Кафе як тип підприємства ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru

ВІДКРИТИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ РОЗВИТКУ ЛЮДИНИ “УКРАЇНА”

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Дисципліна: Організація обслуговування

Пашкова Тамара Вадимівна



ЗМІСТ

Вступ

І. Теоретична частина

1.1 Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства

1.2 Особливості організації кафетерію

ІІ. Практична частина

2.1 Аналіз, організація обслуговування в кафе

2.2 Види, методи обслуговування в кафе

ІІІ. Проект

3.1 Характеристика підприємства

3.2 Визначення пропускної здатності торгового залу

3.3 Визначення кількості страв

3.4 Визначення покупних товарів

3.5 Визначення виробничої програми

3.6 Визначення складських приміщень

3.7 Організація постачання виробництва сировиною

3.8 Організація роботи складських приміщень

Висновки

Список використаних джерел



ВСТУП

Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок - наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об'єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку. кафе обслуговування торговий меню

Метою роботи: характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства.

Об'єктом досліджень: заклад ресторанного господарства кафе з самообслуговуванням на 50 посадочних місць.



1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства

Кафе - підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та інше).

Кафе розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав'ярня, кафе-пекарня, чайний салон;

- за контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

- за методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Підприємства, що відрізняються деякими особливостями організації обслуговування відвідувачів, - це кафе. В асортименті напоїв обов'язково кави не менше двох-трьох найменувань, ром, лікер, які подаються до кави в спеціальній фарфоровому посуді. У меню кафе можуть бути холодні закуски, другі страви нескладного приготування (гарячі сосиски, яєчня та інше..). Реалізуються кондитерські вироби власного виробництва, морозиво, коктейлі.

Залежно від асортименту і контингенту споживачів кафе діляться на дві групи: кафе загального типу і спеціалізовані.

У своєму асортименті кафе-морозиво повинне мати не менше чотирьох-п'яти найменувань морозива, коктейлі, пунш, чорна кава (до трьох найменувань), фруктово-ягідні соки, шампанське. Допускається продаж сухих виноградних вин. У великих і середніх кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Готове, а також м'яке морозиво в кафе доставляється з промислових підприємств спеціалізованим транспортом. Деякі підприємства виготовляють морозиво самі на фрезерних установках.

Спеціалізоване підприємство для реалізації молочних виробів (до восьми найменувань), борошняних та кондитерських виробів (до восьми найменувань), гарячих других страв (до чотирьох найменувань) - млинців, пудингів, омлетів, запіканок та інших солодких страв (до трьох найменувань) - це кафе -молочні. Не менше 35% в загальному випуску повинні займати страви, приготовані з молока і молочних продуктів.

Дитячі кафе призначені для обслуговування дітей. В асортименті - молочні, борошняні страви, молочний коктейль, кондитерські вироби, солодкі страви, що відпускаються зменшеними порціями. В оформленні торгових залів використовуються сюжети улюблених дитячих казок. Оснащуються кафе дитячими меблями. Обслуговування в цих кафе здійснюється офіціантами.

Спеціалізоване підприємство громадського харчування, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів, - кафе-закусочна, де пропонують різноманітні закуски, бутерброди, холодні та гарячі напої, пиріжки, гарячі страви нескладного приготування та ін. Спеціалізація кафе-закусочних (сосискова, млинцева, пиріжкова, варенична, чебуречна, котлетна, шашлична та ін.) передбачає реалізацію певних видів продукції, характерних для даного підприємства. Переважна більшість приватних підприємств швидкого харчування можна віднести саме до цієї категорії. Кафе часто мають свою специфіку в оформленні, асортименті страв, особливості обслуговування. Кафе-закусочні оснащуються меблями з гігієнічним покриттям, столи можуть бути високими, без стільців або звичайними, зі стільцями. У закусочних другої категорії застосовується самообслуговування.

Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування. Складання меню починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі та холодні страви. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, кольорове рішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий, сортовий скляний. У кафе, окрім торгових залів, має бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів. Норма площі на одне посадочне місце в кафе - 1,6 м2.

1.2 Особливості організації кафетерію

Кафетерій організовується переважно при великих продовольчих і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв в кафетеріях, як правило не допускається. Приміщення кафетерію складається із залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, решта продукції надходить в готовому вигляді. Кафетерії організовуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей і літніх людей встановлюються один-два чотиримісних столи зі стільцями.



2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Аналіз, організація обслуговування в кафе

Кафе повинне закуповувати продукти, які необхідні для обслуговування своїх гостей. Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів:

- планування меню;

- розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв, передбачених меню;

- визначення рівня наявності запасів;

- визначення необхідності поповнення запасів та уточнення кількості, на яку їх потрібно поповнити;

- вироблення специфікації та оформлення замовлення на закупівлю продуктів.

У питаннях закупівлі відповідальність поділяється між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. В данному проектованому кафе за це відповідатимуть три людини: шеф-кухар готує замовлення, менеджер робить його офіційним, а відповідальність за отримання товарів комірний поділятиме з шеф-кухарем. Продукти зі складу відпускають за офіційною вимогою і тільки під розписку.

Планування, організація та закупівля високоякісних продуктів харчування - дуже відповідальне і не легке заняття. Менеджер кухні разом із шеф-кухарем приймаються за нього, розраховуючи потік клієнтів на найближчі кілька днів. Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального за головну виробничу лінію по розгорненню ділянки підготовки продуктів.

При купівлі продуктів враховуються такі головні компоненти:

1. технічні характеристики товарів;

2. кількість кожного з продуктів, які завжди повинні бути в наявності;

3. відповідальні за проведення закупівлі;

4. відповідальні за отримання, складування і видачу продуктів.

Візитною карткою закладу називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня.

В проектованому кафе в меню включатимуть різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря. При складанні меню також враховуються смакова якість їжі та зовнішнє оформлення страви. Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи кафе, або на протязі часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері. Планується що кафе вдень часто відвідуватимуть споживачі з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі напівпорції. В меню всі закуски та страви розміщені в такій черзі: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених та тушкованих.

Послідовність розміщення закусок, страв та напоїв в меню.

1. Фірмові закуски, страви і напої.

2. Холодні страви і закуски:

- Ікра зерниста лососевих та осетрових риб;

- Риба малосольна (сьомга, лососина з лимонами);

- Риба солена (копчена);

- Риба відварна;

- Риба заливна;

- Риба під маринадом; +

- Риба під майонезом;

- Рибна гастрономія і закусочні консерви;

- Оселедець натуральний з гарніром, рублений;

- Нерибні продукти моря;

- Свіжі овочі натуральні;

- Салати і вінегрети;

- М'ясна гастрономія;

- М'ясо відварне, заливне;

- М'ясо смажене;

- Птиця і дичина холодні;

- Закуски з овочів та грибів;

- Кисломолочні продукти.

3. Гарячі закуски:

- Рибні та з нерибних продуктів моря;

- М'ясні;

- З субпродуктів;

- З птиці та дичини;

- Яєчні та борошняні.

4. Супи:

- Прозорі;

- Заправочні;

- Молочні;

- Холодні;

- Солодкі.

5. Другі страви:

- Риба відварна та припущена;

- Риба смажена;

- Риба тушкована та запечена;

- Страви з котлетної (рибної) маси;

- М'ясо відварне й припущене;

- М'ясо смажене;

- М'ясо у соусі;

- М'ясо тушковане та запечене;

- Субпродукти смажені;

- Страви з рубленого м'яса та котлетної маси;

- Птиця відварна, припущена;

- Птиця фарширована;

- Птиця і дичина смажена;

- Страви з тушкованої птиці;

- Страви з рубленої птиці;

- Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих);

- Страви з круп, бобових, макаронних виробів, мучні;

- Страви з яєць та сиру.

