Организация работы кафе
Назначение холодного цеха для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цеха. Определение количества посетителей, блюд, численности работников и площади зала кафе.
Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 13.12.2014 |
Размер файла | 111,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно - обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.
Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.
Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе в фитнес клубе. Чтобы открыть кафе, нужно исследовать правильную организацию его работы и производственных цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.
Задачи курсовой работы:
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; - формирование умений использовать справочную и нормативную документацию, свои знания побочных дисциплин;
- раскрыть в полной мере организацию работы кафе;
- выполнить технологические расчёты согласно заданию;
- подвести итоги курсовой работы.
1.1 Характеристика предприятия
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
Для достижения поставленных целей проектируемое кафе должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Кафе работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ассортимент реализуемой продукции кафе по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.
Режим работы утверждается руководством проектируемого кафе и устанавливается: ежедневно с 10.00 до 22.00 часов. Фитнес кафе «Fi-fa» с обслуживанием официантами на 32 посадочных места, в своем меню имеет заказные блюда, которые входят в фитнес-рацион.
Оплата отпущенной продукции производится за наличный (безналичный) расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.
Кафе «Fi-fa» должно иметь вывеску с указанием его класса, типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, информации о режиме работы, об оказываемых услугах.
Предприятие, прежде всего, предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет:
- оформление обеденного зала декоративными элементами;
- оригинальное цветовое решение;
- освещение;
- вентиляция.
Мебель применяется стандартная облегченной конструкции, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными круглой формы, накрытые скатертями, соответственно интерьеру, стулья со спинками и подлокотниками. Также, в кафе будет вестибюль, гардероб и туалетная комната для посетителей. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная и столовые приборы из нержавеющей стали.
В кафе предусмотрены аварийный выход, план эвакуации, система оповещения и средства защиты при пожаре.
Кафе будет оснащено инженерными системами и оборудованием обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция.
Для охраны труда и здоровья сотрудников, регулярно проводятся инструктажи по технике безопасности, гиены и санитарии.
1.2 План-меню
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам).
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя план-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.
План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.
Таблица 1
План-меню
№ рецепт. |
Выход |
Наименование блюда |
Количество блюд |
ФИО повара |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Горячие напитки |
|||||
942 |
200 |
Чай черный |
30 |
||
944 |
200 |
Чай черный с лимоном |
25 |
||
947 |
200 |
Чай зеленый |
25 |
||
948 |
100 |
Кофе черный |
30 |
||
949 |
100/15/7/25 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
24 |
||
950 |
100/25/15 |
Кофе черный со сливками |
30 |
||
963 |
200/30/20 |
Шоколад |
16 |
||
Холодные напитки |
|||||
957 |
150 |
Кофе-гляссе |
35 |
||
1017 |
150 |
Коктейль сливочно - шоколадный |
27 |
1024 |
150 |
Коктейль молочно - плодовый |
35 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1026 |
150/15 |
Крюшон ананасовый |
30 |
||
1027 |
150/15 |
Крюшон клубничный |
35 |
||
Холодные блюда и закуски |
|||||
44 |
100 |
Семга слабосоленая |
25 |
||
105 |
100 |
Винегрет рыбный |
25 |
||
106 |
100 |
Винегрет мясной |
28 |
||
100 |
100 |
Винегрет овощной |
30 |
||
51 |
60 |
Салат дальневосточный из морской капусты |
20 |
||
126 |
100 |
Икра морковная |
20 |
||
Горячие закуски |
|||||
523 |
200 |
Креветки отварные |
25 |
||
534 |
275 |
Язык отварной с соусом |
25 |
||
666 |
165 |
Корзиночки с фаршем из птицы |
20 |
||
125 |
200 |
Овощи, фаршированные под соусом |
20 |
||
Супы |
|||||
254 |
250 |
Бульон из кур прозрачный |
10 |
||
172 |
250 |
Борщ с черносливом |
9 |
||
251 |
250 |
Суп-пюре из птицы |
5 |
||
Вторые горячие блюда |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
479 |
360 |
Рыба, припущенная с соусом белое вино |
29 |
||
481 |
200 |
Рыба по-русски |
31 |
||
539 |
100 |
Мозги отварные |
25 |
||
541 |
263 |
Котлеты натуральные паровые |
25 |
||
1114 |
100 |
Жаркое по-домашнему |
25 |
||
639 |
325 |
Птица в соусе красном с эстрагоном |
30 |
||
643 |
300 |
Филе кролика тушеное в соусе |
25 |
||
692 |
150 |
Картофель отварной |
24 |
||
700 |
150 |
Овощи отварные |
25 |
||
380 |
150 |
Гречка рассыпчатая с грибами и луком |
20 |
||
740 |
150 |
Сложный гарнир № 18 |
30 |
||
Соусы |
|||||
761 |
100 |
Соус красный с вином |
7 |
||
765 |
100 |
Соус красный с луком и грибами |
7 |
||
788 |
100 |
Соус паровой |
7 |
||
782 |
100 |
Соус белый с каперсами |
7 |
||
802 |
100 |
Соус, сметанный с хреном |
7 |
||
Сладкие блюда |
