К помещениям для потребителей в заведениях ресторанного хозяйства относятся вестибюльная группа, залы, подсобные помещения

К вестибюльной группы помещений относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты и умывальники для потребителей, комната для курения В гостиницах и гостиничных комплексах в эту группу также входит общая гостиная, бюро обслуживания, киоски Отдельное место занимает аванзал (зал ожидания) в ресторанах.

Залы - это помещения, в которых обслуживают потребителей Они подразделяются на основной зал, в котором осуществляется повседневная традиционное обслуживание, банкетный, предназначенный для обслуживания праздников и а других торжеств, и аванзал техника, ожидания и отдыха гостей Залы также могут быть на террасах, балконах, в холлах.

К подсобным помещениям принадлежат кассовый зал (при его наличии), сервизная, моечная столовой посуды, бельевая, комната для глажки столового белья, помещения для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов и других аксессуаров связующим звеном между торговыми помещениями и производством является раздаточная В предприятии самообслуживания она выносится в зал, с обслуживанием официантами - находится в непосредственной близости от зала, объединяя рабочие места раздатчиков, буфетчиков.

Площади помещений зависят от типа и класса заведения питания и количества мест в нем. Размер площади рассчитывается в квадратных метрах путем умножения нормы площади на одно место на количество мест Нор РГА площади на одно место в залах составляет (в м2): в столовых - 1,7-1,8; кафе - 1,2-1,7; ресторанах - 1,7-1,8; закусочных общего типа - 1,6; специализированных учреждениях (пирожковых, шашлычных, 1,4-1,6; пивных барах - 1,4 В норму площади ресторанов включена площадь для эстрады, танцевальной площадки, банкетных залов.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей продукции и услуг Он должен быть просторным Площадь его должна составлять 1/4 площади зала, т.е.0,3-0,45 м2 на одно место зависимости от площади вестибюле бывают: малыми (не более 50 м2, если ресторан на 50 мест); большими (100 м2 и более, если ресторан имеет емкость 400-600 мест) аванзал (перед входом в главный зал ресторана). Обустраивают вестибюль зеркалами, картинами, вазами, вазами или скульптурами в нишах стен, мягкой мебелью (креслами, полукресла, мягкими уголками), журнальными столиками В нем могу во быть установлены малые архитектурные формы, элементы аквадизайна, в том числе аквариумы, фонтаны, мини-бассейны и т.п. Может быть организован зеленый уголок (зимний сад) Из вестибюля главными лестнице можно подняться на второй этаж (рис. 1.6).

В гостиницах и гостиничных комплексах у входной двери дежурит швейцар.

Гардероб - помещения для приема верхней одежды от потребителей и хранение его на срок пребывания в заведении Располагается у входа в вестибюль Обустраивают его широким прилавком, под которым размещены секции-полки для обуви, сумок, портфелей, которые сдают потребители Гардеробы в вестибюлях ресторанов и кафе гостиничных комплексов рассчитываются на обслуживание 70% мест.

Туалетные комнаты чаще всего размещаются рядом с гардеробом Обустраивают их электрополотенцами или устройствами для бумажных полотенец, дозатором для жидкого мыла или мылом в мыльнице, должна быть подводка горячей и холодной воды, туалетная бумага, индивидуальные салфетки для рук и лица, озонаторы воздуха, дезодоранты, щетки и автомат для чистки обуви, нитки, иголки, зеркала и т.п. К санитарному состоянию в туалетных комнатах предъявляются высокие требования. Это прежде соблюдение чистоты, нормальное состояние вентиляции и освещения.

Комната для курения обустраивается удобной мебелью, пепельницами на высоких ножках, столами со столешницей из мраморной крошки или сплошного мрамора Помещение обеспечивают интенсивной вентиляцией (удаление воздуха из верхней зоны помещения) и вытяжкой на расстоянии 1,75 м от пола В вестибюльной группе помещений поддерживается температура не выше 16° С.

Аванзал - помещение для сбора и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств, праздников и т.п.) Также аванзал используют для потребителей, ожидающих свободные места Обустраивают его креслами, диванами, журнальными столиками Могут использоваться комбинированные лавы с вазонами для цветов Для отделки помещения используют искусственные и живые цветы, настенные зеркала, ковры, скульптуры, искусственные водопады, картины Оформление аванзала должно быть органично соединено с декоративным решением интерьера заведения.

Залы заведений ресторанного хозяйства является помещениями для обслуживания потребителей и делятся на торговый и банкетный зал.

Банкетный зал - специализированное помещение для обслуживания праздничных мероприятий, торжеств, как официальных, так и неофициальных В некоторых ресторанах в дневные часы может служить основным залом, где осуществляется реализация скомплектованных видов питания или дневных рационов (в исключительных случаях) Он может быть разнообразной формы - круглой, овальной, прямоугольной, квадратной.

Зал должен иметь удобную связь с раздаточной, сервизная, буфетом, моечной столовой посуды, кассовым залом Чаще делают две арки - проходы для официантов, чтобы направления движения не пересекались Арки отделяются от залов различными видами экранов При планировании залов прямоугольной формы должна быть выдержано соотношение длины и ширины зала как 2: 3-1: 3 Иные соотношения считаются менее удачными Зал ресторана может быть расположен на двух уровнях: на первом этаже - зал и танцевальная площадка, на антресолях - зал.

Танцевальная площадка может находиться в центре или в конце зала и иметь разное освещение.

В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место Глубина эстрады находится в пределах 3-8 м Она может быть размещена и в конце, и в середине зала, иметь различную конфигурацию (рис 17) Танцевальная площадка может оборудоваться специальной ю полом, который имеет автономное освещение Сегодня существует много ресторанов без танцевальной площадки.

Интерьер зала заведения ресторанного хозяйства включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы и рекламные элементы, размещению и оформлению технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды, наборов, столового белья и т.д. Идея интерьера определяется как ассортиментом блюд (блюда национальной кухни, блюда из яиц, картофеля, рыбные и т.п.), место его расположения (в центре города, в садово-парковой зоне, на воде, в высотных зданиях и т.д.), его историческим прошлым (ресторан как самостоятельное заведение, структурный элемент гостиничного комплекса), концепции основателей и другими факторами Рестораны тематического или концептуального направления характеризуются экзотическим характер ом интерьеров.

Залы заведений ресторанного хозяйства могут иметь естественное и искусственное освещение или только искусственное Они имеют достаточное естественное освещение, если соотношение площади окон и площади пола составляет 1: 6 6 света в интерьере - сложная и многоуровневая система, в которую входит верхнее, боковое, настольное освещения Искусственное освещение является одним из наиболее весомых элементов интерьера В современных условиях создаются залы с искусственным освещением, что соответствует концепции заведения зависимости от назначения и композиционных средств размещения светильников различают системы общего, местного, индивидуального и смешанного освещения.

Общее освещение - система светильников, расположенных под потолком или на стенах, которые равномерно освещают все помещение.

Локальное (направленное) освещение - система освещения отдельных столов, участков зала, условно ограниченных или выделенных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления.

Индивидуальное освещение - дает возможность выделить эстраду или зону для танцев.

Смешанное освещение - это сочетание общего и локального освещения Зал освещается общим светом, а отдельные участки или элементы его выделяются дополнительным направленным пучком света.

К отделки интерьера залов предъявляются определенные требования в зависимости от эксплуатационных режимов помещения. Интерьер должен быть гармоничным, композиционно собранным. Декоративно-прикладные изделия использую сражаются за их утилитарным назначением (ткани для драпировки, ковры, фирменная посуда, светильники, одежда официантов), а также как украшения (вазы, декоративные настенные тарелки, кувшины, кувшины, муляжи блюд, скульптуры официантов, швейцаров, шеф-поваров и т.д.). Большое значение придается оформлению живой и искусственной зеленью.

Температурный режим должен быть в пределах 16-18° С, относительная влажность - 60-65% в ресторанах необходима приточно-вытяжная вентиляция.

3.4 Характеристика оборудования общественного питания