Плоды кофейного дерева завязываются в течение круглого года, а стадии зрелости достигают за 6-8 месяцев. На одном дереве могут находиться и завязи, и зрелые плоды, поэтому кофе собирают вручную. Исключение составляет Бразилия - из-за климатических особенностей этой страны кофе созревает практически одновременно, поэтому на плантациях возможно использование машинных способов сбора плодов. В Йемене плоды кофе стряхивают на специальные подстилки, расположенные под деревьями.

Важным этапом в производстве кофе является его выращивание. Оно является очень трудоёмким процессом. Его можно сравнить с выращиванием винограда для приготовления хорошего вина. Для выращивания кофе необходимо учитывать несколько важных факторов: высоту над уровнем моря, климатические условия, соответствующий грунт и тщательный уход.

Идеальным вариантом для выращивания кофе является вулканическая почва с умеренными осадками и приемлемым количеством солнца. Кофейное дерево является тем растением, на которое негативно влияет солнечный свет. Наилучшим вариантом для разведения плантаций является местность с плодотворной почвой, где создавалась бы тень более высокими деревьями. Необходимы так же тёплый климат, достаточное количество дождя и постоянная температура, а именно 17-23 ^оС. Высота кофейного дерева может достигать 15 метров в зависимости от сорта, но на плантациях их обрезают до 2-3 метров для упрощения сбора. К этому процессу необходимо относиться с особой тщательностью, поскольку недозревшие ягоды не дадут возможности приготовить кофе с соответствующим ароматом и вкусом, а перезревшие плоды сделают кофе горьким.

Готов ли плод к сбору можно определить по его окраске, ярко-красные ягоды можно смело собирать для дальнейшей обработки. Незрелые плоды имеют зелёную окраску, а в процессе созревания - жёлтую. Сбор урожая проводится вручную из-за разного времени вызревания. В общем, процесс выращивания кофейного дерева требует много сил и времени. Всё начинается с зернышка, которое высаживают в специальном питомнике с подходящим светом и влагой, пока оно находится в своей оболочке. Около десяти недель нужно для появления молодых ростков. После того как они достигнут высоты до 10 см их пересаживают в отдельные высокие горшки. Далее за ними ухаживают в парниках. При достижении 30 - 40 см начинается высаживание на плантации. Их размещают рядами, при этом оставляя место для ухаживания и сбора. Первый раз кофейное дерево цветёт через три года, небольшой урожай появляется на четвёртый год, и только через шесть лет можно собирать хороший урожай.

Во время выращивания на протяжении этих шести лет необходимо регулярно пропалывать плантацию, обрабатывать деревья различными химикатами, чтобы защитить от заболеваний и вредителей. И только потом производится сбор, сушка, помол этого замечательного напитка, которым ежедневно наслаждаются миллионы гурманов.

Кофе даже одного сорта может существенно отличаться по своим качествам и содержанию кофеина. На эти показатели влияет не только вид кофейного дерева, но и состав почвы, ее кислотность, способы сбора и обработки зерен и многое другое. Недозревшие зерна способны значительно ухудшить вкусовые качества кофе, поэтому крайне важно собирать только зрелые плоды. Даже из созревших плодов можно приготовить напиток низкого качества, если не обработать их сразу после сбора урожая. Зерна быстро портятся, плесневеют, приобретают прогорклый вкус.

Зерна кофе обрабатываются прямо на плантации, для отделения оболочки от плода используется сухой или влажный способ - в зависимости от доступности воды.

В ходе сухой обработки получаются натуральные или немытые кофейные зерна. В результате влажной - мытые, полностью мытые или полумытые. Сухая обработка кофе используется на плантациях Бразилии и Эфиопии, в остальных странах чаще применяют влажные методы. Сухую обработку, за исключением плантаций в Индонезии, проходит робуста.

2.2 Способы обработки

2.2.1 Сухая обработка - традиционный способ

Сухая обработка кофе является наиболее древним, традиционным способом. После сбора урожая зерна рассыпаются на ровной поверхности. В Бразилии и Эквадоре используется бетонированная площадка, в Котдивуар и Камеруне - специальные лотки, в Лаосе, Таиланде, западно-африканских странах зерна рассыпаются прямо на земле. Сушка зерен на земле имеет множество недостатков - на зерна могут попадать пыль и земля, придающие кофе специфический, дополнительный запах или вкусовые качества.

На солнце плоды высушиваются примерно в течение пяти недель. Время, необходимое на просушку зерен, зависит от среднегодовой температуры, толщины слоя зерен и других факторов. Для равномерной просушки зерна регулярно перемешиваются. В это время в плодах заканчиваются процессы ферментации, кофе получает крепость, а происходящие химические процессы обеспечивают неповторимый вкус и другие качества зерен.

После просушки влажность зерен должна составлять 12%. Об окончании сушки свидетельствует изменение внешнего вида зерна - оболочка приобретает темно-коричневый цвет, становится хрупкой, а сердцевина зерна издает специфичный гремящий звук внутри шелухи. В такой стадии зерна уже можно засыпать в мешки, где они выдерживаются еще в течение нескольких недель, прежде чем начать шелушение. За это время зерна теряют еще часть влаги. Выход несортированного кофе, как правило, составляет 50% от исходной массы зерен.

2.2.2 Влажная обработка - комплексный подход

Влажная обработка является более сложной, чем сухая, она проводится в несколько этапов, обеспечивая комплексный подход. Основным ее преимуществом является то, что кофе можно собирать и обрабатывать в любую погоду, в том числе, в сезон дождей, характерных для тропического климата.

После сбора урожая кофе проходит стадию предварительной очистки, в результате которой отделяются случайно попавшие вместе с плодами примеси, ветки, листья, светлые зерна и т.д. При помощи сифонирования отделяются тяжелые примеси, например, камни. Для этого плоды подаются на быстро вращающийся барабан с неровной поверхностью, на который постоянно подается струя воды под сильным давлением. Далее плоды подаются в пульпер, где происходит отделение оболочки от зерна.

Влажная обработка должна быть проведена не более, чем за 24 часа после сбора урожая. Оптимальное время для обработки - 12 часов. Крайне нежелательно, чтобы одновременно обработку проходили зерна, собранные в разное время, так как это может привести не только к неполной очистке плодов, но и их переферментации, результатом которой является значительное изменение вкусовых качеств кофе. Партия кофе, подаваемая на обработку, обязательно должна быть однородной, за этим следят инспекторы по качеству зерна.

После пульпинга кофе проходит стадию промышленной ферментации - из общей массы отделяются неочищенные зерна, шелуха, не выделенная во время отшелушивания, так как они также приводят к ухудшению аромата и вкуса плодов, а значит снижают качество конечного продукта. Для этого используются специальные промывочные каналы или агрегаты Аагаард, получившие свое название по имени норвежского изобретателя.

Далее следует процесс ферментации, основной целью которой является ускорение сушки зерен. Именно на этом этапе кофейные зерна приобретают характерный аромат, красивый внешний вид. Обычно процесс ферментации заканчивается в течение 12 - 36 часов. В это время зеленые зерна очищаются от оболочки. При проведении процесса в воде или при использовании специальных ферментов время на проведение ферментации может быть ускорено. После окончания этапа все оборудование тщательно очищается и только после этого в него загружается следующая партия.

Последняя стадия обработки кофе влажным методом - сушка. После ее окончания содержание влаги в зернах должно составлять 11%. На качество кофе оказывает существенное влияние как недостаточная, так и чрезмерная сушка. Так, например, зерна арабики, влажность которых составляет 10%, теряют характерный голубовато-зеленоватый цвет, становятся хрупкими, значительно изменяются их вкусовые качества. Сушка может проводиться как на солнце, так и в специальных агрегатах. По окончании этого этапа зерна полностью подготовлены к продаже или дальнейшей обработке. Хранение плодов кофе осуществляется в течение нескольких месяцев на складах, при этом робусту без риска потери качества можно хранить значительно дольше, чем арабику.

2.2.3 Перебирание зерен

Качественные зерна кофе имеют очень красивый внешний вид, глянцевый желтоватый или зеленоватый оттенок, приятный аромат. Если попробовать такое зерно, возникает ощущение "пощипывания" языка. Под воздействием света и влаги зерна изменяют свои качества. Беловатые зерна без запаха уже не пригодны к употреблению.

Из-за плохой ферментации и повышенной влажности зерна приобретают сероватый оттенок. Плохо высушенные или повторно смоченные зерна при транспортировке чернеют. Такой же результат бывает и в том случае, когда зерна долго находятся на земле или под воздействием воды, например, в оборудовании для мытья. Черные зерна, конечно, можно использовать для приготовления кофе, но напиток получит тяжелый запах и горький вкус.

Из-за грязной воды или долгого нахождения в воде при влажной обработке зерна могут приобретать специфический запах гнили, явно ощущаемый при надавливании. При этом внешне зерно может выглядеть совершенно здоровым. Со временем такие плоды приобретут бурый оттенок и прокиснут, а конечный продукт приобретет вкус гнилого яблока, даже если в общую массу кофе попадет несколько таких зерен. Необратимо испортить вкус кофе может и одно заплесневелое зерно, попавшее в партию. Такие зерна хорошо заметны по своему внешнему виду и запаху.

На перерабатывающих предприятиях вся партия кофе в обязательном порядке перебирается повторно. Для этого используется как ручной труд специалистов, так и точные электронные приборы, способные отбирать зерна только самого высокого качества.

2.2.4 Сортировка кофейных зерен

После переборки кофе сортируется. Для этого используются вибрирующие сетки, расположенные друг над другом. Верхняя сетка имеет самые крупные ячейки, ниже ее находятся сетки с ячейками меньших размеров. После сортировки на верхней сетке остаются крупные зерна, а мусор, крошки, мелкие и поврежденные плоды просеиваются вниз.

Ценности такие плоды не представляют, так как их невозможно равномерно обжарить, а напиток приобретает плохой вкус. После сортировки зерна провеиваются повторно, чтобы удалить все оставшиеся примеси. Для этого на сетки подается струя воздуха под сильным давлением. С помощью магнита из кофе удаляются железосодержащие примеси.

кофе обработка ассортимент фальсификация

2.2.5 Особенности хранения кофейных зерен

Кофейные зерна очень хорошо впитывают различные запахи, поэтому к их хранению предъявляются жесткие требования. Кофе нельзя хранить вместе с другими продуктами, особенно остро пахнущими. Срок хранения зеленого кофе зависит от его сорта, способов обработки и условий складирования. В среднем, без изменения качества продукта, кофе может храниться около двух лет.

Некоторые сорта кофе можно хранить до восьми лет, но зерна обязательно должны быть правильно собраны и обработаны, а в местах их хранения должен поддерживаться определенный микроклимат - сухой и прохладный. Помещение обязательно должно хорошо проветриваться, быть темным.

2.2.6 Обжарка кофе - искусство создания вкуса и аромата