Солодкі страви:

- Гарячі (суфле, пудінги та ін.);

- Холодні (компоти, киселі, желе та ін.);

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад та ін.);

Холодні напої та соки.

Борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси).

Хліб.

В кафе складається меню замовлених страв, які включають в себе широкий вибір фірмових страв, закусок, перших і других страв, гарячих та холодних напоїв, мучних та кондитерських виробів. Більшість страв виготовляють за індивідуальними замовленнями відвідувачів.

В меню обіду (чергові страви) включають страви нескладного виготовлення, які зручні для відпустки. В якості чергових страв виступають закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви - двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі страви, гарячі й холодні напої трьох-чотирьох найменувань, а також мучні кондитерські вироби.

Меню обідніх страв та експрес-обідів друкуються на кожен день окремо. Ці меню вручаються відвідувачам при прийомі замовлення.

Меню денного раціону складається в тих випадках, коли передбачається обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад і членів різних делегацій, які годуються три (сніданок, обід, вечеря), або чотири (додається другий сніданок) рази на день. Меню денного раціону може бути за вільним вибором страв за бажанням відвідувача. При складанні меню вечері, обмежуються легкими стравами і закусками, салатами. В меню повинен бути кефір, кисле молоко та інші молочнокислі продукти.

Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Банкет може бути сніданком, обідом чи вечерею. В меню банкетів включають кілька холодних закусок (для поширення асортименту холодні закуски можна замовити з рахунку 1/2 чи 1/3 порції на людину), одну гарячу для банкету-обіду суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.

В меню банкета-вечері входять: салат-коктейль з крабів, валовани з зернистою ікрою осетрових та лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка у желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені у сметані, філе, морозиво "сюрприз", шампанське, червоне вино.В меню включають також вина, вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, тютюнові вироби.

Як прийнято, перелік алкогольних напоїв дається наприкінці основного меню замовлених страв і напоїв у певній послідовності: горілка і горілчані вироби, виноградні вина міцні, білі й червоні столові, десертні, шампанське, коньяки та лікери. Далі перелічуються пиво, води мінеральні, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські в ироби, фрукти, тютюнові вироби.

Художнє оформлення меню кафе ураховує те, що меню - це не просто перелік страв, а свого роду візитна картка, один з засобів реклами.

Для привернення уваги відвідувачів - до фірмових страв додаються фотографії та історичні довідки. Заповнені бланки меню вкладені у художньо оформлені папки.

В ресторанах та кафе практикують різні форми організації банкетів та прийомів і в залежності від цього можуть бути використані різні методи обслуговування.

Розрізняють банкет-прийом з повним обслуговуванням за столом офіціантами та банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням. Підготовча робота до проведення банкету складається з приймання замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування.

Банкет з повним обслуговуванням офіціантами - це вид банкету, коли всі учасники урочисто сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подання здійснюють офіціанти "в обнесення". Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів та ін.

Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель насамперед уточнює: дату і час його проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, національність, фах); подія, яка відмічається; загальна сума асигнувань; сума на кожну особу; форми оплати; список почесних гостей. Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розставлення столів та план розміщення гостей. Водночас він з'ясовує, з ким йому потрібно буде проводити подальші переговори при обслуговуванні.

2.2 Види, методи обслуговування в кафе

Офіціант протягом усього банкета зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкета. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без поспіху. Варто пам'ятати, що жодне прохання гостей не повинно залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом.

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їхньою злагодженою спільною роботою. Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються біля столів, кожен по своєму номеру по секторам, що вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках за від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Усі закуски, блюда подаються гостям з лівої сторони. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожнім блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, що прийнято їсти руками, не користаючись приладами, гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони від гостей правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці.

Перед подачею десерту кожен офіціант забирає зі столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.

Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави. По закінченню банкета офіціанти усі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і забирають скатертини. Але основна умова гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань.

Офіціант повинний заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку. На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.



3. ПРОЕКТ

3.1 Характеристика підприємства

Проектоване кафе «Конкорд» на 50 місць розташовується в міста Києві, спальному районі Солом'янський, незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (бари, кафе, їдальні та ін.) Дане кафе буде користуватися попитом у населення і мати своїх клієнтів.

Проектоване кафе є підприємством з неповним виробничим циклом, на якому виконується тільки доготівельна стадія технологічного процесу приготування їжі, і готуються нескладні страви, організовуються універсальні робочі місця, характерні для без цехової структури підприємства. У кафе застосовується метод самообслуговування. У кафе на 50 місць, готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні та гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. У кафе відвідувачі самі обирають страви на підноси з роздавальної лінії. Оплата відпущеної продукції проходить на касі яка знаходиться в кінці роздавальної лінії. Обідній зал розрахований на 50 посадкових місць. У залі десять столів розрахованих на 4 посадкових місця і два диванчика в протилежних кутках обіднього залу розрахованих на 5 посадкових місць. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення. Стіни мають пастельні тони, меблі світлих відтінків. На стінах картини з декоративного каменю що відповідає назві кафе. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи мають поліефірне покриття. Столовий посуду застосовується: металевий з нержавіючої сталі, напівфарфорового - фаянсовий, сортовий скляний.

Режим роботи кафе з 09:00 - 21:00.

3.2 Визначення пропускної здатності торгового залу

Для визначення пропускної здатності торгового залу складаємо таблицю завантаження торгового залу з урахуванням режиму роботи кафе, ступеня завантаження торгового залу протягом дня і оборотності одного місця на годину. Кількість споживачів в кожну годину роботи кафе розраховується за формулою 1.

1.Nчел = (P * Ф * X) / 100

Де: N чел - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину

P - місткість залу (кількість місць)

Ф - оборотність місця в залі, протягом години

Х - завантаження залу за годину

Всі розрахунки зводяться в таблицю 1.

Графік завантаження залу Таблиця 1.

Години роботи	Оборотність місця за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Оборотність місця
09:00- 10:00	0,75	30	30
10:00-11:00	1	30	30
11:00-12:00	2	40	40
12:00-13:00	2	90	48
13:00-14:00	2	90	48
14:00-15:00	2	90	45
15:00-16:00	1	60	35
16:00-17:00	2	40	27
17:00-18:00	2	30	23
18:00-19:00	2	90	48
19:00-20:00	1	60	35
20:00-21:00	0,75	40	25
Всього	434



3.3 Визначення кількості страв

Загальна кількість страв по годинах реалізації на підприємстві громадського харчування визначається за формулою 2.

2 n = N * m

де: n - кількість страв реалізованих в день

N - кількість споживачів, що обслуговуються в день

m - норми споживання страв (беремо з додатку)

Всі розрахунки зводяться в таблицю 2.

Визначення кількості страв Таблиця 2.

Кількість страв	100%	Шт.	Норми споживання
Гарячі напої	15	224	0,3
Холодні напої	10	150	0,2
Кондитерські вироби	20	299	0,4
Холодні закуски	15	224	0,3
Гарячі закуски	10	150	0,2
Супи	5	75	0,1
Другі страви	10	100	0,2
Десерти	15	224	0,3

3.4 Визначення покупних товарів

Покупні товари розраховуються виходячи з норм споживання та кількості споживачів на підприємстві громадського харчування в . Розрахункові дані представлені в таблиці 3.

Визначення покупних товарів Таблиця 3

Назва продуктів по групам	Одиниця виміру	Кількість споживачів	Норма споживання на 1 людину	Кількість продуктів по групам
Холодні напої : фруктові води, соки	л	725	0,075	54,375
	л	725	0,03	21,75
	л	725	0,03	21,75
Мінеральна вода	л	725	0,025	18,125
Хлібо-булочні вироби: хліб пшеничний, хліб житній	г г г	725 725 725	75 25 50	54375 18125 36250
Фрукти	г	725	0,05	36,25
Кондитерські вироби	г	725	0,85	616,25

3.5 Визначення виробничої програми

Виробнича програма підприємства - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як загальний обсяг випуску продукції, так і асортимент. Виробнича програма підприємства визначається планом-меню (таблиця 4) в якому вказано найменування страв і напоїв, їх кількість. План меню складається з урахуванням графіка реалізації (таблиця 5). На підставі плану-меню складається меню (додаток А), яке повинне знаходитися в залі підприємства.

Визначення кількості страв по годинах реалізації Таблиця 4.

Режим роботи	Кількість споживачів	Другі страви	Гарячі напої	Холодні напої	Кондитерські вироби	Холодні закуски	Гарячі закуски	Супи	Десерти
		Норми
		0,2	0,3	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,3
09-10	30	6	9	6	12	9	6	3	9
10-11	30	6	9	6	12	9	6	3	9
11-12	40	8	12	8	16	12	8	4	12
12-13	100	20	30	20	40	30	20	10	30
13-14	100	20	30	20	40	30	20	10	30
14-15	100	20	30	20	40	30	20	10	30
15-16	60	12	18	12	24	18	12	6	18
16-17	30	6	9	6	12	9	6	3	9
17-18	40	8	12	8	16	12	8	4	12
18-19	60	12	18	12	24	18	12	6	18
19-20	90	18	27	18	36	27	18	9	27
20-21	45	9	13	9	18	13	9	4	13
Итого:	725	145	217	145	290	217	145	72	217

Розрахункове меню складається відповідно до збірнику рецептур. Розрахунок умовних страв проводиться за формулою 3.

3 nусл = n * kтруд

де: nусл - кількість умовних страв

n - кількість страв даного виду

ктруд- коефіцієнт трудомісткості

Всі розрахунки представлені в таблиці 4.

Розрахункове меню Таблиця 5.

Розрахункове меню 1 день
Назва страви	Вихід г	%	Кількість страв	Кількість страв по групам	Коефіцієнт затрат	Кількість умовних страв
1.Горячие напитки		100%		224
Чай черний	200	10	22		0,1	2,2
Чай зелений	200	10	23		0,1	2,3
Чай квітковий	200	10	22		0,1	2,2
Чай каркаде	200	10	23		0,1	2,3
Чай з мелісою	200	10	22		0,1	2,2
Чай з лимоном	200	10	22		0,2	4,4
Кава Американо	200	10	23		0,1	2,3
Кава Латте	200	10	23		0,2	4,6
Кава з молоком	200	10	22		0,2	4,4
Какао	200	10	22		0,2	4,4
2.Холодні напої		100%		150
Холодний чай з полуничним джемом	200	16	24		0,1	2,4
Кава-глясе	200	17	25		0,3	7,5
Морс брусничний	200	18	27		0,3	8,1
Сік в ассортименті	200	15	23		0,1	2,3
Сік фреш	200	16	24		0,1	2,4
Коктейль "Фантазія"	300	18	27		3	81
3.Кондитерські вироби		100%		299
Тістечко «Пташине молоко»	100	10	29		0,1	2,9
Торт «Лакомка»	400	10	31		0,1	3,1
Пиріг яблочний	300	10	29		2	58
Пиріжок з печінкою та зеленню	120	10	30		0,6	18
Пиріжок з яйцем та зеленою цибулею	120	10	31		0,6	18,6
Рулет бисквитний	140	10	29		2	58
Кекс лимонний	90	10	30		0,6	18
Булочки здобні	90	10	30		0,6	18
Слойка з яблоком	100	10	30		0,7	21
Слойка з згущеним молоком	100	10	30		0,7	21
4.Холодні закуски		100%		224
Оселедець під шубою	160	12	27		1,5	40,5
Капуста квашена з клюквою	100	14	31		1,1	34,1
Гриби мариновані	100	12	27		0,4	10,8
Рулада куряча	150	12	26		3,5	91
Салат "Літо"	150	13	30		1,3	39
Салат "Мясний"	150	12	26		2,2	57,2
Салат "Сонячний"	150	13	28		2,2	61,6
Салат "Ніжність"	150	12	29		1,8	52,2
5.Горячі закуски		100%		150
Омлет с беконом	130	20	30		0,4	12
Грінки з шпротами	75	20	30		0,7	21
Млинці з ікрою	200	20	30		1,7	51
Жульєн з гибами	130	20	30		1,8	54
Закуска «Дивина»	180	20	30		1,9	57
6.Супи		100%		75
Бульйон з яйцем курячий	400	33	25		1,5	37,5
Бульйон з сухариками	400/80	33	24		1,2	28,8
Бульйон м'ясний з грінками	400/120	34	26		1,5	39
7.Другі страви		100%		150
Свинина запечена з помідорами	300	20	30		1,2	36
Плов	250	20	30		0,9	27
Риба припущена з овочами	300	20	30		1,3	39
Голубці	250	20	30		2,5	75
Пельмені по-домашньому	250	20	30		0,6	18
8.Десерти		100%		224
Полуничне суфле	200	12	29		2	58
Шоколадний крем	180	12	26		0,7	18,2
Фруктове конопе	100	14	32		0,8	25,6
Тірамісу з какао	150	12	26		0,1	2,6
Десерт з чорницею	200	13	28		0,7	19,6
Десерт "Горішок"	200	13	30		0,7	21
Морозиво з полуницею та вершками	250/25	12	26		0,3	7,8
Морозиво фруктове	250	12	27		0,3	8,1
Вього	1414,2
День 2
1.Гарячі напої		100%		224
Чай черний	200	10	22		0,1	2,2
Чай зелений	200	10	23		0,1	2,3
Фруктовий чай	200	10	22		0,1	2,2
Чай з молоком	200	10	23		0,1	2,3
Чай з мятой	200	10	22		0,1	2,2
Чай з медом	200	10	22		0,2	4,4
Кава Эспрессо	200	10	23		0,1	2,3
Кава Капучіно	200	10	23		0,3	6,9
Кава по -віденські	200	10	22		0,3	6,6
Горячий шоколад	200	10	22		0,2	4,4
2.Холодні напої		100%		150
Холодний зелений чай з джемом	200	16	24		0,1	2,4
Морс вишневий	200	18	27		0,3	8,1
Сік в асортименті	200	16	24		0,1	2,4
Сік фреш	200	15	23		0,1	2,3
Рожевий лимонад	200	18	27		0,1	2,7
Коктейль молочний	300	17	25		3	75
3.Кондитерські вироби		100%		299
Тістечко «Смакотела»	200	10	29		2	58
Торт шоколадний	400	10	30		0,1	3
Пиріг вишневий	300	10	29		2	58
Пиріжок з мясом	120	10	32		0,6	19,2
Пиріжок з яйцем і рисом	120	10	29		0,6	17,4
Пиріжок с творогом та ізюмом	120	10	29		0,6	17,4
Кекс "Маківка"	90	10	30		0,6	18
Ромова баба	90	10	30		0,6	18
Слойка з шоколадом	90	10	31		0,7	21,7
Хрустки з цукровою пудрою	60	10	30		0,6	18
4.Холодні закуски		100%		224
Кета з цибулею	90	12	27		0,4	10,8
Фаршмак з оселедця	150	12	27		1,8	48,6
Салат грибний	140	12	26		1,5	39
Салат з куркою та сиром	150	13	31		2,2	68,2
Салат "Грецький"	150	13	30		1	30
Салат "Мімоза"	160	12	26		1,6	41,6
Рулетики з бекону	90	12	26		0,5	13
Баклажани з грецькими горіхами	150	14	31		1,9	58,9
5.Гарячі закуски		100%		150
Млинці з червоною рибою	200	20	30		1,6	48
Курячий рулет	150	20	30		2	60
Омлет з горошком	140	20	30		0,4	12
Омлет глазуня	130	20	30		0,4	12
Грінки солодкі	150	20	30		0,6	18
6.Супи		100%		75
Бульйон з фрикадельками	400	32	24		1,5	36
Бульйон з мясним пирогом	400/250	34	26		1,5	39
Юшка рибна	400	34	25		1,3	32,5
7. Другі страви		100%		150
Котлети з свинини, з картопляним пюре	300/200	20	30		1,6	48
Фарширований перець	170	20	30		2,4	72
Пельмені домашні	200	20	30		0,6	18
Вареники з картоплею	250	20	30		0,6	18
Сирники з сметаною	170/20	20	30		0,9	27
8.Десерти		100%		224
Запіканка з ізюмом	200	12	26		0,5	13
Тірамісу вишневе	150	12	27		0,1	2,7
Десерт вишневий	200	12	27		0,7	18,9
Десерт "Гаваї"	200	12	27		0,7	18,9
Десерт "Лісові ягоди"	200	13	30		0,7	21
Фруктовий салат	170	14	31		0,8	24,8
Морозиво крем -брюле	250	12	26		0,3	7,8 <...

Подобные документы

• Створення нового закладу ресторанного господарства - кафе "Дивосвіт"

  Характеристика продукту закладу ресторанного господарства, оцінка ринку збуту та аналіз конкуренції. Стратегія маркетингу кафе "Дивосвіт", виробничий, фінансовий та організаційний плани, план постачання. Юридичні аспекти діяльності та оцінка ризику.
  
  бизнес-план [63,1 K], добавлен 10.05.2013
  

• Організація обслуговування бенкету у кафе

  Характеристика кафе "Домовой". Специфіка підготовки та проведення бенкету з частковим обслуговуванням, пропозиції щодо його організації. Форми обслуговування його учасників, порядок і правила складання меню. Організація розваг і відпочинку гостей.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 27.10.2010
  

• Маркетингове дослідження підприємства громадського харчування (на прикладі ООО "Кафе Молодіжне")

  Завдання сегментації ринку. Маркетингове дослідження ООО "Кафе Молодіжне": приміщення ресторану, цінова політика, підготовка і пред'явлення рахунку, список документів і нормативно-технічна база, різновиди реклами, розробка меню. Основні типи меню.
  
  контрольная работа [33,1 K], добавлен 18.08.2009
  

• Відкриття інтернет-кафе у місті Нікополь

  Характеристика сфери діяльності підприємства, що проектується (Інтернет-кафе "Connect" - центр доступу до інформації в мережі Інтернет). Вдале географічне розташування інтернет-кафе, його комфорт та наявність додаткових послуг. Бізнес-план підприємства.
  
  курсовая работа [178,3 K], добавлен 22.06.2012
  

• Анализ деятельности кафе–пиццерии

  Организационно–экономическая характеристика кафе–пиццерии. Организация материально–технических и транспортно–экспедиционных операций кафе. Ассортимент меню. Правила работы официантов и приема заказов на обслуживание банкетов. Анализ конкурентной среды.
  
  отчет по практике [747,0 K], добавлен 28.04.2015
  

• Организация обслуживания в кафе на 120 человек, работающего по системе "free-flow"

  Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса. Обоснование и характеристика проектируемого кафе. Разработка технологической, сервисной, маркетинговой, организационно-управленческой деятельности кафе, работающего по системе "free-flow".
  
  дипломная работа [413,2 K], добавлен 12.09.2012
  

• Анализ рекламной деятельности кафе "Изюм" ООО "Мартос" в условиях конкуренции

  Понятие и сущность кафе как предприятия общественного питания. Особенности разработки рекламных мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности. Характеристика меню и снижение цен на услуги кафе. Особенности проведения рекламной кампании.
  
  дипломная работа [236,0 K], добавлен 10.06.2013
  

• Организация работы кафе "Эрвий"

  Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе. Ассортимент реализуемой продукции.
  
  курсовая работа [43,8 K], добавлен 29.12.2014
  

• Організація виробничої діяльності ресторану "Comme il faut"

  Характеристика виробничої діяльності ресторану "Comme il faut". Аналіз організації роботи складського, тарного господарства підприємства ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів. Кадрове забезпечення закладу, контрольна діяльність.
  
  отчет по практике [90,7 K], добавлен 04.10.2012
  

• Аналіз організації закладів ресторанного господарства при різних типах готелів

  Обґрунтування необхідності функціонування закладів ресторанного господарства при підприємстві готельного господарства "Radisson Blu Hotel Kyiv". Пропозиції по вдосконаленню організації роботи закладів ресторанного господарства при різних типах готелів.
  
  курсовая работа [2,0 M], добавлен 25.12.2013
  

• Организация обслуживания потребителей в детском кафе на 36 посадочных мест

  Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания посетителей. Порядок оказания дополнительных услуг.
  
  курсовая работа [68,3 K], добавлен 19.07.2013
  

• Характеристика кафе "Чемпион"

  Анализ хозяйственной и финансовой деятельности кафе. Организационная структура предприятия. Управление маркетингом. Уровень обслуживания в кафе. Изучение ценовой политики организации. Методы стимулирования сбыта в предприятиях общественного питания.
  
  отчет по практике [46,2 K], добавлен 13.06.2014
  

• Маркетингове та фінансове обґрунтування створення студентського кафе на 40 посадкових місць

  Розробка інвестиційного бізнес-проекту з маркетингового та фінансового обґрунтування створення студентського кафе на 40 посадкових місць. Організаційно-технічне обґрунтування реалізації проекту. Маркетингова оцінка сильних і слабких сторін проекту.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 18.06.2011
  

• Бизнес-план кафе

  Планування інвестиційної діяльності. Характеристика галузі. Традиційна класифікація кафе. Місцезнаходження кафе "Victoria". Прогноз рівня цін та обсягу продажу. Плановий обсяг і структура виробництва. Забезпеченість виробництва основними факторами.
  
  курсовая работа [63,5 K], добавлен 27.01.2009
  

• Разработка технологии сервиса детского кафе

  Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания, анализ факторов, влияющих на технологию сервиса. Особенность концепции оформления детского кафе. Специфика формата меню, характеристика стиля и технология формы обслуживания посетителей.
  
  курсовая работа [28,1 K], добавлен 19.03.2012
  

• Организация работы кафе на 25 мест

  Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Организация обслуживания в кафе "Огонек"

  Перечень должностных обязанностей и ответственности официанта в кафе "Огонек": сервировка стола, изучение меню, прием заказов от клиента, подача блюд и напитков, создание в заведении атмосферы гостеприимства. Организация охраны труда, санитарии и гигиены.
  
  отчет по практике [1,9 M], добавлен 09.06.2011
  

• Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства як основний фактор якісного обслуговування споживачів

  Склад матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень. Опис посуду і наборів, столової білизни ресторану. Планування приміщень торгової зали.
  
  курсовая работа [5,3 M], добавлен 18.05.2013
  

• Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією

  Науково-методичні основи управління процесом обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства чайної концепції. Модель процесу обслуговування в ресторані, проектування процесу надання послуг. Визначення цільової аудиторії ресторану.
  
  курсовая работа [830,8 K], добавлен 21.04.2019
  

• Бизнес-план кафе "Магнолия"

  Услуги, которые планируется оказывать в кафе "Магнолия". Изучение рынка, анализ конкурентов. Разработка должностных инструкций. Особенности составления меню. Расчет сырья на предполагаемый объем блюд, стоимости блюд. Штатное расписание, фонд оплаты труда.
  
  творческая работа [241,0 K], добавлен 01.02.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам