Размещено на http://allbest.ru

Введение

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 15 кг в год на человека. При устойчивом объеме количества потребителей уровень потребления круп сегодня в России непрерывно растет.

Крупы в России производят несколько сот предприятий. Среди них имеются и крупнейшие мукомольные комбинаты, и небольшие цеха, созданные в рамках малого бизнеса. Производители крупы традиционно сосредоточены на Южном Урале, Северном Кавказе, юге Европейской части России, при этом среди них трудно выявить четко выраженного лидера, так как доля каждого из десяти крупнейших производителей крупы в общем объеме производства в стране составляет от 2 до 4 %.

В мировом импорте круп Россия занимает менее 2%. Российские компании в основном предлагают гречневую, овсяную и пшенную крупу, в то время как зарубежные фирмы чаще всего поставляют на российский рынок рис. Рис закупается, в основном, в странах Дальнего Зарубежья таких, как Китай, Вьетнам и Индия. Даже существенное ухудшение ситуации на мировом рынке риса вряд ли повлечет за собой заметное снижение его поставок в Россию, так как прогнозируется рост экспорта риса в Россию из Таиланда и Пакистана, возрастает интерес фирм-импортеров к поставкам риса из Казахстана, как альтернативе китайского круглозерного риса.

Ассортимент круп, предлагаемых потребителям, весьма разнообразен. Длительное время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна (шелушение, дробление, шлифование). В связи с этим ассортимент этих продуктов был ограничен и состоял исключительно из круп в целом и дробленом виде. Эти крупы требовали значительных затрат времени на приготовление. Усовершенствование технологии производства, создание нового оборудования позволило вырабатывать более

Россия является как производителем риса, так и его импортером в дополнение к собственному урожаю.

Чтобы удовлетворить растущий спрос на внутреннем рынке, в 1965 г. закупили рис за границей. С тех пор поставки риса в Россию не прекращаются.

К основным экспортёрам риса относятся Пакистан, Индия, Китай, Таиланд, Вьетнам, Италия, Испания, Америка.

В мире существуют тысячи различных сортов риса. Ведь рис бывает не только белым, но и чёрным, фиолетовым, красным (самый питательный), бежевым, жёлтым, с прожилками. В последнее время спрос на традиционные сорта риса стабилизировался, а на так называемые элитные (к ним относятся ароматический и дикий рис) стал возрастать. Это связано с ростом благосостояния российских граждан, которые предпочитают покупать качественный рис, несмотря на высокую цену.

В настоящее время наибольшей популярностью из традиционных сортов рисовой крупы пользуется белый длиннозёрный рис, так как он имеет приемлемую цену и хорошие потребительские свойства; при варке зерно остаётся рассыпчатым и не склеивается, тогда как у средне- и круглозёрного риса зерно более мягкое и липкое.

Появление новых (элитных) сортов риса требует расширения классификации рисовой крупы не только по форме и длине зерна, но и по другим существенным характеристикам.

Россия в основном импортирует рис азиатского производства, но расфасовка чаще всего осуществляется на российских предприятиях-изготовителях. Насыщение рынка длиннозёрной рисовой крупой привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путём повышения качества или снижения цены уже не даёт прежних результатов, поэтому производители используют также разнообразную фасовку и упаковку, нацеленную на привлечение внимания покупателей. Таким образом, можно с уверенностью предположить, что положение на российском рынке рисовой крупы будет развиваться по двум направлениям: во-первых, продолжится насыщение сектора традиционных сортов риса, где будет доминировать длиннозёрный рис, во-вторых, возрастёт спрос на экзотический рис, следовательно, этот сектор рынка получит дальнейшее развитие.

Задача данной работы проанализировать ассортимент рисовой крупы, реализуемой в торговом предприятии Ашан, г. Новосибирска, находящегося по адресу ул. Фрунзе 238, и провести экспертизу качества выбранных для анализа образцов.



1. Общие сведения

Почти для половины населения земного шара рисовая крупа является основным продуктом питания.

В России рис, привезенный из Аравии по заданию Петра 1 впервые посеяли в ботаническом саду недалеко от Астрахани под названием «сарацинское пшено».

Из риса вырабатывают рисовую крупу обыкновенную (рис шлифованный и дробленый) и быстроразваривающуюся, «чистый рис», рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов («здоровье» или бурый рис, рис, обработанный паром), ароматизированный (жасминовый) рис и др.

Рисовая крупа является самой бедной из круп по содержанию белка, но зато одной из самых богатых по содержанию крахмала!

Наглядно это можно показать сравнив, к примеру, рисовую и овсяную крупы:

Таблица 1.1 Сравнение химического состава рисовой и овсяной круп

Крупа	Вода	Белки	Жиры	Крахмал	Моно и дисахариды	Клетчатка	Зола
Рис	14	7,0	1,0	70,7	0,7	0,4	0,7
Овес	13	10	6,2	36,5	1,1	10,7	3,2

Для того чтобы понять все технологические операции, которые проходит зерно в процессе формирования крупы, необходимо ознакомиться со строением рисового зерна (рис 1.1)



Рисунок 1.1 Рисовое зерно в продольном разрезе

1 - алейроновый слой

2 - эндосперм

3 - плодовая оболочка

4 - семенная оболочка

5 - зародыш

1.1 Классификация круп

Крупа -- это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:

Обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению и/или шлифованию);

Крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время марки или не требующие варки;

«Чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды.

Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей).

Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную.

Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола.

Классификация и ассортимент крупы представлен в табл. 1.1:

Таблица 1.2 Классификация и ассортимент крупы

Название зерновой культуры	Вид крупы	Разновидность	Товарные сорта, марки, номера	Нормативный документ
Рис	Рисовая	Рис шлифованный Рис дробленый	Сорта: экстра, высший, 1, 2, 3	ГОСТ 6292
Гречиха	Гречневая	Ядрица Продел	Сорта: 1, 2, 3	ГОСТ 5550
Просо	Пшено	Пшено шлифованное	Сорта: высший, 1, 2,3	ГОСТ 572
Овес	Овсяная	Недробленая шлифованная Плющеная	Сорта: высший, 1, 2 Сорта: высший, 1, 2	ГОСТ 3034
	Хлопья	«Геркулес»	--	ГОСТ 21149
	овсяные
	Хлопья	Лепестковые «Экстра»	Номера: 1, 2, 3	ГОСТ 21149
Ячмень	Перловая	-	Номера: 1, 2, 3, 4, 5	ГОСТ 5784
	Ячневая	-	Номера: 1,2,3
Пшеница	Полтавская	Шлифованная	Номера: 1, 2, 3, 4	ГОСТ 276
	Артек	Шлифованная	-
	Манная	--	Марки: М, Т, МТ	ГОСТ 7022
Кукуруза	Кукурузная	Шлифованная	Номера: 1, 2, 3, 4, 5	ГОСТ 6002
Горох		Шлифованный целый Шлифованный колотый	Сорта: 1,2 Сорта: 1,2	ГОСТ 6201

Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокращенное время варки и крупы, не требующие варки. В зависимости от технологии вырабатывают крупы из цельного ядра, резаного, плющенные и подплющенные, а в зависимости от вида сырья подразделяют на пшеничные, овсяные, ржаные, рисовые, гречневые, ячменные и смесь из набора зерновых.

1.2 Технология получения крупы

Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства.

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа:

предварительный (подготовка зерна к переработке);

основной (получение крупы).

Основная задача переработки зерна в крупу -- максимальное удаление внешних покровов зерна, не усваиваемых организмом человека. Зерно без оболочек легче и быстрее приготовить для употребления в пищу. Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна.

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтому проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Примеси отличаются от основного зерна линейными размерами, формой, плотностью. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки.

Для разделения зерен, отличающихся размерами от основной культуры (крупные и мелкие примеси), используют сита металлические, шелковые, из полиамидных волокон и др., являющиеся рабочими органами различных просеивающих машин.

Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен используют воздушный поток (сепарирование).

Для отделения коротких и длинных примесей применяют машины, называемые триерами (куколеотборочные и овсюгоотборочные машины). Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды и др.), имеющие такой же размер, как основное зерно, но отличающиеся от зерна более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосортирования.

Металломагнитные примеси (гвозди, шурупы, гайки ит. д.), которые могут попасть в зерно в процессе его переработки, удаляют на магнитных или электромагнитных сепараторах, которые обычно устанавливают в нескольких местах по ходу технологического процесса.

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) -- увлажнение и пропаривание в течение З...5мин, затем высушивание до влажности 12... 14 %.

В результате разрушаются клеящие вещества в пленках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала.

У овса удаляется присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание.

Цветковые пленки овса, риса и плодовые оболочки гречихи, пшеницы, кукурузы становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна и обеспечивает увеличение выхода недробленой крупы. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и в ряде случаев приводит к улучшению цвета получаемой крупы, изменению ее вида, повышению потребительских достоинств, а также стойкости при хранении. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Степень увлажнения зерна зависит от давления пара и длительности пропаривания, начальной влажности и температуры зерна. С повышением давления и времени воздействия влажность зерна увеличивается, преобразования в нем становятся более существенными. Однако чрезмерное давление пара и длительность пропаривания могут привести к порче ядра, крупа будет очень темной, плохо развариваться.

ГТО используют при переработке: овса -- инактивируются ферменты, облегчается шелушение; гречихи быстроразваривающейся -- увеличивается выход крупы, изменяется цвет, сокращается продолжительность варки; гороха -- исчезает специфический бобовый запах и привкус; пшеницы и кукурузы -- увеличивается выход фракций крупной крупы; риса (иногда) -- для получения крупы с более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. ГТО обычно не используют при переработке ячменя, проса и традиционного риса, так как последний быстро приобретает желтоватую окраску (рис. 34).

Сортировка зерна по размеру производится с целью увеличения выхода целой крупы и облегчения отделения шелушеных и нешелушеных зерен. Выделенные нешелушеные зерна направляют на повторное шелушение, а шелушеное ядро -- на дальнейшую обработку (шлифование).

Шлифование -- это удаление с поверхности целого ядра оставшихся плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При нм работке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания шаровидной или овальной формы крупе.

Шлифуют ядро либо на специальных шлифовальных машинах, либо используют для этой цели некоторые шелушильные машины. Шлифование осуществляют трением ядра об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой.

При этом удаляется часть эндосперма. И результате изменяется химический состав: уменьшается содержание клетчатки, жира и белка, а содержание крахмала увеличивается.

Повышается усвояемость крупы, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке).

При получении гречневой крупы операция шлифования исключается (рис. 34), так как шелушеное ядро гречихи представляет собой готовую крупу.

После шлифования кроме крупы образуется некоторое количество ьитого ядра и мучки, которые необходимо удалить просеиванием, что- (>ы повысить качество крупы. Одновременно происходит разделение по крупности (номера) при получении круп из ячменя, пшеницы, кукурузы.

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями зерна, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший иыход у гороха шлифованного -- 73 %, наименьший -- у перловой и кукурузной шлифованной -- 40%. У остальных круп выход составляет 63...66%

1.3 Ассортимент рисовой крупы

Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки.

Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов -- экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный при шлифовании шелушеных зерен риса I и II типа.

Длиннозерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам.

Из длиннозерных сортов риса на первом месте стоит «Басмати», выращиваемый в Гималаях. Считается что он обладает уникальным вкусом и ароматом ( Басмати в переводе с хинди означает - ароматный), а при варке увеличивается только в длину.

Рис дробленый шлифованный -- продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее ²/₃ целого ядра. На сорта не делится.

Рис шлифованный и дробленый должны быть белого цвета (сорт экстра) или белого с разными оттенками со свойственным вкусом и запахом. Влажность крупы не должна превышать 15,5%.

