Анализ основных причин товарных потерь в торговых предприятиях и разработка мероприятий по их сокращению

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранности качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует отнести правильное хранение товаров.

Товарные потери подразумеваются как совокупность всех способов, которыми товары могут выйти из оборота, пропасть, исчезнуть, "не дожив" до реализации, или повредиться, таким образом, утратив часть своей стоимости.

Основная задача при хранении и реализации - сохранить первоначальные свойства и качества товара без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.

В настоящее время процесс хранения товаров имеет большое экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.

Актуальность выбранной темы курсовой работы объясняется тем, что знание основ и правил хранения товаров в магазинах, а также эффективное применение на практике основных профилактических мер, направленных на уменьшение товарных потерь в процессе их хранения и реализации. Может в значительной мере способствовать эффективной деятельности предприятия, связанной с увеличением получаемой прибыли и сокращением издержек.

Объект исследования - качественные и количественные потери пищевых продуктов.

Предмет исследования - мероприятия по снижению товарных потерь.

Цель данной курсовой работы - изучение основных причин товарных потерь в торговых предприятиях, мероприятий по их сокращению, и предложение рекомендаций, направленных на их сокращение и предотвращение.

Данная цель будет достигнута посредством выполнения следующих задач:

1. Рассмотреть понятие и классификацию товарных потерь пищевых продуктов;

2. Раскрыть основные мероприятия, направленные на сокращение и предотвращение товарных потерь;

3. Проанализировать результаты мероприятий по предотвращению товарных потерь по Уральскому федеральному округу;

4. Сформулировать рекомендации по минимизации товарных потерь в торговых предприятиях.

1. Классификация товарных потерь

Все пищевые продукты от производства до потребления проходят тот или иной срок хранения, который может измеряться часами (молоко, хлеб), месяцами (кондитерские изделия) и годами (консервы стерилизованные, сахар).

Основная задача - сохранить0товар без потерь качества и количества при наименьших затратах труда и материальных средств. Для разных товаров эта задача решается неодинаково, так0как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, который будет зависеть от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.

При хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества. Потери в результате товародвижения могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, и в зависимости от этого подразделяются на две группы - товарные и материальные.

Товарные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные - вторичными, следствием товарных потерь.

Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные. Классификация товарных потерь показана ниже на рисунке 1.



Рисунок 1. Классификация товарных потерь

1.1 Качественные (актируемые) потери пищевых продуктов

При хранении продовольственных товаров происходят различные изменения в их составе и качестве. Их можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. Качественные потери - потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Потери качества, как правило, не нормируются и возникают при небрежном обращении с товаром, неправильном хранении и транспортировании, нарушении условий и сроков реализации. Такие потери списываются по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Так, для0плодов, овощей, зерна большое значение имеют биохимические процессы, главным образом дыхание; для сахара, крахмала и кондитерских изделий - физические и химические процессы и в меньшей степени биохимические; в консервированных товарах все процессы замедлены, а биохимические и микробиологические благодаря специальной обработке и герметической таре значительно приостановлены.

Микробиологические процессы являются разновидностью биохимических процессов. Они вызывают порчу товаров, существенно ухудшают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллез и др.). В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).

Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений.

Биологические процессы - повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущаком, долгоносиком и т.п.). Гусеницами (плодожорки яблоневой, сливовой, ореховой), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).

Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые не только поедают и загрязняют пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них.

Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов - ферментов. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Наиболее распространенным биохимическим0процессом, нарушение которого может привести к гибели биообъектов,0является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы - самосогревание и даже0самовозгорание, у цветов и животных - гибель в итоге0анаэробиоза. Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса.

Химические процессы приводят к порче товаров, потому что вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав продукта. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Это может быть прогоркание жира в жиросодержащих продуктах - муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах (кремы, лосьоны и т. п.). Потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает запах парфюмерно-косметических товаров, и т.д. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

Коррозия металлов, которая вызывает не только ухудшение внешнего (товарного) вида, но и частичную утрату функционального назначения, характерна для непродовольственных товаров и металлической тары.

Физические и физико-химические процессы возникают под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических действий. Это может быть деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, деформация упаковки товаров бытовой химии и т. п. Для предупреждения воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Процесс сорбции, то есть поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей и т.д. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются. Усушка (или десорбция) также относится к физическим процессам. В результате усушки происходит увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, колбас, мяса, рыбы, в том числе замороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в итоге которых товары становятся0недоброкачественными. Например, усушка хлеба ускоряет его черствение. Старением белком и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

1.2 Количественные (нормируемые) потери пищевых продуктов

Количественные потери - уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими в процессе товародвижения и товарной обработки. В связи с этим в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания - нормируемыми.

