Організація роботи гарячого цеху ресторану "Колізей" на 50 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

з організації обслуговування в закладах ресторанного господарства

на тему: "Організація роботи гарячого цеху ресторану "Колізей" на 50 місць"

м. Хмельницький, 2014

Зміст

Вступ

Розділ 1. Теоретичні аспекти організації роботи гарячого цеху в закладах ресторанного господарства

1.1 Характеристика підприємства

1.2 Організація роботи гарячого цеху

1.3 Підбір устаткування, інвентарю та інструментів

Розділ 2. Аналіз організації роботи гарячого цеху ресторану "Колізей"

2.1 Розрахунок завантаження торгового залу

2.2 Визначення кількості страв для реалізації

2.3 Складання графіка реалізації страв

2.4 Розрахунок спожитої сировини

2.5 Розрахунок зайнятої і загальної площі

2.6 Підбір персоналу

Розділ 3. Шляхи вдосконалення організації роботи гарячого цеху ресторану "Колізей"

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

Актуальність дослідження. У житті людського суспільства ресторани відіграють важливу роль. "Вихід" в ресторан виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки в насичення їжею, але і в спілкуванні один з одним. ресторанний торговий страва спожитий

Ресторани одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення.

Для оцінки їжі, обслуговування і самої атмосфери ресторану служать: смакові, зорові, слухові, тактовні і нюхові відчуття.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами, барменами.

За характером організації виробництва ресторан належить до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробкою продуктів починаючи з прийому і зберігання сировини і закінчуючи реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний та кондитерський. Але які б не відбувалися роботи по реалізації готових страв дуже важливу та провідну роль відіграє горячий цех. Адже саме за допомогою нього відбувається підготування деяких продуктів до холодних страв, смаження, тушкування. Організація роботи гарячого цеху у ресторані має достатньо складну структуру, та налагодити цей процес правильно - це половина зробленої роботи. Вважаю доцільним та актуальним розглянути і взяти темою курсової роботи саме організацію роботи горячого цеху ресторана "Колізей", для демонстрації тих чи інших даних визничти кількість місць в ресторанні, щоб мати певні розрахунки приготування страв, а отже 50 міць.

Метою дослідження є: вивчення організації роботи гарячого цеху ресорану "Колізей" на 50 місць.

Завданнями дослідження виступають:

1. Теоретично дослідити особливості організації роботи гарячого цеху ресторану "Колізей" на 50 місць.

2. Проаналізувати технологічний процес та вибрати технологічні параметри.

3. Ознайомитись із організацією контролю якості продукції.

Об'єкт дослідження: організація роботи гарячого цеху ресторану "Колізей" на 50 місць.

Предмет дослідження: робота гарячого цеху ресторану "Колізей" на 50 місць.

Теоретична цінність: ознайомитись з організацією діяльності підприємства ресторанного господарства, з умовами зберігання сировини, а також їхнею технологічною обробкою. Ознайомлення з умовами виробництва кулінарної продукції з метою одержання якісних страв. Теоретично ознайомитись з основами кулінарного дизайну та вимог щодо оформлення страв, технологічними схемами виробничого процесу гарячих страв в закладі.

Практична цінність: визначити та вивчити методи приготування гарячих страв ресторану "Колізей". Навчитись порціонувати та оформляти страви. Отримані знання та результати про методи, порціонування та оформлення страв ресторану "Колізей" можуть бути використані для щоденного використання будь-ким, а також для наглядного співвідношення якості та складності приготовлених страв в ресторані "Колізей" та інших закладах громадського харчування.

Обсяг курсової роботи складає: вступ, три розділи, висновки та пропозиції, список використаної літератури (41 джерело), додатки. У курсовій роботі налічується 12 таблиць, які демонструють результати показників дослідження організації роботи гарячого цеху ресторану "Колізей".

Розділ 1. Теоретичні аспекти організації роботи гарячого цеху в закладах ресторанного господарства

1.1 Характеристика підприємства

Атмосфера, створювана рестораном, впливає на відвідувача на свідомому і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюючий ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, тоном меблів і кольором скатертин, музикою.

У ресторані "Колізей" високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Відвідувачам пропонують сніданки, обіди, вечері.

