Товароведная оценка качества сухарных и бараночных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Товароведная оценка качества сухарных и бараночных изделий



Введение

товароведный сухарный бараночный ассортимент

В настоящее время белорусская хлебопекарная промышленность выпекает около 600 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и хлебных национальных изделий [12, с. 7].

Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия. Бараночные (кроме бубликов) и сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8--14%), поэтому их называют «хлебными консервами».

Бараночные изделия -- изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

Сухарные изделия -- изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики опре­деленного размера и высушенного до невысокой влажности [23, с. 4].

Бараночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена.

Массовым спросом эти изделия стали пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5--8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2% общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом. В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и штучные из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка -- к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Вырабатывают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные) [25, с. 16].

Таким образом, актуальность темы курсового исследования не вызывает сомнений.

Цель курсовой работы состоит в том, чтобы на основе теоретического и практического исследований дать полную товароведно-коммерческую характеристику качества сухарных и бараночных изделий.

Достижение поставленной цели требует решения ряда конкретных задач:

- изучить химический состав, пищевую и биологическую ценность сухарных и бараночных изделий;

- рассмотреть классификацию и ассортимент сухарных и бараночных изделий;

- изучить технологию производства сухарных и бараночных изделий;

- проанализировать требования ТНПА к качеству сухарных и бараночных изделий;

- осуществить оценку качества сухарных и бараночных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Объектом исследования являются сухарные и бараночные изделия.

Предмет исследования -- качество сухарных и бараночных изделий.

Методологической и теоретической основой исследования являются системный подход, диалектический метод познания, структурный и системный анализ, сравнительный анализ. При изучении практических материалов использовались методы экономико-статистической обработки.

Литературная база представлена трудами отечественных и зарубежных товароведов, законодательными и нормативными документами, данными экономических и социологических исследований по проблеме формирования рационального ассортимента и качества сухарных и бараночных изделий, опубликованные в современной литературе, информационно-аналитическими материалами различных организаций и частных компаний, государственных учреждений, а также материалами периодической печати по данной проблематике.



1. Химический состав, пищевая и биологическая ценность сухарных и бараночных изделий

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1--50,1% (80% приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5%. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [3, c. 102].

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет бараночных и сухарных изделий организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В₁), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в бараночных и сухарных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные и сухарные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Бараночные и сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ [25, с. 78].

Биологическая ценность бараночных и сухарных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных и сухарных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость бараночных и сухарных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Бараночные и сухарные изделия из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98%, а из обойной муки --70,92 и 94%. Бараночные и сухарные изделия с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается [9, с. 338].

Энергетическая ценность бараночных и сухарных изделий определяется особенностью химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных и сухарных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую -- сушки -- до 397 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества. Химический состав некоторых видов бараночных изделий приведен в таблице 1.1.

Как видно из данных, приведенных в таблице 1.1, содержание белков в бараночных и сухарных изделиях колеблется от 8,5 до 13,1%. Углеводы являются преобладающими среди веществ, входящих в состав сухарных и бараночных изделий. В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды - высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.

Процентное содержание углеводов у разных видов сухарных и бараночных изделий также не одинаково. При этом сливочные сухари имеют в своем составе 15,3% добавленных моно и дисахаридов. Содержание клетчатки зависит от муки, из которой изготовлены сухарные изделия. Так, больше всего ее находится в изделиях из ржаной и пшеничной обойной муки. Клетчатка почти не усваивается организмом человека из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи.

Таким образом, бараночные и сухарные изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Таблица 1.1 - Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность бараночных изделий (в 100 г продукта)

Продукт	Соррт муки и важнейшее сырье	граммы	углеводы	Клетчатка,г	Органические кислоты, г	Зола, г	Минеральные вещества	Витамины	Энерг. ценность
		Вода, г	Белки, г	Жиры, г	общие	в том числе добавленные моно- и дисахариды				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В1	В2	РР	ккал	кДж
Бараночные изделия
Бублики украинские штучные (с маком)	Пшеничная 1 сорта	24,0	7,8	5,6	60,5	8,5	0,2	0,3	1,6	444	134	27	35	88	1,6	0,17	0,09	1,63	310	1297
То же	То же, на витаминизи-рованной муке	24,0	7,8	5,6	60,5	8,5	0,2	0,3	1,6	444	134	27	35	88	1,6	0,43	0,36	3,01	310	1297
Баранки простые	Пшеничная 1 сорта	17,0	10,4	1,3	68,7	0,0	0,2	0,3	2,1	560	175	33	47	114	2,2	0,22	0,11	2,09	312	1305
То же	То же, на витаминизированной муке	17,0	10,4	1,3	68,7	0,0	0,2	0,3	2,1	560	175	33	47	114	2,2	0,56	0,47	3,94	312	1305
Баранки молочные	Пшеничная 1 сорта и молоко цельное, лактоза 0,8 г	15,0	10,1	1,7	70,6	7,7	0,2	0,3	2,1	530	187	51	46	122	2	0,21	0,12	1,96	322	1347

2. Классификация и ассортимент сухарных и бараночных изделий

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды:

- сушки (диаметр кольца 4-6 см, толщина жгута 1-1,7 см);

- баранки (диаметр кольца 7-9 см, толщина жгута - до 2 см);

- бублики (диаметр кольца 7-10 см, толщина жгута - до 3,3 см);

- хлебные палочки (длина 28-30 см, диаметр - до 0,8 см);

- соломка (длина 28-30 см, диаметр - до 0,5 см) [20, с. 115].

Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Вырабатывают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов [6].

Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные; бублики - молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Технология производства бараночных изделий: подготовка и дозирование сырья, приготовление опары или притвора, замес теста, натирка теста, отлежка теста (брожение), формование изделий, расстойка, обварка в воде или ошпарка паром, обсушка, выпечка, упаковка, хранение или отпуск в торговую сеть.

Основные особенности производства бараночных изделий в отличие от хлебобулочных заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины (проминку). Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).

В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на следующие виды:

- простые сухари;

- сдобные сухари;

- сухари-гренки;

- сухари панировочные;

- сухари-брикеты и хрустящие хлебцы;

- диетические сухарные изделия [7].

По сорту муки различают сорта сухарных изделий.

Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки - из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари - из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, хрустящие хлебцы из ржаной и ржано-пшеничной муки и диетические сухари преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта [7].

В зависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари, к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные; сдобные сухари - «Детские», «Ванильные», «Молочные», «Школьные», с изюмом, горчичные; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные - пшеничные, кукурузные, «Любительские»; хрустящие хлебцы - простые, соленые, обдирные, «Десертные», «К чаю», «С корицей»; диетические - белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью.

Сухарные и бараночные изделия - продукция большинства хлебозаводов и хлебокомбинатов Республики беларусь: «Минскоблхлебопродукт» ОАО, «Хлебозавод 1», «Хлебозавод 2», «Хлебозавод 3», «Хлебозавод 4», «Хлебозавод 5», «Хлебозавод 6»; «Брестхлебопродукт» ОАО; «Брестхлебпром» РУПП В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, различающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований. В ассортименте бараночных изделий КУП «Минскхлебпром» выделяются:

- сушки: «Кусарики» пряно-луковые, «Кусарики» с маком; «Кусарики» простые»; «Кусарики» с ванилином; сушки «Маковые»; «Минские» с маком; «Дюймовочка» с маком; «Дюймовочка» ванильная»; «Малышок» с ванилином; «Кусарики» пряно-чесночные; «Кусарики» пикантные; «Кусарики» соленые; «Кусарики» оригинальные; «Молочные»; «Минские» с маком; «Дюймовочка» с корицей; «Ванилька», «Ванильный аромат»; «С ванилином»;

- сухари: сухари панировочные; «Ладушки» с ванилином; «Ладушки» ореховые; «Малютка» с изюмом; «Дюймовочка»; «Ванилька»; «Белорусские» с ванилином; с фруктозой; «Жытневыя»; «Ладушки» молочные»; «Ладушки» изюмные»; «Малютка» с ванилином»; «Малютка» с орехом»; «Белорусские с ванилином»; «Сеяныя»; «Виноградныя» и другие.

Бараночные изделия фасуются в картонные коробки с пергаментом (массой 3000 г) или целлофановые пакеты (массой 200-250 г).

Сухарные хлебобулочные изделия фасуются в картонные коробки с пергаментом (массой 2500 г) или целлофановые пакеты (массой 200-250 г).

Таким образом, ассортимент сухарных и бараночных изделий, вырабатываемых белорусскими хлебозаводами, весьма широк.

3. Технология производства сухарных и бараночных изделий

Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры.

Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование [24, с. 31].

Рассмотрим эти этапы подробнее.

1. Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора -- периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы:

1 фаза -- смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2--3% к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27--28 °С. Время брожения 4 ч;

2 фаза -- через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38%) и дают бродить 4--4,5 ч до конечной кислотности 6--9°;

3 фаза -- производственный притвор. По истечении 4--4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3--0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30% массы муки. Продолжительность брожения 5--6 ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5--9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех--семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново [1, с. 116].

На готовой опаре замешивают притвор. Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3--4 ч, так как иначе он может перекиснуть.

Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.

2. Приготовление теста. В зависимости от способа разделки теста -- вручную или на машине -- тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре -- 23--27 °С. Продолжительность брожения теста обычно 50--60 мин для баранок и 30--40 мин для сушек.

Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С.

При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье -- животное масло и маргарин -- должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен.

Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36--37%, сахарных -- 30--33%, сушек -- 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.

Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. После 2--3-часового брожения тесто направляют на фасование.

3. Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий -- самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок -- 15 мм и бубликов -- 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.

Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е. дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.

Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок [8, с. 143].

В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования.

Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки -- 20--25 мин, при машинной -- 60--90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15--20 мин, машинном -- 40--60 мин. Расстоявшиеся изделия поступают в обварку.

4. Обварка и обсушка. Процесс обварки -- специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду.

Цель обварки -- получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.

Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле.

5. Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера.

Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5%, готовых изделий -- 17%, т.е. упек достигает 18-- 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры.

Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно -- от 9 до 25 мин и 190--260 °С [1, с. 117].

Рассмотрим производство сухарных изделий.

Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40--43%, жидкой -- 64--65%, КМКЗ -- 63--65%, теста -- 29,5--39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180--300 мин, жидкой 240--300, КМКЗ -- 480--960, теста -- 60-- 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90--150 мин (при безопарном способе).

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20-- 30 мин до конца брожения, за 25--30 мин до разделки тесто обминают 2--3 раза [24, с. 32].

При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.

Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины -- на 10-- 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50--75 мин при 35--40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские -- орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи при 200--260 ^оС 15--20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи. Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5--24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115--210 °С в течение 9--31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами [25, с. 96].

Таким образом, технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Сухарные изделия получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.



Заключение

Проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы.

1) К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Изготовляются они из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и круглое сечение. Бублики являются промежуточным продуктом между булочными изделиями и баранками, приближаясь больше к первым. Сушки и некоторые виды баранок являются хлебными консервами. Баранки занимают промежуточное положение между бубликами и сушками. Баранки, сушки, бублики отличаются по влажности, размерам и массе.

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца- 7-10см, толщина жгута- до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см) (рис. 1). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Сухари в зависимости от используемой муки подразделяют на сухари, изготовленные из: пшеничной муки сорта экстра; пшеничной муки высшего отборного сорта; пшеничной муки высшего сорта; пшеничной муки первого отборного сорта; пшеничной муки первого сорта; пшеничной муки второго отборного сорта; пшеничной муки второго сорта; смеси пшеничной и муки других зерновых культур.

2) Бараночные и сухарные изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

3) Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Сухарные изделия получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

5) Качество бараночных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям регламентируется СТБ 912-98 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия»; качество сухарных хлебобулочных изделий - СТБ 926-98 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия».

6) Для проведения оценки качества бараночных и сухарных изделий нами было отобрано 5 образцов:

- сушки «Кусарики» оригинальные;

- сушки «Молочные»;

- сушки «Потешки с корицей»;

- сухари «Ладушки» с ванилином;

- сухари «Жытнёвыя».

7) Маркировка представленных образцов сухарных и бараночных изделий различных производителей соответствуют требованиям СТБ 1100-2007 и имеет полный набор обязательной информации. Таким образом, данный анализ не выявил информационную фальсификацию сухарных и бараночных изделий.

8) Согласно проведенного анализа все образцы бараночных и сухарных изделий удовлетворяют требованиям ТНПА по органолептическим показателям.

Максимальное значение массовой доли влаги - у образца № 5 «Сухари «Жытнёвыя» - 10,8%; минимальное значение - у образца № 1 «Сушки «Кусарики» оригинальные» - 4,2%. Показатели массовой доли влаги всех исследуемых образцов бараночных и сухарных изделий находятся в пределах нормативных.

Коэффициенты набухаемости всех исследуемых образцов бараночных изделий выше минимального нормативного показателя.

Согласно проведенным исследованиям, полная набухаемость образца № 4 «Сухари «Ладушки» с ванилином» составила 52 сек., образца № 5 «Сухари «Жытнёвыя» - 49 сек., что соответствует требованиям СТБ 926-98 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия». Максимальное значение кислотности - у образца № 3 «Сухари «Ладушки» с ванилином» - 3,2о; минимальное значение - у образца № 1 «Сушки «Потешки с корицей» - 2,2 о. Показатели кислотности всех исследуемых образцов бараночных и сухарных изделий находятся в пределах нормативных.

Таким образом, проведенный анализ не выявил нарушений качества исследуемых образцов бараночных и сухарных изделий по физико-химическим показателям.



Список использованных источников

1 Голубкина, Т.С. Товароведение и торговля продовольственными товарами / Т.С.Голубкина. - М.: ИРПО, 2007. - 480 с.

2 Горощенко, А.Л. Хлеб и хлебобулочные изделия / А.Л. Горощенко / Продовольственный бизнес. - 2009. № 8. - С. 18-29.

3 Драмшева, С.Т.  Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С. Т. Драмшева. - Москва: Дашков и К, 2005. - 186 с.

^{4 Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / М.Н. Елисеев. - М.: Академия (Высшее профессиональное образование), 2006. - 302 с.}

5 Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Т.Н. Иванова. - М.: КосмосС, 2007. - 239 с.

6 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия: СТБ 912-98. - Введ. 01.07.1999. - Минск: НПП «Белтехнохлеб», - 2000. - 20 с.

7 Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия: СТБ 926-98. - Введ. 01.07.1999. - Минск: НПП «Белтехнохлеб», - 2000. - 8 с.

8 Казанцева, Н.С.  Товароведение продовольственных товаров / Н. С. Казанцева. - Москва: Дашков и К, 2009.. - 398 с.

9 Кондрашова, Е.А.  Товароведение продовольственных товаров / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, Т. А. Пешкова. - Москва: ИНФРА-М, 2007. - 415 с.

10 Кутняхова Л.В.  Органолептическая оценка качества продовольственных товаров: пособие / Л.В. Кутняхова. -- Минск: Вышэйшая школа, 2007. -- 141 с.

11 Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович. - Минск: Выш. школа, 2008. - 416 с.

12 Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособие / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. - Минск: Вышэйшая школа, 2009. - 480 с.

13 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования: СТБ 1100-2007. - Введ. 01.10.2007. - Минск: БелГИСС, - 2008. - 36 с.

14 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: СанПиН 2.3.4.13-20-2002. - Введ. 31.12.2002. - Мн.: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, - 2005. - 8 с.

15 Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 452 с.

16 Пучкова, Ю.С.  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: формы и методы активного обучения: учебно-практическое пособие / Ю.С. Пучкова, С.С. Гурьянова. -- М.: Дашков и К,2008. -- 189 с.

17 Свирейко, Н.Е. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Практикум / Н.Е. Свирейко, М.И. Ржеусская, А.В. Локтев. - Мн.: БГЭУ, 2007. - 70 с.

18 Справочник по товароведению продовольственных товаров / [Л.С. Микулович и др.]. -- Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. -- 767 с.

19 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции: ГОСТ 18321-73. - Введ. 01.01.1974- М.: Министерство пищевой промышленности СССР, - 1990. -12 с.

20 Технология и товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие / В.М. Кривчиков [и др.]; под общ. ред. В.М. Кривчикова. - Гродно: ГрГУ, 2011. - 326 с.

21 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: пособие по выполнению курсовых и дипломных работ для студ. экон. спец. вузов / [Д.П. Лисовская и др.; под общ. ред. Д.П. Лисовской]. -- Гомель: ЦНТУ "Развитие", 2011. -- 113 с.

22 Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

23 Хлебопекарное производство. Термины и определения: СТБ 1964-2009. - Введ. 01.07.2010. - Мн.: Государственное предприятие «Белтехнохлеб», - 2010. - 32 с.

^{24 Фурс, И.Н. Новое в товароведении зерномучных товаров: учебное пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: БГЭУ, 2000. - 52 с.}

25 Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебник. / И,Н. Фурс. - Мн.: Ураджай., 2007. - 541 с.

Размещено на Allbest.ru

...