Формирование ассортимента и экспертиза качества вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Формирование ассортимента и экспертиза качества вин

Введение

вино пищевой маркировка экспертиза

Виноград заслуженно пользуется репутацией вкусного, целебного и высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество полезных легко усвояемых сахаров, аминокислот, витаминов и минеральных солей - калия, кальция, железа, фосфора. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. Столовые сорта (Хусайне, Шасла, Кишмиш и др.), имеющие сладкие, сочные и с тонкой кожицей ягоды, хороши как самостоятельный продукт и в виноделии не используются.

По своему составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк. Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные, игристые и ароматизированные. Кроме этого, все вина делятся на марочные и ординарные.

Марочные вина благодаря некоторым особенностям их производства, использованию только определенных сортов винограда и выдержке не менее двух лет из года в год сохраняют свои характерные ароматические и вкусовые свойства, присущие данной марке вина. Все остальные вина называют ординарными. Эти вина выдерживаются до одного года, но и они обладают приятным вкусом и ароматом.

Кроме этого вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые). Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда перебродил в них досуха.

Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда. Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара. Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.

При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы. По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.

Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина. Своевременно и в меру употребляемое виноградное вино способствует увеличению творческих сил человека, его работоспособности.

В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2010 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь.

Наиболее востребованными на российском рынке являются отечественные вина, в объеме реализации за 20010 год их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 20010 год доля молдавских вин составила 35-37%.

Наибольшим спросом среди российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2009 году). Также значительная часть потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2008 года продажи дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема.

Объект исследования - виноградные вина.

Предмет исследования - потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ОАО «Дикси».

Цель курсовой работы - проанализировать и исследовать потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ОАО «Дикси».

При выполнении дипломной работы были решены следующие задачи:

- рассмотрены теоретические аспекты исследования свойств виноградных вин;

- исследованы физико-химических показателей качества виноградных вин;

- исследованы органолептической оценки качества виноградных вин;

- разработаны рекомендации по совершенствованию ассортимента виноградных вин.

1. Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин

1.1 Особенности производства вин

Вино - это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20%. Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины. По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда. Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: - натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; - специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года. Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты - на белые, розовые, черные и фиолетовые. По содержанию углекислоты виноградные вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие). Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье. Производство вина начинают с дробления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в него чистые культуры дрожжей. Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку. Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть. Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание. Образование вина - это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения. Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин. Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа. Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса. Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30-35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина - до 100 лет и более.

1.2 Классификация виноградных вин

Основными признаками в классификации вин являются:

- сорт вина;

- цвет;

- технология производства;

- содержание спирта и сахара;

- срок выдержки.

Виноградные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вырабатывают из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15%). Купажные вина - из нескольких сортов винограда, которые смешивают как до переработки (сераж), так и после переработки (виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, - купаж). По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Белые вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла без кожицы и семян из винограда белых и красных с неокрашенной мякотью сортов. Красные вина вырабатывают из винограда красных сортов в результате сбраживания сусла вместе с кожицей и семенами. В процессе брожения красящие и фенольные вещества из кожицы и семян переходят в сусло и придают вину красный цвет и терпкий вкус. Розовые получают из розовых и красных сортов винограда путем сбраживания чистого сусла без мезги или купажирования белых и красных вин.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают вина:

· столовые - сухие и полусладкие; получают без добавления спирта; содержание спирта - 8-14%; сахара: в сухих - 0,3%, в полусладких - 3-8%;

· крепленые - крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость - от 12 до 20% и сахаристость - 1,5-35%;

· ароматизированные-купажные крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых настоев растительного сырья; крепость - 16- 18% и сахаристость - 6-16%;

· игристые - насыщенные углекислым газом естественным путем; подразделяются на шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость - 10,5-12,5%, сахаристость - 0,3-12%;

· шипучие - насыщенные углекислым газом при помощи сатураторных установок; крепость - 9-12%, сахаристость - 3-8%.

