Органолептический анализ глазированных сырков
Товароведная характеристика молочных продуктов. Качественные показатели продукта: цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид. Классификация и ассортимент глазированных сырков, их положительное и отрицательное воздействие. Рынок сбыта данной продукции.
Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 28.11.2014 |
Размер файла | 37,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика молочных продуктов
1.1 История возникновения глазированных сырков
1.2 Классификация и ассортимент глазированных сырков
1.3 Положительное и отрицательное воздействие глазированных сырков на организм человека
2. Рынок сбыта продуктов данной отрасли
2.1 Рынок сбыта глазированных сырков в РФ
2.2 Рынок сбыта глазированных сырков в Пермском крае
3. Исследование органолептических показателей
3.1 Методики проведения исследования органолептических показателей качества
3.2 Определение показателей качества
Заключение
Список литературы
Введение
Творог - белковый кисломолочный продукт, пищевая и биологическая ценность которого обусловлена высоким содержанием белков, а также аминокислот, которые необходимы человеку для лучшей работы почек и печени. Среди всех молочных продуктов, произведенных из творога, глазированные сырки занимают особое положение - с одной стороны, это продукт, полезный для здоровья, с другой стороны - деликатес, который любят практически все. В молочной промышленности творожные глазированные сырки - сладкая творожная масса, как правило, покрытая шоколадной глазурью, - являются аналогом шоколадных конфет, с той лишь разницей, что они намного полезнее последних.
В настоящее время на Российском рынке представлены различные виды творожных глазированных сырков. Но не все из них соответствуют техническому регламенту на молоко и молочную продукцию.
В данной курсовой я поставила цель провести органолептический анализ глазированных сырков, представленных на рынке Пермского края.
Задачей моей курсовой работы является определение соответствия или не оответствия продукта техническому регламенту.
1. Товароведная характеристика молочных продуктов
1.1 История возникновения глазированных сырков
Известно, что творожный сырок родился в СССР в тридцатые годы прошлого столетия. По некоторым данным, его придумали для того, чтобы заменить не актуальный в атеистическом обществе пасхальный кулич. Вскоре творожок стал популярен, но дефицитен. В конце девяностых нехватка ушла в небытие, но возникла проблема выбора. Потому что появилось множество новых компаний, а известные компании не перестают расширять линейку, используя для начинок орехи и сухофрукты, варенье и печенье, вафли, шоколад и сгущенку. Нужно заметить, европейский и азиатский рынки не имеют аналогов нашим творожно-масляным конфетам, облитым глазурью. Новейшие технологии нашли ему применение в кондитерской индустрии. Но в отличие от тортов и новомодных чизкейков, глазированный сырок - продукт действительно массовый и демократичный.
Среди фасованной творожной продукции глазированные сырки наиболее популярны у соотечественников - их хотя бы 1 раз в 3 месяца потребляют не менее 40 % жителей страны. (Для справки: разнообразные творожные массы предпочитают не более 35 %, а творожные пудинги - менее 5 % населения). глазированный сырок продукт молочный качество
1.2 Классификация и ассортимент глазированных сырков
Глазированные сырки в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют:
· пищевыми продуктами и пищевыми добавками в смеси с творожной массой;
· со слоями из творожной массы и пищевыми продуктами или пищевыми добавками;
· пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы;
Глазированные сырки могут изготовлять на поверхности мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, пряники, бисквит). Ассортимент пищевых продуктов и пищевых добавок, используемых при производстве сырков, очень разнообразен. Самыми распространенными из которых являются ванилин, сгущенное молоко, шоколадная паста и фруктово-ягодные добавки: джемы, конфитюры, варенье и кусочки фруктов.
В зависимости от используемой глазури изготовляют покрытые:
· шоколадной глазурью (в том числе белой);
· кондитерской цветной глазурью (апельсиновой, клубничной, ананасовой, лимонной и др.);
· глазурью с обсыпкой (маком, орехом, кокосовой стружкой и др.);
· йогуртной глазурью или смесью различных глазурей;
Сырки изготовляют различной формы: цилиндрической, прямоугольной, шарообразной и др.
1.3 Положительное и отрицательное воздействие глазированных сырков на организм человека
Польза творога всем известна и она несомненна. Это кисломолочный белковый продукт с высоким содержанием кальция, фосфора, железа и аминокислот, необходимых для улучшенной работы почек и печени. Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования. Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог. Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования.
Но глазированные сырки далеко не диетический продукт. Они отличаются с высокой жирностью и калорийностью - примерно 400ккал/100 грамм. Поэтому их не рекомендуется употреблять детям чаще, чем 2-3 раза в неделю. Особенно осторожно употреблять их в пищу нужно детям-аллергикам. Шоколадная глазурь может стать источником аллергических реакций. От вкусного творожного продукта следует воздержаться также малышам, склонным или страдающим ожирением, сахарным диабетом. Также большое содержание сахара в сырках негативно сказывается и на состоянии зубов.
Зато глазированные сырки отлично поднимают настроение. Их смело можно отнести к деликатесным продуктам, употребление которых должно быть ограничено.
2. Рынок сбыта продуктов данной отрасли
2.1 Рынок сбыта глазированных сырков в РФ
Глазированные сырки представляют на рынке творожных продуктов достаточно узкий сегмент. В Европе и в Азии глазированные сырки не имеют такого успеха это связано с популярностью в России традиционного продукта - творога. Благодаря новейшим технологиям, его успешно применяют в кондитерской индустрии. Рынок глазированных сырков можно охарактеризовать, как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет. Развитие производства глазированных сырков началось после кризиса 1998 г., при этом яркий его расцвет пришелся на 2000-2001 гг. В последующем рынок начал сокращаться - спрос постепенно стал превышать предложение. На рынке появилось много других молочных продуктов, которые начали вытеснять сырки. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.
Российский рынок молока и кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90 %. По данным исследования, проведенным компанией Мarketing.net, на этом рынке глазированные сырки занимают лишь 2-3 %, для Москвы данный показатель составил 4 %, а для Санкт-Петербурга - 9,5 %. Годовой оборот российского рынка глазированных сырков эксперты оценивают в $470 млн. Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брэндирован. В последние три-четыре года на рынке возросла доля крупных национальных и международных брэндов. Самые известные производители молочных продуктов Danone (98 %), за ней следует «Вимм-Билль-Данн»
(95 %), Останкинский молочный завод (85 %), Царицынский молочный завод (75 %). «Ростагроэкспорт» с 70 % занимает пятое место.
Диаграмма 1. Известность производителей глазированных сырков среди россиян по материалам статьи «Молочная категория: квартет лидеров поделил половину рынка».
По объему рынка крупнейшими производителями и лидерами являются «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн» (ВМД имеет 37 перерабатывающих заводов в России), «Ростагроэкспорт», Danone. Их совокупная доля рынка - около 63 % в стоимостном выражении. Еще 15 % приходится на частные марки крупных ритейлеров. При этом в России насчитывается около 250 молокозаводов, выпускающих сырки под собственными марками.
2.2 Рынок сбыта глазированных сырков в Пермском крае
Основными поставщиками глазированных сырков на рынок Пермского края являются компании «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк», «Danone», «Оранта» (Челябинск) и «Коломнамолпром». Также поступают сырки молоко перерабатывающих предприятий из соседних регионов («ИжМолоко»).
ОАО «Вимм-Билль-Данн продукты питания» - один из крупнейших игроков на рынке пищевых продуктов СНГ. «Вимм-Билль-Данн» контролирует около 33 % рынка молочных продуктов в денежном выражении, занимая лидерские позиции на этом рынке. Наиболее узнаваемые бренды: «Домик в деревне», «Чудо», «Весёлый молочник», «Bio-Max», «Рыжий Ап» Imunele и «Ламбер». Нам принадлежит самый известный российский соковый бренд - «J7». Не менее популярны марки «Любимый сад», «Чудо-ягода», «Ессентуки» и «Агуша»
ОАО «Компания Юнимилк» представляет собой группу компаний, занимающихся переработкой молока. Является одним из крупнейших игроков молочного рынка, занимает второе место после группы «Вимм-Билль-Данн» по продажам в натуральном выражении. В ассортимент компании входят следующие национальные торговые марки: «Био Баланс», «Простоквашино», «ТЁМА», «Доктор Бранд», «Летний День», «Село Луговое». Известны по все России также бренды «ПЕТМОЛ» и «Шадринское» (концентрированное молоко).
Компания «Данон Индустрия» - российское подразделением французской группы Danone со штаб-квартирой в Париже. Данон занимает третье место в России на рынке молочной продукции после «Вимм-Билль-Данна» и «Юнимилка».
ОАО «Коломнамолпром» - одно из крупнейших предприятий Подмосковья, которое более 40 лет радует своей вкусной и полезной натуральной молочной продукцией. Одним из направлений производства является продукция: молоко, кисломолочная продукция, творог, сметана, сметанные продукты, мягкие сыры, плавленые ломтевые сыры, масло, спреды. Так же компания производит сырки глазированные «Зебра» и «Легато».
На сегодняшний день компания «Оранта» - один из ведущих на Южном Урале производителей глазированных сырков и творожной массы, твёрдых и плавленых сыров. Под торговой маркой «Молочное Здоровье» выпускается 3 вида глазированных сырков: «Настоящий Вкус», «Сгущенкино», «Ники», каждый из которых имеет свой контингент потребителей.
3. Исследование органолептических показателей
3.1 Методики проведения исследования органолептических показателей качества
При характеристике внешнего вида: обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.
При характеристике цвета:
* определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки;
* устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному изделию;
* оценку изделия проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;
* учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта; запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3с и выдыхают.
При определении запаха:
* устанавливают типичный (свойственный) запах, а также определяют наличие посторонних запахов;
* для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда (изделия);
* следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.
Консистенцию определяют: прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, размазыванием; по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на изделие.
При определении вкуса:
*Следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала пробуют изделие, имеющее нежный слабовыраженный вкус и запах;
* сладкие блюда оценивают последними;
* пробу следует хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;
* не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5г.);
* для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкусов.
Определение внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и цвета глазированных сырков проводят по ГОСТу Р 52790 - 2007 (приложение 1) и по техническому регламенту на молоко и молочную продукцию (приложение 2). Эти показатели должны соответствовать органолептическим характеристикам, представленным в таблице 1 и в таблице 2.
Таблица 1
Наименование показателя |
характеристика |
|
Внешний вид |
Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная,овальная и др.), ненарушенная. Поверхность должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному матерьялу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги. |
|
Вкус и запах |
Для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури - со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запаха. |
|
Консистенция |
Нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенных пищевых продуктов. Для продукта с массовой долей жира не более 10 % допускается легкая мучнистость Глазурь - твердая, однородная, не крошащаяся. |
|
Цвет |
Для творожной массы - белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и/или пищевых добавок; для глазури - характерный виду используемой глазури. |
Таблица 2
Продукт переработки молока |
Показатели |
||||
Внешний вид |
Консистенция |
Вкус и запах |
Цвет |
||
Творог, творожная масса, творожные продукты, сыр творожный |
Мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием |
Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей в меру сладкий |
Белый или с кремовым оттенком равномерный или обусловленный добавленными компонентами |
3.2 Определение показателей качества
В своей курсовой работе я проводила органолептический анализ творожных глазированных сырков с начинкой сгущенное вареное молоко следующих производителей:
1) Сырок глазированный «Зебра» с начинкой «Вареная сгущенка», изготовитель ОАО «Коломнамолпром»;
2) Сырок, глазированный с ароматом ванили и сгущенки варенной «Данон», изготовлено под контролем ООО «Данон»;
3) Сырок глазированный «Настоящий вкус! сгущенка», изготовитель ОАО «Оранта»;
Результаты исследования представлены в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя |
«Зебра» |
«Данон» |
«Настоящий вкус сгущенка» |
|
Внешний вид |
соответствует |
соответствует |
соответствует |
|
Вкус и запах |
Творожная масса - соответствует; Глазурь - соответствует; |
Творожная масса - соответствует; Глазурь - соответствует; |
Творожная масса - соответствует; Глазурь - соответствует; |
|
Консистенция |
Творожная масса - соответствует; Глазурь - соответствует; |
Творожная масса - соответствует; Глазурь - соответствует; |
Творожная масса - соответствует; Глазурь - соответствует; |
|
Цвет |
Творожная масса - соответствует; Глазурь - соответствует; |
Творожная масса - соответствует; Глазурь - соответствует; |
Творожная масса - соответствует; Глазурь - соответствует. |
Заключение
С моей точки зрения, глазированные сырки являются неотъемлемой частью пищевого рациона населения страны.
За последние годы ассортимент и производство глазированных сырков значительно увеличился. И многие из них пользуются особой популярностью. Сейчас ассортимент растет как в сторону появления новых разновидностей продукции, так и в сторону появления новых марок.
Особое место на рынке глазированных сырков занимают такие компании, как «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн» и «Данон». Также представлены продукция менее популярных производителей: «Оранта», «Коломнамолпром» и «ИжМолоко».
В результате проведенного органолептического анализа глазированных сырков, представленных на рынке Пермского края, было установлено, что все взятые образцы соответствуют ГОСТу Р 52790 - 2007 и техническому регламенту на молоко и молочную продукцию.
Список литературы
1. Жиряева Е.В. Товароведение. - СПб.: Питер, 2000. - 321с.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. - М., 1999. - 345с.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.:ИНФРА-М, 2000. -325с.
4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: Академия ИРПО., 2000. - 283с.
5. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учеб. пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 240с.
6. Справочник товароведа. Ч.1. - М.: Экономика, 1986. - 388с.
7. Серегин В.В. продукты питания: справочник для производителей, потребителей, врачей - диетологов, товароведов. - Мн.: Беларусь, 2002. - 156с.
8. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. - М.: Дашков и Ко, 2000. - 439с.
9. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение). - М.: Высшая школа, 1984. - 432с.
10. http://www.start.bishelp.ru/ekonomika/detail.php?ID=4383
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Ассортимент и значение для питания сырков глазированных, технология производства, показатели качества. ООО "ТД "Морозко": организационная структура, динамика показателей эффективности хозяйственной деятельности, ассортимент и экспертиза качества сырков.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 03.11.2011Товароведная характеристика эфирных масел, краткая история развития этого товара. Изучение классификации, ассортимента, рынка сбыта. Положительное и отрицательное воздействие эфирного масла на здоровье человека. Органолептический анализ эфирного масла.
курсовая работа [57,4 K], добавлен 31.05.2010При создании нового продукта сначала разрабатывают концепцию нового продукта: его идею, физическое воплощение и образ удовлетворения потребностей для покупателя. Разработке новой разновидности творожных глазированных сырков товарной марки "Сладкоежка".
курсовая работа [139,4 K], добавлен 22.01.2009История появления и развития губной помады. Классификация и ассортимент губной помады, ее составные части. Положительное и отрицательное воздействие помады на человека. Рынок сбыта помады в России и в мире. Оценка показателей качества образцов помады.
курсовая работа [78,7 K], добавлен 02.12.2011История происхождения водки. Классификация и ассортимент. Положительное и отрицательное воздействие водки на человека. Характеристика рынка сбыта в РФ и в частности - в Пермском крае. Показатели качества водки - органолептические, физико-химические.
курсовая работа [62,7 K], добавлен 01.05.2008История появления сока. Положительное и отрицательное воздействие яблочно-виноградного нектара на организм человека. Требования к промышленному производству продукции, перечень допустимых добавок. Рынок сбыта продукции сока в России и Пермском крае.
курсовая работа [359,4 K], добавлен 14.10.2015Классификация, ассортимент и отличительные особенности крупы и зерна. Показатели качества, условия и сроки хранения. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Групповая характеристика имеющегося ассортимента молочнокислых товаров в магазине.
контрольная работа [40,0 K], добавлен 11.10.2010Обзор рынка муки России и Пермского края. Классификация и ассортимент пшеничной муки, ее пищевая ценность, химический состав. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение продукта. Органолептические показатели и оценка качества пшеничной муки.
курсовая работа [4,9 M], добавлен 26.10.2014Категории упитанности, особенности разделки туш свинины, процедура клеймения. Характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Характеристика и товароведная классификация молочных консервов. Требования к качеству сгущенных молочных продуктов.
контрольная работа [20,2 K], добавлен 05.03.2012Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств молочных товаров, особенностей их химсостава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Анализ качества товаров, поступающих для реализации в торговое предприятие.
курсовая работа [52,1 K], добавлен 28.09.2010Товароведная характеристика и классификация зерномучных продуктов. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Расчет общего ассортимента товаров, предлагаемых для реализации в магазине. Анализ органолептических показателей качества крупы рисовой.
курсовая работа [57,1 K], добавлен 06.03.2016Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.
курсовая работа [190,0 K], добавлен 05.04.2015Сравнительная характеристика свойств йогуртов и "йогуртных продуктов". Ассортимент представленных в продаже молочных йогуртов. Исследование предпочтений покупателей и органолептических свойств ряда образцов этого продукта, оценка качества упаковки.
статья [77,6 K], добавлен 24.08.2013Пищевая ценность продуктов детского питания, ее свойства и показатели. Особенности технологии производства детского питания в компании "Nestle": органолептическая оценка и показатели безопасности продукта, упаковка, условия и сроки хранения и доставки.
курсовая работа [49,3 K], добавлен 02.12.2010Мировой рынок минеральных продуктов. Товароведная характеристика ассортимента угля, нефтепродуктов и минеральных продуктов в ТН ВЭД ТС. Конъюнктура рынка экспорта и импорта. Виды классификации нефти и нефтепродуктов, минеральных продуктов и угля.
курсовая работа [73,3 K], добавлен 13.06.2014Товароведная характеристика, пищевая ценность и значение в питании молочных сгущенных консервов. Характеристика ассортимента молочных сгущенных консервов. Экспертиза качества молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [44,1 K], добавлен 23.04.2012Классификация и характеристика ассортимента мыла. Особенности потребительских свойств, требования к качеству и принципы оценки. Качество и ассортимент туалетного мыла в магазине "Рубль Бум". Анализ маркировки и органолептических показателей качества.
курсовая работа [247,4 K], добавлен 16.06.2015Товароведная характеристика, классификация и ассортимент водорослей. Факторы, формирующие качество сырья и сохраняющие качество продукта. Основные дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения. Способы фальсификации и методы идентификации.
курсовая работа [71,9 K], добавлен 01.05.2012Особенности химического состава и пищевой ценности молочных продуктов. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Характеристика и анализ ассортимента и потребительских свойств молочных товаров, реализуемых на потребительском рынке в городе Брянске.
курсовая работа [220,2 K], добавлен 26.08.2017Классификация и разновидности кофе, его происхождение и методика обработки зерен. Производители и пищевая ценность, современный российский рынок. Изучение торгового ассортимента торговой сети "Мария Ра", место в нем кофе, товароведная оценка образцов.
дипломная работа [108,1 K], добавлен 17.09.2014