Товароведная оценка качества сыров сычужных полутвердых
Общая характеристика, химический состав и пищевая ценность сыров сычужных полутвердых. Факторы, формирующие качество продукта, их фальсификация. Правила отбора проб и выборок из товарных партий при приемке сыров по качеству. Требования к упаковке и марки.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.04.2015 |
| Размер файла | 270,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Теоретическая часть
- 1.1 Общая характеристика, химический состав и пищевая ценность сыров сычужных полутвердых
- 1.2 Факторы, формирующие качество сыров сычужных полутвердых
- 1.3 Правила отбора проб и выборок из товарных партий при приемке сыров по качеству
- 1.4 Требования к упаковке и маркировке сыров сычужных полутвердых
- 1.5 Фальсификация сыров сычужных полутвердых
- 2. Практическая часть
- 2.1 Цель и объекты исследования
- 2.2 Методы исследования
- 2.3 Оценка качества образцов полутвердых сыров
- 2.3.1 Анализ содержания маркировки
- 2.3.2 Оценка органолептических показателей качества образцов сыра
- 2.3.3 Оценка физико-химических показателей качества
- Заключение
- Список использованных источников
Введение
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем общества. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока с последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.
Актуальность выбранной темы очевидна - сыры являются важным источником белков и жиров, кальция и фосфора - незаменимых в жизни человека макроэлементов, поэтому качество сыра имеет важное значение.
Целью курсовой работы является идентификация ассортимента и сравнительная оценка качества сыров сычужных полутвердых разных производителей.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. изучить общие сведения о сырах, химический состав и пищевую ценность сыров;
2. дать характеристику основному ассортименту сыров сычужных полутвердых;
3. рассмотреть факторы, формирующие качество сыров сычужных полутвердых;
4. изучить требования нормативных документов к качеству, упаковке, маркировке и условиям транспортировки сыров сычужных полутвердых;
5. выявить основные виды фальсификации сыров;
6. провести сравнительную оценку качества сыров сычужных полутвердых разных производителей;
7. проанализировать полученные результаты и сделать заключение о качестве исследованных образцов.
Объект исследования - потребительские свойства сыров сычужных полутвердых и их показатели качества.
Предмет исследования - сыры сычужные полутвердые разных производителей.
В процессе написания курсовой работы использовались материалы учебного характера: учебные пособия по товароведению продовольственных товаров, статьи журналов "Молочная промышленность", "Спрос", "Современная торговля" и другие.
При написании курсовой работы были использованы такие общенаучные и специальные методы исследований, как анализ, органолептическая оценка качества, обработка информации, анализ информации, обобщение, синтез.
сыр сычужный полутвердый качество
1. Теоретическая часть
1.1 Общая характеристика, химический состав и пищевая ценность сыров сычужных полутвердых
Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.
Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.
Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витамины В и В2.
Сыр - это высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 250 до 390 килокалорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра - это можно связать с факторами, формирующими качество сыров (жирность молока).
Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100 граммов сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 граммах сыра содержится 400-600 миллиграммов фосфора, который очень легко усваивается. Подробная характеристика химического состава различных видов сыров представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав сыров
|
Вид сыра |
Содержание массовой доли, % |
||||
|
влаги |
влаги в обезжиренном веществе |
жира в сухом веществе |
соли |
||
|
Сыр, сырный продукт сухие |
2,0-10,0 |
Менее 51,0 |
4,0-40,0 |
2,0-6,0 1 |
|
|
Сыр, сырный продукт сверхтвердые |
30,0-35,0 |
Менее 51,0 |
1,0-60,0 и более |
1,0-3,0 |
|
|
Сыр, сырный продукт твердые |
40,0-42,0 |
49,0-56,0 вкл. |
1,0-60,0 и более |
0,5-2,5 |
|
|
Сыр, сырный продукт полутвердые |
36,0-55,0 |
54,0-69,0 вкл. |
1,0-60,0 и более |
0,5-4,0 |
|
|
Сыр, сырный продукт мягкие, в том числе сыр свежий, сыр творожный |
30,0-80,0 |
Более 67,0 |
1,0-60,0 и более |
0,4-5,0 рассольный сыр 5,0-7,0 свежий сыр 0,0-5,0 творожный сыр |
Основными признаками классификации сыров являются: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, технология производства.
