Главная Коллекция "Revolution" Маркетинг, реклама и торговля Зерномучные изделия. Крупы

Зерномучные изделия. Крупы

Изучение товароведной характеристики и экспертизы качества круп, технологии их производства. Исследование общего состояния рынка продажи круп, анализ их ассортимента. Рассмотрение основных поставщиков, спроса на их продукцию на примере магазина "Сказка".

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 17.12.2014
Размер файла 124,5 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Пермского края

ГБОУ СПО "Чусовской индустриальный техникум"

Отделение начального профессионального образования

Профессия "Продавец, контролер-кассир"

Пояснительная записка к письменной экзаменационной работе

Зерномучные изделия. Крупы

Преподаватель спецдисциплин

Глущенко Н.В.

Студент группы №111

Латышева С.

2013

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Товароведческая характеристика крупы

1.2 Ассортимент крупы

1.3 Показатели качества крупы

2. Практическая часть

2.1 Состояние потребительского рынка круп

2.2 Анализ ассортимента круп реализуемых в магазине "Сказка"

2.3 Анализ основных характеристик поставщиков круп в магазине "Сказка"

2.4 Анализ ассортимента, упаковки, маркировки круп

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупы характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.

Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов.

Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна.

В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Кроме механической обработки сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

В розничном товарообороте крупа, включая бобовые, занимает небольшой удельный вес 1,1% всех продовольственных товаров.

Производство и реализация разных видов крупы в ассортименте не одинаковые по годам и районам страны. Колебания обусловлены сырьевым ресурсам, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.

В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост в стоимостном и натуральном выражении. Объём рынка также увеличивается. Так производство круп в 2010 г. составило 1136,2 тыс. т., в 2012 г.1258 тыс. т., при этом произошёл прирост на 110,7%, что свидетельствует о повышении спроса на данную продукцию.

В малых городах и сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остаётся их цена. Наиболее популярными крупами у россиян являются рис, гречка, хлопья "Геркулес". Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объёма российского производства круп по их видам.

Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид крупы оказывает организация технологического процесса.

В связи с этим придаётся большое значение маркетинговым исследованиям по изучению потребностей населения в различных видах продукции, в том числе различных круп и продуктов их переработке с целью продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей.

Именно с помощью маркетинговых исследований можно осуществлять отслеживание изменений потребностей покупателей, находить новые пути развития бизнеса и строить бизнес-план с привязкой к обстановке на рынке на текущий момент.

Актуальность выбранной темы работы очевидна, так как при правильном выборе ассортимента зерновой продукции, предприятие будет максимальным образом удовлетворять спрос потребителей.

Целью работы является изучение товароведной характеристики круп и экспертиза качества, а также проведение маркетингового исследования и разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента на примере магазина "Сказка".

В соответствии с целью поставлены задачи:

- Изучить товароведную характеристику и экспертизу качества круп, особенности технологии их производства;

- Провести исследования по оценке общего состояния рынка продажи круп анализу их ассортимента;

- Дать характеристику основных поставщиков и спрос на их продукцию на примере магазина "Сказка".

Объект исследования: магазин "Сказка"

Предмет исследования: ассортимент и спрос круп.

1. Основная часть

1.1 Товароведческая характеристика крупы

Крупа - это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна. [7, с. 70]

Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Процесс производства крупы, как и муки, проходит в два этапа: подготовка сырья и обработка поверхности зерна (шелушение и шлифование) с целью удаления оболочек и придания соответствующего внешнего вида. [8, с. 45]

1.2 Ассортимент крупы

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

Пшено. Пшено получают в результате переработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983-78. При переработке зерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй. [7, с. 65]

Пшено шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

Битые ядра пшена, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие через проволочное сито № 0,56, по ГОСТ 3924-47 при наличии их в высшем сорте более 0,5%, в первом - более 1, во втором - более 1,5% относят к примеси. [12, с. 27]

Гречневая крупа. Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.

Гречневая крупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6X20мм. [17, с. 79]

Продел - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и не проходящее через металлотканое сито №08 по ГОСТ 3924-47.

Ядрица и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстроразваривающимися. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся делятся на первый и второй сорта, продел и продел быстроразваривающийся на сорта не делятся. [25, с. 70]

Обычная и быстроразваривающаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся в ней веществ. Обычная крупа - светлого цвета, мучнистая. Быстроразваривающаяся - коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы. [23, с. 87]

Качество гречневых круп нормируется ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Для быстроразваривающихся круп - коричневый разных оттенков. Влажность гречневых круп для текущего потребления не более 14, а для длительного хранения - не более 13%.[15, с. 75]

Из ядрицы первого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Крупность диетической муки характеризуется остатком на шелковом сите №27 (не более 2%) и проходом через шелковое сито №38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с минимальным содержанием золы, клетчатки и высоким содержанием крахмала. [18, с. 85]

Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293-68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая. [8, с. 76]

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый - дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм. [13, с. 77]

Качество рисовых круп нормируется ГОСТ 6292-70. Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.

При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы. [19, с. 89]

Овсяная крупа. Овсяную крупу вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ 6584-73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения, покрывающего ядро. [15, с. 76]

В зависимости от способа обработки овсяная крупа делится на следующие виды:

- крупа овсяная пропаренная недробленая - вырабатывается из пропаренного овса или пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;

- крупа овсяная плющеная - вырабатывается из шлифованной пропаренной недробленой крупы. [11, с. 56]

При переработке кондиционного овса, содержащего чистого ядра 65%, лузги 27 и мелкого овса 5%, получают 45% крупы, в том числе недробленой крупы высшего сорта 15% и первого сорта 30%. [7, с. 89]

Качество овсяной крупы нормируется ГОСТ 3034-75.

Овсяная крупа всех видов и сортов должна иметь серовато-желтый цвет различных оттенков, вкус и запах - нормальные, свойственные овсяной пропаренной крупе. Влажность круп для длительного хранения должна быть не более 12,5, для текущего потребления - не более 14%. [8, с. 123]

Недробленая овсяная крупа медленно (90 мин) варится, мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовых достоинств.

Для повышения потребительских свойств овсяной крупы применяют различные технологические приемы, которые повышают качество овсяных круп. [9, с. 87]

Пищевая промышленность выпускает овсяные хлопья Геркулес и овсяные лепестковые хлопья. Овсяные хлопья Геркулес вырабатываются из овсяной шлифованной крупы высшего сорта про-париванием и расплющиванием ее на гладких вальцах в лепестки (хлопья) толщиной не более 0,5 мм, с последующим высушиванием. [10, с. 83]

В результате глубокой тепловой обработки хлопья варятся не более 20 мин.

Овсяные хлопья на сорта не делят. Качество овсяных хлопьев Геркулес нормируется ГОСТ 21149-75.

Овсяные лепестковые хлопья изготовляют из овсяной шлифованной крупы высшего сорта дополнительным шлифованием и сортированием на номера. Затем крупу вновь пропаривают и плющат.

В результате такой обработки получается продукт более высокого качества, чем хлопья Геркулес. Развариваемость их не более 10 мин.

Овсяные лепестковые хлопья на сорта не делят. Качество овсяных лепестковых хлопьев нормируется ГОСТ 21149-75.

Каждый из этих видов крупы делится на два сорта - высший и первый. [12, с. 56]

Ячменная крупа. Ячменную крупу вырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям стандарта на ячмень крупяной ГОСТ 6378-72.

Из ячменя вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.

Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для ячневой крупы. При выработке перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или шарообразной формы. [13, с. 77]

В зависимости от размера частиц перловая крупа делится на пять, а ячневая на три номера.

Для перловой крупы №5 и ячневой крупы №3 сход устанавливается на металлотканом сите №056 по ГОСТ 3924-47. Номера перловой крупы должны соответствовать определенной форме, размеру и выравненности обработанного ядра. Крупа №1 и 2 должна иметь ядро удлиненной формы с закругленными концами, а крупа №3, 4 и 5 - шарообразной. Ячневая крупа №1, 2 и 3 - это частицы дробленого ядра разной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек . [15, с. 76]

При переработке ячменя базисных кондиций, т.е. ячменя с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 2%, мелкого ячменя, проходящего через сито с отверстиями 5%, общий выход перловой крупы составляет 40% (в том числе №1 и 2 - 28%, №3 и №4 - 10 и №5 - 2%), а общий выход ячневой крупы составляет 62% (№1 - 15%, № 2 - 42 и №3 - 5%).[17, с. 88]

Качество крупы зависит от свойств переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из выполненного полустекловидного светлоокрашенного зерна ячменя.

Количество ячменной крупы нормируется ГОСТ 5784-60.

Крупа ячменная всех видов и номеров (на сорта перловую и ячневую крупу не делят) должна иметь белый цвет с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Вкус и запах нормальный, свойственный ячменной крупе. Влажность не более 15%. [18, с. 98]

В перловых крупах учитывается недодир. В перловой крупе №1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветочных пленок более чем па четверти поверхности ядра. В ячневой крупе №1 недодиром считают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы не должно превышать 0,7, для ячневой не более 0,9%. При большом содержании недодира его относят к примесям. [19, с. 78]

Пшеничная крупа. Пшеничную крупу (Полтавскую и Артек) получают в результате переработки твердой пшеницы (дурум), соответствующей требованиям действующих стандартов. В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера. [20, с. 88]

Крупа Полтавская №1 крупная, №2 и 3 - средняя, №4 - мелкая.

Крупа Артек: крупа №1 - зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами; крупа №2 - частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами, крупа №3 и 4 - частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, округлой формы и зашлифованы;

Крупа Артек - частицы мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и семенных оболочек.

Манная крупа. Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Выход ее составляет не более 2% к массе переработанного зерна. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, манная крупа делится на следующие марки: М, МТ и Т.

Крупа марки М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.

Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.

Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Качество манной крупы нормируется по ГОСТ 7022-54. Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения - не более 14%.[26, с. 88]

При переработке базисной по качеству пшеницы (твердая пшеница с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 1, мягкой пшеницы 5%) общий выход пшеничной крупы составляет 63%.[7, с. 98]

Качество пшеничной крупы нормируется по ГОСТ 276-60. Крупа пшеничная всех видов и номеров (на сорта пшеничная крупа не делится) должна иметь желтый цвет, вкус и запах нормальные, свойственные пшеничной крупе. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь семян гелиотропа опушено-плодного и триходесмы седой не допускается. [22, с. 67]

Средний химический состав манной крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96. [8, с. 89]

Кукурузная крупа. Вырабатывают крупу из зерна кукурузы, соответствующей требованиям ГОСТ 13634-68.

В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузную шлифованную пятиномериую, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупная и мелкая крупа - дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы. В зависимости от размеров частичек и их выравненности шлифования пятиномерная крупа подразделяется на номера. [9, 87]

Для кукурузной крупы №5 сход устанавливается на металлотканом сите №056 по ГОСТ 3924-47.

Кукурузная крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу и потребительским достоинствам.

При переработке зерна кукурузы, соответствующей базисным кондициям (с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2%), получают 40% крупы. [7, с. 56]

Качество кукурузной крупы нормируется по ГОСТ 6002-69. Кукурузная крупа должна иметь белый или желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной крупе. Влажность не более 14%, а для текущего потребления шлифованной и крупной крупы допускается не более 15%.[9, с. 89]

Большую ценность в пищевом отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, - хлопья, кукурузные палочки и воздушные зерна.

Для приготовления хлопьев дробленое зерно кукурузы варят в жидкости, содержащей сахар и соль, расплющивают на валках и полученные хлопья обжаривают. При этом происходит декстринизация крахмала и обогащение продукта сахаром. Хлопья представляют собой готовый к употреблению продукт. [5, с. 77]

Кукурузные палочки получают из кукурузной вареной крупы обработкой на специальных аппаратах. В процессе выработки они обогащаются сахаром, маслом и другими высокопитательными продуктами, что повышает их пищевые качества.

Воздушные зерна получаются в результате обработки (взрывания) увлажненных зерен лопающейся кукурузы в специальных камерах. Воздушные зерна представляют собой готовый к употреблению продукт. [9, с. 78]

Горох шелушенный (лущеный). Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 18159-72.

Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный. [12, с. 67]

Горох целый шелушенный - горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь колотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.

Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей. [8, с. 98]

Примесь целого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.

При переработке базисного гороха с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси гороха второго

типа (кормового) 5% общий выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).

Качество гороха шелушенного (лущеного) нормируется по ГОСТ 6201-68. [8, с. 89]

Горох шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета допускается примесь гороха других цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажность не более 15%, а для длительного хранения не более 14%. Разваривается лущеный полированный горох медленно (60 минут). При варке превращается в вязкую пюреобразную массу. [7, с. 5]

1.3 Показатели качества крупы

Общими для всех видов крупы показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. [9, с. 89]

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной - белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса - белый. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок. [12, с. 88]

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой. [6, с. 55]

Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются. [10, с. 8]

Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, так как это указывает на несвежесть ее. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи. [19, с. 87]

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17%. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1-1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Так, влажность рисовой крупы, предназначенной для длительного хранения, должна быть не более 14%, а для текущего потребления - до 15,5%.[23, с. 88]

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.). Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.

В крупе, не подразделяемой на сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси. [25, с. 8]

В составе сорной примеси особенно строго нормированы наиболее нежелательные ее фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05% (у риса дробленого и овсяной крупы- 0,1%). Предельное количество вредной примеси для всех видов крупы - 0,05%, в том числе горчака и вязеля (наиболее ядовитых сорняков) - не более 0,02%. [26, с. 90]

Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и т.п.).

Нешелушеные зерна - это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют недодир - количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. Остатки оболочек неблагоприятно отражаются не только на внешнем виде крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельные нормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7%. [26, с. 7]

Битые (колотые) ядра-кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее 2/3 целого ядра. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси. [9, с. 88]

Мучка - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом или не допускается совсем (например, для ядрицы, риса шлифованного и полированного, пшена). [12, с. 76]

Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе. Стандартами установлено его содержание для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробленых, подразделяют на товарные сорта. Так, в ядрице 1-го сорта должно быть доброкачественного ядра не менее 99,2%, а 2-го - не менее 98,4%. Содержание доброкачественного ядра рассчитывают на основании Данных о количестве примесей. Взятая навеска принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных зерен, испорченных крупинок, мучки, а также процент битых (колотых) ядер сверх допустимой стандартом нормы. [12, с. 78]

Крупность и степень выравненности крупы являются выжными показателями. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу (перловую, пшеничную и кукурузную) выпускают пяти номеров, дробленую ячневую - трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита и по количеству прохода или схода двух смежных сит определяют ее крупность и степень выравненности, которая для шлифованных видов крупы должна быть не менее 80%, а для дробленых не менее 75%. Крупность крупы и однородность ее по размеру влияют на кулинарные достоинства крупы. [23, с. 8]

По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, о степени отделения зародышевых частей. Зольность является показателем качества в овсяных хлопьях, манной и кукурузной крупе.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек - не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса - не более 0,4 мг.

Зараженность крупы вредителями не допускается. Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит. [25, с. 35]

Потребительская ценность зависит от цвета, внешнего вида и кулинарных свойств крупы. Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением объема или массы (число раз) крупы.

Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. Цвет каши должен быть однотонным, свойственным данному виду крупы. [8, с. 77]

По консистенции каши могут быть вязкими или рассыпчатыми. Неоднородность разваривания чаще всего обусловлена размерами крупинок или неравномерностью обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке.

Продолжительность варки крупы неодинакова: от 10-15 мин (манной крупы) до 60-90 мин (овсяной; перловой). Крупы, при приготовлении которых проводилась гидротермическая обработка, варятся несколько быстрее. крупа магазин ассортимент спрос

Увеличение объема крупы при варке в основном зависит от содержания крахмала и его свойств. Наиболее высокое увеличение в объеме дают рис и пшено (в 5-6 раз). Крупа кукурузная и горох лущеный увеличиваются в объеме сравнительно мало (в 2-3 раза). Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши. Клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества ухудшают консистенцию каши. [25, с. 78]

Для более объективной характеристики кулинарных достоинств крупы разработана балльная оценка каши. Балльная система позволяет получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция, вкус. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции. Признаки качества расположены в порядке естественной последовательности сенсорной оценки. Каждому признаку присвоен балл, равный пяти.