Количественные, или естественные потери неизбежно возникают при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования0факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Это объясняет создание норм естественных потерь. Внешней среды

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль - уменьшение массы продукта при хранении, причем возникает естественная убыль при нормальных условиях хранения и транспортировки. Если потери возникли в результате повреждения тары и нарушения условий транспортирования и хранения, то их не относят к естественной убыли. Среди причин возникновения естественной убыли выделяют следующие процессы: усушка (испарение воды); распыл (утруска, распыление); розлив (при перекачке и продаже жидких товаров); раскрошка (при продаже продуктов); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание; бой стеклянной или раздавливание полимерной упаковки.

Усушка - наиболее распространенный тип потерь, возникающий в результате испарения влаги из потребительских товаров, содержащих воду, даже в небольшом количестве. Этот процесс обусловливает 50-85% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественная убыль этих товаров фактически оплачивается потребителем. Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Чем больше воды в продукте, меньше0его водоудерживающая способность и менее верна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей, следственно при их хранении уместно использование полиэтиленовой пленки. Она способствует сохранению влаги в плодах и овощах. Для предотвращения усушки охлажденного либо мороженого мяса разработано пищевое покрытие в виде эмульсии0молочно-белого0цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Применение соответствующих упаковочных материалов, оптимальных условий хранения и транспортирования помогает снизить размеры усушки.

Розлив (размазывание) - вид естественной убыли жидких и вязких товаров, возникающих при перекачке, при отпуске товара клиентам в розлив, за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным предметам.

Распыл (утруска, распыление) - свойственна лишь сыпучим продуктам и происходит при перевозке, фасовке, взвешивании и реализации этих товаров вразвес, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска особенно характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.). Заблаговременная расфасовка подобных товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

Улетучивание веществ - количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Особенно подвержены потерям вследствие улетучивания веществ алкогольные напитки (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметические товары (спирт, ароматические вещества), краски и олифы.

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку - свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную либо жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и меняются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва и др. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.

Дыхание - биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). Поврежденные товары, а также товары с заболеваниями дышат интенсивнее, вследствие чего увеличиваются потери сухого вещества. На долю потерь за счет дыхания приходится 10-50% всей естественной убыли пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида0хранилищ и климатической зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.

Бой стеклянной тары - нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары связан с воздействием на нее динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов упаковки, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя такие случаи встречаются довольно часто.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

Предреализационные потери также относятся к нормируемым количественным потерям. Предреализационные товарные потери - это потери, которые возникают при подготовке товаров к продаже. Например: зачистка сливочного масла, резка, фасовка товаров. Потери при подготовке к продаже копченой рыбы (например, кожи, плавников, перевязочного материала у осетровых рыб). Также к отходам относится течь жидких продуктов, которая возникают из-за негерметичности тары (для молока, сливок, кисломолочных продуктов в полиэтиленовых пакетах норма составляет 0,8%).

Отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже, подразделяются на ликвидные и неликвидные. К ликвидным относят потери, вызванные снижением доброкачественности, однако продукты при этом являются условно годными. Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов, это не подлежащие реализации отходы.

К отходам относятся:

- удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;

- отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или0утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами - загниванием, плесневением и т.п.;

- раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.);

- отделение от основной массы товара его составных компонентов - воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты - от сливочного масла, сырной сыворотки - от сыров, обсыпки глазури - от пряников, конфет, парафина - от сырных головок и других защитных оболочек).

Предусмотрены также нормы потерь, связанных с реализацией товаров по методу самообслуживания. Размеры предреализационных потерь определяются дополнительно к нормам естественной убыли продовольственных товаров приказами органов управления торговли. Нормы предреализационных потерь и отходов не являются постоянными и могут пересматриваться.

2. Мероприятия по предупреждению и снижению потерь пищевых продуктов

2.1 Профилактические и текущие мероприятия по предупреждению и сокращению товарных потерь

Меры по сведению товарных потерь к минимуму подразделяются на: организационные, технологические и информационные.

