Исследование влияния антибактериальной упаковки (ПЭВД) на сроки хранения творожного продукта с ламинарией

· нормы товарных потерь в розничной торговой сети;

· нормы технологических отходов и потерь.

Порядок выявления, документального оформления и источник списания потерь в пределах норм естественной убыли и норм потерь от боя, лома, порчи товаров при транспортировании определяются договором поставки.

Основанием для отражения их в учете служат соответствующим образом оформленные акты типовой формы, установленной органами налоговой службы, подтверждающие фактические потери (Коммерческий акт, Акт приемки товара, Акт на уничтожение товарных потерь и др.), составленные по результатам приемки каждой отдельной партии товара.

Товарные потери от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары в организациях торговли при хранении и реализации товаров оформляются актами типовой формы по мере их выявления. После утверждения акта о наличии товарных потерь от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары, испорченный товар уничтожается специально созданной для этого комиссией. Акты, отражающие товарные потери от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары, хранятся у материально ответственных лиц и передаются в бухгалтерию вместе с инвентаризационными описями. В процессе выведения результатов инвентаризации подсчитывается общая сумма потерь (боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары), зафиксированная в актах, составленных в межинвентаризационный период. Списание этих потерь производится в сумме, зафиксированной в актах, но не выше установленных норм.

Общими для расчета и списания товарных потерь в пределах норм естественной убыли, норм потерь от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары при хранении и реализации товаров являются следующие положения:

а) утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются в случае выявления фактической недостачи;

б) списание естественной убыли в пределах норм производится на основе соответствующего расчета, составленного бухгалтером при участии материально ответственного лица и утвержденного руководителем торгового объекта;

в) естественная убыль товаров и товарные потери в пределах норм списываются с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм;

г) недостача товаров в пределах установленных норм списывается с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Отнесение товарных потерь на издержки обращения производится по покупным ценам, разница между покупными и розничными (продажными) ценами списывается за счет торговой надбавки;

д) за выявленные при инвентаризации товарные потери сверх установленных норм естественной убыли, товаров и норм потерь от боя, лома, порчи товаров, повреждения потребительской тары ответственность несут материально ответственные лица, по розничным ценам (если иное не предусмотрено соответствующими нормативными актами). Отдельные моменты, касающиеся особенностей применения норм естественной убыли и технологических отходов или повреждения потребительской тары при транспортировании, хранении и реализации в оптовой, розничной торговле и общественном питании, освещены при рассмотрении вопросов методики расчета товарных потерь.

Естественная убыль материальных ценностей . это уменьшение массы товара вследствие естественного изменения его биологических или физикохимических свойств при сохранении качественных характеристик (Методические рекомендации по разработке норм естественной убыли, утв. Приказом Минэкономразвития РФ от 31.03.2003 N 95, далее . Методические рекомендации). Норма естественной убыли, применяющаяся при транспортировке товарноматериальных ценностей, при их хранении, и является допустимой величиной безвозвратных потерь (естественной убыли), которую следует определять путем сопоставления массы товара, указанной отправителем (изготовителем) в сопроводительном документе, с массой товара, фактически принятой получателем.

К естественной убыли не следует относить:

-технологические потери и потери от брака;

-потери товарноматериальных ценностей при их хранении и транспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил технической эксплуатации, повреждением тары, несовершенством средств защиты товаров от потерь и состоянием применяемого технологического оборудования.

В нормы естественной убыли не включаются потери товарноматериальных ценностей:

-при ремонте и (или) профилактике применяемого для хранения и транспортировки технологического оборудования;

-при внутрискладских операциях;

-при аварийных ситуациях;

-принятых в пункте назначения путем счета или по трафаретной массе.

Нормы естественной убыли не следует распространять на товарноматериальные ценности:

-принимаемые и сдаваемые путем счета или по трафаретной массе, хранящиеся и (или) транспортируемые в герметичной таре (запаянные, с применением герметиков, уплотнений и др.);

-хранящиеся в резервуарах повышенного давления;

-при транзитной поставке.

Для каждого вида продуктов питания установлены свои нормы естественной убыли. Именно ими следует руководствоваться при списании недостач того или иного продукта. Ниже в табличной форме приведены отдельные действующие нормы естественной убыли продуктов питания.

В табл.11 приведены нормы естественной убыли творога за счет потерь влаги (усушки) для хранения обогащенного ламинарией творожного изделия.

Таблица 11- Нормы естественной убыли творога за счет потерь влаги (усушки)

Естественная убыль творога в антибактериальной упаковке ПЭВД, предназначенного для хранения творожного изделия обогащенного ламинарией (Утв) определили по формуле :

Утв = ((Мз - Мтв.х) / Мз) 100%

Где Мз - масса творога перед закладкой на хранение, кг;

Мтв.х. - масса творога после хранения, кг.

Партия творожных изделий весом 1 кг. обогащенного ламинарией хранили в течении 14 суток.

Расчет убыли по истечении 1 суток хранения:

Утв₁ = 0,1%

Расчет убыли по истечении 3 суток хранения:

Утв₃ =0,11%

Расчет убыли по истечении 7 суток хранения:

Утв₇ =0,13%

Расчет убыли по истечении 10 суток хранения:

Утв₁₀ =0,8 %

Расчет убыли по истечении 14 суток хранения:

Утв₁₄ =1,4%

Проведенные расчеты показали, что творожные продукты с ламинарией упакованные ПЭВД, обладающего антибактериальными свойствами позволяет сохранить высокие органолептические и микробиологические показатели до 10 суток, а также снизить динамику окисления жира и ингибировать развитие дрожжей и плесеневых грибов.