Содержание доброкачественного ядра колеблется от 99,7 до 99,0 % в зависимости от сорта, а в дробленом -- 98,2 %.

В связи с высокой хрупкостью ядра из- за присутствия микротрещин в эндосперме, в рисе шлифованном допускается значительное количество дробленого ядра в составе основной крупы, которое колеблется от 4% в сортах экстра и высшем до 25 % в третьем сорте.

В составе доброкачественного ядра в зависимости от сорта предусматривается количество пожелтевших ядер -- 0,5...8,0 % (в сорте экстра не допускается), меловых -- 1,0...4,0 % и глютинозных -- 0,5...3,0 %.

Меловые и глютинозные ядра очень похожи по внешнему виду, но последние содержат значительное количество декстринов и имеют прочное ядро, не разрушающееся при надавливании в отличие от меловых.

Встречаются зерна риса, у которых цвет оболочек от красного до буро-коричневого, но эндосперм белый. В процессе шлифования оболочка удаляется не полностью, она остается вдоль бороздки. Красные ядра и ядра с красными полосками ухудшают внешний вид крупы и при варке могут придавать ей розоватый оттенок.

Поэтому в стандарте на рисовую крупу предусматривается в составе доброкачественного ядра от 1,0 до 8,0 % ядер с красными полосками (в сорте экстра не допускается), а красные ядра допускаются только в рисе шлифованном третьего сорта (не более 1 %).

В дробленом рисе их количество не ограничивается. Качество рисовой крупы контролируется также по содержанию нешелушеных ядер, сорной, в том числе органической и минеральной примесям. Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускаются.

«Чистый рис» -- крупа, прошедшая специальную обработку, в результате чего исключается дальнейшая подготовка крупы перед варкой, а также промывка после варки.

Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте. Крупа может находиться в порционном перфорированном пакетике, в котором осуществляется варка.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами -- получают путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачивания зерна риса. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, разрушаются клеящие вещества и при варке получаются рассыпчатые каши, не требующие промывки.

Такой рис называется -- обработанный паром -- и реализуется в розничной торговой сети в следующем ассортименте: золотистый рис ТМ «Ангстрем», рис золотой ТМ «Зерница», рис, обработанный паром ТМ «Пассим» и др.

В группу риса с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внешней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку.

Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными элементами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий ореховый привкус.

Крупнейшим производителем бурого риса является Таиланд. Сейчас в Россию его завозят в небольших количествах, и его можно купить под названием «Здоровье». Коричневый длиннозерный рис подвергнут более слабой шлифовке. ашан крупа рис ассортимент

1.4 Химический состав рисовой крупы

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества или до 70 % на 100 г продукта). Крахмальные гранулы (рис. 1.1) мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктом. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов, содержание белков не превышает 7 %, но белки риса достаточно полноценны. Лимитирующая аминокислота -- лизин.

Рис. 1.1 Крахмальные зерна рисового крахмала под микроскопом

Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (до 1,0 %). Липиды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой до 45%.

В рисовой крупе по сравнению с другими видами круп содержится незначительное количество витаминов группы В (В, -- 0,08, В₂ -- 0,04); РР -- 1,6, Е -- 0,45 мг на 100 г продукта и минеральных веществ. Это связано с тем, что витамины и минеральные вещества сосредоточены в основном в периферийных частях зерновки, которые удаляются в процессе получения крупы.

Отмечается влияние способа приготовления рисовой крупы на изменение витаминного и минерального состава готовой каши. Так, при мойке риса перед варкой теряется до 50 % витаминов, а при варке -- еще 25. После варки содержание золы в сваренной каше снижается приблизительно на 35...45 % и более (рис. 36).

В рисе, подвергнутом ГТО, исходное значение зольности в 1,5 -- 2 раза выше, чем у традиционного риса, а потери в процессе варки не превышают 5... 10 %.

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки -- 20...40 мин (для быстроразваривающейся крупы -- 10 мин), увеличение в объеме -- 4...6 раз. Наиболее высокими потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы.