Организационные меры имеют своей целью выявление причин возникновения потерь и разработку мероприятий по их предупреждению или снижению. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры, как правило, проходят в процессе приемочного контроля качества и количества товаров, закладываемых на хранение. Это позволяет уже на первой стадии закладки товаров на хранение прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К текущим относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также с действующий порядок их учета и списания, форма ответственности за сохраняемость0товаров.

Текущие мероприятия включают в себя:

- меры по организации поставки товаров точно в срок;

- премирование работников торгового предприятия с целью предотвращения и сокращения потерь;

- повышение ответственности лиц торгового предприятия, занимающихся регулированием условий хранения товаров;

- меры по организации порядка регистрации, учета и своевременного списания норм естественной убыли согласно требованиям нормативных документов.

Технологические меры - это меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы находятся в тесной зависимости от структуры и химического состава товаров, компоненты которого определяют их потребительские свойства. В химический состав входят вещества, которые влияют на величину товарных потерь. Одни увеличивают потери, другие способствуют их уменьшению.

1) Вещества, увеличивающие потери - на качественные потери наибольшее влияние оказывают вода и летучие вещества. Процесс дыхания, протекающий при хранении большинства продовольственных товаров, приводит к потере влаги в продукте, а, следовательно, и к.0снижению массы товара. В связи с этим ухудшается качество продукции, портится внешний вид. Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ используют герметичные упаковки. Также большое внимание следует уделять методу упаковывания. Сокращению товарных потерь способствует использование вакуумного метода упаковывания товаров, благодаря которому товар может храниться длительное время без потери качества. Для замедления усушки продуктов в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении продукта в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат повышенной влажности. Однако не все продукты можно хранить в полимерной упаковке, потому что есть риск возникновения микробиологической порчи за счет плесневения и заражения.

На величину качественных потерь влияют структурные изменения веществ, которые вызывают ухудшение органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствление хлеба и др.), а в некоторых случаях потерю безопасности (распад белков с образованием побочных продуктов реакции - аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты.);

2) Вещества, сокращающие потери - эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу продуктов и снижают потери их качества.

Немаловажное значение для размера потерь имеет структура (строение) продукта. Многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой продукта (распыл - продуктов с мелкоизмельченной структурой, розлив - жидких и вязких и т.п.). Предреализационные потери полностью определяются структурой продукта. Структура продуктов, их механические свойства существенно влияют на раскрошку продуктов при резке, рубке и других действиях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы - совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортировки), упаковка и операции предреализационной товарной обработки. Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее существенное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.

Информационные меры - это меры по обеспечению рабочего персонала необходимой документацией о правилах, нормах, требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери. К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации. Всех служащих магазина необходимо проинструктировать относительно того, как предотвращать товарные потери, и обучить способам, позволяющим сохранить максимальное количество товара, подвергшегося порче. Надлежащее исполнение торговыми работниками своих обязанностей позволит снизить уровень потерь и повысить эффективность хранения товаров.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению продуктов определенных ассортиментных групп, инструкциями по порядку списания норм естественной убыли, правилами перевозки грузов или кодексами соответствующих транспортных органов Системный, грамотный подход к защите от потерь позволит торговому предприятию не только значительно снизить потери, которые возникают при хранении, но и улучшить свое экономическое состояние.

Таким образом, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер. Товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности организации, производящей или продающей товары. Поэтому каждой организации важно разработать комплекс мер по предупреждению или снижению товарных потерь с учетом факторов внутренней и внешней среды товаров.

2.2 Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети)

Одной из проблем торговых сетей, которая может стать главной для розничной торговли в ближайшие годы и даже десятилетия, является борьба с потерями. С увеличением доли магазинов самообслуживания, укрупнением торговых предприятий, ростом штата и усложнением организационной структуры торговых предприятий - проблема потерь вышла на первые места. Потери по своей сути можно разделить на две очень большие группы: известные и неизвестные.

Рассмотрим подробно известные потери. Известные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении, которые можно проконтролировать в единицу времени. К известным потерям, как правило, относят списания просроченной продукции, списания некачественной продукции, потери на усушку, раструску, распыл, раскрошку продукции и т.д. В соответствии с западноевропейской0и0американской статистикой известные потери составляют 41 % от общего объема потерь. В России есть нормы естественной убыли, на которые еще ориентируются в своей работе магазины. Но были они разработаны не просто давно, а совершенно в другой ситуации ведения бизнеса и в настоящее время являются лишь примерным ориентиром, а не0цифрами, отражающими реальное положение дел.

