Формирование и характеристика ассортиментов товара кофе разных производителей гипермаркета "Перекрёсток"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофе заменители; кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Актуальность дипломной работы заключается в том, что кофе - самый распространенный напиток, а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие потребности населения.

Предмет курсовой работы - формирование и характеристика ассортиментов товара кофе разных производителей гипермаркета Перекрёсток.



1. Краткая характеристика компании ЗАО ТД «Перекресток»

Группа компаний «Карусель» - одна из крупнейших российских сетей гипермаркетов.

Предметом деятельности компании ЗАО ТД «Перекресток» является:

- торговая и торгово-посредническая деятельность;

- производство товаров народного потребления, их реализация;

- открытие собственных магазинов, организация торговых точек и реализация через них собственной продукции и других товаров населению;

- организация предприятий общепита, кафе, ресторанов и т.п.;

- осуществление оптовой, розничной, аукционной комиссионной торговли;

- внешнеэкономическая деятельность, в том числе создание совместных предприятий, их филиалов как в Российской Федерации, так и за ее пределами и др.

Главой предприятия является генеральный директор Общества. Генеральный директор осуществляет оперативное руководство деятельностью Общества, он вправе осуществлять действия от имени Общества, утверждает штатное расписание. Трудовой коллектив Общества составляют все граждане, участвующие в его деятельности на основе трудового договора.

Особые права и обязанности кроме директора Общества имеют его заместитель и главный бухгалтер.

Главный бухгалтер обеспечивает:

- контроль и отражение на счетах бухгалтерского учета всех осуществляемых предприятием хозяйственных операций;

- предоставление оперативной информации;

- составление в установленные сроки финансовой отчетности;

- проведение экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия совместно с другими подразделениями, службами по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутренних резервов.

Учет и отчетность находятся под ответственностью главного бухгалтера и помощников главного бухгалтера. Бухгалтеры принимают от материально-ответственных лиц товарно-денежные отчеты, проверяют и обрабатывают их, учитывают денежные средства, а также выполняют другие бухгалтерские операции. Проверкой всех накладных, приходных и расходных ордеров, составлением баланса занимается главный бухгалтер.

Генеральный директор, заместитель генерального директора по снабжению, главный бухгалтер осуществляют свою деятельность в соответствии с контрактами по остальным должностям существуют должностные инструкции. Право подписи документов от имени Общества имеют генеральный директор, заместитель генерального директора по снабжению и главный бухгалтер Общества.

Планово-аналитическую работу на предприятии осуществляют генеральный директор и главный бухгалтер, они составляют комплексный план аналитической работы предприятия. Комплексный план составляется на один год. В нём кроме целей и задач анализа, перечисляются вопросы, которые должны быть исследованы на протяжении года, определяется время для изучения каждого вопроса, субъекты анализа. При разработке плана учитывается периодичность изучения важных проблемных вопросов.

Функции продажи выполняет отдел розничных продаж. Директор по торговле занимается исследованием рынка продовольственных товаров. В функции администраторов входит калькуляция цены и рекламное оформление торгового зала. Они также следят за состоянием выкладки товаров и, за соблюдением правил торговли, принимают решения по претензиям покупателей. Осуществление продажи, маркировка цены и сервис для покупателей являются непосредственной работой продавцов.

Руководителем отдела хозяйственного, материально-технического и транспортного обеспечения является заместитель директора по сбыту и эксплуатации.

Товаровед выполняет основные функции в области коммерческой работы и организации торговли. В них входят изучение спроса населения на товары, заключение договоров с поставщиками и контроль за их выполнением, подготовка претензионных материалов, контроль за состоянием товарных запасов, проверка качества товаров и соблюдение условий их хранения. Товаровед организует доставку товаров в магазин, внедряет современные методы продажи товаров и т.д. В подчинении у товароведа находятся зав. отделами.

В работу кладовщика приемке входят складские функции: приемка товаров; размещение товаров; обслуживание товаров; выдача товаров; складской контроль.

Перед организацией стоит задача приспособления организационной и производственной структур к новым требованиям, она должна быть гибкой, быстро перестраиваемой на новые условия существования. Одним из достаточно распространённых стратегических изменений является изменение организационной структуры.

На предприятии «Перекресток» действует функциональная организационная структура. Функциональное разделение предполагает обособление отдельных функций и выделение работников для их выполнения. Оно предусматривает наиболее целесообразную расстановку работников для выполнения торгово-технологических операций, четкое определение функциональных обязанностей каждого работника торгового предприятия «Перекресток».

Структура управления ЗАО ТД «Перекресток» позволяет оперативно доводить до персонала организации и осуществлять реализацию различных управленческих решений и идей. Также при существующей схеме управления сохраняется связь руководства с рядовыми сотрудниками предприятия и руководство может послеживать реакцию работников, принимать во внимание их предложения по тем или иным вопросам, связанным с деятельностью предприятия.

Функциональная организационная структура обладает следующими положительными чертами. Во-первых, она позволяет руководству сосредоточиться на стратегических вопросах. Во-вторых, она создаёт условия для достижения высокой эффективности за счёт специализации. Недостатком функциональной организационной структуры является то, что она, приводит к межфункциональным конфликтам и затрудняет межфункциональную координацию.

История компании

X5 Retail Group N.V. - крупнейшая в России по объемам продаж розничная компания.

История X5 Retail Group - это история динамичного развития ведущих российских розничных сетей - «Пятерочки», «Перекрестка» и «Карусели»

1995

* Сеть «Перекресток» основана консорциумом Alfa Group

1999

* Сеть «Пятерочка» основана Андреем Рогачевым и Александром Гирдой

* Открыты первые 16 магазинов «Пятерочка» в Санкт-Петербурге

2005

*«Карусель» -- одна из крупнейших сетей гипермаркетов в России.

*Открытие первого гипермаркета в Москве.

18 мая 2006 г. произошло слияние компаний «Пятерочка» и «Перекресток» с целью создания ведущей мультиформатной компании на рынке продуктовой розничной торговли России. 26 июня 2008 г. X5 завершила сделку по приобретению сети гипермаркетов «Карусель», тем самым значительно укрепив свои позиции в формате гипермаркет.

Магазины эконом-класса «Пятерочка» расположены в шаговой доступности от жилых домов, работают 7 дней в неделю с 9.00 часов утра до 11.00 часов вечера, предлагают около 3 000 наименований товаров по самым низким ценам на рынке. Средняя торговая площадь магазина составляет около 600 кв.м.

Супермаркет «Перекресток» представлен в трех подформатах: «Перекресток» («синий») с высоким уровнем обслуживания и условиями для комфортной быстрой покупки вблизи дома или по дороге, супермаркет премиум-класса «Зеленый Перекресток», где к товарам повседневного спроса добавлены лучшие деликатесы со всех концов света, и магазины у дома «Перекресток Экспресс» (франчайзинговая сеть)..



2. Ассортимент кофейных товаров и их классификация

Натуральный кофе - популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15)мм, ширина - (8-10)мм, толщина - (5-6)мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Производство кофе в этих странах ориентировано на на экспорт:

Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,

Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.,

Йемен - Мокко или Ходейда,

Эфиопия - Харари,

Мексика - Прима - Вошд и др.

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Производство кофе: классификация

Производство кофе и его виды:

натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием -- высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата.Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

- слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

- среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

- сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

Производство кофе: ассортимент

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

- Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

-Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

- Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

-Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

- Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

- Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

-Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

-Бразильский Сантос 1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

-Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

-Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Современная классификация кофе так же сложна, как и классификация чая. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.

В зависимости от ботанического вида:

арабика;

робуста;

либерика.

В зависимости от регионов произрастания:

бразильский;

колумбийский;

эфиопский;

кенийский;

коста-риканский;

гватемальский;

индонезийский и т. д.

В зависимости от технологии производства:

сырой (зеленый);

жареный (слабо, средне, сильно);

растворимый.

В зависимости от добавок:

с добавками;

без добавок.

В зависимости от обработки зерен:

в зернах;

молотый.

В зависимости от качества:

высший -- арабика;

первый -- смесь арабики и робусты;

второй -- робуста.

Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида-- арабика, робуста и либерика. Чем же они отличаются друг от друга?

Арабика (аравийский кофе) -- цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину -- от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) -- цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста -- цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту -- для приготовления кофе, а либе-рику -- в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

Кроме различий по ботаническому виду на качество получаемых напитков оказывает огромное влияние место их произрастания, так как в разных частях света кофейные зерна одного вида будут отличаться друг от друга. Рассмотрим основные места произрастания кофе.

