Товарна характеристика борошняних кондитерських виробів

Солодкий, присмак та аромат какао.

Солодкий, присмак та аромат какао.

Якість начинки

Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста.

Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста.

Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста.

Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста.

Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста.

Масова час-тка загаль-ного цукру, %

29,7

28,4

26,6

13

32,3

Масова частка вологи, %

2,6

1,6

2

1,8

1,8

Вафлі торгової марки «Загора» за органолептичними показниками не відповідають вимогам нормативної документації за формою виробу, оскільки поверхня вафель пошкоджена. Останнє по всій вірогідності пов'язано з порушенням технології навантажувально-розвантажувальних робіт.

Аналіз споживчої тари пряників здійснювали згідно ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові».

Упаковка зразку № 1 виготовлена з полімерного матеріалу. Упаковка зручна, міцна, ціла, без отворів, яскраво оформлена. Тара міцна, але розривається легко; пряники при цьому не розсипаються.

Упаковка зразку № 2 також виготовлена з полімерних матеріалів. Упаковка зручна, міцна, ціла, без отворів, але дуже легко розривається, через що пряники можуть розсипатись.

Упаковка зразку № 3 також виготовлена з полімерного матеріалу. Упаковка міцна, дуже проста, проте запаяна дуже неохайно і не повністю, через що до продукту може щось потрапити. Розкривається легко, без зусиль, при цьому пряники не розсипаються.

Результати проведеного аналізу маркування досліджуваних зразків наведено в таблицях 2.9, 2.10 та 2.11.

Таблиця 2.9 - Маркування споживчої тари (ТМ «Булкін»)

Дані, що нанесено	Зразок 1
Назва продукту	Пряники «Північні»
Назва підприємства-виробника, його адреса	ТМ «Булкін», ТОВ «Котовський хлібозавод» Україна, Одеська обл., 66304, м. Котовськ, пр. Перемоги, 14 тел: (04862)2-36-07
Склад продукту згідно рецептури	Склад виробу: борошно пшеничне першого сорту, цукор білий, вода питна, маргарин молочний, олія соняшникова рафінована,карбонат амонію Е 503, ароматизатор фруктове асорті, карбонат натрію Е 500, кислота лимонна Е 330. Склад маргарину: жир рослинний гідрогенізований рафінований дезодорований, олія соняшникова, олеїн пальмовий, олія пальмова рафінована дезодорована, вода питна, сіль кухонна, емульгатори: моно- та дигліцеріди жирних кислот, лецитін соєвий, молоко коров'яче питне, консервант сорбінова кислота, регулятор кислотності кислота лимонна, ароматизатор: «Масло вершкове» ідентичний натуральному, барвник натуральний (бета-каротин)
Маса нетто в грамах	0,44 кг +- 3%
Дані, що нанесено	Зразок 1
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності до споживання	Строк придатності до споживання - 30 діб. Дата виготовлення та номер зміни - 261013.3
Умови зберігання	Зберігати при температурі 18 +- 5 С0 та відносній вологості повітря не вище 75%. Пряники не повинні зазнавати впливу прямих сонячних променів.
Енергетична цінність продукту	Поживна цінність (харчова) 100 г продукту: білки - 5,4 г; жири - 5,8 г; вуглеводи - 76 г. Енергетична цінність (калорійність) - 1510,4 кДж (361 ккал)
Штрих-код	4820021470172
Нормативний документ	ДСТУ 4187:2003

Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару.

Таблиця 2.10 - Маркування споживчої тари (ТМ «Повна Чаша»)

Дані, що нанесено	Зразок 2
Назва продукту	Пряники «Північні»
Назва підприємства-виробника, його адреса	ТМ «Повна Чаша», ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11, Україна, 02093, м. Київ, вул. Бориспільська, 24. Тел.: (044) 567-81-60.
Склад продукту згідно рецептури	Борошно пшеничне першого сорту, цукор, патока крохмальна, маргарин столовий «Молочний» (високоякісні рослинні жири та олії рафіновані дезодоровані в натуральному та стверділому вигляді, вода питна, емульгатор Е322, Е471, Е475), сіль кухонна «Екстра», молоко сухе знежирене 0,3%, цукор, консервант сорбінова кислота, регулятор кислотності лимонна кислота, ароматизатор «Масло», барвник бета-каротин), олія соняшникова, вода питна, розпушувачі сіль вуглеамонійна та натрій двовуглекислий, ароматизатор «Вишня»
Маса нетто в грамах	500 г +- 3,0%
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності до споживання	Строк придатності - 2 місяці. Дата виробництва: 20.10.2013.
Умови зберігання	Пряники зберігати у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, які не містять стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-5) 0С та відносній вологості повітря, що не перевищує 75%.
Харчова та енергетична цінність продукту	Поживна (харчова) цінність 100 г продукту: білки - 5,4 г; жири - 5,8 г; вуглеводи - 76,1 г. Енергетична цінність (калорійність) - 1523 кДж (364 ккал)
Штрих-код	4824024011820
Нормативний документ	ГСТУ 158.00389676.614-2002

Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару, маркування нанесено на прозору плівку, через що дуже незручно читати.

Таблиця 2.11 - Маркування споживчої тари («Житнік» дитячі)

Дані, що нанесено	Зразок 3
Назва продукту	Пряникові вироби «Житнік» дитячі
Назва підприємства-виробника, його адреса	ПП «Мельнік», Україна, м. Запоріжжя, вул. Леніногірська, 23/55. Тел.: (061) 787-73-98.
Склад продукту згідно рецептури	Борошно (пшеничне 1 сорту, житнє обдирне) цукор білий кристалічний, патока, вода питна, маргарин хлібопекарський, розпушувачі (вуглеамонійна сіль, сода харчова), регулятор кислотності (кислота лимонна), ароматизатор (згущене молоко).
Маса нетто в грамах	400 г +- 3%
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності до споживання	Строк придатності - 2 місяці від дати виробництва. Дата виробництва та пакування - 29 липня 2013.
Умови зберігання	При температурі 18 +- 50 С і відносній вологості повітря не вище 75%.
Харчова та енергетична цінність продукту	Поживна (харчова) цінність 100 г продукту: білки - 6,1 г; жири - 6,0 г; вуглеводи - 80,0 г. Енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту - 1692 кДж (406 ккал)
Штрих-код	4820147931427
Нормативний документ	ДСТУ 4187:2003

Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару; шрифт маленький, через що не зручно читати.

Зразок 1 має найбільш повне та зручне маркування, хоча до його недоліків можна віднести відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари.

Узагальнений результат органолептичної оцінки якості пряників представлено в табл. 2.12.

Як видно з таблиці, найбільш відповідним вимогам нормативної документації є зразок 1. Зразки 2 та 3 мають незначні недоліки відповідно до вимог ДСТУ 4187:2003.

Таблиця 2.12 - Органолептична оцінка пряників

Найменування показника	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № 3	Вимоги НД
Форма	Форма кругла, правильна, випукла, властива даному виду виробу	Форма кругла, випукла, властива даному виду виробу, проте деякі вироби зім'яті	Вироби круглі, випуклі, проте досить грубі на вигляд	Правильна, випукла, властива даному виду пряникового виробу, не розпливчаста.
Поверхня	Поверхня не підгоріла, без здутин та впадин, з незначною кількістю тріщин	Поверхня не підгоріла, без здутин та впадин, але з тріщинами та обсипаною глазур'ю	Поверхня не підгоріла, але на вигляд груба, з тріщинами та впадинами	Непідгоріла, без здутин, впадин, тріщин.
Колір	Властивий даному виробу, світло-коричневий з білою глазур'ю	Властивий даному виробу, світло-коричневий з білою глазур'ю	Властивий даному виробу, коричневого та темно-коричневого кольору з кремовою глазур'ю	Властивий даному пряниковому виробу.
Смак та запах	Властивий даному виробу, смачний, солодкий, з вираженим ароматом, запах приємний, без стороннього присмаку та запаху	Властивий даному виробу, солодкий, трохи приторний, в міру виражений аромат, без стороннього присмаку та запаху	Властивий даному виробу, проте занадто солодкаватий, приторний, з ясно вираженим ароматом, запах приємний, без стороннього присмаку та запаху	Властивий пропеченим пряниковим виробам, з ясно вираженим ароматом, характерним для даної назви виробу, без стороннього присмаку та запаху.
Вигляд у розломі	Виріб добре пропечений, без ущільнень та слідів непромісу, пористий, без пустот	Виріб добре пропечений, є незначна кількість ущільнень слідів непромісу немає, пористий, без пустот	Виріб добре пропечений, без ущільнень та слідів непромісу, проте надто щільний, мало пористий, без пустот	Пряникові вироби повинні бути пропечені, без ущільнень та слідів непромісу з розвиненою пористістю, без пустот.
Консистенція	Властива даному виробу, м'яка, пориста, не розпливчаста	Властива даному виробу, м'яка, пориста, не розпливчаста	Властива даному виробу, м'яка, пориста, не розпливчаста, надто щільна	Властива даному пряниковому виробу.

Контроль маркування та пакування печива цукрового фірми «Люкс» проводили згідно положень ДСТУ 4518-2008 - Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила. Маркування повинно містити інформацію, яка представлена у таблиці 2.13.

Таблиця2.13 - Аналіз якості маркування печива «Люкс»

Найменування показника	Зразок1	Зразок2	Зразок3
Назва підприємства виробника	ПрАТ «Одесакондитер»	ПрАТ «Одесакондитер»	ПрАТ «Одесакондитер»
Адреса	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9
Торгова марка	«Люкс»	«Люкс»	«Люкс»
Місце виготовлення	м.Одеса	м.Одеса	м.Одеса
Назва продукції	Печиво «Цукрове»	Печиво «Шахове»	Печиво «Чайне»
Маса нетто, склад продукту	Борошно 1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молочна Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат, сіль кухонна,розпушувачі,сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.	Борошно1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молочна Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат,сіль кухонна,розпушувачі,сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.	Борошно1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молочна Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат,сіль кухонна,розпушувачі,сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.
Дата виготовлення	21.10.13	11.11.13	11.09.13
Термін зберігання	6 місяців	6 місяців	6 місяців
Енергетична цінність	408 ккал	398 ккал	398 ккал
Білки Жири Вуглеводи	7.78 9.47 72.12	7.63 9.3 70.38	7.61 9.40 70.25
Штрихове кодування	4823007014834	4823007008949	4823007008956
Умови зберігання	t=(18+3)С, ВВП=75%	t=(18+3)С, ВВП=75%	t=(18+3)С, ВВП=75%
Нормативний документ	ДСТУ3781-98	ДСТУ3781-98	ДСТУ3781-98
Знак сертифікації	ISO 9001:2000	ISO9001:200	ISO9001:2008
Номер партії або зміни	1	01	02

Маркування печива несе повну інформацію та повністю відповідає вимогам. Але недоліком є те, що дата виготовлення та номер партії легко стираються,що свідчить про можливість фальсифікації.

Печиво цукрове, які реалізуються в торгівельній мережі «Сільпо» повинне відповідати вимогам ДСТУ 3781-98 Печиво. Технічні умови (табл. 2.14)

Таблиця2.14 - Органолептичні показники якості печива цукрового фірми «Люкс»

Найменування показника	Зразок1	Зразок2	Зразок3	Вимоги ГОСТ
Смак та запах	Властивий даному найменуванню. Немає сторонніх присмаків. Є сторонні запахи.	Властивий даному найменуванню. Має сторонні запахи та прикус.	Властивий даному найменуванню. Має сторонній смак.	Властиві даному найменуванню,ясно виражені,без сторонніх запахів та прикусів.
Структура,вид на зломі	Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу.	Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу	Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу.	Добре пропечене печиво з рівномірною пористістю,без пустот та не промісу.
Колір	Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменуванню печива. Поверхня піджариста. Загальний тон окраски,повинен бути однаковим для кожної одиниці.
Рисунок	Чіткий.	Чіткий, злегка порушений.	Чіткий, злегка порушений.	Чіткий. Не допускаються вм'ятини.
Поверхня та форма	Рівна, пошкодженість країв.	Рівна, з чітким малюнком	Глянцева, з пошкодженими краями.	Рівна,з чітким малюнком. Квадратна, прямокутна, округла. Краї печива можуть бути рівними чи фігурними; Вм'ятини не допускаються.

