Конкуренция в ресторанном бизнесе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

Конкуренция в ресторанном бизнесе



Введение

В системе маркетинга фирма, действующая на рынке, рассматривается не сама по себе, а с учетом всей совокупности отношений и информационных потоков, связывающих ее с другими субъектами рынка. Конкуренты являются важной составляющей маркетинговой микросреды фирмы, без учета и изучения которой невозможна разработка приемлемой стратегии и тактики функционирования фирмы на рынке. Поэтому в рыночной экономике успех любого предприятия во многом зависит от того, конкурентоспособна ли его продукция (услуга) и какие меры оно принимает для поддержания конкурентоспособности в динамичных условиях рынка. Конкурентоспособность - это его свойство, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Сегодня, очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений, это:

- классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание);

- рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд;

- «тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. Японская кухня за последние несколько лет обрела большую популярность. Жителям России давно присущ интерес к японской кухне. С каждым годом она набирает все большую популярность. Сегодня любителям японской кухни представлен большой выбор ресторанов. В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений.

Целью данной работы является систематизация теоретических знаний о конкуренции в сфере услуг и понятии конкурентоспособность услуги, анализ конкурентоспособности ресторана «Йохо» и определить пути совершенствования деятельности ресторана.

Задачи:

- ознакомиться с историей развития ресторанного бизнеса;

- определить виды ресторанов;

- дать общую характеристику ресторана «Йохо»;

- провести SWOT-анализ ресторана.

Объектом исследования в работе является ресторана «Йохо», а предмет исследования - конкурентоспособность и конкуренция в сфере услуг.

В процессе написания курсовой работы были задействованы учебная, учебно-практическая литература, а также Интернет - источники.



1. История развития ресторанного дела

В сказаниях и былинах, в которых повествуется о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках и эти кабаки приносили немалую прибыль. В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай. Позже, питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Рестораны в это время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную элиту. В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это же время появляются и первые не элитные рестораны. В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять трактиры.

В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны.

После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

2. Типы предприятий общественного питания

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания. Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

1) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

2) техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

3) методы обслуживания;

4) квалификацию персонала;

5) качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

6) номенклатуру предоставляемых потребителем услуг.

Класс предприятия общественного питания отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

- питание;

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- организация потребления и обслуживания;

- реализация кулинарной продукции;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной. Ниже рассмотрим каждый тип предприятия общественного питания более подробно.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации, создание условий для их потребления. Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), создание условий для реализации и организации их потребления. Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья, создание условий для ее реализации и потребления. При определении класса предприятия, а именно ресторана учитывают следующие факторы:

1) уровень обслуживания;

2) изысканность интерьера;

3) номенклатура предоставляемых услуг.

По ГОСТу (Р 50762-95), рестораны бывают трёх классов: «люкс», «высший», «первый». Ресторан «класса люкс» - это изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Самым удобным распределением сегментации рынка ресторанных услуг является разделение по классам:

- элитные рестораны;

- рестораны бизнес-класса;

- рестораны среднего класса;

- рестораны эконом-класса;

- кафе, кафетерии;

- рынок ресторанов быстрого питания - фаст-фуды.

Критерии классификации вышеперечисленных предприятий общественного питания основываются на таких показателях как престижность, местоположения ресторана, дизайн заведения, стандарты обслуживания, клиентура.

3. Обзор рынка ресторанного бизнеса в городе Казань

Казань находится на первом месте в России по количеству посадочных мест в кафе и ресторанах на тысячу горожан, почти вдвое превосходя Москву по этому показателю. Ежегодно ресторанный рынок Казани растет на 20%, главным образом за счет развития местных сетей. По мнению экспертов, за счет освоения спальных районов в ближайшие пять лет рынок может удвоиться. В основном ресторанный рынок растет за счет увеличения числа точек, работающих в демократичном сегменте - со средним чеком от 400 до 700 руб. По официальной статистике, на конец 2007 г. в Казани работало 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе и 330 столовых, бистро и закусочных. По данным Комитета потребительского рынка и услуг Казани, в первом полугодии 2008 г. количество заведений общепита осталось практически неизменным. Почти 50% заведений базируется в центре города. Эксперты уверены, что рынок будет расти за счет открытия точек в спальных районах. По мнению экспертов в Казани насыщен только сегмент ресторанов premium-класса.

Рестораны premium-класса со средним чеком в 1500-2500 руб. и годовым оборотом в 5-7 млн. руб. составляют порядка 10% рынка. К этому классу аналитики относят «Пашмир», «Танго», «Венецию», «Панораму», «Оперу», «Катык» и «Maison Grise». Подобные заведения отличаются высоким уровнем обслуживания, дорогими входящими продуктами, оригинальными интерьерами. Однако эксперты отмечают, что кухня даже в дорогих заведениях не отличается интересной рецептурой, поэтому из всего сегмента к представителям fine dining class эксперты отнесли только «Пашмир». Однако эксперты считают, что главным показателем насыщенности сегмента служит низкая наполняемость ресторанов: все посадочные места в таких заведениях заняты только в праздничные дни. Поэтому для более масштабного развития premium-сегмента город пока не «дорос» - даже обеспеченная публика считает расходы на питание в дорогих ресторанах неоправданными, в отличие от Москвы, где такой обед для обеспеченных клиентов является нормой.

Небольшой потенциал для роста демонстрируют заведения класса middle-up, занимающие порядка 20% рынка общепита, к которым участники рынка причисляют «Art Кофе», «Галерею «Fleur», «Паприкаc», «BeerЛожу», «Тинькофф», «Изюм» и др.

Заведения такого формата представляют сразу несколько кухонь, как правило, европейскую и азиатскую, пользующиеся наибольшим спросом. Средний чек в них колеблется в пределах 700-1000 руб., а клиентура более демократичная, чем у ресторанов премиум-класса. Насыщенность сегмента middle-up оценивается экспертами в 80%, между тем, открытие заведения именно в этой нише аналитики считают наиболее рискованным, поскольку его успешность складывается из множества составляющих - кухни, расположения, интерьерного решения и так называемой «тусовости». Последнее для клиентов ресторанов middle-up особенно важно: если клиент останется недоволен атмосферой заведения, он выберет другой ресторан, так как клиентура ресторанов middle-up, основу которой составляет обеспеченная молодежь, а также руководители и владельцы малых и средних компаний, достаточно подвижна. Для посетителей же заведений премиум-сегмента определяющими факторами являются статус, престиж и уровень обслуживания в ресторане. 80% процентов клиентуры дорогих заведений составляют постоянные посетители, пристрастия которых сформированы на основе понятий «статус» и «престиж», и от одного ресторана к другому они не «кочуют». В демократичном сегменте со средним чеком 500-700 руб. работают «Якитория», «Иль Патио», «Планета Суши», «Театр японской кухни «Йохо», рестораны-гриль «Хмельная №1», пиццерии «Итальяно» и кофейни со средним чеком в 350 руб. На подобные заведения приходится порядка 40% всего ресторанного рынка Казани, заполненность сегмента оценивается в 60%.

Наибольшие возможности для развития имеет сегмент сетевого фаст-фуда и предприятий, расположенных на фуд-кортах, со средним чеком 250-350 руб. К местным сетям, представляющим формат, относятся «Распопофф», «Биляр», «Большая чашка», «Бабушкина сковородка», «Старый амбар», к московским - «Макдоналдс», «Сбарро», «Крошка-картошка» и др.

Аналитики склоняются к мнению, что в этой части рынок заполнен только на треть. Среди аутсайдеров рынка - спортивные бары и детские рестораны. Непопулярность этих форматов участники рынка объясняют их низкой доходностью.

Так, детские кафе востребованы в выходные и праздничные дни и в каникулы, все остальное время их владельцы терпят убытки. Низкая рентабельность, граничащая с убыточностью, стала причиной закрытия ресторанов сети «Лимпопо».

Спортивные бары, хоть и не испытывают недостатка в посетителях, но не делают большой выручки в силу «специфичности» клиентуры - во время трансляции матчей болельщики заказывают, как правило, только пиво, наценка на которое не превышает 10%.

В зависимости от класса ресторана инвестиции в открытие заведения на 50-60 посадочных мест составляют ориентировочно от 7 до 11 млн. руб.

Если под заведение выкупается отдельное помещение, порог вхождения повышается в 2-2,5 раза.

В премиум-сегменте 60% инвестиций «съедают» дизайн-проект, мебель и отделка помещения, остальное - кухонное оборудование, посуда, инвентарь, проектные работы и согласования.

Для демократичных ресторанов и заведений middle-up-уровня эти расходы делятся примерно поровну. Если концепция заведения будет выбрана правильно, ресторан сможет выйти из «минуса» уже через год, а вложения окупятся через 2-3 года».

Казанский рынок общепита «держат» местные компании.

Эксперты сходятся во мнении, что в 2007 г. кардинальных изменений на рынке не было - из заметных событий эксперты отмечают лишь открытие ресторана «Пашмир». В тоже время наблюдалось усиление позиций уже работающих операторов. Так, «Татинтер Ресторантс» открыл два заведения - кафе «Галерея «Fleur» и недорогой ресторан национальной кухни «Алан Аш», сеть «O.F.S.» приросла «Театром японской кухни «Йохо», двумя пиццериями - «Итальяно» и «Пивной двор». УК «Foods&service» открыла шестую кофейню «Шиколат». По одному ресторану «Канпай» открылось в гипермаркетах «Бахетле». Открытие новых площадок, а также 10-процентное увеличение числа посетителей привело к росту местного ресторанного рынка на 15%. Основной же рост рынка пришелся на 2005-2006 гг., за два года примерно на 50%. Одним из поводов для увеличения числа площадок послужило празднование тысячелетия Казани и открытие новых торгово-развлекательных центров. В качестве основной причины увеличения спроса эксперты называют укрепление «среднего класса», представители которого сегодня составляют основу клиентуры заведений общепита демократичного формата, а также повышение культуры питания вне дома. По мнению экспертов поход в ресторан перестает быть знаменательным событием, постепенно это становится традиционным способом времяпрепровождения. В то же время количественный рост рынка заставляет рестораторов искать способы привлечения новых посетителей и удержания своей клиентуры. Главным образом, за счет частого обновления меню. Дневная скидка, например, безусловно, играет некоторую роль, однако даже она не удержит клиента, если ему надоела кухня. Оптимальная периодичность обновления меню - один раз в 2-3 месяца. С этой целью успешные управляющие компании практикуют недельные стажировки поваров в московских ресторанах. С 2006 г. происходит падение рентабельности заведений общепита midlle-класса. Практически одновременное открытие нескольких крупных торговых центров и заведений одного формата привело к снижению рентабельности уже работающих площадок. Одной из причин снижения рентабельности заведений общепита является в 20-процентном увеличении расходов ресторанов. В том числе - росте зарплат персонала, увеличении арендных ставок (за последние 1,5 года арендные ставки на помещения street-ритейла, наиболее популярные у рестораторов, выросли в среднем на 33%) и налогооблагаемой базы. Федеральные бренды в Казани представляют «Макдоналдс», «Иль Патио», «Планета Суши», «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Сбарро», «SubWay». По оценкам участников рынка, московские компании сегодня «держат» не более 30% местного рынка, причем этот показатель остается неизменным в течение последних двух-трех лет, открытие в прошлом году ресторанов «Евразия» и «Pronto» на общую картину не повлияло. Основную выручку москвичам обеспечивают «Макдоналдс» (готовит к открытию пятый ресторан в городе) и заведения ООО «Росинтер Ресторантс», эта компания оценивает свою долю на рынке в 7%. Стагнацию среди московских операторов казанские игроки объясняют большими рисками, которыми характеризуется местный рынок. Дистанционное управление, принятие ключевых решений на большой удаленности от объекта приводят к невозможности быстро среагировать на изменения на местном рынке, например, вовремя снизить цены.

Как показывает практика, многим федеральным компаниям не помогают ни проработанные внутренние бизнес-стандарты, ни возможность массового обучения сотрудников, ни экономия на закупках входящих продуктов (покупка ключевых ингредиентов происходит в Москве, где оптовая цена на них может быть на 40% ниже, чем в Казани). В итоге операторы вынуждены минимизировать затраты - урезать зарплаты и оптимизировать расписание работы персонала, обходясь минимумом сотрудников. Демократичные рестораны и предприятия фаст-фуда в Москве ориентированы преимущественно на туристов, поэтому там они без особого ущерба для себя могут допустить ошибки в управлении или некачественно обслужить клиента, в Казани 70-80% клиентуры таких заведений - это постоянные гости. Теряя клиента, ресторан упускает его если не навсегда, то очень надолго. Если ошибки становятся систематическими, ресторан может закрыться уже через полгода». Эксперты не исключают, что в ближайшее время крупные ресторанные компании будут нанимать менеджеров из-за рубежа. «Пионером» в этом деле стала компания «O.F.S.», нанявшая в начале года профессионального ресторанного управленца, работавшего в заведениях крупных испанских курортов. Рынок будет развиваться благодаря демократичной кухне и необычным форматам. Эксперты выразили уверенность, что местный рынок общепита, несмотря на большое количество точек, будет расти как минимум на 20% в год и к 2014 г. удвоится. В основном за счет освоения спальных районов города - Московского, Приволжского и Ново-Савиновского. Кировский и Авиастроительный районы, где расположены крупные промышленные предприятия, пока интереса для рестораторов не представляют. Есть мнение, что основная точка роста - это демократичные рестораны и кафе, воспитывающие в людях культуру завтракать и ужинать вне дома. Развитию ресторанного бизнеса в спальных районах способствуют большие арендные ставки в центре города, рестораторы полагают, что предприятие может стать нерентабельным только поэтому. Сегодня в районе ул. Баумана и пл. Тукая они колеблются от 1 до 2,5 тыс. руб. за 1 кв. м. в месяц, в то время как в Ново-Савиновском или Московском районе средняя ставка составляет 500-1500 руб. Участники рынка полагают, что вряд ли в ближайшее время в городе будут строиться масштабные торговые центры, поэтому основная масса демократичных ресторанов заведений будет базироваться в самостоятельных помещениях площадью 150-200 кв. м. на первых этажах жилых домов, в том числе на вторых линиях. Определенные ожидания рестораторы связывают с развитием в Казани въездного туризма. Наибольшие перспективы в этом плане имеют рестораны национальной кухни. Жители города к татарской кухне относятся несколько предвзято, считая, что незачем тратиться на поход в кафе, если есть возможность приготовить это дома. Местная кухня представляет наибольший интерес для приезжих. Уже сейчас гости города составляют порядка 80% всех наших клиентов. «Татинтер Ресторантс» и «O.F.S.» рассматривают варианты сотрудничества своих компаний с туристическими агентствами. Непосредственно с Универсиадой-2013 рестораторы особых надежд не связывали, хотя предсказывали значительное увеличение оборотов во время проведения соревнований. Однако некоторые эксперты полагают, что проведение в городе соревнований такого масштаба достаточно сильно усложнит им жизнь, так как вероятнее всего, арендные ставки значительно вырастут. Кроме того, в городе как класс пока что бары в чистом виде - с большой контактной стойкой, профессиональными баристами и большим выбором дорогих изысканных коктейлей - люди пока не готовы отдавать немалые деньги за спиртное и легкие закуски.

4. Общая характеристика ресторана «Йохо»

Йохо - это театр японской кухни. Японская кухня за последнее время обрела очень большую популярность. Во многих странах знают и очень любят такие блюда, как роллы и суши. Японская кухня очень разнообразна и особенность ее в том, что блюда небольшими порциями, количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций. В японской кухне используется преимущественно свежие продукты, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов. Это кухня подойдет истинным ценителям морепродуктов, так как именно здесь огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд. Главное качество в кухне Японии это стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.

Присутствует специфика в оформление блюд, что придает необыкновенность. Специфика выражается в столовых приборах - большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить. Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

Ресторан «Йохо» является одним из ресторанов большой сети OFS. В городе имеется несколько ресторанов «Йохо»: на улице Декабристов (открыт в 2007 году), Пушкина (открыт в 2009 году) и Амирхана (открыт в 2012 году). Ресторан отличается своеобразным взглядом на Японию, свободным от штампов. Заведение раскрывает такие черты страны восходящего солнца, как учтивость, аккуратность и ярко выраженное чувство собственного достоинства. Концепция ресторана «ЙОХО» заключается в применении принципа разнообразия ко всему: форме официантов, японской посуде ручной работы, различным блюдам, непременно ярким и необычным, которые готовятся здесь с особо тщательным соблюдением всех традиций японской кухни, являющейся самой концептуальной в мире.

«Йохо» предлагает обширное меню, состоящее полностью из блюд японской кухни. Среди них достойное место занимает большой выбор ролл и суши. В меню представлены более 30 видов ролл, которые порадуют даже самого искушенного гостя. Также в меню предложены горячие блюда и супы. Здесь можно отведать традиционный мисо суп и попробовать утку, имеются различные блюда из лапши и риса. Рестораны работают до поздней ночи. А в пятницу и субботу ресторан, расположенный на ул. Пушкина работает до 6-ти утра. Также в будние дни действует скидка 30% на кухню и имеются «комбо-обеды». Комбо-обдеы появились совсем недавно и пока находятся в тестовом режиме, так как руководство решает вопрос о введение бизнес-ланчей. Ресторан «Йохо» - это ресторан средней руки. Гостей ресторана обслуживает официант. Средний чек на человека от 1000 рублей. Имеется 2 зала: курящий и некурящий, а также vip-кабинки. Число мест 94. Численность персонала в ресторане 15 человек. Среди них представители различных категорий - рабочие и служащие (специалисты и руководители). Также у ресторана имеется служба доставки блюд на дом.

SWOT-анализ. Чтобы ресторан считался успешным, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции его продукции: качество товара, ассортиментный набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении конкурентоспособности всей ресторанной сети. Основными критериями формирования ассортиментной политики являются спрос и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложение, можно определить так называемые слабые места в меню, определить в каком из ресторанов его следует доработать. Оптимизация номенклатуры блюд позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные объемы реализации, покрытие расходов и уровня прибылей. Для более полного представления о деятельности ресторана и его положения на рынке необходимо провести SWOT-анализ. Данный анализ подразумевает анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании. На основе SWOT-анализа можно сказать, что ресторан активно развивается, усовершенствуя свой сервис и пытается приблизится к своему потребителю своим активным участием в социальных сетях, создавая все условия, чтобы гость приходил сюда снова и снова.

Для выявления основных конкурентов ресторана «Йохо» в ходе анкетирования было опрошено 100 респондентов методом случайного бесповторного отбора. Сбор информации был осуществлен с помощью как вторичной, так и первичной информации (полевое исследование), путем анкетирования. Целевым сегментом были выбраны потребители среднего возраста 25-45 лет со средним уровнем доходов или выше среднего. Анализ полученных в ходе анкетирования данных показал, что основными конкурентами ресторана «Йохо» являются ресторан «Планета суши» и кафе «Хинкальная», доля их узнаваемости среди респондентов 74% и 62% соответственно. Процент узнаваемости ресторана «Йохо» составил 65%.

Проведение анализа деятельности конкурентов связано с информацией о разнообразии ассортимента блюд, качестве и скорости обслуживания, уровне цен, рекламной деятельности (используемые СМИ). В целом ресторан «Йохо» обладает оптимальным набором качеств, способствующих удовлетворению потребителей. Ассортимент блюд всех перечисленных ресторанов можно назвать вполне удовлетворительным. По уровню обслуживания «Йохо» и «Планета суши» сходятся, однако респонденты отмечают, что в ресторане «Йохо» обслуживание чуть быстрее.

Уровень цен с позиции «дорого - не дорого». Применительно к ресторану «Йохо» можно сказать, что цены по большинству позиций меню выше, чем у конкурентов. Относительно ассортимента блюд в ресторане «Йохо» небольшой выбор. Что касается инструментов маркетинговых коммуникаций, применяемых ресторанами, большинство из них пренебрегает ими. В интерьере ресторанов выражен колорит. В ресторане «Йохо» наблюдается ярко выраженный японский стиль оформления интерьера. Наружное оформление большинства ресторанов находится на достаточно высоком уровне.

Продолжительность работы ресторанов достаточно важный фактор конкурентоспособности в сфере услуг. Оценка этого фактора проводилась в зависимости от длительности рабочего дня. Соответственно, чем дольше он длится, тем лучше для потребителя.

Месторасположение очень важно для таких заведений сферы услуг, так как является одним из ключевых факторов успеха. Особенно велика его роль для такого ресторана как «Йохо», поскольку целевым сегментом данного ресторана является население со средним уровнем дохода, а также население с доходом чуть выше среднего.

Таким образом, в ходе анализа были выявлены приоритетные конкуренты ресторана «Йохо» - ресторан «Планета суши» и кафе «Хинкальная». «Планета суши» занимает позицию лидера и обладает рядом преимуществ, кафе «Хинкальная» открыто является совсем недавно и активно набирает популярность, так как это кафе с прекрасной грузинской кухней и хорошим обслуживанием.

5. Анализ и способы по повышению конкурентоспособности ресторана «Йохо»

По проведенным исследованиям ресторан «Йохо» занимает активные позиции в конкурентной борьбе по показателям: уровень цен, качество и ассортимент блюд. Но останавливаться на этом не стоит. Укрепить свои позиции в конкурентной среде можно не только с помощью цены и качества предоставляемой услуги, но и с помощью имиджа ресторана. Поэтому с целью повышения конкурентоспособности услуг ресторана «Йохо» следует сделать особый акцент на формирование позитивного имиджа предприятия в глазах общественности.

Имидж в сфере услуг имеет особую значимость. Рынок ресторанного бизнеса представляет собой определенное социальное пространство, в котором потребители широко осведомлены о качестве услуг ресторанов японской кухни, так как пользуются ими достаточно часто. Сам характер услуги ресторана дает возможность широкого обмена информацией между клиентами, поскольку они в состоянии оценить все стороны процесса производства данной услуги.

Кроме того, рынок услуг склонен к насыщенности информацией, что создает очевидные преимущества в сторону формирования имиджа предприятия - факторы, благоприятствующие повышению имиджа, оцениваются рынком в короткие сроки.

Особое внимание при продвижении корпоративного имиджа ресторана следует уделить связям с общественностью.

PR в ресторанном деле - это функция управления, способствующая установлению и поддержанию общения, взаимопонимания и сотрудничества между организацией и общественностью, определяет и делает особый упор на главной задаче руководства - служить интересам общественности, помогает руководству быть готовым к любым переменам и использовать их наиболее эффективно.

Основную цель PR-компаний в ресторане можно сформулировать как способствование повышению интереса клиента к заведению, установление положительного отношения и доверия клиента, т. е., сформировать в глазах общественности положительный имидж, хорошую репутацию и уважение к ресторану. Распространение информации о ресторане. Профессиональная работа по РR начинается с надежной информации. В основу здесь будут заложены подробные проработки таких проблем организации ресторана, как:

- перечень ответственных сотрудников (кто за что отвечает);

- время работы ресторана;

- средняя стоимость бизнес-ланча /ужина;

- стоянки для автомобилей;

- возможности для проведения досуга клиентов - детские праздники в выходные дни;

- описание местоположения ресторана с указанием маршрута и телефон для заказа столиков;

- специализация ресторана;

- фотографии, живо иллюстрирующие внутреннее убранство ресторана и т. д.

Эта информация постоянно дополняется, исправляется и наполняется новым содержанием, говорящим о событиях, происходящих в ресторане. Работа с прессой и СМИ. При работе с прессой менеджеру по PR ресторана следует придерживаться следующих правил:

- исходить из того, что СМИ интересуют новости, а не рекламные тексты о ресторане;

- познакомиться с редакторами, журналистами и репортерами тех изданий, читатели которых входят в вашу целевую группу.

Хорошая и положительно ориентированная статья, написанная известным журналистом, может сделать ресторану имя. Существует достаточное число людей со свободными деньгами, которые захотят посетить такой ресторан хотя бы из чистого любопытства. Обычно наивысшую популярность ресторан приобретает в течение четырех-шести месяцев после опубликования подобной статьи, а затем эта популярность начинает ослабевать. Основное внимание следует уделять качеству блюд, т. к., если журналистам что-нибудь понравится, то они не жалеют слов.

Реклама и интернет. Реклама ресторана в средствах массовой информации может быть эффективна при соблюдении определенных условий. Основное из них - это четкое представление о том, чем ресторан отличается от многих других.

Что именно может заставить ваших клиентов приехать именно к вам с другого конца города. После чего эти преимущества необходимо соответствующим образом отразить в рекламном объявлении.

Интернет - это мощное средство создания положительного имиджа ресторана и при грамотном управлении способен существенно повысить его посещаемость. Однако интернет требует постоянного участия. Являясь самостоятельной отраслью бизнеса, он подчиняется своим законам, несоблюдение их ведёт к потере средств. Здесь необходимо обратить внимание на то, чтобы персонал ресторана владел информацией о функционировании сайта.

Внутренний PR (средства PR, используемые для улучшения работы ресторана): когда речь идет о работе РR внутри ресторана, то, в первую очередь, это касается установления РR отношений между его сотрудниками. РR - это забота не только дирекции, но и каждого сотрудника в отдельности, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами (кассиры, бармены, менеджеры, официанты).

Внутренний PR ресторана может осуществляться следующими способами:

- опрос сотрудников, исследование и оценка их мнения о работе;

- персональные характеристики;

- ориентиры для новых сотрудников;

- семинары по повышению квалификации и справочная литература;

- приобщение сотрудников к планированию и проведению PR мероприятий;

- сообщения в прессе с упоминанием лучших работников предприятия;

- участие в кулинарных соревнованиях.

PR мероприятия внутри ресторана преследуют две цели:

- создание позитивных РR отношений среди сотрудников;

- установление доверительных отношений между менеджерами ресторана и его работниками.

Внешний PR. Общественная работа в ресторане подразумевает установление отношений с потенциальными клиентами, СМИ, партнерами, поставщиками, государственными структурами, инвесторами, конкурентами, союзами и ассоциациями. Эта работа обеспечивается в долгосрочной перспективе мероприятиями по установлению РR. Это означает формирование на долгосрочную перспективу положительного имиджа предприятия, включающего положительную оценку клиентами и общественностью его значимости, престижа, репутации и известности.

Работа с клиентами. В данном случае представляется целесообразным иметь сотрудников, формирующих тот самый «имидж» ресторана, работающих с гостями ресторана, причем не только в рамках РR-программ, касающихся приема VIР-клиентов. Будучи инструментом коммуникативного маркетинга, РR деятельность не должна пренебрегать и простыми посетителями.

Работа с клиентами может проводиться также в письменной форме, путем обработки информации и ее публикации в соответствующих изданиях. В нем будут публиковаться сообщения о ресторанных программах, важнейших событиях, способных заинтересовать определенный круг потребителей услуг ресторана.

В рамках программы РR по установлению контактов с клиентами хороший эффект дают системы скидок, предоставляемые постоянными клиентам.

Кроме того, в качестве рекомендаций для повышения конкурентоспособности услуг ресторана можно предложить следующее:

- Проработка общей стратегической концепции деятельности ресторана;

- Организовать и вести маркетинговую информационную систему в ресторане;

- Создание новой и совершенствование выпускаемой продукции с учетом результатов маркетинговых исследований, оптимизация ассортимента в соответствии с запросами клиентов ресторанного комплекса (даже придерживаясь традиционных блюд, в связи с изношенным кухонным оборудованием, можно обновить меню, осовременив ингредиенты);

- Наладить и поддерживать систему внутрифирменных коммуникаций;

- Выделение средств на постоянное повышение образовательного уровня персонала, непосредственно контактирующего с клиентами.

Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например: конкурентоспособность бизнес маркетинговый

- материальное стимулирование: установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли. Если кассир заработал более определенной суммы для ресторана - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

- моральное стимулирование (грамоты, поощрительные подарки, благодарности, значок отличия).

Таким образом, ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосферы и организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.



Заключение

Значение конкуренции для самых глубоких основ функционирования рыночной экономики огромно. Конкуренция стала неотъемлемой частью рыночной среды и является необходимым условием развития предпринимательской деятельности.

Это способствовало выделению конкуренции в важный фактор маркетинговой среды фирмы, потребность в исследовании и анализе которого объясняется его существенным влиянием на хозяйственную деятельность любой компании, функционирующей на рынке услуг. В связи с этим, проведение исследования конкуренции является неотъемлемой задачей службы маркетинга любой фирмы.

Конкурентоспособность с точки зрения потребителя - это более высокое по сравнению с аналогами-заменителями соотношение современных качественных характеристик услуги, затрат на её приобретение и потребление при их соответствии требованиям определенного сегмента. С точки зрения производителя конкурентоспособность услуги - это достижение безусловной рентабельности в своей деятельности и создание положительного имиджа у своих потребителей.

Анализ показал, что сильными сторонами ресторана является широкий ассортимент предлагаемых блюд и удобное месторасположение по сравнению с основными конкурентами.

Это определило необходимость разработки мероприятий по совершенствованию корпоративного имиджа ресторана. Особое внимание здесь следует уделить PR-деятельности, а именно распространению информации о ресторане, работе с прессой и СМИ, самое главное - работе с клиентами. Данные мероприятия будут способствовать формированию позитивного корпоративного имиджа ресторана, что повысит конкурентоспособность ресторана и принесет достойную прибыль. Ресторан «Йохо» существует уже 5 лет. За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану.

Стратегическая цель ресторана - удержание постоянных посетителей и привлечение новых. Неизменные элементы стратегии на протяжении деятельности ресторана - это вкусная и качественная пища по приемлемым ценам, безупречное обслуживание, приятная и запоминающаяся атмосфера ресторана. Каждое блюдо готовится под заказ. Ресторан предлагает блюда японской кухни. Несомненно, управление потоком посетителей и выручкой осуществляется с помощью своевременных изменений в меню и специальных сезонных предложений.

Размещено на Allbest.ru

...