Ресторан має торговий, банкетний зал, бар, гардероб, туалетну кімнату. В залах встановленні кондиціонери. Ресторан використовує меблі підвищеної комфортності, столи з дерев'яним покриттями, крісла м'які з підлокітниками, барна стійка з табуретами для подачі страв і напоїв. Посуд сучасних сплавів: порцеляновий, кришталевий і керамічний. Скатертини білі, серветки полотняні. Зміна білизни виконується після кожного відвідувача.

Меню ресторана "Колізей" виконане українською мовою, а також декілька меню на англійській мові комп'ютерним способом, обкладинка - з сучасного матеріалу. Асортимент продукції представлений з оригінальних, вишуканих, фірмових, замовних, національних страв і напоїв, а також широким асортиментом кондитерських виробів, фруктів, напоїв.

Використовуються обслуговування висококваліфікованими офіціантами та барменами. Сервіровка столу - з попереднім накриттям, фігурно складеними серветками.

Оформлення приміщень виконано в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру - комплектність і "фірмовість" в оформленні.

Велике значення приділено оформленню території ресторану на вулиці, для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, статуї, світлові та водяні ефекти, альтанки.

До складу ресторану входять: складська група приміщень; виробнича група (овочевий, м'ясо-рибний, гарячий, холодний цехи), а також спеціалізовані - кондитерський, і допоміжні - мийні, хліборізка; вестибуль з гардеробом та санвузлами та інше; адміністративно-побутова група (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами та інше. Всі групи приміщень зв'язані між собою і розміщуються по ходу технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім адміністративно-побутові та технічні приміщення, які повинні бути зручно взаємопов'язані.

Банкетний зал має естраду та танцмайданчик, норма площі на одне посадкове місце - 2м. Меблі в торговому залі мають естетичну гідність, міцність, легко піддається санітарній обробці, забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів, створюючи необхідні умови для відпочинку. В якості додаткової послуги ресторан виробляє подачу їжі і напоїв на виніс (кейтерингове обслуговування). Для підвищення якості роботи необхідно:

· налагодити своєчасне виконання замовлень, особливо сніданків, тому що ця послуга найбільш популярна серед гостей готелю;

· домагатися зниження собівартості продукції.

Для виконання цієї послуги підприємство має необхідну якість розносів, посуду з кришками і спеціальними ковпаками для збереження температури подачі страв, столові приналежності. Крім того, ресторан "Колізей" має готель, більярд, сауну, які пов'язані сходами і телефоном. Також телефон у кожному номері готелю до бару або ресторау для виклику офіціанта або бармена.

За характером організації виробництва ресторан "Колізей" належить до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому і зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний та кондитерський.

Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів та до способів приготування їжі. У меню включають страви з гов'яжого, свиного, баранячого м'яса, риби, креветок, кальмарів, мідій, а також багато пістних страв.

1.2 Характеристика гарячого цеху

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. Він виконує повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пампушки) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Гарячий цех розміщений в наземному поверсі будівлі. Освітлення проводиться природним світлом. Цех розташований на одному рівні з залом.

Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: мийними, з м'ясо-рибний і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийкою кухонного посуду, з заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями та залами [1, с. 45].

Виробнича програма гарячого цеху складена на підставі асортименту страв та кулінарної продукції, що реалізуються через банкетний зал та бар.

Температура за вимогам наукової організації праці не перевищує 23 ° С, тому більш потужна є припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1 - 2 м/с); відносна вологість 60 - 70 %. Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення робочих місць. У цеху є природне освітлення, коефіцієнт освітленості - 1 : 6, а віддаленість робочих місць від вікон - не більше 5 м. Виробничі столи встановлені таким чином, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи. У цеху є підводка гарячої та холодної води. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити менше в 45 - 50 разів площі підлоги. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, починають роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття ресторану. Висота приміщення цеху не менше 3,3 м. Стіни на всю висоту облицьовані світлою керамічною плиткою, що значно покращує умови санітарної обробки цеху [4, с. 171].

Для раціональної організації праці на робочих місцях гарячий цех оснащений комплектуючими технологічними лініями, де враховується не тільки послідовність виконання операцій, а й напрямок, в якому ведуть процесс [6, с. 125].

У виробничу бригаду гарячого цеху входять кухарі, мийники кухонного посуду, кухонні підсобні працівники [5, с. 25].

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічних: плитами, жарочною шафою, електросковородою, електрофритюрницями, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, мийної кухонного посуду та обладнанням для барів.

Соусний відділ призначений для приготування другх страв, гарнірів, гарячих напиїв. Так само як супове відділення, воно тісно зв'язане з роздачею, тому розташовується поруч із нею. В соусному цеху для приготування бульйонів приміщення обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянка приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрницею. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції. Устаткування застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональної ємкості. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє групувати його за технологічними процесами з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання. Обладнання для гарячого цеху підібрано по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в ресторанні, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формі обслуговування. Крім того, весь інвентар сертифікований за основними параметрами:

· ударостійким;

· термічна міцність;

· корозійна міцність:

· відсутність шкідливих для здоров'я людини речовин [6, с. 125].

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовується секційне модульоване устаткування, яке встановлено декількома технологічними лініями - для приготування бульйонів, перших і других страв; гарнірів і соусів [7, с. 59].

Цех працює з 9 до 23 години.

1.3 Підбір устаткування, інвентарю та інструментів

Відповідно до підручника Радченко ми маємо список необхідного устаткування, яким оснащенний ресторан. Продуктивності машин відповідають параметрам (тип і марка) довідника "Торгово-технологічне устаткування" [33, с. 241].

Таблиця 1.1.1.

Кількість	Найменування устаткування	Тип, марка	Розміри в м.
1	Машина (привід) універсальна з комплектом змінних механізмів	ПУ-1,1	0,58х0,38
1	Смесительная установка для молочних коктейлів	МВ-60	0,73х1,2
2	Шафа холодильна середньо температурна	ШХ-0,80 М	1,5х0,75
1	Прилавок холодильний середнетемпературний із відкритою охлаждуючою прилавочною ємністю	ПХН-2-2М	2,5-1,2
2	Прилавок холодильний низькотемпературний	ПХН-1-0,4М	2х0,8
1	Охолоджувач напоїв	"Джоли", Італія	0,24х0,36
1	Плита електрична одноконфорочна	ПЭ-0,17	0,5х0,8
1	Шафа жарочна електрична	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8
1	Сковорода електрична	СЭ-0,22	0,5х0,8
1	Фритюрниця електрична	ФЭ-20	0,5х0,8
1	Кавоварка електрична в поєднанні з кавомолкою	"Будапешт"
1	Водонагрівач електричний	НЭ-1Б	0,6х0,3
1	Казан для їжі	КЭ-100	0,8х0,8
2	Стіл виробничий	СПСМ-1	1,05х0,84

Таблиця 1.1.2.

Найменування інвентарю	Одиниця виміру	Норма оснащення з урахуванням кількості місць
Бак для харчових відходів	Шт.	2
Відро	Шт.	2
Венчик	Шт.	2
Вилка кухарська мала і велика	Шт.	2
Горка для спецій	Шт.	1
Утримувач для кухонних ножів	Шт.	3
Дошка разділочна	Шт.	15
Дошка для різання лимонів	Шт.	1
Дуршлаки різні	Шт.	2
Каструлі:
1,5-2, 3 л.	Шт.	5
4-6 л	Шт.	5
8-10	Шт.	6
Котли:	Шт.
20-30 л	Шт.	2
40-50 л	Шт.	2
Казан для варіння риби	Шт.	1
Консервовскривач	Шт.	1
Лимоновижималка	Шт.	1
Ложка розливач 200-250 мл	Шт.	4
Ложка розливач 500 мл	Шт.	2
Ложки порційні:
Для цукру	Комплект	5
Для жиру	Комплект	2
Для соусів	Комплект	2
Лопатки
Для котлет	Шт.	3
Для риби	Шт.	2
Для кондитерських виробів	Шт.	2
Мусат	Шт.	1
Лоток	Шт.	16
Ножи:
Для коренів	Шт.	2
Поварская трійка	Комплект	2
Дляобвалки м'яса	Комплект	1
Для ковбаси	Комплект	1
Для шинки	Комплект	1
Для сиру	Комплект	1
Для лимона	Комплект	1
Для хліба	Комплект	1
Пристосування дляпроцеживания бульйону	Шт.	1
Протвень	Шт.	5
Сковороди
Діаметр 290-335 мл	Шт.	1
210 мм	Шт.	6
440 мл	Шт.	1
Скребок формувальний для масла	Шт.	1
Сита різні	Шт.	2
Ступка з маточкою	Шт.	1
Тарталетница	Шт.	19
Терка для сиру	Шт.	1
Терка ручна	Шт.	1
Форми різні:	Шт.
Для мусу, желе	Шт.	11
Штопор	Шт.	2
Шумовка	Шт.	1
Щипці:
Для кондитерських виробів	Шт.	2
Для риби	Шт.	1
Для льоду	Шт.	1
Яблукорізка	Шт.	1

Розділ 2. Аналіз організації роботи гарячого цеху ресторану "Колізей"

2.1 Розрахунок завантаження торгового залу

Технологічний розрахунок починається з визначення числа, яке використалось, і яке встановлюють з допомогою графіка завантаження залів. Під час упорядкування графіка враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження у різні годинник роботи ресторану.

Коефіцієнт завантаження залу в різний час дня визначають з урахуванням вивчення пропускної здатність залу.

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N год = P 60/tKз, де:

P- кількість місць у залі;

t- тривалість посадки,хв;

Кз- коефіцієнт завантаження за певну годину.

Відношення 60/t визначає кількість посадок за 1 год (оборотність) [20, с. 57].

Ресторан "Колізей" має декілька залів, один з них розрахований на 50 місць. У таблиці 2.1.1. висвітленно оборотність місця протягом години у ресторані "Колізей", за умови роботи з 12 до 23 годин безперервно на обід.

Таблиця № 2.1.1.

Години роботи	Тривалість посадки, хв.	К-ть посадок в годину	Коефіцієнт завантаження зали	Кількість споживачів
12:00-13:00	40	1,5	0,4	30
13:00-14:00	40	1,5	0,48	36
14:00-15:00	50	1,2	0,3	18
15:00-16:00	50	1,2	0,75	45
16:00-17:00	50	1,2	0,7	42
17:00-18:00	50	1,2	0,73	44
18:00-19:00	135	0,4	2,1	47
19:00-20:00	135	0,4	2,1	47
20:00-21:00	135	0,4	1,89	42
21:00-22:00	135	0,4	1,62	36
22:00-23:00	135	0,4	0,81	18
Разом				405

Графік завантаження одного залу ресторана "Колізей" на 50 місць

При умові що обідній зал працює більше 12 год. необхідно передбачити перерву в залі для санітарної обробки в години найменшої завантаженості зала.

Час проведення перерви з 16.00 до 17.00 год.

Тривалість посадки в хвилинах визначають за відношенням 60/t, що характеризує оборотність місця за годину, де t - це тривалість посадки на підприємстві у хвилинах:

t для сніданку = 40 хв.

t для обіду = 40-60 хв.

t для вечері = 120 - 150 хв.

Визначають кількість посадок за годину:

Сніданок = 60 / t = 60 / 40 хв. = 1,5

Обід = 60 / t = 60 / 50 хв. = 1,2

Вечеря = 60 / t = 60 / 135 хв. = 0,4

Максимальний коефіцієнт завантаження залу приймають за 0,8 - 0,40.

Кількість споживачів, що обслуговуються за години максимального завантаження залу розраховують за формулою:

Nгод = Pх(60 / t)хKз

де, P - кількість місць в залі;

Kз.з. - коефіцієнт завантаження залу за цей час;

60 / t - кількість посадок за годину (t - тривалість посадки).

N12.00-13.00 = 50х(60 / 40)х0,4 = 30 (споживача)

N13.00-14.00 = 50х(60 /40)х0,48 = 36 (споживача)

N14.00-15.00 = 50x(60 / 50)x0.3 = 18 (споживача)

N15.00-16.00 = 50x(60 / 50)x0.75 = 45 (споживача)

N16.00-17.00 = 50x(60 / 50)x0,73= 43 (споживача)

N17.00-18.00 = 50x(60 / 50)x0,7 = 42 (споживача)

N18.00-19.00 = 50x(60 / 135)x2.12 = 47 (споживача)

N19.00-20.00 = 50x(60 / 135)x2.12 = 47 (споживача)

N20.00-21.00 = 50x(60 / 135)x1.89 = 42 (споживача)

N21.00-22.00 = 50x(60 / 135)x1.62 = 36 (споживача)

N22.00-23.00 = 50х(60 / 135)х0,81 = 18 (споживача)

Коефіцієнт завантаження залу розраховують зворотною формулою:

Kз.з. = Nгод. х t / 60 х P

де, Nгод. - кількість споживачів за год., чоловік;

t - тривалість посадки, хв.;

P - кількість місць в залі.

Kз.з 12.00-13.00 = 30х40 хв. / 60х50 = 1200 / 3000 = 0,4

Kз.з 13.00-14.00 = 36х40 хв. / 60х50 = 1440 / 3000 = 0,48

Kз.з 14.00-15.00 = 18х50 хв. / 60х50 = 900 / 3000 = 0,3

Kз.з 15.00-16.00 = 45х50 хв. / 60х50 = 2250 / 3000 = 0,75

Kз.з 16.00-17.00 = 42х50 хв. / 60х50 = 2100 / 3000 = 0,7

Kз.з 17.00-18.00 = 44х50 хв. / 60х50 = 2200 / 3000 = 0,73

Kз.з 18.00-19.00 = 47х135 хв. / 60х50 = 6345 / 3000 = 2,1

Kз.з 19.00-20.00 = 47х135 хв. / 60х50 = 6345 / 3000 = 2,1

Kз.з 20.00-21.00 = 42х135 хв. / 60х50 = 5670 / 3000 = 1,89

Kз.з 21.00-22.00 = 36х135 хв. / 60х50 = 4860 / 3000 = 1,62

Kз.з 22.00-23.00 = 18х135 хв. / 60х50 = 2430 / 3000 = 0,81

2.2 Визначення кількості страв для реалізації

Виробнича програма підприємства - це план добового випуску продукції, включає кількість страв, реалізованих в залах підприємства, а також для харчування працівників підприємства.

Після визначення числа, яке використовується розробляючи виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).

Визначити загальну кількість страв, які реалізуються у залах за формулою:

n=N х т, (7.3)

де т - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача у закладі певного типу [20, с. 104].

m = т_х.з+ т_с+ т_д.с+ т_с.с, (7.4)

Таблиця № 2.2.1.

Найменування групи страв	Кількість порцій
Холодні страви	128
Пасти	43
Салати	171
Рибні страви	171
Гарячі закуски	42
Перші страви	21
Другі гарячі страви	171
М'ясні страви	171
Овочеві, борошняні	128
Яєчні і сирні	128
Солодкі страви	106

Кількість страв для реалізації

Далі розраховуємо кількість гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів, хліба, що визначається за нормами споживання перерахованих вище, своєї продукції на одну людину на день [26, с. 202]:

n_{>гар.нап.} =>Nm_{>гар.нап. тощо.}

Таблиця № 2.2.2

Найменування вироби	Одиниця виміру	Кількість відвідувачів протягом дня	Норма споживання страв	Загальна кількість
Гарячі напої, зокрема:
Чай	Л	405	7%	20
Кава	Л	405	35%	100
Кава з молоком	Л	405	24%	69
Еспрессо	Л	405	18%	51
Лате	Л	405	3%	8
Рістретто	Л	405	3%	8
Капучино	Л	405	10%	28
Холодні напої, зокрема:
Солодкі напої	Л	405	10%	28
Мінеральна вода	Л	405	40%	114
Натуральний сік	Л	405	20%	57
Фреш	Л	405	10%	28
Узвар	Л	405	20%	57
Хліб, зокрема:
Житній хліб	шт.	405	50%	142
Пшеничний хліб	шт.	405	50%	142
Фрукти	кг.	405	25%	71

Кількість напоїв для реалізації

2.3 Складання графіка реалізації страв

Складання графіка реалізації страв актуальним є на кожен день, адже неможливо визначити заздалегідь, наприклад на тиждень, яка кількість людей відвідає ресторан. Отже, графік реалізації страв на один день проводиться за такою формулою:

n_год =nk_год, де: (2.45)

n_год, n - кількість страв, реалізоване відповідно протягом години, протягом дня;

k_год - коефіцієнт перерахунку для даної години:

k_год = Nгод/Nдень, де: (2.46)

де N_год, Nдень - кількість споживачів, яких обслуговували через зал відповідно протягом години і за день (визначають за графіками завантаження залів) [39, с. 207].

Таблиця 2.3.1.Кількість страв, які реалізуються за день

Назва	Коефіцієнт вживання	Кількість страв
Коефіцієнт вживання в сумі	3,5	36
Холодні страви та закуски	1,2	9
Перші страви та пасти	0,7	7
Другі страви	1,4	15
Десерти	0,2	5

Розрахунок кількості іншої продукції ососбистого виготовлення використовують встановленні норми вживання на одного відвідувача за формулою

n = N х n1, де:

n - загальна кількість іншої продукції особистого виготовлення;

N - кількість відвідувачів;

n1 - норма вживання одним відвідувачем [39, с. 208].

Усі розрахунки занесенні до таблиці 2.3.2.

Таблица 2.3.2.Кількість іншої продукції особистого виробництва, куплених товарів

Назва	Одиниця виміру	Коефіцієнт вживання	Загальна кількість
Гарячі напої	л	0,05	13.75
Чай	л	0,01	2.75
Кава	л	0,035	9.625
Узвар	л	0,005	1.375

Таблица 2.3.3.Кількість куплених товарів

Назва	Одиниця виміру	Коефіцієнт вживання	Загальна кількість
Холодні напої	л	0.25	68.75
Фруктові води	л	0.09	24.75
Минеральні води	л	0.14	38.5
Натуральні соки	л	0.02	5.5
Хлібобулочні вироби	г	150	4125
Ржаний хліб	г	50	1375
Пшеничний хліб	г	100	2750
Мучні кондитерські вироби	шт	0.5	13
Цукерки, печиво	кг	0.02	5.5
Фрукти	кг	0.075	20.625

2.4 Розрахунок спожитої сировини

Розрахунок кількості сировини й продуктів, необхідні для приготування страв, виготовляють на підставі плана-меню і "Збірника рецептур страв і кулінарних виробів". Крім розрахунку сировини на приготування страв, реалізованих для підприємства, окремо виробляється розрахунок сировини для борошняних кондитерських виробів, та складається зведена таблиця розрахунку сировини в ресторані "Колізей".

Розрахувати загальну кількість сировини певного виду для реалізації виробничої програми ресторану "Колізей" можна за формулою:

Qзаг=Q1+Q2+…+Qn=? , де: (7.6)

Q1,Q2,Qn - кількість сировини певного виду, необхідної для приготування окремих страв згідно з виробничою програмою, кг.

Визначити загальну кількість продуктів, що зберігаються в складських приміщеннях з урахуванням терміну зберігання, можна за формулою:

Qзаг.скл. = Qзаг *t , де: (7.7)

t - термін зберігання (норма запасу), доба.

Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:

, де: (7.8)

n - кількість порцій (виробів), шт.;

g_р - норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.

Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.

На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (таблиця 2.4.1.).

Таблиця 2.4.1. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг
М'ясо, птиця	Свинина корейка	Охолоджена	3,969
	Шпіг	Охолоджений	0,7
	Яловичина к/к	Охолоджена	29,022
	Яловичина вирізка	Охолоджена	9,18
	Печінка яловичина	Охолоджена	5,979
	Нирки яловичі	Охолоджені	5,535
Курка	Охолоджена	7,35
Риба та морепродукти	Лосось	Охолоджена	5,206
	Судак	Заморожене	8,365
	Осетр	Заморожені	6,965
	Севрюга	Заморожені	7,261
	Краби	Охолоджені	9,4
Молоко, молочні і жирові продукти	Маргарин столовий	-	1,6815
	Молоко	Свіжі	3,604
	Сметана	Свіжі	1,49
	Вершки	Свіжі	3,7
	Сир твердий	-	1,21
	Вершкове масло	-	1,76875
	Жир кулінарний	0,74525
	Жир тваринний	Топлений	1,941
	Морозиво пломбір	Охолоджене	6,95
	Морозиво шоколадне	Охолоджене	3,75
Овочі	Помідори	Свіжі	3,077
	Петрушка корінь	Свіжі	0,7965
	Петрушка зелень	Свіжі	0,42
	Сельдерей корінь	Свіжі	0,125
	Морква	Свіжі	5,069
	Гриби	Свіжі	4,058
	Ріпа	Свіжі	0,54
	Буряк	Свіжі	2
	Картопля	Свіжі	21,0885
	Капуста б/к	Свіжі	2,15
	Цибуля ріпчаста	Свіжі	3,186
	Цибуля порей	Свіжі	0,156
	Хрін корінь	Свіжі	0,864
	Часник	Свіжі	0,027
Фрукти, сухофрукти	Апельсини, мандарини	Свіжі	5,513
	Банан	Свіжі	6,179
	Лимон	Свіжі	1,196
	Чорнослив	Свіжі	26,01
Бакалійні товари	Горошок	Консервований	3,45
	Джем	Консервований	2,222
	Ікра зерниста	Консервовані	1,3974
	Краби	Консервовані	0,306
	Кілька	Консервовані	7,672
	Огірки	Консервовані	2,603
	Томат - пюре	Консервовані	1,14
	Плоди	Консервований	1,5
	Компот	Консервовані	1,375
	Шинка	Копчена	2,88
Напої алкогольні	Горілка	В пляшці	5,35
	Вино	В пляшці	1,14
	Шампанське	В пляшці	5
	Кон'як	В пляшці	3,5
	Лікер	В пляшці	0,9
	Ром	В пляшці	1,7
	Текіла	В пляшці	0,9
	Віскі	В пляшці	0,7
	Джин	В пляшці	0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Мінеральна вода	В пляшці	-
	Сік	В пакеті	-
	Чай заварка	Вищий ґатунок	1,972
	Кава	Вищий ґатунок	0,12
	Пиво	В пляшці	53,5
Спеції	Сіль	Екстра	1
	Перець душистий	-	0,00265
	Перець чорний	0,01065
	Мускатний горіх	-	0,025
Інше	Борошно пшеничне	Вищий ґатунок	7,15864
	Крупа манна	0,2
	Бульйон коричневий	19,85
	Ванілін	-	0,6
	Желатин	-	0,1
	Лавровий лист	-	0,00106
	Сухарі пшеничні	Вищий ґатунок	0,405
	Меланж	0,26
	Яйця	95
	Оцет	0,0528
	Пудра рафінадна	0,52
	Соус південний	0,408
	Цукор	6,2645
	Дріжджі	0,208
	Кислота цитринова	0,0079

2.5 Розрахунок зайнятою і загальній площі

Площа торгового залу вираховується за формулою:

Корисну площу розраховують як суму площ, яку займає обладнання:

S_кор. = p₁S₁ + p₂S₂ + p_nS_n = pS , де:

p - кількість одиниць обладнання певного виду;

S_кор - площа, яку займає одиниця обладнання, мІ

Виходячи з корисної площі, визначають загальну площу виробничого приміщення:

S_заг. = S_кор. / ,

де - коефіцієнт використання площі ( 0,78 )

S_заг = 10,15 / 0,78 = 13,01,

13,01 х 1,6 = 20,81 мІ

а= 5,7м.

в=20,81=3,65м [20, с. 168].

Таблиця 2.5.1. Розрахунок зайнятою площі

Кількість	Найменування устаткування	Тип, марка	Розміри в м.	Ємкість виробничої діяльності / зайнята площа,м2
1	Машина (привід) універсальна з комплектом змінних механізмів	ПУ-1,1	0,58х0,38	/ 0,15
1	Зміщувальне устаткування для молочних коктейлів	МВ-60	0,73х1,2	300порц./ч /0,88
2	Шафа холодильна среднетемпературна	ШХ-0,80 М	1,5х0,75	160 кг / 1,13
1	Прилавок холодильний среднетемпературний	ПХН-2-2М	2,5-1,2	0,28 м3 / 3,0
2	Прилавок холодильний низькотемпературний	ПХН-1-0,4М	2х0,8	0,15 м3 / 1,6
1	Охладжувач напоїв	"Джоли", Італія	0,24х0,36	30 дм 3 / 0,09
1	Плита електрична одноконфорочна	ПЭ-0,17	0,5х0,8	0,17 м 3 / 0,4
1	Шафа жарочна електрична	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8	0,51 м 2 / 0,4
1	Сковорода електрична	СЭ-0,22	0,5х0,8	0,22 м 2 / 0,4
1	Фритюрниця електрична	ФЭ-20	0,5х0,8	20 л / 0,4
1	Кавоварка електрична в поєднанні з кавомолкою	"Будапешт"		4 крана
1	Кипятильник електричний безперервної дії	КНЭ-50	0,7х0,43	50л/ч / 0,3
1	Водонагрівач електричний	НЭ-1Б	0,6х0,3	80л/ч / 0,18
1	Казан для їжі	КЭ-100	0,8х0,8	100 л / 0,64
2	Стіл виробничий	СПСМ-1	1,05х0,84	/ 0,88
Разом	11,02

2.6 Підбір персоналу

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами вироблення, нормам часу; робочими місцями виходячи з норм обслуговування.

Чисельність співробітників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих проц...