Анализ состава сырья жевательного мармелада, реализуемого на потребительском рынке г. Майкопа

Размещено на http://www.allbest.ru/

АНАЛИЗ СОСТАВА СЫРЬЯ ЖЕВАТЕЛЬНОГО МАРМЕЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Г. МАЙКОПА

Кваш Д.

Науч. рук. Кушнерук Л.А.

Мармелад позиционируется как диетическое низкокалорийное не содержащее жира кондитерское изделие, как одна из самых безопасных для детей сладостей. Жевательный мармелад рассчитан в основном на детскую аудиторию. Он имеет яркую интересную упаковку, форма изделий выполнена в виде забавных зверюшек, что, несомненно, привлекает малышей. Очень часто в маркировке указано, что в состав входят натуральные соки и вытяжки. Так ли это на самом деле и безопасен ли «игрушечный» мармелад?

Для исследования взяты 7 образцов, из которых 2 произведены в Украине, 1 - в России, 1 - в Турции, 1 - в Испании, 2 - в Германии. Результаты исследования показали, что в состав жевательного мармелада, реализуемого на рынке Украины, могут входить от 10 до 29 ингредиентов. При этом 100% образцов содержат пищевые добавки. Около 80% образцов содержат искусственные ароматизаторы, красители и глазирующие агенты.

Одной из наиболее используемых групп пищевых добавок в мармеладе являются желеобразователи, что обусловлено их способностью образовывать очень густые растворы или крепкие гели в относительно низких концентрациях. В пищевой промышленности используются как желирующие и связывающие агенты, загуститебилизаторы эмульсий, пен и суспензий, кроме того являются ингибиторами кристаллизации и хорошими влагопоглощающими веществами, улучшают структурные свойства пищевых продуктов. Чаще в мармеладе используются желатин и пектин.

Среди влагоудерживающих агентов наибольшее применение глицерин (42% исследованных образцов) и сорбит (29%). Глицерин (Е422) - добавка, разрешенная для применения в пищевой промышленности, используется для улучшения консистенции. Сорбит и сорбитовый сироп (Е420) используется в производстве кондитерских и диабетических продуктов как текстуратор, эмульгатор, влагоудерживающий агент, подсластитель. Сорбит содержится в яблоках, абрикосах и других плодах, но больше всего его в рябине. Обычный слаще его в 3 раза, Поскольку он не углевод, то может использоваться в диабетическом питании без всякого опасения. Антиокислители в жевательном мармеладе в большинстве случае представлены молочной и лимонной кислотой (21 и 96% соответственно. Молочная кислота широко применяется в пищевой промышленности, поскольку является консервантом и антиоксидантом. Она является натуральным продуктом и может рассматриваться как биологически безопасное вещество. В странах СНГ разрешена для применения без ограничений. Лимонная кислота широко используется как добавка в зависимости от технологической необходимости. Строгих ограничений по содержанию не имеет. Особое место при производстве жевательного мармелада имеют глазирующие агенты. Исследования показали, что в мармеладе чаще других используются пчелиный и карнаубский воск. Пчелиный воск (Е901) - глазирующий агент, разделитель. Белый пчелиный воск - твердое вещество от белого до желтоватого цвета, полупрозрачное в тонком слое, имеющее слабый характерный запах меда. Желтый пчелиный воск - твердое вещество желтого или светло-коричневого цвета, имеющее характерный запах меда. Диапазон плавления 62-65С. Добывается из пчелиных сотов, обрезков вощины, восковых наростов в ульях расплавлением горячей водой, паром или солнечным светом. Расплавленный продукт фильтруют и отливают в брикеты желтого воска. Белый воск получают отбеливанием окислителями, например, пероксидом водорода, серной кислотой или на свету. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Кроме мармелада, разрешен как глазирующий агент в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, яблоках и грушах (поверхностная обработка), конфетах, драже, шоколаде, мучных кондитерских изделиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зернах, биологически активных добавках к пи в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1 СанПиН 2.3.2.1293.03).

Карнаубский воск (Е903) - вещество растительного происхождения, полученное из листьев южноамериканского пальмы Copernic cerifera. Порошкообразный хрупкий воск сметают или соскабливают высушенных на солнце листьев и промывают кипятком, затвердев воск отделяют, получая сырье. При необходимости его подвергают дальнейшей очистке и отбеливанию. После очистки остаются желтоватые хлопья, из которых чаще всего формируются пластины. Как пищевая добавка карнаубский воск - компонент глазури, которой, кроме мармелада, покрывают конфеты и жевательную резинку. Им же обрабатывают фрукты, чтобы они дольше сохраняли свежий вид. Коммерческое применение карнаубского воска основано на его способности улучшать характеристики более дешевого воска, повышая его температуры плавления, уменьшая клейкость и увеличивая блеск. Карнаубский воск плавится при 82-86 °С и является самым твердым и стойким из природных восков.

Исследования показали: для подкрашивания жевательного мармелада применяют как натуральные красители, так и синтетические.

Натуральные красители - это красящие вещества, выработанные на основе природных компонентов. Большинство натуральных красителей (например, бета-каротин Е160а, антоцианин Е163, куркума ( мерик) Е100, рибофлавин Е101, карамель Е150 и др.) безвредны для человека. Однако, возможность использования натуральных красителей ограничена в связи с изменением их окраски под влиянием физических и химических факторов. Синтетические красители имеют значительные технологические преимущества по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки, хранению и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. В себестоимости, продукции расходы на красители составляют 2-2,5 коп на 1 кг продукта. Пищевые красители применяются как индивидуальные, так и смешанные - для получения цвета и оттенка, который нельзя получить с помощью монокрасителя. Красители, идентифицированные в образцах жевательного мармелада разрешены для использования в пищевой промышленности в соответствии с СанПиН 2.3.256-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» ( «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов»),

В современной пищевой индустрии применяется весьма ограниченное количество синтетических красителей. В 2008 г. Европе парламент ратифицировал законодательный акт относительно маркировки продукции, содержащей шесть красителей, входящих в так называемый Саутгемптонский перечень. Запрет использования и особенности маркировки стали следствием научных исследований ученых Саутгемптонского университета (Великобритания), которые установили токсичность ряда синтетических красителей. Программа этих исследований была инициирована Европейской администрацией безопасности пищевых продуктов (EFSA) и привела к принятию Европейским парламентом с 20.07.2010 г. обязательной маркировки надписью «может иметь негативное влияние на активность и внимание детей» на этикетках пищевых продуктов, содержащих любое количество синтетических красителей Е102, Е104, Е110, Е122, Е124, Е129. Такая маркировка фактически является запретом на использование синтетических красителей в странах ЕС.

Проведенные исследования показали, что в жевательном мармеладе встречаются все синтетически красители из Саутгемптонского перечня (в 86% образцов!), в том числе тартразин, понсо, красный очаровательный, индигокармин, синий блестящий

У детей, потребляющих продукты с данными красителями, могут развиться признаки гиперактивности. Они становятся агрессивными, неуправляемыми, неусидчивыми, не могут сконцентрировать внимание на учебе, получают плохие оценки, устраивают истерики. По мнению детских психологов, гиперактивность является одной из главных детских проблем нашего времени. Она встречается у миллионов детей гиперактивности и пониженного внимания. У многих этот психологический феномен переходит в заболевание. Однако, ни на одной из исследуемых упаковок жевательного мармелада, в состав которого входили красители из «сауггемптонской шестерки» не обнаружена надпись «могут негативно влиять на активность и внимание у детей»!

При исследовании мармелада установлено, что 67% образцов содержат ароматизаторы как синтетического, так и натурального происхождения.

В большинстве случаев используются натуральные ароматизаторы, получаемые при переработке эфиромасличных культур из существующих цитрусовых - лимонное, мандариновое, апельсиновое масло, плодов аниса - анисовое, из семян кориандра - масло кориандра. Для ароматизации также широко применяются различные эссенции - спиртовые или водноспиртовые растворы различных ароматических веществ (синтетических и натуральных).

Проведенные исследования показали, что жевательный мармелад, содержит значительное количество пищевых добавок. При этом их использование соответствует регламентирующей нормативной базе, в том числе и в рамках Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), Объединенного комитета экспертов ВОЗ-ФАО по пищевым добавкам, Международной организации Кодекс Алиментариус и «Общему Кодексному стандарту по пищевым добавкам» (CodexStan 192-1995, Rev. 7-2006).

Несмотря на наличие в составе жевательного мармелада разрешенных пищевых добавок (не запрещенных в нашей стране), следует обратить внимание родителей на их большое количество в составе данного продукта, наличие пищевых красителей из «сауггемптонской шестерки» и учитывать, что действие данных компонентов направлено; детский организм, который более чувствителен к химической нагрузке.

мармелад добавка краситель гигиенический

Литература

1. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность, экспертиза продовольственных товаров: учебник. 2-е изд., испр. и доп. сибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.

2. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. Пищепромиздат, 2001.

Размещено на Allbest.ru