Проектування борошняного цеху кафе "Львівські пляцки" на 50 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ БОРОШНЯНОГО ЦЕХУ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1.1 Організація роботи борошняного цеху

1.2 Підбір устаткування, інвентарю та інструментів

РОЗДІЛ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ БОРОШНЯНОГО ЦЕХУ КАФЕ «ЛЬВІВСЬКІ ПЛЯЦКИ»

2.1 Складання виробничої програми закладу та борошняного цеху

2.2 Розрахунок сировини згідно виробничої програми

2.3 Розрахунок площі цеху згідно підібраного устаткування, інвентарю, інструментів згідно норм оснащення кафе «Львівські пляцки»

РОЗДІЛ ІІІ. ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ БОРОШНЯНОГО ЦЕХУ КАФЕ «ЛЬВІВСЬКІ ПЛЯЦКИ»

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТОК



ВСТУП

З початком економічної трансформації економіки України, коли прибутковість стала ключовою метою діяльності суб'єктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості об'єктів ресторанного господарства при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які обслуговують споживачів, об'єднаних за професійними ознаками за місцем роботи або навчання. Якщо на кінець 1990 року ця закрита мережа закладів ресторанного господарства становила більше 70 %, то сьогодні - менше 20 %. Відповідно частка мережі загальнодоступних закладів зросла з 30 до більш ніж 80 %. Зменшення частки закритої мережі та чітка спрямованість фізичних осіб-підприємців на досягнення швидкого комерційного успіху обумовили характерні зміни у структурі мережі ресторанного господарства України за типами її об'єктів. Так, більше ніж удвічі зменшилася кількість фабрик-кухонь та фабрик-заготівелень, що обумовлено згортанням діяльності з централізованого обслуговування напівфабрикатами та готовою продукцією закладів ресторанного господарства, які функціонують при навчальних закладах, промислових підприємствах тощо. В той же час зростає кількість ресторанів (щорічний приріст майже 2 %), хоча їх частка і сьогодні залишається найменшою - 3,3 %. Пояснюється це тим, що в період ринкових трансформацій в Україні почали з'являтися ресторани, зорієнтовані в основному на ділову еліту, які, за оцінками фахівців, сьогодні можуть відвідувати 2-3 % населення країни.

Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні, буфети (більше 53 %), що обумовлено стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств. Частка їдалень на сьогодні складає трохи більше 20 %, барів - 16%, інших закладів ресторанного господарства - 7%.

З розрахунку на 100 тис. населення у країні функціонує шість ресторанів, 119 кафе, закусочних, буфетів, 35 барів, 14 їдалень та 11 інших закладів ресторанного господарства.

За період переходу до ринкової економіки відбулися зміни потужності різних типів закладів ресторанного господарства: середня місткість одного об'єкта типу ресторану зменшилася більш ніж в 1,5 рази, поступово зростає середня місткість одного кафе, закусочної, буфету, бару, майже незмінною залишається місткість їдалень. Так, перспективним є подальший розвиток ресторанів фаст-фуду, низка яких функціонує зараз дуже прибутково, проте вони повинні бути не скопійованими із закордонних моделей, а автентичними.

Важливу роль у зростанні швидкості обслуговування споживачів і розвитку виробничої й збутової діяльності закладів швидкого обслуговування та формату Quick&Cacual відіграє наявність сучасного обладнання і новітніх форм обслуговування, зокрема самообслуговування з використанням роздавальні вільного руху.

Кафе «Львівські пляцки» створюється з метою швидкого і якісного обслуговування відвідувачів, з максимальною увагою до нього й пропозицією найбільш якісних виробів, які важко приготувати в домашніх умовах, адже тут використовуються спеціальні методи й сучасне устаткування.

Актуальність теми. Розглянута тема роботи з організації роботи борошняного цехy кафе «Львівські пляцки» на 50 мiсць по вул. Проскурівській 45 є актуальною, тому що спеціалізацією об'єкта дослідження є галузь ресторанного господарства. Ресторанне господарство являє собою галузь господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.

В процесі виконання даної роботи передбачається комплексне вирішення питань, пов'язаних із організацією борошняного цеху: визначення потреби в технологічному обладнанні, робочої сили, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Вивчення і дослідження організації виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства в сучасних умовах є вкрай актуальним завданням.

Цим і зумовлена актуальність і вибір теми курсової роботи.

Метою курсового проекту є проектування борошняного цеху кафе «Львівські пляцки» на 50 місць.

Об'єктом курсового проекту є організація роботи кафе «Львівські пляцки» на 50 місць.

Придметом є організація роботи борошняного цеху кафе «Львівські пляцки» на 50 місць.

Завдання курсового проекту:

- Дослідити організацію роботи борошняного цеху.

- Підібрати устаткування, інвентар та інструменти для борошняного цеху.

- Скласти виробничу програму закладу та борошняного цеху.

- Зробити розрахунок сировини згідно виробничої програми.

- Розрахувати площу цеху згідно підібранного устаткування, інвентарю та інструментів.



РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ БОРОШНЯНОГО ЦЕХУ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1.1 Організація роботи борошняного цеху

Борошняний цех можна організувати як у закладах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

Призначення цеху борошняних виробів - випуск кулінарних борошняних виробів: пельменів, штруделів, пиріжків печених з різними начинками, млинці з різними фаршами, біляшів, пончиків тощо.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання -- універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

Для приготування штруделів борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують тісто. М'ясні начинки тушкують в сковорідках. Тісто розкачують на великій дерев'яній дошці покритою білою тканиною, розтягнувши тісто по всій довжині дошки, викладають начинку, края тіста обрізають і скручують струдель шляхом підняття тканини обережно з дошки, краї защипують, змащують вершковим маслом і запікають у жаровій шафі.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Склад персоналу:

кухарі III- IV розрядів,

кухонний робітник ІІІ розряду.

Керує роботою начальник цеху або бригадир, розподіляє завдання кухарям, відповідає за якість та безпеку продукції, стежить за строками виготовлення, зберігання та реалізації готових виробів.

Згідно з будівельними нормами цех розміщується в земельній поверхні будівлі; висота приміщення повинна бути не менше 3,3м; кольорове оздоблення поверхні стін приміщення і технологічного обладнання має відповідати санітарним нормам. Підлога має бути вологонепроникна, з нахилом до трапу не менш 0,015м. Її викладають метлахським кахелем або роблять мозаїчну стяжку; двері повинні бути двостулкові з шириною не менше 1,4м і висотою 2,3м.

Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, температура, швидкість повітря у робочій зоні встановлюються відповідно до санітарних норм проектування підприємств. Так, температура 18-23⁰С, відносна вологість повітря 60-70%, швидкість повітря - 0,060,19м/с. Природнє освітлення (відношення площі засклення вікон - до загальної площі приміщення) повинно становити 1:6; штучне освітлення має бути не менше 75 лк/м² при використанні ламп розжарювання. Умови комфорту у виробничому приміщенні створюються за рахунок оснащення припливно-витяжною вентиляцією; на підприємстві застосовується централізована система опалювання; підприємство обладнується системою холодного господарсько-питного та гарячого водопостачання, яке здійснюється централізовано від водопостачальних мереж. [16, c. 35].

1.2 

1.2 Підбір устаткування, інвентарю та інструментів

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами протягом зміни повинні відповідати вимогам організації праці і технологічним схемам виробництва.

Робоче місце для просіювання та дозування борошна призначене для видалення сторонніх домішок із борошна та насичування його киснем повітря. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створюється у відділенні замішування тіста, формування та випікання виробів. На великих підприємствах створюється окремі відділення.

На робочому місці для просіювання борошна повинен бути настільний електричний просіювач або машина для просіювання борошна, електричне вібросито. Для скорочення непродуктивних витрат борошно можна просіювати в діжу, що призначена для замішування тіста. При дозуванні борошна потрібно використовувати ваги. Запас борошна зберігається на підтоварниках. При завантаженні борошна в бункер просіювала використовуються засоби малої механізації.

Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання він ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці.

Робоче місце для обробляння яєць організовується в ізольованому від основного виробництва приміщенні. Яйця зберігаються в ящиках та на підтоварниках. Після розпакування вони перевіряються на свіжість з допомогою овоскопа й направляються на санітарне обробляння. Для цього встановлюються чотири ванни. Яйця укладаються в сітчасті касети й поміщаються в першу ванну з теплою водою на 8-10 хв. У другій ванні з 2 %-ним розчином хлорного вапна яйця витримуються протягом 5 хв. У третій ванні яйця обробляються 2%-ним розчином питної соди, у четвертій - споліскуються проточною холодною водою. У цьому приміщенні може бути передбачене переробляння розбитих яєць (розділення білків і жовтків ).

Робоче місце для приготування дріжджового тіста й напівфабрикатів із нього оснащується тістомісильною машиною, виробничими столами, стелажами, тісто розподільниками, а також різним інвентарем.

Виробничий процес приготування тіста включає : замішування тіста, його бродіння, поділ, розстоювання. Для зручності виконання проміжних операцій біля тістомісильної машини встановлюються кип'ятильник, виробничі раковини з подачею холодної та гарячої води, товарні ваги. Для бродіння й достигання тіста необхідна температура 30-35 градусів , тому діжі ставляться в тепле місце або поміщаються в спеціальні термостатні камери. Готове тісто розділяється з допомогою тістоділильника на відповідні порції.

