Структура и особенности совершенствования работы кафе

Размещено на http://allbest.ru

Содержание

потребительский конкурентный реклама

Введение

1. Аналитический раздел

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Анализ потребительского рынка

1.3 Анализ конкурентной среды

1.4 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

2. Производственная структура предприятия

2.1 Горячий цех

2.2 Холодный цех

2.3 Организация складского хозяйства

3. Мероприятия по совершенствованию деятельности предприятия

4. Техника безопасности и охрана труда

Библиографический список



Введение

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получение прибыли.

Общественное питание - это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания - сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане, кафе или баре.

Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора - удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Важно понимать - сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны уже сточился контроль со стороны государственных органов, а так же усилилась конкуренция среди предприятий общественного питания всех классов, появились новые критерии качества оказываемых услуг.

В г. Шахты осуществляют деятельность 284 предприятия общественного питания. Это предприятия быстрого питания в торговых центрах, объектах крупноформатной сети , на рынках, вокзалах, а также кулинарные цеха, из них: предприятий открытой сети - 229, 20 ресторанов, 21 бара, 45 кафе, около50 закусочных, 12 столовых, 6 буфетов, при общеобразовательных школах - 34, при высших учебных заведениях -6 , при средних учебных заведениях - 35.

Целью курсовой работы является разработка мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия питания-кафе «Вираж».

Задачи курсовой работы заключаются в следующем:

- анализ организационной структуры предприятия;

- разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия.



1. Аналитический раздел

Производственные предприятия являются основными производителями промышленной продукции. Коллективы этих предприятий осуществляют производственно-хозяйственную деятельность на основе полного хозрасчета, самофинансирования и самоокупаемости (независимо от форм собственности на средства производства), имеют самостоятельный баланс и являются юридическими лицами. Таким образом, они представляют собой относительно обособленные производственно-хозяйственные образования.

Из сказанного следует, что предприятие есть обособленный целостный производственно-хозяйственный организм, в котором предполагаются социальное, производственно-техническое и организационно-административное единство, а также финансово-экономическая самостоятельность.

Социальное единство - это формирование трудового коллектива, состоящего из разных социальных групп (управленческого персонала, инженерно-технических работников и служащих, основных и вспомогательных рабочих), для достижения поставленной цели.

Производственно - техническое единство предусматривает:

а) соответствие имеющихся производственных площадей и технологического оборудования характеру производства определенной продукции;

б) последовательную связь и законченность всех технологических процессов;

в) единство технического и производственного руководства в лице заведующего производством, являющегося первым заместителем директора предприятия.

Организационно - административное единство предполагает трудового коллектива, занятого на предприятии производственно-хозяйственной деятельностью, наличие единого управленческого аппарата, и общих для всего предприятия плана, учета и отчетности, а также баланса предприятия. Во главе предприятия как совокупности составляющих его производственных единиц (цехов, участков, служб и т.д.) стоит директор (генеральный директор, управляющий), который осуществляет руководство всеми сторонами деятельности на основе принципа единоначалия.

Финансово - экономическая самостоятельность означает единства материальной базы предприятия в виде имущественных и денежных ресурсов, рентабельность работы на основе хозяйственного расчета, соблюдение режима экономии и получение максимальной прибыли.

Главными задачами предприятия являются удовлетворение общественных потребностей (спроса) в его продукции, услугах и реализации на основе полученной прибыли социальных и экономических интересов членов трудового коллектива предприятия и интересов собственника имущества.

1.1 Характеристика предприятия

Кафе -- предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе «Вираж» находится по адресу город Шахты, район Пролетарского круга. Кафе работает с 10-00 до 22-00 часов .

Организационно правовой формой кафе «Вираж» является индивидуальное предпринимательство. Российский закон «О предприятиях и предпринимательской деятельности» 1991 года закрепил право граждан вести предпринимательскую деятельность индивидуально. Такие граждане регистрировались в качестве физических лиц, занимающихся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица. Действующий гражданский кодекс Российской Федерации называет таких граждан индивидуальными предпринимателями.

Кафе «Вираж» это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд массового приготовления, а также пиво и кондитерских изделий. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

При разработке режима работы кафе учитывались его тип, месторасположение и состав контингента потребителей. Основной поток посетителей приходится на 12-16 часов.

Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания.

Кафе работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье. Основная часть продуктов используемых для приготовления блюд закупается на оптово-продовольственных складах Москвы и Ростова - на - Дону. Остальные продукты закупаются на центральном продовольственном рынке, в мелкооптовом магазине «Лента», гипермаркете «Ашан» города Шахты и Ростова-на-Дону.

У кафе «Вираж» имеется удобный заезд и охраняемая автостоянка

Основными услугами предприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.

В кафе предлагаются услуги по изготовлению блюд, несложного приготовления, а также покупных товаров их реализации и организации потребления.

Сервисные услуги кафе «Вираж»:

- услуги по изготовлению блюд и кулинарных изделий;

- услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

- организация обслуживания торжеств, семейных обедов, корпоративных банкетов;

- бронирование мест в зале;

- презентация и дегустация новых блюд;

Прочие услуги, предоставляемые в кафе, сочетаются с услугами, которые предлагает торговый центр, а именно:

- упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии;

- предоставление услуг детской площадки для детей от 3 до 7 лет;

- вызов такси по заказу потребителя;

Услуги, предоставляемые в кафе «Вираж», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. Общие требования»

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официанты и бармен. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятия проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

Для максимально возможного удовлетворения потребностей клиента необходимо расширить ряд предоставляемых услуг. Эти мероприятия будут подробно рассмотрены в организационном разделе.

1.2 Анализ потребительского рынка

Сегментация рынка ресторанных услуг - важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Предприятия общественного питания действуют в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относится к вопросам, кого, как обслуживать, задаваться вопросами о своем имидже, о производимой продукции и вкусах клиентов. Необходимо осознать необходимость разделения рынка на многочисленные сегменты, поскольку тот или иной продукт не может отвечать запросам всех потребителей. С помощью сегментации из общего числа потребителей выбираются определенные типы (рыночные сегменты). Сегментация рынка исходит из того, что каждый клиент имеет индивидуальные потребности, а все вместе он образуют широкий рынок, однако элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментами рынка.

Сегментация рынка - процесс деления рынка на разные группы потребителей, для каждой из которых могут требоваться отличающиеся представляемые услуги.

Для определения сегментов потребителей кафе «Вираж» воспользуемся данными, полученными в процессе анонимного анкетирования гостей кафе. Анкетирование проводилось в соответствии с планом маркетинговых мероприятий в течение недели. Было заполнено 100 анкет. Анкетирование проводилось в разные часы работы предприятия во все дни недели. Гостям, пришедшим группой, предоставлялась одна анкета на группу, причем заполнял анкету один человек. Рекомендуемое время анкетирования - с 12:00 до 21:00.

Анкетирование позволило определить интересующие нас сегменты потребителей, выделенные:

1. По возрасту потребителей

Из диаграммы следует сделать вывод, что основной возрастной сегмент потребителей кафе «Вираж» составляют молодые люди в возрасте 21 - 30 лет.

2. По должностному статусу

Из диаграммы следует сделать вывод, что в этом сегменте наиболее многочисленны два сектора, которые составляют предприниматели, менеджеры и государственные служащие.

3. По среднему доходу на 1 члена семьи

Из диаграммы следует сделать вывод, что по среднему доходу на 1 члена семьи представителями данного сегмента являются люди со средним достатком от 9000 до 15000 рублей и выше.

Обобщая вышесказанное, следует отметить, что основным потребительским сегментом кафе «Вираж» является средний класс менеджеров, частных предпринимателей, и государственных служащих в возрасте до 30 лет и соответственно для них будут разработаны дополнительные услуги.

1.3 Анализ конкурентной среды

Для оценки конкурентоспособности кафе «Вираж» проведем сравнительный анализ конкурентоспособности предприятий кафе. К подобным предприятиям общественного питания относятся кафе «Киноплекс», кафе «Пирамида».

Анализ конкурентоспособности проведем по шести направлениям, направленным на комплексную оценку качества оказываемых услуг. В таблице 2 представлены критерии оценки по каждому из указанных направлений. В графах отражена первичная информация, необходимая для проведения анализа. Анализ параметров предприятия проведем по 10-ти бальной шкале (1 -очень плохо, 10 - очень хорошо)

Таблица 1 Оценка предприятий общественного питания в кафе

Показатели	Кафе «Пирпмида»	Кафе «Киноплекс»	Кафе «Вираж»
Местоположение	8	7	8
Ассортимент блюд по меню	9	9	4
Качество продукции	7	7	6
Разнообразие услуг	8	9	5
Имидж предприятия	7	8	5
Уровень профессиональной подготовки персонала	9	9	4
Среднее значение	9	8	5,2

Как видно из таблицы, основным конкурентом кафе «Вираж» является, кафе «Пирамида», который имеет удобное место расположение и предоставляет, кроме основных - дополнительные услуги. Кафе «Киноплекс» не является явным конкурентом для кафе «Авеню», так как предприятие располагается в спальном районе города.

Для того чтобы сохранить позицию на рынке, преимущественные конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово - хозяйственной деятельности предприятия необходимо уделять постоянное внимание совершенствованию деятельности предприятия.

1.4 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Организационная структура управления предприятием представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.

Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Организационная структура управления на данном предприятии складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (ресторатор), который имеет непосредственный контроль над руководителем высшего звена - управляющим, который в свою очередь контролирует организацию производства и обслуживания на предприятии.

В его обязанности входит управление всей деятельностью заведения, непосредственный контроль над руководителями среднего звена, а так же должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заведующий производством (технолог) обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Заведующий производством (технолог) должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты.

Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, техническим персоналом. Администратор зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

Официант -- работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах и кафе. В обязанности официанта, как правило, входят:

· выполнение заказов посетителей;

· получение от них расчёта за услуги;

· уборка столов после ухода посетителей;

· сервировка столов к приходу новых клиентов.

У официанта всегда должны быть при себе калькулятор, блокнот, ручка, зажигалка (если в кафе разрешено курить). Работа официанта - следить за ассортиментом и количеством блюд, напитков, снековых товаров в кафе. В начале рабочего дня по меню можно заказать любое блюдо. Однако в конце дня официант должен точно знать, что осталось, какие аналогичные блюда есть. Официант обязательно должен предложить замену блюду, которого нет в наличии. Он должен быть внимательным и учитывать все пожелания посетителей. Ведь клиент может «общаться» с поваром только через официанта. Он должен всегда быть приветливым и доброжелательным по отношению к посетителям. Т.к. официант подчиняется администратору заведения, он должен выполнять все его распоряжения четко и быстро. В должностные инструкции официанта так же входит заполнение счета. Официант несёт материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы официанту необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений, развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.

Бармен -- человек, находящийся за барной стойкой и занимающийся приготовлением напитков и коктейлей. Работа бармена заключается в том, чтобы уметь правильно их наливать, подавать и смешивать, если это коктейль. Он должен знать общую классификацию напитков, свой бар-лист. Что бы это ни было: аперитивы или крепкие напитки, вино или пиво, чай или кофе - бармен должен знать четкое приготовление каждого заказанного покупателем напитка. Кроме всех знаний о напитках, работа бармена включает ведение бухгалтерии. Он должен вести все необходимые документы (приход, расход). Бармен следит за ассортиментом товаров и делает вовремя заказы на склад или для закупок. Работа бармена проходит по сменам. Поддержание чистоты и порядка рабочего места - тоже работа бармена. Барная стойка должна «сиять», порядок должен быть идеальным, полотенца белоснежными, а у бармена должны быть в наличии все необходимые документы. Общение с посетителями - очень важная глава в работе бармена. Уметь найти контакт, предложить все, что нужно для хорошего отдыха, суметь угодить клиенту - все это должен делать бармен.

Помвар -- человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания. Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

Шеф-повар - оставляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Повар-кондитер - специализируется на кондитерских изделиях. Кондитер -- это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Водитель на предприятии питания выполняет роль закупщика продуктов, которые необходимы для приготовления блюд в кафе. Он своевременно привозит необходимое количество продуктов заведующему производством в кафе, которое осматривается и раскладывается в складском помещении поварами.

Уборщица - это специалист по уборке общественных и служебных помещений. Она обладает навыками работы с бытовой химией, уходом за мебелью, умеет обращаться с современной бытовой техникой. Должна своевременно убирать помещения и следить за их чистотой.



2. Производственная структура предприятия питания

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные(горячий, холодный), специализированные(мучной, кондитерский, кулинарный).

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

- складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления(торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Осуществление производственного процесса на предприятии (организации) осуществляется в основных, вспомогательных и обслуживающих производствах. Производственный процесс - совокупность действий, в результате которых исходные материалы и полуфабрикаты превращаются в готовую продукцию, соответствующую своему назначению. Характер производственного процесса (непрерывный, прерывный с полным и неполным производственным циклом, автоматизированный и т. д.) определяется сущностными характеристиками изделия, технологией его производства. Последнее обуславливает набор соответствующих производственных элементов (основное и вспомогательное производство, его обслуживание и управление). Их всевозможные комбинации представляют производственную структуру построения предприятия, определяющую движение продукта: начиная с сырья и материалов и кончая выходом готового продукта.

2.1 Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, где совершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен: производственными столами, весами, мойкой, плитами электрическими, шкаф жарочный электрический, двумя фритюрницами, холодильниками, стеллажами для инвентаря. Санитарные нормы и правила соблюдены.В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется приготовление и порционирование горячих блюд.

В цехе работают две бригады по 2 человека каждая, режим работы цеха с 9 до 22ч., график выхода на работу скользящий. Производственная программа составляется на основании плана-меню.

Высота цеха -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м., высотой - 2м.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 20-25 градусов, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.

Предусмотрены рабочие места для приготовления горячих блюд.

Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Цех имеет хорошую связь с торговым залом, т.е. с раздачей, с холодным цехом и моечной кухонной посуды.

Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия.

2.2 Холодный цех

Холодный цех: предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, порционирования и оформления. Цех оснащен производственными столами, весами, мойкой, холодильниками, морозильной камерой, машины для нарезки вареных овощей и универсального привода со сменными механизмами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды. Санитарные нормы и правила соблюдены: посуда промаркирована, в холодильнике соблюдается товарное соседство продуктов.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

В холодном цехе кафе установлено: производственные столы 2-3 штуки, стол с холодильным шкафом, стеллаж передвижной - СП-125, ванна моечная 2-х-секционная - ВМСМ-2; привод - ПХ-0,6, универсальная овощерезка - МРОВ-250, соковыжималка универсальная, весы электронные - 3 штуки, холодильное оборудование: шкаф холодильный - ШХ-0,7.,

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.



2.3 Организация складского хозяйства

Складской технологический процесс - совокупность последовательно выполняемых операций, связанных с подготовкой к приемке продукции, поступлением, перемещением, распаковкой, приемкой продукции по количеству и качеству, размещением на хранение, укладкой, отборкой, комплектацией, подготовкой к отпуску и отпуском продукции, сырья.

Организация работы складского хозяйства на предприятии состоит из следующих технологических операций:

На предприятии общественного питания кафе "Вираж" организации складского хозяйства осуществляется в следующем порядке: товар и сырье поступает от различных поставщиков, с которыми заключается договор. При заключении договора учитываются следующие критерии: цены предлагаемые поставщиком, качество предлагаемой продукции и ее ассортимент, место расположение и удаленность поставщика, сроки выполнения заказов.

На наше предприятие овощи, фрукты и зелень поступают с оптовых баз. С определенными оптовиками, заключен договор о поставке продуктов на предприятие, завоз производится регулярно, каждое утро. Так же с оптовых баз поступает молочная продукция. Мясо поступает с мясокомбината "Тавр", птица и яйца поступают с птицефабрики.

Заключен договор с кондитерской фабрикой "Колос", по реализации ее кондитерских изделий (тортов, пирожных).

Заключен договор с компанией ООО "Регата" на поставку алкогольных напитков и с компанией ООО "Кайрос Р" на поставку морепродуктов.

Применяется централизованная доставка товара на наше предприятие общественного питания. В некоторых случаях используется транзитная форма снабжения (кондитерская фабрика).

Разгрузка поступающих товаров производится грузчиками поставщика, обусловлено это отсутствием на предприятии своих грузчиков, состав производственного коллектива в основном женский, а складское хозяйство имеет малую мощность. Принимает товар материально ответственное лицо, на нашем предприятии это человек занимающий должность - заведующий производством.

Приемка товара осуществляется следующим путем: заведующий производством проверяет сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, счета - фактуры), проверяет сроки и сертификаты на продукты предоставляемые поставщиком, ветеринарные клейма на мясе всех видов сельскохозяйственных животных.

Далее он принимает товар по количеству и качеству. Все взвешивается и пересчитывается и если обнаруживается недостача, испорченные продукты или несоответствие в документах, составляется акт (акт на завес тары, односторонний акт о выявлении недостачи). В конце приемки товара проверяется правильность оформления сопроводительных документов.

Разгрузка товара и дальнейшее его распределение осложняется тем, что на предприятии не используются тележки и поступающий товар приходится носить вручную на место дальнейшего места расположения и хранения.

После разгрузки товар размещается по местам хранения, ответственное лицо следит за тем, чтобы соблюдалось товарное соседство между товарами, влажность и температурный режим. Продукты с сильно выраженными запахами (копчености, специи, рыба) хранятся отдельно от продуктов легко поглощающих запахи, сухие товары (муку, сахар, соль) не размещают в влажных местах. Мясо, рыбу, птицу замороженную и свежеохлажденную, молочную продукцию, яйца, колбасы относят в охлаждаемую камеру. Овощи, фрукты, консервы, болоны с соленьями, варение поступают в неохлаждаемую камеру.

Крупы, мука, сахар, вина, чай, кофе размещают в камере для хранения сухих продуктов. Заведующий производством следит за тем, что б товарные потери (нормируемые и ненормируемые) не превышали допустимых норм.

За ненормируемые потери при хранении продуктов - бой, порча, заведующий производством несет материальную ответственность. Раз в месяц производится инвентаризация и составляется акт сверки, сверяются данные поступающего и выданного со склада сырья, проверяются накладные, указывается естественная убыль.

Инвентаризация продукции - это процедура установления фактического наличия продукции путем пересчета, т.е. снятия остатков, и проверки учетных записей. Данные о фактическом наличии продукции сопоставляются с данными бухгалтерского и складского учета в стоимостном и натуральном выражении.

В конце рабочего дня старший повар составляет приблизительную заявку продуктов на следующий день, которую он передает заведующему производством. В свою очередь заведующий производством обработав полученную информацию, проверяет количество и наименования сырья на складе и пишет накладную и заказ на продукты, по которому производится закупка продуктов или выдача их со склада. Отпуск продукции со склада является одной из важных заключающих операций складского цикла.

На предприятии отпуск продукции производится следующим образом: на основании заявок с кухни заведующий производством составляется требования - накладные, в котором указывается наименование сырья и его количество.

Требования - накладная согласовывается между заведующим производством, бухгалтером и поваром. Со склада выдается требуемое сырье. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

При получении отпускаемых продуктов повар, получающий продукты, проверяет исправность весов, вес тары сроки реализации и качества сырья. Следит за правильностью оформления накладной (вес, количество, состояние). Повар расписывается о получении сырья, заведующий производством о выдаче. При отпуске продуктов соблюдается очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются первыми, в первую очередь отпускаются сухие продукты, затем продукты из охлаждаемой камеры (замороженное мясо, рыба, свежеохлажденное сырье), в последнюю очередь выдают картофель и овощи.

Раз в месяц производится генеральная уборка в складских помещениях для поддержания санитарного состояния, требуемого СанПиН 2.2.4.548-96 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Рабочим персоналом прилагаются все силы для поддержания необходимых условий хранения в камерах, раз в неделю проводится влажная уборка складских помещений, раз в два месяца размораживаются и моются холодильники в охлаждаемой камере. Раз в полгода состояние складских помещений на предприятии проверяет специалист по ремонту холодильного оборудования, а так же сотрудник, выполняющий на предприятии обязанности плотника, электрика и сантехника.

Руководством предприятия уделяется достаточно внимания для того, чтобы предприятие работало без перебоев, а продукты и их хранение отвечали требуемым нормам. Но не достаточно что бы организация работы склада отвечала современным требованиям и тенденциям, выделяется не достаточное финансирование для развития и переоснащения камер, проведения ремонта. При всем этом поддерживается порядок во всех внутренних складских процессах и операциях, которые в основном выполняются, как положено, в соответствии с СанПиН 2.2.4.548-96 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", СанПиН 2.37.2.560-96 "Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам".



3. Мероприятия по совершенствованию деятельности предприятия

Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия. На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия.

1. Доставка блуд на дом.

Жителям современных мегаполисов в потоке ежедневной суеты почти не остается времени на приготовление пищи. При этом еда остается самой важной составляющей нашей жизни. В идеальном симбиозе на профессиональной кухне сочетаются еда и искусство. Готовят блюда различного дизайна, композиции и коллекции. В потоке жизни нужно отводить время для вкусного и качественного питания, поскольку удовлетворение физиологической потребности основа успешной работы и процветания личности. При этом еда всегда должна быть качественной и безопасной, кроме того пища должна отвечать эстетическим и вкусовым потребностям.

Доставка еды - прекрасный выход для тех, кто ценит свои силы и время, предпочитает вечер провести с семьей, а не стоя у плиты. Доставка домашней пищи в офис -- идеальное решение, когда нет возможности во время ланча посетить дом. При этом большинство компаний сегодня заказывают готовую пищу. Заказ обеда в офис -- прекрасное поощрение сотрудников. При доставке еды на дом приготовление пищи выполняется в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Все блюда готовятся из натуральных, свежих продуктов, за счет которых обеспечивается безупречный аромат и вкус. Благодаря современным уникальным технологиям, сохраняющим еду горячей, вам не придется разогревать пищу. Высокое качество и огромный выбор блюд порадует даже самых привередливых гурманов.

1.1. Закупка термоконтейнеров для перевозки продукции, в том числе и одноразовых.

Термоконтейнеры предназначены для временного хранения и транспортирования термонеустойчивой продукции в индивидуальной упаковке. Посетители могут забрать заказанное блюдо с собой, уложив его в термоконтейнер.

2. Совершенствование меню.

Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов). Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований блюд однородных и разнородных групп. Полнота ассортимента - количество видов, разновидностей и наименование однородных групп. Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент кафе «Вираж» можно сделать более рациональным. Кафе также может делать уклон на сезонные блюда. Например, летом, в меню могут появляются морсы из свежих ягод, а также десерты из свежих ягод и фруктов. Делаться уклон на овощные блюда, рагу, салаты и т.п., а в период Великого Поста кафе могло бы предлагать для посетителей постные блюда.

3. Обучение и переподготовка кадров следующими методами:

3.1. Проведение тренингов.

3.2. Обучение методом наставничества.

3.3. Самообразование.

3.4. Проведение аттестации.

4. Приобретение и установка многофункциональной системы R- Keeper.

R-keeper -- это многофункциональная система, которая позволяет эффективно управлять всеми процессами на предприятии общественного питания: от обработки заказов и предоставления on-line отчетов до полноценного управления сетью разно профильных заведений. Внедрение программы R-keeper- это

· Повышение управляемости и прозрачности бизнеса;

· Оптимизацию и ускорение всех процессов;

· Рост оборота и среднего чека;

· Снижение себестоимости, потерь и издержек;

· Эффективность использования персонала и снижение ФОТ;

· Привлечение новых гостей и увеличение рентабельности;

· Большую стабильность Вашего бизнеса.

5. Проведение рекламной компании.

Реклама является очень важным инструментом маркетинговой деятельности предприятия, и что с помощью рекламы предприятие может не только достигать своих целей в устойчивом сбыте продукции, но также решать и другие маркетинговые задачи, например, такие, как сбор маркетинговой информации (функция обратной связи рекламы - анализ эффективности рекламы), на основе собранной информации - формирование ассортиментной политики, политики ценообразования, формирование каналов сбыта и др.



4. Техника безопасности и охрана труда

В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

В кафе на работников возможно действие следующих производственных факторов.

К физическим факторам относятся: движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара; напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары; повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции; повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны; тепловое (инфракрасное) излучение; повышенный уровень шума на рабочем месте; вибрация; наличие статического электричества; повышенный уровень электростатических полей; недостаточная освещенность рабочей зоны; отсутствие или недостаток естественного света.

К химическим факторам относятся: содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения; содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.

К психофизиологическим факторам относятся: физические перегрузки; нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д. Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.

Гигиенические критерии условий труда

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением.

Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого теплового оборудования.

Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в верхнюю зону.

Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует: применять секционно-модульное оборудование; максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование; регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для снижения физической нагрузки необходимо: не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы; использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.



Библиографический список

1. ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация питания».

2. ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

3. ГОСТ Р 50764 - 95 «Услуги общественного питания. Требования к производственного персоналу».

4. ГОСТ Р 50935 - 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

5. СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»..

6. Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые постановлением Правительства РФ от 15.0897№1036 (изменениями от 21 мая 2001).

7. Справочник руководителя для предприятий общественного питания изд., 2000.

8. Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-е под редакцией А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Феникс» 2002.

9. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятия торговли и общественного питания», учебник для начинающих профессиональных образований под редакцией М.И. Ботов, В.Д. Еихина.

10. Голубев В.Н. «Справочник работника общественного питания». Под редакцией В.Н. Голубева Москва «Дельфин принт», 2002.

11. Ефимова О.П. Экономика общественного питания3-е издание, исправленное и дополненное Минск ООО «Новое издание», 2003.

12. Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», учебник для среднего, профессионального образования. Москва, 2003.

13. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха», Москва «Рконсульт», 2002.

14. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.

15. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.

16. Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Кулинар», «Гурман».

Размещено на Allbest.ru

...