Какао-бобы, шоколад, какао-продукты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Какао-бобы, шоколад, какао-продукты

Содержание

Введение

Глава 1. Общая характеристика, технология производства и требования к качеству шоколада

1.1 Общая характеристика шоколада

1.2 Технология производства и ассортимент шоколада

1.3 Требования к качеству шоколада

1.4 Экспертиза шоколада

Глава 2. Общая характеристика и экспертиза какао - порошка

2.1 Общие сведения о какао порошке

2.2 Маркировка, транспортировка и хранение какао - порошка

2.3 Экспертиза какао-порошка

Заключение

Cписок литературы

Введение

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.

В товарную позицию 1806 включаются кондитерские изделия из сахара, содержащие какао, и, при условии соблюдения положений примечания 1 к данной группе, прочие пищевые продукты с добавлением какао. производство шоколад какао маркировка

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао, который представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии.

Цель работы - проанализировать особенности товароведческой характеристики и экспертизы качества шоколада и какао- бобов.

Для достижения поставленной цели, необходимо решение следующих задач: изучить общую характеристику шоколада и какао бобов, проанализировать химический состав какао-порошка, рассмотреть ассортимент шоколада, а также технологию его производства, изучить требования к качеству шоколада и проанализировать экспертизу шоколада и какао-порошка.

Глава 1. Общая характеристика, технология производства и требования к качеству шоколада

1.1 Общая характеристика шоколада

В соответствии с Таможенным тарифом Российской Федерации (в ред. Постановлений Правительства РФ от 16.12.2009 N 1019, от 16.12.2009 N 1020, от 18.12.2009 N 1037, с изм., внесенными Постановлением Правительства РФ от 26.05.2007 N 321) данная группа товаров относится к 18 группе.

Согласно выше указанному нормативно - правовому акту, в данную группу не включаются изделия товарной позиции 0403, 1901, 1904, 1905, 2105, 2202, 2208, 3003 или 3004.

В товарную позицию 1806 включаются кондитерские изделия из сахара, содержащие какао, и, при условии соблюдения положений примечания 1 к данной группе, прочие пищевые продукты с добавлением какао.

Подсубпозиции 1806 90 110 0 и 1806 90 190 0 не включают шоколадные конфеты, изготовленные целиком из шоколада одного типа.

Эту группу изделий называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы -- семена какао-дерева. Дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки (Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки (Мексика, Гватемала и др.), на Яве и в Шри-Ланке.

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (какавелла) очень много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, поэтому при изготовлении шоколада и какао-порошка ее не используют. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла); 1--2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.

Наиболее ценной составной частью является масло-какао. При обычной комнатной температуре масло какао твердое, хрупкое, но быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления 32-34°С. Благодаря особенностям состава жира и наличию естественных антиокислителей масло какао может сохраняться без прогорания и осаливания очень долго. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО), с.200-205

Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540--560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков (табл. 1). Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобромина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический горький, терпко-вяжущий вкус десертным видам шоколада (таблица 1, см.Приложение) Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 434 с. ,с.132

Химический состав какао порошка. В состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5-9%) и белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах кофеин (0,1-0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 324 с. ,с.112

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоциа-нинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобромина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический горький, терпко-вяжущий вкус десертным видам шоколада.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом. Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем - не более 63%. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту. Шоколад с начинками готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др. Белый шоколад готовится по особой рецептуре без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО), с.200-205

1.2 Технология производства и ассортимент шоколада

Для получения шоколада какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, в результате чего улучшаются их вкус и аромат, снижается влажность, оболочка легче отстает от ядра. После охлаждения бобы подвергают крупному дроблению для отделения оболочки.

Полученную крупку сортируют по размерам (крупную крупку используют для приготовления высококачественных изделий), растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе более тонкой и однородной структуры. При приготовлении шоколада десертных сортов производят дополнительно конширование шоколадной массы, которое состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в течение 1--3 сут. взбалтывается, растирается. В результате этой операции масса приобретает нежную структуру, более тонкие вкус и аромат. Нагретую до температуры 29--ЗГС шоколадную массу разливают в металлические формы, а затем охлаждают при 8-10°С. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2007. - 324 с., с.132

При изготовлении пористого шоколада формы с разлитой шоколадной массой помещают в вакуум-аппараты, где она значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней.

По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, диабетический и белый. Десертные со та отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц (в результате конширования) и обычно большим содержанием какао-продуктов. И десертный, и обыкновенный шоколад может быть без добавлений (изготовленный только из сахара и какао-бобов) и с добавлениями. В качестве добавлений используют сухое молоко, сливки, орехи, вафельную и карамельную крошку, цукаты и витамины, соль и т. д. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

К шоколаду обыкновенному без добавлений относят, например, Ванильный, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями-- Шоколад с орехами (с лещинным орехом), Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем) и др.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим -- сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный. К шоколаду десертному белому без добавлений относят: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, шоколадные медали; с добавлениями -- Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Юбилейный (со сгущенным молоком)

Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей) и др.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Ассортимент без добавлений -- Слава; с добавлениями -- Ракета (сухое молоко, кукурузные хлопья), Конек-Горбунок (сухое молоко).

Изготовляется также шоколад с начинкой из обыкновенной шоколадной массы. Начинки могут быть молочные, фруктово-желейные, помадные, ликерные, пралиновые, кремовые и др. Ассортимент: шоколадные батоны (с различными начинками), Ракушки, Рачки, Жучки и др.

Шоколад белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без использования какао тертого, поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара. По форме различают шоколад в плитках, батоны, медали, таблетки, фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры). Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2007. - 324 с., с.133

В настоящее время отечественные производители расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки.

Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого молока, соевой муки, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров -- заменителей масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах -- эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб: Питер Принт, 2006. - 420 с. ,.с132

1.3 Требования к качеству шоколада

Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие.

Форма -- правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность -- блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Цвет -- однородный, от светло- до темно-коричневого, у белого -- кремоватый, у шоколада с добавлениями -- слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16--18°С --

твердая. Структура на изломе -- однородная, у пористого -- ячеистая. Вкус -- сладкий, с приятной горечью, аромат -- свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др.

Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорклого привкусов.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. Используют какао-порошок в качестве полуфабриката при производстве некоторых сортов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначение какао-порошка -- приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Какао-порошок может быть непрепарированным и препарировным. Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают углекислыми щелочами (поташом, углекислым аммонием, питьевой содой), в результате чего, улучшается вкус напитка и в нем дольше не образуется осадок. Непрепарированными сортами являются Золотой ярлык, Прима, Наша марка, препарированными -- Золотой якорь, Экстра. На основе какао-порошка получают какао-напитки: Утро, Молодость, Молочный с корицей. В состав какао-напитков кроме какао-порошка входят сахарная пудра, сухое молоко, сухие сливки и др. Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Стандартом нормируются также содержание влаги, массовая доля жира, степень измельчения и др.

Недопустимыми пороками какао-порошка являются: потеря вкуса и аромата, тусклый, серый цвет, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки, поражение личинками шоколадной моли.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают в фольгу.

Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированною картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.

Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать: Без начинки: минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г; минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.; минус 2,0 св. 74 г; с начинками: минус 6,0 до 50 г включ.; с крупными добавлениями: минус 5,0 св. 49 г. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. -- 4е изд. -- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К », 2008. -- 460 с., с.235

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок годности и условия хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г. ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: "Употребляется по назначению врача"; суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита - не более 30 г); символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение - недопустимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного; 3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. -- 4е изд. -- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К », 2008. -- 460 с., с.236

1.4 Экспертиза шоколада

Качество шоколада оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценностью; органолептическими; физико-химическими; безопасности.

Органолептические показатели. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16 ± 2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада (табл. 2).

Физико-химические показатели. В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%. Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 5 и 6). Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб". Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 434 с. ,с.134

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 6.5, отбирают: 1 плитку - при массе нетто выше 100 г; 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100 г включительно

Таблица 3. Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Норма для шоколада
	обыкновенного	десертного
Степень измельчения, %, не менее	92,0	97,0	97,0	96,0
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто свыше 50 г	35 20
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

Таблица 4. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде по МБТ

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	1.0
кадмий	0,5
ртуть	0,1
цинк	70,0
Микотоксины афлатоксин B1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклиды
цезий-137 стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью

6 плиток - при массе нетто до 50 г включительно.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

Таблица 5. Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)

Группа продуктов	КМА- ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли- формы)	патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1 х104	0,1	25	50	50
обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
с начинками	5x104	0,1	25	50	100

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием: порядкового номера пробы; наименования изделия; наименования предприятия-изготовителя и его адреса; номера партии или вагона; массы пробы; объема партии; - вида испытаний, для которых направляется проба; фамилий и должностей лиц. отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушением изделий на составные части - не менее 200 г.

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки - ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 ± 2°С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°С твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Дефекты шоколада: наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%; крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту возникает при недостаточном растирании шоколадной массы; кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства; потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения; поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль, жировое поседение является результатом несоблюдения режимам темперирования при производстве.

Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (а-, Ь-, Ь₁ g-), которые различаются температуря рой плавления (24°, 28°, 35^е и, 18°С). Наиболее устойчивой является "Ь"-форма.

