Товароведная характеристика и ассортимент кофе натурального

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Уральский государственный экономический университет"

Кафедра товароведения и экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Теоретические основы товароведения и экспертизы"

Тема: "Товароведная характеристика и ассортимент кофе натурального"

Исполнитель: Устинова Александра Геннадьевна

Группа ТиЭ-13-2

Руководитель: Меркулова Надежда Юрьевна,

доцент, к.т.н., докторант

Екатеринбург 2014

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика кофе натурального

1.1 Классификация кофе натурального в соответствии с ТН ВЭДС

1.2 Классификация кофе натурального в соответствии с ОКП

1.3 Химический состав кофе натурального

1.4 Требования к качеству кофе натурального

1.5 Условия хранения кофе натурального

2. Изучение ассортимента кофе натурального в розничной торговой сети

2.1 Анализ рынка кофе натурального на таможенном пространстве РФ

2.2 Анализ ассортимента кофе натурального в торговом предприятии

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

кофе растворимый органолептический хранение

Все любят кофе. Ну, если не все, то почти все. Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей, большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью моей курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:

1. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;

2. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;

3. Изучить рынок кофе;

4. Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.

1. Товароведная характеристика кофе натурального

В настоящем стандарте применяют термины и определения по ГОСТ Р 52089.

4. Технические требования

4.1. Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2. Характеристики

4.2.1. Натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, вырабатывают следующих видов:

- в зернах;

- молотый.

4.2.1.1. Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах.

4.2.2. Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:

- Премиум;

- высший;

- первый.

4.2.2.1. Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

4.2.2.2. Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.

4.2.2.3. Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

4.2.3. Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:

- Премиум;

- высший;

- первый;

- второй.

4.2.3.1. Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.1.

4.2.3.2. Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.2.

4.2.3.3. Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.3.

4.2.3.4. Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из зеленого кофе второго сорта.

4.2.4. Натуральный жареный декофеинизированный кофе вырабатывают по 4.2.2 - 4.2.3 с использованием декофеинизированного зеленого кофе.

4.2.5. Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают:

- светлообжаренный;

- среднеобжаренный;

- темнообжаренный;

- высшей степени обжаривания.

Классификация и характеристика ассортимента натурального кофе

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

1.1 Классификация кофе натурального в соответствии с ТН ВЭДТС

Кофе натуральный, в соответствии ТН ВЭДТС:

Раздел II Продукты растительного происхождения

Группа 09 Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности

1. Смеси продуктов товарных позиций 0904 - 0910 классифицируются следующим образом:

а) смеси двух или более продуктов, относящихся к одной и той же товарной позиции, включаются в эту же товарную позицию;

б) смеси двух или более продуктов, относящихся к различным товарным позициям, включаются в товарную позицию 0910.

Добавление других веществ к продуктам товарных позиций 0904 - 0910 (или к смесям, упомянутым в пунктах (а) или (б) выше) не должно влиять на их классификацию при условии, что полученные смеси сохраняют основные свойства товаров данных товарных позиций. В противном случае подобные смеси не включаются в данную группу. Продукты, представляющие собой смеси вкусовых добавок или смеси приправ, включаются в товарную позицию 2103.

2. В данную группу не включается перец кубеба (Рiрer cubeba) или другие продукты товарной позиции 1211.



1.2 Классификация кофе натурального в соответствии с ОКП

-- 910000 - Продукция пищевой промышленности

-- 919000 - Продукция чайной, соляной, табачно-махорочной промышленности и производственно-пищевых концентратов

-- 919800 - Напитки сухие - концентраты (кофейные, чайные, кофе, цикорий, сухой квас) и отходы их производства

-- 919810 - Кофе натуральный

1.3 Химический состав кофе натурального

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.

Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Это сочетание и создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Теперь в самых общих чертах опишем значение отдельных органических соединений, входящих в состав кофе. Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Кофеин есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка "кока-кола", который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое больше, чем кофе. И все-таки в чашке чая вы обнаружите примерно вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Есть и иные тонкости, о которых мы поговорим, сопоставляя кофе и чай.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.

Может возникнуть вопрос о роли кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.

При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов.

Многочисленные попытки создать искусственным путем вещество с ароматом кофе пока к существенному успеху не привели. А ведь все согласятся с тем, что аромат - душа кофейного напитка. О работах в этой области рассказывал журнал "Химия и жизнь" (1975, №11). Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется, а поскольку, масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина даже возрастает. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждают ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается, Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе - национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и потребляется там в большом количестве.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

1.4 Требования к качеству кофе натурального

Органолептические показатели качества натурального жареного кофе

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	премиум	высшего	первого	второго
Внешний вид и цвет: кофе в зернах	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна	--
	с включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные -- светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; средне обжаренные -- от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные -- темно-коричневого цвета или переходящего в черно-коричневый, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; высшей степени обжаривания -- черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью. Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна -- зерна без внутренней части),%, не более:	-
	1,5 j 5,0 i 8,0
молотый кофе	Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвет (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
	Однородный по интенсивности	Допускается неоднородность цвета по интенсивности
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный Вкус приятный, насыщенный С различными о тый, от горькова Не допускаются	Аромат выраженный Вкус приятный гтенками (кислова то- до горько-вяж^ посторонние запа	Аромат от слабо выраженного до выраженного Вкус слегка жестковатый тый, горькова-^щего и др.) хи и привкусы	Аромат слабо выраженный Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать установленным нормам, приведенным в таблице.

Физико-химические показатели качества натурального жареного кофе

№ п/п	Наименование показателя	Норма для кофе
1	Массовая доля влаги,%, не более	5,5
2	Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество),%, не менее	0,7
3	Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе,%, не более	0,3
4	Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более	6,0
5	Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество),%, не более	0,2
6	Массовая доля экстрактивных веществ,%	20,0-35,0
7	Степень помола (для молотого кофе) -- массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм,%, не менее	80,0
8	Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),%, не более	5x10^4
9	Посторонние примеси и вредители	Не допускаются

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

1.5 Условия хранения кофе натурального

Сухие зерна кофе в местах производства обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортирует. Для упаковки сырого кофе используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

Основная задача при длительном хранении сырого кофе - не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов. Уход за кофе состоит в систематическом вентилировании складского помещения и поддержании в нем температуры около 10 градусов по Цельсию (но не выше 20) и относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает стабильную равновесную влажность зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. При повышении влажности до 15-18% зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании. Лишь путем озонирования можно несколько ослабить этот дефект. Сырой кофе в местах производства хранят не менее года и не более 10 лет. Известно, например, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3-ех лет хранения, а бразильский - после 8-10. В процессе хранения происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо тканевых ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii.

Вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5 - 6 дней с целью ускоренного их дозревания.

Недопустимы совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

Название продукта	Вид упаковки	Срок хранения, мес., не более
Кофе в зернах	Пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента или пергамины; четырехслойные бумажные мешки, вложенные в джутовые и тканые мешки, ящики дощатые или фанерные, выстланные двумя слоями бумаги	3
Кофе молотый (кроме кофе по-турецки)	Четырехслойные бумажные мешки, вложенные в джутовые или тканые мешки; пакеты из пленочных материалов; комбинированные банки; двойные бумажные пакеты (внешний слой из мешочной бумаги)	3
	Пачки из картона марки А или хромэрзаца с внутренним полимерным покрытием; пакеты из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов; металлические банки без вакуума	5
Кофе "по-турецки"	Металлические банки без вакуума	2

В таблице указаны сроки хранения кофе жареного натурального в зависимости от его вида и способа упаковки.

Хранение кофе в домашних условиях. Хранить кофе нужно уметь правильно, так как, если вы не будете придерживаться правил хранения, он за считанный часы потеряет свой вкус и аромат. Кофе нужно хранить только в герметично упакованной таре, чтобы туда ни в коем случае не проникли влага и воздух. Если вы уже распечатали кофе, и будете хранить его в бумажной таре, то сохранить свой вкус и аромат кофе сможет лишь на протяжении 15 дней. Если же будете хранить кофе в фольге, то сможете наслаждаться им на протяжении трех месяцев. Очень важно! Если вы приобретаете кофе в зернах, не нужно молоть его все сразу. Лучше хранить кофе именно цельным, то есть, в зернах. Помол кофе осуществляйте только лишь перед завариваем и то, такого количества, которое вы будете использовать именно сейчас. Не оставляйте помолотый кофе на открытой поверхности, иначе уже через час он потеряет свои вкусовые и ароматические свойства. Сейчас очень частым стало хранение кофе в вакуумной упаковке. Такая упаковка является на сегодняшний день одним из лучших вариантов для герметичного хранения кофейный зерен.

Распространенным и очень удобным и практичным методов является замораживание кофейных зерен. Так они будут храниться намного дольше и сохранят свой вкус и аромат. Для этого нужно сложить кофейные зерна в специальный герметичный пакет или фольгу, убрать из упаковки весь воздух и закрыть. Затем положить еще в несколько пакетов. Такой кофе нужно положить в морозильную камеру. Так он может сохранить свой вкусовые и ароматические свойства до 90 дней. Молоть можно замороженные зерна, это никак не отразиться на вкусе кофе. Но запомните, если вы разморозили кофейные зерна, то повторному замораживанию они не подлежат.

2. Изучение ассортимента кофе натурального в розничной торговой сети

2.1 Анализ рынка кофе натурального на таможенном пространстве РФ

Российский рынок кофе кардинально отличается от американского и европейского.

Лидирующим сегментом на рынке является растворимый кофе (55%). По его потреблению на душу населения Россия занимает 3 место в мире после США и Великобритании.

Расширение ассортимента натурального и растворимого кофе в России свидетельствует о том, что рынок кофе является одним из наиболее перспективных в стране.

По данным Прайм-ТАСС, ежегодный рост кофейного рынка России составляет 10-15 %.

«В ближайшие годы рост всего рынка будет обеспечивать в основном натуральный кофе»,- полагает гендиректор отраслевой ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия.

Обзор российского рынка кофе

Исследования компании Nielsen российского рынка кофе

Категория кофе является одной из наиболее стабильных на рынке товаров повседневного спроса. Лояльность бренду здесь очень высока, и потребители откажутся от привычной марки и перейдут на более дешевую только в самом крайнем случае. Как показали исследования Nielsen, в период кризиса доля потребителей, переключившихся на другую марку, была незначительной.

Рынок кофе характеризуется слабовыраженной сезонностью: наблюдается ежегодное временное снижение продаж в летние месяцы - на 2-4% в натуральном выражении - с восстановлением в сентябре. Как и для всех рынков горячих напитков самый высокий сезон для рынка кофе приходится на зимний период.

В структуре потребления кофе по регионам наибольшую долю стабильно занимает Центральный регион, на долю которого в июне-июле 2009 года приходилось 31,8% розничных продаж в натуральном выражении.

Также в июне-июле по сравнению с предыдущим периодом потребление осталось неизменным на Дальнем Востоке, а немного выросло - в Северо-Западном и Южном регионах. Незначительное снижение потребления наблюдалось в Сибири, Поволжье и на Урале.

В июне-июле 2009 года почти 55% кофейного рынка в объемном выражении приходилось на растворимый кофе.

Более 24% продаж принадлежали кофе в цельных или молотых зернах. Остальные доли занимали растворимый кофе с добавками - сухое молоко, сахар и другие - и кофейные напитки. Такое соотношение долей рынка достаточно стабильно на протяжении последних лет.

Несмотря на кризис, в сегменте растворимого кофе наблюдается долгосрочная тенденция переключения потребителей с дешевой продукции на более дорогую. Можно предположить, что кофе - это не та категория, на которой потребитель готов экономить. Потребитель, скорее, будет покупать меньшими объемами, но по-прежнему хороший, качественный продукт, к которому он привык. Кроме того, в кризис кофе можно причислить к категории продуктов «маленьких радостей» для потребителя, он может сэкономить на других товарах повседневного спроса, в том числе и для того, чтобы иметь возможность купить тот напиток, который ему нравится.

Современная торговля остается основным каналом розничных продаж кофе - более 58% объемов категории приходится на гипер-/супер- и минимаркеты.

За июнь-июль продажи остались стабильными продажи в киосках и павильонах по сравнению с весной, а также на открытых рынках.

В тройку компаний - лидеров российского кофейного рынка входят Kraft Foods Inc. (США, ТМ Jacobs), Nestle S.A. (Швейцария, ТМ Nescafe) и Tchibo GmbH (Германия, ТМ Davidoff). На долю этих компаний приходится около 60% рынка в стоимостном выражении.

Что касается видов упаковки, то их разнообразие характерно для сегмента растворимого кофе. Более половины продаж в стоимостном выражении здесь приходится на кофе в стеклянной банке, однако доля этой упаковки в течение уже 2,5 лет постепенно сокращается в пользу мягких упаковок, которые позволяют производителям снижать конечную цену продукции. Металлические банки устойчиво занимают вторую позицию по объемам продаж в стоимостном выражении.

2.2 Анализ ассортимента кофе натурального в торговом предприятии

Проведем анализ ассортимента кофе натурального в ООО «Стратегия», торговая сеть «Гастроном», г.Североуральск, ул.Мира 8.

Ассортимент кофе представлен ниже в таблице :



Из таблицы видно, что ассортимент кофе натурального очень велик и разнообразен. Разная ценовая категория обуславливается степенью обжарки, разнообразием вкуса и размера зерен, различием в приготовлении, а так же зависит от упаковочного материала и дозировки.

Так же хотелось бы отметить, что закуп кофе натурального очень велик. В основном он составляет 1000 товаров на одну позицию, это говорит о том, что спрос на кофейную продукцию очень велик.

Заключение

В заключении хотелось бы отметить что кофе натуральный имеет множество классификаций, таких как:

- по степени обжарки;

- по происхождению (разным вкусовым оттенкам);

- в зависимости от примесей.

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение. Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Сухие зерна кофе в местах производства обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортирует. Для упаковки сырого кофе используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

Категория кофе является одной из наиболее стабильных на рынке товаров повседневного спроса. Лояльность бренду здесь очень высока, и потребители откажутся от привычной марки и перейдут на более дешевую только в самом крайнем случае.

Что касается видов упаковки, то их разнообразие характерно для сегмента растворимого кофе. Более половины продаж в стоимостном выражении здесь приходится на кофе в стеклянной банке, однако доля этой упаковки в течение уже 2,5 лет постепенно сокращается в пользу мягких упаковок, которые позволяют производителям снижать конечную цену продукции. Металлические банки устойчиво занимают вторую позицию по объемам продаж в стоимостном выражении.

Из анализа ассортимента предприятия можно сказать, что ассортимент кофе натурального очень велик и разнообразен. Разная ценовая категория обуславливается степенью обжарки, разнообразием вкуса и размера зерен, различием в приготовлении, а так же зависит от упаковочного материала и дозировки.

Так же хотелось бы отметить, что закуп кофе натурального очень велик. В основном он составляет 1000 товаров на одну позицию, это говорит о том, что спрос на кофейную продукцию очень велик.

Размещено на Allbest.ru

...