Бразильский кофе считается классическим. Бразилия занимает первое место в мире по экспорту кофе. Вкус этого напитка знаком всем любителям кофе. Считается, что этот вид кофе имеет нейтральный вкус, так как у других видов существуют различные оттенки вкуса.

Существует несколько видов бразильского кофе, причем различаются они, в первую очередь, по тем портам, через которые их вывозят. К таким портам можно отнести Викторию, Паранагуа, Сантос и Рио-де-Жанейро.

Рассмотрим основные отличия этих видов кофе. Так, кофе, вывозимый через порты Рио-де-Жанейро и Виктория, к сожалению, не совсем хорош по своим вкусовым достоинствам: в аромате присутствует оттенок лекарств, который объясняется наличием в почвах этих районов большого количества йода. К тому же при заваривании данные виды кофе обладают достаточно грубым, острым и крайне неприятным вкусом и ароматом приготовленного напитка. Именно поэтому их не используют как самостоятельный напиток. Но, имея хорошую экстрактивность, они добавляются в смеси различных сортов кофе. В качестве примера такого кофе можно привести «Минас-Рио», вывозимый через порт Рио-де-Жанейро, а также сорта «Капитания», «Виктория» и «Каравелла», вывозимые через порт Виктория.

Сорта, вывозимые через другие порты, по органолептическим достоинствам значительно превосходят описанные выше.

Через порт Паранагуа вывозят кофе сорта «Парана». Он имеет высокие органолептические достоинства, к которым можно отнести гармоничный тонкий вкус, а также аромат получаемого напитка

Через порт Сантос вывозят сорт кофе «Сантос», причем данный сорт имеет еще и 8 разновидностей. Из них 6 подсортов специалисты относят к первому товарному сорту, а 2 -- ко второму. Самым лучшим из этих 8 сортов признан сорт «Сантос-Бурбон». По внешнему виду кофейные зерна данного сорта достаточно мелкие, цвет у них от светло-оливкового до темно-оливкового, вкус напитка мягкий. К недостаткам данного вида можно отнести достаточно слабый аромат. Из-за своих характеристик данный кофе могут использовать и в качестве самостоятельного сорта, и как добавку в различные смеси.

В Колумбии выращивают одни из самых хороших видов и сортов этого напитка. Как правило, колумбийский кофе имеет одну очень важную отличительную деталь -- данные сорта обладают легкой, едва ощутимой винной ноткой во вкусе, что придает напитку изысканность и очарование. К несомненным достоинствам при производстве кофе в Колумбии можно отнести, во-первых, то, что его выращивают на высоте от 1 до 2 тысяч метров над уровнем моря, а во-вторых, обработка зерен происходит мокрым способом, который позволяет получить очень качественные зерна.

Из Гватемалы вывозят большое количество кофе. Для него характерен привлекательный внешний вид и хорошие органолептические свойства. Кофе из районов Кобан и Антигуа обладает более изысканным вкусом и отличается большим содержанием экстрактивных веществ, так как эти виды произрастают в горах.

Коста-Рика, так же как и Колумбия, выращивает кофе, очень хороший по своим органолептическим качествам. У получаемого напитка имеется достаточно заметная кислинка во вкусе из-за того, что зерно обладает высокой кислотностью. Но это совершенно не портит вкуса и аромата получаемого напитка. К самым популярным сортам, вывозимым из Коста-Рики, можно отнести «Маргариту», «Каши» и собственно «Коста-Рику».

Пуэрто-Рико -- еще одна страна, которая производит высококачественный кофе. Основным здесь считается сорт кофе, который носит название самой страны, т.е. «Пуэрто-Рико». Зерна данного сорта кофе крупные, цвет от светло-зеленого до темно-зеленого с синеватым оттенком. Причем это характерно для всех видов и сортов так называемого американского кофе.

Венесуэла -- это страна, которая выращивает кофе, но в отличие от предыдущих стран, не очень высокого качества. Причем по цвету зерна также отличаются от своих собратьев. Он имеет различные оттенки желтого цвета. Самыми популярными сортами кофе из этой страны можно назвать «Мерида» и «Кумана Коро».