Робоче місце для формування виробів обладнується виробничим столом з висувними шухлядами для зберігання борошна (для підсипки), інвентарем ( качалки, різці) і вагами. Норма довжини столу на одне робоче місце становить 1,25 м. Плануючи робоче місце, доцільно зліва від кондитера поставити діжу, праворуч - пересувний стелаж із кондитерськими листами.

Для ефективного використання тістомісильного обладнання рекомендується спочатку замішувати пісочне та листкове тісто ( виробничий цикл 30-40 хв), а потім дріжджове, яке має довший виробничий цикл(опарне-6 год, безопарне - 3 год). [16, c. 43].

Для розкачування тіста встановлюють столи із шкафами для інструментів, висувними шарами. Тісторозтачуючи машину, холодильну шафу.

Механічне обладнання до цеху підбирають за Нормами оснащення доготівельних підприємств торгово-технологічним обладнанням. Механічне обладнання підбирають у відповідності до виробничої необхідності підприємства.

Приймається багатоцільова кухонна машина BRX/15 із змінними механізмами:

- механізм для збивання;

- механізм для нарізання овочів;

- механізм для розмелювання;

- механізм для нарізання варених овочів;

- соковижималка;

- механізм для заточки ножів.

Інвентар для просіювання і проціджування продукції включає різноманітні сита, грохоти, дуршлаки, шумівки тощо.

Підбір інвентарю, інструментів та посуду здійснюється за Нормами оснащення.

Отже, правильне розміщення обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.



РОЗДІЛ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ БОРОШНЯНОГО ЦЕХУ КАФЕ

2.1 Складання виробничої програми закладу та борошняного цеху

Заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організувати дозвілля споживачів.

Тип закладу - визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності (асортимент продукції, рівень обслуговування, номенклатура наданих послуг, рівень матеріально-технічної бази).

Кафе -- підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

* за асортиментом реалізованої продукції-- кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав'ярня, кафе-пекарня. чайний салон;

* за контингентом споживачів -- кафе молодіжне, кафе дитяче:

* за методом обслуговування -- самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації.

Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинчики з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування. [17, c. 83].

Години роботи закладу з 10⁰⁰ до 22⁰⁰ години, має цехову структуру виробництва; метод обслуговування -- самообслуговування.

Меню кафе «Львівські пляцки» орієнтується на штруделі з привабливими і доступними цінами для споживачів. Оскільки заклад вузько спеціалізований, то стравами меню є штруделі та сирники з різними начинками.

Обслуговування у кафе здійснюватиметься офіціантами-роздавальниками, барменом та касиром. Для обслуговуючого персоналу передбачається фірмовий одяг з емблемою закладу.

Торговельна зала кафе оформлена у стилі пекарні. У оздобленні стін використовуються вироби з деревини та натуральні плоди для оформлення вітрини.

У кафе передбачається відпуск страв з собою. Для цього використовуватимуться одноразові картонні коробки та соусники з кришками, які складатимуться в пакети.

ЗРГ розміщується у центрі міста. Головними постачальниками сировини, продуктів, напівфабрикатів, кондитерських виробів є: місцеві підприємства харчової промисловості, оптові бази, склади, торговельна мережа, продовольчі ринки.

Місія закладу ресторанного господарства полягає у забезпеченні населення повноцінною високоякісною їжею.

Розробка виробничої програми кафе «Львівські пляцки» проводиться, виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складається розрахункове меню для залу. В основу розрахунку витрат сировини і кулінарних виробів покладено розрахункове меню.

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Крім розрахунку сировини для приготування страв, що реалізуються на підприємстві, окремо проводиться розрахунок сировини для приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів, що реалізуються, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.

На підставі розрахунків необхідної кількості сировини (масою брутто) оформляється вимога-накладна для одержання продуктів з складу. Потім завідувач виробництвом дає завдання працівникам з виконання виробничої програми на наступний день і відпускає їм продукти, сировину.

Для складання виробничої програми цеху, спочатку зробимо розрахунок виробничої потужності кафе «Львівські пляцки», яка полягає у визначенні кількості споживачів на розрахунковий день. З цією метою складаємо графік завантаження торгової зали з урахуванням наступних факторів: режим роботи зали, час споживання їжі одним відвідувачем, завантаження за кожну годину роботи.

З метою визначення кількості продукції розраховуємо чисельність відвідувачів зали кафе «Львівські пляцки».

Розрахунки виконуємо з урахуванням кількості місць Р та рекомендованої обіговості одного місця за день з за формулою:

(2.1)

де: N - кількість споживачів за день, чол.;

Р - кількість місць у залі;

- середня обіговість місць у залі за день.

Приймаючи з = 15, денна чисельність відвідувачів становить:

Для подальших розрахунків необхідно скласти графік завантаження зали кафе із визначенням чисельності відвідувачів за кожну годину її роботи.

Розрахунки для складення графіка виконуємо на основі рекомендованої тривалості прийому їжі t та приблизного коефіцієнту завантаження зали Кз.з, величину якого приймаємо на основі спостережень відвідування в найбільш прибуткових кафе міста.

Розрахунки виконуємо за формулою:

, (2.2.)

борошняний цех санітарний устаткування

де Р - кількість місць у залі;

відношення характеризує кількість посадок за 1 год.;

Кзз - коефіцієнт завантаження зали за цей час;

t - тривалість посадки, хв;

Приймаємо тривалість сніданку та обіду - 20-30 хв., вечері - 40-60 хв.

Графік завантаження зали подаємо у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

Графік завантаження зали кафе «Львівські пляцки» на 50 місць

Години роботи	Тривалість прийому їжі, хв.	Оборотність місця за1 год.	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол.
10-11	20	3	0,4	60
11-12	20	3	0,4	60
12-13	20	1,5	0,6	90
13-14	20	1,5	0,7	105
14-15	30	3	0,7	70
15-16	30	3	0,9	90
16-17	30	3	0,6	60
17-18	30	2	0,5	50
18-19	40	2	0,8	60
19-20	40	2	0,7	53
20-21	60	3	0,6	30
21-22	60	1,5	0,4	20
Разом				750

Розрахунок кількості споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу на підприємстві ресторанного господарства «Львівські пляцки».

Після того як визначено кількість відвідувачів, розробляється виробнича програма підприємства. Складається меню і встановлюється кількість страв та напоїв. Виробнича програма: тип підприємства - кафе; потужність - 50 місць; режим роботи - з 10⁰⁰ до 22⁰⁰.

Визначаємо кількість страв, що реалізовуватимуться у залі протягом дня. Розрахунки виконуємо на основі даних про денну чисельність відвідувачів та встановленої норми споживання одним відвідувачем за формулою:

m = m_{хол. зак.} + m_{суп. +} m_{др. страв.} + m_{сол. стр}., (2.3)

де m_{хол. зак.}, m_суп., m_{др. страв.}, m_{сол. стр.} - відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, других страв, солодких страв.

Визначаємо кількість страв:

m= 0,3.

750 * 0,3 = 225 порцій.

Графік реалізації страв борошняного цеху (Таблиця 2.3.) складається на основі графіка завантаження зали, виробничої програми кафе та термінів реалізації; кількості страв, реалізованих за кожну годину роботи зали, визначається за формулою (2.4.):

n_год = n_день · К_год., (2.4.)

де n _год - кількість страв, реалізованих за дану годину;

n _день - кількість страв, реалізованих за день;

К_год - коефіцієнт перерозрахунку для даної години;

Для того щоб знайти коефіцієнт перерахування для даної години необхідно:

(2.5)

N_год., - кількість відвідувачів відповідно за дану годину та день.

Таблиця 2.2.

Графік реалізації страв у залі кафе «Львівські пляцки»

Назва страви	Кількість	Години реалізації
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коефіцієнт перерахунку страв
		0,08	0,08	0,12	0,14	0,09	0,12	0,08	0,06	0,08	0,07	0,04	0,03
Штрудель з лососем та шпинатом	33	3	3	4	5	3	4	2	2	3	2	1	1
Штрудель з куркою та перцем	28	2	2	3	4	3	3	2	2	3	2	1	1
Штрудель з куркою та грибами	29	2	2	4	4	3	4	2	2	2	2	1	1
Штрудель з шинкою	35	3	3	4	5	3	4	3	2	3	3	1	1
Штрудель з яблуком та родзинками	21	2	2	2	3	2	2	2	1	2	1	1	1
Штрудель з вишнею	23	2	2	3	3	1	3	2	1	2	2	1	1
Штрудель з вишнею та маком	28	2	2	3	4	3	3	2	2	3	2	1	1
Сирник з родзинками	28	2	2	3	4	3	3	2	2	3	2	1	1

Розрахунок коефіцієнта перерахування страв для кожної години:

Виробнича програма підприємства визначається планом-меню, в якому вказують найменування страв і напоїв, їхня кількість, час приготування партій страв з урахуванням графіка реалізації, номер по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Для забезпечення різноманітності страв і ритмічного постачання підприємства план-меню складають на один-два тижні, декаду, місяць. При цьому меню денного раціону харчування розробляють у двох-трьох варіантах. План-меню складає завідувач виробництвом і затверджує директор підприємства. (див. Додаток 2).

Таблиця 2.3.

Виробнича програма борошняного цеху кафе «Львівські пляцки»

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв, порцій
	Штрудель з лососем та шпинатом	150	33
	Штрудель з куркою та перцем	150	28
	Штрудель з куркою та грибами	150	29
	Штрудель з шинкою	150	35
	Штрудель з яблуком та родзинками	150	21
	Штрудель з вишнею	150	23
	Штрудель з вишнею та маком	150	28
	Сирник з родзинками	150	28

2.2 Розрахунок сировини згідно виробничої програми

Після того як була складена виробнича програма борошняного цеху кафе «Львівські пляцки» приступаємо до розрахунку сировини за цією виробничою програмою. Для цього використовуємо формулу:

(2.6)

де Q - кількість сировини даного виду, кг; q - норма сировини на одну страву, г; n - кількість страв даного виду.

Розрахунки виконують для кожної страви окремо за відповідними рецептурами, поданими у збірнику рецептур та інших нормативних документах.

Для того щоб розрахувати загальну кількість сировини певного виду, необхідної для реалізації виробничої програми, використовують таку формулу:

Q_заг. = Q₁ + Q₂ + . .+ Q_n = У qn / 1000, (2.7)

де Q₁, Q_{2 ,} Q_n - кількість сировини певного виду, необхідної для приготування окремих страв згідно з виробничою програмою, кг.

Розрахунок сировини борошняного цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми цього підприємства. У ній включений перелік страв, що містить сировину яку повинні виготовити протягом дня.

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, ТТК.

Результати розрахунків зведені у таблицю (див. Додаток 3).

Отже, на підставі розрахунків необхідної кількості сировини оформляється вимога-накладна для одержання продуктів зі складу. Розрахунок сировини борошняного цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми цього підприємства. Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів та ТТК.



2.3 Розрахунок площі цеху згідно підібраного устаткування, інвентарю, інструментів згідно норм оснащення кафе

На виробництві здійснюється серед кухарів як функціональний розподіл праці зумовлений функціями, які виконує ЗРГ (виробництво продукції, її реалізація та організація споживання). За такої форми розподілу праці важливо встановити правильне розмежування основної та допоміжної роботи і забезпечити повне навантаження працівників.

Залежно від складності виконуваних робіт використовують на виробництві кваліфікаційний розподіл, коли роботи визначеної складності закріплюються за робітниками з урахуванням рівня їх кваліфікації. Працівники цеху діють у складі комплексної бригади, де використовується сумісництво професій (кухар, кондитер, офіціант, бармен), виконують роботу на різних виробничих ділянках, пов'язаних з приготуванням і реалізацією напівфабрикатів і готової продукції.

Будова сприятливих умов праці, які забезпечують збереження і підтримання працездатності і здоров'я працюючих, залежить від раціонального режиму праці і відпочинку. Головними факторами для визначення режиму праці і відпочинку на протязі робочої зміни є: установлення загальної тривалості робочої зміни, початок і закінчення роботи, тривалість обідньої перерви.

На основі попередніх розрахунків визначають потребу в обладнанні та підбирають його по каталогам.

Підбір механічного обладнання у борошняному цеху виконується у відповідності до кількості оброблюваного продукту та продуктивності машин.

Машини у борошняному цеху призначені для просіювання борошна, замісу тіста, розкачування тіста. Обладнання розраховують на загальну кількість борошняних виробів. Коли цех працює у дві зміни, весь розрахунок обладнання виконується на максимальну зміну, коли виготовляють 60-70% усіх виробів.

Борошно-просіювач підбирають по кількості борошна та цукру.

Тістомісильну машину та збивальну машину підбирають відповідно до кількості перероблюваного тіста та оздоблювальних напівфабрикатів. (див.Додаток 4)

Холодильне обладнання підбирають у відповідності до потрібної місткості, яку розраховують за вагою сировини та напівфабрикатів, які підлягають одноразовому зберіганню у шафі за розрахунковий період.

Механічне обладнання до цеху підбирають за Нормами оснащення доготівельних підприємств торгово-технологічним обладнанням. Механічне обладнання підбирають у відповідності до виробничої необхідності підприємства.

Інвентар для просіювання і проціджування продукції включає різноманітні сита, грохоти, друшляки, шумівки тощо.(див. Додаток 5)

Підбір інвентарю, інструментів та посуду здійснюється за Нормами оснащення і оформлюємо у табл. «Оснащення підприємств харчування посудом, столовими приборами, меблями, кухонним інвентарем»:

Таблиця 2.4.

Оснащення підприємств харчування посудом, столовими приборами, меблями, кухонним інвентарем

Наіменування інвентарю	Одиниця вимірювання	Кількість
Відро	шт	3
Бак для харчових відходів	Шт.	1
Венчик	Шт.	2
Гастроємності	Шт.	10
Гірка для спецій	Шт.	1
Держач для кухарських ножів	Шт.	2
Держач для розливних ложок	Шт.	1
Дошка гастрономічна ДРГ-5	Шт.	4
Друшлаки різні	Шт.	2
Каструлі: 1,5-2,3л	Шт.	5
Каструлі: 4-6л	Шт.	5
Качалка для тіста (набір)	Комплект	1
Кружка мірна н/с, місткість 1л.	Шт.	2
Кружка мірна н/с, місткість 2л.	Шт.	2
Кружка мірна н/с, місткість Зл.	Шт.	1
Лист мілкий (320x402x30)	Шт.	8
Лист "Малюк" (300x240x30)	Шт.	5
Лист (600x400x20)	Шт.	4
Різець для тіста	Шт.	1
Сковорода з ручкою, d 400мл.	Шт.	2
Сотейник	Шт.	2
Терка ручна	Шт.	2

Таблиця 2.5.

Оснащення підприємств харчування устаткуванням

Наіменування устаткування	Одиниця вимірювання	Кількість
Стіл виробничий	Шт.	1
Пересувний стелаж	Шт.	1
Вставка секційна модульна	Шт.	1
Стіл виробничий з мийною раковиною	Шт.	1
Мийна ванна	Шт.	3
Тістомісильна машина	Шт.	1
Електрична пароконвекційна піч	Шт.	1
Плита електрична	Шт.	1
Холодильна шафа комбінована	Шт.	1
Ваги настільні	Шт.	1
Стіл виробничий з охолоджувальною шафою	Шт.	1

Розрахунок площі цеху зводиться до послідовного визначення корисної, загальної площі. Корисна площа - це площа зайнята безпосередньо обладнанням і визначається множенням довжини на ширину кожної одиниці обладнання.

Розрахунки корисної площі цеху зводимо у табл. «Корисна площа борошняного цеху»:

Таблиця 2.6.

Корисна площа борошняного цеху кафе «Львівські пляцки»

№ з/п	Найменування обладнання	Тип	К-сть	Розміри, мм	Корисна площа, м2
				довжина	ширина
1	Стіл виробничий	СПСМ-3	1	1260	840	1,06
2	Пересувний стелаж	СП-125	1	600	400	0,24
3	Вставка секційна модульна	ВСМ-20	1	210	840	0,18
4	Стіл виробничий з мийною раковиною	ВМ1-1СМ	1	1050	840	0,9
5	Мийна ванна пересувна	ВМ-4	3	633	633	1,2
6	Електрична пароконвекційна піч	KFE 101	1	920	910	0,8
7	Холодильна шафа комбінована	AFP-701	1	1380	800	1,1
8	Стіл виробничий з охолоджувальною шафою	СОЄС	1	1600	340	0,55
9	Плита електрична	ЕП-4	1	1040	810	0,85
	Разом:					6,9

Для визначення загальної площі цеху використовується формула (2.8.):

, (2.8.)

де S_заг. - загальна площа цеху, м²;

S_кор - корисна площа цеху, м²;

з - коефіцієнт використання площі цеху для борошняного цеху (з=0,35).

,

Площа борошняного цеху кафе «Львівські пляцки» на 50 посадкових місць становить 23 м² .

Отже, площа борошняного цеху кафе «Львівські пляцки» підходить для розміщення необхідного обладнання.

Компонована площа приміщення визначається за формулою:



РОЗДІЛ ІІІ. ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ БОРОШНЯНОГО ЦЕХУ КАФЕ «ЛЬВІВСЬКІ ПЛЯЦКИ»

Раціональна організація праці передбачає науково обґрунтовані зміни на основі досягнень науки, техніки і передового досвіду, накопиченого в даній галузі виробництва та інших галузях народного господарства, і повинна сприяти підвищенню якості продукції, культури обслуговування, ефективності виробництва і рентабельності підприємства.

Елементи наукової організації виробництва в закладах ресторанного господарства:

· застосування ресурсозберігаючих технологій;

· механізація трудомістких процесів;

· використання засобів матеріально-технічного призначення;

· модернізація теплового обладнання (автоматичне регулювання й програмування теплового процесу; впровадження нових видів теплової обробки; наявність пристроїв для механізації процесів перевертання й перемішування продуктів);

· раціональна організація виробничо-торговельного процесу;

· раціональна організація допоміжного процесу виробництва;

· впорядкування системи ціноутворення;

· професійна компетентність менеджерів працівників ресторанного господарства.

Як і в інших галузях економіки, раціональна організація праці в ресторанному господарстві повинна вирішити три основних завдання: економічне, психофізіологічне і соціальне.

Вирішення економічного завдання передбачає найбільш повне використання техніки, матеріалів, сировини, забезпечує підвищення ефективності виробництва і праці.

У ресторанному бізнесі при вирішенні економічних завдань особливого значення набувають технічне оснащення підприємств, комплексна механізація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, більш раціональне використання робочої сили з урахуванням кваліфікації і повноти завантаження працівників, застосування прогресивних форм обслуговування.

Вирішення психофізіологічних завдань передбачає створення на підприємстві найбільш сприятливих умов праці, що сприяють збереженню здоров'я працівників, зниженню стомлюваності і підвищенню працездатності.

Вирішення соціального завдання забезпечує всебічний розвиток людини, сприяє перетворенню праці в життєву необхідність, виховує у працівника відповідальність за результати своєї праці.

Ці завдання пов'язані між собою і повинні вирішуватися комплексі. Без вирішення психофізіологічних і соціальних завдань не будуть вирішені економічно.

Завдання і зміст раціональної організації визначають такі основні напрями:

розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;

удосконалення організації й обслуговування робочих місць;

впровадження передових прийомів і методів праці;

поліпшення умов праці;

підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;

раціоналізація режимів праці і відпочинку;

зміцнення дисципліни праці;

удосконалення нормування праці.

Важливим напрямом організації праці є поліпшення організації й обслуговування робочих місць.

Розподіл праці здійснюється між кухарями відповідно їх кваліфікації.

Організація праці в цеху ґрунтується на досягненнях науки і передового досвіду в галузі ресторанного господарства, що дозволяє ефективно використовувати матеріальні і трудові ресурси.

Так, універсальні робочі місця необхідно забезпечувати відповідним набором посуду, інвентарю, інструментів. У процесі експлуатації робочі місця періодично підлягають профілактиці та технічному обслуговуванню.

Для впровадження раціональних прийомів і методів праці використовуються різні технічні, наочні засоби, безпосередня демонстрація трудових прийомів висококваліфікованими працівниками. Удосконалення нормування праці полягає у використанні науково обґрунтованих норм праці, вивчення фактичних витрат часу на виготовлення продукції.

Висококваліфікований персонал - це основний елемент в організації роботи ресторанного господарства.

Виробничий персонал кафе «Львівські пляцки» систематично удосконалює свої знання, кваліфікацію і професійну майстерність на основі теоретичної підготовки і практичної діяльності, щоб забезпечити виробництво кулінарної продукції, безпечних для здоров'я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної і технологічної документації. Весь персонал проходить інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.

До виробничого персоналу борошняного цеху кафе висуваються такі вимоги:

- знання технології та організації виробництва продукції ресторанного господарства, основ раціонального харчування для різних контингентів споживачів, правил і техніки обслуговування клієнтів;

- дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів кафе «Львівські пляцки»;

- дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни на робочому місці, знання і дотримання пожежо- та електробезпеки;

- дотримання культури й етики спілкування з колегами по роботі та споживачами;

- знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу.

Завідувач виробництва повинен мати вищу або середню професійну освіту та досвід практичної роботи; знати основи трудового законодавства, основні положення Закону України “Про захист прав споживачів”, галузеві документи, що стосуються його професійної діяльності; знати організацію виробництва; уміти чітко організувати виробничу діяльність підлеглих, технологічний процес; підбір і розміщення кадрів.

Вимоги до кухарів борошняного цеху.

Кваліфікаційний розряд IV або V; повинен знати технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь; повинен знати усі ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення; умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів; повинен знати санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень; дотримуватися правила особистої гігієни; дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.



ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

В ході проектування борошняного цеху кафе «Львівські пляцки» вирішуються проблеми масового розвитку мережі ресторанного господарства у зонах комплексного торговельного обслуговування, з врахуванням особливостей території міста.

Проектування кафе зорієнтовано, насамперед, на спеціалізації асортименту штруделів та сирників, що орієнтує торговельно-виробничу діяльність закладу ресторанного господарства на кухні.

Під час виконання курсового проекту ознайомлено з основними вимогами, які висуваються при проектуванні закладів ресторанного господарства. Викладено техніко-економічне обґрунтування проекту: визначено необхідну кількість місць у закладах ресторанного господарства обраного району; наведено дислокацію закладів ресторанного господарства обраного району, типи та реальну кількість місць у мережі ресторанного господарства; визначено контингент потенційних споживачів проектованого закладу; обґрунтовано режим роботи та форми обслуговування в закладі; вивчено можливості підключення закладу до мереж комунікацій.

У технологічному розділі проекту виконано наступні завдання: визначено кількість споживачів за день, кількість та асортиментний склад продукції; складено розрахункове меню кафе; визначено денну кількість сировини та продуктів, необхідних на виконання виробничої програми закладу; складено загальну структурно-технологічну схему підприємства.

Пропозиції для вдосконалення роботи борошняного цеху:

- розширення площі борошняного цеху для того, щоб закупити універсальний привід зі змінними механізмами, поставити ще 2 стелажі для зберігання готової продукції;

- використання енергоємного, не великого за розмірами устаткування;

- взяти у штат борошняного цеху кухаря V розряду та посудомийку;

- проводити майстер класи для професійного зростання персоналу;

- розширення та постійне оновлення асортименту страв та напоїв;

- використання системи накопичення бонусів;



СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

1. Про захист прав споживачів : Закон України від 15.12.1993 р. № 3682-ХІІ

2. Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення: Закон України від 24.02.1994 р. № 4004-ХІІ.

3. Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України "Про захист прав споживачів": Закон України від 20.06.1995 р.

4. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР.

5. ДСТУ 3278- 95 "Стандартизація послуг. Основні положення".

6. Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

7. Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питання. Общие требования".

8. Міждержавний стандарт ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

9. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

10. Санітарні правила та норми 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

11. Правила роботи підприємств громадського харчування: Наказ міністра зовніш. екон. зв'язків і торгівлі України від 03.07.1995 р. № 129.

12. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ міністра зовніш. екон. зв'язків і торгівлі України від 24.06.1996 р. № 349.

13. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ міністра економіки та з питань свроп. інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2.

14. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування усіх форм власності / О.В. Шалиміков., Т.П. Дятинко, Л.О. Кравченко та ін. - К.: А.С.К., 2000. - 848 с.

15. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок. - К. КНИГА, 2004. - 428 с.

16. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навч. Пос. _ К: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос»,2007.-280 с.

17. Архіпов В.В.Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Навчальний посібник/ Архіпов В.В., Русавська В.А.- К: Центр учбової літератури, 2009.- 342.

18. Карпенко В.Д. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навч.пос./Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарлупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. - К.:НМЦ. Укоопосвіта, 2003. - 248 с.

19. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів\ за ред. проф. Н.О. П'ятницької. - К: Центр учбової літератури, 2010.- 388 с.

20. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб.: П79 (для вищ. навч. закл.) за ред. А.А. Мазаракі. - К.: Київ. Нац.торг.-екон. ун-т, 2008. - 307 с.

21. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. Посібник - практикум. -Житомир: М.А.К., 2001. - 192 с.

22. Питание и общество . Профессиональный кулинарный журнал.

23. Рестараторъ. Производственно-практический журнал профессионалов ресторанного бизнеса.

24. www.restaurator.ru

25. www.restoran.ua



ДОДАТОК

Техніко-економічне обґрунтування відкриття кафе

На сучасному етапі розвитку міста Хмельницького все частіше з'являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство. Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.

Техніко-економічне обґрунтування дає змогу розмістити і вибрати тип підприємства, його потужність, режим роботи, конкретизувати виробничу програму. Загальну кількість місць загальнодоступної мережі підприємств харчування мікрорайону центр розраховують множенням нормативу місць на кількість населення. Норматив місць - науково-обгрунтована кількість місць з розрахунку на 1000 чоловік міського населення та його адміністративного статуту, значення в системі розселення.

На Україні норматив розвитку мережі становить 50-60 місць на 1000 жителів , чисельність населення мікрорайону 60 тис. жителів.

,

Для більш докладного планування розвитку мережі використовують процентне співвідношення структури мережі підприємств, яке подано у табл. «Типи закладів ресторанного господарства в загальній їх сукупності центрального району м.Хмельницького».

Таблиця (7)

Типи закладів ресторанного господарства в загальній їх сукупності

Тип підприємства	На розрахунковий період (%)	Кількість місць
1	2	3
Ресторани	21,3	639
Кафе	24,8	744
Бари	18,2	546
Їдальні	9,3	279
Закусочні	8,5	255
ЗШО	17,9	537
Всього	100	3000

Діюча мережа закладів швидкого обслуговування даного району займає меншу кількість місць за нормативну і тому пропонуємо проектування кафе «Львівські пляцки» на 50 місць (проектування борошняного цеху).

Размещено на Allbest.ru

...