качество творог транспортирование хранение

Заключение

На основании комплексной оценки подтверждена антимикробная активность экстракта коры березы, введенного в ПЭВД пленку, и ее ингибирующее действие на нежелательную микрофлору на поверхности упаковочного материала.

Установлена зависимость ингибирующего действия на нежелательную микрофлору от концентрации антимикробной добавки в ПЭ пленке. Впервые показана возможность стабилизации качества творожного продукта за счет его взаимодействия с антимикробной добавкой на поверхности разработанного материала при хранении.

Использование разработанной пленки снизило динамику развития нежелательной микрофлоры. Продукт творожный и продукт творожный с ламинарией, хранимые в опытном упаковочном материале, соответствуют нормам № 88-ФЗ по содержанию микроорганизмов при хранении до 7 и 10 сут соответственно, в то время как в контрольных образцах количество дрожжей в продукте превышает норму уже на 3-й сутки хранения.

По количеству плесневых грибов контрольные образцы обоих продуктов перестают соответствовать нормам на 7-е сутки, а упакованные в разработанный материал сохраняют свое качество по микробиологическим показателям на протяжении всего срока исследования.

Следует отметить, что пленочный материал эффективнее в отношении более жирного продукта, что связано с растворимостью введенной функциональной добавки в маслах и жирах. Это позволяет говорить об увеличении срока микробиологической безопасности высокожирных творожных продуктов, расфасованных и хранимых в опытном пленочном материале.

Проведенные исследования показали, что упаковка творожного продукта в разработанную пленку позволяет сохранить высокие органолептические показатели до 7 и творожного продукта с ламинарией до 10 сут (против 3 и 7 сут у контрольных образцов), а также снизить динамику окисления жира и ингибировать развитие дрожжей и плесневых грибов.

Таким образом, полученные данные подтверждают перспективность использования разработанной антибактериальной пленки для упаковки творожных продуктов увеличенного срока годности.

Библиография

1. Васильева С.Б. Введение в специальность: методические указания для студентов специальности 351100/ С.Б. Васильева, И.Н. Ковалеская. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 36 с.

2. ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия. - Введ. 2003.06.30 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2003. - IV, 9 с.

3. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения - Введ. 2007 - 07 - 18. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2007. - IV, 28 с.

4. ГОСТ 17527-2003. Упаковка. Термины и определения. - Введ.2004 - 03 - 09. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2004. - IV, 54с.

5. ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия. - Введ. 1980.01.01 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1980. - IV, 9 с.

6. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы отбора и подготовка проб к анализу. - Введ. 1987.01.01 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1987. - IV, 10 с.

7. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 2001.04.01. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2001 - IV, 11 с.

8. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - Введ. 1974.07.01 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1974. - IV, 11 с.

9. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения масссовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. - Введ. 1998.11.07 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1998. - IV, 8 с.

10. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно - вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). - Введ. 1999 - 08 - 02. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1999. - IV, 22 с.

11. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - Введ. 1990.01.01 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1990. - IV, 6 с.

12. ГОСТ Р 50480 - 93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - Введ. 1994.01.01 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1994. - IV, 14 с.

13. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Введ. 1998.04.16 -М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1994. - IV, 5 с.

14. ГОСТ 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - Введ. 2009.01.01. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2009. - 28 с.

15. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. Пособие для студентов вузов/ М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

16. мДунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие для вузов/ Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: СУИ, 2007. - 477 с.

17. мЕгоров В.Ф. Организация торговли: учеб. Пособие доя студентов вузов/ В.Ф. Егоров. - СПб.: Питер, 2004. - 545 с.

18. Жиряева Е.В. Товароведение. - Спб. : Питер, 2003. - 416 с.

19. Литвинов О. Знаки соответствия в составе маркировки продукции // Стан-дарты и качество.-2001. - № 11.- С. 109-113.

20. Литвинов О. Предупредительная маркировка -- часть информации для пользователей // Стандарты и качество. - 2002. -№ 7. - С. 108-110.

21. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 1997. - 283 с.

22. Тара, упаковка, сопроводительная документация: русско-английский словарь с указанием терминов на английском языке/Под ред. А. М. Фединой. -- М.: ЭТС, 1999. - 168 с.

23. Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога/ З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. - 2006, № 7. - С. 47 - 49.

24. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Введ. 2001.11.06. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2001. - IV, 49 с.

25. Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации: Фед. Закон. - М.: Инфра - М, 2009. - 14 с

26.Пилипенко Т.В. Формирование качества и потребительских свойств молочных продуктов / Т.В. Пилипенко. - СПб: СПбГТЭИ, 2007. - 68 с.

27.Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства/ В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.Ю. Толмачев. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 832 с.

28.Хазанова О.А. Аминокислоты/ О.А. Хазанова. - М.: Изд. “Предтеча”, 2010. - 64 с.

29.Российский статистический ежегодник. - М.: Изд. “Федеральная служба государственной статистики (Росстат)”, 2009. - 847 с.

30.Сметана З. Современная техника и технология производства традиционного творога / З. Сметана, М. Холдинский, К. Сковронский// Молочная промышленность. - 2007, № 1. - С. 78 - 80.

31.Шамилов М.Ш. Выкладка молочной и кисломолочной продукции как элемент маркетинга в масштабе магазина// Аграрный вестник Урала. - 2009, № 3. - С. 30 - 32.

32.Русских В.М. Установка прессования УТС: получение творога кислотно-сычужным способом/ В.М. Русских, Г.В. Фриденберг// Молочная промышленность. - 2011, № 2 - С. 91 - 93.

33.Информационно правовая система «Техэксперт. Пищевая промышленность»

Размещено на Allbest.ru