При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в b-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Следует также обратить внимание на то, что, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Глава 2. Общая характеристика и экспертиза какао - порошка

2.1 Общие сведения о какао порошке

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка. Замедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учеб. пособие. -- М.: Издательство РИОР, 2005. -- 156 с. ,с.34

Кроме товарного, пищевая промышленность выпускает и производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14% . Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Различают два вида какао-порошка - непрепарированый и препарированный (обработанный щелочами). При обработке какао-продуктов щелочами (поташ) улучшается стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска. Кроме того, вырабатывают какао-напитки - смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготавливают путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напитки представляют собой порошок светло-коричневого цвета.

Какао-порошок:непрепарированый - Наша марка, Золотой Ярлык, Прима;препарированный - Экстра, Золотой Якорь, Серебряный Ярлык.

Какао-напитки:Оригинальный (с добавлением молочного цикория);- Молодость (молоко и сливки сухие) и др. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО), с.200-205

2.2 Маркировка, транспортировка и хранение какао-порошка

Какао-порошок фасуют в потребительскую тару - пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г (для общественного питания до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет из пергамента.

Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты, упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, дощатые.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют в процентах, не более:до 125 г включительно минус 3;свыше 125 г до 250 г включительно минус 1,5; свыше 250 г минус 0,5.

На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование какао-порошка; массу нетто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД; рекомендуемый способ приготовления (для массы нетто не более 250 г); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (кроме пакетов массой нетто не более 5 кг).

Маркировку наносят на тару типографским способом или путем наклеивания ярлыка.

Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционных знаков "Боится сырости", "Боится нагрева".

На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха фаской.

На ярлыке, вложенном внутри транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.

Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают:1 год - для фасованного в металлические банки; 6 месяцев - для фасованного в другие виды тары.

2.3 Экспертиза какао-порошка

При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели: внешний вид - это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок; вкус и аромат - свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируется влажность (не более 7,5%), массовая доля жира в соответствии с рецептурой (14-17%). Также учитывают степень измельчения какао-порошка - остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5%. Дисперсность - количество мелких фракций - не менее 90%; показатель рН - не более 7,1. Массовая доля общей золы в необработанном какао-порошке - не более 6,0%, в обработанном - не более 9%; золы нерастворимой в 10% НСL - не более 0,2% , металлемагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) - не более 0,0003%.

Следующий этап - нормируется содержание токсичных элементов, афло-токсина B₁, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 10⁵ КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 10² КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Дефекты какао порошка. К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований: бобы должны быть: а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.); б) хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе; в) не должны содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом; г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин "разбавление" означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Содержание дефектных бобов колеблется в зависимости от сорта (таблица 6).

Таблица 6. Дефекты какао-бобов

Сорт	Содержание бобов, %, не более
	заплесневелых	темно-серого цвета	поврежденных насекомыми, проросших или плоских (в % от общего кол-ва порченых бобов)
1	3	3	3
2	4	8	6

Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется "НС". Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.

Заплесневелые бобы - какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень невооруженным глазом.

Темно-серые бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности.

Бобы, поврежденные насекомыми, - какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.

Проросшие бобы - какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков.

Плоские бобы - какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

Закоптелые бобы - какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

Заключение

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

При экспертизе шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Рассмотрены такие вопросы как экспертиза шоколада и какао-порошка. При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели: внешний вид - это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло - до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок; вкус и аромат - свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.

Также необходимо провести нормирование содержания токсичных элементов, афлотоксина B₁, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 10⁵ КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 10² КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Список используемых источников

Нормативно - правовые акты:

1. Таможенный тариф Российской Федерации (в ред. Постановлений Правительства РФ от 16.12.2009 N 1019, от 16.12.2009 N 1020, от 18.12.2009 N 1037, с изм., внесенными Постановлением Правительства РФ от 26.05.2007 N 321)

Учебная литература:

1. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика 2007. - 320 с.

2. Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов.-М.: Экономика, 1989.

3. Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб: Питер Принт, 2006. - 420 с.

4. Жиряева Е.В., Хайландт Т.Д. Товароведение и экспертиза в таможенном деле (продовольственные товары) Изд- во: СЗАГС, 2006. - 288 с.

5. Замедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учеб. пособие. -- М.: Издательство РИОР, 2005. -- 156 с.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. -448 с.

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2007. - 324

8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО)

9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 434 с.

10. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник М. Издательство: Маркетинг., 2002 - 404 с.

11. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. -- 4е изд. -- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К », 2008. -- 460 с., с.235

12. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 324 с.

Размещено на Allbest.ru

...