Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

«Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Реферат на тему: Товароведная характеристика и показатели качества водки

Выполнил: Байназарова К.А. гр. ТСП-10

Проверил: Барышникова Н.И., к.б.н., доцент

Магнитогорск, 2014

Оглавление

• Введение
• 1. Факторы, формирующие ассортимент водки
• 2. Факторы, формирующие качество водки
• 3. Фальсификация водки
• 4. Показатели качества
• 5. Дефекты водки
• Список литературы

Введение

Водка - крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешивания этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность.

Сейчас в России производят более 6 000 марок водок, который по ГОСТу делятся всего лишь на два вида: «водка» и «водка особая». Простые водки представляют собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта от 40 до 56% об. водки особые отличаются специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, меда и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитки или окрашивать его.

Ежегодно насчитывается 40-50 тысяч смертельных случаев от отравления суррогатами, поддельными водками.

ассортимент качество водка фальсификация

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов, применяемого сорта спирта, водки делят на водки и водки особые, в отдельную группу выделяют водки для экспорта.

Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветный прозрачный водно-спиртовой раствор крепостью 40-45, 50 и 56% об. с мягким присущем водке вкусом и характерным водочным ароматом, выработанные с применением небольшого количества добавок - двууглекислого натрия, уксусной кислоты, сахара, перманганата калия.

Ассортимент водок широк: Московская, Пшеничная, Посольская, Сибирская, Столичная, Золотое кольцо, Русская, Праздничная, Заздравная и другие.

Водка особая - водка крепостью 40, 45% об. с подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингридиентов - настоев ароматичного и неароматичного сырья, меда, глицерина и др. их готовят из спирта высшей очистки, Экстра, Люкс. Ассортимент особых волок: Российская, Новая, Тульская и другие.

2. Факторы, формирующие качество водки

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки водно-спиртовой смеси.

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мгэкв/дм³, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

В формировании качества ликероводочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед; портвейн; коньяк; органические кислоты - прежде всего лимонная, эфирные масла - розово-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и другие; натуральные красители - черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхождения карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный раствор карамелизованный сахарозы), искусственные красители и армотизаторы.

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов «Люкс», «Экстра», высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку.

Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего привкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по безопасности. При подготовке воды возникает необходимость ее умягчения. Для этого из воды удаляют ионы кальция и магния, другие двух- и трехвалентные катионы. Жесткая вода способствует выпадению на внутренних стенках бутылок белого осадка кальциево-магниевых солей, плохо растворимых в водно-спиртовых растворах. Кроме того, присутствующие в воде выше пороговых концентраций катионы магния придают ей горьковатый привкус, железа.

Производство водки состоит из следующих процессов:

1) подготовка воды,

2) приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки),

3) предварительное фильтрование сортировки,

4) обработка сортировки активным углем,

5) фильтрование, доведение водки,

6) контрольное фильтрование водки перед розливом,

7) розлив в бутылки,

8) оформление продукции.

Нарушение технологического процесса производства и использование недоброкачественного сырья приводят к снижению органолептических и физико-химических показателей водки.

При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

3. Фальсификация водки

Фальсификация алкогольной продукции - изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной. В России чаще всего фальсифицируется водка, как один из самых популярных и легко фальсифицируемых спиртных напитков.

Основными способами фальсификации водки являются полная или частичная замена питьевого спирта на дешевый технический, применение неумягченной воды, разбавление или полная замена напитка водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецепте сахара, меда и т.д.

При замене пищевого спирта техническим или водой фальсификацию можно определить органолептически. Если в водке присутствует больше 0,1% сивушных масел, то при ее растирании между ладонями появляется специфический запах, которого не имеет чистая водка. При незначительной замене спирта необходимо применять лабораторные исследования.

При разбавлении водой снижается крепость водки, что можно определить при температуре 20 ^оС бытовым спиртомером. Если использована обычная вода, то в жидкости появляются взвеси и «кольца жесткости» на внутренней поверхности бутылки.

Появление в водке ацетона связано с применением синтетического спирта, а повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений - гидролизного. Водка приобретает жгучий и резкий неприятный запах.

Фальсификацию водки иногда можно выявить при внешнем осмотре бутылки: неотчетливая, матовая, блеклая этикетка, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке и т.д. на колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, четко должно быть указано наименование водки: П - пшеничная, Р - русская, МО - Московская особая и т.д. Алюминиевый колпачок «алка» с язычком на фальсифицированной продукции обычно пригнан неплотно, с мелкими «волнами», в то время как на напитках, укупоренных в производственных условиях, нижние края гладкие и пригнаны в упор. Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться.

Признаком нефальсифицированной водки служит черный мажущийся налет на наружном дне донышка бутылки. Он появляется при движении бутылки по ленточному транспортеру при выпуске продукции в заводских условиях.

На каждую бутылку с продукцией наносится федеральная специальная марка, имеющая несколько степеней защиты: гильоширные фоновые сетки и элементы с ирисными переходами цвета красок в сетках, голографическое изображение способом горячего тиснения с элементами деметаллизации.

4. Показатели качества

Изучение упаковки и маркировки. Образцы водок подвергают визуальному осмотру на правильность оформления бутылки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074. При этом обращаем внимание на дефекты тары, качество этикетки (кольеретки и контрэтикетки), укупорки, наличия ярлыков и художественно оформленных лент (при необходимости).

Органолептический анализ водок, проводим с целью их идентификации, т.е. установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой на данный продукт.

Он включает в себя определение внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений (частиц)), цвета, аромата и вкуса посредством органов чувств человека в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов водки делят на водки и водки особые.

Согласно требований вышеуказанного ГОСТ по органолептическим показателям водки и водки особые должны соответствовать следующим требованиям (Таблица 1):

Таблица 1 - Органолептические показатели

Порядок и методы оценки органолептических свойств водок и водок особых описаны в ГОСТР Р 52522-2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа».

К физико-химическим показателям качества водок и водок особых относятся: крепость, щелочность, содержание токсичных микропримесей (альдегидов (уксусного альдегида), сивушных масел (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый), а также полнота налива.

У исследуемых образцов водок проводим исследования следующих физико-химических показателей качества согласно ГОСТ Р 52472-2005:

· полнота налива;

· крепость;

· щелочность.

Определение полноты налива.

5. Дефекты водки

Дефекты: негерметичность укупоривания, глубокие царапины, потертость, придающую поверхности матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки клея, следы выступления штемпельной краски на лицевой стороне этикетки, подтеки и разводы от неводостойких красок, нечеткие рисунки.

Список литературы

1. Гамидуллаев С.Н., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева и др. - СПб: Альфа, 2000. - 432 с.

2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ 21.05.03: ввод в действие с 25.06.03. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

3. ГОСТ Р 51355-99. Водки и водки особые. Общие технические условия. - Введ. 2001-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2000.

4. ГОСТ Р 52190-2003. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения. - Введ. 2005-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004.

5. ГОСТ Р 52194-2003. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. - Введ. 2005-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004.

6. ГОСТ Р 52472-2005. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа. - Введ. 2007-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006.

7. ГОСТ Р 52522-2006. Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа. - Введ. 2006-07-01. - М.: Стандартинформ, 2006.

Размещено на Allbest.ru