Отже, за органолептичними показниками найкращим виявився зразок №3. Що стосується зразка №1, то він теж відповідає нормам, але велика кількість пошкоджених країв та має сторонній запах. У зразку №2 значним недоліком є те, що присутній присмак та сторонній смак, та чорні краї.



Висновки та пропозиції

На ринку кондитерських виробів можна виділити три основні сегменти: борошняні; шоколадні і цукристі. Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то в даний час борошняні солодощі знаходяться на першому місці з продажу серед кондитерської продукції всіх видів.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів в якості сировини використовуються пшеничне борошно вищого і I сортів, жири (вершкове масло, маргарин, какао масло, гідровані жири тощо), молоко і молочні продукти (молоко натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе та ін); натуральні яйця і яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, жовток та інші), крохмаль, розпушувачі, студнеутворювачі, харчові барвники, емульгатори, консерванти, сировина для вироблення дієтичних видів виробів та інше.

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів заснована на двох видах операцій:

1. Обов'язкові операції, які застосовуються для всіх кондитерських виробів незалежно від їхнього різновиду і рецептури приготування.

2 . Операції, які застосовуються залежно від рецептури приготування для борошняних кондитерських виробів.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Для здійснення товарознавчого оцінювання борошняних кондитерських виробів, а саме вафель, печива та пряників, були відібрані зразки в супермаркеті «Сільпо» м. Хмельницького.

Об'єктом експертизи слугували вафлі «Артек» найбільш відомих українських виробників: КК «Roshen» (м. Вінниця), ПрАТ «Кондитерська фабрика «Лагода» (м. Кагарлик), ПрАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч» (м. Львів), ПрАТ «Житомирські ласощі» (м. Житомир), АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» (м. Харків).

В ході ознайомлення з широким асортиментом пряничних виробів було вирішено обрати об'єктами дослідження три зразки пряників без начинки виробників ТОВ «Котовський хлібозавод» (торгова марка «Булкін»), ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11 (торгова марка «Повна Чаша») та ПП «Мельнік».

Також для проведення досліджень були обрані три зразки печива цукрового торгової марки «Люкс» м. Одеса.

Асортимент магазину «Сільпо» достатньо повний і широкий. Його можна назвати оптимальним, так як набір товарів, представлених покупцям, здатний задовольнити різні потреби при мінімальних витратах. Борошняні кондитерські вироби, представлений в супермаркеті «Сільпо», дуже різноманітний і нараховує понад 240 найменувань від 14 різних виробників.

Проведене дослідження показало, що упакування та маркування всіх зразків вафель «Артек» відповідає вимогам НД і Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів». Що стосується їх якості, то органолептичні оцінки вафель «Артек» торгових марок «Roshen», «Світоч», «Житомирські ласощі» та «Бісквіт-Шоколад» відповідають вимогам ДСТУ 4033-2001 за всіма показниками якість начинки, зовнішній вигляд, колір, будова у розломі, смак та запах.

Вафлі торгової марки «Загора» за органолептичними показниками не відповідають вимогам нормативної документації за формою виробу, оскільки поверхня вафель пошкоджена.

Щодо пряників, то упаковка повністю відповідає нормативній документації. Зразок 1 має найбільш повне та зручне маркування, хоча до його недоліків можна віднести відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари. Зразок 2 має найменш зручне маркування так як воно нанесено на прозорий матеріал упаковки , через що його дуже важко прочитати. До недоліків маркування Зразку 3 можна віднести також відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари та маленький шрифт тексту.

Узагальнений результат органолептичної оцінки якості пряників показав, що найбільш високу оцінку мають пряники «Північні» від торгової марки «Булкін» виробника ТОВ «Котовський хлібозавод».

В якості рекомендацій можна запропонувати виробникам звернути свою увагу на споживчу тару виробів - насамперед наносити інформацію щодо матеріалу упаковки. Також звернути увагу на шрифт маркування та фон, на який він наноситься. Крім того, хотілося б запропонувати виробнику пряників «Житнік» ПП «Мельник» перегляну рецептуру своїх виробів, за рахунок чого можливе покращення зовнішнього вигляду виробів, їх смаку та консистенції.

Маркування печива несе повну інформацію та повністю відповідає вимогам. Але недоліком є те, що дата виготовлення та номер партії легко стираються,що свідчить про можливість фальсифікації.

Печиво цукрове, які реалізуються в торговельній мережі «Сільпо», за органолептичними показниками найкращим виявився зразок №3. Що стосується зразка №1, то він теж відповідає нормам, але велика кількість пошкоджених країв та має сторонній запах. У зразку №2 значним недоліком є те, що присутній присмак та сторонній смак, та чорні краї.

Рекомендуємо споживати печиво усім групам населення,окрім дітей та людей, страждаючих на захворювання шлункового тракту,бо печиво має розпушувачі.



Список використаних джерел

1. Бут О. Сладкий бастон / /Мир продуктов - 2010 - №1 - С. 16-18

2. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские.Методы определения органолептических полазателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

3. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

4. ДСТУ 4518:2008 Продукти харчові. Маркування для споживачів

5. ДСТУ 3144-95 Штрихове кодування. Терміни та визначення

6. ДСТУ 3781-98-Печиво. Технічні умови.

7. ДСТУ 4619-2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб

8. Конд-удар.Кондитерский рынок // Бизнес - 2010 - №3 - С. 72-74

9. Медведєва А. Використання добавок із рослинної сировини при створенні кондитерських виробів [Текст] / А. Медведєва // Товари і ринки. - 2007. - №1. - С. 57.

10. Новікова О.В., Ростовський В.С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів - К. 2009 - с. 574

11. Пашук З. Н., Апет Т. К. Борошняні кондитерські вироби: Спр. допомога. - Мн.: ТОВ «Попурі», 1997. - 464 с.

12. Пашук З.Н. Апет Т.К. «Мучние конд.изделия:Спр.пособие;Худ. Обл. М.В.Драко-Мн.:ООО «Попурри»,1997 - 464 с.

13. Пересічна С. Поживна цінність борошняних кондитерських виробів з лецитином соєвим [Текст] / С. Пересічна // Товари і ринки. - 2008. - №1. - С.91

14. Пересічний М. Оцінка ефективності впровадження борошняних кондитерських виробів функціонального призначення [Текст] /

М. Пересічний, Д.Федорова // Товари і ринки. - 2006. - №2. - С. 110-111

15. Пойманов Ю. Слагаемые сладости. Производство мучнистых кондитерских изделий // Мир продуктов - 2008 - №6 - с. 22-25

16. Расулов Р. Нові напрямки застосування продуктів переробки сої у виробництві десертної та кондитерської продукції [Текст] / Р. Расулов,

А. Медведєва // Товари і ринки. - 2006. - №1. - С. 99.

17. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений - М.: Издательский центр «Академия»,2004

18. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Київ, Лібра, 1997, 632 с.

19. Сирохман І. Споживчі властивості нового печива [Текст] / І. Сирохман, Т. Лозова, О. Давидович // Харчова і переробна промисловість. - 2010. - №2. - С. 15-16.

20. Сирохман І.В., Лозова Т.М.Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник. -2-е видання, перероблене та доповнене. - К. :Центр учбової літератури, 2008-616 с.

21. Сливочник А. Искусственная радость // Бизнес - 2009 - №20 - с. 75-77

22. Стельникова Д.А. Сегментация украинского рынка кондитерських изделий // Економіка та держава 2010 - №3 - с. 69-71

23. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. - М.: - Экономика, 1989. - 352 с.

24. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.

25. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. Вузов / Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. - 376 с.

26. http://uk.wikipedia.org/wiki/Ласощі

Размещено на Allbest.ru

...