В процессе борьбы с таким количеством потерь, в первую очередь, необходимо проанализировать в каких товарных группах и в каком соотношении проявляется динамика по известным потерям. Далее необходимо выявить причины известных потерь и разработать план мероприятий по их предотвращению. Тщательно продуманная программа предотвращения потерь - это не просто план, обеспечивающий0безопасность работы магазина, а часть повседневной деятельности.

Предотвращение потерь - это рычаг, который обеспечит выполнение целевых показателей и планов по выполнению главной цели - денежной прибыли. Анализируя результаты инвентаризаций в магазинах одной из крупных торговых сетей Уральского федерального округа мы наблюдаем динамику по потерям за 2011 год в разрезе регионов.



Рисунок 1. Динамика потерь за 2011г. УРФО в разрезе регионов

Данная диаграмма отображает динамику потерь для трех крупных городов Уральского федерального округа - Екатеринбург, Челябинск и Пермь.

При региональном анализе потерь (известные и неизвестные), представленных на рисунках 2, 3, 4 мы видим, как меняются линии тренда в течение 2011 года:

Рисунок 2. Динамика потерь за 2011 г. Пермь

Рисунок 3. Динамика потерь за 2011 г. Екатеринбург



Рисунок 4. Динамика потерь за 2011 г. Челябинск

Так как речь идет об известных потерях, нас интересует именно линия тренда по списаниям. В течение года показатель по списаниям стремительно идет вниз. Следующая диаграмма отражает причины известных потерь (см. рисунок 5).

Рисунок 5. Потери в разрезе причин за 2011 г.

Основные причины известных потерь - списания по сроку годности, списания по бою, порче, списания по предпродажной подготовке.

При анализе потерь товарообразующих групп выяснилось, что самую большую долю потерь составляют товарные группы «Овощи и фрукты», «Мясо и мясные продукты». Наглядно динамику можно представить в виде диаграммы (см. рисунок 6).



Рисунок 6. Динамика потерь за 2011 г. по товарным группам

Таким образом, по итогам года более 40 % потерь составляет группа товаров «Овощи, фрукты», 20 % «Мясо и мясной гастроном».

При обработке представленных выше данных был сделан вывод, что основной проблемой в магазинах является работа со скоропортящейся продукцией. Факторов влияющих на показатель известных потерь много. Это работа по предпродажной подготовке, работа с браком, работа по контролю сроков годности и соблюдению ротации продукции на полке, это контроль температурных режимов хранения оборудования в магазинах, работа с претензиями,0работа с поставщиками продукции.

В компании был разработан ряд мер по снижению потерь по товарным группам:

1) Разработан бизнес - процесс подачи и рассмотрения претензий по качеству товара поставщику, который успешно применяется, и в случае получения от поставщика некачественного товара магазин предъявляет претензию, которую рассматривает вторая сторона и принимает решение;

2) Введен «Час качества». Ежедневно (перед открытием и закрытием магазина) продавцы должны проверить сроки годности товара, размещенного на витринах, соблюсти ротацию товара, проверить все маркировки, внешний вид товара и снять некачественный товар;

3) Компания проводит внутренние аудиты магазинов, направленные на выявление и пресечение нарушений;

4) Три раза в день фиксируется температура холодильного оборудования, таким образом, проверяется соответствие условий хранения продукции;

5) Разработаны схемы выкладки товаров с соблюдением товарного соседства. Особенно по товарной группе «Фрукты, овощи», где очень большое значение имеет товарное соседство, ведь большинство из продуктов данной группы товаров чувствительно к выделению этилена, и наоборот.

6) Контролируются заказы продуктов, преимущественно скоропортящихся.

7) При приемке продукции обязательно вся продукция проходит входной контроль на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, и проверку органолептических показателей и внешнего вида.

8) В рабочем режиме поддержание всех вышеперечисленных мер закрепляется обучением персонала магазинов и аттестацией сотрудников перед приступанием к работе.

Проведя ряд вышеперечисленных мер, мы можем наблюдать, как изменилась ситуация по итогам 1 квартала 2012 года (см. рисунок 7):

Рисунок 7. Потери в разрезе причин за 1 квартал 2012 г.

Далее сравним динамику потерь в товарообразующих группах за 2011 и 2012 годы.

Рисунок 8. Динамика потерь в разрезе товарообразующих групп за 1 квартал 2011 г.

Динамика товарообразующих групп за 1 квартал 2012 года выглядит следующим образом (см. рисунок 9):

Рисунок 9. Динамика потерь в разрезе товарообразующих групп за 1 квартал 2012 г.