По качеству и срокам выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда. Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми свойствами и постоянными вкусовыми качествами для определенного винодельческого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционные вина - это марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества. Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахаров - 15,0-85,0 г/дм3.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации. По технологии получения игристые вина подразделяют:

- на "Игристые вина" без присвоения наименования;

- на "Игристые вина" с присвоением наименования;

- на "Жемчужные вина".

Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя. По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

Коктейли винные газированные - это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках - от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация сахаров - от 20,0 до 120,0 г/дм3. Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом. Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов.

1.3 Требования к качеству виноградных вин

В России принята единая 10-балльная система оценки качества виноградных вин. Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести.

Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности (табл.1).

Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности.

Таблица 1. Органолептические показатели качества виноградных вин

Показатель	Характеристика	Оценка
		в баллах
Вино отличного качества (общая оценка 8,6-10 баллов)
Прозрачность	Безупречная, кристально чистая,	0,5
	вино блестит в бокале
Цвет	Красивый, чистый, яркий,	0,5
	соответствует сорту и способу приготовления
Букет	Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту,	2,5-3,0
	месту, возрасту и способу приготовления
Вкус	Гармоничный, сформировавшийся,	4,2-5,0
	полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления
Типичность	Вино гармоничное, круглое,	0,9-1,0
	полностью соответствует сорту, месту и способу приготовления
Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла)
Прозрачность	Вино чистое, прозрачное, но без блеска	0,4-0,5
Цвет	Чистый, соответствует сорту, способу приготовления	0,4-0,5
Букет	Чистый, развитый, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления	2,3-2,7
Вкус	Чистый, гармоничный, соответствует сорту,	4,0-4,5
	возрасту и способу приготовления
Типичность	Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления	0,8-0,9
Вино удовлетворительного качества (общая оценка - 7,4-8,8 баллов)
Прозрачность	Прозрачное, но без блеска	0,4-0,5
Цвет	Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления	0,4-0,5
Букет	Недостаточно развитый, но чистый, соответствующий типу	2,1-2,6
Вкус	Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный,	3,8-4,4
	но соответствует типу
Типичность	Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении,	0,7-0,8
	но в целом соответствует типу
Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла)
Прозрачность	Опалесцирует	0,3-0,4
Цвет	Отклонения от нормального по интенсивности и чистоте окраски	0,3-0,4
Букет	Слабо развитый, простой, мало соответствует типу вина	1,8-2,4
Вкус	Простой, малогармоничный, заметно отклонение от типа вина	3,6-4,1
Типичность	Вино простое, недостаточно гармоничное,	0,6-0,7
	мало соответствует сорту и способу приготовления
Вино неудовлетворительного качества (общая оценка 6,0-8,0 балла)
Прозрачность	Вино мутноватое или мутное	0,1-0,3
Цвет	Значительные отклонения по интенсивности	0,1-0,3
	и чистоте окраски, не соответствует типу
Букет	Слабо развитый, нечистый, не соответствует типу	1,5-2,1
Вкус	Негармоничный, грубый, не соответствует типу вина	2,9-3,8
Типичность	Вино негармоничное, бесхарактерное,	0,4-0,6
	не соответствует сорту и способу приготовления

Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся мало-окисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

Запах может быть любым, аромат - только приятным, характерным для отдельных сортов винограда, букет - сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.

Вкус вина. Существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Их различные сочетания определяют возникновение всех других вкусовых ощущений.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус - для натуральных вин из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недозрелого винограда.

Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус без каких-либо дефектов, в марочных натуральных должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов - легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов -- с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, умеренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.

По физико-химическим показателям вина виноградные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93 (табл. 2).

