Главная
Коллекция "Revolution"
Маркетинг, реклама и торговля
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю дня рождения
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю дня рождения
Классификация предприятий общественного питания. Методы и формы обслуживания. Эстетичность интерьера, средства создания фирменного стиля. Организация обслуживания банкета по случаю дня рождения в ресторане. Разработка программы праздничного вечера.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.04.2015 |
| Размер файла | 76,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Теоретические основы обслуживания клиентов в ресторане
- 1.1 Классификация предприятий общественного питания
- 1.2 Основные дополнительные услуги общественного питания
- 1.3 Методы и формы обслуживания
- 1.4 Эстетичность интерьера
- 1.5 Методы и средства создания фирменного стиля
- 2. Практические аспекты организации обслуживания банкета по случаю дня рождения в ресторане
- 2.1 Краткая характеристика банкета
- 2.2 Разработка программы обслуживания
- 2.3 Организация обслуживания банкета
- 3. Разработка программы обслуживания праздничного вечера
- Заключение
- Литература
Введение
Тема моей курсовой работы ‹‹Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю дня рождения››. В этой курсовой работе я постараюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной - подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанных с поэтапным изучением процесса организации банкета.
Актуальность выбранной темы очевидна. День Рождения - один из самых знаменательных праздников в жизни каждого человека, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А ведь безусловным украшением любого праздника на Руси являлся стол, который ломился от различных закусок и блюд. Каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.
Исторически сложилось и так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме - расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). В моем случае это неофициальный банкет.
Цель работы - изучить специфику подготовки, организации, проведения банкета с частичным обслуживанием официантами.
Для решения этой цели были поставлены следующие задачи:
теоретические основы обслуживания клиентов в ресторанах;
основные и дополнительные услуги предприятия;
методы и формы обслуживания;
практические аспекты обслуживания банкета в ресторане;
организация обслуживания банкета;
сценарий праздничного вечера.
Объектом исследования данной курсовой работы является ресторан первого класса.
Предмет курсовой работы организация обслуживания посетителей предприятия общественного питания.
банкет обслуживание ресторан официант
1. Теоретические основы обслуживания клиентов в ресторане
1.1 Классификация предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые, чайные и кофейни.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе ‹‹шведский стол››, ресторан выездного обслуживания;
по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Бары - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар - ночной клуб и др.;
по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - ‹‹люкс››, ‹‹высший›› и ‹‹первый››, которые должны соответствовать следующим требованиям:
‹‹люкс›› - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
‹‹высший›› - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
‹‹первый›› - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых или общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.
Буфеты различают:
по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку ‹‹мини››: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
1.2 Основные дополнительные услуги общественного питания
В настоящее время услуги - это одна из наиболее перспективных и динамично развивающихся отраслей экономики. В отечественной и зарубежной практике существует большое разнообразие определений понятия "услуга" и множество подходов к классификации этого понятия. Особенностью услуги общественного питания является то, что она находится на границе осязаемых и неосязаемых товаров, следовательно, предложение состоит в равной степени как из самого товара, так и непосредственно из услуги.
Основная услуга - это действия предприятий общественного питания различных типов по предоставлению потребителю услуги питания и организации ее потребления. Основные услуги оказывают все предприятия общественного питания, на вид и характер предоставляемых услуг влияет только их тип.
В отличие от основных, дополнительные услуги - это услуги, связанные с организацией отдыха граждан. Их можно разделить на два типа:
служащие для завершения комплекса обслуживания потребителей на предприятии общественного питания;
существующие отдельно от основной услуги, заключающиеся в предоставлении услуг общественного питания вне заведения.
Услуги по организации досуга включают в себя:
организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
предоставление потребителям спортивных игр (бильярда, тенниса и пр.), игровых автоматов.
Информационно-консультативные услуги включают в себя:
консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;
консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;
обучение кулинарному мастерству;
обучение сервировке стола.
Прочие дополнительные услуги включают в себя:
прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
продажу цветов и фирменных сувениров;
предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
мелкий ремонт и чистку одежды;
упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания потребителей;
упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия.
Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от типа предприятия и специфики обслуживаемого контингента потребителей.
Так, например, в кафе или ресторане, чаще восточной тематики, организовывают кальянные комнаты, где клиенты могут расслабиться на мягких диванах в окружении множества подушек и роскошных персидских ковров.
1.3 Методы и формы обслуживания
Метод обслуживания потребителей (общественного питания) - способ реализации потребителям продукции общественного питания.
Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:
- на самообслуживание;
- обслуживание потребителей официантами;
- обслуживание потребителей за стойками;
- обслуживание потребителей за прилавками;
- обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.
В ресторане первого класса используются следующие формы обслуживания:
Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:
- на полное самообслуживание;
- частичное самообслуживание.
Полное самообслуживание организуется в форме частичного самообслуживания - самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.
Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:
для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд (‹‹а ля карт››);
для индивидуальных и групповых потребителей - "бизнес-ланч" как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;
для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.
1.4 Эстетичность интерьера
К понятию ‹‹интерьер›› следует присовокупить понятие ‹‹психологический климат помещений››, который может вызвать ощущение покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортности помещения, наличия запахов, шума и т.п.
Для предприятий общественного питания они играют очень важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана, кафе, бара.
Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, обслуживание, т.е. помимо эстетических функций он выполняет еще и утилитарно-функциональные - обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.
Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую.
Интерьеры первой группы объединяют внутренний объем зала, холла, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесопарковой зоне или в районах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей.
Для интерьеров второй группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит.
Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов, подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу. В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом, что придает последнему также обстановку торжественности.
Оценка посетителями элементов среды интерьера происходит с двух позиций - удобства и красоты. Важнейшим качеством психологического климата помещения является такой признак, как уют. Существенным является такой признак уюта, как степень изолированности того или иного места.
Известно, что посетители стремятся занять место у окна, в нише. Поэтому на смену огромным залам прежних лет, где человек за столом как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно, приходят небольшие залы. В одном большом зале создаются уютные ниши, боксы, открытые кабины.
Условно средства эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей можно разделить на 7 групп.
К первой группе следует отнести сервировку стола, оформление блюд. Ко второй группе - композиционное, объемно-планировочное и цветовое решения интерьера. К третьей - гигиенические характеристики зала: температуру, влажность, шумовой режим, запах. К четвертой, пятой и шестой - соответственно, музыку, окружающий пейзаж и освещение. Последняя седьмая группа охватывает элементы личностной среды, которые часто приобретают решающее значение при выборе предприятия: внимательные официанты, быстрота обслуживания и т.д.
На решение интерьера оказывает влияние и тип предприятия общественного питания, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в торговом зале, формы их отдыха. Чем длительнее пребывание посетителей в торговом зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер, тем выше требования к его художественной выразительности и организации внутреннего пространства. Все больше различий наблюдается в характере интерьера основных типов предприятий общественного питания: столовой и ресторана. На интерьер столовой накладывает отпечаток стремление к сокращению времени пребывания посетителей в торговом зале. Эта задача решается путем механизации приготовления и доставки пищи, применение самообслуживания.
Цвет в зале ресторана.
Большую роль в композиции интерьеров залов ресторанов играет цвет стен и потолков, занавесей на окнах. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. К теплым тонам относятся красный, желтый, оранжевый и все их оттенки, к холодным - все оттенки синего и зеленого. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать внимание человека на каком-то предмете, или рассеивать это внимание.
Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо ‹‹утеплить››, сделать ‹‹солнечными››. Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее правило: если стены окрашены в желтые тона, то потолок должен быть светлым.
Психологами доказано, что использование ярких цветов может создать у посетителей ресторана чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.
Освещение.
Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен ‹‹сделать помещение›› просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.
Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также на самочувствие человека.
Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно важно продумать вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют потолочные светильники с лампами дневного света.
Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вешают красивые бра, а на столах, расположенных около стены размещают настольные лампы с абажурами или ставят возле столов торшеры, что придает помещению уютный вид.
Залы ресторана должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда сверху.
В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.) освещение.
Температурный режим зала и вентиляция.
Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%).
Для этого залы ресторана оборудуются системой приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены.
Очень важно, чтобы работа вентиляционной системы была бесшумной. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить и выключить распорядитель зала.
В последнее время для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время широко применяются современные кондиционеры как отечественного, так и зарубежного производства различных модификаций. Эти кондиционеры работают в режиме ‹‹тепло-холод››, практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его.
Современные кондиционеры имеют небольшие габариты, хороший дизайн и устанавливаются непосредственно в зале ресторана, бара, банкетного зала путем крепления их на стену.
Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.
Отделочные материалы.
В настоящее время для отделки залов ресторана (вестибюля, аванзала, банкетного зала) все чаще стали применять облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможных цветов и рисунков.
В целях уменьшения в залах шума при отделке стен и потолков рекомендуется применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря которым можно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно-эстрадных выступлений.
Большое распространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и другие коммуникации.
