Основы товароведения и сбыта товара

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема 1. Организация коммерческой деятельности

Ознакомление с предприятием.

Основной вид деятельности МП «Тотемский хлебокомбинат» - производство и реализация хлебобулочных изделий.

Во главе организации МП «Тотемский хлебокомбинат» стоит директор, которому подчиняются заместитель директора, главный бухгалтер, главный инженер, экономист, юрист.

В подчинении заместителя директора находятся товаровед и менеджеры. Товаровед следит за работой заведующих магазинов.

В подчинении главного бухгалтера находится вся бухгалтерия.

В подчинении главного инженера находится начальник производства, который управляет работой технологов.

Материально-техническая база. Предприятие имеет три цеха по производству продукции: хлебозавод, мини пекарня, кондитерский цех; два административных здания - в одном находятся кабинет директора и бухгалтерия, в другом находятся кабинет менеджеров, кабинет юриста и склад сырья. Также у предприятия имеются собственные торговые точки, через которые они осуществляют реализацию продукции.

Организация материально-технического обеспечения предприятия.

Материальные ресурсы. К хлебопекарному основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль. К дополнительному сырью относят яйца, изюм, орехи, семечки, кунжут, мак, ароматизаторы, молоко, ванилин, вино, глазурь, фрукты, загустители, какао, корица, курага, майонез, маргарин, растительное масло, повидло, сметана, сода, сыр, творог, улучшители.

Основные поставщики сырья МП «Тотемский хлебокомбинат»:

1)ООО«Вологодская ягода» - занимается сбором, заморозкой, переработкой фруктов (ягод и плодов), грибов и овощей, а также производством концентрированных соков и пюре. Находится по адресу: г. Вологда, ул. Залинейная, д. 30

2)ИП Русанова

3)Упакпринт - осуществляет поставки специй, функциональных смесей, мясного сырья, колбасной оболочки, оборудования, упаковки, моющих средств. Находится по адресу: г. Вологда, ул. Рыбная, 20а

4)ООО «Прома» - оптовая торговля непродовольственными потребительскими товарами. Находится по адресу: г. Вологда, ул. Маршала Конева, д. 16А, кв. 71

К числу важнейших критериев выбора поставщика относятся: цена и качество поставляемых материалов, условия и сервис, то есть надежность и стабильность поставок. Эти факторы влияют на прибыль производителя. Кроме них, в анализе используют следующие параметры поставщика:

- время выполнения заказа и его стабильность;

- доля своевременных поставок и доля продукции, имеющейся в запасе;

- возможности складирования и экспедирования продукции;

- удобство размещения заказа и коммуникации;

- техническая спецификация и спецификация качества;

- прошлый опыт взаимодействия с поставщиком.

Договорная работа на предприятии.

Виды договоров:

1)Договор поставки - поставщик-продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

2)Договор купли-продажи - это договор, по которому одна сторона (продавец) обязуется передать вещь (товар) в собственность другой стороне (покупателю), а покупатель обязуется принять этот товар и уплатить за него определённую денежную сумму (цену).

Сбытовая деятельность предприятия.

Сбытовая деятельность предприятия осуществляется с помощью одноуровневого канала сбыта.

Одноуровневый канал - в цепочке движения товара от производителя к потребителю имеется одно звено. Такие каналы имею следующий вид: производитель - розничный торговец - потребитель.

В 2014 году в городе Вологда открыты три торговые точки по реализации собственной продукции, одна торговая точка была закрыта из-за низкой рентабельности. На конец 2014 года в городе Вологда функционирует шесть торговых точек. коммерческий договор товароведение сбытовой

Хлебокомбинат ежедневно вывозит хлеб по 12 маршрутам 134 покупателям, 224 торговые точки.

Влияние каналов сбыта на цену товара: чем больше звеньев товародвижения, тем выше цены. Количество звеньев товародвижения в меньшей степени влияет на цену производителя и в большей -- на конечную цену товара. То есть цена на продукцию, реализованную через собственные магазины, для потребителей значительно ниже, чем цена на продукцию, реализованную через посредников.

Оперативно-сбытовая работа предприятия.

При подготовке продукции к отгрузке особое внимание уделяется строгому соблюдению правил упаковки и маркировки, установлению количества отгружаемой продукции.

При отгрузке продукции особенно важен правильный выбор упаковки. Упаковка должна выполнять следующие функции:

-предохранять товар от порчи и повреждений;

-обеспечивать создание условий для транспортировки, погрузки и выгрузки товаров, их складирования и хранения.

Упаковка товаров должна соответствовать транспортным средствам, которые используются при их перевозке, а также средствам механизации и автоматизации при погрузке, разгрузке и складировании.

Маркировка должна содержать следующие сведения:

-наименование грузополучателя и его официальный адрес;

-номер ящика (если в партии несколько ящиков, то нумерация осуществляется в виде дроби: в числителе номер ящика, в знаменателе число ящиков в партии);

- номер договора;

- вес нетто;

- вес брутто.

Планы-графики разрабатываются на короткие периоды времени (декада или неделя), с их помощью осуществляется координация планов сбыта с планом производства.

Отгрузка товара - процесс, требующий от всех участников не только ответственности, четкости, внимательности и слаженности, но и элементарных знаний определенных правил, а также их точного соблюдения. Организация отгрузки должна быть разработана самым тщательным образом. Сбои на данном этапе товародвижения могут повлечь за собой недостачи, повреждения, снижение качества товара.

При подготовке продукции к отправке покупателям большое внимание уделяется правильному оформлению документов, используемых при расчетах с покупателями. К ним в первую очередь относятся документы, удостоверяющие качество и комплектность отгружаемых товаров:

¦ спецификация, подтверждающая, что товар поставлен в номенклатуре и количестве, предусмотренном в контракте;

¦ сертификат качества, подтверждающий, что товар перед отправкой проверен поставщиком на соответствие техническим требованиям договора;

¦ упаковочный лист, в котором указывается, в каких упаковках содержится какой товар и в каких количествах;

¦ транспортный документ, подтверждающий принятие товара к перевозке;

¦ счет на оплату отгружаемых товаров.

Счет выписывается поставщиком на поставляемую партию товара вместе с товарно-транспортной накладной (номер и дата оформления которой обязательно указывается в счете) либо, в случае предоплаты, до отпуска товаров и также является основанием для оплаты товаров.

Товарно-транспортная накладная является одним из основных товаросопроводительных документов. Товарно-транспортная накладная является транспортным документом при доставке автомобильным транспортом, это по своей сущности договор с перевозчиком товара.

Работа на товарном складе предприятия.

Товарный склад это структурное подразделение розничной торговли, назначением которого является хранение и переработка товарных запасов и имеющее для этих целей обособленное, специально приспособленное помещение (здание).

Штат работников склада: заведующий складом, кладовщик, экспедитор.

Заведующий складом -- это специалист, который руководит работой склада и лично несет ответственность за его функционирование.

На заведующего складом возлагаются перечисленные ниже функции.

Постановка, организация и полное руководство работой склада.

Обеспечение контроля ведения учета складских операций, а также составление и предоставление необходимой отчетности, в соответствии с действующим законодательством и нормами и правилами, действующими на данном предприятии.

Обеспечение сохранности хранящихся на складе товаров.

Постоянный контроль соблюдения правил техники безопасности, норм охраны труда и правил противопожарной безопасности.

Каждый заведующий складом в обязательном порядке должен свободно владеть вопросами организации складского хозяйства, а также легко ориентироваться в стандартах и технических условиях хранения вверенных ему товаров.

Он должен разбираться в марках, сортах, видах, размерах и иных характеристиках хранимых на складе товаров. Заведующий складом должен знать правила и порядок складирования и хранения товаров.

Кладовщик должен:

-выполнять правила внутреннего распорядка;

-знать основы хранения различных товаров, их соседство;

-производить прием и отпуск товаров;

Отпускать товар в магазины согласно заявок;

-соблюдать правила санитарии на складе и личной гигиены;

-следить за сроками годности и хранения на складе;

-сдавать склад под охрану.

Устройство складов должно обеспечить:

-полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

-надлежащий режим хранения;

-рациональную организацию выполнения складских операций;

-эффективную работу склада;

-нормальные условия труда.

Требования, предъявляемые к устройству складов:

-технологические;

-противопожарные;

-общетехнические;

-экономические;

-эстетические;

-санитарно-гигиенические.

К технологическим требованиям относят: соотношение площадей и емкостей складских помещений характеру и объему технологических операций; соответствие параметров и конфигураций складских зданий требованиям рационализации основных технологических операций; сведение к минимуму внутрискладских перегородок.

Противопожарные и общетехнические требования в основном представляют требования к конструктивным элементам, освещению, отоплению, вентиляции, пожарной и охранной безопасности.

Тема 2. Организация торговли

Порядок поступления материальных ресурсов на склад предприятия.

Приемка товаров по количеству -- это установление точного количества поступившего товара и его соответствия данным сопроводительных документов, предусматривающее выполне¬ние следующих операций:

-отбор тарных мест для вскрытия;

-вскрытие тары;

-подсчет количества единиц (взвешивание товаров);

-сверка с сопроводительными документами.

Приемка товаров по количеству осуществляется путем сплошного подсчета единиц, меры и массы товара в данной партии, однако допускается и выборочная проверка количества товаров.

При проведении приемки товаров по количеству проверя¬ется соответствие фактического наличия товара данным, со¬держащимся в транспортных, сопроводительных и/или расчет¬ных документах. К ним относятся: упаковочные листы, наклад¬ные и счета.

Приемка товаров по качеству -- это определение достоин¬ства товаров (т.е. их качества), комплектности и маркировки.

Приемка товаров по качеству предусматривает выполнение следующих операций:

-перемещение товаров к рабочему месту товароведов;

-вскрытие тары;

-непосредственная проверка качества и его соответствия ус¬ловиям договора.

Сроки приемки товаров по качеству предусмот¬рены договорами поставки, ГОСТами или техническими усло¬виями.

Обычно проводится сплошная проверка качества и комплект¬ности товаров. Однако допускается и выборочная проверка, если это предусмотрено условиями договора.

В случае несоответствия фактического наличия товаров или отклонения по качеству, комплектности, маркировке товаров, установленных в договоре и указанных в сопроводительных документах, приемка товаров приостанавливается. Затем со¬ставляется акт, который является юридическим основанием для выставления претензий поставщику. При этом в сопроводи-тельных документах делается отметка об актировании.

Приемку тары производят материально-ответственные лица одновременно с приемкой поступившего в ней товара.

Рассмотрим приемку товаров на примере муки.

Органолептически определяют цвет муки, свежесть (по запаху и вкусу), зараженность вредителями. Лабораторными приемами устанавливают влажность, зольность, крупность помола, кислотность.

Цвет муки определяют путем сравнения испытуемой муки с известным образцом муки (эталоном).

Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.

Влажность муки определяют преимущественно высушиванием 5 г муки при 130° в течение 40 минут.

Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5--3 г муки.

Крупность муки проверяют путем просеивания образца (50 г) через набор сит, указанных для каждого сорта в технических условиях на муку.

Маркировка содержит:

- наименование продукта

- сорт или номер

- наименование и местонахождение изготовителя

- товарный знак изготовителя

- масса нетто

- состав продукта

- пищевая ценность

- дата изготовления

- условия хранения

- срок хранения

- информация о подтверждении соответствия

Товарно-сопроводительные документы:

1)товарная накладная - первичный документ, который применяется для оформления продажи (отпуска) товарно-материальных ценностей сторонней организации.

Товарная накладная составляется в двух экземплярах:

-первый остается у организации, реализующей товарно-материальные ценности;

-второй передается организации-покупателю.

На основании товарной накладной фирма-продавец списывает стоимость товаров в бухгалтерском учете, а покупатель оприходует полученные ценности.

2)Счет-фактура - документ, удостоверяющий фактическую отгрузку товаров и их стоимость.

Счет-фактура выставляется продавцом покупателю после окончательно приема покупателем товара.

Транспортное обеспечение предприятия.

Для своевременной доставки хлебобулочной и кондитерской продукции на предприятии работает автопарк в количестве 18 единиц, из них 17 автомашин грузовых с общей грузоподъемностью 52,7 тонны.

Для транспортировки хлебобулочных изделий используется транспорт с полками и угольниками для установки лотков. Полки и тара устанавливаются таким образом, чтобы не двигаться, не падать и не смещаться при движении.

Перевозка хлебобулочных изделий исполняется по согласованным с грузоотправителем и грузополучателем графикам.

После выгрузки хлебобулочных изделий кузов приводится в порядок: очищаются лотки от хлебных крошек, от бумаги, которой застилаются лотки при перевозке некоторых сортов хлебобулочных изделий.

Предприятие производит санобработку кузовов автомобилей, осуществляющих перевозки хлеба.

Штучный хлеб разрешается отправлять горячим, ве¬совой-- после трехчасовой выдержки.

Укладывают хлеб в деревянные лотки, неплотно, что¬бы сохранить его товарный вид. Хлеб формовой ставят на нижнюю или боковую корку в 1--2 ряда; подовый и булочные изделия -- на нижнюю или боковую корку в один ряд; мелкоштучные булочные и сдобные изделия укладывают на нижнюю корку в 1--2 ряда, а изделия с отделкой -- в 1 ряд.

Тема 3. Техническое оснащение торговых организаций и охрана труда

Торгово-технологическое оборудование предприятия.

Виды оборудования, используемого на предприятии:

1)Тестомеситель - предназначен для порционного замеса теста из пшеничной и ржаной муки. Высокое качество замеса обеспечивается за счет вращения месильного органа вокруг оси, которая в свою очередь перемещается по кругу. Тестомеситель имеет автоматический подъем траверсы со спиральным месильным органом, все детали контактирующие с тестом выполнены из нержавеющей стали.

2)Тестораскаточная машина - это машина, которая с помощью специальных раскатывающих цилиндров превращает тесто в тонкий пласт. Благодаря использованию этого аппарата в считанные минуты тестовая заготовка становится гладкой и однородной. Принцип работы тестораскаточной машины заключается в следующем: в агрегат помещают заготовку, которая потом прокатывается между 2 валиками.

3)Тестоделитель - это оборудование для хлебопекарен, которое осуществляет деление теста на желаемые порции. Аппарат точно и аккуратно разделяет тесто по массе.

4)Овощерезка - предназначена для нарезки сырых и вареных овощей и фруктов.

5)Взбивальная машина - предназначена для взбивания и замеса различных кондитерских масс (кремов, сливок, бисквитного и песочного теста, суфле, безе, муссов и т.п.), замеса дрожжевого теста.

6)Газовая печь - предназначена для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий на листах и формах.

Все оборудование на предприятии современное.

Техника безопасности в производственном процессе предприятия.

На работников участка, занятых в производстве продукции влияют следующие факторы:

1.Физические - это движущиеся механизмы оборудования, горячие поверхности оборудования, освещенность состояние воздушной среды в рабочей зоне.

2.Психико-физиологические - интенсивность труда, рабочая поза (сидя, стоя), тяжесть труда.

Ответственным по технике безопасности на предприятии является специалист по технике безопасности. Он отвечает за проведение инструктажа и заполнение журнала по технике безопасности.

Журнал заполняется следующим образом:

1)В первой графе ставят порядковый номер;

2)Во второй - дата выдачи инструкции сотруднику;

3)В третьей - номер (обозначение) инструкции;

4)В четвертой - название инструкции;

5)В пятой - количество выданных инструкций;

6)В шестой - персональные данные, должность лица, получившего инструкции;

7)В седьмой - подпись получателя инструкции.

За нарушении инструкции следует наказание в виде лишения премии или выговора.

Тема 4. Финансы, налоги и налогообложение

Применение экономических методов для исследования и оценки деятельности предприятия.

Основные приемы и методы экономического анализа:

Сравнение - сопоставление изучаемых данных и фактов хозяйственной жизни. Различают горизонтальный сравнительный анализ, который применяется для определения абсолютных и относительных отклонений фактического уровня исследуемых показателей от базового; вертикальный сравнительный анализ, используемый для изучения структуры экономических явлений.

Группировки - используются для исследования зависимости в сложных явлениях, характеристика которых отражается однородными показателями и разными значениями.

Балансовый метод состоит в сравнении, соизмерении двух комплексов показателей, стремящихся к определенному равновесию. Он позволяет выявить в результате новый аналитический (балансирующий) показатель.

Графический способ. Графики являются масштабным изображением показателей и их зависимости с помощью геометрических фигур.

Графический способ не имеет в анализе самостоятельного значения, а используется для иллюстрации измерений.

Индексный метод основывается на относительных показателях, выражающих отношение уровня данного явления к его уровню, взятому в качестве базы сравнения. Статистика называет несколько видов индексов, которые применяются при анализе: агрегатные, арифметические, гармонические и т.д.

Метод корреляционного и регрессионного (стохастического) анализа широко используется для определения тесноты связи между показателями не находящимися в функциональной зависимости, т.е. связь проявляется не в каждом отдельном случае, а в определенной зависимости.

Расчет микроэкономических показателей деятельности предприятия.

Основными финансовыми показателями работы предприятия являются коэффициенты платежеспособности и ликвидности, которые определяют платежеспособность предприятия.

Анализ микроэкономических показателей деятельности предприятия.

Проанализировав коэффициенты ликвидности и платежеспособности видим, что ситуация за 2014год изменилась не в лучшую сторону. Предприятие испытывает нехватку оборотных средств, для своевременных расчетов с кредиторами, хотя положение стабильное и общий коэффициент покрытия меньше 1. Коэффициент оперативной ликвидности уменьшился незначительно, т.е. все деньги находятся в обороте. Коэффициент общей платежеспособности незначительно меньше чем в прошлом году, т.е. предприятие работает с расчетами и оборотом средств стабильно.

Проанализировав коэффициенты деловой активности можно сделать вывод, что предприятие активнее стало оборачивать свои основные и оборотные фонды, что повышает фондоотдачу. Активная работа с дебиторами показала, что за 7 дней покупатели рассчитываются с предприятием, что на уровне прошлогоднего. Сроки расчетов с кредиторами составили 17 дней, это значит, что предприятие гасит свою задолженность чуть хуже прошлого года.

За 2014 год значительно снизилась рентабельность реализованной продукции к уровню прошлого года.

Предприятие частично испытывает недостаток в собственных средствах для производства, хотя положение можно назвать стабильным. За 2014 год заемные и привлеченные средства составляли 0,84 на 1 руб. собственных средств, за аналогичный период прошлого года - 0,89 руб. заемных на 1 руб. собственных средств. Заемные средства незначительно уменьшились.

Тема 5. Анализ финансово-хозяйственной деятельности

Организация аналитической работы торговой организации.

Анализ розничного товарооборота на предприятии.

Розничный товарооборот является одним из основных показателей деятельности предприятия торговли. От объема товарооборота зависят многие экономические показатели, характеризующие результаты работы предприятия: валовой доход, прибыль и рентабельность, финансовое состояние и др.

Товарооборот за 2014 год составил 149915 тыс.руб., увеличился к уровню прошлого года на 33390,1 тыс.руб. План товарооборота выполнен на 98%. Увеличился значительно товарооборот по магазину «Лакомка» на 2222,5 тыс.руб., магазин №6 на 1016,4 тыс.руб. и торговые точки в г. Вологда ул.Северная на 1159,6 тыс.руб., старый рынок на 157,8 тыс.руб. Снижение по товарообороту допустили в магазине №2 на 780,4 тыс.руб., магазин №8 на 434,1 тыс.руб.

В 2014 году были закрыты магазин №9, торговая точка г. Вологда городской рынок, павильон на Запольной перенесли на ул.Кореповскую, открыли три торговые точки в г. Вологда.

Реализация собственной продукции через свою сеть составила в 2014 году 38356 тыс.руб., в 2013 году - 36259 тыс.руб. это на 2097 тыс.руб. больше прошлогоднего. Доля реализации собственной продукции в товарообороте за 2014 год составила 25,6%, а в 2013 году 29,2%.

Анализ оптового товарооборота на предприятии.

Оптовой продажей предприятие не занимается.

Тема 6. Маркетинг

Ознакомление с видами и методами изучения покупательского спроса предприятия. Определение покупательского спроса на товары различных групп. Анализ особенностей спроса на товары, поставляемые различными предприятиями-поставщиками. Изучение и анализ факторов, влияющих на соотношение спроса и предложения.

Методы изучения покупательского спроса:

1)Учет неудовлетворенного спроса - т. е. учет спроса на те товары, которых не было в продаже.

Для этой цели применяются различные методы в зависимости от конкретных условий работы магазинов. Так, продавцы на протяжении рабочего дня записывают в свои блокноты наименование и частоту спроса товаров, не имеющихся в продаже, или заполняют специальные бланки.

2)Учет замечаний и пожеланий покупателей по ассортименту и качеству товаров, имеющихся в продаже - замечания и пожелания покупателей продавцы записывают в свои блокноты и докладывают о них директору или заведующему отделом магазина в конце рабочего дня.

3)Определение объемов продажи товаров и анализ товарных остатков - для этого следует периодически учитывать количество проданных товаров, а также остаток на начало изучаемого периода, приход, остаток на конец периода и количество реализованного товара

4)Организация выставок-продаж и выставок-просмотров - обеспечивают высокую культуру обслуживания населения. Наличие в продаже широкого ассортимента товаров дает возможность полнее удовлетворить спрос населения, повысить производительность труда продавцов, а также значительно увеличить товарооборот магазина. Выставки-продажи являются эффективным рекламным мероприятием.

Недостающая информация собирается путем прямых опросов потенциальных пользователей, торговцев, поставщиков.

Нужно учитывать, что спрос на традиционные товары, такие как хлеб, практически постоянен, а при выпуске принципиально новых товаров спрос только зарождается и может опережать предложение, то есть объем производства данного товара. Но наступает момент, когда спрос на товар насыщается, потребности покупателей удовлетворяются, объем производства начинает превышать спрос.

Предложение - это доступное количество, тогда как спрос - то количество, которое требуется. Это легко представить с точки зрения любого рынка, где происходит товарообмен между покупателями и продавцами.

Чем выше цена на товар, тем выше предложение и те ниже спрос. Чем ниже цена на товар, тем выше спрос и ниже предложение.

Две эти конфликтующие силы встречаются на рынке, чтобы решить какие установить цены, и какое нужно количество товара. Именно таким образом цена устанавливается на свободном рынке.

Ознакомление с состоянием информационного обеспечения, средствами информации для потребителей о товарах (услугах) организации. Анализ использования различных средств рекламы и разработка предложений по активизации и эффективности их использования. Участие в разработке рекламной кампании организации. Разработка рекламных текстов, слоганов, логотипов и др. Сравнительный анализ рекламы конкурирующих фирм на аналогичные товары(услуги). Анализ и оценка эффективности применяемых в организации методов продвижения: рекламы, пропаганды, консультирования, выставок, презентаций и др.

Товарная информация - это сведения о товаре, производителе, необходимые потребителю, чтобы сделать разумный потребительский выбор.

На предприятии широко используется изобразительная информация. Изобразительная информация обеспечивает зритель¬ное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с по¬мощью художественных и графических изображений непо¬средственно товара. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей. К достоинствам изобразительной информации относятся наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность.

Основным рекламным средством предприятия является печатная реклама. Предприятие выпускает листовки, буклеты, баннеры, плакаты, которые содержат всю основную информацию о продукции, фотографии продукции, а также контактную информацию предприятия. При изготовлении нового вида продукции, выпускают листовки с описание нового продукта.

Тема 7. Теоретические основы товароведения

Технологический цикл товародвижения на предприятии.

1)Поступление сырья - данная операция включает в себя проверку сопроводительной документации, проверку качества и сроков, визуальный осмотр, при необходимости вскрытие тары.

2)Распаковка тары.

3)Поступление сырья в цех.

4)Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

5)Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

6)Разделка готового теста - При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

7)Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

8)Охлаждение хлеба - является одной из самых распространенных задач в хлебобулочной и кондитерской промышленности. Перед упаковкой продукцию необходимо охладить до такой температуры, чтобы разница значений температур продукта и окружающего воздуха не превышала значения, при котором на внутренней поверхности упаковки с изделием начинает конденсироваться влага. Наличие конденсата в упаковке портит товарный вид и потребительские свойства изделий. Охлаждение хлебобулочных изделий должно производиться со строгим соблюдением высоких гигиенических норм, выполнение которых зачастую требует исключения ручного труда.

9)Упаковка - в настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Хлеб фасуют поштучно в пакеты массой 0,3-0,5 кг; пряники и печенье упаковывают в коробки массой 5-6 кг.

8)Составление удостоверения качества на продукцию, оформление сопроводительной документации.

Технологический цикл товародвижения на складе.

1)Приемка готовой продукции на склад.

2)Хранение - лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10-15°. При этой температуре хлеб ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки можно хранить до 48 часов, считая с момента его выпечки; пшеничный весовой и штучный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, кроме мелких штучных изделий, до 24 часов, мелкие штучные изделия до 16 часов.

3)Транспортировка продукции в магазины - перевозку хлебобулочных товаров производят автомобильным транспортом, оборудованным закрытыми кузовами с встроенными в них полками для укладки хлеба. Хлебобулочные изделия (кроме мелкоштучных весом до 200 г) располагают в ящиках и корзинах в один ряд в вертикальном положении. Для мелкоштучных изделий используют лотки. Перевозка хлеба навалом не допускается. Погрузка и разгрузка должна производиться с необходимой осторожностью, во избежание механических повреждений хлеба.

На складе полностью соблюдаются правила охраны труда и техника безопасности.

Товарные потери.

Тема 8. Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров

Качество товаров и услуг.

Технологи следят за качеством продукции в течение всего технологического цикла производства.

Качество хлебобулочных изделий зависит от многих причин. В основном, эти причины - качество муки, рецептура, технологический процесс и качество разрыхлителей (дрожжи, закваски). Чем выше сорт изделий, тем большие требования предъявляются к их качеству. Поэтому сырье, используемое на предприятии, имеет сертификат соответствия.

Оценка изделий по средним образцам производится органолептическими и лабораторными методами.

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Каждый сорт изделий должен иметь хороший внешний вид, т.е. соответствующую форму, поверхность и окраску корки. Состояние мякиша имеет большое значение. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, равномерно пористым (без закала), эластичным и свежим (не черствым). Вкус и запах -- свойственные данному сорту хлеба.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

На предприятии проводят химические и микробиологические исследования качества продуктов. Затем результаты этих исследований заносят в «Протокол испытаний пищевых продуктов».

Изучение товарной информации на предприятии.

Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности.

Виды товарной информации.

По назначению товарную информацию подразделяют на три вида:

1.основополагающая;

2.коммерческая;

3.потребительская.

Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений.

К основополагающей информации относятся: вид и наименование товара; его сорт; масса нетто; наименование предприятия-изготовителя; дата выпуска; срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах, о качестве товаров, штриховое кодирование.

Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предложений. Они показывают выгоды вследствие применения конкретного товара, предназначены для потребителей. Эта информация содержит сведения о привлекательных потребительских свойствах товаров, пищевой ценности, составе, назначении, способах использования, безопасности, надежности и др.

Оформление отчётной документации.

Итоговая аттестация по профессиональному модулю.

Размещено на Allbest.ru

...