Організація обслуговування закладами ресторанного господарства на транспорті

Размещено на http://www.allbest.ru/

Уманський національний університет садівництва

Реферат

На тему: «Організація обслуговування закладами ресторанного господарства на транспорті»



Зміст

1. Організація харчування туристів у транспортних подорожах і під час транспортного обслуговування

2. Послуги з організації харчування пасажирів залізничного транспорту

3. Послуги з організації харчування в аеропорту і на борту літака

4. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті

5. Організація харчування пасажирів на водному транспорті

Література



1. Організація харчування туристів у транспортних подорожах і під час транспортного обслуговування

Транспортні послуги - один з основних видів послуг у туризмі. Для перевезення туристів під час подорожі туристичні організації використовують різні види транспорту.

Транспортні подорожі - це подорожі організованих груп туристів за розробленими маршрутами з використанням різних транспортних засобів.

Транспортні подорожі розглядають і як самостійний вид туризму, і як складову туристичного продукту.

Харчування туристів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, ресторанах морських і річкових суден, ресторанах і кафе залізничних, морських і річкових вокзалів та аеропортів.

З підприємствами й організаціями ресторанного господарства, що обслуговують пасажирів, представники туристичної фірми укладають договір, в якому мають бути зазначені кількість туристів, ліміт вартості денного раціону харчування на одного туриста, режим роботи підприємств ресторанного господарства, порядок розрахунку.

Туристична фірма подає підприємству, яке обслуговує пасажирів, заявку на харчування окремих груп туристів не пізніше ніж за добу. Заявки на харчування туристів спеціальних поїздів рекомендується надавати за 72 години, вказавши у них кількість туристів, їх національність, клас обслуговування, маршрут проходження, час обслуговування.

У загальній структурі транспортних послуг основна частка належить авіаційному транспорту. Туристів перевозять чартерними і рейсовими літаками. Авіаперевезенням туристів в Україні займаються як національні, так і іноземні авіакомпанії.

Обслуговування пасажирів авіатранспорту включає харчування на борту літака, якщо рейс триває понад 1,5 год, і в закладах ресторанного господарства, розміщених в аеровокзалах.

Основними типами закладів ресторанного господарства в аеровокзалах є ресторан, кафе, буфет, службова їдальня для льотного складу.

Отже, харчування на повітряних суднах можна класифікувати за раціоном харчування, контингентом споживачів, замовником.

За раціоном харчування розрізняють: сніданки, обіди, обіди-вечері, а також звичайний і дієтичний раціон.

За контингентом споживачів: харчування для пасажирів та екіпажу. До складу екіпажу входять капітан, перший помічник, штурман і стюардеси. Залежно від типу повітряного судна команда може бути і більшою. Раціон харчування екіпажу відрізняється від того, який пропонують пасажирам, крім того, для капітана передбачений окремий набір продуктів.

За замовником харчування поділяється на харчування, замовлене авіакомпанією, та харчування, що надається пасажирам (екіпажу) чартерного рейсу.

Автомобільний транспорт можна з повним правом назвати транспортом загального застосування в сфері туризму, бо він використовується всюди і в різних: від трансферу й екскурсій до оренди малолітражних автомобілів туристами для особистого використання на відпочинку.

Автопослуги, які надаються при туристичному обслуговуванні, об'єднані в три основні напрями:

1) організація автобусних подорожей;

2) організація подорожей на власному транспорті туристів;

3) прокат автомобілів.

Завдяки своїй економічності і доступності автобусні подорожі є найбільш масовим видом туристичних перевезень, який постійно розвивається і демонструє тенденцію до нарощування обсягів.

На самому маршруті автобусного туру туристи харчуванням не забезпечуються, але можуть скористатися кухонним обладнанням в салоні автобуса.

Заклади ресторанного господарства, розташовані на території автовокзалу, надають послуги харчування як на своїй території, так і в дорозі.

У дорозі пасажири можуть харчуватись як під час руху транспорту, так і на зупинках, станціях, автовокзалах. Для цього автобуси обладнують спеціальними термоапаратами, охолоджувачами, які дозволяють зберігати температуру страв і напоїв у дорозі, а також автомобільними кавоварками тощо.

Залізничні подорожі, або перевезення туристів залізницею, є зручним засобом транспортування будь-якої категорії туристів, від туристів-індивідуалів, великих і малих туристичних груп на регулярних лініях і чартерних поїздах і до організації спеціальних туристично-екскурсійних поїздів місцевого і далекого сполучення.

Харчування пасажирів залізничного транспорту організовують на залізничних вокзалах і в дорозі.

На вокзалах функціонують різного типу заклади: ресторан, кафе, їдальня, буфет. Останнім часом на вокзалах з'явилися заклади швидкого обслуговування.

Харчування пасажирів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування. Перші є в потягах, тривалість рейсу яких перевищує добу, а також у туристичних потягах спеціального призначення; інші - тривалість рейсу яких менше доби. Якщо в поїзді 400-450 туристів, до складу потяга включають три вагони-ресторани.

Не менш важливими засобами переміщення туристів є теплоходи, пороми, яхти, човни, плоти, байдарки та інші плавальні засоби, що пересуваються як внутрішніми водними артеріями, так і міжнародними морськими та річковими лініями. Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато спільного з організацією його на інших видах транспорту. Вона залежить від тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристичне).

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може також мати торговий зал на 8-12 місць. Якщо торгового залу нема, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби.

Круїз - це морський (річковий) тур, у базову вартість якого включено комплексне обслуговування на борту судна, зокрема проїзд, проживання в каюті, харчування, розваги та інші спеціальні заходи.

Для туристів, які подорожують на суднах, харчування, що входить у вартість путівки, організовують за меню денного раціону.

На верхній палубі судна на 360 пасажирів передбачено зал ресторану на 180 місць. Обслуговують туристів під час сніданку, обіду, вечері у два прийоми офіціанти, підпорядковані адміністратору. За його розпорядженням вони надають послуги пасажирам не лише у залі ресторану, бару, а й у каютах, також здійснюють розносну торгівлю.

2. Послуги з організації харчування пасажирів залізничного транспорту

На вокзалах, станціях і перонах пасажирів обслуговують у ресторанах, кафе, буфетах, а також у вузькоспеціалізованих підприємствах (пельменних, сосисочних, вареничних), які працюють за методом самообслуговування.

У ресторанах залізничних станцій може застосовуватися комбінований метод обслуговування, коли поряд з обслуговуванням офіціантами застосовується самообслуговування. Для цього там, де є можливість, уздовж стіни, що прилягає до кухні, встановлюють лінію самообслуговування, яка складається з окремих секцій для холодних страв, напоїв, кисломолочної продукції (охолоджуваний прилавок), секцій з підігрівом для порціонування та відпуску гарячих страв. Вузол розрахунку знаходиться в кінці лінії. Комбінований метод застосовують у ранкові і денні години.

У вокзальних і станційних буфетах реалізують, як правило, гарячі напої, холодні закуски нескладного приготування, бутерброди, борошняні вироби, фруктову і мінеральну воду, кисломолочні продукти, яйця варені, дорожні набори. На пероні в кіосках та на лотках продають пиріжки з різною начинкою, булочки, бутерброди, холодні напої в пляшках; з пересувних мармитних візків з підігрівом - гарячі сосиски, сардельки, каву.

Вагон-ресторан має кухню, мийну, салони, роздавальну. Кухня обладнана плитою, холодильною шафою, двома мийними ваннами з підведенням холодної і гарячої води, обробні столи з охолоджуваними шафами, стіл для універсального приводу, роздавальний прилавок. Планування і розміщення оснащення кухонної частини забезпечує зручність роботи обслуговуючого персоналу. Оформлення кухні виконується із застосуванням нержавіючої сталі та пластиків, що дозволяє легко і швидко прибрати приміщення.

Як правило, у звичайних потягах далекого прямування - один вагон -ресторан. Рейсова бригада складається з дев'яти чоловік: директора, завідувача виробництва, кухаря, двох кухонних працівників, мийника посуду, трьох офіціантів, у тому числі одного офіціанта-рознощика. На тривалих маршрутах (більше трьох діб) до складу бригади додатково включають кухаря і офіціанта-рознощика. Члени рейсової бригади повинні мати посвідчення особи і медичні книжки, а директор, завідувач виробництва, кухонні працівники до того ж посвідчення на право експлуатації вагонного обладнання.

Офіціанти й офіціанти-рознощики безпосередньо підпорядковуються директору вагона-ресторану. Основним їхнім обов'язком є обслуговування в салоні, рознесення продукції по вагонах, крім того вони беруть участь у навантаженні і розміщенні товарів, прибиранні приміщень. До відкриття ресторану офіціанти роблять вологе прибирання, накривають обідні столи скатертями. На столи з гігієнічним покриттям стелять лляні серветки. Спуск скатертин має бути однаковим з усіх боків. Вагони-ресторани повинні забезпечуватися столовою білизною: скатерками, серветками, ручниками, рушниками. Застосовується попередня сервіровка столів: чотири пиріжкові тарілки, чотири фужери, спеції (сіль, перець); вазу з паперовими серветками ставлять поряд із запобіжними гніздами (отворами) для пляшок з напоями (соками, фруктовою, мінеральною водою) На столі має бути ваза з квітами. На край столу кладуть меню. Попередньо сервірувати столи чарками і столовими наборами не рекомендується, їх подають у процесі обслуговування залежно від замовлених страв і напоїв.

Директор вагона-ресторану є організатором і розпорядником усієї роботи з обслуговування відвідувачів.

Через обмежені можливості залу вагонів-ресторанів особливого значення в потягах набуває організація обслуговування пасажирів безпосередньо у вагонах через офіціантів-рознощиків. Розповсюдженим приймання замовлень від пасажирів на доставку в купе комплексних обідів, кисломолочної продукції. Значно полегшує працю офіціантів-рознощиків розвозили двоєярусний триколісний візок.

Для організацій, які обслуговують харчуванням пасажирів пасажирських потягів, встановлюється такий режим роботи: вагон-ресторан (вагон-кафе) має бути відкритий для пасажирів: при проходженні в складі пасажирського потяга - протягом усього дня за місцевим часом з двома перервами по ЗО хвилин кожна - для прибирання приміщень і одержання продуктів у дорозі; при відправленні пасажирського потяга з пункту обороту після 12-ї години за місцевим часом робота вагона-ресторану (вагона-кафе) у цей день продовжується.

До обслуговування пасажирів у вагонах-ресторанах ( вагонах -кафе ) висуваються такі вимоги:

o обслуговування пасажирів у вагоні-ресторані здійснюється офіціантами.

o ціни на страви, напої і продукцію, реалізовані у вагоні-ресторані, вказуються в меню і прейскуранті.

o вагон-кафе працює за методом самообслуговування.

o асортимент страв, напоїв і продукції, зазначений у меню вагона-ресторану (вагона-кафе), слід забезпечувати протягом усієї роботи вагона-ресторану (вагона-кафе).

o офіціантами вагонів-ресторанів здійснюється доставка за замовленнями пасажирів страв, кулінарної продукції і покупних товарів у вагони з двомісними купе (СВ) і купейні вагони з наявного асортименту продукції і товарів;

o за бажанням пасажирів у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) готова кулінарна продукція і покупні товари, включаючи винно-горілчані вироби, можуть відпускатися на винос у відповідному упакуванні.

Працівники вагонів-ресторанів (вагонів-кафе) зобов'язані: забезпечувати дотримання санітарних норм і правил, правил техніки безпеки і вимог пожежної безпеки при обслуговуванні пасажирів у потягах;

- виходячи з вимог пасажирів, робити заміну продукції неналежної якості, придбаної ними у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе), на таку ж або аналогічну продукцію належної якості з відповідним перерахуванням покупної ціни або відповідно зменшити покупну ціну;

- дотримуватися загальноприйнятих правил культури обслуговування, бути ввічливими.

Доставка замовлених страв та іншої продукції з вагонів-ресторанів у вагони з двомісними купе (СВ) і купейні вагони за замовленням пасажирів здійснюється в такому порядку:

- у вагонах з двомісними купе (СВ) і купейних вагонах пасажирам надається меню із зазначенням асортименту, цін, норм виходу страв і виробів, розміру оплати за доставку за замовленням. Про пропоновану платну послугу по доставці продукції з вагона-ресторану повідомляється по радіо пасажирського потяга;

- замовлення на доставку страв по меню вагона-ресторану приймається через провідників пасажирських вагонів або офіціантів вагонів-ресторанів. Замовлення оформляється на бланках із зазначенням

дати і часу доставки, асортименту, цін і кількості страв, вартості замовлення. Окремим рядком вказується додаткова плата за доставку за замовленням. Замовлення виписується в трьох екземплярах (перший - для завідувача виробництва, другий залишається в офіціанта, третій видається пасажиру);

- доставка замовлених страв та іншої продукції здійснюється в офіціантських візках або на офіціантських підносах.

- для доставки страв використовується столовий посуд, призначений для обслуговування пасажирів у вагонах-ресторанах, а також посуд одноразового користування, виготовлений з матеріалів, дозволених на території України.

У пасажирських потягах з вагонами підвищеної комфортності пасажирам надається платне сервісне обслуговування, у тому числі набір харчування або раціон гарячого харчування, вартість якого входить в ціну проїзних документів.

До надання наборів харчування пасажирам у вагонах підвищеної комфортності висуваються такі вимоги:

- для комплектування наборів харчування використовуються продукти в індивідуальному упакуванні і дрібній промисловій розфасовці з обов'язковим зазначенням кінцевого терміну реалізації, дати виготовлення, умов зберігання;

- набір харчування повинен комплектуватися в індивідуальні контейнери, на нього наклеюється етикетка з переліком продуктів і зазначенням термінів реалізації.

Працівник вагона-ресторану заповнює відомості по відпуску наборів харчування у вагони підвищеної комфортності, в яких вказуються: номер вагона, прізвище, ім'я, по батькові провідника, кількість пасажирів, кількість виданих наборів харчування. За необхідності у відомості вносяться відповідні доповнення з урахуванням кількості повернутих (забракованих або незатребуваних) і отриманих додатково наборів харчування, надписуються відомості провідником відповідного вагона і працівником вагона-ресторану. По закінченні рейсу складається зведена відомість по кількості виданих наборів харчування, яка підписується директором вагона-ресторану і начальником пасаживського потяга

Використані контейнери з-під наборів харчування, посуд одноразового користування збираються в спеціальну ємність (тару) для сміття для видалення з вагона по шляху проходження пасажирського потяга на залізничних станціях

У купе-буфеті бригада складається з трьох чоловік: завідувача і двох офіціантів-рознощиків. Через купе-буфети реалізують обмежений асортимент продукції, у тому числі бутерброди, кисломолочну продукцію, смажені котлети, курей, гарячі сосиски (сардельки), безалкогольні напої, каву, фрукти, соки, хлібобулочні вироби.

3. Послуги з організації харчування в аеропорту і на борту літака

Харчування пасажирів в аеропортах здійснюється в підприємствах ресторанного господарства, розташованих при аеровокзалах і готелях аеропортів. Типи підприємств і кількість місць у них визначаються пасажиропотоком на аеровокзалах. Нормами проектування на внутрішніх лініях цивільної авіації на аеровокзалах з пасажиропотоком від ЗО до 400 осіб за годину передбачаються кафе і буфети, а більше 400 осіб - ресторани, кафе та буфети.

Ресторани в аеропорту повинні працювати вранці для обслуговування сніданками, в обідні години для прискорення обслуговування можуть пропонуватися комплексні ланчі.

Згідно із загальноприйнятими у світі правилами на літаках, якщо рейс триває понад чотири години пасажирам надається одноразове гаряче харчування, а на літаках, що знаходяться в польоті більше шести годин, - дворазове.

При організації харчування на борту повітряного судна враховуються тривалість польоту, час доби, клас обслуговування пасажирів та ін. Як правило, на коротких і нічних рейсах пасажирам пропонується компактний ланч -бокс, що складається із бутербродів, сендвіч і в з різними напоями, соків, горішків, мінеральної води. Цей набір продуктів не обов'язково вживати в літаку - при бажанні його можна забрати з собою.

На тривалих рейсах передбачене гаряче харчування, що подається кожні чотири години, при цьому склад страв змінюється. Раціон гарячого харчування залежить від класу обслуговування, але завжди включає не менше трьох-чотирьох страв, а також чай, каву, соки. Нижче розглядається зміст раціону гарячого харчування для пасажирів економ-класу в різних перевізників.

Крім того, існують відмінності в порядку подачі страв. У першому класі обслуговування має характер ресторанного: спочатку подається закуска, потім - гаряче, далі - десерт. В інших класах обід подається зразу в спеціальному контейнері.

Відрізняється і сервіровка столу. У салонах першого класу використовуються порцеляна, кришталь, мельхіорові столові набори, а в економ- і бізнес-класі - як правило, одноразовий або багаторазовий пластмасовий посуд.

Що стосується напоїв, то суворих правил щодо їх кількості і набору немає - кожна авіакомпанія вирішує це питання з урахуванням наявних коштів і національних особливостей. Наприклад, "Аерофлот" відповідно до своїх правил для пасажирів першого і бізнес-класу виділяє по 500 мл мінеральної води і 200 мл соку на одну людину, а для пасажирів економ-класу - 300 мм води і 100 мл соку. Спиртне передбачено в кількості 250 мм для елітних класів (у будь-якому наборі - шампанське, вино, горілка, коньяк) і 200 мл для економ-класу (вино, іноді баночка пива).

Запас їжі зазвичай обмежений: за інструкцією борт-харчуваиня має завантажуватися в літак по кількості пасажирів (хоча екіпаж намагається підстрахуватися і, за можливості, взяти трохи більше порцій). Якщо на регулярних рейсах рівень харчування визначає сама авіакомпанія, то на чартерах це питання знаходиться в компетенції замовника: на курортних напрямах це туроператор. Питанні щодо кількості Tad пасажири можуть вирішити, попрохавши у стюардеси додаткову порцію. Якщо хтось відмовився або є запас, зайву порцію дають безкоштовно.

Якщо їжу розносять у той час, коли пасажир спить, то в економ класі його слід розбудити, запитавши: ."будете ви їсти?". У бізнес-класі варто зачекати, коли пасажир прокинеться, або запитати перед зльотом, чи планує він поїсти в літаку. Щоб даремно не турбувати пасажирів, "Аероф лот", наприклад, видає наклейки, якими пасажир може висловити прохання розбудити його на обід або під час продажу товарів "дью-ті фрі"

Якщо ж з якихось причин пасажира не розбудили, то, прокинувшись, він може попросити їжу в бортпровідників. Вони не вправі відмовити, якщо до зниження літака ще є час.

Що стосується напоїв, то безалкогольні пасажир може вимагати в будь-якій кількості.

У деяких авіакомпаніях забороняється пити міцні алкогольні напої, принесені з собою або куплені в магазинах "дьюті-фрі". На будь-якому рейсі бортпровідник має право відібрати у пасажира його власний алкогольний напій до кінця польоту.

Для пасажирів, які висувають особливі вимоги до харчування, пов'язані з національними особливостями, схильністю до певної їжі або станом здоров'я, більшість авіакомпаній сьогодні пропонують широкий вибір спеціальних страв. При цьому спеціальне харчування можна класифікувати на кілька груп: медичне, вегетаріанське, релігійне, дитяче та ін. Медичне харчування передбачає діабетичні страви; зі зниженим вмістом протеїну, холестерину, лактози, з низьким вмістом солі, високим вмістом клітковини, без клейковини і т.ін. Релігійне харчування може бути мусульманським, кошерним, індуським; вегетаріанським - західним, азіатським, вегетаріанським; дитяче буває для немовлят та дітей від 2 до 12 років. За кожним видом харчування закріплений код, який затверджується Міжнародною асоціацією повітряного транспорту (ІАТА). При бронюванні квитка в ньому робиться позначка про замовлення певного раціону спеціального харчування.

Міжнародна класифікація ІРСА. Система кодування меню в деяких авіакомпаніях має такий вигляд:

[А][В][СС][00-0]-[111]-(СПЕЦ] (наприклад К1НL 05-0-007-VGМL)

Розшифровка;

"А" - Клас харчування

К-Екіпаж

F- Перший клас

С - Бізнес-клас

S - Стандарт клас

Y- Економ-клас

"В" - Напрямок

0 - Без напрямку

1- Пряме харчування

2- Зворотне харчування

"СС" (2 символи) - вид харчування

- перша літера

С - холодне

Н - гаряче

- друга літера

М - харчування

D - вечеря

L - обід

В - сніданок

-АБО

FT - фрукти

СХ - легке харчування

АР - аперитив

- АБО, як виняток, 1 символ

Т -чай

С - прохолодні напої

"00-0" - Ціна

Ціна, остання цифра вказує дробову частину, кратну 10 центам,

наприклад 05-0 = $5,05-5 = $5,5

"111" - порядковий номер меню (номер виходить унікальним ідентифікатором меню, по ньому

авіакомпанія може замовляти собі меню)

"СПЕЦ" - Специфіка харчування (ставиться не завжди)

INF - інфант (дитяче)

VGML - вегетаріанське

А VML - азіатське

KSML - кошерне

MOML - мусульманське

DBML - діабетичне

FRML- фруктове

BBML - дитяче до 2-х років

CHML - дитяче від 2-х до 12-ти років

ORCH - суші

приклад: K1HL05-0-007-VGML - екіпаж (К), пряме(1), гарячий(Н) o6id(L), ціна $5(05-0), номер меню 007,вегетаріанське (VGML). F1HL13-5-015 - перший клас, пряме харчування, гарячий обід, ціна $13,5 номер меню 15.

Спецхарчування додатково не оплачується, його вартість входить у вартість квитка. Єдина вимога: таке харчування треба замовляти під час бронювання або не пізніше ніж за 24-48 год. (залежно від правил перевізника) до вильоту. харчування турист транспортний аеропорт

Завантаження літаків бортхарчуванням здійснюються за заявками спеціальної служби аеропортів. За три години до вильоту ця служба передає замовлення на кожний рейс окремо із зазначенням кількості раціонів по видах і відповідно до класу обслуговування.

Спецраціон можна замовити не тільки на міжнародних, а й на внутрішніх рейсах. Так, авіакомпанія "Міжнародні авіалінії України" своїм пасажирам пропонує:

ВЕГЕТАРІАНСЬКІ МЕНЮ:

Західне вегетаріанське (з молоком та яйцями) - приготовляється з чистих, нерафікованих продуктів. Окрім овочів та фруктів, використовуються молочні продукти, яйця та соя

Суто вегетаріанське (безмолочне) - у цьому меню немає тваринних жирів або продуктів тваринного походження. Рекомендовано для "чистих" вегетаріанців

o МЕНЮ ЗА ВІРОСПОВІДАННЯМ:

Кошерне - все кошерне харчування готується із дотриманням правил К ASH RUT. Це меню не містить свинини. У решті м'ясних кошерних страв не міститься молочних продуктів

Мусульманське - в цьому меню немає свинини або виробів з неї. їжа приготовлена згідно з мусульманськими традиціями Halal І ДІЄТИЧНІ МЕНЮ:

Діабетичне - це меню багате на клітковину та вуглеводи, але не містить цукру або солодощів. У ньому переважають овочі

Низькокалорійне - для тих, хто слідкує за своєю вагою. У цьому меню низький вміст жирів та цукру, але воно забезпечує повний раціон й не викликає відчуття голоду

З низьким вмістом холестерину - для людей, які страждають на серцеві захворювання та коливання вмісту холестерину в крові. Це меню з низьким вмістом насичених жирів та холестерину і великою кількістю дієтичної клітковини.

З морепродуктами - для любителів риби та морепродуктів. Скуштуйте лосось із салатом і каперсами та креветки на закуску

Безсолеве - всі продукти приготовані без солі. Булочку замінено на дієтичні хлібці "Крекіс"

Безглютамінове (лише на ранкових рейсах) - рекомендовано людям, які страждають на алергію на пшеницю. Меню зовсім не містить пшениці або продуктів із неї

o МЕНЮ ДЛЯ ДІТЕЙ:

Для малят - це меню розраховане на дітей віком до 3-х років. Воно включає сік, молочні продукти: йогурт, твердий та плавлений сир свіжі фрукти

Для дітей - харчування для дітей від 3-х до 10-ти років відрізняється від меню для малят. Воно складається з трьох страв, але не таке насичене, як меню дорослої людини

Цікаву акцію проводить "Аерофлот" з весни 2002 року на своїх внутрішніх маршрутах. Під час Великого поста на всіх рейсах по Росії пасажирам, які бажають не переривати поста, борт-провідники пропонували пісне

меню з овочевих страв з дотриманням традицій православної церкви. При цьому навіть не треба було робити замовлення при бронюванні І просто 10% загального обсягу бортового харчування завантажувалося з урахуванням того, що багато громадян країни в цей час дотримуються поста. Таке нововведення було схвалене багатьма пасажирами.

Крім стандартного і спеціального харчування, на рейсах окремих перевізників пасажир може замовити все, що захоче (звичайно, в розумних межах), однак уже за додаткову плату. Таке індивідуальне харчування практикується, наприклад, у компаніях "British Airways", "AJT", "Континентальні авіалінії".

Пасажири, що вилітають з Вашингтона, тепер мають унікальну можливість замінити традиційне бортове харчування делікатесами зі свого улюбленого ресторану.

Компанії "Cardinal Technologies" і "Sabre Holdings Corporation" організували послугу "Переносна кухня". Заздалегідь через Інтернет можна замовити страви з будь-якого міського ресторану, вказати рейс, і вона буде подана під час польоту. Більше того, можна не тільки вибрати ресторан і страви, але й висловити побажання, як у справжньому ресторані: з кетчупом чи без, білим чи чорним хлібом і т.ін.

Безпосередньо приготуванням їжі для авіапасажирів займаються підприємства (цехи) бортового харчування. Це спеціальні фабрики-кухні, які розробляють раціони з урахуванням науково обґрунтованих норм споживання продуктів та умов, в яких відбувається їх вживання. їжа повинна мати оптимальну калорійність, необхідний вміст білків, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, вона має бути невеликою за об'ємом, добре упакованою, легко транспортуватися, бути привабливою й апетитною на вигляд, щоб її можна було легко розрізати пластмасовим ножем чи виделкою.

Підприємства бортового харчування, які виробляють таку продукцію, як правило, базуються в аеропортах і тісно співпрацюють з авіакомпаніями, що обслуговуються в цих аеропортах. При цьому вони проводять презентації, демонструючи стандартні варіанти меню; враховують думку і побажання перевізників і потім складають раціони для пасажирів економ-, бізнес- і першого класів. Звичайно такі презентації проходять двічі на рік - напередодні літньої і зимової навігацій. Відповідно до цього всі великі авіакомпанії переглядають раціони бортового харчування двічі на рік.

До вибору сировини виробники бортового харчування підходять, керуючись трьома факторами - стабільністю, якістю та вартістю. Причому стабільність постачань знаходиться на першому місці.

Головна особливість полягає в тому, що умовами бортового сервісу передбачено: в раціоні все має бути однаковим - шматки риби, м'яса, курки, тому що будь-якому пасажиру хочеться одержати порцію, як мінімум, не меншу, ніж у сусіда. Це стосується не тільки м'яса чи риби, а й усіх інших продуктів, включаючи овочі, фрукти, хлібобулочні вироби. Тобто сировина

Ті самі проблеми виникають у нас з фруктами й овочами. В Україні немає каліброваних яблук, а із-за кордону ми одержуємо всі однакові, навіть за вагою. Це дуже важливо, оскільки в цьому бізнесі ціна не може калькулюватися щодня. Якщо яблуко важить менше встановленого стандарту, авіакомпанія може висунути претензії.

Піскові тістечка також мають специфіку: вони повинні бути маленькими, як-то кажуть, "на один зуб". На Заході існують цілі заводи, які виробляють тістечка саме для бортового харчування.

На підприємствах бортового харчування існують традиційні гарячі та холодні цехи, ділянка комплектації, цехи обробки буфетно-кухонного обладнання, зони розбору рейсів та утилізації відходів, кондитерський цех.

Основний технологічний процес на фабриці бортового харчування начинається з ділянки підготовки сирих напівфабрикатів, де здійснюється порціонування і звідки заготовки надходять до гарячого цеху. Основне устаткування тут - програмувальні слайсери. Всі технологічні приміщення повинні мати потужні системи повітроводів, які підтримують загальний режим температури на рівні +14° С. У гарячому цеху кулінарну обробку проходять м'ясо, риба, гарніри, готуються омлети і млинці. Використовуване тут теплове устаткування - варочні казани з підвищеним тиском, фритюрниці, перекидні сковорідки, плити і пароконвекційні печі. Гарячі страви фасуються в спеціальні підкладки (касалетки) з алюмінієвої фольги, у пластикові підкладки кристалізованого поліетилентерафталата, які при розігріванні на борту лайнера здатні без найменшого короблення витримувати температуру понад +150° С, та у порцелянові касалетки для пасажирів першого і бізнес-класу.

Основна відмінність кейтерінгового підприємства та звичайного підприємства ресторанного господарства полягає в тому, що в ресторані готують і подають, а на фабриці бортового харчування - подача відстрочена у часі. Для її забезпечення страви після гарячого цеху піддають шоковому охолодженню в спеціальній камері, де температура продуктів знижується з +65 до +4° С.

У холодному цеху готуються салати і холодні закуски, сервіруються десерти. Кондитерський цех випускає тістечка. Він оснащений ротаційною піччю, розстойною шафою та пароконвекторними духовими шафами. .

У кінцевому підсумку вся продукція потрапляє на ділянку комплектації рейсів, яка оснащена конвеєром для збирання раціонів харчування. Тут здійснюється контроль продукції, а потім готові страви надходять до холодильної камери.

Сьогодні на деяких підприємствах бортового харчування впроваджується нова лінія по упакуванню раціонів харчування з використанням модифікованого газового середовища (МГС).

Деякі компанії готують ланч-бокси і для пасажирів залізничного транспорту. Особливістю такого обслуговування є те, що підприємство готує великі партії раціонів з тривалим терміном зберігання, а упаковані за цією технологією раціони не втрачають своїх органолептичних властивостей і можуть зберігатися при температурі від 0 до +5° С упродовж п'яти діб.

Кілька слів варто сказати про VIP-харчування. Воно, як правило, готується не на конвеєрі, а окремо під наглядом шеф-кухарів. В особливих випадках їжу для високопоставленої персони готує його особистий кухар, а співробітники підприємства йому допомагають. Така практика іноді застосовується при обслуговуванні представницьких делегацій Китаю, Японії, арабських країн.

Щодо посуду, який використовується для авіапасажирів, то одним з найбільших її виробників і постачальників є голландська фірма "De Ster ACS". Вона працює з багатьма авіакомпаніями, створюючи для них нові форми, моделі, кольори склянок, тарілок, підносів і самих контейнерів. Більше 350 перевізників довіряють свій сервіс саме цій фірмі.

Крім організованого харчування, на далеко-магістральних рейсах у літаках влаштовуються буфети, де можна купити бутерброди, закуски, кондитерські вироби, фрукти, горішки протягом усього польоту. Користуватися цими буфетами можуть пасажири будь-якого класу.

Приготування і відпуск бортового харчування на літаки здійснюється за заявками спеціальної служби аеропортів. У день вильоту служба передає ресторанам замовлення-вимоги на кожний рейс окремо за три години, в яких вказуються види раціонів харчування, кількість пасажирів та екіпажу, номери рейсів. Ресторани готують, комплектують і відпускають харчування відповідно до цих замовлень.

На підноси ставлять страви з відповідним посудом, а також продукти, що не потребують підігрівання чи охолодження (холодні закуски, булочно-кондитерські вироби, хліб, чай або кава, цукор, спеції в індивідуальному упакуванні), і розмішують у контейнері (на 10 підносів кожний). Столові набори (виделки, ніж, чайні ложки), упаковані в целофанові чи поліетиленові пакети, складають у коробку і також кладуть у контейнер. Окріп для приготування чаю чи кави заливають в електрокип'ятильники, їжу, що потребує розігрівання, розігрівають на борту літаків, як правило, в мікрохвильових печах.

Кожний контейнер пломбують, на пломбу навішують ярлик із зазначенням виду раціону, кількості порцій, терміну реалізації, дати, номера рейсу. На ярлику має бути штамп підприємства громадського харчування і підпис укладальника.



4. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті

Щороку в Україні послугами автотранспорту користується близько 8 млн. пасажирів, кількість яких постійно збільшується. Особливого значення організація пасажирських автоперевезень набуває в умовах підвищеного попиту на туристичні, екскурсійні послуги в межах України. У зв'язку з цим виникає потреба в розвитку пасажипських автопеоевезень, в гамках яких відбувається технічне пеоеоснащення автотранспорту, автовокзалів, станцій тощо, висуваються нові вимоги до обслуговування пасажирів, у тому числі забезпечення їх харчуванням.

На території автовокзалу розташовуються заклади ресторанного господарства, які надають послуги харчування як на їх території, так і в дорозі.

Організація харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті значно відрізняється від харчування в інших закладах ресторанного господарства через те, що:

- між закладом ресторанного господарства та пасажирами (кінцевими споживачами) немає прямого зв'язку, тому воно укладає угоди з автоперевізником, який надає послуги з перевезення пасажирів;

- частота та раціон харчування залежать від дальності автоперевезень: чим триваліший рейс, тим більше пасажир споживає продукції, різної за асортиментом;

- залежно від типу автотранспорту (його технічних можливостей та оснащення) в дорогу може бути надане харчування як у гарячому, так і холодному вигляді;

- виробництво та реалізація готових страв залежать від розкладу рейсів.

Процес організації прийому замовлення, виробництва, завантаження харчування, оформлення супровідних документів може здійснюватися за схемою, яка застосовується при обслуговуванні пасажирів на борту літаків.

У дорозі пасажири можуть харчуватись як під час руху транспорту, так і на зупинках, станціях, автовокзалах. Для цього автобуси обладнуються спеціальними термоапаратами, охолоджувачами, які дозволяють зберігати температуру страв та напоїв у дорозі, а також автомобільними кавоварками тощо.

5. Організація харчування пасажирів на водному транспорті

Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато спільного з організацією його на інших видах транспорту. Вона залежить від тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристське).

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може мати і торговий зал на 8-12 місць. Якщо торговий зал відсутній, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби. У підсобному приміщенні встановлюють холодильну шафу, виробничий стіл, мийні ванни. Для викладення товарів використовують вітрини (пристінні та прилавки-вітрини).

Великі пасажирські судна мають один або декілька салонів-ресторанів, буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів коливається від 48 до 200 місць. їх обладнують столами, стільцями, сервантами. Столи і серванти для стійкості кріпляться до підлоги. Для сервірування столів бажано використовувати посуд збільшеної ваги. Споживачів у залі обслуговують офіціанти.

Під час споживання їжі у ресторанах в залі здійснюється розвізна торгівля: споживачам пропонують напої, кондитерські та тютюнові вироби. В усіх випадках приймаються заявки на доставку раціонів харчування до кают.

Бари реалізують коктейлі, вина (шампанське, марочні та ін.) та безалкогольні напої (соки, води), закупні товари (цукерки, шоколад тощо), бутерброди, які готує кухня ресторану, кондитерські вироби (додаток 37). Споживачів обслуговує бармен. На суднах, на яких подорожують іноземні туристи, споживачів обслуговують також офіціанти.

При ресторанах є складські приміщення, в яких зберігається певний запас товарів, а саме: хліб, сипкі товари, риба, м'ясо, молочно-жирові продукти, фрукти, овочі, напої. Перші два види товарів зберігаються в неохолоджуваних приміщеннях, решта - в охолоджуваних, в тому числі у м'ясній та рибній камерах при температурі від -8 до -18°С, в інших - від 0°С до +4°С.

У місцях завантаження товари за допомогою електрокарів доставляються до ліфта, де їх перевантажують і опускають на рівень баржі. Унизу перекладають на візок і транспортують до борту судна (рис. 3.66, а). Після цього вантаж спускається до складських приміщень за допомогою вантажопідйомника.

Вантажопідйомник управляється дистанційно і може здійснювати рухи вертикально (у межах між рівнями нижньої і головної палуби) і горизонтально по монорельсу, прикріпленому до верхньої палуби. Завантаження здійснюється з обох бортів.

Розвантаження підйомника та перенесення вантажів до складських приміщень здійснюється вручну, тому що через вузькі проходи не можна використати візки. У бар і буфет товар відразу піднімають ліфтом.

Приймання товару за кількістю та якістю здійснюють матеріально відповідальні особи: завідувач виробництва (йому підпорядковане складське господарство), бармен і буфетник.

Виробництво продукції харчування на великих пасажирських суднах здійснюється у заготівельних (м'ясному, рибному, овочевому), доготівельних (гарячому і холодному) та кондитерському цехах . Розміщені вони компактно з дотриманням санітарно-гігієнічних і технологічних вимог. Характерною особливістю є вузькість коридорів (0,9 м), дверей (0,7 м), наявність порогів, призначених для захисту цеху від проникнення води у штормову погоду. За таких умов використання засобів механізації для транспортування продукції неможливе.

Рис. 3.67. Виробництво ресторану на водному транспорті

У м'ясному цеху площею близько 9 м² виробляють всі види напівфабрикатів (порційні, дрібнокускові, січені тощо). Тут встановлені столи з нержавіючої сталі з бортами з усіх боків для того, щоб продукція не падала під час шторму. Миття м'яса здійснюється у ванні, яка після її використання накривається кришкою з нержавіючої сталі і в подальшому використовується як стіл. Для розрубування напівтуш або четвертин на частини використовують розрубочний стіл, для виготовлення січених виробів - м'ясорубку. Аналогічно оснащують рибний цех.

Овочевий цех має площу до 8 м². У ньому встановлена картоплечистка, ванна, механізм для нарізання овочів до універсального приводу, столи з бортами. У цеху обробляють всі види овочів та коренеплодів.

У холодному цеху виготовляють досить широкий асортимент холодних страв і закусок. Його площа складає 6 м². Тут є виробничий стіл, настінні полиці для зберігання запасу спецій, приправ, холодильне обладнання для швидкопсувної продукції, машина для нарізання гастрономічних продуктів. У цеху страви готують і порціонують.

Гарячий цех займає центральне місце у виробничій групі приміщень. Його площа складає близько 40 м . Він добре з'єднаний з іншими цехами і складськими приміщеннями. Посередині цеху розміщена плита для приготування перших, других та солодких страв. Вона має каркас із металевих планок по периметру на відстані 10-15 см від поверхні. У котлі електричному (150 л) готують бульйони і гарніри, на електросковороді пасерують овочі для супів, у холодильнику зберігають напівфабрикати і продукти, які швидко псуються.

На ділянці приготування других страв крім плити знаходяться сковорода, жарова шафа, фритюрниця, шашличниця. Для промивання овочів, круп, а також проціджування відварних макаронів тощо використовують ванну. Нарізання овочів здійснюють на виробничих столах. У цеху встановлений також кип'ятильник. Кип'яток використовують для приготування гарячих напоїв, промивання гарнірів із круп тощо.

У кондитерському цеху встановлені столи, збивальна машина, на яких готують напівфабрикати. Випікають їх у електрошафі, встановленій у гарячому цеху.

Зручно, відносно основних виробничих цехів, розміщена мийна кухонного посуду.

Все обладнання на виробництві кріпиться до підлоги, а високе (кип'ятильники, котли, універсальні приводи тощо) ще й до стіни. Всі столи мають борти і з одного боку отвори для стікання води у спеціальну тару та видалення відходів.

На стінах роздавальні (по периметру) розміщені підвісні шафи та серванти для зберігання чистого посуду, хліба, спецій, серветок тощо. На одному зі столів встановлена хліборізка. Порціоновані страви офіціанти через тамбури, розміщені з двох сторін, вносять до залу. Поряд з роздавальнею знаходиться мийна столового посуду, оснащена посудомийною машиною, ваннами для миття посуду, настінними шафами для зберігання посуду. Використаний посуд із залу приносять до тамбура, ставлять на стіл, звільняють від відходів (відходи складають у спеціальний бачок), а потім переносять у мийну столового посуду для санітарної обробки.

Рис. 3.68. Роздавальня і зал ресторану на водному транспорті

Обслуговування пасажирів. На судні на 360 пасажирів, на верхній його палубі передбачено зал ресторану на 180 місць. Обслуговування туристів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється у два прийоми.

У залі знаходиться буфет, оснащений прилавком з двома вітринами, пристінними вітринами, холодильним обладнанням, невисокими шафами (сервантами), у яких зберігають продукти, паперові серветки тощо. Поверхню (верхню кришку) шафи використовують як кришку столу.

У просторовій композиції залу сучасний стиль співіснує з елементами декоративно-прикладного мистецтва. Тут встановлені чотири- і шестимісні столи, м'які крісла. П-подібна конфігурація залу, велика площа вікон дозволяють візуально збільшити простір приміщення, посилює його зв'язок з навколишнім ландшафтом.

Обслуговують споживачів офіціанти, які підпорядковані адміністратору. За його розпорядженням вони надають послуги пасажирам не лише у залі ресторану, бару, а й в каютах, також здійснюють розносну торгівлю.

У залі ресторану туристів обслуговують циклічно тричі на день: під час сніданку, обіду та вечері. За 25-30 хв. до появи у залі споживачів на столи подають холодні закуски та напої, за 5-10 хв. - перші страви в супових мисках. Подавання других, солодких страв, гарячих напоїв здійснюється після прибирання використаного посуду.

Використаний посуд заносять до тамбура, ставлять на стіл, звільняють від відходів, які скидають у бачок. Посуд, сортований за видами, заносять у мийну столового посуду, де його миють у посудомийних машинах або мийних ваннах. Чистий посуд офіціанти полірують і сервірують ним столи до наступного обслуговування.

Під час вечері туристам пропонують вибрати один із двох варіантів меню денного раціону, запланованих на наступний день. Для цього меню кладуть на кожний стіл, а турист після ознайомлення з ним ставить навпроти вибраних страв певні позначки. У кінці дня адміністратор підсумовує дані по двох меню і передає інформацію завідувачу виробництва, який планує роботу кухні на наступний день.

Перед закінченням круїзу в ресторані проводиться бенкет або прощальна вечеря. Всі питання, пов'язані з цими заходами, погоджують між собою з одного боку директор ресторану і адміністратор залу та організатор круїзу - з іншого. Цього вечора в буфеті можна купити вино та інші напої, передбачена також певна культурна програма.

Обслуговування споживачів широким асортиментом напоїв і супутніми товарами здійснюється також у барі, який складається із залу та підсобного приміщення (рис. 3.69). Інтер'єр бару повинен створювати особливу атмосферу невимушеності, зручності, комфортності. У залі по периметру розміщені дерев'яні круглі столи, дивани, крісла, посередині - танцювальний майданчик, естрада і барна стійка з сидячими місцями.

Барна стійка являє собою охолоджувальний прилавок з прямокутною ємністю для 6-8 пляшок та двосекційною ванною. На прилавку встановлюють кавоварку, фризер для м'якого морозива, міксер, блендер. За барною стійкою розміщена красиво оформлена вітрина.

Підсобне приміщення бару призначене для виконання деяких операцій та зберігання запасу продуктів. Тут встановлені холодильники, льодогенератор, секційна ванна, виробничий стіл, раковина для миття рук. З виробничими цехами воно з'єднується тими ж ліфтами, що й ресторан, тому що бар розміщений на поверх вище.

У барі застосовується комбінована форма обслуговування: споживачі можуть обмежитися послугами барменів біля стійки або зробити замовлення офіціантам, сидячи за столами у залі.

В залі бару лунає музика, що сприяє відпочинку. Танцювальну музику для туристів, як правило, виконують інструментальні ансамблі. Музичне обслуговування доповнюється телевізійними передачами.

Буфет на суднах складається з двох приміщень: підсобного і торгового. У підсобному приміщенні буфету встановлено обладнання для зберігання продукції, миття посуду, виконання деяких виробничих операцій, а саме: холодильник, настінні полиці, виробничий стіл, шафа і двосекційна ванна.

Штат працівників ресторанного господарства на суднах суворо обмежений, тому для нього складається чіткий графік роботи з максимальним ущільненням робочого дня. Так, на суднах, розрахованих на 360 туристів, під час рейсу на виробництві зайнято 13 осіб, в тому числі у заготівельних цехах (м'ясному, рибному, овочевому) - 4 кухарі, у доготівельних (гарячому, холодному) - 6 кухарів, у кондитерському - один кондитер, у підсобних цехах (мийній кухонного та столового посуду) - два працівники. На роздавальні працює три чоловіки з числа кухарів доготівельних цехів.



Література

Мальська М. П. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика) [текст] підручник / / М. П. Мальська, О. М. Гаталяк, Н. М. Ганич - К.: "Центр учбової літератури", 2013. - 304 с.

Архіпов В. В., Русавська В. А. А 87 Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Навч. посіб. 2- ге вид. - К.: Центр учбової літератури, 2012. - 342 с.

Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.: [для вищ. навч. закл.] / За ред. П'ятницької Н. О. - 2-ге вид. перероб. та допов. - К.: Центр учбової літератури, 2011 - 584 с.

Размещено на Allbest.ru

...