Оценка качества макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

макаронный ассортимент маркировка качество

Введение

1.1 Потребительские свойства макаронных изделий

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.3 Производство макаронных изделий

1.4 Дефекты макаронных изделий

1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий

1.6 Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды

2. Исследование качества макаронных изделий «От Мельника»

2.1 Оценка качества полноты и правильности маркировки, упаковки образца макаронных изделий

2.2 Подготовка проб

2.3 Методы контроля качества

2.4 Результаты исследования

Вывод

Список использованных источников



Введение

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.

В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, поскольку их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны. Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной.

В данной курсовой работе рассмотрен отечественный продукт на примере макаронных изделий ОАО «Мельник» торговой марки «От Мельника».

Целью данной курсовой работы является исследование качества макаронных изделий перья, изготовленных ОАО «Мельник».

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1) изучить литературу, нормативную документацию и технологическую документацию, устанавливающую требования к макаронным изделиям;

2) дать товароведную характеристику макаронных изделий;

3) оценить качество образца по органолептическим и физико-химическим показателям, сделать заключение о соответствии;

4) сформулировать выводы и предложения.



1.1 Потребительские свойства макаронных изделий

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %): воды -13; белков - 10,4-11,8; жира - 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100 г. макарон -332-341 ккал. или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки. [1, с.124].

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой пшеничное тесто, высушенное до 13% -ной влажности в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Основными достоинствами макаронных изделий как продукта питания является:

- способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств;

- макаронные изделия совершенно не подвержены очерствению, менее гигроскопичны чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 минут);

- сочетаемость с большинством продуктов (мясными, рыбными, молочными, овощами, яйцами и т.д.);

- относительно высокая пищевая ценность: блюдо приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий на 10 -15 % удовлетворяет суточную потребность в белках и углеводах;

- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов. Они содержат не менее 11 - 12 % белковых веществ, 70 - 72% углеводов (в основном крахмал), 13% влаги и 0,5 - 0,7% жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки не усвояемых организмом, незначительно.

Благодаря применению высококачественных мучных продуктов, макаронная продукция обладает высокой энергоспособностью, её питательная ценность значительно повышается при обогащении белками.

Энергетическая ценность составляет в среднем 340 килокалорий на 100г продукта. Средний химический состав макаронных изделий приведён в таблице 1.



Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100 г продукта)

Продукт	Вода,г	Белки, г	Жиры,г	Углеводы,г	Клетчатка,.	Зола,%	Энергетическая ценность, кДж/ккал
Макаронные изделия высшего сорта без добавок	13,0	0,4	1,1	75,1	0,1	0,5	389/331
Макаронные изделия высшего сорта с добавками: Яичные Молочные	13,0 3,0	11,3 11,5	2,1 2,7	73,1 71,8	0,1 0,1	0,6 0,6	1414/337 1427/341
Макаронные изделия I сорта	13,0	10,7	1,3	74,1	0,2	0,7	1393/332

Как видно из таблицы 1, макаронные изделия обладают высокой энергетической ценностью. Наибольше химической ценностью обладают макаронные изделия I сорта.

Макаронные изделия обогащённые и необогащённые белками, имеют достаточно высокое содержание аминокислот (кроме лизина). Даже в обогащённых изделиях дефицит лизина не устранён.

В качестве основных обогатителей используют меланж и яичный порошок. Непрерывно увеличивается объём переработки изделий с различными добавками: молочными (молоко цельное, сухое, обезжиренное сухое и творог), томатными (томатная паста), морковными (морковный сок), овощными( шпинат, щавель и другие), а также продуктов детского питания с добавкой яйцепродуктов и сухого молока.

Ресурсы для обогащения макаронных изделий очень велики. В настоящее время начинают применять рыбную муку, сухие дрожжи и дрожжевой экстракт, препарат из хлореллы, комплекс аминокислот и другое.

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

-высокая пищевая ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ;

- высокая усвояемость белков, жиров и углеводов. Усвояемость белков составляет - 86%, жиров - 90% и углеводов - 98%.

Макаронные изделия отличаются хорошей сохраняемостью и высокими кулинарными свойствами: продолжительность варки мелких изделий -около 5 минут, толстостенных - около 15-20 мин.

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки, а также от применяемых обогатителей. У изделия с молочным казеином, изолятами белка сои или хлопчатника содержание белка увеличивается в 2,6 - 4,0 раза, а лизина в 8,0 - 17,5 раза по сравнению с их содержанием в макаронах из муки высшего сорта без обогатителей.

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) - высший, 1 и 2. Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом. В зависимости от диаметра трубчатые макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 - 7 мм, любительские - больше 7,1 мм. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно. Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом. Перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом. Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка - до 0,8 мм; обыкновенная - от 0,9 до 1,5 мм; любительская - от 1,6 до 3,5 мм. Вермишель - нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения. Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая - до 7,0 мм. включительно; широкая - от 7,1 до 25,0 мм. Лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши - до 2,0 мм включительно. Фигурные макаронные изделия подразделяют на: прессовые (плоские и объемные); штампованные (плоские и объемные). Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают. [4, с. 67].

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками: яичные высшего сорта; яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц; томатные первого и высшего сортов; молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока; молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока; творожные первого и высшего сортов.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В_1, В_2, РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В_1, В_2, В₆, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

1.3 Производство макаронных изделий

Сырьем, применяем в макаронном производстве, является мука из: твердой пшеницы для макаронных изделий; мягкой стекловидной пшеницы; пшеничная хлебопекарная; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле.

Основным сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. В соответствии со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%. Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру, благодаря которой она, несмотря на высокое содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью.

Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок. Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

Показатели качества муки:

? цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия;

? запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов;

? вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов;

? содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается. Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг.

Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Вода питьевая, применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые.

Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции.

Овощные продукты (концентрированные томатные продукты, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный, смесь витаминов В1, В2, РР.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Этапы производства.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 - 50 С. Обогатительные добавки поступают в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажностью 28-32%) и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый - влажностью 28-29%, средний - 29, 5-31, мягкий - 31,5- 32, 5%. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура.

Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65 С; горячий - 75-85 С и выше; холодный - 20-25 С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает внешний вид изделий.

Невакуумированные сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки становятся матовыми, усеянными мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воздуха, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке.

Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста - тестомесители. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса.

Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Матрица - основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий. Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные - изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки.

Разделка. Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Резка макарон - наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. Короткорезанные изделия - вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки - режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Затем короткорезанные изделия поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни - бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не меняться, не крошится, не слипаться.

Сушка. Это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки и чередования сушки. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70 °С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50 °С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. В процессе сушки влажность доводят до 13%.

Стабилизация и охлаждение продукции. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Упаковывание. Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезанных изделий), укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Сортировка осуществляется для отбраковки изделий, не удовлетворяющих требованиям стандартов.

Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подвергается контрольной проверке на содержание металлопримесей .

1.4 Дефекты макаронных изделий

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) [4, с. 72.]. К дефектам внешнего вида относятся:

1) Темный цвет:

- некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента - тирозиназой;

- длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;

- длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).

2) Непрочные, крошащиеся макаронные изделия:

- некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;

- отсутствие вакуумирования теста;

- длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;

- чрезмерно интенсивная сушка изделий [3, с.124].

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 г. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» - менее 3 см. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5^о С, но не выше 18^о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира. Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%. В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам [3, с.89].

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой. В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:

1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;

2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;

0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.

На потребительской таре должны быть указаны:

товарный знак;

наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения

масса нетто (при стандартной влажности);

правила варки и способ приготовления;

дата выработки;

срок хранения;

обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;

информация о сертификации.

При необходимости допускается наносить рисунок.

Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.)

Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги ».

Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.

Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре.

Помещения для хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С.

Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах.

Срок хранения макаронных изделий со дня выработки:

без добавок - один год

молочно-творожных, яичных - 5 месяцев

томатных- 3 месяцев.

1.6 Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды

Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды;

б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне;

в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Таким образом, вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются [2, c. 79]: мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек; шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью; сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.



2. Исследование качества макаронных изделий на примере перьев « От Мельника"

Исследования проводились на базе лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» Уральского Государственного аграрного университета. В качестве образца выбраны трубчатые макаронные изделия перья группы В (изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы) высший сорт в полимерной упаковке, массой 450 г. Макаронные изделия изготовлены ОАО «Мельник». Юридический адрес: 658220, Алтайский край, г. Рубцовск, ул. Ю.Кондратюка, 4. Агропромышленная компания «Мельник» занимает доминирующее положение в Алтайском крае и прочные позиции на российском рынке зернопереработки. По техническому оснащению, энергосбережению, экономической модели и уровню управления ОАО «Мельник» отвечает самым высоким современным требованиям. Основным направлением деятельности «Мельника» была и остается промышленная переработка зерна. Помимо этого, «Мельник» имеет свою макаронную фабрику, оснащенную четырьмя автоматическими линиями итальянской фирмы «Текалит», производительностью более 200 тонн макаронных изделий в сутки, из них 180 тонн в сутки короткорезаных макаронных изделий и 30 тонн в сутки -- макарон-длиннорезов. Сегодня под торговой маркой «От Мельника» выпускается 24 вида макаронных изделий. На отечественном рынке ОАО «Мельник» зарекомендовал себя и как производитель качественных круп. Мощность крупоцехов 200 тонн в сутки. «Мельник» имеет пять фирменных магазинов и пекарни, которые способны производить 2,5 тысячи тонн хлебобулочных изделий в год. Ассортимент продукции, изготавливаемой на ОАО «Мельник», представлен в таблице 4.



Таблица 4

Ассортимент продукции, изготавливаемой на ОАО «Мельник»

Мука
ГОСТ 52189-2003	Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт
	Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
	Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорт
	Мука ржаная обдирная
Крупы
ГОСТ 7022-97	Манная марка «М»
ГОСТ 5784	Перловая
ГОСТ 7584-60	Ячневая
ГОСТ 5550-74	Гречневая ядрица,1 сорт
ГОСТ 6201-68	Горох колотый шлифованный
ГОСТ 6293-93	Рис длиннозерный,1 сорт
	Рис круглозерный,1 сорт
ГОСТ 572-60	Пшено шлифованное, высший сорт
Макаронные изделия
ГОСТ 51865-2010	Макароны фасованные короткорезные
	Макароны фасованные длиннорезные
Комбинированные корма для животных
ТУ-9296009513040019 ГОСТ Р 51851-2001	Кормосмесь «Простая»для с/х животных (отруби до 70% Кормосмеь «Универсальная» для с/х животных (отруби до 60%)
	Кормосмесь «Для цыплят» (для молодняка кур от 1 до 4 недель) Кормосмесь «Куриная»

Из таблицы 4 видно, что в наиболее широком ассортименте на ОАО «Мельник» изготавливаются крупы и мука.

Продукт был приобретен в магазине «Славянка», расположенном по адресу: пос. Исток, ул. Главная, 17. Реализация макаронных изделий осуществляется через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования. Покупатели через прилавок могут выбрать интересующий их товар и оплатить его на кассе. Весь ассортимент снабжен ценниками с указанием наименования товара и стоимости. Макаронные изделия расположены на стеллаже, на средней полке. Доступны для обзора покупателя. Макаронные изделия в магазине «Славянка» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения. В магазине «Славянка» реализуется небольшой ассортимент макаронных изделий. Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Славянка», представлен в таблице 5.

Таблица 5

Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Славянка»

Наименования макаронных изделий	Вид расфасовки	Масса, г.
Фигурные:
Ракушка	Полимерный пакет	500
Бантики	Полимерный пакет	450
Трубчатые
Перья	Полимерный пакет	450
Рожки витые	Полимерный пакет	450
Нитеобразные
Вермишель длинная	Полимерный пакет	500
Вермишель длинная	Полимерный пакет	1000

Из таблицы 5 видно, что в магазине «Славянка» представлен неширокий ассортимент макаронных изделий, в основном это самые востребованные потребителями наименования: вермишель, рожки, перья.

2.1 Оценка качества полноты и правильности маркировки, упаковки образца макаронных изделий

Упаковка представляет собой полимерный пакет, красочно оформленный Упаковка чистая, целая, без повреждений. Маркировка красочная, яркая, легкодоступна и легко читаема. Оценка качества полноты и правильности маркировки макаронных изделий приведена в таблице 6.

Таблица 6

Оценка качества полноты и правильности маркировки макаронных изделий перья «От Мельника»

Наименование продукта	Макаронные изделия трубчатые
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Мельник» 658220 Россия, Алтайский край, г.Рубцовск, ул.Кондратюка,4.
Масса нетто	450 г.
Товарный знак изготовителя	Имеется
Состав продукта	Мука пшеничная высшего сорта, вода
Реквизиты по стандарту	ОАО «Мельник» 658220 Россия, Алтайский край, г.Рубцовск, ул.Кондратюка,4.
Пищевые добавки	Отсутствуют
Группа продукта, класс (сорт)	Группа В, высший сорт
Пищевая ценность	Белки - 10,4 Жиры - 1,1 Углеводы - 71,5 Вода - 13 Пищевая ценность - 344 ккал
Дата изготовления и упаковывания	19.01.2014
Срок хранения	24 месяца
Способ приготовления	Имеется
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 51865 - 2010
Информация о подтверждении соответствия	Имеется

По данным таблицы 6, в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" маркировка полная, а так же соответствует Техническому регламенту "О маркировке упакованных пищевых продуктов для потребителей" N 30217-5.



2.2 Подготовка лабораторной пробы

Подготовленную суммарную пробу макаронных изделий освобождают от тары и отбирают 200 г для определения зараженности вредителями.
Из остальной суммарной пробы составляют две лабораторные пробы для проведении испытаний.

Для приготовления первой лабораторной пробы отбирают 200-250 г макаронных изделий из суммарной пробы и измельчают на лабораторной мельнице.

От измельченной лабораторной пробы отбирают две пробы для анализа массой 10 г каждая и проводят определение наличия искусственного синтетического красителя нефтяного происхождения.

После взятия пробы, оставшуюся измельченную лабораторную пробу макаронных изделий просеивают через сито в зависимости от проводимого определения:

- для определения запаха, вкуса, металломагнитной примеси, влажности, белка и примеси мягких сортов пшеницы в макаронных изделиях группы А берут проход через сито размером отверстий 1000 мкм;

- для определения кислотности берут проход через сито размером отверстий 1000 мкм и сход с сита размером отверстий 250 мкм;

- для определения золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, берут проход через сито размером отверстий 250 мкм.

От подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробы для анализов, масса которых указана в соответствующих методах определения.

Оставшаяся часть суммарной пробы составляет вторую лабораторную пробу, из которой отбирают пробы для анализов при определении цвета, состояния поверхности, излома, формы, состояния макаронных изделий после варки, сохранности формы сваренных макаронных изделий и сухого вещества, перешедшего в варочную воду.

2.3 Методы контроля качества

Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий (ГОСТ Р 52377 - 2005)

Лабораторную пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают.

Определение запаха и вкуса (ГОСТ Р 52377 - 2005)

Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой (20±1) г, переносят ее в стакан, заливают 200-250 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

воды температурой (60±5) °С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г, отобранной из подготовленной лабораторной пробы.

Определение состояния изделий после варки (ГОСТ Р 52377 - 2005)

Наливают 1000 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Пробу для анализа, отобранную по 6.2.2 из лабораторной пробы макаронных изделий в количестве 50 г (из расчета на целое изделие), погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды.

Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении в течение времени.

После варки макаронные изделия переносят на сито и дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку, осматривают и определяют их состояние.

Физико-химические показатели

Определение влажности (ГОСТ Р 52377 - 2005)

Определение влажности методом высушивания до постоянной массы
Сущность метода определения влажности является высушивание навески измельченной массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу СЭШ1.

Определение кислотности (ГОСТ Р 52377 - 2005)

Метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий.

Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу смРазмещено на http://www.allbest.ru/

нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий (ГОСТ Р 52377 - 2005)

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь и раскладывают на тарелке.

Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Определение металломагнитной примеси (ГОСТ Р 52377 - 2005)

Метод основан на извлечении магнитом металломагнитной примеси из лабораторной пробы. Притянутые частицы снимают и взвешивают.

Определение зараженности вредителями (ГОСТ Р 52377 - 2005)

Метод основан на осмотре через лупу. Устанавливается наличие вредителей, производится их подсчет.

Определение золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты (ГОСТ Р 52377 - 2005)

Сущность метода состоит в обработке золы 10%-ным раствором соляной кислоты при нагревании, фильтрации раствора и сжигании осадка на фильтре в муфельной печи.



2.4 Результаты исследования

Качество отобранных образцов оцениваем по упаковке и маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - трубчатых, «От Мельника» группы В, высший сорт приведена в таблице 7.

Таблица 7

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2010 (для группы В, в/с)	Характеристика образца
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса	Бледно желтый, соответствует сорту муки, без следов непромеса.
Поверхность	Гладкая, допускается шероховатость	Гладкая
Излом	Стекловидный	Стекловидный
Форма	Соответствующая типу изделия	Соответствует типу изделия, перо
Вкус и запах	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	Свойственный, без постороннего вкуса и запаха
Состояние изделия после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	Не слипаются
Влажность	Не более 13%	11,2%
Кислотность	Не более 4%	0,4%
Содержания лома, крошки и деформированных изделий	Не более 1%	0,62%
Содержание металломагнитных примесей	Не более 3%	0
Зараженность вредителями	Не допускается	Отсутствует

Как видно из таблицы 7 макаронные изделия перья «От мельника» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям нормативной документации.



Вывод

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. По органолептическим и физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать ГОСТ 51865 - 2002.

Исследуемый образец макаронные изделия трубчатые, группы В торговой марки «От Мельника» высший сорт упаковка целая, без повреждений, маркировка полная в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". По органолептическим показателям и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-10.

Макаронные изделия «От Мельника» в магазине хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения. Реализация макаронных изделий осуществляется через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.

Предложения

Для совершенствования ассортимента макаронных изделий реализуемых магазином «Славянка», предлагается:

- расширить ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов;

- поставлять в продажу макаронные изделия местных производителей, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;

- улучшить условия хранения макаронных изделий;

- ввести систему накопительных бонусов, дисконтных карт, скидок и акций на макаронные изделия.

Список использованных источников

1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник/ Смирнова Н. А.,НадеждинаЛ.А. Изд М.: 1990 г. 241с.

2. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. М.: ИЦ Академия, 2012- 336 с.

3. Товароведение продовольственных товаров: Учебник /Боровикова Л.А и др., М. Колос С, 2007. 235 с.

4. 3.Справочник товароведа продовольственных товаров Т. 1,2/ Б. В. Андрест и др. М.: Экономика, 1987. 438 с.

4. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Ростов-на-Дону, 2000. 515 с.

5. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; под общей ред. О.А. Берливского. Мн.: БГЭУ, 2001. 614 с.

6. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. Рн/Д: Феникс, 2013. 494 c.

7. ГОСТ Р 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия. Издательство «Стандартинформ», 2011. 8 с.

8. ГОСТ Р 52810-2007 Изделия макаронные. Методы идентификации. Издательство «Стандартинформ», 2011. 20 с.

Размещено на Allbest.ru

...