Размещено на http://www.allbest.ru/

Курс лекций

Зерновые товары



Тема 1. Виды зерновых культур. Строение зерна

Основными частями зерна большинства зерновых культур являются цветочные, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, эндосперм и зародыш. Плодовые оболочки покрывают зерновку.

Семенная оболочка расположена под плодовыми оболочками и составляет 1-2,5°/о массы зерна, у фасоли - до 8,6%.

Строение зерна пшеницы (продольный разрез) и (поперечный разрез): 1-3 - плодовые и семенные оболочки зерна; 4 - алейроновый слой; 5 - эндосперм; 6 - зародыш с зачатками корешка (7) и листа (8); 9 - щиток; 10 - бородка

Эндосперм - это наибольшая часть зерна, которая заполнена крахмалом и другими запасными питательными веществами. Он может быть твердым матового цвета (стекловидным) или рыхлым белого цвета (мучнистым). Количество эндосперма в среднем от 51% (овес) до 83% (пшеница) массы зерна.

Алейроновый слой является наружной частью эндосперма. В среднем алейроновый слой составляет от 4% (гречиха) до 13,2% (овес).

Зародыш занимает в среднем 1,3-3,7% массы зерна, а у кукурузы и гречихи - соответственно 10 и 12%.

Зерно является продуктом биологической природы, и содержание в нем пищевых веществ значительно колеблется в зависимости от условий выращивания (почвы, климата, агротехнических мероприятий и др.), ботанического сорта, сроков и способов уборки, сроков и условий хранения и других факторов.

В сухом на ощупь зерне содержание воды не превышает 13-14%, и вся она находится в связанном состоянии. Это обусловливает хорошую сохраняемость зерна.

В зерне практически имеются все минеральные вещества, необходимые для человека. В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно. Много их в цветочных пленках (8-17%), семенной оболочке злаковых (14-17%), алейроновом слое (6-10%) и в зародыше (5-10%), а наименьшее количество (0,3-0,7) - в эндосперме. В зерновке азотистые вещества, в том числе белки распределены неравномерно. В наибольшем количестве (20-40%) они содержатся в зародыше и алейроновом слое. Мало белка (4-8%) в центральной части эндосперма, плодовых оболочках и цветочных пленках. После промывания пшеничного теста водой остается эластичная масса, называемая клейковиной.

Клейковина участвует в образовании пористой структуры мякиша хлеба и придает прочность макаронным изделиям. Белки из зерна других культур, за исключением пшеницы, как правило, клейковину не образуют. В зерновке липиды распределяются неравномерно. В большом количестве они содержатся в зародыше (10-35%), алейроновом слое (7-15%). Мало липидов в плодовых и семенной оболочках (0,1-1,2%), цветочных пленках (0,4-2,1%), эндосперме (0,2-1,7%).

Липиды зерна всех культур различаются по стойкости в хранении. Стойкими при хранении считаются липиды гречихи, ржи, ячменя и риса, менее стойкими - липиды кукурузы и пшеницы, наименьшую стойкость при хранении имеют липиды овса и проса. Продукты из овса и проса приобретают горьковатый вкус при хранении в результате окисления жира. Основными углеводами зерна являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы и сахара. Крахмал в зерне содержится в виде крахмальных зерен главным образом в эндосперме в количестве 63-80%, а также в цветочных пленках ячменя и овса (8-30%), в плодовых оболочках и зародыше кукурузы и сорго (3,5-34,6%). Целлюлоза имеется во всех частях зерна: в цветочных пленках (23-56%), плодовых и семенной оболочках (13-68%), алейроновом слое пшеницы (4,7%), зародыше (2,5-4%), семядолях фасоли (1,8%) и эндосперме (0,2-0,6%). Сахаров, главным образом сахарозы, много в зародыше (3-36%), в плодовых и семенной оболочках (до 7,6%). Мало сахаров в эндосперме (0,2-1,8%) и цветочных пленках (0,3-0,6%). Из водорастворимых витаминов в зерне находятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, рутин, а в семенах бобовых культур - витамин С. Из жирорастворимых витаминов в зерне имеются витамины Е, К и провита-мины витаминов А и Д - каротин и эргостерол. Их содержание в зерне колеблется (в мг%): тиамина 0,2-1,1, рибофлавина 0,06-0,3, никотиновой кислоты 1,1-11,7, витамина B₆0,5-1, витамина Е 1,3-4,5. Наибольшее количество витаминов в алейроновом слое и зародыше, мало в эндосперме, плодовых и семенной оболочках и цветочных пленках. В сухом и созревшем зерне активность ферментов незначительна, поэтому такое зерно и товары из него хорошо сохраняются.

Тема 2. Мука: понятие, пищевая ценность, классификация, ассортимент

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей.

Пшеничную муку в зависимости от назначения вырабатывают следующих типов: хлебопекарную, макаронную и специальную. Хлебопекарная и макаронная мука может быть витаминизированной.

Хлебопекарную муку по качеству подразделяют на обойную, 2-го, 1-го и высшего сортов, крупчатку. Обойная мука белая с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек. Мука 2-го сорта белая с желтоватым или сероватым оттенком. Мука 1-го сорта белая с желтоватым оттенком. Мука высшего сорта белая или белая с кремовым оттенком. Крупчатка вырабатывается из мягких стекловидных пшениц с добавлением 15-20% твердой пшеницы. Ее частицы белые или кремовые с желтоватым оттенком. Содержание частиц оболочек в пшеничной хлебопекарной муке обойной 14-16%, 2-го сорта 8-10, 1-го сорта 3-4, высшего сорта и крупчатке до 1%.

Макаронную муку по качеству делят на полукрупку (1-й сорт) и крупку (высший сорт). Полукрупка из твердых пшениц - частицы муки желтого или светло-желтого цвета, содержание частиц оболочек до 6-8%. Полукрупка из мягких пшениц - частицы муки белого цвета с желтоватым оттенком, количество частиц оболочек до 4-5%. Крупка из твердых пшениц - частицы желтого или светло-желтого цвета, содержание частиц оболочек 1-3%. Крупка из мягких пшениц - частицы муки белого цвета с кремовым оттенком, количество частиц оболочек 1-2%.

Ржаную муку вырабатывают одного типа - хлебопекарную. Ржаная мука бывает обойной, обдирной и сеяной. Обойная мука серовато-белого цвета, с заметными частицами оболочек. Обдирная мука серовато-белого цвета, сеяная мука белого цвета, содержание частиц оболочек в обойной муке 18-20%, в обдирной 12-15, в сеяной 1-3%.

К факторам, формирующим ассортимент и качество муки, относятся сырье и процессы производства. Процессы производства в значительной мере определяют товарные сорта муки. Из одной партии зерна при трехсортном помоле можно получить три товарных сорта муки.

В процессе экспертизы определяют: влажность муки - должна быть не более (в %): пшеничной макаронной - 15,5, пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной - 15,0. Зараженность муки вредителями не допускается. Содержание металлопримесей в муке допускается не более 3 мг/кг. Зольность муки является косвенным показателем ее сорта, так как у зерна (за исключением семян бобовых культур) оболочки с зародышем и алейроновым слоем содержат примерно в 10 раз больше зольных элементов, чем эндосперм. Зольность муки пшеничной высшего сорта не должна превышать 0,55%. Зольность муки пшеничной и ржаной обойной должна быть не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки и не более 2%. Количество и качество клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Количество сырой клейковины в муке из пшеницы должно быть не менее (в %): в муке крупчатке 30, высшего сорта 28, 1-го сорта 30, 2-го сорта 25, в обойной 20. Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью и эластичностью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II и III групп. Качество клейковины для пшеничной хлебопекарной и макаронной муки должно быть не ниже II группы. Хранить крупу и муку необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - 70-75%. Сохраняемость крупы и муки может колебаться от 3 до 15 месяцев и зависит от вида и качества зерна, из которого они получены, района выращивания, условий хранения, технологии производства.

Тема 3. Распознавание различных видов круп

Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Для производства крупы используют зерно проса, гречихи, риса, овса, ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха.

Пшено шлифованное - это ядро проса, полностью освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенной оболочек, а частично - от алейронового слоя и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорных примесей, нешелушеных зерен, битых и испорчен-ных ядер пшено шлифованное выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Гречневую крупу делят на ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица - это целые ядра гречихи, освобожденные от плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, нешелушеных зерен, мучели, битых и испорченных ядер ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Продел - это колотые ядра гречихи, которые получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят.

Рисовая крупа по способу обработки может быть полированной, шлифованной и дробленой шлифованной. Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса с гладкой блестящей поверхностью, освобожденные от цветочных пленок, плодовых и семенной оболочек, алейронового слоя и зародыша. Рис шлифованный имеет ядра гладкие и без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок и плодовых оболочек, а частично - от семенной оболочки, алейронового слоя и зародыша. В зависимости от содержания: доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер, пожелтевших, глютинозных (крахмал состоит только из амилопектина) и необрушенных зерен рис полированный и шлифованный изготавливают высшего, 1-го и 2-го сортов. Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее ядра, которые получают при выработке риса полированного и шлифованного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят.

Овсяная крупа по способу выработки бывает недробленой и плющеной, полученной из недробленой путем плющения. Эта крупа полностью освобождена от цветочных пленок и волосков, а частично - от зародыша, плодовых и семенной оболочек. По содержанию добро-качественного ядра, сорной примеси, битых ядер, необрушенного зерна и мучки овсяная недробленая бывает высшего сорта, овсяная плющеная высшего и 1-го сортов.



Ячменная крупа по способу выработки может быть перловой и ячневой. Перловая - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок, зародыша, плодовых и семенной оболочек. В зависимости от формы и размера ядер перловую крупу подразделяют на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая №1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая №3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы. Ячневая - это нешлифованные дробленые ядра различной величины и формы, полностью или частично освобож-денные от цветочных пленок, зародыша, плодовых и семенной оболочек. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: №1 - среднюю, №2 и 3 - мелкую.

Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размерами 0,4-0,8 мм. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную крупу изготовляют следующих марок: Т, МТ и М. Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшеницы (Дурум). Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или желтоватого цвета. Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета. По качеству и пищевой ценности лучшей крупой является манная марки Т и худшей - марки МТ, а по вкусовым свойствам лучшей считается манная крупа марки М.

Пшеничную крупу получают из твердой пшеницы. Она бывает двух видов: полтавская и артек. Полтавская представляет собой целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы, полностью освобожденное от зародыша и частично от плодовых, семенной оболочек и алейронового слоя. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу вырабатывают четырех номеров: 1, 2, 3 и 4. Полтавская №1 - наиболее крупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными концами, №2 - средняя, состоит из дробленых частей ядра овальной формы, №3 и 4 состоит из более мелких частиц округленной формы. Эта крупа содержит меньше оболочек, чем крупа №1 и 2. Артек (полтавская №5) представляет собой мелкие, дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы.

Кукурузную крупу подразделяют на шлифованную крупную (для производства хлопьев и воздушных зерен) и мелкую (для производства кукурузных хрустящих палочек). Кукурузная шлифованная крупа - это дробленые, зашлифованные крупинки различной формы, белого или желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу выпускают пяти номеров: 1, 2 и 3 - крупную, 4 и 5 - мелкую.

Горох шелушенный вырабатывают целым полированным и колотым полированным. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.

Экспертиза качества крупы производится по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах.

Цвет крупы должен быть однородным, свойственным цвету зерна, использованного для выработки крупы: для пшена шлифованного - желтый разных оттенков, для риса шлифованного и полированного - белый и т.д. Вкус - свойственный крупе, без посторонних привкусов, за исключением овсяной, в которой допускается специфический слабый привкус горечи. Запах должен быть свойственным крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Из физико-химических показателей оценивается содержание воды, зараженность вредителями, количество примесей, зольность, металлопримеси, крупность ядер. Влажность не должна превышать (в %): крупы из овса 12,5, из проса, гречихи, овса, пшеницы и кукурузы до 14, из ячменя и гороха шелушеного до 15, рисовой и манной до 15,5. Зараженность крупы живыми вредителями (клещами и насекомыми) не допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью. Содержание металлопримесей в крупе не должно превышать 3 мг на 1 кг. Содержание примесей нормируется для каждого вида крупы. Примесями в крупе считаются copная (минеральная, органическая и вредная - горчак, вязель, куколь и др.), испорченные ядра, нешелушеные (необрушенные) ядра (семена), мучель (мучка), содержание свободного зародыша в кукурузной крупе и дробленого гороха в шелушеном, а также сверх допускаемых стандартами норм битые (колотые, дробленые) ядра, недодир в крупе из ячменя и риса, пожелтевшие и клейкие ядра риса.

Содержание доброкачественного ядра, определяемое путем вычитания из суммы процентов всех примесей (без округления), для риса шлифованного и полированного высшего сорта должно быть не менее 99,7%, для пшена шлифованного 2-го сорта - не менее 98%. Зольность манной крупы характеризует косвенно содержание оболочек, а кукурузной - степень удаления зародыша. Количество золы в манной крупе марки М не должно превышать 0,6%, а в кукурузной шлифованной №4, 5 и мелкой - 0,95%.

Тема 4. Макаронные изделия: понятие, пищевая ценность, классификация, ассортимент

Макаронные изделия - ярко-желтого цвета, правильной формы, с ровной блестящей поверхностью и стекловидные на изломе содержат больше витаминов и других пищевых веществ, лучше сохраняются и меньше дают потерь при варке, по сравнению с изделиями темного цвета, неправильной формы, хрупкими, с шероховатой поверхностью и мучнистой консистенцией.

Производство макаронных изделий включает следующие процессы:

- подготовку сырья,

- приготовление теста,

- его формовку,

- разделку,

- сушку,

- сортировку и упаковку готовой продукции.

Основными факторами, влияющими на качество изделий, являются мука и важнейший технологический процесс - сушка.

Макаронная мука из твердой пшеницы считается лучшей для изготовления изделий. Она содержит больше белковых веществ, образующих клейковину, и вдвое больше красящих веществ по сравнению с мукой из мягкой пшеницы. Качество готовой продукции во многом зависит от режима сушки.

При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерного цвета, без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке.

Макаронные изделия в зависимости от вида муки и макаронные изделия делят на группы:

группа А - из муки твердой пшеницы высшего 1-го и 2-го сортов;

группа Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и 1-го сортов;

группа В - из пшеничной хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов.

Изделия каждой группы подразделяют на четыре типа:

трубчатые,

нитеобразные,

лентообразные

фигурные.

Трубчатые (в зависимости от формы и длины) делят на три подтипа:

- макароны,

- рожки

- перья.

По размерам поперечного сечения макароны, рожки и перья выпускают нескольких видов:

соломка диаметром до 4 мм,

особые - от 4,1 до 5,5 мм,

обыкновенные - от 5,6 до 7,0 мм

любительские - более 7 мм.

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам сечения вермишель делят на виды:

паутинка диаметром не более 0,8 мм,

тонкая - не более 1,2 мм,

обыкновенная - не более 3 мм.

В зависимости от длины вермишель бывает:

длинной (двойной гнутой или одинарной) - длиной не менее 20 см

короткой - не менее 2 см.

Лентообразные изделия (лапша) в зависимости от размеров и формы вырабатывают различных видов и наименований:

узкие,

широкие,

в виде «мотков»,

«бантиков» и т.д.

По длине лапшу подразделяют на:

длинную - длиной не менее 20 см

короткую - не менее 2 см.

Фигурные изделия выпускают любой формы, размеров и наименований

ушки,

ракушки,

звездочки,

алфавит,

зерна и т.п.

Экспертиза качества макаронных изделий проводится на соответствие требованиям нормативных документов.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком.

Поверхность гладкая, а на изломе стекловидная.

Допускается незначительная шероховатость.

Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Небольшие изгибы и искривления допускаются в макаронах-перьях, длинной вермишели и лапше.

Короткорезаные вермишель и лапша могут быть искривленными.

Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.

После варки изделия должны сохранять свою форму и не разваливаться по швам, не склеиваться между собой и не образовывать комьев.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 11-13%. Кислотность для всех видов макаронных изделий с добавками томатопродуктов должна быть не более 10°, для остальных - не более 4°. Прочность трубчатых макарон зависит от диаметра изделий и сорта муки. При диаметре менее 3 мм прочность макарон не учитывается. При диаметре 7 мм и более прочность изделий из муки высшего сорта должна быть 750 гс, а для изделий из муки 1-го сорта - 800 гс.

В зависимости от упаковки (фасованные или развесные), типа, подтипа и сорта изделий содержание лома, крошки и деформированных изделии допускается от 1,5% (в фасованных макаронах из муки высшего сорта) до 10% (в развесных перьях из муки 1-го сорта).

Содержание металлопримесей в 1 кг макаронных изделий не должно превышать 3 мг при величине отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Вредители в макаронных изделиях не допускаются. Макаронные изделия, упакованные в ящики, коробки, хранят при температуре в помещении 18-20°С, и относительной влажности воздуха - 70-75%.

пищевой биологический мука крупа

Тема 5. Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия являются продуктами переработки муки. В зависимости от вида и сорта муки хлебобулочные изделия могут быть пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные, от способа выпечки - формовые и подовые; от рецептур - простые, улучшенные и сдобные. Простые выпекаются только из основного сырья муки с добавлением дрожжей, соли и воды; улучшенные - с добавлением маргарина, молочной сыворотки, патоки и др.; сдобные - с большим количеством жира, сахара и яиц. На качество хлебобулочных изделий влияют сырье основное и дополнительное, процессы производства:

- замес теста,

- условия брожения,

- формование,

- разделка,

- расстойка тестовых заготовок,

- условия выпечки.

В процессе экспертизы качество хлебобулочных изделий оценивается по органолептическим показателям. Внешний вид хлеба и булочных изделий характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки. Форма должна быть правильной, без боковых наплывов и соответствовать названию изделий. У подового хлеба форма умеренно овальная, круглая и удлиненная с округленными переходами от нижней к боковой корке; у формового хлеба - с несколько выпуклой верхней коркой.

Поверхность должна быть ровной для изделий из муки сортовой и слегка шероховатой для изделий из муки обойной. Толщина корки хлеба допускается не более 4 мм. Окраска корки должна быть равномерной от бледно-желтой до темно-коричневой.

Состояние мякиша хлеба и булочных изделий оценивают по его пропеченности, промесу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, за исключением заварных сортов, у которых допускается небольшая липковатость мякиша.

Пропеченные изделия имеют более ясно выраженные вкусовые и ароматические свойства, они легче усваиваются организмом, дольше сохраняются в свежем виде. Пористость должна быть равномерной, хорошо развитой, без пустот и признаков закала (беспористой массы у нижней корки), а эластичность - хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Вкус и запах должны быть свойственными вкусу хлеба и булочных изделии, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании изделий не должно ощущаться хруста от минеральных примесей. Влажность стандартами установлена только по верхнему пределу.

У сдобных изделий влажность не должна превышать 35%, у хлеба пшеничного подового из муки высшего сорта - 43%, а у хлеба ржаного из обойной муки - 51%. Кислотность влияет на вкусовые свойства изделий. В сдобных изделиях она должна быть не выше 2,5°, в хлебе пшеничном из муки высшего и 1-го сортов - 3°, а у ржаного хлеба из обойной муки - не выше 12°.

Пористость мякиша хлеба ржаного подового из обойной муки должна быть не менее 45%, хлеба пшеничного формового из муки высшего сорта - не менее 72%.

Болезни хлебобулочных изделий. Наиболее распространенными заболеваниями являются плесневение и картофельная болезнь. Плесневение поражает хлебобулочные изделия главным образом в летнее время. Чаще заболевает хлеб из муки обойной, ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта, а также сдобные изделия с фруктовой начинкой. Возбудителями заболевания являются различные плесневые грибы. Картофельная болезнь встречается преимущественно в летнее время. Чаще заболевает хлеб из пшеничной муки. Изделия с повышенной кислотностью (ржаные и с добавлением ржаной муки) и пониженной влажностью (сдобные сухарные, бараночные) картофельной болезнью не поражаются.

Возбудителями заболеваний являются различные спорообразующие бактерии - картофельная палочка, сенная палочка. Источниками заболевания могут быть зерно и мука, зараженные картофельной палочкой из воздуха или почвы, сухарная крошка, особенно долго хранившаяся и загрязненная, черствый хлеб, перерабатываемый повторно, вода и антисанитарное состояние производственных помещений. Споры картофельной палочки при выпечке изделий не погибают. В начале заболевания появляется едва уловимый фруктовый запах, затем запах и вкус становятся сладковатыми и в центре мякиша возникает слабое потемнение.

Хлеб и булочные изделия являются скоропортящимися товарами. При хранении они уменьшаются в объеме, их окраска становится тусклой, поверхность сморщивается и на корке появляются мелкие трещины. Мякиш изделий темнеет и делается неэластичным, при сжатии он не образует беспористой связной массы, крошится, надавливается с трудом и после надавливания не восстанавливает первоначальной формы.

Приятные вкус и аромат свежих изделий исчезают и появляются неприятные вкус и аромат черствых. Продажа хлеба и булочных изделий рекомендуется только в течение следующих сроков реализации, которые исчисляются с момента выпечки: хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки - 36 ч.; хлеб из пшеничной обойной муки, хлеб и булочные изделия массой более 200 г из сортовой муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки - 24 ч.; мелкоштучные изделия массой 200 г и менее - 16 ч. Для бубликов предельный срок реализации - 16 ч. с момента выпечки.

Тема 6. Организация приемки товаров в магазине по количеству и качеству

Все товары, поступающие в розничные торговые предприятия, должны быть приняты по количеству и качеству. Это позволяет обеспечить контроль за сохранностью товарно-материальных ценностей в магазинах, предотвратить попадание в реализацию некачественных товаров, способствует организации контроля за выполнением поставщиками договорных обязан.

Организация приемки должна обеспечивать прохождение товаров в максимально сжатые сроки с наименьшими затратами и при полном сохранении их качества значительной степени это зависит от подготовки товаров к отправке поставщиком, организации их загрузки и качества оформления документации Поставщик обязан отправлять, максимально подготовленные к продаже, подсортированные и упакованы и в обязанности поставщика входит также укладки товаров в транспортную тару с таким расчетом, чтобы облегчить торговому предприятию-получателю товаров разгрузки транспортных средств.

Приемка товаров по количеству и качеству должно проводиться в соответствии с условиями заключенных договоров купли-продажи, договоров поставки товаров, контрактов, других видов сделок Вместе с тем в договоре может е быть обусловлено применение для этих операций норм и требований, установленных инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству Именно поэтому в практике отечественной торговли нормы этих инструкций достаточно широко применяемые я как базовые во всех случаях, кроме тех, для которых в стандартах, технических условиях или других обязательных правилах предусмотрен иной порядок приема товаров.

Приемка товаров должна осуществляться в магазине лицами, на которых возлагается материальная ответственность за товары и тару, в магазине Эти работники обязаны знать правила и сроки приемки товаров, порядок документального оформления результатов приемки в случаях выявления расхождений по количеству или качеству товаров, порядок и сроки уведомления о вызове представителями поставщика.

Приемка товаров в магазине осуществляется последовательно и одновременно с разгрузкой товаров Основными элементами процесса приемки товаров в магазине есть:

* ознакомление с сопроводительными документами и проверка правильности их оформления;

* проверка соответствия наименования товаров и их маркировку данным сопроводительных документов;

* проверка количества мест, состояния тары и упаковки;

* проверка массы брутто;

* проверка соответствия цен, указанных в сопроводительных документах, прейскуранта или протокола согласования договорной цены;

* вскрытия тары;

* проверка массы нетто или количества единиц товара;

* проверка качества товаров;

* документальное оформление результатов приема

Существует два основных способа (или направления) проведения этих операций:

1) от товара к сопроводительному документу,

2) от сопроводительного документа к товару

При проведении приема по первому способу (от товара к сопроводительному документу) сначала поочередно определяют наличие и фактическое количество каждой из конкретных названий товаров, после чего информации об их фактическое количество сравнивают с данными накладных счетов-фактур и т.п.; если эти данные совпадают, в сопроводительном документе делают специальную отметку, если нет, то товары данного названия откладывают и проводят прием следующих позиций товаров. В конце приема выясняют окончательный результат (недостаток или избыток).

При применении второго способа приемки товаров (от сопроводительного документа к товару) процедура приема проводится согласно последовательностью записи отдельных позиций товаров в сопроводительном документации.

Способ приема товаров определяется в соответствии с последовательностью укладки товаров в кузове транспортного средства (как правило, первым принимают товар, который расположен ближе к заднему борту автомобилей или к двери кузова типа "фургон".

Приемка товаров по количеству заключается в сопоставлении массы, количества мест и единиц фактически ввезенных товаров с данными сопроводительных документов и маркировки Проверку количества товаров ведут в единицу измерения, указанных в сопроводительных документах Массу нетто товаров при этом нужно определять в том порядке, который установлен стандартами, ТУ или другими обязательными для сторон документами Массу тары определять одновременно с массой нетто товара.

В тех случаях, когда товары в магазин поступили без сопроводительных документов, их фактическое количество должна быть определена и указана в акте о фактическом количестве товаров с указанием в нем отсутствующих документов, при этом полученные товары должны возгордиться в магазине на ответственном хранении до прибытия сопроводительных документе.

Если при количественном приемке товаров в момент поступления невозможно определить массу нетто товаров, то сначала проверяют массу брутто товара, а после освобождения тары от товара определяют фактическую массу тары Массу брутто при получении товаров и массу тары после освобождения указывают в соответствующих актах.

Акт о массе тары должен быть составлен не позднее чем через 10 дней после ее освобождения

Акт о массе тары из-под влажной продукции (олифа, масла, краска и др.) должен быть составлен немедленно после освобождения тары из-под продукции

В акте о результатах проверки массы тары должна быть указана масса нетто продукции, определена вычитанием из массы брутто массы тары

Приемка товаров по количеству производится:

а) при централизованном завозе товаров поставщиком - непосредственно в магазине

б) при вывозе товара транспортом магазина - на складе поставщика;

в) при иногородний поставке - на станции (пристани) назначении.

Приемка товаров по количеству производится, как правило, в следующие сроки:

а) при поступлении без тары, в открытой или поврежденной таре - в момент поступления в магазин, получение со склада поставщика или органов транспорта;

б) при поступлении в исправной таре: по массе брутто и количеству мест - в момент получения от поставщика по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте - одновременно со вскрытием тары, но не п позднее чем через 10 дней с момента поступления, а товары с ограниченными сроками хранения - не позднее 24 часов с момента получения товаре.

При поступлении товаров в неповрежденной закрытой таре приемки товаров проводится в два этапа: на первом этапе проводят предварительное приемки товаров в месте получения их от поставщика или предприятия транспорта, проверяя маркировку, перечисляя количество тарных мест, определяя массу брутто (при этом содержание тарных мест по количеству единиц товаров и массой нетто не проверяется) Остаточно приемки товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте и массу нетто.

Особым случаем такой процедуры является прием товаров (мука, сахар, крупы и др.), которые получают на складе поставщика или предприятия транспорта в исправной стандартной транспортной таре В этом в случае товары принимают без перевешивания по количеству тарных мест.

При поступлении в магазины незатаренных товаров в контейнере прием осуществляется одновременно со вскрытием контейнера (вагона) Товары, которые доставлены в контейнерах и таре, принимают по количеству мест а или брутто в момент вскрытия контейнера, а окончательная приемка по количеству единиц и массой нетто проводят в ранее указанные сроки.

Приемка товаров оформляется наложением на сопроводительный документ штампа с указанием даты, номера штампа, количества и суммы принятого товара, а также подписью материально ответственного лица.

В случае несоответствия массы брутто отдельных мест массе, указанной в сопроводительных документах либо на трафарете, работники магазина не должны раскрывать тару и упаковку, а для участия в конечном принимает Анне пригласить представителя местного отправителя, если же товары получены в оригинальной упаковке или в ненарушенной таре изготовителя, не являющегося отправителем данной партии, то нужно вызывать представляющее местного производителя (представитель иногороднего производителя вызывается лишь в случаях, прямо предусмотренных договором сторон.

В случае установления расхождений по количеству товаров в тарном месте приема приостанавливается, вся партия товаров помещается в обособленное помещение, а об обнаруженном несоответствии в количестве ООО варов составляется односторонний акт за подписями лиц, принимавших участие в приемке товаров Акт передается администрации торгового предприятий.

Уведомление о вызове представителя поставщика (производителя) необходимо направить не позднее чем через 24 часа после обнаружения недостачи (излишка) товаров В сообщении о вызове представителя указ базируется: наименование продукции, ее количестве, качестве, даты и номера счетов и транспортных документов, характер недостатка, основные выявленные недостатки, состояние пломб, время, на которое назначено приема Вызов представителя поставщика осуществляется следующими способами: поставщика - телефонограммой; иногороднего - телеграммою.

Для участия в конечном двустороннем приеме представитель поставщика (производителя) обязан прибыть, как правило, на следующий день, неместного (иногороднего) - не позднее чем через 3 3 дня с момента получения вызова (не считая времени на дорогу), если иной срок не установлен договором, для приемки товаров с ограниченными сроками хранения представитель поставщика обязан прибыть в течение 4 часов. В случае неявки представителя поставщика, а также в случаях, когда вызов представителя не является обязательным, приглашается представитель незаинтересованной организации или представитель общественности

Окончательное приемки товаров по количеству должно быть проведено в такой срок:

а) товары с ограниченными сроками хранения - не позднее чем через 24 часа;

б) все другие товары - не позднее чем через 10 дней после их поступления.

Окончательные результаты приемки товаров по количеству оформляются Актом об установлении расхождений по количеству при приемке товаров, состоящий в день окончания приема. К акту должны быть приложены копии сопроводительных документов, документ, удостоверяющий полномочия представителя поставщика и т.д. Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в приемке товаров по количеству, и утвержден руководителем предприятия-получателя не позднее следующего дня с момента его составления.

В акте об установлении расхождений по количеству при приемке товаров указывают следующие данные: наименование продукции (груза), адреса отправителя и получателя, дата и номер: акта о недостаче, телеги программы и телефонограммы о вызове представителя отправителя (изготовителя), счета-фактуры и транспортной накладной, коммерческого акта (если его составили), место и время приема товаров, данные о лицах, которые участвовали в приемке товаров, их удостоверения; дату отправления и прибытия товаров, время выдачи груза, раскрытие вагона или контейнера.

Его доставки на склад получателя, состояние тары и упаковки в момент осмотра товара, а также маркировки тары, условия хранения товаров на складе получателя до приемки, сведения о способах определения количества продукции, которой не хватает, и подтверждение о пользовании исправными весами и другими измерительными приборами, выверенными в установленном порядке; кем взвешенные, опломбированы и отправлены товары, исправность пломб, фактическую массу товаров согласно данными документов и трафарета; точное количество товаров, которых не хватает, и их цену; подробный вывод о причинах и место возникновения недостачи (излишков) товаре.

Отдельный порядок приемки товаров предусмотрен в случае поставки их в магазины в таре-оборудовании Он регламентируется требованиями Инструкции об особенностях приемки товаров народного потребления, доставляются в таре.

Проверка товаров по качеству может быть сплошной или выборочной, а для определения качества товаров могут применяться методы лабораторной или органолептической оценки.

По органолептическим показателям (с внешний вид, запах, вкус, консистенция) товары проверяют предварительно - в месте получения, а в магазине проводят окончательной приемки.

В случае если соглашением розничного торгового предприятия и поставщика предусмотрено проведение приемки товаров по качеству на основе норм указанных выше инструкций, окончательная приемка товаров по качеству производится в следующие сроки:

а) при местном снабжении товары с ограниченными сроками хранения должны быть приняты по качеству в течение 24 часов с момента получения, а все остальные товары - не позже чем через 10 дней

б) при иногородний поставке товаров соответственно 24 часа и 20 дней с момента поступления товаров на склад Товары в транспортной таре принимают за качеством одновременно со вскрытием тары, сразу же после приемки товаров по количеству единиц в тарном месте.

При выявлении несоответствия товаров по качеству, маркировкой указанным требованиям получатель обязан уведомить отправителя (изготовителя) о необходимости участия его представителя в двустороннем прием.

Одновременно с проверкой качества товаров проверяют содержание и правильность их маркировки (по данным маркировки определяют изготовителя изделия, наименование, сорт товара, дату изготовления и другие данные, пер непредусмотренная стандартами или ТУ; маркировка должна быть нанесена или непосредственно на товар (изделие) или прикреплен на него ярлык.

Проверка тары и упаковки предусматривает определение соответствия ее требованиям стандартов или ТУ и способности обеспечивать сохранность количества и качества товаров при перевозке (в договоре поставки мо ожуть указываться номера стандартов и ТУ на тару и/или упаковку, в которых должен поставляться товар.

Сроки прибытия местных и иногородних представителей изготовителя (отправителя) для участия в приемке товаров по качеству и комплектности аналогичные срокам приемки товаров по количеству Одинаковые т также порядок назначения представителя поставщика (отправителя) и характер удостоверение, ему выдается Если представитель поставщика в установленные сроки не прибыл, то проверка качества товаре в осуществляется экспертом Бюро товарных экспертиз ТППП.

По итогам приемки товаров по качеству и комплектности с участием лиц, участвовавших в нем, в день окончания приемки составляется двусторонний акт, содержание которого регламентируется Инструкцией В этом акте должны быть сформулированы выводы о характере выявленных дефектов в товарах, причины и виновников их возникновения Товары, по качеству которых составлен такой акт, магазин должен принять на ответственное хранения до получения решения поставщика об их дальнейшего использования Акт приемки утверждает руководитель предприятия-получателя не позднее 3 дней после составления. Утвержденный акт служит основанием для оформления претензии к поставщику.

Важной особенностью процессов приемки товаров по качеству в магазинах является то, что действующим законодательством предусмотрено право предприятий розничной торговли документально оформлять и предъявлять соответствующие претензии к производителям товаров в связи с выявлением производственных недостатков товаров даже за пределами установленных сроков приемки по качеству.

Работники розничного торгового предприятия имеют право документально оформить акт о выявлении производственных недостатков в товарах, если они обнаружены при подготовке товаров к розничной продаже.

В случае обнаружения скрытых недостатков в товарах соответствующий акт должен быть оформлен в течение 5 дней после обнаружения, но не позднее 4 месяцев со дня поступления товаров на склад предприятия, которое е выявило эти недостатки (если иные сроки не установлены договором сторон) При этом под скрытыми недостатками понимают такие, которые не могут быть обнаружены лед при обычной для данного товара проверки и могут оказаться в процессе хранения, подготовки к продаже или использованию товар.

Если на товары установлены гарантийные сроки эксплуатации или хранения, то акт о скрытых недостатках должен быть составлен в течение 5 дней, но в пределах установленного гарантийного срока. Если же гарантий срок на товары устанавливается с момента их розничной продажи, то акт о скрытых недостатках товаров может состоять также в период хранения перед продажей независимо от времени получения товар.

Особая роль процессов приемки товаров по количеству и качеству в обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей обусловливает необходимость их качественной организации, в частности через соблюдение определенных рекомендаций и осуществление соответствующих организационно-технических мероприятий.

Тема 7. Организация рабочего места продавца

Рабочим местом продавца называется часть площади торгового зала на которой расположено оборудование, инвентарь, инструменты и место для самого продавца.

Основным условием рациональной организации рабочего места является обеспечение высокопроизводительной работы и культурное обслуживание потребителей.

Работая за прилавком, надо дорожить каждой минутой. Лишние движения преждевременно утомляют работника, снижают его выработку и ухудшают обслуживание потребителей. Все движения продавца при торговле можно подразделить: на простейшие, наименее утомительные, как, например, взятие товара, находящегося под руками трудные, когда приходится наклоняться, подниматься на носки и делать переходы.

В зависимости от количества рабочих движений и их сложности рабочее место можно подразделить на несколько участков. Первый, наиболее удобный для работы участок - это часть прилавка, с которой продавец без движения корпуса и наклона может отпускать товары. Второй участок - отдельная часть прилавка и буфетный шкаф - более трудный, приходится поворачивать корпус, наклоняться или делать, небольшой переход. Третий, самый трудоемкий участок, когда надо делать переход, наклоняться или подниматься на носки, чтобы достать товары. Товары надо располагать так, чтобы изделия, пользующиеся наибольшим спросом, были на первом участке, менее ходовые товары - на втором, а пользующиеся малым спросом - на третьем.

Большинство предприятий работает неравномерно. И в перерывы, антракты, с приходом поездов образуется большое скопление потребителей. Это усложняет работу и обязывает продавца использовать свободное время на подготовку к отпуску товаров, так чтобы во время массового посещения потребителями все работники переключались на отпуск товаров.

Инструменты и инвентарь, которые продавец при работе берет правой рукой, размешаются с правой стороны, а обрабатываемый продукт (товар) - с левой. Деньги для сдачи подготавливаются заранее. Денежный ящик должен иметь несколько отделений для размещения денег по купюрам. Для разменной монеты иногда делают низкий ящичек отделениями для монет разного достоинства, устанавливая его в удобном месте на прилавке. Калькулятор иногда подвешивают к планке витрины.



Список использованной литературы

1. Гранаткина Н.В. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» Москва: «Академия», 2011

2. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. «Товароведение продовольственных товаров», Альфа-М 2007

3. Казанцева Н.С. - Товароведение продовольственных товаров, Москва, Дашков и К, 2007

4. Мячикова Н.И.: Товароведение продовольственных товаров. - Белгород: ИПК НИУ БелГУ, 2011

Размещено на Allbest.ru

...