Линия тренда показывает положительную динамику снижения потерь в течение 2012 г. Если сравнивать показатели потерь 1 квартала 2012 г с 1 кварталом 2011 года, то мы видим, что динамика положительная, что говорит, что принятые меры действительно позитивно влияют на снижение известных потерь. Разработанная программа мер по снижению известных потерь дала положительные результаты в данной торговой сети.

Помимо проведения вышеупомянутых мероприятий по предотвращению товарных потерь предприятия могут устанавливать системы видеонаблюдения, которые играют значимую роль среди всех технологий безопасности, потому что с помощью камер можно держать под видеоконтролем целый магазин. Видеокамеры позволяют взять под контроль и подсобные помещения, и склад, и место разгрузки транспорта, и прилегающую к магазину территорию, и торговый зал, что, в свою очередь, могло бы помочь0сократить число краж, как работниками предприятия, так и покупателями.

Также для профилактики от краж и, следовательно, товарных потерь, предприятию нужно задуматься об установке системы контроля доступа. Данная система предусмотрена для ограничения доступа сторонних лиц в служебные помещения. Для сотрудников устанавливаются различные протоколы доступа в служебные помещения с тем, чтобы в каждое помещение попадали только нужные сотрудники.

Системный, грамотный подход к защите от потерь позволит торговому предприятию не только значительно снизить товарные потери, но и улучшить свое экономическое состояние.

Заключение

усушка товарный предреализационный потребительский

На различных этапах технологического цикла товародвижения (при транспортировке, хранении и реализации) отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Первая глава курсовой работы посвящена теоретическим основам характеристики товарных потерь. В ней были рассмотрены понятия и виды потерь товаров. Товарные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик на две подгруппы - качественные и количественные.

Качественные потери - потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.

К процессам естественной убыли относятся следующие: 1) усушка, утряска, выветривание, осыпание сыпучих грузов; 2) утечка и испарение жидких грузов; 3) механические повреждения штучных товаров; 4) впитывание влаги, отпотевание в результате резких колебаний0температур.

Предреализационные товарные потери, или отходы, возникают в ходе процесса подготовки товаров к продаже. Различают ликвидные и неликвидные предреализационные потери.

Количественные (естественные) потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери - к актируемым и списываются на основании актов. Потери товаров, возникшие в результате недобросовестного отношения (бой, лом, порча) списываются за счет виновных лиц. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных0потерь (НЕУ).

Во второй главе были 0раскрыты основные мероприятия, направленные на сокращение и предотвращение товарных потерь, проанализированы результаты мероприятий по предотвращению товарных потерь по Уральскому федеральному округу. Также во второй главе представлены некоторые рекомендации, которые должны поспособствовать снижению товарных потерь.

Все меры по предупреждению и сокращению товарных потерь делятся на организационные, технологические, информационные. Меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер.

Было предложено провести ряд мероприятий по сокращению товарных потерь:

- соблюдение режимов хранения и правил подготовки товаров к продаже;

- повышение квалификаций и деловой подготовки работников торговли;

- правильная организация материальной ответственности;

- строгий учет и контроль над поступлением, реализацией и остатками товаров в магазине;

- квалифицированная приемка товаров, бережное обращение с ними;

- стимулирование труда работников, несущих ответственность за хранение товара.

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 02 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2. Приказ Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 19 декабря 1997 г. №631 «О нормах естественной убыли».

3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ.01.07.05. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 28с.

4. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов А.М. и др. - М.: Товароведение продовольственных товаров, Экономика, 2012. - 230с.

5. Брагин Л.И. Торговое дело: экономика и организация / Л.И. Брагин - М.: Инфра-М, 2010. - 256с.

6. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебное пособие / Горун Е.Г., Шленская Т.В., Дмитриева С.Н. - М.: Теоретические основы товароведения и экспертизы, МГУТУ, 2010. - 236с.

7. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева - М.: Дашков и Ко, 2012. - 400с.

8. Кожевникова Е.Ю. Разработка мероприятий по предотвращению потерь / Е.Ю. Кожевникова // Молодой ученый. - 2013. - №5. - С. 317-321.

9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: гриф УМО / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2012. - 437с.

10. Памбухчиянц В.К., Дашков Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: учебное пособие. / В.К. Памбухчиянц, Л.П. Дашков - М.: Маркетинг, 2009 г. - 219с.

Размещено на Allbest.ru

...