Основные требования к полам в ресторанах - ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего времени полы в ресторанах были покрыты паркетом, однако эти полы требуют тщательного ухода. Чтобы паркетный пол стал влагостойким, его покрывают бесцветным лаком или натирают воском. С учетом того, что паркетный пол скользкий, что небезопасно в работе официантов и для посетителей, основные проходы в зале покрывают ковровыми дорожками. В настоящее время во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным.
Кроме этого, для покрытия полов используют и другие синтетические материалы - поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал), асбесто-смоляные и релиновые плитки. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими свойствами и придают полам красивый внешний вид.
Мебель в зале.
При оформлении торгового зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты. Мебель должна гармонировать с общим интерьером зала.
Современная мебель характеризуется легкостью, отсутствием украшений, гигиеничностью. Эстетическая выразительность мебели основана на соответствии формы функциональной сущности предметов, назначению помещения, на выявлении простоты конструкции и материалов. Гигиеничность достигается посредством упрощения форм мебели.
Форма, цвет и расстановка мебели должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. При конструкции современной мебели учитываются размеры и пропорции человеческого тела. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения веса тела на максимальной опорной площади, возможностью менять положение тела. Чтобы человек не ощущал неудобства, расстояние от столешницы до сиденья должно составлять 29-31 см.
Тип предприятий существенно влияет на выбор габаритов столов. Столы подразделяются на обеденные, банкетные, фуршетные и подсобные. Сравнительно большие размеры стола определяются характером обслуживания посетителей, необходимостью более полной сервировки, широким ассортиментом блюд, закусок, вин. Столы не должны быть чрезмерно увеличены. Слишком большие столы занимают много места в зале, загромождают интерьер. Наиболее удобными являются квадратная и прямоугольная формы, т.к. она позволяет экономней использовать площадь торгового зала, и кроме того, столы такой формы при необходимости можно сдвинуть в один ряд. Для создания максимальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2-х, 4-х, 6-ти и 8-ми местные столы, объединенные общим композиционным решением.
Фуршетные и банкетные столы применяют в ресторанах при обслуживании банкетов и приемов. Высота банкетного стола несколько выше обычного: 760-780 мм, ширина 950-1000 мм. Так как за фуршетными столами едят стоя, то их высота 1000-1050 мм, ширина 1110-1200 мм.
В торговых залах ресторанов можно установить диваны, с помощью которых зал делят на секции, ложи. Для барных стоек используют тумбы высотой 80 см.
Расстановка мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели. Если в торговом зале используются столы разной формы, то прямоугольные лучше устанавливать у стен, а круглые и квадратные посередине. Столы прямоугольной формы рациональнее ставить рядами параллельно друг другу, квадратной формы - по диагонали или в шахматном порядке; диваны размещать у стен или в центре, образуя изолированные ложи.
При расстановке мебели следует помнить о создании максимальных удобств для посетителей и обслуживающего персонала, поэтому большое внимание уделяют ширине проходов. Главный проход в торговом зале должен быть 2 м, второстепенные, между группами столов 1-1,5 м.
Подготовка торговых помещений к обслуживанию.
Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
Подготовка торговых помещений к приему посетителей состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья, сервировки столов и личной подготовки официанта к работе.
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.д. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.
Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.
Специального ухода требуют осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.
Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,2-1,5 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход у нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см.
Как правило, во многих ресторанах устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.
При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.
При накрывании стола скатертью нельзя мять ее, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск придает столу некрасивый вид, а больший создает неудобства для сидящих за столом.
Готовя торговые помещения к приему гостей, не следует забывать о цветах. Они всегда должны выглядеть красиво и свежо, дополняя интерьер предприятия. На стол желательно ставить только что срезанные цветы в невысоких вазах. Два-три садовых или полевых цветка, зеленая веточка, колоски - вот, что может украсить стол в ресторане.
1.5 Методы и средства создания фирменного стиля
Фирменный стиль - это набор цветовых, графических, словесных, типографических, дизайнерских постоянных элементов (констант), обеспечивающих визуальное и смысловое единство товаров (услуг), всей исходящей от фирмы информации, ее внутреннего и внешнего оформления.
Цель фирменного стиля - закрепление в сознании покупателей положительных эмоций, связанных с оценкой качества продукции, ее безупречности, высокого уровня обслуживания и обеспечения продукции предприятия и самого предприятия особой узнаваемостью. Таким образом, наличие фирменного стиля косвенного гарантирует высокое качество товаров и услуг, так как оно свидетельствует об уверенности его владельца в положительном впечатлении, которое он производит на потребителя.
Основные функции фирменного стиля:
Идентификация. Фирменный стиль позволяет потребителю без особых усилий узнать нужный товар (фирму, услугу) по некоторым внешним признакам среди других участников рынка и конкурентов.
Доверие. Если потребитель однажды убедился в качестве продукции (услуг), то это доверие будет в значительной степени распространяться на всю остальную продукцию фирмы. Кроме того, наличие фирменного стиля само по себе вызывает доверие.
Реклама. Наличие фирменного стиля значительно повышает эффективность рекламы. Помимо этого, все объекты, содержащие элементы фирменного стиля организации, сами являются рекламой, а также формирует положительный имидж компании.
Помогает найти потребителя, формирует его положительное отношение к компании и продукции.
Указывает обществу на стабильность, долговременность работы компании.
Повышает лояльность сотрудников компании, формирует новое мышление, несет корпоративную культуру, дух и философию.
Система фирменного стиля включает в себя следующие основные элементы:
- Товарный знак;
- Фирменная шрифтовая надпись (логотип);
- Фирменный блок;
- Фирменный лозунг (слоган);
- Фирменный цвет (цвета);
- Фирменный комплект шрифтов;
- Корпоративный герой;
- Постоянный коммуникант (лицо фирмы);
Другие фирменные константы.
Основными носителями элементов фирменного стиля являются:
Печатная реклама фирмы: плакаты, листовки, проспекты, каталоги, буклеты, календари (настенные и карманные) и т.д.
Средства ПР: пропагандистские проспекты, журналы, оформление залов для пресс-конференции и т.д.
Сувенирная реклама: полиэтиленовые пакеты, авторучки, настольные приборы, сувенирные поздравительные открытки и другое.
Элементы делопроизводства: фирменные бланки, фирменные конверты, фирменные папки-регистраторы, записные книжки, настольные блокноты, блоки бумаг для записей и т.д.
Документы и удостоверения: пропуска, визитные карточки, удостоверения сотрудников, значки стендистов и т.д.
Элементы служебных интерьеров: панно на стенах, настенные календари, наклейки большого формата. Нередко весь интерьер оформляется в фирменных цветах.
Другие носители: фирменное рекламное знамя, вымпелы, фирменная упаковочная бумага, ярлыки, пригласительные билеты, одежда сотрудников, изображения на бортах транспортных средств фирмы и т.д.
Фирменный стиль - это характерный для данной фирмы язык, своеобразное удостоверение личности предприятия, его опознавательный знак, визитная карточка. Все функции фирменного стиля, так или иначе, связаны с созданием образа предприятия, который должен запоминаться и быть привлекательным для основного типа его потребителей.
1.6 Разработка меню, карт вин и коктейлей
Меню - это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, веса, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 - горячих, 5 - супов, 30 - вторых горячих блюд, 6 - сладких блюд. Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски - картофель отварной и соус яично-масляный и т.п. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: фирменные блюда и закуски; холодные закуски - овощные, рыбные, мясные; горячие закуски; первые блюда - бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.); вторые блюда - рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями; сладкие блюда - вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.); напитки - горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); кондитерские изделия - пирожные, торты, фрукты.
В меню, или так называемой ‹‹карте вин››, перечень напитков располагается в следующем порядке: вина - отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные; аперитивы - белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.; крепкие спиртные напитки и ликеры - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кальвадос; пиво - отечественное, импортное; смешанные напитки - коктейли; безалкогольные напитки - минеральная вода, лимонады, соки.
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водку, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водка, коньяк, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 и 50 гг. В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй - емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей - цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе - цена за 100 г.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое "Сюрприз", нарзан, шампанское. В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т.е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый). При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения свадеб, дней рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.
2. Практические аспекты организации обслуживания банкета по случаю дня рождения в ресторане
2.1 Краткая характеристика банкета
Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.
Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.
После подачи закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя.
Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки, т.е. европейским методом подачи. После подачи горячих блюд наливают вино.
Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода - фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.
В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1-2 окурка) производят их замену.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя.
Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).
2.2 Разработка программы обслуживания
Правильная организация приема заказа на банкет способствует успешному его проведению.
Заказ на обслуживание принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания, предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подача аперитива, вид музыкального обслуживания.
Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. Стоимость заказа оплачивается по ценам калькуляций.
В заказе указывается номер телефона, фамилия заказчика. После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа. На принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию, заказ регистрируется в специальной книге ‹‹Учет заказов на обслуживание торжеств››.
Менеджер знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков, с расценками на уплату аренды залов, составляют контракт.
При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов - закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.
Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.
Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими.
Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиками регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036 "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" (г. Москва).
Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.
Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.
Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, вино-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.
Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20-30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд, официанты наливают напитки в отведенном им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.
Обычно под конец застолья в зал вносят предварительно нарезанный торт. Возможны два варианта его подачи: непосредственная раздача гостям тарелок с тортом или установка его в центре стола для самостоятельных манипуляций.
Параллельно с раздачей торта группа официантов разносит чай и кофе. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.
2.3 Организация обслуживания банкета
Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.
Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.
Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.
Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.
...Подобные документы
Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Главные особенности организации банкета-фуршета. Банкет за столом с частичным и полным обслуживанием официантами. Подготовка и организация мероприятий. Востребованные компании Москвы и Санкт-Петербурга.
контрольная работа [33,4 K], добавлен 24.01.2014Характеристика ресторана "Рыбак". Банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Подготовка к проведению банкета и обслуживание гостей.
курсовая работа [48,6 K], добавлен 23.11.2011Характеристика кафе "Лагуна"; организация холодного цеха. Организация праздничного мероприятия: прием заказа на проведение банкета "День рождения", оформление заявок на производство, в бар. Расстановка столов, сервировка, порядок обслуживания гостей.
курсовая работа [216,9 K], добавлен 02.11.2011Предоставление услуг для отдыха и питания как основная цель проведения банкета-приема в ресторане. Виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, обслуживание его участников. Меню банкета, карта вин.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 08.03.2014Основные подходы к организации банкета с частичным обслуживанием на 25 человек по поводу 50-летия в ресторане "Перлина Cтепу". Технико-экономическое обоснование проекта. Расчет и составление меню банкета, роль метродотеля в его организации и обслуживании.
курсовая работа [3,7 M], добавлен 14.07.2016Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
курсовая работа [69,5 K], добавлен 05.02.2011Теоретические основы организации обслуживания выездных мероприятий. Организация кейтеринга рестораном "Зеленая Горчица" по случаю празднования Дня Победы. Прием заказа на обслуживание мероприятия. Разработка меню, правила подачи блюд официантами.
курсовая работа [48,3 K], добавлен 10.01.2014Основные подходы к организации банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Cтарая Башня" (г. Xарьков, парк Горького). Особенности приемов и банкетов. Технико-экономическое обоснование проекта. Составление меню для обслуживания потребителей.
курсовая работа [6,8 M], добавлен 14.07.2016Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, особенности обслуживания его участников. Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.09.2016Цели, правовые нормы, формы и методы обслуживания потребителей. Задачи организации торговой деятельности предприятий массового питания. Основная информация, в обязательном порядке предоставляемая потребителю. Классификация услуг общественного питания.
презентация [2,9 M], добавлен 25.11.2013Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания. История развития кофеен как предприятия общественного питания в России. Разработка фирменного стиля и меню для кофейни "Eat IT", организация производственного процесса и оценка рисков.
курсовая работа [249,0 K], добавлен 13.11.2015Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013Основные особенности организации питания и проведения банкета в гостинично-ресторанном комплексе. Активное и рациональное применение в своей деятельности международных стандартов обслуживания. Варианты организации питания и их международное обозначение.
курсовая работа [303,3 K], добавлен 28.11.2014Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Услуги по организации потребления и обслуживания. Методы обслуживания на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [28,9 K], добавлен 26.06.2009Классификация предприятий общественного питания и предоставляемых ними услуг. Типы ресторанного обслуживания. Характеристика индустрии питания в европейских странах. Национальные особенности ресторанного обслуживания во Франции, Германии и Великобритании.
курсовая работа [464,8 K], добавлен 21.01.2011Основы дизайнерского проектирования. Примеры разработок элементов фирменного стиля. Виды проектного дизайнерского творчества. Технические требования к исходным материалам и файлам. Рассмотрение примера создания элемента фирменного стиля – логотипа.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 19.05.2014Основные элементы фирменного стиля зарубежных аптек. Товарный знак в монохромном варианте и в полихромном варианте и комплект фирменных цветов. Проектирование печатной продукции, элемента интерьера, носителей фирменного стиля и сувенирной продукции.
контрольная работа [1,7 M], добавлен 23.07.2013Сущность понятия товарной марки и ее элементов. Виды товарных марок, определение эффективности их использования. Необходимость создания фирменного стиля для организаций и предприятий. Анализ фирменного стиля и торговой марки компании Coca-Cola в России.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 23.09.2014