Таблица 2. Физико-химические показатели качества виноградных вин

Группы вин	Объемная доля этилового спирта	Массовая концентрация сахаров
	(ГОСТ Р 51653-2000),%	(ГОСТ 13192-73), г/дм3
Натуральные
сухие	9-13%	Не более 3
сухие особые	14-16%	Не более 3
полусухие	9-13%	от 5 до 25
полусладкие	9-12%	от 30 до 80
Специальные
сухие	14-20%	Не более 15
крепкие	17-20%	от 30 до 120
полудесертные	14-16%	от 50 до 120
десертные	15-17%	от 140 до 200
ликерные	12-16%	от 210 до 300
Ароматизированные	14,5-22,0%	от 30 до 130
(по ГОСТ Р 52195-2003)

Массовая концентрация титруемых кислот должна находиться в пределах 3-8 г/дм3. Для конкретного наименования вина содержание спирта, сахара и титруемых кислот устанавливается технологическими инструкциями. По объемной доле этилового спирта допускаются отклонения от нормы для вина конкретного наименования ±0,5%, по массовой концентрации Сахаров (за исключением натуральных сухих и сухих особых вин) ±5,0 г/дм3, по концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм3. Если для вина конкретного наименования установлены пределы норм по содержанию этилового спирта, Сахаров и титруемых кислот, то указанные отклонения не допускаются.

Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должно превышать, г/дм3:

а) для молодых вин и вин без выдержки, реализуемых на внутреннем рынке: 1,3 - для розовых натуральных; 1,5 - для красных натуральных; 1,2 -- для всех остальных вин;

б) для выдержанных, марочных, коллекционных и вин контролируемых наименований по происхождению, реализуемых на внутреннем рынке: 1,2 - для белых и розовых сухих натуральных и красных специальных; 1,3 - для красных сухих натуральных; 1,0 - для всех остальных вин;

в) для вин в бутылках, поставляемых на экспорт: 1,2 - для красных натуральных; 1,0 - для всех остальных вин.

Концентрация общей сернистой кислоты в винах не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной - 20 мг/дм3, для полусухих и полусладких соответственно 250 и 30 мг/дм3.

Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее, г/дм3: 12 - для ароматизированных; 16 - для белых натуральных; 17 - для сухих специальных; 18 - для всех остальных вин.

Содержание железа должно находиться в пределах 3-20 мг/дм3 для молодых вин и вин без выдержки, 3-10 мг/дм3 - для выдержанных, марочных, контролируемых наименований по происхождению и всех вин для экспорта.

Массовая концентрация меди не должна превышать 5 мг/дм3, свинца - 0,3 мг/дм3.

Для шипучих вин давление диоксида углерода в бутылках должно быть не ниже 200 кПа при температуре 20 °С.

1.4 Пищевая ценность виноградных вин

Поскольку ликеро-водочная продукция (коньяк, вино, настойки, портвейн) является пищевым продуктом, то как всякий пищевой продукт она обладает определенной пищевой ценностью.

Пищевая ценность включает в свое понятие комплекс потребительских свойств, к которым относят энергетическую, физиологическую и органолептическую ценность. Энергетическая ценность заключается в количественном содержании энергетических веществ и выделяемой ими энергии.

В алкогольных напитках к энергетическим веществам относится в первую очередь, этиловый спирт, который при концентрации 96,5% содержит 675,5 ккал.

Кроме этилового спирта в ликеро-водочных изделиях содержатся сахар, органические кислоты, которые увеличивают энергетическую ценность напитка на 35-175 ккал в зависимости от их содержания. Усвояемость энергетических веществ, в частности этилового спирта, в алкогольных напитках зависит от индивидуальных особенностей организма человека, от количества и качества потребляемого напитка. Физиологическая ценность заключается в количественном содержании физиологически активных веществ: фенольных, ароматических, минеральных веществ, органических кислот и этилового спирта.

Фенольные вещества переходят в ликеро-водочные изделия из растительного сырья, на основе которого получают полуфабрикаты (спиртованные соки и морсы, настои и ароматные спирты). Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами, инактивируя в организме человека алкалоиды и соли тяжелых металлов и повышая иммунитет организма. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, противоаллергическим, желчегонным и сосудорасширяющим действием. Таким образом, фенольные вещества способствуют снижению вредного воздействия чистого этилового спирта и его водных растворов на организм человека.

Минеральные вещества (калий, магний, кальций, фосфор, железо, медь, марганец и др.) поступают в ликеро-водочные изделия из растительного сырья. Наибольшее количество приходится на долю калия, являющегося основным минеральным веществом плодово-ягодного сырья. Калий и магний положительно влияют на сердечно-сосудистую систему и на кислотно- щелочное равновесие организма.

Ароматические вещества в ликеро-водочных изделиях представлены этиловым спиртом, высшими спиртами, сложными эфирами, а также эфирными маслами.

Органические кислоты (лимонная, яблочная, винная) придают ликеро-водочным изделиям кисловатый вкус, обладают бактерицидным действием, положительно влияют на пищеварительную систему человека и в сочетании с минеральными веществами и сахарами способствуют утолению жажды.

Вино обладает ярко выраженными антибактериологическими свойствами. Отмечено, что при эпидемиях число заболевших в винодельческих районах и среди людей, регуляpно употребляющих вино, несколько ниже. При исследованиях отмечено, что вино подавляет бактерии туберкулеза, холеры, малярии. Причем почти тот же эффект производит и вино, вдвое разбавленное водой.

При pасстpойствах и болезнях желудочно-кишечного тракта полезны красные вина с большим содержанием дубильных веществ, напpимеp Кабеpне-Совиньон, Каберне. Такие вина, благодаря наличию дубильных веществ, оказывают укpепляющее и заживляющее действие на желудок, особенно при рубцах и язвах желудка.

Но, как и любое лекарство, вино в большом количестве может принести и вред. Особенно вредное негативное воздействие на организм человека оказывает смешивание вина с другими напитками, такими как пиво, водка и им подобных. Чтобы вино приносило пользу, следует знать, в каких количествах его употреблять. Точные цифры колеблются в зависимости от особенностей того или иного человека - пола, возраста, роста, веса и прочее. Современные ученые считают, что норма потребления вина составляет один - три бокала, выпиваемых во время еды. Для взрослого здорового мужчины нома употребления в день вина составляет 300-350 мл, для женщины - до 150 мл.

1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение вин

Упаковка

Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,75; 0,8 и 1,0 дм кб, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом РФ. Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами - по объему, марочными и игристыми винами - по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять 8 см при 20 градусов С.

Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми или шампанскими винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

Маркировка

Бутылки с винами оформляют этикеткой. На бутылках с вином для экспорта, а также игристыми и шампанскими винами наклеивают дополнительную кольеретку, на которой для марочных вин указывают срок выдержки вина или год его производства, для игристых вин - наименование вин, для шампанских - год шампанизации или тиража.

На этикетке вина должны быть указаны следующие сведения:

· наименование продукта

· наименование местонахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения

· объем, л

· товарный знак изготовителя

· объемная доля этилового спирта

· массовая концентрация сахаров; для шампанских вин - наименование по содержанию сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое

· дата розлива или дата оформления на оборотной или лицевой стороне этикетке или других элементах упаковки

· год урожая

· наименование предприятия, производившего розлив; указывают на лицевой стороне этикетки или оттиском на колпачке, надеваемом на горловину бутылки

· информация о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей

· информация о сертификации.

Вина контролируемых наименований по происхождению снабжают этикеткой с указанием: "вино контролируемого наименования по происхождению" и контрэтикеткой, на которой изображена схема района, где приготовлено вино, с обозначением виноградных участков.

Дополнительно на этикетках игристых вин и шампанского указывают:

· номер партии продукта;

· год шампанизации или тиража для коллекционных вин;

· метод шампанизации;

· условия хранения, а также информацию о предприятии-изготовителе, о шампанских виноматериалах, составе купажа, рекомендации по употреблению.

Маркировка тихих вин стран ЕС, а также США, ЮАР, Японии и других стран включает в себя обязательные и факультативные обозначения.

Обязательная маркировка включает в себя ряд объективных данных о вине, сосредоточена на этикетке и содержит следующие сведения:

· наименование вина

· местонахождение и название предприятия, осуществляющего розлив

· название страны-производителя, региона или конкретного хозяйства

· содержание спирта в 5% объема.

· номинальная емкость бутылки в литрах, сантиметрах или миллиметрах

Факультативная информация чаще помещается на контрэтикетке и включает в себя сведения о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса), способе изготовления, сорта винограда, названия виноградного хозяйства, торговую марку, адрес, печать и подпись владельца, расшифровку стоимости и происхождения вина и др.

Так маркировка столовых вин Франции должна содержать надпись "Французское столовое вино". Для вин, поставляемых на экспорт в страны ЕС, обязательна надпись "Произведено во Франции" на языке этих стран.

Французские марочные вина высшего качества V. D. Q. S. должны содержать наименование по происхождению; надпись "Марочное вино высшего качества", ярлык гарантии качества и остальные необходимые обозначения маркировки вин стран ЕС.

Вина контролируемых наименований по происхождению A. O. C. должны содержать на этикетке: подлинное наименование, надпись "Контролируемое" или "Контролируемое наименование", само наименование. Для них обязательны те же обозначения, что и для вин V. D. Q. S. исключением ярлыка и надписи "Марочное вино высшего качества (V. D. Q. S)". Факультативные обозначения вин этой категории включают в себя ту же информацию, что вина V. D. Q. S., и, кроме того, исторические сведения: имя владельца, контуры его участка, фамильный герб.

Транспортировка

Транспортируют вина транспортом всех видов в крытых транспортных средствах. При иногородних перевозках - с соблюдением правил перевозок и температурных условий. При внутригородских перевозках допускается транспортирование вина в контейнерах или тареобородовании в открытых транспортных средствах.

Бутылки с марочными винами перед укладкой в ящики обертывают бумагой или целлофаном.

Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные коробки с аннотацией внутри нее о правилах хранения и обращения.

Вина без выдержки, выдержанные и марочные также могут быть уложены в сувенирные коробки, так и коллекционные вина.

Бутылки с вином укладывают в деревянные, картонные, пластмассовые ящики, контейнеры и тару-оборудование.

Хранение

Оптимальной температурой для хранения вин считается 8-16 градусов С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня из розлива, в месяцах:

· 3-натуральные без выдержки;

· 4-натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки;

· 5-специальные выдержанные и марочные;

· 6- натуральные контролируемых наименований по происхождению;

· 12- специальные контролируемых наименований по происхождению.

Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки составляет 1 год и 6 месяцев со дня проследования через государственную границу.

2. Анализ ассортимента, исследование качества вин, реализуемых в магазине «Дикси»

2.1 Общая характеристика деятельности

ОАО «Дикси» расположено по адресу: 119361, г. Москва, ул. Б. Очаковская, д.47А стр.1

Группа Компаний "Дикси" - одна из ведущих российских компаний, занимающихся розничной торговлей продуктами питания и товарами повседневного спроса. Компания специализируется на развитии универсальных розничных магазинов формата "магазин у дома" в Москве, Санкт-Петербурге и в трех федеральных округах Российской Федерации: Центральном, Северо-Западном и Уральском, а также в Калининградской области, которые в общей сложности составляют более половины объема розничного рынка продуктов питания и товаров повседневного спроса Российской Федерации.

По форме товарной специализации данную сеть следует отнести к группе продовольственных магазинов, ассортимент которых построен на базе широкой номенклатуры продукты. По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей. Все магазины розничной торговой сети «Дикси» имеют зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные и комфортные условия для покупателей. Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар. Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования создана хозяйственная зона. Основу коммерческой деятельности розничной торговой сети ОАО «Дикси » на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары.

2.2 Характеристика и анализ ассортимента вин, реализуемых в магазине «Дикси»

Ассортимент вин реализуемых в ОАО «Дикси» в 20011-2013гг представлен в таблице 3.

Таблица 3 Ассортимент вин, реализуемых в ОАО «Дикси» в 2011-2013гг.

Группа	Удельный вес продаж,%
	2011г.	2012г.	2013г.
Красные вина	65,7	61,2	57,5
Белые вина	28,7	33,4	37,2
Розовые вина	5,6	5,4	5,3

Итак, если проследить динамику изменения ассортимента вин реализуемых в ОАО «Дикси» в 2011-2013г., то можно сделать вывод, что удельный вес красных вин в ассортименте магазина постепенно снижается, а доля белых вин постепенно увеличивается.

Ассортимент белых вин, реализуемых в магазине «Дикси», представлен в таблице 4.

Таблица 4. Ассортимент белых вин, реализуемых в ОАО «Дикси» в 2013г.

Наименование	Образец	Физико-химические показатели	Производитель
Вино ММВЗ Арбатское белое полусладкое 9-11% 0,7л		Вино виноградное натуральное белое полусладкое, столовое 10,5%об. Сахар 30-40 г/дм3. Обладает сглаженным, гармоничным вкусом, легким и нежным ароматом. ГОСТ Р 52523-2006	ОАО "Московский межреспубликанский винодельческий завод" г.Москва, Россия.
Вино Фанагория Коварство и Любовь белое полусладкое столовое 10-12% 0,7л		Вино из винограда лучших белых сортов, выращенного в уникальных климатических условиях винодельческого региона Фанагория. Изысканный винный аромат с легким цветочным тоном, подчеркнутый мягким гармоничным вкусом, вызывает трепетное предвкушение праздника. Цвет - от соломенного до светло-янтарного. Рекомендуется к белому мясу, рыбе, десертам при 14-16'С. Хранить при Т от +5 до +20'С. Алк.10-12% Объем 0,7л Сахар 30-40 г/дм3. Срок годности не ограничен.	ОАО "АПФ Фанагория", Россия.
Вино "Эль Пасо" Шардоне столовое полусладкое белое. Алкоголь 10-12%%.		При производстве используется высококачественный виноматериал из винограда сорта Шардоне. Вино имеет цвет от соломенного до золотистого, обладает слаженным ароматом с фруктовыми оттенками и полным, гармоничным вкусом. Обладает приятным послевкусием. Хорошо сочетается с рыбными блюдами и блюдами из морепродуктов. Рекомендуемая температура подачи к столу: 12'-14'С. Энергетическая ценность: 80 ккал. Срок годности не ограничен.	ЗАО "Игристые Вина", Россия.
Вино Золотая Коллекция Шардоне столовое белое полусладкое 11%, 0,7л.		Вино изготовлено из спелых ягод, светлого одноименного винограда - Шардоне, растущего во французских провинциях Бургундии и Шампани. Этому вину с нежным соломенным цветом свойственны тонкий, свежий вкус и насыщенный аромат. В палитре букета вина перекликаются сливочные, фруктовые и ванильные оттенки. Хранить при температуре от +5 до +20 и относительной влажности воздуха не более 85% исключая попадания прямого солнечного света. Алк.11% Объем 0,7л Сахар 40 г/дм3 Энергетическая ценность 88 ккал.	ОАО "Исток", Россия
Вино Шардоне Фанагории NR (номерной резерв) белое сухое 12-14% 0,75л.		Элегантное сухое вино соломенно-золотистого цвета из винограда классического сорта Шардоне, выращенного в историческом винодельческом регионе Фанагория. Благородные оттенки в аромате вина удивительно сочетаются с его полным свежим вкусом. Незаменимо для торжественных случаев, а также в знойный летний день. Идеально сочетается к белому мясу, рыбе, овощам. Хранить при Т от +5 до +20'С. Алк.12-14% Объем 0,75л. Срок годности не ограничен.	ОАО "АПФ Фанагория", Россия.
Вино Прасковейское Ркацители Ставрополья белое сухое столовое 9-11% 0,75л.		Вино выдержанное 1,5 года. Изготовлено из винограда сорта Ркацители. Обладает мягким, цветочным с тонами выдержки ароматом. Отлично сочетается с блюдами из морепродуктов и белого мяса. Подавать охлажденным до Т +10 +12'С. Хранить в затемненном месте, исключая воздействие прямого солнечного света, при Т +5 +20'С, при отн. влажности не выше 85%. Алк.11% Объем 0,75л. Срок годности не ограничен.	ЗАО "Прасковейское", Ставрополь, Россия.
Вино Санрайз Совиньон белое сухое 13% 0,75л. Сортовое.		Совиньон Блан обладает сочным зеленовато-желтоватым цветом. Это тонкое и элегантное вино с фруктовыми и цитрусовыми оттенками в аромате. Свежее, сбалансированное, с хорошим уровнем кислотности. Прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Хранить в сухом, прохладном месте при температуре +5 +20`С. Алк.13% Объем 0,750л. Срок годности не ограничен.	"Vina Concha y Toro", Чили. Имп: ООО "ВХ Импорт Кампани"
Вино Sophia Мускат белое полусладкое 11% 0,75 л.		Вино столовое, произведено из сорта винограда Мускат Оттонель. Цвет светло-золотистый. В аромате присутствуют тона весенних цветов, с оттенками цитрусовых. Вкус насыщенный, густой, с длительным карамельным послевкусием. Идеально сочетается с фруктами, различными десертами а также сладкими выпечками. Подается при Т +14 +16'С. Хранить при Т от +5 до +20'С. Алк.11% Объем 0,75л Срок годности не ограничен.	Ловико "Лозари", Болгария. Импортер: ООО ТД"ЛаВИНА", Россия.
Вино Жорж Дюбеф Совиньон белое сухое 12% 0,75л.		Вино местное. Изготовлено из сорта Совиньон. Подавать при Т 8-9'С, как сопровождение зеленых салатов, морепродуктов, холодных рыбных закусок. Хранить при Т от 5 до 20'С. Алк.12% Объем 0,75л Срок годности не ограничен.	Ле Вэн Жорж Дюбеф, Франция. Импортер: ООО "М-Виником", Россия.
Вино Канти Шардоне Пино Гриджио полусухое белое КНП 13%.		Сахар 9г/л. Изготовлено из винограда сорта Шардоне и Пино-Гриджио выращенного в области Венето в Италии. Имеет свежий, сбалансированный бархатистый вкус. Подходит к блюдам из рыбы, птицы, салатам и макаронным изделиям. Подавать охлажденным до Т 10-12'C. Энергетическая ценность: 82 ккал. Срок годности не ограничен.	"Fratelli Martini", Италия.

Структура ассортимента вин в магазине достаточно широкая. Данная ситуация может говорить о развитых хозяйственных связях исследуемого магазина с поставщиками.

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.

Коэффициент полноты ассортимента - отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Коэффициент полноты вычисляют по формуле:

К_П - коэффициент полноты ассортимента;

П_Ф - количество наименований товаров исследуемой группы в момент проверки;

П_Б - количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Коэффициент устойчивости ассортимента - определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество).

Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:

Куст - коэффициент устойчивости ассортимента товаров в определенном периоде;

Оn - количество разновидностей товаров отсутствующих в продаже в момент проверок (из предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем товаров);

a - количество разновидностей товаров, предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем;

n - количество проверок.

Коэффициент новизны ассортимента - определяется как отношение количество новых видов и наименований товаров к фактическому количеству видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

где,

К_Н - коэффициент новизны ассортимента.

Н - показатель новизны (количество новых видов и наименований товаров)

Ш_Д - действительная широта (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии);

Расчеты полноты ассортимента белых вин в 2013г:

2013г. -

Далее расчеты коэффициента устойчивости ассортимента белых вин в 2013г.:

2012г. -

В заключении расчеты, коэффициента новизны ассортимента белых вин в 2013г.:

2012г. -

Из расчетов видно, что коэффициент полноты ассортимента белых вин несомненно растет, это связанно с расширением ассортиментного перечня белых вин реализуемых в ОАО «Дикси».

Коэффициент устойчивости ассортимента, также растет, во многом это происходит с улучшением ситуации с поставкой белых вин из-за создания распределительного центра ОАО «Дикси».

Однако коэффициент новизны ассортимента не является высоким, возможно это связанно не с высокой покупательской активностью населения в отношении дорогих белых вин. Результаты исследования полноты, устойчивости и новизны ассортимента белых вин, реализуемых в магазине ОАО «Дикси» в 2013г. представлены в таблице 5.

Таблица 5. Полнота и устойчивость ассортимента белых вин, реализуемых в ОАО «Дикси» в 2013г.

N п/п	Показатель	Обозначение	2008г.
1.	Количество наименований товаров исследуемой группы в момент проверки;	ПФ	10
2.	Количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем	ПБ	26
3.	Количество разновидностей товаров отсутствующих в продаже в момент проверок (из предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем товаров)	Оn	16
4.	Количество разновидностей товаров, предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем	a	26
5.	Количество проверок	n	4
6.	Показатель новизны	Н	4
7.	Действительная широта	ШД	10
8.	Коэффициент полноты ассортимента	КП	38,46
9.	Коэффициент устойчивости ассортимента	КУСТ	0,85
10.	Коэффициент новизны ассортимента	КН	40,0

2.3 Экспертиза и оценка качества вин

В России дегустаторами принята 10-балльная система показателей качества вин со следующими максимальными баллами: прозрачность -- 0,5; цвет -- 0,5; аромат (букет) -- 3,0; вкус -- 5,0; типичность -- 1,0. Шкала характеристик показателей и их оценка в баллах приведены в табл. 6.

Таблица 6. Шкала эквивалентности баллов показателям качества вин

Наименование	Храктеристика	Балл
показателя
	Вино исключительно прозрачное с блеском	0,5
	Вино без блеска	0,4
Прозрачность	Вино с опалесценцией (с посторонним свечением)	0,3
	Вино сильно опалесцирующее	0,2
	Вино мутное	0,1
	Полное соответствие типу и возврасту вина	0,5
	Небольшое отклонение от типа	0,4
Цвет	Значительное отклонение	0,3
	Несоответствие окраски	0,2
	Грязные вина	0,1
	Исключительно тонкий, гармоничный,	5
	свойственный типу и возрасту
	Гармоничный	4
Вкус	Гармоничный, но недостаточно соответствующий типу	3
	Негармоничный, но без посторонних привкусов	2,5
	Посторонний ординарный вкус	2
	Посторонний привкус	1
Аромат (букет)	Очень тонкий, хорошо развитый букет (аромат)	3
	Хорошо развитый, но грубоватый	2,5
	Слабоватый или не совсем чистый	2
	Не соответствует типу вина	1,5
	Вино с посторонним запахом	1
Типичность	Полное соответствие типу	1
	Небольшое отклонение от типа	0,8
	Нетипичное	0,5
	Бесхарактерное	0,3

По общей сумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное. Данная система категорий качества вин широко используется специалистами в нашей стране (см. табл. 7).

Таблица 7. Оценочная шкала категорий качества вина в зависимости от суммы баллов

	Категория качества
Группы вин	Отличное	Хорошее	Удовлетво-	Низкое	Неудовлетво-
			рительное		рительное
Марочные	10-9,2	9,1-8,9	8,8-8,5	8,4-8,0	Ниже 8,0
Без выдержки, выдержанные	10-8,6	8,5-7,8	7,7-7,4	7,3-7,0	Ниже 7,0
Игристые выдержанные	10-9,0	8,9-8,6	8,5-8,2	8,1-7,8	Ниже 7,8
Игристые без выдержки	10-8,8	8,7-8,3	8,2-8,0	7,9-7,5	Ниже 7,5

Однако эта система имеет ряд недостатков, и основным из них является достаточно узкий рабочий диапазон шкал, составляющий практически 2 балла (от 7,5 до 9,5). Это обстоятельство не позволяет в достаточной степени дифференцировать все качественное разнообразие вин, вырабатываемых на территории России.

В то же время в ведущих винодельческих странах для оценки качества вин применяются 20-, 30- и даже 35-балльные сис...