Выбранные признаки при характеристике каши имеют неодинаковое значение. Так, очень важно, чтобы каша имела приятный типичный вкус, обладала хорошим запахом. В меньшей степени, но весьма желательно наличие однородных консистенции и цвета. [9, с. 78]

Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества - от 89 до 80 включительно, удовлетворительного - от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты вкуса, запаха и других признаков качества; что должна считаться непригодной в пищу. [27, с. 67]

2. Практическая часть

2.1 Состояние потребительского рынка круп

Маркетинговые исследования - это исследовательская деятельность, обеспечивающая получение информации путём сбора данных и их аналитическую обработку. Цель этого изучения выявить проблемы и найти пути решения их методом анализа полученных данных.

Маркетинговые исследования позволяют предприятиям и отдельным субъектам индивидуального бизнеса увеличить знания о стоящих перед ними проблемах маркетинга, то есть уменьшить неопределенность при принятии изменений ценовой политики или товарного ассортимента. Очень часто основной целью маркетинговых исследований является стремление дать адекватную характеристику рыночных процессов и явлений, отразить позицию и возможности продвижения на рынке.

Именно с помощью маркетинговых исследований субъекты бизнеса могут осуществлять отслеживание изменений потребностей покупателей, находить новые пути развития бизнеса и строить бизнес-план с привязкой к обстановке на рынке на текущий момент.

Маркетинговые исследования - это удобный инструмент планирования и потому часто применяется как на крупных предприятиях, так и для малого бизнеса.

Обычно маркетинговым исследованиям подвергаются: рынок, конкуренты, потребители, товары, среда маркетинга, цена товаров, продвижение товаров. По результатам исследований делаются выводы и создаётся стратегия и тактика дальнейшего продвижения.

Методы исследований выбираются индивидуально для каждого предприятия в зависимости от имеющихся проблем и возможности их решения.

В данной работе проведены маркетинговые исследования на примере продуктового магазина "Сказка" розничной торговли.

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости и доступны практически всем слоям населения. В общем рационе питания населения России и Пермском крае (данные на 11.10.2012г.) составляют соответственно 18% и 15% наряду с мучной и мясо - молочной продукцией (Рис. 1,2).

Рис. 1. Потребление круп населением России по отношению к другим продуктам питания

Рис. 2. Потребление круп населением Пермского края по отношению к другим продуктам питания

В пермском крае наблюдается положительная динамика в продаже круп и крупяных изделий. С 2005 по 2013 гг. общий объем продаж круп вырос на 13% - с 1,4 до 1,6 млн. т.

Основываясь на полученных данных можно утверждать, что крупы являются популярным и востребованным продуктом питания. При этом развитие производства круп имеет большое значение в экономике республике и сохранении здоровья населения. Крупы входят в обязательный набор пищевых продуктов при организации питания здорового и больного человека.

Для определения доли потребления круп в среднем по г. Чусовому были использованы статистические данные.

Результаты сравнения популярности различных видов круп представлены на рисунке 3.

Анализ данных свидетельствует о том, что наибольшим спросом пользуются; рис, гречка, геркулес, перловая крупа.

Рис. 3. Предпочтения жителей г. Чусового при покупке круп

Таким образом, максимальную долю по продажам занимают рис, гречка и овсяные хлопья "Геркулес", которые составляют примерно 60% от общего количества продаж круп. Самым популярным остаётся рис, его доля продаж составляют 21,3% от всех круп. Второе и третье места гречневая крупа (20,9%) и овсяные хлопья "Геркулес" (16,5%).

2.2 Анализ ассортимента круп реализуемых в магазине "Сказка"

В магазине "Сказка" реализуется большой ассортимент и объём поставок круп. Ассортимент круп представлен в таблице 1.

Таблица 1. Сравнительная характеристика реализации круп в магазине "Сказка"

Наименование круп

2010 г.

2011 г.

2012 г.

кг

уд. вес %

кг

уд. вес %

кг

уд. вес %

Рис

1000

16,32

1722

28,76

1000

15,41

Гречневая

600

8,16

1000

14,75

700

13,96

Хлопья "Геркулес"

800

13,07

700

10,26

300

4,58

Ячневая

320

5,22

1000

16,68

1300

17,98

Фасоль

800

13,07

400

6,62

500

7,71

Манная

100

16,33

600

9,85

800

12,5

Горох

100

16,33

600

10,14

999

15,58

Кукуруза

700

4,99

800

13,2

800

12,28

Всего:

4420

1000

6822

100

6399

100

Согласно данным, приведенным в таблице видно, что магазин реализует достаточно большой ассортимент круп, который с годами существенно изменялся, под воздействием кризиса и урожайности. Из таблицы можно увидеть, что в 2012 году наблюдается снижение продаж круп, которым покупатели отдавали большее предпочтение в прошлые годы (рис, гречка) и увеличение продаж круп, которые пользовались меньшим спросом (геркулес, ячневая, манная), что можно связать с повышением цен, вызванным плохим урожаем. Покупатели заменили высшие сорта круп, более низкими, дорогостоящие, более дешевыми.

2.3 Анализ основных характеристик поставщиков круп в магазине "Сказка"

Поставка товара в магазин осуществляется на договорной основе. Основным документом при этом является договор поставки. Поставщики круп в магазин "Сказка" за 2010-2012 год представлены в таблице 2.

Таблица 2. Поставщики круп в магазин "Сказка" за 2010-2012 год.

Поставщики

2010 г.

2011 г.

2012г.

Общий вес, кг

кг.

Уд. вес %

кг.

Уд. вес %

кг.

Уд. вес %

ООО "Макфа"

1440

23,5

1100

18,3

1589

24,8

4129

ООО " Гудвил"

1130

18,4

1050

17,4

1445

22,6

3625

ЗАО "Новитек"

600

10,0

685

11,4

685

10,8

1970

ООО "Бакалея"

900

14,7

987

16,4

987

15,4

2874

ООО "Гермес"

1200

19,6

1300

21,6

1440

22,5

3940

Всего

6120

100

6022

100

6399

100

18541

Как видно из представленных данных, крупы в магазине поставлялись 6 основными предприятиями, в число которых входили не только предприятия - изготовители, но и закупочные фирмы.

Наибольшее количество круп, за прошедшие 3 года, поставляют: ООО "Макфа", ООО "Гермес" и ООО "Гудвил".

Анализ объема поставок круп по удельному весу (%), представленный в таблице 10, свидетельствует о том, что лидером поставок круп в данной группе, является ООО "Макфа. Низкий уровень поставок круп от местных производителей связан с завышенной ценой на выпускаемую продукцию и часто не очень хорошим качеством продукции (Таблица 3 и Рис. 4).

Таблица 3. Объём поставок круп в среднем за год (2010-2012 гг.)

№ п/п

Поставщики

Средний удельный вес, %

Ранг

1

ООО "Макфа"

22,3

1

2

ООО "Гермес"

21,2

2

3

ООО "Гудвил",

19,4

3

4

ООО "Бакалея",

15,5

4

6

ЗАО "Новитек",

10,7

6

Рис. 4. Объем поставок круп в среднем за 2010-2012 гг. (%)

2.4 Анализ ассортимента, упаковки, маркировки круп

В связи с тем, что основными поставщиками круп, по объему поставляемой продукции, в магазин "Сказка" являются: ООО "Макфа", ООО "Гермес", ООО "Гудвил", в последующих исследованиях нами рассматривается только их деятельность.

В таблицах 4, 5, 6 представлен ассортимент круп, поставляемый данными производителями за период 2010-2012 гг.

Таблица 4

Ассортимент круп представленный ООО "Макфа"

Наименование

2010 г.

2011 г.

2012г.

Рис

+

+

+

Гречка

+

+

+

Перловая

-

+

+

Фасоль

-

+

+

Манка

+

+

+

Горох

+

+

+

Кукуруза

+

+

+

Хлопья "Геркулес"

-

+

+

На основании данных таблицы, можно проследить, расширение ассортимента круп, поставляемых ООО "Макфа". В 2010 г. Данное производство поставляло 5 разновидностей круп, а в 2011 г. ассортимент увеличился до 8 наименований, с включением, перловой крупы, фасоли и хлопьев "Геркулес", которые в настоящее время пользуются спросом. На сегодняшний день ООО "Макфа" поддерживает весь ассортимент круп, имеющихся в магазине "Сказка".

Таблица 5. Ассортимент представленный ООО "Гермес"

Наименование

2010 г.

2011 г.

2012г.

Рис

+

+

+

Гречка

+

+

-

Перловая

-

-

+

Фасоль

-

-

+

Манка

+

+

+

Горох

+

-

+

Кукуруза

-

-

+

Хлопья "Геркулес"

-

+

-

В 2010 г. ООО "Гермес" поставляло магазину "Сказка" 4 наименования круп, а в 2012 г. ассортимент пополнили, до 6 наименований, за счет перловой и кукурузной круп, однако, исключили поставку таких круп, как хлопья "Геркулес" и гречневая, что можно объяснить существенным повышением цен на самые покупаемые крупы.

Таблица 6. Ассортимент круп представленный ООО "Гудвил"

Наименование

2010 г.

2011 г.

2012г.

Рис

-

+

+

Гречка

+

+

+

Перловая

-

+

+

Фасоль

-

-

-

Манка

-

+

+

Горох

-

+

-

Кукуруза

+

-

+

Хлопья "Геркулес"

-

+

+

Из анализа данных, видно, что ООО "Гудвил" в 2010 г. поставляло в магазин "Сказка" всего 2 вида круп (кукуруза, гречка), к 2012 г. значительно расширило ассортимент до 6 наименований, за счет поставки риса, перловой, манной крупы и хлопьев "Геркулес", что можно объяснить повышением спроса населения на данные крупы, в связи с социально-экономической ситуацией в стране. По сравнению с поставщиками указанными выше, ООО "Гудвил" за 3 года смог добиться расширения ассортимента в 3 раза.

Таким образом, из представленных данных, можно сделать вывод, что для всех трёх производителей, которые являются также поставщиками своей продукции, наблюдается рост ассортимента круп в магазине "Сказка" за исследуемый период.

Большое значение в товародвижении круп имеет их фасовка. В магазине "Сказка" имеются крупы фасованные и весовые.

Анализ по расфасовке круп по поставщикам представлен в таблице 7.

Таблица 7. Виды расфасовки круп

Вид продукции

ООО "Макфа"

ООО "Гермес"

ООО "Гудвилл"

Рис

шлифованный

фасованный

весовой

фасованный

весовой

фасованный

весовой

полированный

фасованный

-

фасованный

-

фасованный

-

дробленый

-

весовой

-

весовой

-

весовой

Гречка

ядрица

фасованный

весовой

-

весовой

фасованный

весовой

продел

фасованный

фасованный

весовой

фасованный

весовой

Хлопья"Геркулес"

фасованный

-

фасованный

-

фасованный

-

Ячменная

перловая

фасованный

весовой

фасованный

весовой

фасованный

ячневая

фасованный

весовой

фасованный

весовой

-

весовой

Фасоль

белая

фасованный

-

-

весовой

фасованный

весовой

красная

фасованная

-

фасованный

весовой

фасованный

весовой

Манная

марка Т

фасованный

-

фасованный

весовой

-

-

марка МТ

фасованный

весовой

-

-

-

-

марка М

фасованный

весовой

-

-

-

-

горох

лущёный

фасованный

весовой

-

весовой

-

-

цельный

-

-

-

весовой

-

-

кукуруза

цельная

фасованный

весовой

-

-

-

-

На основании представленных данных можно сделать вывод о том, что ООО "Макфа" поставляет в магазин " Моя семья" больше фасованных круп (14 разновидностей), чем весовых (9 разновидностей). ООО "Гермес", в свою очередь, поставляет весовые крупы в большем ассортименте (11 видов), чем фасованные (8 видов). ООО "Гудвил" поставляет в магазин " Моя семья" практически равное количество весовых и расфасованных круп (7 видов весовых, 8 фасованных).

Рис. 5. Процентное соотношение между весовыми и фасованными крупами

Процентное соотношение в общем объеме между весовыми и фасованными крупами практически равное - 47,4 и 52,6% соответственно. На наш взгляд, это вызвано потребительским спросом, в связи с более низкой ценой на весовые крупы, так как цены на фасованные значительно выше.

Таким образом, в магазине осуществляется продажа круп двух видов расфасовки для удовлетворения потребностей покупателя.

Весовая крупа поступает в продажу в полиэтиленовых пакетах, а фасованная в целлофановой, красочно оформленной упаковке.

В соответствии с законом "О защите прав потребителей" на упаковке продуктов питания должна быть представлена следующая информация:

Наименование производителя, адрес, контактная информация.

Наименование товара и его потребительских свойств (состав, масса, сорт, пищевая ценность, энергетическая ценность, условия хранения, способ приготовления и т.д.)

Дата изготовления, срок годности.

Соответствие ГОСТу или ТУ.

Основные носители информации: упаковка, этикетка, контрольный лист, вкладыш, ценник, в некоторых случаях сам товар.

В настоящее время в магазине "Сказка" представлено несколько видов круп одного наименования, которые произведены различными предприятиями.

Большое значение сегодня приобретают маркировочные знаки, такие как, торговая марка, штриховое кодирование, знаки, защищающие товар от подделки, знаки престижа.

Маркировка упаковки фасованных круп полностью отвечает требованию нормативных документов, изготовитель информирует о соответствии крупы ГОСТу или ТУ, о пищевой и энергетической ценности, сроках годности и хранения и даются рекомендации по приготовлению круп.

Весовые крупы упакованы в основном в полиэтиленовые пакеты и имеют данные только о цене и сорте (номере, марке).

Анализ маркировки, поставляемых круп, свидетельствует о том, что все они соответствуют ГОСТам или ТУ на данный вид крупы.

Заключение

Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур.

Возможность использования в питании здоровых и больных людей, хорошие вкусовые качества определяют актуальность развития производства круп.

В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост, в стоимостном выражении и по показаниям объёма производства.

В связи с этим в дипломной работе была изучена товароведная характеристика круп, которая позволила выявить закономерные связи между химическим составом, физическими свойствами и пищевой ценностью этих продуктов.

Большое значение придаётся технологии производства круп, так как позволяет сохранить высокие качества и обеспечить конкурентоспособность и спрос на продукт.

Маркетинговое исследование, проведённое на базе магазина "Сказка" позволило установить, что предприятие стабильно работает. В магазин "Сказка" поставки круп осуществляют шесть поставщиков, причём лидирующими являются поставщики: ООО "Макфа", ООО "Гермес" и ООО "Гудвил". За период с 2010 по 2012 год наблюдается расширение ассортимента и рост продаж крупяных изделий и круп.

На основании проведённого исследования, предложены следующие рекомендации:

- проводить дальнейшее расширение ассортимента;

- проводить опросы населения для выяснения покупательских предпочтений;

- использовать различные методы рекламы с целью продвижения товара.

Список литературы

1. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.

2. ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия.

3. ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия.

4. ГОСТ 5784-60 Крупа перловая. Технические условия.

5. ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная. Технические условия.

6. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.

7. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М., 2011.

8. Гернатовская В.В. Днейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - М., 2011.

9. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М., 2009.

10. Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2009.

11. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 2011.

12. Жук Ю.Т., Журавлёва М.Н., Руш В.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственных товаров: Зерномучные, сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. - М.: Экономика,2010.

13. Козьмина Н.П. Биохимии зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 2008.

14. Козьмина Н.П. Зерно. - М.: Колос, 2009.

15. Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернообразных культур. - М.: Прогресс, 2010.

16. Колесник А.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2011.

17. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. - М.: Пищевая промышленность, 2009.

18. Любарский Л.Н., Попова Е.П., Моисеева А.И. Товароведение сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 2009.

19. Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров. - М.: Высшая школа, 2008.

20. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Колос, 2011.

21. Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров. - М.: Экономика, 2008.

22. Справочник технолога общественного питания. - М., 2010.

23. Учебное пособие для поваров. - М., 2009.

24. Рис и его качество. Перевод с англ. / Под ред. проф. Е.П. Козьминой. - М.: Колос, 2011.

25. Товароведение и экспертиза продовольственных товаром: Учебник / Под ред. проф. В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2011.

26. Трисвятский А.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 2009.

27. Журнал "Спрос", статья "Белый и чистый" 2005 №10 с. 10-11

28. Колончин К.В. Продовольственная безопасность России… // Пищевая промышленность. - 2010. - №12. - С. 24-27.

Приложение

Ассортимент круп, реализуемых в Магазине "Сказка"

...

Наименование круп

Вид расфасовки

2010г

2011г

2012г

т

уд. вес %

т

уд. вес %

т

уд. вес %

рис

шлифованный

фасованный

0,500

8,16

0,800

13,28

0,300

4,58

шлифованный

весовой

-

-

-

-

0, 200

3,12

полированный

фасованный

0,500

8,16

0,522

8,75

-

-

дробленый

весовой

-


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены