Экспертиза молока и молочных товаров на примере ОАО "Дмитровского молочного завода"

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

- нежирную -- 10, 12, 14;

- маложирную -- 15, 17, 19;

- классическую -- 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

- жирную -- 35, 37, 40, 42, 45, 48;

- высокожирную -- 50, 52, 55, 58.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65--90°Т) и первый сорт (кислотность 65 -110°Т).

Творог это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболевании почек и желудка.

В зависимости от способа производства, творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента.

Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус.

В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:

- обезжиренный -- 1,8;

- нежирный -- 2,0, 3,0, 3,8;

- классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;

- жирный -- 19,0, 20,0, 23,0.

2.3 Анализ приемки товаров по количеству и качеству

Приемка товаров является одной из важных организаций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемки и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.

Приемка товаров по количеству в торговом предприятии

ОАО «Дмитровский молочный завод»осуществляется в соответствии с правилами, установленными инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технологического назначения и товаров народного потребления по количеству», утвержденный постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 15 июня 1965г. В П- 6 с изменениями, внесенными в 1973г., 1974., 1975г. Установленные этой инструкцией нормы применяются во всех случаях, если в стандартах, технических условиях или других обязательных правилах не предусмотрено другой порядок приемки товаров. Лица, участвующие в приемке товаров, должны хорошо знать документы, регулирующие приемку товаров по количеству и уметь ими пользоваться. Приемка товаров по количеству проводится в 2 этапа.

В зависимости от способа доставки и упаковки товара определяется технология приемки по количеству.

При централизованной доставке товара без тары, в открытой и в поврежденной таре приемка производится сразу же в момент доставки товаров в магазин.

Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки массы брутто, количество тарных мест, наличия маркировки, магазин вправе потребовать вскрытия тары и проверки массы нетто и количества единиц в каждом месте.

По массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте товары принимаются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортящимся товарам и 10 дней - по нескоропортящимся с момента поступления товаров. Для районов Крайнего Севера, отдаленных районов и других районов досрочного завоза установлены более продолжительные сроки приемки товаров по количеству. Так, приемка непродовольственных товаров проводится не позднее 60 дней, продовольственных (кроме скоропортящихся) - не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров - не позднее 48ч после поступления.

Количество поступивших товаров определяется в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.

Приемка товаров по количеству производится путем сопоставления данных сопроводительных и транспортных документов (товарно-транспортных накладных, счетов - фактур, спецификаций, упаковочных ярлыков, описей и др.) с фактическим наличием товаров, если сопроводительные документы отсутствуют, то товары принимаются по фактическому наличию на основе составленного акта, в котором указываются отсутствующие документы.

При поступлении товаров, которые нельзя перевесить без тары (сельдь, масло растительное и др.) необходимо в момент получения принять их по массе брутто, а после продажи товаров проверить массу тары. В случае расхождения фактической массы тары с трафаретными данными результаты проверки оформляются актом.

Акт о массе тары из-под влажных товаров должен быть составлен немедленно после ее освобождения.

Проверка массы тары в остальных случаях производится одновременно с проверкой массы нетто товара.

При обнаружении в процессе приемки недостачи магазин должен дальнейшую приемку приостановить, поступившую партию товара хранить отдельно от имеющихся в магазине материальных ценностей, обеспечить их полную сохранность. О выявлении недостачи составляется акт за подписями лиц, принимавших товар. Магазин обязан по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24ч направить поставщику по средству срочной связи вызов - уведомление. В нем указывается наименование товара, номер товарно-транспортной накладной, характер недостачи, состояние пломб, а также количество недостающего товара.

Одногородний поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4ч. после получения вызова, по остальным товарам - не позднее чем на следующий день.

Иногородний поставщик обязан явиться не позднее чем в трехдневный срок после получения вызова - уведомления, не считая времени на дорогу, только в том случае, если это предусмотрено договором поставки.

У явившегося представителя поставщика должно быть удостоверение на право участия в приемке товара в данном магазине.

При неявке представителя поставщика, а также в случае, если явка его не обязательна, создается для приемки товаров по количеству комиссия с участием компетентного представителя иного юридического лица или государственного контролирующего органа.

При их отсутствии или отказе выделить представителя проверка производится с участием представителя местного органа управления или самоуправления.

Отказы вышеуказанных организаций от участия в приемке должны быть оформлены письменно.

На право участия в приемке выдается разовое удостоверение.

С согласия поставщика приемка товаров может быть осуществлена работниками магазина в одностороннем порядке.

По результатам окончательной приемки составляется акт по утвержденной форме. Если в процессе приемки выявлены излишки, то это также отражается в акте.

Акт подписывают все лица, участвующие в приемке товаров по количеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, подписывает его с изложением собственного мнения.

К акту приемки товаров по количеству, которым удостоверяется расхождения, должны быть приложены следующие документы:

- копии сопроводительных документов;

- упаковочные ярлычки, пломбы;

- подлинный транспортный документ;

- удостоверение представителя, выделенного для участия в приемке;

- первичный акт о приостановлении приемки, составленный в магазине при обнаружении недостачи, и др.

- акт приемки товаров должен быть утвержден руководителем (заместителем) торговой организации получателя не позднее чем на следующий день после его составления.

Если товары поступили в таре оборудовании с исправными пломбами, то получатель обязан не позднее 1 часа, при их приемке от органов транспорта проверить соответствие количества единиц тары - оборудования данным, указанным в сопроводительных документах, а также исправность тары - оборудования и чехлов и соответствие оттисков на пломбах контрольным оттискам. Удостоверившись в исправности тары - оборудования и чехлов, работник магазина, принимающий товары, делает отметку в сопроводительных документах о том, что товары приняты за исправной пломбой. Окончательная приемка товаров осуществляется без участия лица, доставившего товар.

При нарушении целостности пломбы или неисправности тары - оборудования составляется акт, в котором указывают расхождения по всей поступившей партии товаров с сопроводительными документами. Акт составляют по установленной форме в четырех экземплярах согласно инструкции «Об особенностях приемки товаров народного потребления, доставляемых в таре - оборудовании», утвержденной.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также по качеству. В тех случаях, когда товар в магазины поступает непосредственно от предприятий - изготовителей, он является единственным звеном, где проверяется качество этого товара перед продажей его потребителю.

Приемка товаров по качеству производится в соответствии с инструкцией «О порядке приемки продукции производственно - технического назначения и товаров народного потребления по качеству», утвержденной постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 25 апреля 1966г. ВП - 7 с дополнениями и изменениями, внесенными в 1973г., 1974г., 1975г.

Товары, поступившие в исправной таре, принимаются по качеству при иногородней поставке - не позднее 20 дней, при одногородней поставке - не позднее 10 дней, а по скоропортящимся товарам - не позднее 24ч после их поступления в магазин. В районах крайнего Севера и приравненных к ним местностям приемка непродовольственных товаров должна быть проведена не позднее 60 дней, продовольственных (кроме скоропортящихся) - не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров - не позднее 48ч с момента их поступления в магазин.

В эти же сроки следует составить акты о результатах проверки качества поступивших товаров.

Не подлежат приемке товары с истекшим сроком годности, хранения (реализации); товары, подлежащие обязательной сертификации, государственной гигиенической регламентации и регистрации, но не прошедшие ее в установленном порядке.

В процессе приемки работники магазина выявляют качество и комплектность товаров, а также соответствие тары, упаковки и маркировки товаров установленным требованиям.

При обнаружении несоответствия качества требованиям нормативных и сопроводительных документов магазин обязан приемку приостановить, обеспечить условия хранения, предотвращающие ухудшения качества. Необходимо изолировать товар от смешивания с однородной продукцией. Магазин должен уведомить поставщика в те же сроки и в том же порядке что и при выявлении количественного расхождения. Одногородний поставщик обязан явиться не позднее, чем на следующий день, а по скоропортящимся товарам - не позднее 4ч после получения вызова, если в договоре не указан иной срок явки. Представитель иногороднего поставщика обязан явиться, если это предусмотрено договором, не позднее, чем в трехдневный срок после получения уведомления, не считая времени, необходимого на дорогу.

При неявке представителя поставщика или необязательной его явке в состав комиссии для приемки товаров по качеству включается представитель органа, осуществляющего государственный контроль качества товаров.

По доверенности поставщика приемка может осуществляться с участием компетентного представителя другого предприятия. Возможна и односторонняя приемка товаров по качеству магазином, если поставщик дал на нее согласие.

Способы проверки и методы оценки качества выбираются в соответствии с требованиями нормативных документов и с учетом специфических особенностей товаров. При необходимости отбора проб об этом составляется акт, который подписывается всеми членами комиссии.

В день окончания приемки составляется акт определенной формы. Он подписывается всеми членами комиссии. Лицо, не согласное с содержанием акта, подписывает его с изложением собственного мнения. К акту должны быть приложены все необходимые документы.

2.4 Анализ информации для потребителей

Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

Вывод

Анализ показателей качества молочных продуктов, поступающих в торговые предприятия для реализации, анализ условий и сроков хранения, пути совершенствования контроля качества молочных товаров былпроведен на основании нормативных документов и локальных актов предприятия ОАО «Дмитровский молочный завод»

Глава 3. Экспертиза молока и молочных товаров на ОАО «Дмитровский молочный завод»

3.1 Сведения о видах товарной экспертизы

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

На торговом предприятии ОАО «Дмитровский молочный завод» для контроля качества молока и молочных продуктов проводится товарная экспертиза согласно ГОСТу .

3.2 Экспертиза качества сметаны и кефира

Сметана

Органолептические свойства сметаны формируются при производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны.

Структура и консистенция сметаны имеет коагуляциционно-конденсационную пространственную структуру. Структура сметаны определяется состоянием молочного жира и белка. При кристаллизации молочного жира увеличиваются прочность и вязкость продукта. Казеин и сывороточные белки улучшают консистенцию за счет увеличения ими влагоудерживающей способности [21, с.34].

Высокая температура пастеризации сливок (95 °С с выдержкой 15-20 с) повышает вязкость и пластичность сметаны, уменьшает синерезис. Гомогенизация сливок после пастеризации обеспечивает однородную консистенцию, снижает количество свободного жира, что улучшает сохраняемость сметаны.

Созревание сливок перед сквашиванием при 2-6 °С в течение нескольких часов и выдержка готовой сметаны при 2-6 °С значительно улучшает консистенцию сметаны за счет отвердевания молочного жира и увеличения влагоудерживающей способности белков.

Для приближения консистенции сметаны пониженной жирности (15 и 20%) к традиционной используют различные пищевые стабилизаторы:

СОМ, МБК, казеинат натрия, изолят соевого белка, желатин, пектин и др. запах, вкус и аромат сметаны зависит в основном от температуры пастеризации сливок и активности бактериальных заквасок, содержания диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот, лактонов и др.

На ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают активность ферментов микробиологического и нативного происхождения, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала.

Вкус и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.

Сметану нельзя подмораживать и замораживать, что приводит после оттаивания к изменению консистенции (появлению крупигчатости) и отделению сыворотки от сгустка.

Гарантированные сроки хранения сметаны разные в зависимости от НТД. Хранение сметаны в мелкой расфасовке не более 72 ч (диетической -- 48 ч) при температуре не выше 6 °С, при комнатной температуре -- 24 ч.

Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 сут. при 2-6 °С.

Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 сут. при температуре до 6 °С и 1,5 мес. при 0 ... -2 °С (сметана жирностью 20% -- не более 1 мес).

Использование натурального консерванта -- низаплина обеспечивает сохранение органолептических свойств сметаны в течение длительного срока хранения.

Кефир

Органолептические показатели кисломолочных напитков зависят от качества сырья, технологии, пищевых наполнителей и добавок, вида и качества заквасок, условий хранения.

Внешний вид и цвет кисломолочных напитков обусловливаются технологией (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, пищевых наполнителей и добавок.

Структура и консистенция должны соответствовать требованиям стандарта и НТД. Структура продукта связана с его консистенцией. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц.

Структура и консистенция кисломолочных напитков определяется методом производства (термостатный или резервуарный), видом и количеством внесенных пищевых добавок и наполнителей.

Запах, вкус и аромат зависят от тепловой обработки молока, интенсивности молочнокислого и спиртового брожения, развития ароматобразующих молочнокислых бактерий с образованием диацетила, ацетоина, 2,3-бутилен-гликоля.

При нарушении условий хранения в кисломолочных напитках происходит ухудшение органолептических свойств, в связи с интенсивностью действия ферментов заквасочной и посторонней микрофлоры.

При применении плодово-ягодных наполнителей и пищевых красителей возможно появление неравномерности цвета.

Структура и консистенция кисломолочных напитков при кратковременном хранении (3 сут. при 2-8 °С) практически не меняется. Небольшой срок хранения кисломолочных напитков объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры И посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Применение стабилизаторов позволяет сохранить структуру и консистенцию продукта в течение 7-10 дней.

Запах, вкус и аромат при хранении кисломолочных напитков изменяется. Так, в кефире появляется слабовыраженный посторонний, излишне кислый, дрожжевой, иногда прогорклый вкус (кефир расфасованный в бумажные пакеты). При хранении простокваш появляются слабовыраженные посторонние фруктово-дрожжевые, прогорклые запахи и вкусы. Длительное хранение ацидофилина приводит к развитию излишне кислого вкуса, иногда металлический и дрожжевой запах и вкус [22, с. 63].

Выбранные образцы сметаны и кефира торгового предприятия ОАО «Дмитровский молочный завод» соответствуют всем стандартам и имеют соответствующие вкус, цвет, запах и консистенцию.

3.3 Экспертиза качества молока

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве -- счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молоко хранительного резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец -- это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Пороки молока -- отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».

Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением [23,с.55].

По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3-4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4--6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока -- это отношение массы молока при температуре 20°С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-- 1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь -- белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока.

Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от --0,54 до --0,55 "С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 С составляет 1,67--2,18 для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на /3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира -- 3,1--3,2.

По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

3.4 Экспертиза качества творога

Вкус и запах творога должны бытьчистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкая, несыпучая, однородная.

Без комочков, некрупинчатая, а так же допускается неоднородная, мажущаяся.

Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых семи дней после отела (молозиво) и в течение последних 15 дней перед запуском коровы (таблица 3.4.1).

Таблица 3.4.1. Химические показатели творога

Показатели	Категории и сорт творога
	Жирный высший	Полужирный первый	Обезжиренный
			высший	первый
Жир, % (не менее)	18	18	9	9
Влага, % (не более)	65	65	73	73
Кислотность, Т	200	225	210	240

Определение содержания влаги в твороге

В условиях ветеринарной лаборатории вет.-сан. экспертизы колхозного рынка применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626-73).

Определение влаги с помощью прибора Чижовой проводится следующим образом. Прибор состоит из двух размещенных одна над другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которые вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150 ?Св течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержание влаги (%) определяют по формуле: В= ((А-Б)/5)Ч100, где А - масса пакета до высушивания, г; Б - масса пакета после высушивания, г; 5 - навеска продукта, г.

Экспресс-метод с помощью весов СМП-84. В аллюминевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное давление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в %.

Экспресс-метод высушиванием. Правилами вет.-сан. экспертизы молока и молочных продуктов на рынках предусматривается определение влаги в твороге экспресс-методом высушиванием. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105?С, затем не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. После этого в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с речным песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165?С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают.

Содержание влаги (%) в твороге:

В=((М-М1)/5)Ч100

где: М - масса чашки с содержимым до высушивания, г;

М1 - масса чашки с содержимым после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2 %.

Вывод:

После проведения экспертиз (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.

Заключение

В данной работе дана товароведная характеристика ассортимента молока и рассмотрены потребительские свойства молочных товаров, что и являлось целью работы.

В ходе выполнения работы был решен ряд промежуточных задач: *рассмотрены особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров; *проанализированы сроки и условия хранения молочных товаров; *рассмотрены факторы, формирующие качество молочных товаров; *рассмотрены процессы приема, упаковки и транспортирования молочных товаров.

В результате проведенного исследования выявлено следующее: молочные продукты являются источником, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, необходимых человеческому организму; молочные продукты имеют различные сроки и условия хранения, которые регламентируются ГОСТами и Техническими Условиями;на качество молочных продуктов влияет множество факторов.

В первую очередь порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и пр.реализация молочных продуктов в торговой сети регламентируется ГОСТ и ТУ.

Анализ ассортимента молочных товаров в ОАО «Дмитровский молочный завод» показал, что в качестве рекомендаций в работе предлагается в ассортиментной группе молочных товаров расширение ассортимента молока за счет увеличения показателей широты, например предлагая помимо коровьего молока еще и козье, соевое, а также за счет увеличения показателей глубины, продавая молоко коровье не только емкостью 1 л., но и 0,5 л. и обезжиренное. Ассортимент сыров в магазине довольно насыщен и глубок.

Чтобы узнать какие молочные продукты предпочитают брать покупатели, а также стимулировать их к приобретению можно устроить их дегустацию, в ходе которой наблюдать какие молочные продукты вызвали интерес и были куплены, а какие нет.

Исходя из полученных наблюдений, формировать ассортимент молочных продуктов, закупая наиболее ходовые виды и наименования и уменьшая не пользующиеся спросом. А также разнообразить данный ассортимент не только в видовом, но ценовом плане.

В работе был проведен анализ приемки, оценки качества и хранения молока и молочных продуктов в ОАО «Дмитровский молочный завод».

По результатам анализа было внесено предложение о введении балльной системы оценки органолептических показателей продукции.

В третьей части работы была рассмотрена экспертиза молочных товаров, согласно ГОСТу. Экспертиза показала, что вся молочная продукция выпускаемая заводом соответствует ГОСТу.

Список используемой литературы

Законодательные и нормативные акты:

1. ГОСТ Р 52090 - 2003. Молоко питьевое. Технические условия.

2. ГОСТ Р 52096 - 2003 «Творог. Технические условия»

3. ГОСТ 3624 - 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

4. ГОСТ 3626 - 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги.

5. ГОСТ 5867 - 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

6. ГОСТ Р 52096 - 008Творог. Типовая технологическая инструкция

Специальная и учебная литература:

7. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 2011.

8. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. - М.: Экономика, 2011.

9. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2012.

10. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛипринт, 2013.

11. Карцев П.В. Тенденции развития рынка творога и творожных изделий/П.В.Карцев, А.А.Савельев//Молочная промышленность. - 2012.

12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник.- М.: Издательство Норма, 2013.

13. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2012.

14. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. - М.: Наука, 2011.

15. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2011.

16. Родина А. Рынок творога и сметаны в России / А. Родина -2012.

17. Рязанова О.А., Першина Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты). - Кемерово, 2012.

18. Сметана З. Новая технология получения творога / З.Сметана // Молочная промышленность. - 2013.

19. Сметана З. Современные техника и технология производства традиционного творога/ З.Сметана, М.Холдинский, К.Сковронский // Молочная промышленность. - 2012.

20. Смирнова М.В. Оперативность контроля - залог качества продукции /М.В. Смирнова // Молочная промышленность. - 2013. - №1. - с.

21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.: Учебник/ Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2012

22. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М,2012.

23. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2012

24. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение молока и молочных продуктов.- Ростов-на-Дону. Издательский цент «МарТ», 2011.

25. Юрова Е.А., Кобзева Т.В. Контроль показателей качества молока и продуктов его переработки / Е.А. Юрова, Т.В. Кобзева // Молочная промышленность. - 2013.

Периодическая литература:

26. Журнал «Современная торговля».. № 10, 2011.

Приложение 1

Размещено на Allbest.ru

...