Куба производит достаточно высококачественные сорта кофе, зерна которого имеют средние размеры. Самый популярный кофе отсюда так и называется -- «Куба».

Мексика на своих плантациях производит кофе сорта арабика. Зерна его крупные, зеленовато-желтого цвета. Во вкусе ощущается легкая кислинка, так как в зерне достаточно большое количество экстрактивных веществ.

Кроме вышеперечисленных видов кофе, к американским относятся также выращиваемые в Сальвадоре. Качество этого кофе во многом определяет способ его обработки.

Ямайка расположена на нескольких маленьких островах в Карибском море, издавна выращивает прекрасный кофе, известный под названием «Блю Маунтин» (Blue Mountain).Он является одним из наиболее редких и почитаемых сортов кофе в мире. Произрастает в горном районе Блю Маунтин на высоте 2256 метров над уровнем моря. К основным достоинствам этого сорта относятся качество ухода, обработки и сортировки экспортируемого кофе и, соответственно, качество конечного продукта. При заваривании напиток получается с удивительно приятным ароматом, очень хорошей насыщенностью и сладким вкусом.

«Jamaica Blue Mountain» выращивается только в одном районе острова Ямайка, который и имеет право носить это название. А если под этим наименованием будут предложены виды кофе с других районов Ямайки, то это будет считаться фальсификацией.

Зерна данного сорта твердые, гладкие, имеющие удивительную гармонию вкуса, аромата и кислотности. Этот сорт очень ценится любителями кофе, но является дорогим продуктом, так как выращивают его в малых количествах, менее 50 тонн в год. Часто получается, что на рынке можно встретить кофе с таким названием в большем объеме, чем его производят. Поэтому покупатели, ни разу не употреблявшие этот кофе, обманываются и приобретают фальсифицированный продукт.

Азиатские виды кофе поставляет Саудовская Аравия, Йемен, Индия, Индонезия, Вьетнам.

В Аравии выращиваются аравийский кофе и кофе сорта «Мокко». Они считаются одними из лучших видов. Больше всего плантаций находится в Йемене и Саудовской Аравии, где кофе выращивается в горных местностях.

В районе Йемена кофе растет на высоте 1~2 тысячи над уровнем моря и в низменностях. Кофе, который рождается в гористых районах, ценится больше. Йеменский кофе, знаменитый высокими органолептическими свойствами, имеет вместе с тем невзрачный внешний вид, его зерна мелкие, неоднородной формы, из них много ломаных, имеются посторонние примеси в виде камней. Это объясняется тем, что почва, на которой выращивается кофе, отличается большой засоренностью.

Самый известный в мире, но и довольно дорогой сорт «Моккоv (арабика) имеет характерный привкус горького шоколада. Его производят в очень небольших количествах, и на мировом рынке настоящий «Мокко» почти не встречается. Йемен экспортирует другие, более урожайные сорта под общим названием «Ходейда». «Ходейда» используются Для изготовления напитков высшего сорта и при составлении купажей, чтобы облагородить другие, более дешевые сорта. Хорошо зарекомендовали себя сорта «Шарки», «Санани», «Матари».

Индия специализируется, главным образом, на кофе арабика. Большое количество кофе из Индии поставляется под названием «Индийский арабика». На мировой рынок в основном поступает кофе сортов «Плантейшн А» и «Плантейшн В». Зерна первого сначала высушивают на солнце, а затем очищают от шелухи. «Плантейшн В» обрабатывают так называемым мокрым способом на специальном оборудовании. Зерна обоих сортов хорошо обжариваются, и напиток получается с хорошо выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.

В Индонезии кофейных плантаций мало, расположены они в основном в горах. По большей части здесь произрастает робуста, хотя арабика из Индонезии все-таки известен ценителям кофе.

Индонезийский кофе считается очень дорогим по причине особенностей его производства. Так, плантации кофе перемежают с фруктовыми посадками, чтобы кофе вбирал в себя необыкновенный фруктовый аромат цветов и плодов.

Также стоит упомянуть о том, что в Индонезии производится очень необычный вид кофе-- «Kopi Luwak», который может быть как из зерен арабики, так и робусты. «Kopi» по-индонезийски означает «кофе», a «Luwak» -- пушистый маленький зверек из рода пальмовых выввер. В основном этот вид кофе производят на плантациях Суматры и Явы в Индонезийском Архипелаге.

Это самый дорогой в мире кофе. Его высокая цена объясняется неоэычным способом обработки, который очень ограничен в объемах.

Зверек luwak живет на кофейных деревьях, питается созревшими кофейными ягодами (выбирая только самые качественные). В его пищеварительном тракте переваривается мякоть ягод, а зерна остаются целыми. После окончания своего «путешествия» зерна выходят естественным способом. Их собирают, моют, а когда производят обжарку, как правило, сильно не обжаривают, чтобы не уничтожить уникальные свойства и аромат. Один зверек за сутки съедает до 5 кг кофейных ягод.

Подобный вид кофе существует на Филиппинах (под названием «Каре Alamid»), во Вьетнаме (под названием «Weasel») и Южной Индии. Но цена его значительно ниже, так как свойства и аромат этих видов кофе менее уникальны, потому что «обрабатывает» кофе другая разновидность пальмовых выввер.

После обжарки отличить оригинальный «Kopi Luwak» от подделки практически невозможно. Пахнет как обычный кофе, имеет землянисто-сладковатый аромат, насыщенный и сладковатый вкус, с нотками шоколада и карамели.

Папуа-Новая Гвинея расположена около Индонезии. Самым известным сортом кофе здесь является «Kimel А 4689». Этот кофе очень сильно отличается от всех индонезийских сортов кофе, так как во вкусе ощущается землянистость.

Кофе сорта «Kimel А 4689» обладает натуральным вкусом, фруктовыми нотками и неплохой консистенцией.

Вьетнам выращивает в основном кофе робусту и лишь в небольших количествах арабику. Здесь проводят интересные опыты по гибридизации арабики и робусты. Вьетнамские виды кофе отличаются невысокими вкусовыми и ароматическими качествами.

Кофе с Африки поставляют следующие страны-производители: Эфиопия, Ангола, Уганда, Либерия, Гвинея, Гана, Камерун Кения, Танганьика, Тога, Кот дИвуар и т.д.

Эфиопский кофе растет на. высоте от 1,1 тысячи до 2,1 тысячи метров над уровнем моря при практически постоянной температуре в 20-25 °С.

В Эфиопии выращивается сорт кофе арабики «Джимма» («Djimmah»), поступающий на рынок под названиями «Lima» («Лима») и «ВаЬека» («Бабека»).

В районе Кэфа (Кифа) получают ароматный кофе с винной ноткой во вкусе. Особенно ценится за эти качества вкус кофе «Lekempt» («Лекэмпт»), имеющий сбалансированный вкус и аромат.

Вблизи города Харар производят один из самых популярнейших сортов эфиопского кофе -- «Харар» (Нагаг). По форме зерна его классифицируют на крупнозерновой (Extra-Sifted), средний (Longberry) и мелкий (Shortberry).

Чаще всего можно встретить средний вид, который называется «Лонгберри Мокко» или «Эбиссиниен Лонгберри». Он обладает винным вкусом с легкой кислинкой в привкусе.

Кофе, производимый в Эфиопии, вырабатывается исключительно сухим способом.

В Эфиопии, в районе Сидамо, вырабатываются сорта, продаваемые в мире под названием «Sidamo» («Сидамо»), «Washed Sidamo» («Вашед Сидамо»), «Ethiopian Fancies» («Эфиопиэн Фэнсис») и т.д. Он маркируется как Y (или Ygra) Chelte.

Самым высококачественным сортом кофе из района Сидамо является «Jirgacheffe» («Йиргачеф»). Ценители кофе считают его одним из лучших видов, так как получаемый напиток дает долгое послевкусие с цветочными нотками.

В Анголе выращивается в основном робуста. Но, несмотря на то, что робуста не относится к высоко ценным типам кофе, ее сорта, выращиваемые на ангольской территории, отличаются уникальными вкусовыми качествами. Лучшие среди них -- Амбриз и Амбуан. Они отличаются однородностью размера и окраски зерен, чистотой обработки, проводимой, как правило, сухим способом, тщательностью сортировки и маркировки. Особым вкусом эти зерна кофе не отличаются, но из-за большого содержания кофеина их используют в качестве наполнителя для получения купажных сортов кофе. Из выращиваемой в Анголе арабики самые известные сорта Кондо и Андуло, которые похожи на бразильский Сантос.

В Гвинее выращивают в основном робусту и либерийские сорта кофе, но культивируют и арабику. Урожай кофе, как правило, обрабатывается сухим способом, поэтому зерна получаются зеленовато-серые с легким бронзовым оттенком, а сам кофе -- неароматный, но крепкий, кисловатый и несколько горьковатый. Лучшими сортами робусты, выращиваемой в Гвинее, считаются гаме, киси, инеак. По качеству кофе Гвинеи подразделяется на 7 сортов: граже шуа (только арабика), экстра прима, прима, супериор, куран, лимит, сулимит, иначе говоря, крошки.

В Камеруне основным видом кофе тоже является робуста. Однако здесь также собирают сорт «Блю Маунтин», который выращивают на вулканических почвах. По качеству арабика, обработанная влажным методом, не уступает лучшим видам кофе из Центральной Америки.

Кения производит достаточно много кофе, который очень часто продают на аукционах. В этом виде кофе можно ощутить ягодные, лимонные или апельсиновые вкусовые оттенки, а также высокую кислотность. Многим этот кофе не нравится именно из-за повышенной кислотности, но истинные ценители любят кенийский кофе именно за его «кислинку». Особенно ценится пибери (Peaberry -- горошинки кофе), который называется так из-за упругих, маленьких и круглых зерен кофе. Он не имеет того острого привкуса цитрусовых, которым отличаются другие кенийские сорта. Самый вкусный кофе этого сорта получается из зерен, которые были обжарены за 8-12 часов до употребления. По прошествии 24 часов после обжарки кофе уже сильнее отдает вишней и какао.

Танганьика -- одна из республик Танзании. Здесь на склонах гор выращивается в основном арабика, которая по вкусу очень ароматная, нежная, немного кисловатая, похожая на кофе Кении. Зерна этого кофе не так похожи на горошек, хотя и называются «пибери». Лучшим считается кофе, выращенный в окрестностях Килиманджаро, он так и называется. Он обладает тонким и насыщенным ароматом, сладковатым вкусом с легкой фруктовой кислинкой.

Конго производит в основном арабику, имеющую высокую кислотность, богатый вкус и хорошую насыщенность. Лучшими сортами кофе арабика, производящимися в Конго, считаются «Kivu» и «Itur».

Считается, что сорта кофе, производящиеся в Зимбабве, ничем не уступают знаменитым кенийским сортам. Вкус этого кофе легкий, достаточно мягкий, с тонким привкусом фруктов и вина.

Представленные выше виды кофе ценятся как моносорта. Однако большинство производителей кофе предпочитают смешивать их, представляя на рынок так называемые купажные сорта кофе. Именно искусство купажа дает возможность попробовать необычайные и разнообразнейшие вкусы кофе.

Рассмотрим виды кофе в зависимости от технологии производства. Первым в этой классификации стоит зеленый (сырой) кофе .

Все виды зеленого кофе значительно отличаются друг от друга и имеют каждый свои особенности. Чем же это обусловлено? В первую очередь, конечно, местом произрастания. Во-вторых, технологией выращивания и производства. Например, как его выращивали, какие погодные условия стояли в этот момент в данной природной зоне, какие применяли удобрения, как сохраняли продукт, как его собирали, обрабатывали и т.д. На самом деле перечислить все факторы, от которых зависит свойство кофе, практически невозможно. В данном случае все имеет значение. Это как с вином. Если вы сделали его в одной большой бутыли, но разлили в разную тару для созревания, можете быть уверены, что одинаковым это вино не будет никогда.

Для того чтобы определить, к какому сорту отнести тот или иной зеленый кофе, в первую очередь, смотрят на его урожай, который может быть старым или новым, немаловажную роль при этом отдают плотности самого зерна. У знатоков есть даже специальные обозначения для этого: hard bean или strictly hard bean. Дословно «hard bean» можно перевести как «твердый боб», a «strictly hard bean» -- это строго твердый боб.

Цвет сырого кофе может быть от серо- до сине-зеленого. Если у кофейного зерна обнаруживается коричневатый оттенок или пятна, значит была нарушена технология производства.

В зависимости от ботанического сорта и вида зеленые зерна хранятся достаточно долго -- не менее 2 лет, а некоторые высококачественные (например, бразильские) даже до 5 лет. Большое значение имеют условия хранения кофейных зерен.

После того как зеленый кофе проходит стадию первичной обработки, его подвергают сушке, при этом начинается процесс, обусловленный гигроскопичностью сырого зерна: кофе начинает впитывать влагу из окружающей среды, поглощая одновременно излишние запахи. Конечно, это способно ухудшить качество любого кофе, если запахи не отличаются изысканностью. Но люди научились использовать это свойство кофе во благо. В качестве примера можно привести производство определенного вида индийского кофе, когда впитывание запахов и влаги делает этот вид незабываемым по своим органолептическим свойствам. Этот вид еще называют «муссонным».

Еще одним примером положительного использования гигроскопичности кофе может служить оригинальность аромата ямайского кофе «Блю Маунтин», возникающего в процессе перевозки кофейного зерна в бочках, в которых ранее хранили ром.

Если срок хранения зеленого кофе превышает установленные нормы, то его качество заметно ухудшается. При этом меняются органолептические показатели. Так, вместо свойственного оливкового цвета кофе становится тусклым, с седоватым налетом мутновато-белого цвета. Вкус и аромат, свойственные зеленому кофе, исчезают, а вместо них появляется запах плесени, который не поможет вывести даже процесс обжарки.

В некоторых источниках говорится, что данные изменения качества кофе его знатоки по всему миру стали называть «бутафорство», подчеркивая тем самым, что такой кофе не пригоден к употреблению.

Обжаренный кофе различается по степени обжарки. Она бывает слабой, средней и сильной.

Слабое обжаривание (новолондонский, полутородской способ). Если кофе имеет данную степень обжаривания, это говорит о его высоком качестве. Как правило, такой обжарке подвергают высокогорную арабику. После обжарки зерно из зеленого окрашивается в легкий, светло-коричневый цвет. Данный вид кофе имеет своеобразный вкус, отличающийся легкой винной ноткой, или, как говорят знатоки, кислинкой. Чтобы смягчить ее, советуют в кофе добавлять молоко или сливки.

Среднее обжаривание. При этом способе зерно жарят достаточно долго, но ни в коем случае не доводят до выделения на поверхности кофе масла. Знатоки такой кофе окрестили «коричневым», или «регулярным». Помимо данного способа, есть еще несколько разновидностей средней обжарки. Причем каждый способ носит свое название.

Так, при деловом способе зерно обжаривают до цвета, который чуть темнее, чем у «регулярного» кофе. При этом допускается выступание на поверхности капель масла. Этот способ также имеет разные названия. Так, в совершенно разных странах его могут называть «городским», «венским», а также «светлым французским» способом обжаривания.

Сильное обжаривание. Предполагает темно-коричневый цвет кофейных зерен, на поверхности которых блестят выступившие масла. Этот способ еще называют «кубинским», «испанским», «французским» или просто «темно-коричневым».

В последнее время к 3 вышеуказанным способам добавился четвертый, который можно назвать как сверхсильное обжаривание. К нему можно отнести «континентальный» способ, а также «итальянский».

При первом зерно обжаривают дважды, причем оба раза очень сильно и интенсивно. Цвет такого кофе можно охарактеризовать как «черный горький шоколад».

При итальянском способе зерно жарят еще до более темного цвета, чем в предыдущем. Как правило, такой кофе имеет на маркировке обозначение «espresso», означающее, что кофе будет очень крепким, с характерным вкусом и ароматом.

По технологии производства выделяют также растворимый кофе, который можно охарактеризовать как экстракт натурального жареного кофе. Известно 3 вида выпускаемого растворимого кофе, различающихся по технологии производства.

Первый называют «спрей». На внешний вид представляет собой порошок.

Второй -- агломерат, представляет собой гранулы кофе и является относительно новым способом производства.

Третий -- сублимат, имеющий на маркировке кофе обозначение «freeze dried». На сегодняшний день считается, что это наиболее совершенный способ производства растворимого кофе, продукт при этом получается наиболее высокого качества.

В зависимости от добавок кофе делится на 2 вида: без добавок и с добавками. Высококачественные сорта кофе не ароматизируют, так как они ценятся из-за своего неповторимого аромата. А вот низшие и дешевые сорта кофе для увеличения их стоимости и ассортимента подвергают ароматизации эфирными маслами. В результате получаются виды с ароматом сливок, шоколада, ирландского виски, вишни, апельсина, ореха и другие. Конечно, у такого вида кофе очень много поклонников, но эти сорта кофе все-таки считаются менее качественными в сравнении с не ароматизированными.

По обработке зерен кофе может быть в зерне (о его видах и разновидностях было рассказано выше), а также молотый.

Существует несколько способов помола кофе, которые различаются в зависимости от способа заваривания напитка: в кофеварке или с использованием джезвы (турки). При этом в зависимости от вида кофеварки также будет различаться вид помола.

Существует 4 основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания.

Грубый помол-- coarse grind. Осуществляется таким образом, чтобы кофейные частички были размером не более 0,8 мм. В основном применяется в кофеварках гейзерного типа, которые также называют паровыми. Если у вас нет дома профессиональной кофемолки, где все параметры выставляются автоматически, то можно посоветовать молоть кофе в течение 10 секунд, чтобы достичь желаемого эффекта.

Средний помол -- medium grind. Считается самым универсальным помолом, предназначенным для варки практически во всех видах кофеварок, начиная от машинного типа и заканчивая ручными. Кофе среднего помола можно также использовать для заваривания во френч-прессах. Для обыкновенной кофемолки в данном случае время помола составляет около 13 секунд.

Тонкий помол-- fine grind. Как правило, кофе с таким помолом используется в кофеварках капельного типа, а также для приготовления эспрессо. Для обычных кофемолок время помола -- 20 секунд.

Сверхтонкий помол-- pulverized. Еще называют порошкообразным. Кофе данного помола используется в основном для кофе по-турецки, который готовят исключительно в турках.



3. Порядок формирования ассортиментов кофейных товаров

ассортимент кофе маркировка идентификация

Ассортимент товаров - совокупность их видов и разновидностей, объединенных, по одному или нескольким признакам. Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине «Чеховский», является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть в наличии на складе. Главная цель создания обязательных ассортиментных перечней для магазинов - контроль за полнотой и стабильностью ассортимента товаров на складах и снабжением ими оптовых покупателей своего целевого рынка.

Далее рассмотрим ассортимент растворимого кофе в супермаркет «Перекресток» за 2014г., табл. 1.

Таблица 1. Анализ ассортимента растворимого кофе в супермаркете«Перекресток»

№ п/п	Классификация	Ассортимент
1	Порошковый	Cafй Pele Nescafe Блек Свон Голд Жокей Чемпион Milagro Rio
2	Гранулированный	Nescafe Gold Platinum Milagro Gold Черная карта Cafй Pele Champ10n Петровская слобода классический Maxwell House Milagro Aroma
3	Сублимированные	Nescafe Gold Jacobs Monarch Tchibo Exclusive



На основе данных табл. 1 можно сделать выводы о том, что в супермаркете «Перекресток» покупателю представлен широкий ассортимент растворимого кофе.



4. Товароведная характеристика товара

4.1 Сырьё, используемое для производства кофе

Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение: Арабика. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки. Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт "Робуста" произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус.70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста. Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду "Rubiaceae", с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благородным родственником экзотическому сорту дерева под названием "хина". Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кустарника - белого цвета, запах схож с запахом цветков жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды созревают через 5-11 месяцев (в зависимости от сорта). Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды. Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный к пурпурному во время созревания. Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент. В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют "жемчужинами". Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде кофе Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу. Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 месяцев после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. Различают два способа сбора кофе: Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом. Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом. Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.

4.2 Технологический процесс производства кофе

В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции. Кофе принимают по видам и сортам раздельно. Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка. При сухой обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом. Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым". Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки. После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе. Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются Если основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое разнообразие сортов? Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание - это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков. Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально - и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину. Обжарка кофе - одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 0С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла. Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку. Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочном аппарате с выключенными горелками). В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и потерю массы. После завершения обжаривания полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение. Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивных веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе порциями загружают в экстракторы. Соответственно после обжарки кофе либо фасуется (подразумевает продажу кофе в зернах), либо измельчается (для продажи кофе молотого).

...