Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика району розміщення закладу, що проектується

1.1 Опис місця розміщення закладу

Територія - 15 635,56 тис. га, що складає 18.9% від загальної площі м. Києва. З них: 5711,3 тис. га - ліси та зелені насадження; 3964,8 тис. га - забудовані землі. Наявне населення - 219,1 тис. мешканців. Автомобільних доріг - 247,8 км (довжина вулиць).

Житловий фонд - понад 5957 будинків. Академічних та відомчих науково-дослідних установ - 58.

Вищих навчальних закладів різних рівнів акредитації та форм власності - 14. Дитячих дошкільних закладів - 56, загальноосвітніх навчальних закладів - 38, інтернатів - 3.

Медичні заклади - 3 поліклініки для дорослих, 2 поліклініки для дітей, поліклініка сімейного лікаря «Корчувате», 5 лікарських амбулаторно-поліклінічних закладів. Промислових підприємств - 68, вони належать до понад 10 галузей народного господарства.

Малих підприємств - близько 6800. Кількість зареєстрованих підприємців (фізичних осіб) - 16 912.

Підприємств торгівлі - 503, підприємств ресторанного господарства - 217, ринків - 6 і один торговельний майданчик. Голосіїво - один з найбільших за територією районів Києва. Він бере початок у центрі міста - від Хрещатика і простягається аж до його до південно-східних околиць. Район розташований між Деміївкою, Добрим шляхом, Теремками, Феофанією і Мишоловкою, охоплює Голосіївський ліс і частину забудови вздовж проспекту 40-річчя Жовтня і вулиці Васильківська. Голосіїво межує з чотирма районами столиці: Шевченківським, Солом'янським, Печерським і Дарницьким, та Києво-Святошинським, Обухівським, Бориспільським районами Київської області.

Таблиця 1.1 Динаміка ринку ресторанних послуг у 2009-2010 рр.

Показник	Попередній період	Поточний період	Відхилення
1	2	3	4
Загальна кількість закладів ресторанного господарства	21	31	+12
Кількість закладів ресторанного господарства за типами: · Ресторан · Кафе · Кафетерій · Закусочні · Бар · Їдальня · Буфет · Фабрика заготівельна	6 9 7 8 4 13 14 -	9 11 10 11 6 15 11 1	+4 +2 +6 +2 +2 -2 -3 +1
Кількість закладів (ресторанів, барів) за класами: · Люкс · Вища · Перша	- 5 6	- 6 10	- +1 +5
Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства всього	2985	3443	+409
У т.ч. · Ресторанах разом	470	644	+174
У т.ч. класів · Люкс · Вищий · Перший	- 163 310	- 210 434	- +50 +124
· Кафе	272	357	+86
· Кафетеріях	65	213	+149
· Закусочних	43	167	+126
· Барах разом	115	175	+62
· Їдальнях	1867	1703	-161
У т.ч. · За місцем роботи · За місцем навчання	524 1340	343 1360	-181 +20
· Буфетах	171	145	-27
· Фабриках заготівельних	-	146	+145

Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

Сегментація населення Голосієвського району

Сегмент ринку населення	Кількість населення
	Чол.	%
Сегментація за віком:
Від 6 до 16 років (школярі)	1280	20,8
Від 16 років до 25 років (молодь)	1334	21,7
Від 25 до 35 років (люди середнього віку)	1578	25,6
Від 35 до 50 років(люди старшого віку)	1385	22,4
Від 50 років старше (пенсіонери)	1480	9,5
Сегментація за статтю:
Чоловіки	2697	43,8
Жінки	3460	56,2
Сегментація за соціальним статусом:
Школярі	1145	18,6
Студенти	933	23,8
Безробітні або тимчасово безробітні	864	5,4
Робітники	967	15,7
Службовці	1219	19,8
Підприємці	1027	16,7

Розрахунок коефіцієнту міграції

(1)

де

N₁ - кількість населення мікрорайону, чол. (розрахувати за площею мікрорайону та щільністю населення);

N₂ - кількість людей, що їздять на роботу до інших районів міста (з 9⁰⁰ до 19⁰⁰), чол. (люди працездатного віку за виключенням непрацюючого населення (дані фонду зайнятості);

N₃ - кількість людей, що приїздять до району, чол. (згідно даних відділу статистики щодо кількості робочих місць у закладах району)

Результати анкетного опитування

№ з/п	Питання	Можливі відповіді	Кількість відповідей	Кількість відповідей у %	Частка якісних відповідей, %
1	2	3	4	5	6
1.	Як часто ви відвідуєте заклади ресторанного господарства?	Кожного дня 2-3 рази на тиждень 2-3 рази на місяць Не відвідую	40 130 120 110	10 32,5 30 27,5	8 29,4 27 25,9
2.	Чи задовольняють вас діючі заклади ресторанного господарства в районі?	Так Частково Ні	85 105 210	21 26 53	17 23 48
3.	Ваше бачення щодо негативних сторін діючих закладів ресторанного господарства.	Інтер'єр Поганий асортимент продукції Низький рівень обслуговування Неякісні страви Високі ціни	53 103 76 86 82	13 26 19 22 20	10 21 13 16 11
4.	Перевагу якому типу закладів ресторанного господарства ви надаєте?	Ресторани Кафе Бари Їдальні	173 47 112 68	43 12 28 17	35 8 18 9
5.	Яким чином ви б хотіли купувати готову продукцію та напівфабрикати?	Доставкою додому Інтернет-магазин Магазин кулінарії Інше	170 55 105 70	43 14 26 17	37 10 21 9
6.	Місце постійного проживання	Голосієвський район Інший район міста Інший населений пункт	215 114 71	54 28 18	52 26 15
7.	Ваш вік	До 17 років 18-25 років 26-35 років 36-45 років 46-56 років Більше 56 років	50 78 85 70 60 57	13 19 21 18 15 14	9 15 17 13 11 9
8.	Який середній дохід у вашій родині на 1 члена сім'ї?	800-1000 грн. 1000-1200 грн. 1200-1500 грн. 1500-2000 грн. 2000-3000 грн. Нижче від прож. м-му	32 56 122 64 16 110	8 14 30,5 16 4 27,5	5 9 27,9 13 3 25,7
9.	Скільки Ви витрачаєте грошей у місяць на відвідування закладів ресторанного господарства?	50-100 грн 101-150 грн 151-200 грн 201-250 грн 251 грн і більше Не витрачаю	32 56 122 64 16 110	8 14 30,5 16 4 27,5	6 11 27,6 13 3 26,4

Дослідження конкурентів

Дислокація закладів ресторанного господарства в ареалі діяльності закладу, що проектується

№ з/п	Назва, тип закладу	Адреса розташування	Режим роботи	Кількість місць
1	Ресторан “Халонг”	пл. Одеська, 1 в	10.00 - 22.00	140

Частка місць у закладах типу кафе та бару в загальноринковій мережі визначається за формулою 4:

(4)

де:

М_тип - кількість місць в закладах окремого типу;

М_ринку - загальна кількість місць в районі;

Кількість місць у закладах типу кафе та бару на даному масиві N - 514. Загальна кількість місць в районі N - 3404.

Ч = 514/3404 = 0,15

Конкурентні профілі закладів, бали

Ключові фактори успіху	Ресторан “Жовта субмарина”	Ресторан-бар «Баварія»	Кафе-бар “Манго”
Місце розташування	5	5	4
Режим роботи	3	5	5
Асортимент	5	3	5
Потужність	5	4	3
Номенклатура послуг	4	4	4
Ціни	4	4	4
Інтер'єр	5	5	3
Реклама	4	4	4
Обслуговування	5	4	3
Санітарно-гігієнічні умови	5	4	2
Середній бал	4,5	4,2	3,7

Визначення ємності ринку та його сегментація

Показник ємності споживчого ринку ресторанних послуг району у натуральних показниках розраховується за формулою:

,

де

М_рр - ємкість функціонуючого (в межах обраного сегменту) ринку ресторанних послуг, чол.;

Рі - кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства;

Kі - середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу;

і - загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од.

№ з/п	Назва, тип закладу	Кількість місць	Середньо загальна оборотність місця разів/добу	Ємність ринку, місць
1	Кафе “Халонг”	140	4	560
1	2	3	4	5
2	Кафе “Арго”	155	4	620
3	Кафе “Саксонія”	100	4	400
4	Кафе-бар “Манго”	180	5	900
5	Ресторан “Жовта субмарина”	250	3	750
6	Ресторан-бар «Баварія»	160	3	480
ВСЬОГО	985		3710

Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства вибраного району.

Необхідна кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства району або міста визначається по формулі:

де:

Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

N - кількість мешкаючого населення, чол. ;

n - норматив місць на 1000 жителів, чол;

Необхідну кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку визначимо за формулою

де

М_З - кількість місць у закладі, місць;

О_б - орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.

3110 / 4 = 778 місць

Вивчення контингенту потенційних споживачів

На основі даних пп. 1.1-1.3 і спираючись на характеристику недоліків роботи існуючих закладів визначаються потенційні клієнти проектуємого закладу та визначаються можливі додаткові послуги, які їм можуть надаватися і оформлюється таблиця 2.

Таблиця 2 Потенційний контингент споживачів

Організація	Кільк. працюючих, чол.	% охвату харчуванням	Потенційні споживачі, чол.
Троєщинський ринок (працівники)	1000	0.75	250
Троєщинський ринок (покупці)	12000	0.99	120
Пасажири громадського транспорту	10000	0.99	100
Водії маршрутного транспорту	50	0	50
Мешканці району	25000	0.98	500
Усього			1020

Обґрунтування режиму та форм роботи закладу

На основі аналізу роботи потенційних конкурентів і існуючих контингентів споживачів обґрунтовується графік роботи закладу (кожного його залу) і пояснюються причини такого вибору, обирається і характеризується система обслуговування споживачів, у т.ч. і додаткові послуги.

Вивчення можливості підключення проектуємого закладу ресторанного господарства інженерних мереж.

На основі визначеного місця побудови проектуємого закладу характеризується можливість підключення інженерних комунікацій закладу (каналізації, водопостачання, енергопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог.

Концепція закладу ресторанного господарства

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Вид закладу	Комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану на 100 місць та молочного бару на 50 місць
Назва ЗРГ	«Galebe»
Кулінарне спрямування закладу	Турецька кухня
Місце знаходження: - фактичне	Окремо стояча будівля за адресою вул. Васильківська 5а
- знакове	Поруч зі станцією метро Голосіївська
Контингент споживачів	Розосереджений
Формат закладу	Повносервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва та на напівфабрикатах; використання інноваційних технологій
Тип структурного підрозділу	Ресторан	Коктейльний бар
Спеціалізація	Турецька кухня	Коктейль
Клас	Вищий	--
Кількість місць	100 місць	50 місць
Режим роботи	10.00 - 24.00	10.00 - 24.00
Форма обслуговування	Обслуговування офіціантами	Обслуговування офіціантами
Дизайнерський стиль	Модерн

Прогнозування добової динаміки попиту

Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 100 місць показано в таблиці 1.15

Таблиця 1.15 Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану 100 на місць

Години роботи, год.	Тривалість відвідування, хв.	Оборотність місця за годину, раз.	Заповненість зали, частка одиниці	Кількість відвідувачів, чол.
10.00-11.00	30	2,0	0,1	20
11.00-12.00	30	2,0	0,2	40
12.00-13.00	30	2,0	0,3	60
13.00-14.00	60	1,0	0,4	40
14.00-15.00	70	0,8	0,5	40
15.00-16.00	70	0,8	0,4	32
16.00-17.00	90	0,7	0,1	7
17.00-18.00	90	0,7	0,1	7
18.00-19.00	100	0,6	0,3	18
19.00-20.00	100	0,6	0,4	24
20.00-21.00	120	0,5	0,7	35
21.00-22.00	120	0,5	0,9	45
22.00-23.00	60	1	0,4	40
23.00-24.00	60	1	0,2	20
Всього відвідувачів за день	294
Денна оборотність, разів	2,94

СНиП ІІ-Л. 8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»

I.	Приміщення для відвідувачів
1	Вестибюль	45
2	Аванзал	15
3	Зал (без роздавальні)	180
4	Приміщення для офіціантів	6
			246
			S кор I= 246
			S загал I= 311
II.	Виробничі приміщення
5	Буфет	20
6	Гарячий цех	56
7	Холодний цех	18
8	Кондитерський цех	30
9	Приміщення для нарізання хліба	7
10	М'ясо-рибний та птахоголівний	18
11	Овочевий цех	17
12	Приміщення завідувача виробництвом	6
13	Сервізна	9
14	Мийна кухонного посуду	8
15	Мийна столового посуду	24
16	Роздавальня	22
			235
			S кор II= 235
			S загал II= 297
III.	Складські приміщення
17	Охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів, гастрономії	11
18	Охолоджувальні камери для зберігання фруктів, напоїв	9
19	Охолоджувальні камери для зберігання м'яса та риби	7
20	Охолоджувальні камери для зберігання харчових відходів	8
21	Комора сухих продуктів	10
22	Комора овочів, солінь	9
23	Комора вино-водочних виробів	6
24	Комора та мийна тари	11
25	Комора інвентарю	6
26	Загрузочна	18
			95
			S кор III= 95
			S загал III= 120
IV.	Адміністративні та побутові приміщення
27	Кабінет директора	6
28	Контора	12
29	Приміщення для персоналу	6
30	Гардероб для персоналу	21
31	Гардероб для офіціантів	6
32	Вбиральні	9
33	Приміщення для білизни	6
			66
			S кор IV= 66
			S загал IV= 84
V.	Технічні приміщення
34	Електрощитовка	6
35	Теплопункт	6
36	Вентиляційна камера	24
			36
			S кор V= 36
			S загал V= 46
	S кор = 678
	S загал = 858

Проведення розрахункових робіт

Основну частину розрахункових робот проводять при виконанні технологічних розрахунків, які виконуються у відповідно до рекомендуємого плану.

Технологічна частина

2. Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства

Надається визначення виробничої програми закладу ресторанного господарства і характеризуються її особливості відповідно з темою курсового проекту.

2.1 Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів

Виробнича програма визначається на основі графіка добової динаміки попиту торгівельного залу, де початковими даними є: режим роботи закладу, середня тривалість прийому їжі та коефіцієнт заповнення залу. Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за формулою [10]:

(3)

де,

n - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;

N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;

t- середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;

k - коефіцієнт заповнення залу.

Розрахунки оформлюються у вигляді табл. 3.

Правильність розрахунків перевіряють за рекомендованою денною оборотністю одного місця закладу, яку узгоджують з керівником, за формулою [10]:

= n_заг/N (4)

де n_заг - загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.

Таблиця 3 Добова динаміка попиту торгівельної зали на 100 місць (приклад)

Години роботи	Час харчування, хвилин	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол.
…	…	…	…
13-14	60	0,5	50
14-15	60	0,4	40
15-16	60	0,3	30
16-17	90	0,3	20
17-18	90	0,2	13
…	…	…	…
ВСЬОГО (nзаг)	сума
Денна оборотність місця

2.2 Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу

Денну виробничу програму закладів визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв (довідникові дані, які узгоджуються з керівником) за формулою [10]:

N_стр = N · k (5)

де N_стр - кількість страв певної групи, порц;

N - денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k - груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл. 4.

Таблиця 4 Розрахунок денної виробничої програми ресторану (приклад)

Група страв	Коефіцієнт cпоживання	Порцій, шт
Холодні закуски	1,9	570
молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди	0,05	29
Перші страви	0,18	54
заправочні	0,5	27
Другі страви	1,2	360
рибні	0,4	144
Солодкі страви	0,4	120
гарячі	0,05	6
Гарячі напої	0,2	60
чай з цукром	0,4	24
Холодні напої	0,3	90
фруктові води	0,3	27
Борошняні та кондвироби	0,5	150
Фрукти, кг	0,1	9
Морозиво	0,2	60
Хліб пшеничний (кг)	0,1	30
Хліб житній (кг)	0,05	15
Пиво (л)	0,05	15

2.3 Складання меню розрахункового дня

На основі проведених розрахунків складається денне меню закладу з урахуванням їх спеціалізації, яка визначена у завданні.

Меню оформлюють згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл. 5.

Таблиця 5 Меню розрахункового дня (приклад)

№ рецептури	Страви	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
	Фірмові страви	291
66	Завиванець по-гуцульськи	87	100
	Холодні закуски	656

2.4 Визначення денної кількості сировини

Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктової відомості (обов'язково наводиться у додатках до курсового проекту), у якій розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми за формулою [10]:

Qc=(n_cтр·N_пр) (6)

де Qс - добова кількість сировини певного виду, кг;

n_стр - кількість страв певного виду, шт;

N_пр - норма закладки продукту у страву певного виду, кг.

Приклад продуктової відомості наведений у табл. 6.

Таблиця 6 Розрахунок денної кількості сировини ресторану на 100 місць (приклад)

Сировина	Сирна маса з ягодами	Салат "Весна"	Салат делікатесний по-слов'янськи	Борщ сибірський	Солянка "Особлива"	…
	на 1 порц.	10	на 1 порц.	63	на 1 порц.	80	на 1 порц.	14	на 1 порц.	14	на 1 порц.	…
Абрикоси	52	520		0		0		0		0	…	…
Борошно		0		0		0		0		0	…	…
Буряк		0		0		0	100	1400		0	…	…
Горошок зелений		0		0	15	1200		0		0	…	…
Гриби білі		0		0		0		0	132	1841	…	…
Журавлина		0		0		0		0		0	…	…

2.5 Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)

Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на виробництво кожної окремої страви. Норми часу (Н) розраховують за формулою:

Н = n К_тр (7)

де n - кількість порцій, шт.;

К_тр - коефіцієнт трудоємкості.

Одержані результати розрахунків зводять в табл. 7.

Таблиця 7 Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху (приклад)

Назва страви	Кількість порцій, шт	Коефіцієнт трудоємкості	Норма часу на виробництво
Сосиски	50	0,3	15,0
Картопля смажена	164	1,5	246
Бульйон з курей з грінками	118	1,4	165,2
Всього:			1516,6

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху (N_яв), здійснюють за формулою:

(8)

де Н - норма часу на виробництво;

Т - тривалість робочого дня цеху, год.;

- коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14).

Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі:

N_сп = N_яв, чол. (9)

де - коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та режиму робочого часу працівника (якщо заклад працює шість днів на тиждень (один вихідний і один скорочений), то =1,13; якщо тривалість робочої зміни становить 11,5 год., а при роботі бригадним методом через день (без вихідних) - 1,58).

2.6 Розробка структурно-технологічної схеми закладу

Основою проекту закладів харчування є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (приклад наведено на рис. 1). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов'язкова умова виробництва - є його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.

Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): ”У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. У заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, які вироблені із сировини і напівфабрикатів, що надійшли із заготівельних та доготівельних цехів, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. У гарячому цеху виробляються перші, другі страви, напої, проводяться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо).

3. Розрахунок виробничих цехів закладу

Під розрахунком виробничих цехів закладу розуміють розрахунок та підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового та допоміжного) з подальшим визначенням площі цеху.

Рис. 1. Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад)

3.1 Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання)

Денна виробнича програма цеху в закладі ресторанного господарства - це перелік страв, що виробляються у цеху протягом робочої зміни з указанням їх кількості і виходу. Оформлюється виробнича програма у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл. 8-11). Для кондитерського цеху виробнича програма - це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом зміни (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/зміну).

Таблиця 8 Виробнича програма гарячого цеху (приклад)

Назва страви	Денна кількість страв (шт, г, порцій)	Кількість у години максимальної реалізації	Вихід 1 порції (г, шт)	Всього (г, шт)
Теплове устаткування
Плита електрична
Яєчня з шинкою	24	3	150	450
сластьони (смажіння)	20	10	100	10
Сковорода
Короп (обсмажування)	45	5	100	500
Шніцель (смаження)	64	15	100	1500
Шафа жарочна
Короп (доведення до готовності)	45	5	100	500
Запіканка	5000	2500	-	2500
Кип'ятильник
Чай	320	38	200	7600

Таблиця 9 Виробнича програма холодного цеху (приклад)

Назва страви	Денна кількість страв, шт	Вихід 1 порції (г, шт)	Всього (г, шт)
1	2	3	4
Виробничий стіл з ванною
Краби під майонезом	80	110	8800
Міксер (на виробничому столі)
Вершки збиті	20	100	2000
Холодильна шафа
Желе лимонне	35	100	3500
Крем горіховий	30	100	3000
Слайсер

Таблиця 10 Виробнича програма м'ясо-рибного цеху (приклад)

Назва страви та операція	Відходи при холодній обробці, %	Денна кіль-кість, порц., г	Назва напів-фабрикату	Норма закладки на 1 порц., г	Всього, г
				нетто	брутто	нетто	брутто
1	2	3	4	5	6	7	8
І. Яловичина
- обмивання, обсушуван.	0,5						26500
- нарізка	-						26300
1. Салат м'ясний		35	велико-шматковий	48	65	1700	1740
2. Битки по-селянськи		20	січений на	74	101	1480	1500
- з'єднування з жиром			туральний			1560
- подрібнення						1560
- додавання компонентів						1960
- перемішування						1960
- формування
- панірування						2000
3. Фарш яловичий		8000	котлетна	-	-	5100	5140
- подрібнення			маса			5100
- додавання компонентів						8000
- подрібнення						8000
ІІ. Свинина
- обмивання, обсушування	0,5						12500
- нарізка	-						12415
1. Печеня по-домашньому		70	дрібно-шматковий	110	129	7700	7750
ІІІ. Печінка яловича
- промивання	0,5						11800
- зняття плівки	1,0						11740
- видалення кровоносних судин	15,5						11620
- нарізка	-						9820
1. Печінка смажена		75	порційний	105	127	7875	9550
- соління, панірування						8250
ІV. Кури
- обсмалювання	-						39360
- обрубування голів, ший, крил, ніжок	24						39360
- патрання	7						29950
- миття тушок	0,5						27860
- нарізка	-						27720
Використання цілої тушки						17060
1. Бульйон з кур		118		72	104	8500	12300
2. Салат з курки		35		79	115	2765	4025
3. Курчата табака		5000		-	-	5800	8300
- обвалювання з відокремленням філейного м'яса	30					10660
- нарізка
V. Риба
Судак
- очищення від луски					<...

Подобные документы

• Організація виробничої діяльності ресторану "Comme il faut"

  Характеристика виробничої діяльності ресторану "Comme il faut". Аналіз організації роботи складського, тарного господарства підприємства ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів. Кадрове забезпечення закладу, контрольна діяльність.
  
  отчет по практике [90,7 K], добавлен 04.10.2012
  

• Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем ресторану "Вітряк"

  Система постачання закладу ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів закладу. Аналіз технологічних процесів, ліній по виробництву різних видів напівфабрикатів, готової продукції. Аналіз операційних доходів й оцінка поточних витрат.
  
  отчет по практике [70,3 K], добавлен 11.11.2011
  

• Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства як основний фактор якісного обслуговування споживачів

  Склад матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень. Опис посуду і наборів, столової білизни ресторану. Планування приміщень торгової зали.
  
  курсовая работа [5,3 M], добавлен 18.05.2013
  

• Організація діяльності ресторану

  Характеристика продукції та послуг ресторану "Стара фортеця". Аналіз надання додаткових послуг. Конкуренція в ресторанному господарстві. Аналіз системи обслуговування ресторану. Характеристика контингенту споживачів. Підвищення обіговості місць у залі.
  
  отчет по практике [2,4 M], добавлен 14.09.2016
  

• Ідея і концепція ресторану

  Порядок та основні правила розробки концепції ресторану, її структура та головні елементи, необхідні знання та їх джерела. Можливості та напрями зміни концепції ресторану, оцінка її впливу на подальшу долю закладу, необхідність аналізування ринку.
  
  реферат [14,1 K], добавлен 08.04.2010
  

• Комплексна оцінка дизайну, інноваційні технології в підприємстві харчування

  Характеристика складського господарства ресторану, заготівельного, овочевого, м’ясо-рибного та гарячого цехів, роздаткової. Технологія попередньої підготовки ресторану до обслуговування клієнтів. Страви, які містяться в меню, їх маса і вартість.
  
  отчет по практике [1,2 M], добавлен 16.08.2015
  

• Організація складських приміщень ресторану

  Продовольче та матеріально-технічне постачання підприємств ресторанного господарства. Види складських приміщень, розрахунок їх площі та правила зберігання харчових продуктів. Організація тарного господарства. Загальна характеристика ресторану "Околиця".
  
  курсовая работа [69,8 K], добавлен 01.10.2012
  

• Створення нового закладу ресторанного господарства - кафе "Дивосвіт"

  Характеристика продукту закладу ресторанного господарства, оцінка ринку збуту та аналіз конкуренції. Стратегія маркетингу кафе "Дивосвіт", виробничий, фінансовий та організаційний плани, план постачання. Юридичні аспекти діяльності та оцінка ризику.
  
  бизнес-план [63,1 K], добавлен 10.05.2013
  

• Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією

  Науково-методичні основи управління процесом обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства чайної концепції. Модель процесу обслуговування в ресторані, проектування процесу надання послуг. Визначення цільової аудиторії ресторану.
  
  курсовая работа [830,8 K], добавлен 21.04.2019
  

• Проектування власного закладу господарства (паб-бар)

  Назва, тип та розташування закладу ресторанного господарства, що розглядається, характеристика його діяльності. Особливості інтер’єру пабу, виконаного в лондонському стилі: освітлення, музикальний супровід, розташування меблів. Надання послуг клієнтам.
  
  реферат [934,6 K], добавлен 09.02.2011
  

• Розробка маркетинг-плану в сфері ресторанного бізнесу

  Динаміка розвитку ресторанного господарства, структура ринку, основні групи клієнтів. Аналіз конкурентного середовища ресторану, методи впровадження нової маркетингової політики. Політика просування, використання реклами, прогноз продажів та доходів.
  
  презентация [1,4 M], добавлен 24.06.2010
  

• Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва ПІІ "МакДональдз"

  Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства. Призначення і класифікація тари. Характеристика підприємства, загальна схема розміщення приміщень закладу. Організація зберігання товарів та шляхи її вдосконалення.
  
  курсовая работа [57,7 K], добавлен 09.01.2011
  

• Удосконалення надання послуг в ресторані "Не гони"

  Тенденції розвитку послуг ресторанного господарства. Маркетингове середовище ресторану "Не гони", аналіз меню та надаваємих послуг, архітектурно-планувальних рішень торговельних приміщень. Методи обслуговування в ресторані. Шляхи удосконалення послуг.
  
  дипломная работа [5,8 M], добавлен 10.02.2011
  

• Організація роботи ресторану

  Методи та форми обслуговування на прикладі ресторанного господарства ТОВ "Варяг". Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування. Столовий посуд, набори і столова білизна. Особливості подавання страв і напоїв.
  
  отчет по практике [72,2 K], добавлен 30.05.2013
  

• Організація обслуговування в ресторані "Rio-club"

  Практичні основи обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Показники культури обслуговування споживачів. Покрокова організація обслуговування бенкету, методи удосконалення. Способи подачі закусок і страв. Приклади оформлення зали.
  
  контрольная работа [2,0 M], добавлен 05.11.2013
  

• Мій заклад ресторанного господарства

  Розробка маркетингової концепції майбутнього ресторану: внутрішнє і зовнішнє середовище; організаційно-правова форма, види діяльності. Вибір стратегії обхвату ринку на підставі сегментування. Формування комплексу маркетингу: товарна і цінова політика.
  
  курсовая работа [78,9 K], добавлен 10.02.2011
  

• Виробничо-комерційна діяльність ресторану "Гомін Карпат"

  Юридичний статус підприємства, основні напрямки та цілі його діяльності. Характеристика виробничих площ ресторану та існуючого обладнання, опис послуг і перспективи їх вдосконалення. Характеристика конкурентного середовища, план маркетингової діяльності.
  
  бизнес-план [29,9 K], добавлен 09.10.2010
  

• Організація процесу обслуговування споживачів у кав’ярні "Aroma Espresso Bar", м. Київ

  Характеристика споживачів, особливостей їх попиту. Аналіз складу, стану і ефективності використання просторових і трудових ресурсів діючого закладу. Оцінка ефективності організації обслуговування споживачів. Шляхи подолання недоліків діяльності кав’ярні.
  
  курсовая работа [3,4 M], добавлен 30.12.2013
  

• Ресторанний бізнес

  Розробка концепції підприємства. Моделювання виробничих і технологічних процесів. Графік завантаження залу ресторану. Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану. Асортимент сировини, що переробляється. Виробнича програма овочевого цеху.
  
  курсовая работа [168,0 K], добавлен 22.02.2015
  

• Шляхи підвищення якості ресторанних послуг

  Теоретичні основи розвитку ресторанного господарства: нормативна документація, економічна сутність поняття якості. Дослідження шляхів підвищення якості ресторанних послуг на прикладі ресторану "Делі". Впровадження автоматизації розрахунку зі споживачами.
  
  реферат [915,4 K], добавлен 30.04.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам