочный жир	11-15 2,9-5	Лактоза	4,5-5
Белки, всего В том числе: Казеин	2,8-3,6 2,08-2,3	Сывороточные белки	0,6

Норма расхода: для получение 1 т творога 18% жирности в производство идет 6,53т нормализованной смеси 3,15% жирности. С 1т нормализованной смеси 3,15% жирности выход творога 18% жирности составляет 153кг.

В соответствии с в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ «Молоко коровье. Требования при заготовках» на молокоперерабатывающие предприятия возможно поступление сырого молока и молока, подвергнутого в хозяйстве термической обработки. Молоко допускается принимать на основании контрольной пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, частоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток. Срок действия анализа не должен превышать 1 мес. Пробы отбирают и подготавливают к анализу по ТР РФ N 138-Ф4.

Таблица . Содержание лактозы в молоке

Наименование показателя.	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.

Пищевая и энергетическая ценность молока. Молоко и молочные продукты обладают диетическими свойствами и широко используются в лечебном питании, они служат источником полноценных белков и полноценного легкоусвояемого жира. Так, в коровьем молоке - около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах молока обнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г молока содержится от 30 до 80 ккал.

Молоко служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в молоке находятся все витамины, особенно В2 , А и D. Сравнительно много витамина А в цельном молоке и сливочном масле в летний период, когда животные находятся на подножном корму и едят много травы, богатой каротином.

В питании используют коровье, козье и кобылье молоко. Причем в кобыльем молоке содержится меньше жира и белка, но больше лактозы, незаменимых жирных кислот и витаминов С и А, чем в коровьем. В козьем молоке, по сравнению с коровьем, также больше незаменимых жирных кислот, и за счет меньшего размера частиц жира оно легче переваривается.

Таблица 3. Пищевая и энергетическая ценность молока

Пищевые вещества и энергия	Молоко, стакан,250 г
Белок, г	7,3 (10)
Жиры, г	8,0 (9)
Углеводы, г	11,8 (3)
Кальций, мг	303 (38)
Фосфор, мг	228 (19)
Магний, мг	35 (9)
Железо, мг	0,2 (1)
Витамин А, мг	0,05(6) 0,03
в-каротин, мг
Витамин В1, мг	0,08 (6)
Витамин В2, мг	0,33 (22)
Витамин РР, мг	1,79 (11)
Витамин С, мг	2,5 (4)
Витамин D, мкг	0,13 (5)
Энергетическая ценность, ккал	148 (6)

Примечание: в скобках - примерная доля от суточной потребности в нутриентах и энергии взрослого человека, %.

В лечебном питании широко используются кисломолочные напитки, которые по сравнению с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, а также нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору. Промышленность выпускает более 100 наименований кисломолочных напитков: жирные - 3,2-6%, маложирные - 1-2,5% и нежирные с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (белка, лактозы, минеральных солей). Систематическое употребление молока, молочнокислых продуктов и, в частности, творога рекомендуется в пожилом возрасте.

Пищевые компоненты молока в концентрированном виде содержатся в сыре. Процент белка в сыре достигает 23-26%, а жира - 25-30%. В сыре очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра включаются в диетическое питание пациентов с туберкулезом, хроническими заболеваниями кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при остеопорозе, переломах костей. К молочным продуктам относится и мороженое. В зависимости от вида мороженого в нем содержится от 3 до 15% жира при одинаковом количестве белка (3%) и сахара (15%), его энергетическая ценность - 125-225 ккал.

Молочный жир, как и другие пищевые жиры -- это прежде всего богатый источник энергии для человеческого организма. Велико также значение его в пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности. Молочный жир характеризуется рядом замечательных особенностей, выгодно отличающих его от других жиров растительного и животного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления 28-30°С. Это ниже температуры тела человека. Благодаря этому молочный жир в кишечник переходит в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению его способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков 0,1--20 микрон. Они имеют огромнейшую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем мало содержится стеариновой кислоты. Все это обеспечивает усвояемость молочного жира организмом на 98%, т. е. почти полностью. Молочный жир самый биологически полноценный. Он содержит в своем составе все жизненно важные жирные кислоты (около 60). В их числе и те кислоты, которые не синтезируются организмом и должны поступать с пищей человека. В других жирах содержится всего лишь по 5--7 жирных кислот.

Очень важно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза. Среди них особенно важна арахидоновая кислота. Она совершенно отсутствует в растительных жирах, ее очень мало во всех животных жирах за исключением молочного. В большом количестве в молочном жире содержатся и другие противоcклеротические вещества -- фосфатиды. Они оказывают решающее влияние на интенсивность всасывания жиров. Содержащийся в фосфатидах фосфор необходим для питания нервной системы. В молочном жире содержатся также стерины. Среди них особенно важен эргостерин, который под влиянием солнечного света или ультрафиолетового облучения переходит в витамин Д2. В жире молока растворены витамины А, Д, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах.

Физико-химические показатели. Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Относительная плотность (удельный вес) молока колеблется в пределах 1,029-1,034, что зависит от его химического состава. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается. Кислотность молока выражается в градусах; Тернера. Градусом Тернера называется количество миллилитров 0,1 N раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока. Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочнокислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25-27 °Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части - сыворотки (табл. 4).

Таблица 4 Физико-химические показатели молока

Молоко	Содержание жира, % не менее	Содержание сухого обезжиренного остатка, % не менее	Кислотность, оТернера не более	Степень чистоты по эталону не ниже	Содержание витамина С, в мг на 100 г, не менее
Цельное нормализованное и восстановленное	3,2	8,1	21	1	-
Повышенной жирности	6	7,8	20	1	-
Топленое	6	7,8	21	1	-
Белковое	2,5	10,5	25	-	-
Витаминизированное:
цельное	3,2	8,1	21	1	10
нежирное		8,1	21	1	10
Нежирное		8,1	21	1	-

Примечание. Температура молока не ниже 8 градусов С

Биохимические показатели молока. Жиры. Молочный жир под действием высоких температур подвергается незначительному гидролизу. При этом увеличивается количество в молоке диглециридов и снижается на 2-3 % содержание в триглицеридах ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии -- происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.

Витамины и ферменты. Тепловая обработка молока приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало. Из ферментов наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, каталаза, фосфатаза, наитивная липаза. Более устойчивы пероксидаза, бактериальная липаза и ксантиноксидаза.

Фосфатаза и некоторые другие ферменты молока после потери своей активности в результате пастеризации могут вновь ее восстановить, т. е. обладают свойствами реактивации. Случай реактивации ферментов, например, фосфатазы, наблюдаются в основном после кратковременной высокотемпературной обработки высокожирного сырья. Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов. При непрерывном способе производства молоко подергается двукратной стерилизации, что вызывает значительные изменения его физических свойств: оно приобретает кремовый оттенок и привкус пастеризации

Микробиологические свойства. В коровьем молоке содержатся вещества, благоприятствующие развитию микроорганизмов. Эту способность молока используют для выработки кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла, применяя специальные культуры микроорганизмов. В свежевыдоенном молоке количество микробов некоторое время не увеличивается, это время называют бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в молоке специальных веществ. Предполагают, что ими являются антитела, связанные с фракцией y-глобулинов, и связывают эти свойства с иммунными свойствами молока. При хранении молока количество микроорганизмов постепенно возрастает, а качество молока ухудшается. Большая часть технологических процессов по переработке молока основана на жизнедеятельности молочнокислых бактерий. К нормальной микрофлоре молока относятся: 1) бактерии, вызывающие молочнокислое брожение; 2) гнилостные бактерии, которые неустойчивы в кислой среде и обычно подавляются жизнедеятельностью молочнокислых бактерий; 3) газообразующие бактерии, развитие которых в молоке вызывает появление неприятного запаха и привкуса.

Кроме того, в молоко могут попасть болезнетворные микробы, вызывающие заболевания человека брюшным тифом, дизентерией, туберкулезом, бруцеллезом. Заразиться человек может через молоко от больных животных. В процессе обработки молока, особенно при ручном доении, фильтровании, переливании из одной посуды в другую, охлаждении и перевозке, в молоко легко могут попасть микробы, в том числе и болезнетворные. Чем больше микробов попадает в молоко, тем быстрее оно портится.

Чтобы предотвратить возможность распространения заболеваний через молоко и снабжать население доброкачественной продукцией, разработаны санитарные и ветеринарные правила для молочнотоварных и племенных ферм, санитарные правила для молочных маслодельных и сыродельных заводов. Разработаны также стандарты на цельное молоко, молочнокислые продукты, масло и сыры. Эти правила в обязательном порядке должны выполняться организациями и лицами, работающими в молочном производстве. В молочном деле очень большое значение имеют различные виды брожения, в результате которого молоко и молочные продукты приобретают новые свойства.

Творог зерненный ТУ 9222-389-00419785-04.

Творог зерненый вырабатывается из обезжиренного пастеризованного молока сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением к полученному обезжиренному молочно-белковому зерну сливок и соли. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу. Продукт вырабатывается с м.д.жира не более 1,8% (обезжиренный) и не менее 4% (классический).

Срок годности творога зерненого составляет не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Массовая доля: жира - не более 1,8%, не менее 4,0%, влаги (в зависимости от м.д.ж.) - не более 80, 79%, соли поваренной - не более 1,0%. Кислотность - не более 150°Т (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь при смешивании и упаковывании) Расход обезжиренного молока на выработку 1 тн зерна.

Наименование сырья	Масса компонентов, кг
	Классический продукт	Обезжиренный продукт
	Массовая доля жира сливок, %
	13	14	15	20
Творожное зерно с массовой долей влаги 80%	678,5	700,7	720,0	787,5	990,0
Сливки	311,5	289,3	270,0	202,5	-
Соль	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0
Итого:	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

(кг на 1000 кг зерна с учетом потерь)

Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %	Масса обезжиренного молока на 1000 кг зерна, кг
8,7	10311
8,9	9429
9,0	9042
9,2	8356
9,4	7766
9,5	7502

4. Характеристика зерненного творога

Творог зерненный со сливками - высококачественный продукт, отличающийся от своих рыночных аналогов по вкусу и качеству. Внешний вид его специфичен и не похож на другие творожные изделия.

Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен (мягкие творожные зерна покрыты сливками). В нем не используются никакие добавки и консерванты, он содержит незаменимые аминокислоты, кальций и фосфор.

Зерненный творог вырабатывают из доброкачественного обезжиренного молока, добавляют свежие сливки.

Применяют два метода сквашивания:

-длительное (температура молока 21-23 °С)

-ускоренное (температура молока 30-32 °С)

В зависимости от применяемого метода, молоко охлаждают до необходимой температуры и направляют в ванну для заквашивания. Молоко сквашивают кислотно-сычужным способом (вносят закваску и после перемешивания оставляют для образования сгустка). Продолжительность сквашивания молока при длительном методе составляет 12-16 часов, при ускоренном - 6-8 часов.

Готовый сгусток разрезают на кубики, подогревают и добавляют воду (для уменьшения молочной кислоты и ускорения выделения сыворотки из сгустка). Зерно вымешивают до готовности, по окончании обработки удаляют сыворотку, промывают зерно холодной водой, обсушивают. Для придания определенных вкусовых качеств в обсушенное зерно добавляют соль и сливки, и после перемешивания направляют на расфасовку.

Зерненый творог - это обезжиренный продукт. Жирность достигается за счет сливок с жирностью 4-5%. В идеале в состав зерненого творога не должны входить никакие консерванты, а единственной добавкой может быть соль.

Творог зерненый представляет собой творожный продукт, состоящий из творожного зерна и свежих подсоленных сливок.

Творог зерненый - это ценный продукт питания, сочетающий в себе все полезные свойства творога и сыра.

Структура зернистого творога позволяет отнести его как творожным продуктам, так и к сырам. Зернистый творог может храниться гораздо дольше обычного творога, и обладает меньшей калорийностью, чем сыр.

Зерненый творог содержит:

-молочный белок, включающий незаменимые аминокислоты - метионин, лизин, холин;

-минеральные вещества - кальций и фосфор;

-витамины группы В, витамины С, РР.

Зерненый творог производится следующим образом:

-подготовка сырья - сквашивание заквасками обезжиренного молока, получение молочного сгустка;

-разрезание молочного сгустка;

-обработка творожного зерна -

- удаление сыворотки, смешивание со сливками.

Зерненный творог становится все более популярным продуктом питания у потребителей России.

Производили молочной продукции предлагают сегодня зерненный творог различной жирности, упакованный в потребительскую тару разного объема.

5. Пороки зерненного творога

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

Излишне кислый вкус - результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Условия и сроки хранения творога и творожных изделий:

Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки, приведены в табл. 3

6. Санитарная обработка на предприятии

Санитарная обработка на предприятии включает в себя комплекс мероприятий по очистке, мойке и дезинфекции, и результате которых загрязненные поверхности становятся чистыми по физико-химическим и микробиологическим показателям. Очистка и мойка -- это физико-химический процесс удаления с поверхности различных загрязнений, обычно состоявший из трех стадий: отделение грязи от поверхности, разложение ее в моющем растворе и предотвращение выпадения взвешенной грязи обратно в осадок. Дезинфекция (обеззараживание поверхностей) -- заключительная стадия санитарной обработки, является активным средством уничтожения на поверхности всевозможных микроорганизмов.

6.1 Назначение санитарной обработки

После каждого использования молочно-хозяйственного инвентаря на его стенках и деталях задерживаются, остатки молока, которые должны быть удалены для того, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов достаточно иметь следы органических веществ, то вслед за мойкой оборудования следует всегда проводить его дезинфекцию, то есть стерилизацию. С производственно-экономической точки зрения было бы желательно мойку и дезинфекцию осуществлять одновременно.

6.2 Требования к качеству воды

Большоё влияние на качество и эффективность мойки оказывает качество воды, применяемой для санитарной обработки; особенно важны такие показатели воды, как бактериологическая чистота.

Органолептические свойства воды характеризуются интенсивностью допустимого изменения органолептических свойств (запаха, привкуса, цветности, мутности); содержанием химических веществ, которые ухудшают органолептические показатели.

Запах, привкус, цветность, мутность определяют при помощи специальных эталонов и шкал.

Мутность связана с присутствием в воде различных, но величине частиц твердых тел.

Запах может быть связан с различными микробиологическими и химическими процессами, происходящими в водоемах. Значительное влияние на появление различных запахов оказывает загрязнение водоемов сточными водами. Неприятный и стойкий запах воды появляется при попадании в нее сточных вод нефтеперерабатывающих предприятий и хозянственно-фекальных сточных вод.

Вкус воды зависит от содержащихся в ней химических веществ, микроэлементов и продуктов биологического распада.

Цвет обусловлен наличием веществ, имеющих окраску. При этом вода может приобретать самые разнообразные оттенки при загрязнении водоемов сточными водами.

При выборе источников водоснабжения для молочного завода необходимо учитывать, что нельзя брать воду из реки ниже мест сброса сточных вод других промышленных предприятий, мест водопоя скота, пляжа, так как при этом вода может быть сильно загрязнена.

Грубодисперсные вещества удаляют отстаиванием. Для ускорения процесса очистки воды от взвеси её фильтруют через слой .песка, антрацита или других материалов.

Мелкодисперсные примеси удаляют методом коагулирования -- обработки воды специальным реагентом, что приводит к образованию крупных частиц, а тем самым к ускорению осаждения.

При этом происходит осветление и обесцвечивание воды.

Для удаления из воды растворенных газов применяют ее дегазацию. Этот процесс может осуществляться с применением химических и физических методов.

Дезодорацию воды осуществляют фильтрованием, подщелачиванием, озонированием и другими способами. Для использования воды в технических целях необходимо учитывать ее жесткость, которая обусловлена наличием растворенных солей кальция и магния. Различают общую, временную, постоянную, карбонатную и некарбонатную жесткость.

Использование жесткой воды для хозяйственно-бытовых и технологических нужд на молочных заводах нежелательно, так как это может привести к непроизводительному расходу моющих средств; преждевременному износу материалов и текстильных тканей; усилению коррозии теплообменников и котлов; отложению накипи на поверхностях теплообменных аппаратов.

Процесс снижения жесткости воды называется ее умягчением. При умягчении воды содержание в ней солей магния и кальция уменьшается.

Для умягчения воды используют химические методы, метод ионного обмена, а также термический способ.

6.3 Моющие средства

Моющие средства -- это механические и химические смеси моющих веществ в порошкообразном, пастообразном и жидком виде.

Моющие вещества для санитарной обработки в молочном производстве должны быть нетоксичны и без резкого запаха, хорошо растворяться в воде, легко удаляться с поверхности, не обладать коррозирующими свойствами, иметь антибактериальное действие. Подбор моющих средств и режимов мойки зависит от вида оборудования и свойств обрабатываемой поверхности, характера загрязнения, метода санитарной очистки, состава воды и от множества других факторов. Так, белковые загрязнения взаимодействуют со щелочами, растворяются при добавлении фосфатов и нитратов, разлагаются под действием кислот; молочные жиры эмульгируют с поверхностно-активными веществами, разлагаются под действием высоких температур и ферментов; минеральные вещества вступают в реакцию с кислотами.

К моющим средствам относится большая группа органических соединений, растворы которых повышают эффективность моющих средств -- это поверхностно-активные вещества (ПАВ) В качестве моющих средств на предприятиях используется:

- гидроокись натрия (каустическую соду);

- азотную и сульфаминовую кислоты;

- технические синтетические моющие средства («Вимол», «Мойтар», «Фарфорин», «Дезмол»);

- натрий двууглекислый кристаллический (кальцинированную соду);

- моющую смесь «Синтрол» и др. моющие средства, одобренные Минздравом РФ.

Композиции, содержащие в своем составе ПАВ, щелочные компоненты и нейтральные наполнители, называются синтетическими моющими средствами. Состав моющих средств отличается значительным разнообразием как используемых химических соединений, так и их соотношением -- это химические растворители белка, ПАВ, активные наполнители, комплексообразователи (хелаты), дезинфектанты, ингибиторы коррозии, растворители, полезные добавки, вода. Химическими растворителями белка являются гидроксиды или азотсодержащие органические основания. творог зерненный молоко сырье

На молочных предприятиях используют в основном индивидуальные дезинфицирующие вещества. Показателем антимикробной активности хлорсодержащих препаратов является количество активного хлора.

При приготовлении дезинфицирующего раствора из сухой хлорной извести необходимо тщательное осветление его от взвешенных частиц в рабочих растворах для профилактики коррозии поверхностей. В основе дезинфицирующего действия смеси перекисных солей с хлоридами лежит выделение активного кислорода и ионов хлора в хлористом аммонии. Препараты надуксусной кислоты и перекиси водорода используют преимущественно для проведения химической стерилизации.

Дезинфектанты (хлорсодержащие соединения, катионные и амфолитные ПАВ, или амфотензиды, четвертичные аммониевые соединения, препараты йода, надуксусной кислоты, перекиси водорода) обеспечивают бактерицидные свойства композиций, Добавки ингибиторов коррозии (замедлителей) снижают коррозионное действие моющих и дезинфицирующих растворов; так, например, для каустической соды это хромат натрия. Активные ингибиторы коррозии -- силикаты; обладают этим свойством также полифосфаты, гексамины, уротропин и многие другие. В состав моющих композиций могут входить всевозможные растворители (изопропанол, пропиленгликоль, этанолы) и полезные добавки (сульфат натрия, мочевина, цеолиты и др.).

Кроме дезинфектантов, на предприятии используют горячую воду, острый пар, реже горячий воздух, еще реже ультрафиолетовые лучи; имеются данные о возможности применения ультразвука. При дезинфекции паром или горячей водой прогреваются и те части оборудования, которые нельзя дезинфицировать химическими средствами.

6.4 Дезинфекция

Дезинфекция горячей водой не всегда обеспечивает необходимую температуру прогрева. Горячие виды дезинфекции неприемлемы, когда оборудование или тару необходимо сразу использовать в производстве под охлажденный продукт.

Срок хранения средств для санитарной обработки должен быть не более трех месяцев, так как в последующем могут произойти некоторые химические изменения их составленных частей, что отразится на эффективности мойки.

Дезинфекцию молочного оборудования осуществляют путем нагревания (промывки горячей водой, обработка паром) или использования химических дезинфицирующих средств. Чаще сочетают оба метода (химиотермический способ).

Большое значение имеет совмещение мойки и дезинфекции в один процесс. Это достигается при использовании моюще-дезинфицирующих средств «Дезмол», «Сульфохлоронтин», препарат МД-1.

6.5 Способы и режимы санитарной обработки

Процессу мытья и очистки предшествует предварительное ополаскивание, в результате которого удаляется большинство растворимых веществ. Ополаскивание предупреждает также возникновение белковых припёков и пригаров на поверхности при последующей мойке горячими моющими растворами. Температура воды для смыва остатков молочной продукции при ополаскивании не должна превышать 40 "С, что вполне достаточно для расщепления жиров.

Во время мытья поверхностей предметов не только удаляются остатки молока и молочных продуктов, загрязнения, но и большое количество микроорганизмов. Однако даже при самой тщательной мойке не может быть полной уверенности в том, что с поверхностей удалены все микроорганизмы, если не проведена дезинфекция.

Особенности молочных загрязнений определяют специфику санитарной обработки. Так, именно санитарную обработку, а не простое ополаскивание водой необходимо проводить в кратчайшие сроки по окончании использования принадлежностей молочного производства. В случаях непрерывной работы санитарную обработку проводят по окончании рабочего цикла или через определенные интервалы времени, указанные в соответствующих инструкциях. Своевременно проведенная санитарная обработка предупреждает образование пленок, налетов, пригаров, камней и не допускает присыхания белково-жиросолевых отложений на поверхностях, а так же прилипания к ним твердых частиц пыли, песка, сажи и прочих посторонних механических включений.

При проведении санитарной обработки необходимо соблюдать следующие общие требования. После ополаскивания в первую очередь моют наружные поверхности. Перед началом мытья внутренних поверхностей необходимо промыть все разъемные узлы и отдельные детали, соприкасающиеся с молочными продуктами -- кольца, прокладки, мерники, патрубки, краники, запорную арматуру, мешалки, горловины, люки, крышки, окна и т. п. При проведении мойки и дезинфекции следует обеспечить необходимое время контакта отмываемых поверхностей с моющими и дезинфицирующими средствами. По окончании санитарной обработки все поверхности желательно просушить горячим очищенным воздухом .

Для проведения работ по санитарной очистке производственных помещений обычно выделяют обследованный и обученный персонал, обеспеченный средствами и условиями для работы. К работе в производственных помещениях не могут быть допущены уборщицы туалетов. Санитарная очистка производственных помещений регламентируется специальным графиком, составленным согласно действующей нормативно-технической документации. Ежемесячно необходимо проводить генеральную уборку и санитарную обработку принадлежностей молочного производства.

На каждое производственное помещение установлен водоразборный кран с подводкой горячей и холодной воды и сливной моечный шланг из расчета один шланг на 500 м² помещения. Шланг установлен в местах возможного попадания молочной продукции на пол. Регулятор силы потока на выходе струи из сливного моечного шланга позволяет экономить расход воды. В перерывах и по окончании работы моечный шланг подвешивают на кронштейн.

Санитарную очистку и уборку помещений проводят преимущественно вручную с применением горячего моющего раствора; например, на ведро воды добавляют 40--50 г кальцинированной соды. После мойки остатки воды удаляют до высыхания поверхностей. При необходимости проводят заключительную дезинфекцию, обычно 0,5 %-м раствором хлорной извести. Дезинфекция трубопроводов, как и их мойка, осуществляется струей дезинфицирующих растворов, нагретых до температуры 60-70⁰С.

Можно применять недостаточно горячий дезинфицирующий раствор, однако при этом не следует рассчитывать на высокую эффективность дезинфекции, так как у большинства дезинфицирующих средств значительно снижается активность при низких температурах.

На предприятии мойку и дезинфекцию проводят или циркуляционным способом (без демонтажа) и струей воды. Промывка систем трубопроводов (без демонтажа) выполняется по следующей программе:

1. предварительное ополаскивание водой.

2. предварительное споласкивание кислотным раствором (температура 50-70⁰С).

3. промежуточное споласкивание водой

4. мойка щелочным раствором ( температура 60-70⁰С).

5. споласкивание водой

6. стерилизация

7. последующее споласкивание водой, по качеству соответствующей 8. питевой воде.

Процесс мойки молочного оборудования должен проходить в течении 60 мин, причем 10-15 мин уделяют стерилизации. Большое значение имеет тот факт, что все трубопроводы в процессе промывки связаны в единую линию.

Для удобства контроля за качеством санитарной обработки, кроме визуального осмотра и осмотра с применением ватно-марлевого тампона («факела»), существует ряд экспресс-методов. С целью повышения качества санитарной обработки необходимо осуществлять внезапный контроль за качеством мойки, особенно микробиологический.

6.6 Канализационные очистные сооружения, их применение и дезинфекция

Системой канализации называют комплекс инженерных сооружений для сбора, транспортировки, очистки, обезвреживания сточных вод предприятий и населенных пунктов и последующего сброса их в водоем или на земляные участки.

В систему канализации включают также сооружения для улавливания примесей, пригодных для утилизации. Сплав нечистот и загрязнений по системе канализации осуществляют лишь при достаточном разбавлении их водой. Твердый мусор и сухие отходы сплавляют после соответствующего измельчения их на дробилках. Если дробилок нет, то твердый мусор и крупные отходы собирают в мусоросборники и вывозят транспортными средствами в установленные места.

При проектировании систем канализации необходимо предусматривать возможность использования практически не загрязненных, а также очищенных сточных вод в системах производственного водоснабжения.

Предприятия молочной промышленности расходуют чистую воду, которая в процессе ее использования загрязняется различными примесями. Органические загрязнения быстро загнивают и являются благоприятной средой для интенсивного размножения различных микроорганизмов. Разлагаясь, органические загрязнения заражают почву, воздух и водоемы, способствуют возникновению эпидемий.

Система канализации обеспечивает: сброс и быстрое удаление сточных вод за приделы предприятия; санитарно-гигиенические условия труда; эффективную очистку и дезинфекцию сточных вод, что предотвращает заражение водоемов нечистотами; возможность утилизации некоторой части производственных отходов, попадающих в канализацию [14].

Заключение

По результатам проделанной курсовой работы можно сделать вывод о том, что для производства творога необходимо использовать молоко, полученное от здоровых коров. Оно должно соответствовать ГОСТ 52054-03 по всем органолептическим, физико-химическим и биологическим показателям.

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

На предприятиях необходимо проводить санитарную обработку. Она является важным этапом производства пищевых продуктов, и ее эффективность в значительной степени влияет на качество готовой продукции.

Размещено на Allbest.ru

...