По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, кобыльего молока и плавленые - их вырабатывают из натуральных сыров. Так как тема курсовой работы оценка качества сыров сычужных полутвердых, поэтому далее будет рассматриваться классификация только натуральных сыров. Разнообразные виды сыров классифицируют по способу свёртывания молока и характеру дальнейшей обработки. По первому признаку их подразделяют на сыры сычужные (молоко свёртывают при помощи сычуга) и кисломолочные (молоко свертывают при помощи молочных заквасок), по вторичному - на твердые, полутвердые и мягкие. Классификация сыров представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Классификация сыров
Полутвердые сыры - самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещик и червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.
Полутвердые сыры имеют нежную консистенцию. Сыры с высокой температурой 2-го подогрева варят при температура нагревания от 55 до 56? С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию. Сыры данного типа имею пряный вкус, крупные глазки, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат. К ним относят: Швейцарский, Советский, Алтайский.
К сырам с низкой температурой 2-го подогрева относят Голландский (шаровидный и прямоугольный), Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Российский. Температура второго нагревания 38-42°С. Сыры формуют наливом. Сыры созревают в течение 1-3-6 месяцев, имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу. Консистенция сыров эластичная или пластичная, слегка ломкая, т.к. больше влаги. Глазки - мелкие, круглой или овальной формы или вовсе отсутствуют.
К группе сыров созревающих под воздействие слизи относят: Эстонский, Латвийский, Волжский, Арагатский. Сыры этой группы изготавливают из молока кислотностью до 20° Т, с дальнейшей обработкой, при которой создаются повышенная влажность и условий развития молочнокислого процесса. В дальнейшем при созревании молочная кислота нейтрализуется поверхностной щелочной слизью. Они характеризуются острым вкусом и ароматом, слегка кисловатые, слегка ломкая консистенция.
В соответствии с ГОСТ Р 52972-2008 "Сыры полутвердые. Технические условия" сыры полутвердые имеют следующую характеристику:
а) Угличский сыр имеет форму бруска, масса его - от 1,5 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе - 45% (±1,6), влаги - не более 48%, соли - 1,5-2,5%. Вкус и запах умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, характерный для данного вида сыра. Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы, равномерно расположенных по всей массе.
б) Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 12-16 см, высотой 10-16 см, массой 1,8-2,5 кг. Голландский брусковый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового: длина - 14-15 см, ширина - 14-15 см, высота - 7-9 см, масса - 1,5-2,5 кг. Зрелым сыр считается в возрасте 60-75 суток. Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат 50% жира в сухом веществе (±1,6), влаги - не более 43%. Голландские брусковые содержат 45% жира в сухом веществе (±1,6), влаги - не более 44%. Содержание соли во всех видах сыров - 1,5-3%. Тесто сыра эластичное, однородное по всей массе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием легкой кислинкой. На разрезе сыр имеет рисунок, стоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до светло-желтого.
в) Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса цилиндра - 10,5-18 кг, при диаметре 32-38 см, 4,7-11 кг, при диаметре 24-28 см, или 1-2,5 кг, при диаметре 12-18 см. Содержание жира в сухом веществе - 50%, (±1,6) влаги - не более 43%, соли - 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется 60 суток. Вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто эластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до светло-желтого. На разрезе рисунок состоит из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно распределенных по всей массе.
г) Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 65-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 40 до 90 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50% (±1,6), влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 180 суток. Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, пряный. Тесто плотное, умерено эластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.
Таким образом, вырабатывается широкий ассортимент сыров, различающийся между собой по особенностям технологи производства, внешним признакам, органолептическим показателям, внешним признакам и многим другим показателям. Все эти свойства сыров положены в основу их товарной классификации. Ассортимент полутвёрдых сыров не менее обширен. Они классифицируются по способу обработки сырной массы, которая влияет на консистенцию, вкус и аромат сыров, их тесто и другие показатели.
1.2 Факторы, формирующие качество сыров сычужных полутвердых
Качество сыра обусловлено такими факторами как качество сырья и технология производства.
Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра.
Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12° С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.
Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 минут, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35°С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.
Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно, и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, то есть второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. В результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39° С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.
Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, то есть получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20°С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра.
Самым распространенным способом посола сыра является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности.
Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют, обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина.
1.3 Правила отбора проб и выборок из товарных партий при приемке сыров по качеству
Приемка сыров осуществляется в соответствии с ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу".
Сыры принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Партия сыров это продукция из молока одной сыродельной ванны или сыроизготовителя.
Партией считают предназначенной для контроля сыра одной сыродельной ванны или сыроизготовителя одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенный на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления, оформленный документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.
Каждую партию сыра проверяют на соответствие требованиям стандарта, санитарных правил и норм, документов на конкретный продукт и оформляют документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции, содержащим следующую информацию:
а) номер и дату его выдачи, наименование сыра;
б) наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
в) товарный знак изготовителя (при наличии);
г) номер партии;
д) дату отгрузки;
е) массу нетто, килограмм;
ж) количество упаковочных единиц;
з) подтверждение соответствия качества и безопасности партии сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования;
и) дату изготовления;
к) срок годности;
л) условия хранения
м) обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.
Порядок отбора проб сыров состоит из следующих этапов:
а) объем выборки от партии сыра в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.
б) объем выборки от партии сыра в потребительской таре представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Объем выборки от партии сыров
|
Число единиц транспортной тары с продукцией в партии |
Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке |
|
|
До 50 |
2 |
|
|
От 51 до 100 |
3 |
|
|
От 101 до 200 |
4 |
|
|
От 201 до 300 |
5 |
|
|
Число единиц транспортной тары с продукцией в партии |
Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке |
|
|
От 301 и более |
6 |
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 граммов и одну единицу, если изделия массой 250 граммов и более.
в) объем выборки от партии сыров всех видов представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Объем выборки от партии сыров
|
Число единиц транспортной тары с продукцией в партии |
Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке |
|
|
До 5 |
1 |
|
|
От 6 до 15 |
2 |
|
|
16 - 25 |
3 |
|
|
26 - 40 |
4 |
|
|
41 - 60 |
5 |
|
|
61 - 85 |
6 |
|
|
86 - 100 |
7 |
|
|
101 и более |
5%, но не менее 7 единиц |
В выборку не включают твердые сычужные сыры в транспортной таре с маркировкой "сборный".
Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. С помощью щупа отбирают 3 точечные пробы: одну из центра головки сыра, две другие по бокам. С помощью шпателя отобранную массу переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 грамм.
Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.
По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.
Температуру, массу линейные размеры сыров определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.
Отбор проб для определения органолептических показателей проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.
При обнаружении посторонних веществ, плесени, у сыров в транспортной таре, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. При обнаружении посторонних веществ, плесени у сыров в потребительской таре партия приемке не подлежит.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
1.4 Требования к упаковке и маркировке сыров сычужных полутвердых
Упаковка сыров сычужных полутвердых регламентируется ГОСТ Р 52972-2008: Сыры полутвердые. Технические условия и включают в себя следующие требования:
Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.
Сыры перед укладкой в транспортную тару упаковывают в оберточную бумагу п, растительный пергамент, подпергамент, в полимерные материалы, мешки-вкладыши из бумаги или полимерных материалов и другие упаковочные материалы, допущенные к применению в установленном порядке.
Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.
Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона, ящики из тарного плоского склеенного картона или многооборотные полимерные ящики.
Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.
В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".
Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов,20 кг - для ящиков из гофрированного картона и полимерных многооборотных, кроме сыра Швейцарский.
Допускается использование других отечественных и импортных упаковочных материалов и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
Маркировка сыров регламентируется Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция и части её маркировки"
Маркировка пищевой продукции должна содержать следующие сведения:
a) наименование пищевой продукции;
б) состав пищевой продукции
б) количество пищевой продукции
г) дату изготовления продукции
д) срок годности
е) условия хранения продукции
ж) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции
з) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции
и) показатели пищевой ценности продукции
к) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов
л) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза
В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.
1.5 Фальсификация сыров сычужных полутвердых
Фальсификация - это деятельность, направленная на обман покупателя путем подделки объекта купле продажи в корыстных целях.
Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим, менее жирным либо подменой одного сорта сыра другим. К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского, имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский, с более низким содержания жира. Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира. Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50% -ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45% -ной жирности - четырехугольником.
Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков. Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра. Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.
К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.
Их можно отличить по следующим признакам:
а) глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края;
б) на зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.
Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра.
Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если на упаковке с сыром фасованным видно срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то это фальсификат.
Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.
Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые консерванты и антибиотики. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, дата выработки молока и молочных продуктов и другая информация.
2. Практическая часть
2.1 Цель и объекты исследования
В настоящее время в торговых предприятиях реализуется большое количество сыров сычужных полутвердых различных производителей. После того, как в 2008 году был введен Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции " и ГОСТ стал добровольным тема, курсовой работы стала довольно актуальной, так как в ходе работы будет проведена сравнительная оценка качества сыров сычужных полутвердых разных производителей, реализуемые в торговых предприятиях города Новокузнецка и выявлены возможные причины снижения качества сыров.
Целью курсовой работы является проведение сравнительной оценки качества сыров сычужных полутвёрдых разных производителей.
Объектами исследования был выбран сыр "Российский "Город Сыра"" производителя ООО "Невские сыры" и сыр "Российский "МЛЕКПОЛ"" от производителя Молочный кооператив "МЛЕКПОЛ", приобретенных в гипермаркете "Лента". Характеристика объектов представлена в таблице 4.
Таблица 4 - Характеристика объектов исследования
|
Наименование |
Производитель |
Жирность |
Цена за 1 кг, руб. |
|
|
сыр "Российский "Город Сыра" " |
ООО "Невские сыры" |
45% |
410 |
|
|
сыр "Российский "МЛЕКПОЛ" |
Молочный кооператив "MLEKPOL" |
45% |
425 |
Отбор образцов сыра для предстоящих исследований производился по ГОСТ 3622-68 "Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию"
2.2 Методы исследования
При написании курсовой работы были использованы такие общенаучные и специальные методы исследований:
а) анализ теоретических основ, полученных ранее и практических знаний, полученных на лабораторных занятиях;
б) органолептический метод оценки качества образцов использовался при внешнем осмотре и сравнении фактических значений показателей качества с требованиями нормативных документов, при анализе информации указанной на маркировке. Из органолептических показателей согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" и ГОСТ 52972-2008 "Сыры полутвердые. Технические условия" оценивали такие показатели как: внешний вид, рисунок, консистенция, вкус и запах, цвет, упаковка и маркировка.
При оценке внешнего вида сыра в первую очередь осматривается состояние головки сыра: определяется его форма, отмечают наличие повреждений, изломов, гнилых колодцев и оценивают соответствие ГОСТ 52972-2008. Не допускается деформация, толстая, грубая или наоборот слабая, ослизлая, белая корка и трещины на ней, "рак" корки (имеет вид лишаевидных пятен) подопревшей и изъявленной корки и пыли на ней, осповидной и подкорковой плесени.
Рисунок (глазки) - оценивается рисунок сыра на разрезе, наличие глазков, их форма (овальная, округлая, угловатая) и равномерное их распределение по массе. Не допускается отсутствие глазков и их неравномерное распределение, редкий и мелкий рисунок, вспучивания (образование больших пустот), рваный рисунок (разрыв перегородок между близко расположенных глазков)
Тесто (консистенция) - тесто должно быть плотное, нежное, эластичное, однородное по всей массе либо слегка ломкое на изгибе. Не допускается крошливой, мажущейся, твёрдой ремнистой консистенции (образуется в результате излишней обсушке зерна, сильного дробления), самоколов (колющееся тесто), свища (трещины, возникающие при сильном газообразовании или не соблюдении технологии производства).
Вкус и запах у сыров сычужных полутвердых должен быть выраженным, сырным, слегка кисловатым либо солоноватый, без посторонних. Не допускается наличия кормового, кислого, горького салистого, прогорклого, плесневелого, гнилостного, тухлого, аммиачного привкуса.
Цвет - диапазон цвета сыров от белого, до светло-желтого, равномерный по всей массе. Не допускается бледный цвет теста и неравномерность цвета (обычно у корки темнее, чем в середине головки; виден на разрезе).
Упаковка и маркировка - каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определённом порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают путем впресовывания в тесто сыра казеиновых цифр или оттиска металлических. Упаковка и тара должна быть чистой, прочной, без повреждений и вскрытий, потребительская тара без разрывов и видимых повреждений.
в) расчетный метод использовался при проведении оценки физико-химических показателей. Из физико-химических показателей согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", а также ГОСТ 52972-2008 "Сыры полутвердые. Технические условия" оценивали такие показатели как: масса, форма, жирность, процент содержания влаги, содержание поваренной соли.
Масса - проверяется путём взвешивания головки сыра на весах.
Форма - Проверяется путём внешнего осмотра головки сыра. Головка сыра должна представлять собой низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями.
Массовая доля жира и сухих веществ - определяется кислотным методом. Кислотный метод определения жира основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).
Массовая доля влаги - расчет массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре. Для этого исследования пробу сыра взвешивают с погрешностью не более 0,001 г., затем помещают в сушильный шкаф, высушивают в течении 2 часов при 102±2є С, снова взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания через каждый час до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями станет равна или меньше 0,001г. По разности конечной и начальной масс пробы определяют содержание в ней влаги. Оставшаяся после высушивания масса даст сухое вещество в пробе.
Массовая доля поваренной соли - определение массовой доли поваренной соли проводится методом титрования совместно с вспомогательными веществами (азотнокислое серебро).
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 %.
Кроме этого при написании курсовой работы для обработки и анализа информации полученной в ходе исследований использовались методы обобщение и синтез.
2.3 Оценка качества образцов полутвердых сыров
2.3.1 Анализ содержания маркировки
В соответствии с основной информацией Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" был проведен анализ маркировки исследуемых образцов сыра. Данные исследований представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Информация на маркировке
|
Наименование показателей |
Образец № 1 Сыр "Российский "Город Сыра" |
Образец № 2 Сыр "Российский "MLEKPOL" |
|
|
Наименование продукта |
Сыр Российский |
Сыр Российский |
|
|
Значение массовой доли жира в процентах |
45% |
45% |
|
|
Сорт (при наличии) |
Отсутствует |
Отсутствует |
|
|
Наименование и местонахождение изготовителя |
ООО "Невские сыры" Санкт - Петербург, пр. Александровской Фермы, 23 А, Тел: 8-812-319-73-26 |
ООО "ГЕРМИС ПРО" Московская Область, Подольский район, село Сынково, 77, тел: 60-21-61 |
|
|
Товарный знак изготовителя (при наличии) |
Отсутствует |
Отсутствует |
|
|
Состав продукта |
Молоко пастеризованное, соль поваренная пищевая, молочнокислые мезофильные бактерии, сычужный фермент микробиологического происхождения, отвердитель хлорид кальция. |
Коровье молоко пастеризованное, соль пищевая поваренная, стабилизатор хлорид кальция, молокосвертывающий фермент микробиологического происхождения, закваска чистых культур мезофильных микроорганизмов, консервант нитрат кальция, краситель. |
|
|
Пищевая ценность |
В 100 г продукта: жиры - 27 г, белки - 25 г, энергетическая ценность - 347 Ккал |
На 100 г. продукта белки - 26г, жиры - 27,0 г., углеводы - 0,1 г. |
|
|
Условия хранения |
Хранить при температуре 2-5 єС при относительной влажности воздуха не более 80% |
Хранить при температуре 0-10 є С при относительной влажности воздуха не более 75% |
|
|
Дата изготовления и дата упаковывания |
Изготовлен 26.12.2014 Упакован 27.12.2014 |
Изготовлен: 11.01.2015 |
|
|
Срок годности |
120 суток |
120 суток |
|
|
Срок реализации |
До 25.04.2015 |
До 10.05.2015 |
|
|
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; |
Изготовлен в соответствии с ГОСТ Р 52972-2008 |
Произведен в соответствии с Федеральный Закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-фз "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" |
|
|
Единый знак обращения на рынке Таможенного Союза |
|||
|
Информация о наличии ГМО в составе |
Произведено без применения ГМО |
Отсутствует |
После оценки маркировки образцов сыра, можно сделать вывод, что образец №1 полностью соответствует всем требованиям технического регламента таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". На маркировке образец №2 отсутствует информация о наличии в составе продукта генномодифицированных организмов, но она является обязательной только при использовании ГМО в процессе производства. Кроме того, маркировка образца №2 имеет мелкий шрифт, что значительно затрудняет чтение, но маркировка достаточна и написана на доступном и понятном для потребителя языке.
2.3.2 Оценка органолептических показателей качества образцов сыра
В соответствии с основной информацией ГОСТ 52972-2008 "Сыры полутвердые. Технические условия" и Технического регламента Таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", были проведены оценка и сравнительный анализ органолептических показателей качества образцов сыра. Результаты анализа органолептических показателей приведены в таблице 6. Номера образцов представленных в таблице: 1 - Сыр Российский "Город Сыра"; 2 - Сыр Российский "Млекпол"
Таблица 6 - Значение органолептических показателей качества образцов сыра
|
Наименование показателей |
Образец №1 |
Образец №2 |
По ГОСТ |
|
|
Внешний вид |
Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя |
Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя |
Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, допустимо покрытие а парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными составами. |
|
|
Вкус и запах |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
Выраженный, сырный, слегка кисловатый |
|
|
Консистенция |
Тесто эластичное, однородное по всей массе |
Тесто эластичное, однородное по всей массе |
Тесто эластичное, однородное по всей массе. |
|
|
Наименование показателей |
Образец №1 |
Образец №2 |
По ГОСТ |
|
|
Рисунок |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий множества глазков неправильной и угловатой формы, приближенных к поверхности. |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно распределенных по всей массе. |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно распределенных по всей массе. |
|
|
Продолжение таблицы 6 |
||||
|
Цвет теста |
Бледно - желтый, однородный по всей массе |
Бледно - желтый, однородный по всей массе |
От белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. |
После проведения органолептической оценки образцов сыра, была проведена оценка качества методом бальной оценки. Результаты представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Результаты бальной оценки сыров
|
Наименование показателей |
Образец №1 |
Образец №2 |
|
|
Внешний вид |
10 |
10 |
|
|
Вкус и запах |
40 |
45 |
|
|
Консистенция |
20 |
20 |
|
|
Рисунок |
6 |
10 |
|
|
Цвет теста |
10 |
10 |
Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки согласно таблице 3 подразделяют на сорта: высший и первый.
После оценки органолептический показателей, было выявлено, что образец №1 не соответствует по вкусу и запаху, консистенции и рисунку. Образец получил 86 баллов и относится к первому сорту, вкус и запах 40 баллов. Причиной отклонения от показателей вкуса может быть вызваны медленным созревания сыра. Образец №2 имеет незначительное отклонение по значению показателя консистенции и набрал 95 баллов - поэтому этот образец относится к высшему сорту.
Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.
2.3.3 Оценка физико-химических показателей качества
При оценке физико-химических показателей образцов сыра основывались на ГОСТ 52972-2008 "Сыры полутвердые. Технические условия". Данные полученные в ходе исследования занесены в таблицу 8.
Таблица 8 - Физико-химические показатели качества образцов сыра
|
Наименование показателей |
Показатели по Гост |
Образец № 1 сыр Российский "Город Сыра" |
Образец №2 сыр Российский "МЛЕКПОЛ" |
|
|
Форма |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями |
|
|
Масса |
152, 4 г. |
150 г. |
||
|
Процент содержания жира |
50% |
48% |
50% |
|
|
Процент содержания влаги |
Не более 43,0% |
37,9 % |
40,1% |
|
|
Содержание поваренной соли |
От 1,3 до 1,8 включительно, миллиграммов |
1.6 |
1.4 |
При оценке физико-химических показателей качества были выявлены диапазоны показателей качества в соответствии с нормативными документами и установлено, что образец № 1 имеет отклонение по показателю процента содержания жиров - в нем меньший процент содержания жиров, чем требуется в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", а также ГОСТ 52972-2008 "Сыры полутвердые. Технические условия".
Заключение
Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага.
В настоящее время в торговых предприятиях представлен большой ассортимент сычужных твёрдых и полутвердых сыров российского производства, качество и ассортимент которых не всегда соответствует требованиям нормативных документов.
По способу производства сыры подразделяются на три группы. Сыры с высокой температурой 2-го подогрева, которые варят при температура нагревания от 55 до 56? С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию. Сыры данного вида имею пряный вкус, крупные глазки, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат. К ним относят: Швейцарский, Советский, Алтайский.
К сырам с низкой температурой 2-го подогрева относят Голландский (шаровидный и прямоугольный), Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Российский. Температура второго нагревания 38-42°С. Сыры формуют наливом. Сыры созревают в течение 1-3-6 месяцев, имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу. Консистенция сыров эластичная или пластичная, слегка ломкая, т.к. содержат больше влаги. Глазки - мелкие, круглой или овальной формы или вовсе отсутствуют.
К группе сыров созревающих под воздействие слизи относят: Эстонский, Латвийский, Волжский, Арагатский. Сыры этой группы изготавливают из молока кислотностью до 20° Т, с дальнейшей обработкой, при которой создаются повышенная влажность и условия для развития молочнокислого процесса. В дальнейшем при созревании молочная кислота нейтрализуется поверхностной щелочной слизью. Они характеризуются острым вкусом и ароматом, со слегка кисловатым привкусом, слегка ломкой консистенцией.
Оценка качества сыров проводится в соответствии нормативными документами, такими как ГОСТ 52972-2008 "Сыры полутвердые. Технические условия", Технический регламент Таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" и Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".
В ходе написания курсовой работы была проведена оценка качества двух образцов сыра сычужного полутвердого: Российский с 50% и 45% жирности разных производителей, реализуемого в торговых организациях города Новокузнецка. Оценивались органолептические (внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет) и физико-химические (форма, масса, жирность, количество поваренной соли) показатели качества сыров. Также оценивалась упаковка и маркировка каждого образца.
После оценки качества образцов сыра и определения его сорта органолептическим методом было выявлено, что сыр Российский "Mlekpol" 50% жирности производителя ООО "ГЕРМИС ПРО" набрал 95 баллов (вкус и запах 45 баллов) и является сыром высшего сорта. Сыр Российский "Город Сыра" 45% жирности производителя ООО "Невские сыры" является сыром высшего сорта и набрал 86 балла, в том числе вкус и запах - 40 баллов и является сыром первого сорта. Оценка физико-химических показателей двух образцов сыра выявила отклонение от ГОСТ 52972-2008 "Сыры полутвердые. Технические условия" у образца сыра Российского "Город Сыра" - показатель процентного содержания жира не соответствует требованиям ГОСТ.
Результаты исследования, полученные в ходе оценки качества образцов полутвердых сыров имеет практическую значимость, так как они свидетельствуют о наличии нарушений, допускаемых производителем в процессе производства и маркировки сыра. Соблюдение технологии производства является важным фактором, обуславливающим качество сыров.
Список использованных источников
1. Технический регламент Таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" [Электронный ресурс]: …
2. Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 " Пищевая продукция в части ее маркировки".
3. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
4. ГОСТ Р 52686 - 2006 Сыры. Общие технические условия.
5. ГОСТ 52972-2008 "Сыры полутвердые. Технические условия".
6. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст] / Т.Г. Родина, М. А Николаева, Л.Г. Елисеева. - М.: Колос С, 2003. - 608 с.: ил.
7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст] / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - М.: Колос С 2001, 127 с.
8. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: [Текст] / Тимофеева, В. А Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 473 с.: ил.
9. Дмитриченко, М. В Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст] / Дмитриченко, М. В - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.
10. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст] / Чепурной И.П. М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2006. - 460 с.: ил.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация и ассортимент полутвердых сыров, их химический состав и пищевая ценность. Маркировка образцов и органолептическая оценка качества образцов полутвердых сыров. Анализ их ассортимента, реализуемых в магазине "Соседи", предпочтения покупателей.
дипломная работа [87,4 K], добавлен 13.11.2016Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и за рубежом. Ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Экспертная оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Основные виды фальсификации.
дипломная работа [3,2 M], добавлен 07.04.2015Товароведная характеристика и технология продажи сычужных сыров. Потребительские свойства, классификация, контроль качества и экспертиза сычужных сыров. Анализ ассортимента сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена").
курсовая работа [73,8 K], добавлен 19.03.2015Потребительские свойства твердых сычужных сыров. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения. Анализ ассортимента твердых сычужных сыров ГГТУП "Девятовка" с точки зрения поставщиков. Оценка качества.
курсовая работа [33,8 K], добавлен 22.01.2014Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность сыров. Основные требования к качеству и безопасности сыров, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Виды ассортимента, их краткая характеристика.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 30.06.2019Анализ состояния и перспектив развития рынка, классификация и характеристика ассортимента сыров. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, молочное и другое сырье. Процессы производства, маркировка, требования к качеству сыров.
курсовая работа [47,2 K], добавлен 23.03.2010Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров, их дефекты. Экспертиза качества сыра по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
дипломная работа [638,1 K], добавлен 12.03.2015Товароведная классификация сыров. Определение их пищевой ценности. Причины появления горького, аммиачного или салистого вкуса. Фальсификация сыров. Отбор проб и экспертиза качества, сроки реализации, условия хранения и транспортирования продукта.
презентация [16,8 M], добавлен 12.04.2019Состояние рынка сыров в Республике Беларусь. Фальсификация товара исследуемой группы: понятие, виды, способы обнаружения. Анализ ассортимента и оценка качества твердых сычужных сыров, реализуемых ОАОТ "Центр". Идентификация маркировки этикеток сыров.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 25.03.2011Товароведная характеристика сыров: пищевая и биологическая ценность, классификация ассортимента. Производство сыров, сырье и материалы. Правила хранения, транспортировки и продажи. Контроль качества сыров, органолептические и физико-химические показатели.
курсовая работа [333,0 K], добавлен 27.04.2016Истории получения сыра. Классификация, ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Упаковка, хранение, маркировка сыров, правила их продажи в магазине.
презентация [5,7 M], добавлен 24.11.2015Основные направления торговли сырами в России. Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазинах. Порядок отбора проб и методики исследования качества. Подтверждение соответствия сыров требованиям "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
курсовая работа [116,6 K], добавлен 22.01.2015Понятие и общая характеристика сыра как пищевого продукта из молочного сырья, его ассортимент и разновидности, значение в питании человека. Особенности технологии производства. Оценка качества сычужных полутвердых сыров различных производителей.
курсовая работа [95,8 K], добавлен 27.11.2014Пищевая ценность плавленых сыров. Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Технология производства, классификация и ассортимент плавленых сыров. Подбор сырья для плавления. Экспертиза качества плавленого сыра, его хранение и транспортировка.
реферат [18,0 K], добавлен 07.05.2010Характеристика показателей российского рынка сыров: объемов производства, уровня потребительских цен, доли основных производителей. Пищевая ценность плавленых сыров. Перспективные сегменты рынка сыров. Внешнеторговые операции на рынке плавленых сыров.
курсовая работа [334,5 K], добавлен 08.06.2013Теоретические аспекты формирования качества сыров на примере ОАО "Ростовский молкомбинат": особенности химического состава, характеристика традиционного ассортимента сыров. Изучение факторов, формирующих качество сыров, их упаковка, маркировки и хранение.
курсовая работа [50,4 K], добавлен 04.03.2010Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых, факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Ассортимент колбас полукопченых, требования, предъявляемые к их качеству. Органолептическая оценка качества, требования к упаковке и маркировке.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 06.04.2011Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных и безалкогольных напитков, факторы, формирующие их качество. Классификация и ассортимент продукции, правила упаковки и маркировки, хранения и транспортирования. Фальсификация и требования к качеству.
курсовая работа [85,6 K], добавлен 07.12.2011Факторы, влияющие на сохранность качества товара. Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество. Новинки в области технологии. Сведения о видах товарной экспертизы. Классификация и кодирования товара. Правила приёмки сыров.
курсовая работа [44,4 K], добавлен 02.10.2014Сырье для производства плавленых сыров. Факторы, формирующие качество. Критерии выбора поставщиков сырья, характеристика его рынков для производства плавленых сыров. Особенности российского рынка плавленых сыров, его тенденции и перспективы развития.
реферат [57,8 K], добавлен 02.06.2013