|||||
890 |
100 |
Желе из плодов |
10 |
||
891 |
100 |
Желе из цитрусовых |
10 |
||
932 |
300 |
Мороженое «Сюрприз» |
10 |
||
940 |
260 |
Мороженое «Москва» |
10 |
||
937 |
260 |
Мороженое «Северное сияние» |
10 |
1.3 Характеристика производственных цехов
Организация производства холодного цеха.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: отварные овощи и мясо подвергается тепловой обработки в горячем цехе, следовательно, для удобства передачи продуктов, цеха должны быть связаны. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Рабочие места являются универсальными, что позволяет делать несколько операций в одной рабочей зоне.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. При небольшом количестве порций эти операции в основном выполняют вручную.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.
Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Таблица 2
Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цех.
Технологические линии и отделения цеха |
Выполняемые операции |
Требуемое оборудование |
|
1 |
2 |
3 |
|
Рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок |
Приемка продуктов, калибровка, очистка, мойка, нарезка в соответствии с рецептурой |
Ванны для промывания свежих овощей, зелени; рабочие столы; разделочные доски с маркировкой; ножи; овощерезательная машина; настольные весы; мерный инвентарь; столовая посуда; секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. |
|
Рабочее место для приготовления сладких блюд |
Приемка фруктов, калибровка, очистка, мойка, выжимание, взбивание. |
Ванна; производственный стол с охлаждающим шкафом; настольные весы; формочки; столовая посуда; соковыжималка; миксер. |
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.
Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Температура в горячем цехе не должна превышать 23?С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.
Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два чеса до открытия кафе.
1.4 Структура управления кафе
Административно-управленческий персонал представляет собой категорию работников, непосредственно осуществляющих функции управления, связанных с организацией торгово-производственной и финансово-экономической деятельностью организации. Производственный персонал выполняет функции связанные с непосредственным обслуживанием посетителей (производство продукции, предоставлением услуг общественного питания, организация потребления и др.).
На директора кафе возлагаются следующие функции:
- общее руководство торгово-производственной и финансово-экономической деятельностью организации;
- организация взаимодействия всех работников;
- обеспечение выполнения всех принимаемых организацией обязательств;
- создание условий для внедрения новейшей техники и технологии, прогрессивных форм управления и организации труда;
- принятие мер по обеспечению здоровых и безопасных условий труда в организации;
- контроль над соблюдением законности в деятельности организации;
- защита имущественных интересов организации в суде и органах государственной власти и управления.
Во время отсутствия директора его должностные обязанности выполняет, в установленном порядке, его заместитель, который несет полную ответственность за качественное, эффективное и своевременное их выполнение.
На заместителя директора предприятия возлагаются следующие функции:
- контроль над осуществлением организации сбыта продукции организации;
- контроль над своевременным заключением договоров с поставщиками, а также за выполнением плана по различным финансовым показателям;
- принятие мер по расширению хозяйственных связей организации;
- контроль над организацией надлежащего хранения и сохранности материальных ресурсов и готовой продукции;
- обеспечение здоровых и безопасных условий труда для подчиненных исполнителей, контроль над соблюдением ими требований законодательных и нормативных, правовых актов по охране труда.
Главный бухгалтер осуществляет следующие функции:
- осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности организации и контроль над экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности организации;
- обеспечивает рациональную организацию бухгалтерского учета;
- руководит разработкой и осуществлением мероприятий, направленных на соблюдение государственной и финансовой дисциплины;
- организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением;
- организует контроль над законностью, своевременностью и правильностью оформления документов, составлением экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг);
- расчётами по заработной плате с работниками организации, правильным начислением и перечислением платежей в государственный бюджет, взносов на государственное социальное страхование, средств на финансирование капитальных вложений, погашением в установленные сроки задолженностей банкам по ссудам;
- участвует в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности организации по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводительных затрат;
- принимает меры по предупреждению недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей, нарушений финансового и хозяйственного законодательств;
- обеспечивает своевременное составление бухгалтерской отчетности на основе данных первичных документов и бухгалтерских записей, представление ее в установленном порядке в соответствующие органы.
Повара обязаны:
1) обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
2) подготавливать основную продукцию, входящую в меню, строго соблюдая технологический процесс согласно установленным рецептам;
3) соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
4) поддерживать чистоту и порядок на кухне, а также на своем рабочем месте;
5) своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
6) участвовать в плановых генеральных уборках кухни;
7) соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
8) уметь пользоваться любым оборудованием кухни, и следить за его сохранностью, быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами.
Официанты обязаны:
1) обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
2) поддерживать чистоту и порядок на своем рабочем месте;
3) следить за дисциплиной в зале, быстро и четко исполнять заказы посетителей;
4) быть вежливыми с гостями и коллегами.
2.1 Определение количества посетителей
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
,
где Nч - количество потребителей, обслуживающих за час;
P - вместимость зала (количество мест);
ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х - загрузка зала в данный час, %.
Итак, общее количество потребителей за день составит:
Nд =7,2+7,2+19,2+24+24+24+19,2+14,4+8+12,8+16+9,6=185,6?186 (чел).
Таблица 3
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, раз |
Средний % загрузки зала |
Количество питающихся человек |
|
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 |
15 15 40 50 50 50 40 30 50 80 100 60 |
7,2 7,2 19,2 24 24 24 19,2 14,4 8 12,8 16 9,6 |
|
Итого за день |
185,6 |
2.2 Определение количества блюд
Общее количество блюд определяется по формуле:
,
где - количество блюд, реализуемых в течение дня;
- количество потребителей в течение дня;
т - коэффициент потребления блюд (т=2,5).
= 186 *2,5=465
Таблица 4
Блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд |
||
От общего количества |
От данной группы |
|||
Холодные блюда |
25 |
116,25 |
||
Супы |
5 |
23,25 |
||
Вторые горячие блюда |
40 |
186 |
||
рыбные |
10 |
18,6 |
||
мясные |
40 |
74,4 |
||
овощные, крупяные |
50 |
93 |
||
Соусы |
5 |
23,25 |
||
Сладкие блюда и горячие напитки |
25 |
116,25 |
||
Итого |
651 |
2.3 Определение численности работников на предприятии
Определить численность работников можно с учётом норм времени на приготовление одного блюда.
Численность работников определяется по формуле:
,
Где N1- численность производственных работников;
- сумма времени;
t - продолжительность рабочего время (t = 8 ч);
К - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К = 1,14);
K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1 = 1,59).
Таблица 5
Наименование блюд |
Норма времени на приготовление одного блюда |
Количество блюд реализуемых за день |
Время необходимое для выпуска блюд в секундах |
|
Чай черный |
20 |
30 |
600 |
|
Чай черный с лимоном |
20 |
25 |
500 |
|
Чай зеленый |
20 |
25 |
500 |
|
Кофе черный |
30 |
30 |
900 |
|
Кофе черный с лимоном и коньяком |
30 |
24 |
720 |
|
Кофе черный со сливками |
40 |
30 |
1200 |
|
Шоколад |
60 |
16 |
960 |
|
Кофе - гляссе |
70 |
35 |
2450 |
|
Коктейль сливочно - шоколадный |
70 |
27 |
1890 |
|
Коктейль молочно-плодовый |
60 |
35 |
2100 |
|
Крюшон ананасовый |
60 |
30 |
1800 |
|
Крюшон клубничный |
60 |
35 |
2100 |
|
Семга слабосоленая |
60 |
25 |
1500 |
|
Винегрет рыбный |
160 |
25 |
4000 |
|
Винегрет мясной |
110 |
28 |
3080 |
|
Винегрет овощной |
110 |
30 |
1100 |
|
Салат дальневосточный из морской капусты |
150 |
20 |
3000 |
|
Икра морковная |
100 |
20 |
2000 |
|
Креветки отварные |
100 |
25 |
2500 |
|
Язык отварной с соусом |
120 |
25 |
3000 |
|
Корзиночки с фаршем из птицы |
200 |
20 |
4000 |
|
Овощи, фаршированные под соусом |
150 |
20 |
3000 |
|
Бульон из кур прозрачный |
120 |
10 |
1200 |
|
Борщ с черносливом |
130 |
9 |
1170 |
|
Суп-пюре из птицы |
140 |
5 |
700 |
|
Рыба, припущенная с соусом белое вино |
130 |
29 |
3770 |
|
Рыба по-русски |
150 |
31 |
4650 |
|
Мозги отварные |
110 |
25 |
2750 |
|
Котлеты натуральные паровые |
130 |
25 |
3250 |
|
Жаркое по-домашнему |
220 |
25 |
5500 |
|
Птица в соусе красном с эстрагоном |
180 |
30 |
5400 |
|
Филе кролика тушеное в соусе |
180 |
25 |
4500 |
|
Картофель отварной |
120 |
24 |
2880 |
|
Овощи отварные |
120 |
25 |
3000 |
|
Гречка, рассыпчатая с грибами и луком |
110 |
20 |
2200 |
|
Сложный гарнир № 18 |
120 |
30 |
3600 |
|
Соус красный с вином |
80 |
7 |
560 |
|
Соус красный с луком и грибами |
90 |
7 |
630 |
|
Соус паровой |
90 |
7 |
630 |
|
Соус белый с каперсами |
80 |
7 |
560 |
|
Соус, сметанный с хреном |
80 |
7 |
560 |
|
Желе из плодов |
120 |
10 |
1200 |
|
Желе из цитрусовых |
100 |
10 |
1000 |
|
Мороженое «Сюрприз» |
20 |
10 |
200 |
|
Мороженое «Москва» |
20 |
10 |
200 |
|
Мороженое «Северное сияние» |
20 |
10 |
200 |
|
Итого |
93210 |
Численность работников по нормам времени равна:
холодный цех кафе посетитель
93210/8*3600*1,14 =3(работника требуется на один рабочий день)
К1
2.4 Расчёт площади обеденного зала
Площадь обеденного зала находим по формуле:
,
где Sз - площадь зала;
Р - количество мест в зале (Р=32 места);
F - норма площади на одно место (F=).
* 32 = 44,8 (
В зале еще есть барная стойка = 2,5 (.
(.
(- площадь обеденного зала.
2.5 Организация складского хозяйства
Складские помещения кафе служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения размещены в кафе на первом этаже. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.
В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2С, -85-90%-30 суток. В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16С, -80-90% - 3-5суток. Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18С, -60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 раза. Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.
Таблица 6
Подбор технологического оборудования
Наименование оборудования |
Габаритные размеры, м |
Производительность |
Количество единиц оборудования, шт. |
Площадь оборудования, м2 |
|
Шкаф холодильный ШХ-1,0ДС |
1,4 х 0,62 х 2,03 |
1 |
0,868 |
||
Маслоделитель ручной РДМ - 5 |
0,46 х0,33 х 0,795 |
1 |
0,1518 |
||
Слайсер Scharfen (Шарфен) ATM 3 |
0,728 x 0,565 x 0,6 |
1 |
0,41132 |
||
Хлеборезательная машина Simplex 30 A |
1,4 х 0,7 х 0,7 |
30 шт./мин |
1 |
0,98 |
|
Куттер K 80 F |
1,46 x 1,43 х 1,245 |
перемешивание: 100 -300об/мин режущие:100 - 5 000 |
1 |
2,0878 |
|
Овощерезки GSM Volume |
0,295 х 0,316 х 0,624 |
до 400 кг/час |
1 |
0,093220 |
|
Миксеры планетарные PL5 VARES |
0,021 х 0,038 х 0,039 |
1 |
0,000798 |
||
Стол охлаждаемый AISI 304 GN 11/BT |
1,39 х 0,7 х 0,85 |
1 |
0,973 |
||
Соковыжималка Sp2072L /Vema/ |
0,2 x 0,31 x 0,52 |
1 |
0,062 |
||
Столы холодильные KTI /Sagi/ |
0,185 х 0,07 х 0,9 |
1 |
0,01295 |
||
Ванна моечная Metaltecnica VMM/15 |
1,5 x 0,7 x 0,85 |
1 |
1,05 |
||
Столы профессионального класса /Техно-ТТ/ |
0,6 х 0,6 х 0,85 |
3 |
1,08 |
||
Всего: |
7,8 |
Площадь под оборудование составит 7,8 (
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
В процессе проведённых технологических расчётов по организации производства фитнес-кафе с фитнес рационом на 32 посадочных мест можно сделать следующие выводы:
- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
- работники подобраны по равному количественному и квалификационному составу. Подобранная форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса;
- цеха оснащены современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле;
- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле кафе. Продумана цветовая гамма;
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов фитнес - клуба, является прибыльным и конкурентоспособным.
При исследовании данной темы фитнес-кафе оно является необходимым предприятием в современных условиях города и для открытия нового предприятия разной формы собственности.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762-2001. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М.: Экономика, 2002. 208 с.
5. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2004. 352 с.
6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Киев: Высш. Школа, 2008. 284 с.
7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп. М.: Дашков и Ко, 2007. 328 с.
8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002.
9. Здобнов А.И. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. 680 с.
10. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие / Л.А. Панова-2-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и Ко, 2005. 320 с.
Условные обозначения
1 - стол;
2 - стул;
3 - барная стойка;
4 - окно;
5 - дверь.
Расчет расхода сырья на один рабочий день
Суточное количество сырья определяется по формуле:
где норма сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур;
n - количество блюд реализуемых предприятием за день.
Номер рецептуры |
942 |
944 |
947 |
948 |
949 |
950 |
963 |
||||||||
Наименование |
Чай черный |
Чай черн. с лимоном |
Чай зеленый |
Кофе черный |
Кофе черный с лим. и коньяком |
Кофе черный со сливками |
Шоколад |
||||||||
Количество порций |
1 г |
30 л |
1 г |
25 л |
1 г |
25 л |
1 г |
30 л |
1 г |
24 л |
1 г |
30 л |
1 г |
16 л |
|
Заварка |
20 |
0.6 |
50 |
1.25 |
8 |
0.2 |
|||||||||
Вода |
1100 |
33 |
150 |
3.7 |
825 |
20.6 |
1140 |
34.2 |
30 |
0.48 |
|||||
Лимон |
10/9 |
0.25 |
8/7 |
0.19 |
|||||||||||
Сахар |
22.5 |
0.56 |
15 |
0.36 |
15 |
0.45 |
30 |
0.48 |
|||||||
Кофе натуральный |
60 |
1.8 |
100 |
2.4 |
100 |
3 |
|||||||||
Коньяк (ликер) |
25/5 |
0.6 |
|||||||||||||
Сливки (молоко) |
25 |
0.75 |
180 |
2.9 |
|||||||||||
Шоколад |
12 |
0.19 |
Номер рецептуры |
957 |
1017 |
1024 |
1026 |
1027 |
44 |
|||||||
Наименование |
Кофе-гляссе |
Коктейль сливочно-шоколадный |
Коктейль молочно-плодовый |
Крюшон ананасовый |
Крюшон клубничный |
Семга слабосоленая |
|||||||
Количество порций |
1 г |
35 л |
1 г |
27 л |
1 г |
35 л |
1 г |
30 л |
1 г |
35 л |
1 г |
25 кг |
|
Ананас (клубника) |
15 |
0.45 |
15 |
0.52 |
|||||||||
Вода минерал. |
50 |
1.5 |
|||||||||||
Лимон |
16 |
0.4 |
|||||||||||
Сахар |
15 |
0.52 |
|||||||||||
Кофе натуральный |
100 |
3.5 |
|||||||||||
Сироп плодов.,клубнич. |
30 |
1.05 |
25 |
0.9 |
|||||||||
Сливки (молоко) |
120 |
3.24 |
120 |
4.2 |
|||||||||
Шоколад |
30 |
0.81 |
|||||||||||
Мороженое |
50 |
1.7 |
|||||||||||
Сок ананасовый |
30 |
0.9 |
|||||||||||
Напиток ананас. |
70 |
2.1 |
75 |
2.62 |
|||||||||
Напиток б/з газ. |
50 |
1.7 |
|||||||||||
семга |
106 |
2.65 |
Номер рецептуры |
105 |
106 |
100 |
51 |
126 |
523 |
|||||||
Наименование |
Винегрет рыбный |
Винегрет мясной |
Винегрет овощной |
Салат дальневост. с морск. капустой |
Икра морковная |
Креветки отварные |
|||||||
Количество порций |
1 г |
25 кг |
1 г |
28 кг |
1 г |
30 Кг |
1 г |
20 кг |
1 г |
20 Кг |
1 г |
25 кг |
|
Картошка |
165 |
4.1 |
234 |
6.5 |
289 |
8.7 |
|||||||
Свекла |
102 |
2.5 |
153 |
4.2 |
191 |
5.7 |
|||||||
Морковь |
101 |
2.5 |
126 |
3.5 |
126 |
4 |
942 |
18.8 |
|||||
Огурцы соленые |
100 |
2.5 |
238 |
6.7 |
188 |
5.6 |
|||||||
Капуста квашеная |
214 |
6.4 |
|||||||||||
Лук зеленый (репка) |
125 |
3.1 |
180 |
5.4 |
13 |
0.3 |
208 |
4.2 |
|||||
Масло растительное |
100 |
3 |
75 |
1.5 |
|||||||||
Рыба |
344 |
8.6 |
|||||||||||
Помидоры |
141 |
3.5 |
275 |
5.5 |
|||||||||
Горошек |
62 |
1.5 |
|||||||||||
Вишня (слива) |
73 |
1.8 |
73 |
2 |
|||||||||
Майонез |
150 |
3.7 |
|||||||||||
Консерв. морская капуста |
51 |
1 |
|||||||||||
Сахар |
12 |
0.2 |
|||||||||||
Яйцо |
|||||||||||||
Уксус |
15 |
0.3 |
|||||||||||
Говядина |
... |
Подобные документы
Деятельность кафе на 75 посадочных мест. Разработка технологического проекта холодного цеха. Расчёт численности посетителей. Меню со свободным выбором блюд и комплексных рационов. Производственная программа, подбор оборудования и кухонного инвентаря.
курсовая работа [95,4 K], добавлен 25.12.2012Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Расчет посетителей торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню магазина "Кулинария" при кафе "Сказка". Организация снабжения и складского хозяйства предприятия.
курсовая работа [114,7 K], добавлен 17.02.2015Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе. Ассортимент реализуемой продукции.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 29.12.2014Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.
курсовая работа [76,4 K], добавлен 27.08.2012Проект холодного цеха ресторана, расчет его площади. Подбор кухонной посуды и инвентаря. Составление таблицы загрузки торгового зала ресторана. Блюда и напитки, подлежащие изготовлению и разбивка их по ассортименту. Составление графика выхода на работу.
курсовая работа [409,6 K], добавлен 05.02.2012Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.
курсовая работа [60,7 K], добавлен 20.09.2010Характеристика кафе "Лагуна"; организация холодного цеха. Организация праздничного мероприятия: прием заказа на проведение банкета "День рождения", оформление заявок на производство, в бар. Расстановка столов, сервировка, порядок обслуживания гостей.
курсовая работа [216,9 K], добавлен 02.11.2011Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания посетителей. Порядок оказания дополнительных услуг.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 19.07.2013Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015Определение количества потребителей, общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха, а также график реализации блюд. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 20.11.2013Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.
курсовая работа [42,3 K], добавлен 06.06.2012Услуги, которые планируется оказывать в кафе "Магнолия". Изучение рынка, анализ конкурентов. Разработка должностных инструкций. Особенности составления меню. Расчет сырья на предполагаемый объем блюд, стоимости блюд. Штатное расписание, фонд оплаты труда.
творческая работа [241,0 K], добавлен 01.02.2015Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Изготовление и оформление кулинарной продукции. Прием гостей и сервировка стола к празднику. Анализ организации обслуживания посетителей на примере кафе "Пятница".
курсовая работа [77,7 K], добавлен 10.01.2011Перечень должностных обязанностей и ответственности официанта в кафе "Огонек": сервировка стола, изучение меню, прием заказов от клиента, подача блюд и напитков, создание в заведении атмосферы гостеприимства. Организация охраны труда, санитарии и гигиены.
отчет по практике [1,9 M], добавлен 09.06.2011Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.
курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014Особенности блюд и закусок из птицы и дичи. Технологический процесс приготовления блюд, их сырьевой состав. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд, расчет их пищевой и энергетической ценности. Унифицированная форма калькуляции.
курсовая работа [267,9 K], добавлен 07.05.2015Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания, анализ факторов, влияющих на технологию сервиса. Особенность концепции оформления детского кафе. Специфика формата меню, характеристика стиля и технология формы обслуживания посетителей.
курсовая работа [28,1 K], добавлен 19.03.2012Характеристика мясных полуфабрикатов; правила приготовления, подачи и оформления блюд из жареного мяса. Подготовка торгового зала к обслуживанию, ассортимент столовой посуды и приборов, сервировка столов; виды меню. Обслуживание посетителей в ресторане.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 06.05.2012Организационно–экономическая характеристика кафе–пиццерии. Организация материально–технических и транспортно–экспедиционных операций кафе. Ассортимент меню. Правила работы официантов и приема заказов на обслуживание банкетов. Анализ конкурентной среды.
отчет по практике [747,0 K], добавлен 28.04.2015