В таблице 1.3 представлена пищевая ценность различных круп. Изучив ее, можно сравнить пищевую ценность риса с другими крупами, и на основании этого делать выводы о полезных свойствах риса для человека.

Таблица 1.3 Пищевая ценность риса и других круп

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Моно и дисахариды, г	Крахмал, г	Клетчатка, г	Зола, г	Минеральные вещества,	Витамины, мг	Энергетическая ценность, ккал
								Na	К	Са	Mg	Р	Fe	Р- каротин	в,	В:	РР
Пшеница мягкая озимая	14,0	11,2	2,1	1,2	54,0	2,4	1,7	8	323	50	111	340	5,1	0,01	0,41	0,17	5,04	290
Пшеница мягкая яровая	14,0	12,5	2,3	0,9	53,0	2,5	1,7	8	350	57	104	400	5,7	0,01	0,46	0,13	5,60	291
Пшеница твердая	14,0	13,0	2,5	0,8	54,5	2,3	1,7	8	325	62	114	368	5,3	0,01	0,37	0,10	4,94	301
Рожь	14,0	9,9	2,2	1,5	54,0	2,6	1,7	4	424	59	120	366	5,4	0,02	0,44	0,20	1,30	287
Тритикале	14,0	12,8	2,1	1,0	53,5	2,6	1,7	5	368	55	120	396	5,0	--	--	--	--	293
Овес	13,5	10,0	6,2	1,1	36,5	10,7	3,2	37	421	117	135	361	5,5	0,02	0,48	0,12	1,50	250
Ячмень	14,0	10,3	2,4	1,3	48,1	4,3	2,4	32	453	93	150	353	7,4	След	0,33	0,13	4,48	264
Просо	13,5	11,2	3,9	1,9	54,7	7,9	2,9	28	328	51	130	320	3,5	0,01	0,32	0,07	2,85	311
Гречиха	14,0	10,8	3,2	1,5	52,9	10,8	2,0	4	325	70	258	334	8,3	0,01	0,30	0,14	3,87	295
Рис	14,0	7,5	2,6	0,9	55,2	9,0	3,9	30	314	40	116	328	2,1	0	0,34	0,08	3,82	283
Сорго	13,5	10,6	4,1	1,6	58,0	3,5	2,2	28	246	99	127	298	4,4	--	0,46	0,16	3,30	323

2. Экспертиза качества

Крупу принимают партиями. Партией считают определенное количество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве. При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации.

Для проверки соответствия качества крупы отбирают выборку. Объем выборки зависит от объема партии крупы. Если крупа поступила в мешках, то при их количестве до 10 отбирают каждый мешок; при партии свыше 10 мешков дополнительно отбирают каждый десятый мешок, а при партии более 100 мешков отбирают 20 мешков и 5 % от количества мешков, превышающих 100. Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом из зашитых мешков. От каждой упаковочной единицы групповой упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Объединенную пробу, масса которой должна быть не менее 1,5 кг, получают путем смешивания точечных проб. Масса средней пробы должна быть (1,5 ± 0,1) кг. Мели масса объединенной пробы не превышает 1,5 кг, то она одновременно является и средней пробой. Если же превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе или вручную методом квартования.

Идентификацию крупы на соответствие наименованию проводят по внешнему виду, соответствие сорта -- по содержанию доброкачественного ядра; номера -- просеиванием через систему сит; марки -- по зольности.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным нормативной документацией -- органолептическим и физико-химическим показателям. Кроме того, проводится сертификация по показателям безопасности.

В соответствии с требованиями нормативной документации органолептически определяют цвет, вкус и запах.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет.

Например, гречневая крупа обыкновенная должна иметь кремовый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся -- коричневый с разными оттенками; рис -- белый с различными оттенками.

В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении за счет окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах -- слабовыраженный свойственный, без посторонних, не затхлый, не плесневелый. По мере хранения крупы вкус и запах ослабевают и исчезают.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей.

Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иногда придает и ядовитые свойства.

К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. В крупе, подразделяемой на сорта (рис шлифованный, крупа гречневая, овсяная, пшено шлифованное и горох шлифованный), установлены дифференцируемые нормы на содержание примесей и битых (колотых) ядер сверх нормы в зависимости от сорта.

На основании содержания доброкачественного ядра рассчитывается товарный сорт крупы. В крупе, не подразделяемой на сорта (перловой и ячневой, пшеничной шлифованной Полтавской и Артек, кукурузной), стандартами нормируется содержание доброкачественного ядра и примесей одной величиной независимо от крупности.

Испорченные ядра -- это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.).

Нешелушеные зерна -- зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В перловой и ячневой крупе определяют недодир -- количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью.

У перловой крупы № 1 и № 2 -- остатки цветковых пленок вне бороздки более чем на Л поверхности ядра, у ячневой № 1 -- явно выступающие цветковые пленки за края крупинок. Остатки оболочек не только ухудшают внешний вид крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельно допустимые нормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.

Битые (колотые) ядра -- кусочки эндосперма определенной крупности. Их определяют путем просеивания. Проход крупы с верхнего сита с соответствующим размером отверстий для каждой крупы относят к битым или колотым ядрам.

В рисовой крупе к ним относят отобранные иручную колотые ядра размером менее ²/э целого ядра, не прошедшие мере i сито с отверстиями диаметром 1,5 мм.

Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры и может колебаться от 0,5 % в пшене шлифованном высшего сорта до 25,0 % в рисе шлифованном 3 сорта.

Мучка -- тонко измельченные частицы всех частей зерна. В некоторых крупах количество мучки нормируется в определенных пределах, а U других не допускается. Определяется путем просеивания через сита с определенным диаметром отверстий.

Крупа должна быть однородной по размеру, а количество расколотых крупинок должно быть минимальным.

О крупности и степени выравненности ядер можно судить по номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной круп. В зависимости от крупности и степени выравненности эти крупы делят на номера.

Важным показателем качества является влажность, которая колеблется от 12,0 до 15,5 % (толокно -- не более 10 %) в зависимости от вида Крупы.

При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Поэтому для крупы, предназначенной для длительного хранения, влажность может быть ниже, чем для крупы, предназначенной для текущего потребления на 1,0...1,5%.

Например, гречневая крупа для длительного хранения должна иметь влажность не более 13 %, для текущего потребления -- не более 14 %. У гороха шлифованного не более 14,0 и 15,0 % соответственно.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной и кукурузной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг па 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также для рисовой крупы сорта экстра и высшего сорта.

Сертификация крупы по показателям безопасности включает контроль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных -- кислотность, согласно требованиям, установленным стандартами.

крупа рис зерно пищевой



3. Оценка качества рисовой крупы

Рис «Басмати» , 1 сорт

ООО «АГРО - Альянс»

Дата изготовления: 11.12.11

Дата упаковывания: 01.11.11

Страна изготовитель: Пакистан

Оценка качества рисовой крупы производится на основании Гост 6292 - 93

3.1 Проверка органолептических показателей

Наименование показателя	Требования Гост 6292 - 93	Исследуемый образец
Цвет	Белый, с различными оттенками	Преимущественно белый, с желтоватым оттенком
Запах	Свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный рисовой крупе, без посторонних примесей
Вкус	Свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

3.2 Качественная идентификация рисовой крупы

Из общего количества рисовой крупы, взятого для исследования (6,83 гр.) целых зерен 95,15% (6,52 гр.), а дробленых 4,85% (0,31 гр.)

Заявленный товарный сорт крупы - 1.

В Гост 6292 - 93 для рисовой крупы 1 сорта установленное максимально допустимое количество дробленого ядра - 9%.

Вывод

По органолептическим показателям и количеству дробленого ядра исследуемый рис соответствует требованиям, предъявляемым Гост 6292 - 93 к рисовой крупе 1 сорта.

Список литературы

1. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

2. Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

3. Трисвятский Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки

Размещено на Allbest.ru

...