Идентификация и фальсификация сметаны в магазине "Молочный дворик"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кисломолочные продукты - продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путём сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность[10].

Сметана - это сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.

Слово «сметана» возникло от праславянского sъmetana от sъmetati, что на современный русский язык переводится как «снимать» или «сбрасывать». Это отображает процесс её изготовления. Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира, составом и количеством ингредиентов. Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким[5]. сметана качество экспертиза

Сметана для многих людей является неотъемлемой частью в питании. Её можно назвать «главным продуктом на столе». Однако в настоящее время на рынке молочных продуктов довольно часто встречается некачественная продукция. В связи с этим изучение качества данного товара является необходимым[10].

Объектом моего исследования является магазин «Молочный дворик» ИП Руссу Н. В., находящийся в Тамбовской области, г. Уварово.

Предметом исследования является ассортимент сметаны, реализуемой в магазине «Молочный дворик».

Были поставлены следующие цели и задачи:

Цель - выявление идентификации и фальсификации сметаны, реализуемой в магазине «Молочный дворик».

Задачи:

1. Изучить состояние рынка сметаны в России и за рубежом;

2. Изучить пищевую ценность и потребительские свойства сметаны;

3. Изучить факторы, формирующие и сохраняющие эти свойства;

4. Провести идентификацию сметаны.

5. Провести экспертизу качества сметаны.

Курсовая работа состоит из двух частей:

1. Обзор литературы - теоретические аспекты товароведной характеристики и экспертизы качества сметаны.

2. Экспериментальная часть - методы и результаты проведения экспертизы качества образцов сметаны.

1. Литературный обзор

1.1 Состояние рынка сметаны в России и за рубежом

Современный российский потребитель привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные напитки становятся всё более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных продуктов является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности[5].

Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении сметаны. Качество молочной продукции также не стабильно[13].

Среди основных тенденций отечественного рынка молокопродуктов сегодня можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных игроков, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся отойти от "классического" продукта в сторону продуктов с большим содержанием биологических добавок[6].

Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2013 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тыс. т.

В первом полугодии 2013 г. положительная тенденция роста сохраняется, частично это объясняется тем, что молочная отрасль находится на сезонном пике переработки молока. В течение января-мая 2013 г. отечественные переработчики уже произвели около 660 тыс. т кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2012 г. (622 тыс. т).

Средние потребительские цены на молочные продукты выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2013 года по 1 декабря 2013 года) на 10 - 15 %, что примерно соответствует средним темпам инфляции.

Минимальный рост цен отметился на сметану от 10,4 - 10,9 %, что свидетельствует о том, что спрос на этот продукт удовлетворяется вполне успешно.

Средняя розничная цена на сметану по состоянию на 1 января 2013 года составила 87,91 руб. за кг, за месяц выросла на 10,5 %, а на конец года 1 декабря 2013 года 97,29 руб. выросла на 11,6 %. Таким образом, средний рост цен на сметану выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2013 г. по 1 декабря 2013г.) на 110,7 % [20].

Самая высокая цена отмечалась в Ненецком автономном округе - 112,62 руб., за кг. Высокими ценами также отличились Дальневосточный регион: Камчатский край - 110,15 руб., Чукотский автономный округ - 95,41 руб., Магаданская область - 68,62 руб., Республика Саха - 67,66 руб.

Самые низкие цены на кисломолочные продукты в Удмуртской Республике - 23,25 руб., в Республике Адыгея - 24,62, Белгородской области - 24,84, Республике Татарстан - 25 руб.

Коэффициент региональной дифференциации цен по сметане по состоянию на 1 декабря 2013 года составил 4,8 раза.

Наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов занимает кефир. Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану. Сметана занимает существенную долю в общем объёме производства кисломолочных продуктов. При этом отмечается ежегодный рост объёмов её производства. Не стал исключением и 2013 г. По темпам роста производства сметана занимает второе место после йогурта. В 2013 г. российскими молокозаводами было выпущено около 367,5тыс. т сметаны, это на 8% превысило показатели 2012 г. Поскольку ассортимент сметаны сложно расширить за счёт каких-либо наполнителей, то основные технологические процессы касаются преимущественно увеличения выпуска био-сметаны, а также расширения разновидностей упаковки и брендирования товара[5].

Высокий уровень фасованной сметаны свидетельствует как о культуре производства, так и культуре потребления, а также о расширении рынка сбыта во все регионы России. Сметана фасуется преимущественно в полистирольные стаканчики от 0,1 л до 0,5 л, бумажные пакеты Elopak-Fastiv (Pure Pak) емкостью 0,25 л и 0,5 л, полиэтиленовые пакеты 0,25 л и 0,5 л, со сроками хранения до двух недель[3].

Что касается жирности сметаны, то наиболее популярна и широко представлена сметана 15% и 20% жирности, и её удельный вес в суммарном выпуске сметаны в 2012/2013 гг. оценивается на уровне 55-60%[6].

В настоящий момент на территории России достаточно много Российских предприятий - производителей молочной продукции (порядка 1100), однако лишь продукция некоторых из них представлена во многих регионах РФ. Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, «Простоквашино», Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, «Росагроэкспорт», «Данон», «Campina» и «Эрманн». Доля компании «ВБД» на рынке молочных продуктов в 2013 г. оценивалась в 8,1% (доля ближайшего конкурента в 4 раза ниже). Таким образом, можно было бы сказать, что рынок молочной продукции характеризуется высокой степенью конкуренции. Однако в силу того, что многие молочные продукты имеют небольшой срок хранения и нуждаются в особых условиях хранения, степень конкуренции на региональных и локальных рынках существенно ниже. В результате в отдельных регионах лидеры отрасли или местные комбинаты-лидеры получают от 30 до 70% рынка, а оставшуюся долю рынка делят другие местные компании или компании соседних регионов.

В последнее время обострилась конкуренция между производителями молочных продуктов - как региональными, так и национальными. Основой конкуренции, естественно, является качество и стоимость выпускаемой продукции, а точнее, их соотношение. В этом заключается работа современного рынка сметаны в РФ, которая требует совершенствование организации производства с целью увеличения производства сметаны и снижение себестоимости[11].

За границей сметану не знают или выпускают только для салатов в очень ограниченном количестве под названием “русские сливки”[20].

1.2 Пищевая ценность и потребительские свойства сметаны

Пищевая ценность сметаны, обусловлена высоким содержанием усвояемых жиров, белков и углеводов. Она зависит от жирности и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Химический состав зависит от исходного сырья и жирности сметаны. Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов[10].

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов[1].

Преимущества сметаны в следующем:

1. В связи с тем, что в сметане содержится очень много различных витаминов и органических кислот, в том числе, бета-каротин, принимающий участие в антиоксидантной функции организма, биотин (витамин Н), играющий немаловажную роль в углеродном обмене веществ.

2. В сметане имеется много микроэлементов, среди которых присутствуют такие, как магний, калий, фосфор, цинк.

3. В сметане есть кальций, столь необходимый для хорошего состояния наших зубов и костей.

4. Сметана содержит высокий процент воды, белков и сахаров.

5. Сметана отлично усваивается организмом[2].

Как уверены диетологи, этот кисломолочный продукт должен присутствовать в рационе детей и взрослых.

Также положительно влияет сметана на гормональный фон: корректирует аппетит, стимулирует репродуктивные функции.

Положительные свойства сметаны также в том, что у неё намного меньшее количество холестерина по сравнению со сливочным маслом.

Сметана - прекрасное косметическое средство. Если приготовить маску из сметаны с ягодами, она лучшим образом увлажнит и напитает кожу лица.

Сметана является универсальным продуктом питания, ведь она может быть и жирной, и низкокалорийной. Какую жирность сметаны считать оптимальной - каждый решает индивидуально[6].

Но у всякого продукта бывают свои отрицательные стороны, есть они и у сметаны. Её не рекомендуется сочетать с высокоуглеводными продуктами, например - хлеб, крупа, картофель, и прочие подобные блюда.

Противопоказана сметана гипертоникам и страдающим сердечной недостаточностью.

Сметана не относится к жизненно необходимым продуктам, которые обязательны в ежедневном меню. Излишнее количество сметаны в меню может негативно повлиять на жировой обмен, а это может нарушить функции печени и желчного пузыря, вызвать проблемы с ними[15].

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие свойства сметаны

Обеспечение качества - это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров. К факторам, формирующим качество сметаны, относятся: сырьё, технология производства[14].

Сырьё - один из основополагающих факторов, формирующих качество сметаны. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь чётко соблюдать заданные сырьевые параметры[10].

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенции, вкус и запах сметаны отличается от традиционной (классической) сметаны 30% жирности.

В основе производства сметаны лежит сквашивание пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием. Сметану вырабатывают в основном наиболее экономичным резервуарным способам с использованием гомогенизации сливок и (или) их низкотемпературной обработкой (физическим созреванием) перед сквашиванием. К факторам, оказывающим существенное влияние на показатели качества сметаны и сохранение их стабильности в процессе хранения, относятся качество сырья, степень механического воздействия на молоко и сливки, режимы гомогенизации и пастеризации сливок, вид закваски, физическое созревание сливок[3].

На консистенцию и вкус сметаны оказывает влияние состав молока-сырья. Чем больше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, выше влагоудерживающая способность, быстрее происходит нарастание кислотности, процесс сквашивания заканчивается раньше. Химический состав молока - сырья (а также состояние белковой фазы молока, соотношение казеин - сывороточный белок) зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, особенности экологии, условия природно-экономической зоны, порода скота и многих других, которые переработчик практически не имеет возможности изменить. Лучшее молоко, как правило, получают с июля по ноябрь при четвёртой-шестой лактации коров. Снижение качества сметаны отмечается с февраля по апрель. В этот период уменьшается среднее содержание сухих веществ молока, что связано с массовыми отелами коров и недостаточной пищевой ценностью кормов. В весенний период на фоне снижения активности закваски часто отмечается такое явление, как «сладкое» сквашивание сливок, т.е. появление сгустка при низких значениях кислотности с нехарактерным запахом, горечью, творожистой консистенцией. Это явление может быть обусловлено обсеменением молока споровой микрофлорой, выдерживающей термообработку, попадающей с недоброкачественным кормом или при несоблюдении санитарно-гигиенических требований к условиям содержания скота и получения молока. При появлении указанного порока рекомендуется проверять качество молока по бродильной пробе[5].

В зависимости от рациона кормления и прочих факторов меняется и состав молочного жира. Зимой при стойловом содержании скота в молочном жире увеличивается количество тугоплавких насыщенных жирных кислот и меньше легкоплавких ненасыщенных, что также сказывается на консистенции сметаны[19].

Таким образом, для получения продукта высокого качества необходим более строгий подход к отбору сырья. Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без механических загрязнений и наличия хлопьев белка. Бактериальная обсемененность молока должна быть не ниже I класса (КМАФАнМ -- не более 5*10⁵ КОЕ/см³), количество соматических клеток не должно превышать 5-105 в 1 см3, предельная кислотность молока - 20 °Т, предельная кислотность сливок жирностью от 10 до 20% - 18 °Т, 16 °Т - жирностью от 27 до 36 %, 13 °Т - жирностью от 37 до 40% (кислотность плазмы сливок - не более 24 °Т) термоустойчивость должна соответствовать I-III классу по алкогольной пробе. Для получения продукта более густой, плотной консистенции рекомендуется направлять на производство сметаны молоко с массовой долей белка не менее 3,0 %, плотностью - не менее 1027 кг/м³. Хотя при производстве сметаны допускается использование сухого молока с целью повышения массовой доли белка в исходных сливках, следует учитывать, что это может приводить к появлению или усилению крупитчатости в сметане. В сметане жирностью 10, 15 % массовая доля СОМО должна быть не менее 7,2 %, жирностью 20, 25 % -от 6,5 до 7,2 %, жирностью 30 % - от 5,8 до 6,3 % СОМО[19].

Сметана, выработанная из молока или сливок, в которых протекали липолитические процессы, приобретает дефекты вкуса и запаха. Для их предупреждения необходимо строгое соблюдение правил машинной дойки, условий хранения и транспортирования молочного сырья.

Принятое молоко рекомендуется сразу подвергать очистке и затем пастеризации в случае, если кислотность молока 19-20 °Т или есть необходимость хранения его более 6 ч. Молоко кислотностью 18 °Т не рекомендуется хранить более 6 ч при температуре 4°С.

При его длительном хранении перед сепарированием происходят изменения фазового состояния жира. Это может привести к вытапливанию последнего при повышенных температурах сепарирования и пастеризации, а также ухудшению эффективности сепарирования.

Рекомендуемыми режимами гомогенизации сливок при производстве сметаны жирностью 10-15 % являются: давление -- 12-15 Мпа, температура -70-90 °С; соответственно 20 % - 10-12 Мпа (при двухступенчатой гомогенизации - 9-12 Мпа на первой ступени и 5-6 Мпа на второй ступени) и 60-70 °С; 25 и 30 % -10 Мпа (при двухступенчатой гомогенизации - 8-11 Мпа на первой ступени и 3-5 Мпа на второй ступени) и 60-70 °С. Гомогенизацию проводят до пастеризации или при температуре пастеризации, так как это обеспечивает лучшие микробиологические показатели[14].

В то же время в отдельных случаях сливки целесообразнее гомогенизировать после пастеризации, поскольку в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фазы, и поэтому последующая пастеризация может вызвать появление хлопьев белка в сливках пониженной термоустойчивости и крупитчатую консистенцию в сметане. Кроме того, при гомогенизации уменьшается количество свободного жира в сливках, содержание которого повышается при термической обработке. При этом для обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических показателей сметаны требуется усилить контроль за качеством мойки и дезинфекции молокопроводов, гомогенизатора, другого оборудования.

Продолжительность выдержки сливок при температуре пастеризации также оказывает влияние на консистенцию продукта. Увеличение выдержки сливок при 85 °С до 20 мин приводит к повышению вязкости сметаны. Дальнейшее увеличение выдержки не влияет на качество, но может приводить к крупитчатости. Не отмечено положительного влияния на консистенцию сметаны увеличения продолжительности выдержки сливок при более высоких температурах пастеризации[17].

Исследованиями установлено, что предварительное созревание сливок перед сквашиванием значительно улучшает структурно-механические и тиксотропные свойства сметаны, поэтому наряду с гомогенизацией сливки могут быть подвергнуты также созреванию.

Сметана, изготовленная без предварительного созревания сливок, имеет менее плотную консистенцию, легче разрушается при механическом воздействии и почти не восстанавливается при последующей после перемешивания выдержке. Это может происходить из-за образования глицеридов в нетермоустойчивых формах и в виде крупных кристаллитов, неравномерно распределённых в структуре геля. В структуре такой сметаны превалируют конденсационные связи, разрушающиеся без восстановления. Установлено, что чем больше отвердело глицеридов перед сквашиванием, тем прочнее образующаяся структура и тем выше её способность к восстановлению[8].

Сливки в зависимости от жирности сквашивают до кислотности 50-75° Т (рН 4,8-4,6). С целью получения плотного сгустка этот процесс желательно проводить до кислотности 75-80 °Т. В том случае, когда не обеспечиваются достаточно быстрое охлаждение и низкая температура созревания сметаны, сквашивание проводят до более низкой кислотности с таким расчётом, что дополнительное нарастание кислотности будет происходить в холодильной камере. Порок «жидкая консистенция» может быть связан с недосквашиванием или пересквашиванием сметаны.

Сметану фасуют самотёком, с помощью насосов, оказывающих наименьшее механическое воздействие на продукт, или вытесняют сжатым воздухом. Движение продукта в трубопроводе должно быть ламинарным без поворотов со скоростью не более 0,5 м/с. Для того, чтобы ускорить восстановление разрушенной структуры, фасование сметаны предпочтительнее проводить при более низких температурах.

С понижением температуры замедляется развитие молочнокислого процесса, сметана приобретает оптимальную кислотность, в ней накапливаются ароматические вещества и происходят процессы структурообразования. Охлаждать продукт необходимо в условиях исключения или самого минимального механического воздействия на её структуру[6].

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотёком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ[7].

Одним из факторов формирующих и сохраняющих качество сметаны являются дефекты (пороки) вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

- Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

- Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

- Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

- Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде;

- Прогорклый в сметане образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

- Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

- Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

- Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения[2].

1.4 Идентификация и фальсификация сметаны

За последние годы ассортимент и производство кисломолочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объёмы кисломолочных продуктов путём различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

Сегодня возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных продуктов, поступающих на рынки России[5].

При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида кисломолочных продуктов;

- способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счёт:

- подмены одного вида кисломолочного продукта другим;

- одного сорта другим.

Качественная фальсификация сметаны может осуществляться следующими способами:

- разбавление водой, водой и крахмалом;

- водой и диетическим творогом;

- разбавление сметаны кефиром, простоквашей;

- разбавление растительным маслом, гидрогенизированными жирами;

- введение чужеродных добавок;

- введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;

- введение консервантов и/или антибиотиков[2].

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20-30% изготавливаемых сейчас кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко используется для приготовления сметаны. Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии -- это уже не традиционная сметана. Традиционная -- свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно чётко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от неё сметанным продуктом[6].

Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) -- это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (объёма, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес сметаны при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объём, массу поверенными измерительными мерами объёма, массы.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов -- это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, название «Сметанка» для молокосодержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения, вводит потребителя в заблуждение из-за ассоциации со сметаной, которая согласно терминологическому стандарту должна изготавливаться только на основе молочного жира.

При фальсификации информации о кисломолочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки сметаны. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельными;

- соответствует ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю[2].

2. Экспериментальная часть

2.1 Идентификация сметаны

При проведении экспертизы качества сметаны были взяты следующие образцы:

- Сметана «Молочное царство» с м.д.ж. 20% - 200 г;

- Сметана «Дмитрогорский продкут» с м.д.ж. 20% - 230 г;

- Сметана «Домик в деревне» с м.д.ж. 20% - 180 г;

- Сметана «Простоквашино» с м.д.ж. 20% - 180 г;

- Сметана «Альпийская коровка» с м.д.ж. 20% - 500 г.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта. Наименование продукта состоит из термина «сметана» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта.

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов (не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации);

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

- дату изготовления [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)»].

- срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)»].

- обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

Проведём идентификацию образцов сметаны по имеющейся на этикетке маркировке (табл. 1)[16].

Согласно данной таблице, по маркировке и упаковке все пять образцов сметаны соответствуют ГОСТ Р 52092-2003. Отклонения только в сроках хранения. Вместо положенных 14 суток, у трёх образцов - «Домик в деревне», «Простоквашино» и «Альпийская коровка» - срок хранения составляет 27, 25 и 30 суток соответственно.

Таблица 1. Идентификация упаковки сметаны

Требования ГОСТ Р 52092-2003	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Наименование продукта	Сметана «Молочное царство»	Сметана «Дмитрогорский продукт»	Сметана «Домик в Деревне»	Сметана «Простоквашино»	Сметана «Альпийская коровка»
1	2	3	4	5	6
Значение м.д.ж.,%	20%	20%	20%	20%	20%
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Торжокский молочный комбинат», 172001, Россия, Тверская обл., г. Торжок, ул. Максима Горького, д. 57. Тел.: (48251)9-14-52	ООО «Дмитрогорский молочный завод», Россия 171290, Тверская обл., Конаковский р-н, с. Дмитрова гора. Тел.: +7(48242)69-400, +7(495)944-63-90	ОАО «ВБД», Россия, 115201, г. Москва, 1-й Варшавский пр-д, д. 6 Тел.: (495)745-80-80, 8-800-200-74-77	Филиал производства ОАО «Компания ЮНИМИЛК» «Молочный комбинат Липецкий», РФ, 398036, Липецкая обл., г. Липецк, ул. Катукова, 1	ЗАО «Озерецкий молочный комбинат», Московская обл., Дмитровский р-н, с. Озерецкое, д.7 А Тел.: (495)107-12-88
Значение массы нетто или объёма продукта	200 г	230 г	180 г	180 г	250 г
Состав продукта	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.
Пищевая ценность (в 100 г продукта содержится)	Жиры - 20,0 г Белок - 2,5 г Углеводы - 3,4 г Энергетическая ценность - 204 ккал	Жиры - 20,0 г Белок - 2,5 г Углеводы - 3,4 г Энергетическая ценность - 204 ккал	Жиры - 20,0 г Белок - 2,5 г Углеводы - 3,4 г Энергетическая ценность - 204 ккал	Жиры - 20,0 г Белок - 2,5 г Углеводы - 3,4 г Энергетическая ценность - 204 ккал	Жиры - 20,0 г Белок - 2,5 г Углеводы - 3,4 г Энергетическая ценность - 204 ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации
Условия хранения	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.
Дата изготовления и упаковывания (время, число и месяц)	19.11.14	23.11.14	03.11.14	12.11.14	16.11.14
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52092 - 2003	ГОСТ Р 52092 - 2003	ГОСТ Р 52092 - 2003	ГОСТ Р 52092 - 2003	ГОСТ Р 52092 - 2003
Штриховой код	4607025850588	4607053221060	4607025392880	4607161624487	4606419007553
Подсчёт легальности штрихового кода	Легальный	Легальный	Легальный	Легальный	Легальный

2.2 Органолептическая оценка качества

Проведём органолептическую оценку качества сметаны всех пяти образцов по требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2. Органолептическая характеристика сметаны по ГОСТ Р 59092-2003.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Результаты органолептической оценки качества сметаны, представлены в таблице 3.

По таблице 3 можно сделать следующий вывод: сметана «Альпийская коровка» не соответствует ГОСТ Р 59092-2003.

Таблица 3. Органолептическая оценка качества сметаны

Наименование показателя	Сметана «Молочное царство»	Сметана «Дмитрогорский продукт»	Сметана «Домик в деревне»	Сметана «Простоквашино»	Сметана «Альпийская коровка»
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Неоднородная масса с небольшим количеством отделившейся сыворотки.
Вкус и запах	Кислый привкус	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Нехарактерные для сметаны
Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по все массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый с жёлтоватым оттенком

2.3 Физико-химическая оценка качества сметаны

Проведём оценку качества сметаны по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Качество сметаны определяем в пробе, которую отбираем от партии в соответствии с требованиями ГОСТ Р 26809 - 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёма, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Для определения физико-химических показателей были использованы следующие методы испытаний: исследование сметаны на содержание жира, исследование сметаны на кислотность.

Результаты физико-химических исследований отобранных образцов сметаны указаны в таблице 4.

Таблица 4. Физико-химическая оценка качества сметаны

Наименова-ние показателя	«Молочное царство»	«Дмитрогорский продукт»	«Домик в деревне»	«Простоквашино»	«Альпийская коровка»
м.д.ж. по ГОСТ, %	20	20	20	20	20
м.д.ж. фактически, %	20	19	20	22	19
Кислотность по ГОСТ, °Т	От 60 до 100	От 60 до 100	От 60 до 100	От 60 до 100	От 60 до 100
Кислотность фактически, °Т	110	100	110	120	100

По данной таблице видно, что у сметаны «Молочное царство», «Домик в деревне» и «Простоквашино» повышена кислотность. Это может быть связано с длительным сроком хранения, который подходил к концу.

Заключение

По результатам выполнения выпускной квалификационной работы можно сделать следующие выводы:

1. Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении сметаны.

Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2013 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тыс. т.

2. Основную долю в производстве молочной продукции занимают компании «ВиммБилль-Данн Продукты Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, «Росагроэкспорт», «Данон», «Campina» и «Эрманн».

3. Предметом исследования была выбрана сметана с м.д.ж. 20% «Молочное царство»; «Дмитрогорский продукт»; «Домик в деревне»; «Простоквашино» и «Альпийская коровка». По результатам органолептической оценки и физико-химических испытаний было установлено, что отобранные образцы сметаны соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» и требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», кроме сметаны «Альпийская коровка» - данная сметана является фальсифицированной. Вид - качественная фальсификация.

Список литературы

1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

2. Думченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А., Смирнова И.А., Гаврилова Н.Б., Голубева Л.В., Калинина Л.В., Позняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебное пособие/ Новосибирск: Сиб. Унив. Издательство, 2007. - 477 с.

3. Дубровин И.А. Организация производства на предприятии торговли: учебное пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КНОРУС,2007. - 304с.

4. Елисеевой Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для вузов/ под ред. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800с.

5. Журнал «Молочная промышленность» 2013г.

6. Журнал «Товароведение продовольственных товаров» 2013 г.

7. Зобкова З. С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки - улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1998. №7-8. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов; под ред. Шалыгиной А.М. - М.; Колос С, 2008. - 455 с.

9. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокотина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2002. - 368 с.

10. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб для вузов/ М.А. Николаева. - М.:Норма,2007.-448с.

11. Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания учебное пособие / кол. авторов; под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой. - 2-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2008. - 400с.

12. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров - М.: Изд. центр Академия. 2004 -208 с.

13. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Издательский Дом “Дашков и К”, 2000 - 616 с.

14. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.

15. ГОСТ 51074-2003 Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения/ Госстандарт РФ. - М.: ИПК издательство стандартов, 2004

16. ГОСТ Р 52092 - 2003 Сметана. Технические условия/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2004

17. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. - М.: ИПК издательство стандартов, 1996.

18. ГОСТ 5867 - 90г. «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» Госстандарт РФ. - М.: ИПК издательство стандартов, 2006

19. ГОСТ 3624 - 92 г. «Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа». Госстандарт РФ. - М.: ИПК издательство стандартов, 2001.

Размещено на Allbest.ru

...