Экспертиза товаров на предприятии ООО "СпортТорг" "Ермак-6"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Технологический институт - Филиал

ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина»

Факультет инженерно-технологический

кафедра технологии и экспертизы продовольственных товаров

Отчет

Об производственной практики

по товароведению и экспертизе товаров на предприятии

ООО «СпортТорг» «Ермак-6»

Студент Крылов. Е.О. группы ТЭО-41

Руководитель практики Байдарова. Н.В. администратор

Димитровград 2013

Содержание

Введение

1. Характеристика торгового предприятия

2. Анализ состояния технического оснащения

3. Характеристика производственного процесса

3.1 Характеристика технологического оборудования

4. Анализ технологического процесса

4.1 Характеристика сырья

4.2 Технологический контроль производства

4.3 Технохимический контроль производства

5. Характеристика торгово-технологических процессов

6. Индивидуальное задание

7. Список использованной литературы

торговый предприятие контроль технологический

Введение

Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.

Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;

2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;

4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;

5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;

6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;

7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;

8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

Основными задачами данного вида практики, являются:

1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;

5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;

6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.

Объектом моего исследования и местом прохождения производственной практики, является розничное торговое предприятие «Ермак-6», находящееся по адресу: г. Димитровград, ул. Ленина 14. Основной задачей данного торговое предприятия, является доведение товаров до населения и организация торгового обслуживания покупателей.

За время практики я ознакомился с торговым предприятием, на котором проходил практику, изучил документы, регламентирующие деятельность данного торгового предприятия и структуру торгового предприятия. Мною изучено: правила приемки товаров по количеству и качеству, оформление документов по приемке, претензии. Также я изучил, организацию производственного процесса на данном предприятии, изучил ассортимент полуфабрикатов и готовой продукции, выпускаемых предприятием, научился проводить маркетинговые исследования по изучению спроса и мнения о качестве торгового обслуживания и анализировать полученные данные.

1. Характеристика торгового предприятия

Розничное торговое предприятие «Ермак-6» является структурным подразделением ООО «СпортТорг». Здание супермаркета располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. График работы супермаркета : с 8:00 до 22:00, без перерыва на обед и выходных. Сеть супермаркетов «Ермак», осуществляет реализацию продуктов общественного питания, а также реализацию кулинарных и кондитерских изделий собственного производства;

Собственное производство - неотъемлемая составляющая ассортимента любого современного супермаркета. Наличие кулинарии, собственной выпечки и кондитерского цеха необходимо рассматривать как атрибут эффективного функционирования.

ООО «СпортТорг» действует на основе учредительного договора, подписанного учредителями, и утвержденного ими устава. В уставе указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов. Миссия организации ООО «СпортТорг» заключается в содействии благосостоянию и экономическому развитию сообществ, обслуживаемых организацией, путём предоставления гражданам и предприятиям качественных услуг, таким образом, и в таком объёме, которые соответствуют высоким профессиональным стандартам. Целью ООО «СпортТорг» является получение стабильной высокой прибыли.

Супермаркет «Ермак-6» осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. При организации продажи по методу самообслуживания, увеличивается пропускная способность магазина, объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Работникам супермаркета не разрешается требовать от покупателей предъявления при входе в торговый зал товаров, приобретенных в других магазинах. Нельзя ставить на них штампы или делать другие отметки, а также обязывать оставлять личные вещи. Если покупатель изъявил желание оставить при входе в торговый зал хозяйственную сумку, портфель и т. п., то магазин обязан обеспечить их сохранность.

На все реализуемые товары, подлежащие сертификации, предприятия торговли должны иметь сертификаты установленной формы, выданные уполномоченными на то органами. Они должны удостоверять качество товаров, их безопасность для жизни и здоровья людей. Запрещена продажа товаров с истекшими сроками реализации. Товары, на которые органами местной администрации установлены нормы отпуска, должны продаваться с соблюдением этих норм. Запрещается обусловливать продажу одних товаров обязательным приобретением других. В магазинах, торгующих продовольственными товарами, на доступном месте в торговом зале должны быть установлены контрольные весы, контрольные мерные устройства (кружки, мензурки и т. п.).

Покупателю должно быть предоставлено право проверки правильности цены, веса и меры, отпущенных ему товаров, а также сроков хранения продовольственных товаров и наличие сертификата. Администрация магазина обязана создать для этого необходимые условия.

Контрольно-кассовые машины, используемые в предприятиях торговли, должны быть зарегистрированы в налоговых службах в установленном порядке.

В правилах работы предприятий розничной торговли особое место уделяется требованиям, предъявляемым к продавцам, которые должны быть терпеливыми, внимательными, предупредительными, вежливыми и корректными. Продавец должен хорошо знать ассортимент товаров, их характеристику, назначение, способы использования и ухода за ними. Он должен уметь предложить или помочь выбрать товар покупателю и т. п. В правилах же сформулированы и другие профессиональные требования к продавцам, а также предусмотрен раздел, касающийся контроля над их соблюдением.

2. Анализ состояния технического оснащения

Для осуществления хозяйственной деятельности, супермаркет «Ермак-6» располагает надлежащей материально-технической базой. В состав материально-вещественных ценностей входят:

- здание - объект, обеспечивающий условия для торгового процесса, подготовки и реализации товаров;

- кулинарный цех, осуществляет процедуру до готовки продуктов и полуфабрикатов после тепловую обработку горячего цеха до готового его вида и оформления блюд. выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д. А также выполняют окончательный процесс, продуктов для холодных и сладких блюд.

- склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров;

- сооружения, инженерно-строительные устройства, предназначенные для приема и отгрузки товаров.

Планировка супермаркета обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

- разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

- помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

- помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово - технологического процесса.

Основные группы помещений супермаркета «Ермак-6» включают в себя: торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные и административно-бытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится, прежде всего, торговый зал. Торговый зал имеет соотношение сторон 1:3, что обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торговых операций, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.

Вход в магазин и выход из него размещен у правого угла фасада здания для того, чтобы поток покупателей был направлен против часовой стрелки.

Отношение торговой площади к общей площади магазина составляет 44,12%. Это говорит о том, что примерно половина площади используется для выполнения функций складского помещения, тогда как наиболее приемлемым является соотношение 70:30. Показатель рациональной расстановки оборудования (коэффициент установочной площади) составляет 0,32. Следовательно, 32% торговой площади занято торговым оборудованием, а 68% торговой площади - это проходы для покупателей, продавцов, территория для товаропотоков. Значение данного показателя является оптимальным для магазинов самообслуживания.

Коэффициент демонстрационной площади магазина составляет 0,8, при этом оптимальным соотношением между демонстрационной площадью и площадью магазина считается коэффициент, равный 0,7. Это говорит о том, что магазин дополнительно увеличил демонстрационную площадь за счет применения островных горок и стеллажей. Однако такое решение можно считать нерациональным, так как это затрудняет обзор товаров покупателям, а также вызывает неудобства при выкладке товаров.

Для улучшения торгового предприятия и получения более высоких экономических показателей, данному торговому предприятию можно рекомендовать: внедрить на предприятии оборудование, обеспечивающее полную механизацию и автоматизацию торгово-технологических процессов.

Следует обеспечить следующие технические решения:

- комплексная механизация транспортирования и перемещения товаров путем применения подъемно-транспортного оборудования;

- механизация операций по предпродажной подготовке продукции, расфасовке, подсортировке и пакетированию;

- компьютеризация учета движения товарно-материальных ценностей.

Такой путь позволит супермаркету «Ермак-6» комплексно усовершенствовать торгово-технологический процесс.

3. Характеристика производственного процесса, при супермаркете «Ермак-6»

Производственный цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Производственный цех при супермаркете «Ермак-6» осуществляет процедуру до готовки продуктов и полуфабрикатов, после тепловую обработку горячего цеха до готового его вида. Выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки, пиццу и др.. А также выполняют окончательный процесс, продуктов для холодных и сладких блюд.

В цехе оборудование устанавливают удобным для работы способом, по периметру холодильные шкафы, и производственные столы, а в центре плиты, жарочные шкафы. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

На предприятии имеются: санитарные правила, аптечка с набором необходимых медикаментов для оказания первой помощи. Созданы необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления блюд, изделий, гарантирующих качество и безопасность для здоровья потребителей.

На предприятии ведется необходимая документация. В бракеражном журнале отмечается оценка качества полуфабрикатов, готовых кулинарных блюд и изделий, а также кондитерских изделий. Также имеется специальный журнал с отметками осмотра открытых частей тела работников предприятия на наличие гнойничковых заболеваний.

3.1 Характеристика технологического оборудования

В супермаркете «Ермак-6», на производственном цеху используется следующее оборудование:

1. Хлебопекарная ротационная печь DF 103

Хлебопекарные ротационные печи фирмы Gimak - надежные, высококачественные современные печи с вращающейся технологической тележкой. Предназначены для выпечки различных сортов хлебобулочных и кондитерских мучных изделий из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки. Также в этих печах можно производить высушивание сухарной продукции и хлебных палочек.

2. Классическая хлеборезательная машина (тестоделитель)

3. Тестоокруглитель.

С помощью тестоокруглителя тесту придается округлая форма. Поверхности тестоокруглителя изготовлены из нержавеющей стали.

4. Тестомес.

Тестомес предназначен для замеса дрожжевого теста для таких продуктов как булочки, пирожки, хлеб и других изделий.

4. Анализ технологического процесса

4.1 Характеристика сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. Каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба должна сопровождаться документами, подтверждающие его качество.

4.2 Технологический контроль производства

Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

-проверку выполнения рецептур;

-качество полуфабрикатов;

-выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

-режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

-правильность укладки готовых изделий.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

4.3 Технохимический контроль производства

Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства хлебобулочных изделий и проводится лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпидемнадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпидемнадзора и Госстандарта. Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно - микорбиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической документации к качеству изделий.

На предприятии разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества изделий.

Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

5. Характеристика торгово-технологических процессов

Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и ТУ.

Основанием для завоза товаров в наше предприятие служит заявка. Она составляется по установленной форме. В ней указывают наименование товаров и основные их ассортиментные признаки (вид, сорт и т. д.), требуемое количество товаров. Заявку, составленную в двух экземплярах, подписывает заведующий или директор магазина, затем ее заверяют печатью и направляют поставщику для исполнения.

После приемки товары доставляют в помещение для хранения. Процесс хранения товаров предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании. Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования. Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительными сроками реализации хранят при температуре 10-18.°С и относительной влажности воздуха 60-70%. Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров и психрометров и при необходимости регулируют. При повышенной влажности воздуха помещения проветривают, отапливают или используют влагопоглощающие средства, при пониженной - воздух в помещениях увлажняют (разбрызгивают воду и т. д.). Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность их хранения, очередность поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь в торговый зал подают ранее завезенные товары.

За каждой группой товаров закрепляются постоянные места хранения. Товары хранят в упакованном или распакованном виде, используя штабельный или стеллажный способ укладки. Способы укладки зависят от свойств товаров, вида тары и т. д. На стеллажах размещают товары в распакованном виде. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета товаров рекомендуется укладывать их в округленных количествах (десятками и т. д.).

В организации торговли могут возникать товарные потери, в зависимости от характера утраты товарные потери подразделяют на 2 вида: количественные и качественные. Количественные потери имеют 2 разновидности: естественную убыль и предреализационные потери. Обе указанные разновидности количественных потерь относятся к нормируемым, так как на них устанавливаются нормы естественной убыли и нормы пред реализационных отходов, утвержденные в 1980-1987 гг. Министерством торговли СССР. Установление таких норм является объективной необходимостью, так как количественные потери вызываются естественными, свойственным конкретным товарным группам процессами (усушкой, распылом, улетучиванием, дыханием, боем и т.п.) или операциями подготовки товаров к продаже (резкой, рубкой, удалением упаковочных материалов и (или) несъедобных частей продукта). Такие потери возникают в основном у нефасованных, развесных пищевых продуктов.

Размещение и выкладка товаров в торговом зале являются важными средствами стимулирования сбыта. В магазине «Ермак-6» выкладка товаров осуществляется по следующим принципам:

-товар должен размещаться так, чтобы каждый предмет был отчётливо виден;

-новые товары выставляются на самых видных местах;

-полки и стеллажи не должны перегружаться товарами;

-товары должны легко доставаться с полки или витрины;

-товары массового спроса должны всегда выкладываться на одном и том же месте;

-при выкладке товара нужно использовать приёмы дизайна и художественного оформления;

-не рекомендуется выкладывание разнотипных товаров один на один, в стопку и т. п.;

Для удобства пользования и во избежание порчи товаров следует избегать излишне большого количества товаров на полках и витринах. Товар должен выкладываться этикеткой в сторону покупателя. Учитывается психология смотрящего на товары человека (взгляд движется как при чтении- слева направо, сверху вниз). Движение основного потока покупателей против часовой стрелки, в рамках "золотого треугольника" (касса, хлеб, охлажденные товары - молоко, колбаса и т.п.) Правило вытянутой руки - лучшие товары на полках на уровне взгляда, где их легко увидеть достать без лишних усилий. Сопутствующие товары (пиво-чипсы) размещают вместе. Классические правила выкладки - наличие ценников, чистота и прочее.

6. Индивидуальное задание. Экспертиза качества товаров

Цель создания систем защиты качества состоит в том, чтобы защитить потребителя от непреднамеренного получения продукции, не соответствующей установленным требованиям, и избежать избыточных затрат, связанных с доработкой такой продукции. Необходимо выявить и документально зафиксировать действия в отношении не соответствующей продукции.

Контроль -- деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными требованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик. Важную роль для производства высококачественных товаров и управления качеством имеет контроль качества товаров.

Контроль качества товаров представляет собой процедуру проверки соответствия показателей их качества требованиям нормативной и технической документации и договоров поставки. Основная задача контроля качества состоит в выявлении дефектов продукции, к которым относится каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям. При этом, дефекты продукции могут быть обнаружены как при органолептическом, так и при измерительном контроле. В зависимости от возможности выявления дефекты могут быть явные и скрытые.

По происхождению дефекты могут быть производственные и непроизводственные.

В процессе сплошного или выборочного контроля качества продукции обнаруживается годная продукция и брак.

Годная продукция -- товар, соответствующий всем установленным требованиям.

Брак-- продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов, недопускаемых нормативными документами.

Идентификация- это процесс, при котором, единицы или партии продукции, заподозренные в несоответствии установленным требованиям, немедленно идентифицированы, а их появление регистрируется. По мере необходимости обеспечены условия для проведения обследования или повторного обследования предыдущих партий.

Изолирование- это процесс, при котором, изделия, не отвечающие установленным требованиям, изолируются от изделий, отвечающих установленным требованиям, и соответствующим образом идентифицируются для избежания их дальнейшего непредусмотренного использования до принятия решения об их утилизации.

Возврат продукции. Иногда может потребоваться возврат готовой продукции, которая находится на складе готовой продукции, на пути к распределительным организациям, на складах или уже в употреблении. Решения о возврате основываются на соображениях безопасности, юридической ответственности за качество продукции и удовлетворения требований потребителя. Но, закончившись утилизацией выявленной несоответствующей продукции, процесс управления качеством выглядел бы, по меньшей мере, незавершенным Следовательно, разработка корректирующих и предупреждающих мер является неотъемлемым элементом управления качеством.

Утилизация. Утилизацию несоответствующей продукции необходимо проводить, как только это становится необходимым. Решение о приемке такой продукции документируется (вместе с обоснованием) в санкционированных разрешениях на отступление от требований с указанием соответствующих мер предосторожности.

7. Список литературы

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федер. Закон: принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999г., № 29 ФЗ от 2 января 2000г. М.: ПРИОР, 2000. 28 с.

2. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность : Учебник для высш. И средн. Спец. Учеб. Заведений. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1996. 328 с.

3. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. 5-е изд.,перераб. И доп. М.: Юрайт-Издат, 2005. 345 с.

4. Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий : Учебник для студентов высших и средних специальных учебных заведений. 2-е изд. М.: ИВЦ «Маркетинг», 1998. 320 с.

5. Защита прав потребителей Министерство экономического развития Челябинской области. Методическое пособие 2007.

6. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99.

7. ГОСТ Р 51305-99 Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу.

8. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. 216 с.

9. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов М.А. Николаева. М.: НОРМА, 2000. 283 с.

Размещено на Allbest.ru

...