Разработка проекта системы качества ХАССП (Анализ риска и критические контрольные точки) на примере производства колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Проблема обеспечения качества пищевой продукции является весьма актуальной в настоящее время, так как в условиях конкуренции выигрывает предприятие, которое выпускает более качественную продукцию. Однако качество продукции само собой не улучшится: для этого необходимо провести довольно масштабную и комплексную работу. Поэтому повышение и поддержание качества продукции возможно при внедрении на предприятии системы менеджмента качества. Наиболее распространенными системами управления качества является ХАССП.

Суть концепции ХАССП - выявление критических контрольных точек производства и разработка мер по предотвращению опасных факторов. Выявление ККТ происходит путем анализа потенциальных рисков при производстве продукции, а также предпроизводственных стадий (качество поступающего сырья, вспомогательных материалов).

В России подтверждение соответствия системе ХАССП выполняется путем сертификации. Конечная цель проведения сертификации - это не только повышение качества продукции, но и гарантия безопасности и здоровья нации.

качество колбасный изделие



1. Разработка проекта системы качества ХАССП на примере производства колбасных изделий

1.1 Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП

Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.

При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы ХАССП мы обязаны не только исследовать и описать свой собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка.

Сущность системы ХАССП заключается в выявлении и контроле «критических точек» технологического процесса, то есть тех параметров, которые влияют на безопасность производимой продукции.

Система качества ХАССП включает в себя 11 разделов: введение и область распространения системы; политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции; приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП; информация о продукции; информация о производстве; виды опасностей; планово-предупреждающие действия; критические контрольные точки; рабочие листы ХАССП; внутренние проверки системы ХАССП; ведение документации ХАССП.

1.2 Введение и область распространения системы

КХ «Элирон» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс и действует на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования.

Учредителями КХ «Элирон» являются: Наделяев Игорь Петрович и Ошанина Ирина Петровна.

КХ «Элирон» зарегистрирован Постановлением Муниципального образования Читинской области и при регистрации присвоен основной государственный регистрационный номер ОГРН:1027500647734. Дата присвоения ОГРН: 18.09.2002.

Юридический адрес и фактическое местонахождение: 673400, Забайкальский край, Нерчинский р-н, г. Нерчинск, ул. Фестивальная, 4-1

Предметом деятельности КХ являются следующие виды деятельности:

- производство сельскохозяйственной продукции;

- переработка и реализация сельскохозяйственной продукции;

- оказание всех услуг и выполнение всех видов деятельности, непосредственно связанных с вышеперечисленным перечнем видов деятельности КХ;

- заготовка древесины, ее переработка и производство стройматериалов.

Кроме того, КХ «Элирон» имеет лицензию для осуществления работы с продуктами животного происхождения, в том числе, мясом для дальнейшей переработки в колбасном цехе; производит колбасную продукцию на площадях, арендуемых по договорам аренды у Агрофирмы «Нерчинская», у комитета по имуществу Забайкальского края, у частных лиц.

Органами управления являются: общее собрание членов КХ «Элирон», которое является высшим органом управления. Исполнительным органом является председатель КХ «Элирон».

Система ХАССП распространяется на деятельность «Элирон», направленную на производство следующих групп продукции описанных в таблице 1.

Таблица 1 - Однородные группы мясной продукции и их коды ОКП

Группа продукции	Код ОКП
Полуфабрикаты мясные натуральные	92 1461 92 1431 92 1451
Полуфабрикаты мясные рубленые	92 1410
Фарши мясные, мясорастительные	92 1412
Полуфабрикаты мясные в соусах и маринадах	92 1400
Колбасы вареные	92 1312
Колбасы полукопченые	92 1331
Колбасы варено-копченые	92 1342
Колбасы сырокопченые	91 1341
Продукты из свинины и говядины копчено-вареные	92 1350
Продукты из свинины и говядины запеченные	92 1350
Продукты из свинины и говядины копчено-запеченные	92 1350
Продукты из свинины и говядины вареные	92 1350
Продукты из свинины и говядины сыровяленые	92 1350
Изделия колбасные ливерные	92 1314
Паштеты мясные	92 1317
Паштеты мясорастительные	92 1317

1.3 Политика в области качества и безопасности

На предприятии имеются разработанные положение политики, где руководство берёт на себя ответственность за достижение поставленной цели и безусловную реализацию политики в области качества (которая определяет стратегию, приоритетные цели и обязательства перед потребителями и обществом в целом).

Руководство организации определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осуществление и поддержку на всех уровнях.

Политика в области безопасности должна быть адекватной, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

Руководство определяет область распространения системы ХАССП относительно определённых видов продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление).

1.4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП

Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

Состав рабочей группы КХ «Элирон»

1 Начальник лаборатории / Руководитель рабочей группы

2 Инженер по качеству / секретарь рабочей группы

3 Старший инженер-микробиолог

4 Начальник ОТЭ

5 Начальник производства

6 Старший технолог

Координатор выполняет следующие функции:

- формирует состав рабочей группы;

- координирует работу группы;

- распределяет работу и обязанности;

- обеспечивает охват всей области разработки;

- представляет группу в руководстве организации.

В обязанности технического секретаря входит:

- организация заседаний группы;

- регистрация членов группы на заседаниях;

- ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, на производстве являются:

- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;

- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности);

- определение критических точек технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;

- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;

- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;

- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за критическими точками;

- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов;

- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;

- установление документирующей системы регистрации полученных данных;

- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.

1.5 Информация о продукции

1.5.1 Характеристика продукта

Мясо и мясные продукты являются ценными пищевыми продуктами. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для организма человека.

Для питания используются мясные продукты, которые подразделяют на группы: мясо убойных животных, мясо домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, мясные консервы.

Мясо и мясные продукты, вырабатываемые на поточно-механизированной линии, должны соответствовать требованиям.

Таблица 2 - Новые стандарты на мясные продукты

Обозначение	Наименование
Стандарты вида «Общие технические условия»
ГОСТ Р 51187-98	Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания
ГОСТ Р 53008-2008	Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы
ГОСТ Р 53458 2009	Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
ГОСТ Р 52479-2005	Изделия колбасные вареные мясные для ДП. Общие технические условия
ГОСТ Р 52675	Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
ГОСТ Р 52818-2007	Изделия колбасные вареные из мяса птицы для ДП. Общие технические условия
ГОСТ Р 53516-2009	Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия
Стандарты на сырье и продукцию мясной промышленности
ГОСТ Р 53221-2008	Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ Р 53587-2009	Колбасы вареные из конины. Технические условия
ГОСТ Р 53588-2009	Колбасы полукопченые. Технические условия
ГОСТ Р 53591-2009	Колбасы полукопченые из конины. Технические условия
ГОСТ Р 53515-2009	Колбасы жареные
ГОСТ Р 53643-2009	Продукты из свинины вареные. Технические условия
ГОСТ Р 53644-2009	Консервы мясные фаршевые. Технические условия
ГОСТ Р 53748-2009	Консервы мясные. Мясо рубленое. Технические условия
Стандарты на продукцию птицеперерабатывающей промышленности
ГОСТ Р 52837-2007	Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
ГОСТР 52702-2006	Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)
ГОСТ Р 53157-2008	Субпродукты птицы. Технические условия
ГОСТ Р 53163-2008	Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

Колбасные изделия -- это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

1.5.2 Органолептические и физико-химические показатели продукта

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных, ливерных и кровяных колбасах составляет 1,5 -- 4 %, в сырокопченых колбасах -- приблизительно 3 -- 8 %. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет.

Физико-химические показатели колбасных изделий приведены в табл.2

В связи с токсичностью, а также возможностью образования нитрозоаминов, являющихся канцерогенами, содержание нитритов в колбасах ограничено. Оно не должно превышать в копченых колбасах 3 -- 10 мг %. В вареных колбасных изделиях, сардельках и сосисках нитритов должно быть не более 5 мг %.

При производстве колбас все нормативы соблюдаются.



Таблица 2 - Химические показатели некоторых видов колбасных изделий

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных -- розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная -- у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах -- приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых -- слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.

1.5.3 Требования к сырью и упаковочным материалам

Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки колбасные изделия выпускают: при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

При температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75--78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые -- 10 суток, сырокопченые -- 4 месяца;

при температуре от --7 до --9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75--85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки -- не более 48 ч со дня изготовления.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С ,сырокопченые, варено-копченые -- 8 суток, полукопченые -- 10 суток, вареные -- 5 суток.

1.5.4 Показатели безопасности колбасных изделий

Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения.

Таблица 3 - Показатели безопасности колбасных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Антибиотики <*>	по п. 3.2.1.1
Пестициды <**>:
Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры)	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01
Нитриты	30
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА	0,002
Радионуклиды	по п. 3.2.1.1
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ БГКП (колиформы)	1 х 10**3 1,0	КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются
E. coli	1,0	то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток
S. aureus	1,0	масса (г), в которой не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии	0,1	то же
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes	25	то же <*> для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes
Дрожжи	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток
Плесени	100	то же



Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо.

1.5.5 Требования к хранению и транспортированию

Готовые колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями и стеллажами. В камерах хранения вареных изделий поддерживают температуру на уровне 4° С и относительную влажность в пределах 95%. Длительность хранения охлажденных изделий составляет: вареных колбас в подвешанном состоянии до 48 ч, ливерных колбас -- до 8 ч (при температуре не выше 6°С), зельцов -- до 48 ч (в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° С не более 12 ч), паштетов -- не более 24 ч; полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12° С и относительной влажности 75% не более 10 суток. Более длительное хранение полукопченых колбас не рекомендуется, так как происходит интенсивная потеря массы, что отражается на качестве.

Сырокопченую колбасу для местной реализации выпускают с температурой в толще батона не выше 15° С. Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару (металлические или деревянные ящики). Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками, покрывают защитными покрытиями (парафином, искусственными смолами, алюминиевой фольгой и др.) для предохранения от микробиальной порчи, плесеней, излишней усушки и загрязнений.

1.5.6 Пищевая ценность продукта

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови -- плазму и сыворотку -- добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас -- говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта -- фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.



Таблица 4 - Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г., кДж
	вода	Белки	жиры	Минеральные вещества
Колбасы вареные	58 - 72	10 - 14	14 - 30	1,5 - 3,1	711 - 1322
Колбасы полукопченые	40 - 52	15 - 23	18 - 45	4,3 - 4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25 - 30	21 - 28	42 - 48	6,0 - 6,6	1979-2151
Колбасы варено-копченые	39 - 40	17 - 28	27 - 39	4,6 - 4,7	1506-1757
Сосиски	55 - 66	12 - 13	20 - 31	1,8 - 2,0	920 - 1356
Зельцы	50 - 80	10 - 16	10 - 30	2,0 - 3,0	838 - 1676

В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Полукопченые колбасы высшего сорта -- Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта -- Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта -- Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта -- Особая субпродуктовая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта -- Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта -- Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас -- Дорожной и Олимпийской.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38--40%, соли -- до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта -- Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта -- Любительская и Заказная.

1.5.7 Гарантия производителя продукта

Предприятие изготовитель гарантирует соответствие колбасных изделий всем нормативным требованиям при соблюдении условий хранения в течение 6 месяцев со дня выработки.

1.5.8 Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности

Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.

1.6 Информация о производстве

Наибольший удельный вес в структуре основных фондов предприятия приходится на машины и оборудование.

Промышленные вакуумные шприцы-наполнители предназначены для набивки любой оболочки колбасным фаршем или пастообразными продуктами в условиях вакуума, используются для производства высококачественных колбас, сосисок, сарделек и других колбасных изделий различных сортов.

Производственный процесс полностью автоматизирован, вакуумный шприц оснащён цветным жидкокристаллическим сенсорным экраном диагональю 21см, при помощи которого можно запрограммировать все основные параметры и посмотреть текущую статистику производства. Компьютер способен запомнить до 10 программ с индивидуальными параметрами, что очень удобно для переналадки шприца под разные виды продукции, интерфейс на китайском, английском или русском языке. Пульт управления изолирован от окружающей среды, защищён от проникновения влаги или попадания продукции.

Клипсаторы механического типа предназначены для клипсования колбасы. Используются для производства отдельных батонов или связных гирлянд различных колбасных изделий. Клипсатор электрически и механически подключается к вакуумному или пневматическому шприцу, что позволяет синхронизировать работу двух машин, с высокой точностью протягивать колбасную оболочку.

Все оборудование КХ «Элирон» отвечает современным требованиям и находится в исправном состоянии.

Технологические инструкции на продукцию, выпускаемую «Элирон», хранятся у главного технолога в отделе развития производства; схемы технохимического контроля - у ведущего инженера центральной производственной лаборатории.

1.7 Виды опасностей

1.7.1 Потенциально опасные факторы

Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.



Таблица 5 Анализ опасных факторов

№	Наименование опасного фактора	Краткая характеристика	Оценка тяжести последствий	Оценка вероятности реализации опасного фактора	Необходимость учета опасного фактора
1	БГКП
2	КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)
3	Бактерии рода Proteus (Протей)
4	Радионуклиды

1.7.2 Выявление критических контрольных точек (ККТ) на стадии входного контроля сырья и материалов

Согласно определению критическая контрольная точка - место проведения контроля за выявленным опасным фактором и (или) управления риском.

То есть, критические контрольные точки - это этапы или операции в производственном процессе, ненадлежащее исполнение которых может таить в себе опасность для здоровья человека, поэтому за ними необходимо постоянно наблюдать - выполнять мониторинг. Мониторинг выполняется путем наблюдения за определенными показателями, которые характеризуют опасность (опасный фактор). Это может быть допустимое количество микроорганизмов, или необходимая температура при обработке и так далее.

Примеры критических контрольных точек:

-проверка сырья при входном контроле на загрязнение микроорганизмами - количество микроорганизмов и их состав;

-проверка сырья на присутствие пищевых добавок при входном контроле;

-термическая обработка продукции;

-охлаждение продукции;

-контроль рецептуры продукта (фаршесоставление);

-проверка продукта на загрязнение металлами и так далее.

В целях эффективного управления опасными факторами количество ККТ должно быть сведено к минимуму.

1.8 Планово - предупреждающие действия

1.8.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства колбасных изделий

Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

Таблица 6 Предупреждающие действия на стадии входного контроля

Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
Микробиологический	Исходная обсеменённость сырья	Проверка документов, удостоверяющих микробиологические показатели
	Температура сырья	органолептический контроль
Химический, физический	Вид и содержание загрязнителей	Проверка документов, удостоверяющих содержания в сырье загрязнителей -токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и так далее
		Проверка целостности упаковки
		Органолептический контроль

Для каждой критической контрольной точки в соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 51705.1-2001 должны быть составлены рабочие листы. Рабочие листы должны находится в производственных отделениях и быть доступны людям, которые в них задействованы.



1.8.2 Документирование предупреждающих действий

Входной контроль производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Порядок проведения входного контроля сырья и материалов» и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.

Техническое обслуживание и ремонт оборудования производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования». Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Госстандарта, в органах Госстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества «Метрологическое обеспечение производства».

С вновь прибывшими работниками инженер-лаборант цеховой лаборатории проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале.

За соблюдение правил личной гигиены ответственность несет непосредственно работник.

Документация программы ХАССП должна включать: политику в области безопасности выпускаемой продукции; приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП; информацию о продукции; информацию о производстве; отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализов риска и выбором ККТ и определением критических пределов; рабочие листы ХАССП; процедуры мониторинга; процедуры проведения корректирующих действий; программу внутренней проверки системы ХАССП; перечень регистрационно-учетной документации.

Перечень регистрационно-учетной документации должен быть утверждён руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены: данные мониторинга; отклонения и корректирующие действия; рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции; отчёты внутренних проверок.



Заключение

В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. В краткосрочном плане ХАССП все больше будет приниматься на вооружение предприятиями пищевой промышленности и государственными органами. Подходы ХАССП могут распространиться на другие аспекты производства пищевых продуктов. Так как ХАССП является средством контроля производственного процесса на основе соединения научного подхода со здравым смыслом, методы, используемые для контроля безопасности пищевых продуктов, могут применяться для охраны труда и оценки систем производства.

Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую стратегию компании, необходимо формализовать процесс внедрения. Организация должна планировать обеспечение безопасности выпускаемых продуктов так же тщательно, как выпуск продукции и затраты. Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников. Это позволяет поднять значимость системы ХАССП и сделать эту систему одним из инструментов оценки успешности компании.

Относительно легко написать программу ХАССП и внедрить ее на предприятии по производству пищевых продуктов, но значительно труднее изменить общую культуру компании и сделать обеспечение безопасности пищевых продуктов общей целью всех ее сотрудников. Если эта цель будет достигнута, успех программы ХАССП будет гарантирован.



Список литературы

1. Гигиенические нормативы ГН 2.3.3.972-00 "2.3.3. Гигиена питания. Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами"

2. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Методы приемки и отбора проб.- М.: Издательство стандартов, 1974 .- 6 с.

3. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. -М.: Издательство стандартов, 2000 - 6 с.

4. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. -М.: ФГУП Стандартинформ, 2007.-16 с.

5. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ДеЛи Принт, 2007. - 539 с.

6. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст]: учебник для студ. вузов/ В.М. Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 522 с. - 2000 экз.

7. Регламент ЕС № 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 года «По гигиене пищевых продуктов»

8. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского М.: Пищевая промышленность, 1976 .- 227 с.

9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Под ред. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛипринт, 2002.-236 с.



Приложение 1

Алгоритм выбора критической контрольной точки на операции входного контроля

Размещено на http://www.allbest.ru/



Приложение 2

Алгоритм выбора критической контрольной точки в технологическом процессе - дерево принятия решения

Размещено на Allbest.ru

...