Производство сыра в России

На плёнку, в которую упакован сыр, наклеивают или наносят способом непрерывной печати (на заводе - изготовителе плёнки) этикетку, образец которой разрабатывает и утверждает предприятие - изготовитель в соответствии с ГОСТ Р51074, содержащую следующую информацию: наименования сыра; наименования предприятия - изготовителя, его юридического адреса, включая страну; товарного знака предприятия- изготовителя; состава сыра, массовой доли жира в сухом веществе в процентах; пищевой и энергетической ценности продукта условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначения настоящих технических условий.

На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путём наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначениями: наименование сыра, наименования предприятия-изготовителя, состава сыра; массовой доли жира в сухом веществе в процентах; номера варки и даты выработки; массы нетто; массы брутто; количество упаковочных единиц в ящике; условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначение настоящих технических условий, пищевой и энергетической ценности продукта; манипуляционного знака «Беречь от нагрева».

Транспортирование сыра. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя в упаковочном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. Внутренние размеры ящиков (в мм) для упаковки сыра «Российский» должны иметь размер 760x374x174.

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завёртывают в оберточную бумагу, пергамент или под пергамент.

В каждый ящик помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров различных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих па качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Таким образом, соблюдение всего порядка технологического процесса ведет к получению качественной продукции.

2.4 Расчет потребности в сырье и технологическом оборудовании

Расчет сырья

Для производства 1000 кг сыра «Российский» в смену, нужно произвести продуктовый расчет.

Жирность нормализованной смеси определяем по формуле:

Ж н.м. ,

где Жн.м -содержание жира в нормализованном молоке, %; К- коэффициент использования жира и казеина, для сыра «Российский» равного 2,15%; Бм- содержание елка в молоке, %; Жс.в. - нормативное содержание жира в сухом веществе сыра,%.

Требуемая жирность нормализованной смеси:

Ж н.м. =3,5%

Расход нормализованного молока на производства 1000 кг сыра находим по формуле:

М н.м. ,

где М н.м. - масса нормализованного молока на 1000кг сыра, кг; Вс - нормативное содержание влаги в сыре, %; К - поправочный коэффициент (1,025); От - норма отхода сырной массы от количества выработанного сыра (0,05%); Жсыв - нормативное содержание жира в сыворотке; Пж - предельно допустимые потери жира.

Требуемое количество нормализованного молока:

М н.м. =9652 кг

Расход цельного молока на 1000кг зрелого сыра определяем по формуле:

Мц.м ,

где М ц.м. - масса цельного молока на 1000кг сыра, кг; М н.м. - масса нормализованного молока на 1000кг сыра, кг; Жц.м, Ж н.м., Жо - содержание жира в цельном, нормализованном и обезжиренном молоке.

Требуемое количество цельного молока:

Мц.м =8879,8 кг

Расход обезжиренного молока на 1000кг зрелого сыра определяем по формуле:

М о ,

где М о - масса обезжиренного молока на 1000кг сыра, кг; М н.м. - масса нормализованного молока на 1000кг сыра, кг; Жц.м, Ж н.м., Жо - содержание жира в цельном, нормализованном и обезжиренном молоке.

Требуемое количество обезжиренного молока:

М о = 772,2 кг

Таким образом, для производства 1000 кг сыра «Российский» требуется 8879,8кг цельного молока, жирностью 3,8% и 772,2кг обезжиренного молока.

Подбор технологического оборудования

Типовая машинно-аппаратная схема производства полутвердого сыра «Российский» представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. Типовая машинно-аппаратная схема производства полутвердого сыра «Российский»

1 - насос, 2 - воздухоочиститель, 3 - счетчик молока, 4 - весы для молока, 5 - ванна для молока, 6 - резервуар, 7 - уравнительный бачок, 8 - сепаратор - нормализатор, 9 - пастеризатор, 10 - подогреватель, 12 - охладитель, 13 - сыродельная ванна, 14 - насос для перекачивания сырного зерна, 15 - отделитель сыворотки, 17 - тележка для самопрессования с сырными формами, 18 - пресс, 20 - контейнеры для посолки сыра. 21 - весы, 22 - солильный бассейн, 23 стеллажи для сыра, 24 машина для мойки сыра, 25 - машина для обсушки сыра, 26 - вакуум-упаковочная машина, 27 - термоусадочная машина.

Молоко, предназначенное для выработки сыра, направляют на созревание. При этом из промежуточного резервуара 6 насосом 1 молоко подается в уравнительный бачок 7. Из секции регенерации пастеризатора 9 молоко направляют на сепаратор-нормализатор 8. Очищенное и нормализованное молоко возвращают в пастеризатор 9, где его термизуют и охлаждают для температуры созревания. Охлажденное нормализованное молоко направляют в резервуар 6 для созревания. Созревшее молоко насосом 1 направляют через уравнительный бачок 7 в пастеризатор 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик 3 подают в сыродельную ванну 13, где происходит постановка сырного зерна. После происходит формование при помощи отделителя сыворотки 15. Далее сыр прессуется в тележках для самопрессования 17, а затем в прессах 18. Следом идёт посолка в солильных бассейнах 22 и обсушка сыра на стеллажах 23 при помощи машины для обсушки 25. Упаковку сыра производят на вакуумно-упаковочной машине 26 с термоусадкой на машине 27.

Сведения об оборудовании представлены в таблице.

Таблица 3. Характеристика основного оборудования

Таким образом, проанализировав машинно-аппаратную схему производства сыра «Российский», можно утверждать, что данная схема позволяет получать продукт в соответствии с требованиями нормативного документа высокого качества.

2.5 Контроль качества готовой продукции

Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а также показателей безопасности.

По форме, размерам и массе сыр «Российский» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4. Показатели формы, размера и массы сыра

По органолептическим показателям сыр «Российский» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5. Органолептические показатели сыра

По физико-химическим показателям сыр «Российский» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6. Физико-химические показатели сыра

По показателям безопасности сыр «Российский» должен соответствовать по уровню содержания токсических элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2. -1078 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», приведенным в таблице 7.

Таблица 7. Микробиологические показатели и показатели безопасности

Контроль качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности проводится согласно с соответствующими нормативными документами.

Заключение

Сыр является важным источником биологически ценного белка, жира, минеральных веществ и витаминов. Ассортимент сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом весьма разнообразен. Однако, несмотря на изобилие и разнообразие сортов сыра, единая классификация данного продукта до сих пор не придумана.

В результате сложившихся политической ситуации, после введения санкции, производство сыров в России является перспективным и будет иметь гарантированный спрос.

В данной курсовой работе представлена технология производства сычужного полутвердого сыра «Российский», который представляет собой сложный биохимический процесс, включающий большое количество операций.

Все сырье, используемое для производства сыра «Российский» проходит входной контроль и отвечает требованиям ГОСТ Р 52972-2008 и ТР.

Соблюдение всего порядка технологического процесса ведет к получению качественной продукции. Контроль качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности проводится согласно с соответствующими нормативными документами.

Подводя итог, можно сказать, что, благодаря своим полезным свойствам и вкусовым качествам, сыр «Российский» занимает лидирующие позиции на рынке РФ и пользуется высоким потребительским предпочтением.

ассортиментный сыр элитный

Размещено на Allbest.ru