Торгово-хозяйственная деятельность организации

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика ООО ТД «Камилла-25»

2. Организация торгово-технологического процесса производства ООО ТД «Камилла-25»

2.1 Организационно-управленческая структура предприятия в ООО «ТД «Камилла-25»

2.2 Основные показатели производственной и финансовой деятельности в ООО «ТД «Камилла-25»

3. Влияние различных факторов на качество и безопасность товаров в ООО «ТД «Камилла-25»

3.1 Характеристика объектов исследования, методы исследования

3.2 Проведение исследований качества товаров органолептическим методом

3.3 Физико-химическое исследование качества товаров

Заключение



Ведение

Основным видом деятельности ООО ТД «Камилла - 25» является розничная торговля продовольственными товарами

Целью преддипломной практики является закрепление и обобщение теоретических знаний, приобретенных в течение всего периода обучения в институте, а также навыков практической деятельности.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- анализ краткой характеристики предприятия, структуры аппарата управления;

- анализ торгово-хозяйственной деятельности предприятия;

- анализ торговой деятельности предприятия;

- анализ структуры ассортимента товаров, выпускаемых предприятием;

- изучение организации контроля и управления качеством продукции;

- анализ торгово-технологического процесса, предпродажной подготовки товаров и продажи;

В период с 9 марта по 6 апреля я проходила преддипломную практику в ООО ТД «Камилла 25», расположенный по адресу г. Наб. Челны, пр. Шамиля Усманова, 40/09 а, генеральным директором которого является Мурин Р.Д. В этом районе проживает население разных возрастов, жители имеют средний достаток. Из плюсов можно выделить то, что сюда можно добраться практически из любой точки города. К минусам можно отнести то, что магазин расположен не на основных проспектах города, что значительно сокращает проходимость людей.

В процессе были сделаны выводы и разработаны рекомендации.

При написании работы были использованы следующие источники: документация предприятия, ГОСТы, учебная литература, специализированные периодические издания, ресурсы Интернет,



1. Общая характеристика ООО ТД «Камилла-25»

предпродажный качество органолептический

С момента организации торговой сети работа направлена на один из самых востребованных форматов «магазин у дома». Развитие сети сопровождалось с активным строительством собственных зданий.

За 13 лет работы компании открыты 55 магазина торговой площадью от 200 до 1200 кв.м. Современный Логистический Центр размещен на 4000 кв.м.

С 2002 по 2007 год торговая сеть развивалась в городе Набережные Челны. С 2008 года для развития сети были выбраны близлежащие экономически значимые города Нижнекамск, Заинск и Менделеевск.

В городе Набережные Челны магазины торговой сети «Камилла» представлены во всех трех основных частях города. Всего магазинов в Набережных Челнах по состоянию на 1 января 2013 года - 38, работают с 7 часов до 22 часов семь дней в неделю.

На сегодня в городе Нижнекамск торговая сеть представлена 8 магазинами, которые охватывают все значимые районы города. На основном проспекте Химиков расположены 3 крупных магазина, остальные в жилых микрорайонах.

В городе Заинск торговая сеть работает в экспериментальном формате «магазин у дома» с площадью 150 по 200 кв.м. Для небольшого города с населением 40 тысяч жителей этот формат является наиболее оправданным. На сегодня количество магазинов в Заинске равняется 8. Ассортиментная матрица этих магазинов состоит из высокорейтинговых позиций. Магазины расположены в разных частях города и адаптированы к покупательским потокам.

Особенным фактором в операционной деятельности компании являются поставки товаров и их качество. Выбор поставщика, а также товара для продаж в магазинах решается ассортиментным комитетом, куда входят наиболее профессионально подготовленные специалисты предприятия, имеющие реальный опыт работы в розничной деятельности более чем 5 лет.

Критично важным в этой связи является адаптация производственных мощностей производителей для выпуска высокорейтинговой продукции, которая позволяет в кратчайшие сроки реализовать закупленные товары. В этой связи в предприятии работает группа немедленного реагирования на изменения спроса и потребностей покупателей и благодаря их тесным контактам со службами продаж производителей, отслеживается выпуск ликвидной продукции.

Торговый дом «Камилла» продолжает динамично развиваться. За счет использования современных технологий достигается экономия, которая позволяет снижать цены, не теряя уровень прибыли. Оптимизация процессов позволяет довести продукцию до потребителя кратчайшим путем по доступной цене.

Прямые поставки лучших товаропроизводителей позволяют предложить покупателям качественные товары по доступным ценам.

Заключены договора по размещению товаров под торговой маркой «Камилла» по таким значимым товарам как: хлебобулочные изделия, подсолнечное масло, торты и фасованные печенья, макаронные изделия, газированные напитки с ведущими производителями региона.

Служба безопасности и охраны помещений магазина ведет видеонаблюдение и обеспечивается безопасность как сотрудников и персонала, так и покупателей магазинов.

Успешно работает в компании современный Учебный центр, где осуществляются как первичная подготовка линейного персонала, так и повышение квалификации работников среднего звена. Общий штат компании составляет более 1300 сотрудников. Нет ничего более ценного в компании, чем люди, которые в ней работают. Можно сказать, что Компания достигла успеха и завоевала признание благодаря высокому качеству работы и профессионализму сотрудников.



2. Организация торгово-технологического процесса ООО ТД «Камилла-25

2.1 Организационно-управленческая структура предприятия в ООО «ТД «Камилла-25»

Торгово-технологический процесс в ТД «Камилла - 25» состоит из операций, которые делятся на основные и вспомогательные.

Основными операциями являются процессы продажи товаров и обслуживания покупателей.

Вспомогательные операции - это разгрузка товаров с транспортных средств, распаковка, приемка товаров, хранение их, перемещение к местам продаж, размещение и укладка в торговом зале и т. п.

Все основные и вспомогательные операции осуществляются в определенной последовательности, находятся в функциональном взаимодействии и направлены на выполнение основной задачи магазина - продажи товаров и обеспечение высокой культуры обслуживания покупателей.

Структура торгово-технологических процессов в магазине зависит от степени самостоятельности торгового предприятия.

В зависимости от предмета труда торгово-технологический процесс можно разделить на три части:

1) операции с товарами до предложения товаров покупателям;

2) операции с товаром и операции по непосредственному обслуживанию покупателей;

3) дополнительные операции по обслуживанию покупателей.

Различают три основные схемы торгово-технологического процесса:

1) первая схема включает разгрузку товаров с автотранспорта, приемку по количеству и качеству и продажу.

2) вторая схема - разгрузка товаров с автотранспорта, приемки их по количеству и качеству, хранения и продажи.

3) третья схема состоит из операций разгрузки товаров с автотранспорта, приемки их по количеству и качеству, хранения, подготовки к продаже и продажи.

Основные принципы организации торгово-технологических процессов в ТД «Камилла - 25»:

1) создание максимальных удобств для покупателей;

2) достижение наиболее рационального использования материально-технологической базы торговых предприятий;

3) создание для работников благоприятных условий;

4) обеспечение полной сохранности товарно-материальных ценностей;

5) обеспечение высокой экономической эффективности торгово-оперативной деятельности различных предприятий.

Организационная структура представляет собой линейную структуру управления.

К достоинствам данной структуры управления можно отнести:

- четкая схема подчинения;

- простота управления и контроля;

- оперативность принятия решений;

- возможность более простого и легкого видоизменения;

- минимальные издержки на содержание организационной структуры.

Таким образом, можно отметить, что данная структура управления полностью подходит для торговой сети ООО ТД «Камилла».

При линейном управлении каждое звено и каждый подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному единовременному каналу проходят все команды управления. В этом случае управленческие звенья несут ответственность за результаты всей деятельности управляемых объектов.

К оперативным работникам на предприятии относится торговый персонал - это кассиры и специалисты по выкладке, административно-управленческий персонал - это управляющий магазином и его заместители, специалист - товаровед.

Управляющему магазином подчиняются его заместители и товаровед, которым в свою очередь, подчиняются, торговый и обслуживающий персонал.

Все работающие в магазине лица являются материально-ответственными и несут при подписании трудового договора, подписывают договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

Функциональные обязанности директора:

- обеспечивает соблюдение обязательных требований, установленных для предприятия в государственных стандартах, санитарных, ветеринарных, противопожарных правилах и других нормативных документах;

- оформляет, получает лицензии, соответствующие разрешения и иные документы;

- доводит до покупателей сведения об организационно-правовой форме юридического лица, фирменное наименование (наименование), юридический адрес, режим работы и прочее;

- обеспечивает наличие оборудования, инвентаря в соответствии с требованиями стандартов;

-организовывает, планирует и координирует деятельность предприятия розничной торговли.

- анализирует результаты продаж и качества обслуживания покупателей, разрабатывает и проводит мероприятия по повышению качества торгового процесса.

- ведет переговоры, связанные с поставками, заказами и реализацией товаров.

- руководит работниками предприятия розничной торговли.

- представляет интересы предприятия и действует от его имени.

Функциональные обязанности менеджера:

- осуществляет руководство работами по приему, хранению и отпуску товарно-материальных ценностей на складах, по их размещению с учетом наиболее рационального использования складских площадей;

- обеспечивает сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение режимов хранения, ведение учета складских операций;

- обеспечивает соблюдение правил оформления и сдачи приходно-расходных документов, составление установленной отчетности;

- организует проведение отпуска, приема товарно-материальных ценностей, погрузочно-разгрузочных работ на складе с соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

- участвует в проведении инвентаризаций товарно-материальных ценностей.;

- обеспечивает соблюдение работниками производственной и трудовой дисциплины, вносит предложения о наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей.

- организует работу по повышению квалификации рабочих и проводит воспитательную работу в коллективе.

Для руководства предприятия важно располагать персоналом, который необходим для выполнения производственных задач. Этот персонал должен быть в определенное время, в нужном количестве и соответствующей квалификации. Динамику изменения численности работающих ООО ТД «Камилла» за 2010-2014 годы можно изобразить на рисунке 1.

На рисунке видно, что численность работающих за период 2010-2014 года колебалась от 1197 до 1461 человек. Это связано с производственной необходимостью предприятия.

Рассмотрев организационную структуру ООО ТД «Камилла-25» можно сделать вывод о том, что организационная структура представляет собой линейную форму управления.

К оперативным работникам на предприятии относится торговый персонал - это кассиры и специалисты по выкладке, административно-управленческий персонал - это управляющий магазином и его заместители, специалист - товаровед.

Рис. 1 - Динамика численности работающих ООО «Камилла» за 2010-2014 годы

Управляющему магазином подчиняются его заместители и товаровед, которым в свою очередь, подчиняются, торговый и обслуживающий персонал; численность работающих за период 2010-2014 года колебалась от 1197 до 1461 человек. Это связано с производственной необходимостью предприятия.

2.2 Основные показатели производственной и финансовой деятельности в ООО «ТД «Камилла-25»

Основными направлениями рационализации технологического процесса магазинов являются широкое внедрение прогрессивных методов продажи товаров и обслуживания покупателей, разработка рациональных схем технологической планировки, повышения уровня технического оснащения, обеспечение бесперебойного снабжения товарами, их рациональное размещение и выкладка, совершенствование работы узлов расчета.

Рассмотрим финансовую деятельность организаций.

Таблица 1 - Динамика основных технико-экономических показателей ООО ТД «Камилла - 25» за 2012-2014 гг.

Показатели	2012 г.	2013 г.	2014 г.
Товарооборот, руб.	22 174 706,94	20 158 824,54	11 893 706,48
Себестоимость реализованной продукции, руб.	15 300 547,8	16 983 608,1	10 020 328,8
Прибыль от реализации, руб.	5 987 170,9	5 442 882,6	3 211 300,7
Чистая прибыль, руб.	4 545 814,9	4 132 559	2 438 209,8
Среднегодовая стоимость основных средств, руб.	8 000 000	7 000 000	4 000 000
Рентабельность, %.	4,54	3,6	3,2
Фондоемкость, руб.	1,76	1,69	1,64
Амортизация, тыс. руб.	800 000	700 000	400 000
Среднесписочная численность работников, чел.	20	18	17
Средняя заработная плата, руб.	6390	6560	7200

(Источник: внутренняя документация ООО ТД «Камилла-25»)

Проанализировав данные показатели, можно сделать вывод о том, что за 3 указанных года выручка предприятия упала на 53,6% (10281000 т.р), причинами такого спада являются понижение покупательского спроса в ООО ТД «Камилла-25» и уменьшение количества проданных товаров одного наименования, также нестабильная экономическая ситуация в стране за последние годы.

Рентабельность продаж характеризует удельный вес прибыли в товарообороте, за рассматриваемый период рентабельность уменьшилась на 1,34 %. Минимальная рентабельность розничного торгового предприятия должна составлять 3-5% к товарообороту, поэтому рентабельность продаж магазина «Камилла-25» за анализируемый период можно назвать удовлетворительной.

При определении эффективности деятельности торгового предприятия «Камилла-25» необходимо учитывать численность работников.

Данные таблицы показывают, что в 2012 году численность работников составила 20 человек. В течение трех лет численность персонала уменьшилась на 15% (3 человека), что также говорит о снижении товарооборота и нестабильной экономической ситуации.

В целом на предприятии ООО ТД «Камилла - 25» видно снижение технико -экономических показателей. Можно сделать вывод о том, в период 2012-2014 гг. магазин «Камилла-25» работал не эффективно. Если руководители этого предприятия будут придерживаться такого курса и в дальнейшем, не уменьшая цены, не увеличивая ассортимент товаров, не привлекая новых поставщиков, то прибыль магазина и в дальнейшем будет падать.

Проанализируем объём продаж мясных консервов «Свинина тушеная» в/с, реализуемых в ООО ТД «Камилла-25» по производителям и рассчитаем удельный вес реализации мясных консервов «Свинина тушеная» в/с каждого производителя в общей массе, в таблице 2.

Таблица 2 - Объём продаж мясных консервов реализуемых в ООО ТД «Камилла-25»по производителям

Производители	Количество,шт	Абсолютное отклонение	Динамика
	2012г	2013г	2014г	20013г к 2012г,шт	2014г к 2013г,шт	2013г к 2012г%	2014г к 2013г%
ЗАО «Йошкаролинский мясокомбинат	1739	2017	4098	278	2081	116	203
ООО «ПО Лужский консервный завод»	204	186	130	-18	-56	91	70
ЗАО «Орелпродукт»	1616	1874	3544	258	1670	116	189
Мясокомбинат «Главпродукт»	1898	2060	3880	162	1820	108	188
ООО «Скопинский мясопер-й к-т»	390	644	832	254	188	165	129
ООО «Мясокомбинат Дубки»	2521	2974	6830	453	3856	118	230
ИТОГО	8368	9755	19314	1387	8559	116,6	198

Исходя, из данных таблицы можно сделать следующие выводы: особых изменений в долях к общему обороту объема продаж не выявлено ни у одного из производителей. Основное, лидирующее место в реализации занимают мясные консервы производства ООО «Мясокомбинат «Дубки», их доля в общем весе составляет в среднем 30-35%, примерно одинаково пользуются спросом мясные консервы производства ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»,ЗАО «Орелпродукт» и Компании «Главпродукт», их доля в общей массе составляет по 18-21% каждый. Небольшой, но стабильный процент в 5-7% по реализации занимает продукция ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат».

Единственным производителем, сдающим свои позиции, явился ООО «ПО «Лужский консервный завод», реализация его продукции в 2014 году снизилась на 30% по сравнению с 2013 годом.

Объём продаж мясных консервов производства ООО «Мясокомбинат «Дубки» только за 2014 год вырос на 130%, ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат» за 2014 год вырос на 103%, ЗАО «Орелпродукт» увеличился на 89%, Компания «Главпродукт» увеличился на 88%.

Рассмотрев объем продаж мясных консервов можно сделать следующие выводы: устойчивым или, твёрдо сформулированным спросом пользуется большинство мясных консервов производителя ООО «Мясокомбинат «Дубки». Покупатели не допускают его замену каким-либо другим однородным товаром других производителей. Так же устойчивым спросом пользуются, такие производители как: ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат», ЗАО «Орелпродукт», Компания «Главпродукт» в ассортименте которых преобладают мясные консервы, изготовленные из мяса говядины.

Спрос формируется окончательно в магазине в процессе непосредственного ознакомления покупателей с товаром и его особенностями. Альтернативным спросом пользуются мясные консервы ООО «ПО Лужский консервный завод».

Альтернативный спрос допускает взаимозаменяемость мясных консервов в пределах группы.

Существенным фактором спроса является цена товара.

Рассмотрев торгово-технологический процесс в ООО ТД «Камилла - 25» можно сделать следующие выводы:

- торгово-технологический процесс состоит из операций, которые делятся на основные и вспомогательные.

- основными операциями являются процессы продажи товаров и обслуживания покупателей.

- вспомогательные операции - это разгрузка товаров с транспортных средств, распаковка, приемка товаров, хранение их, перемещение к местам продаж, размещение и укладка в торговом зале и т. п.

- организационная структура представляет собой линейную структуру управления.

- к оперативным работникам на предприятии относится торговый персонал - это кассиры и специалисты по выкладке, административно-управленческий персонал - это управляющий магазином и его заместители, специалист - товаровед.

- управляющему магазином подчиняются его заместители и товаровед, которым в свою очередь, подчиняются, торговый и обслуживающий персонал.

- численность работающих за период 2010-2014 года колебалась от 1197 до 1461 человек. Это связано с производственной необходимостью предприятия.

- за 3 указанных года выручка предприятия упала на 53,6% (10281000 т.р), причинами являются понижение покупательского спроса в магазине «Камилла-25» и уменьшение количества проданных товаров одного наименования, также нестабильная экономическая ситуация в стране.

- рентабельность продаж за рассматриваемый период уменьшилась на 1,34 %. Минимальная рентабельность розничного торгового предприятия должна составлять 3-5% к товарообороту, поэтому рентабельность продаж магазина «Камилла-25» за анализируемый период можно назвать удовлетворительной.

- в течение трех лет численность персонала уменьшилась на 15% (3 человека), что также говорит о снижении товарооборота и нестабильной экономической ситуации.

- основное, лидирующее место в реализации занимают мясные консервы производства ООО «Мясокомбинат «Дубки», их доля в общем весе составляет в среднем 30-35%, примерно одинаково пользуются спросом мясные консервы производства ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»,ЗАО «Орелпродукт» и Компании «Главпродукт», их доля в общей массе составляет по 18-21% каждый. Небольшой, но стабильный процент в 5-7% по реализации занимает продукция ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат».



3. Влияние различных факторов на качество и безопасность товаров в ООО «ТД «Камилла-25»

3.1 Характеристика объектов исследования, методы исследования

Объектом исследования является мясные консервы «Свинина тушеная» в/с, реализуемые на территории города Набережные Челны.

Предмет исследования качество пяти товарных образцов мясных консервов:

- образец №1 «Свинина тушеная» в/с ПО Лужский консервный завод,

- образец №2 «Свинина тушеная» в/с ЗАО «Орелпродукт»,

- образец №3 «Свинина тушеная» в/с ООО Мясокомбинат «Дубки»,

- образец №4 «Свинина тушеная»в/с ООО Скопинский мясоперерабатывающий комбинат,

- образец №5 «Свинина тушеная» в/с ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат».

Для проведения экспертизы качества мясных консервов разработаны следующие методы исследования:

- идентификация;

- органолептическая оценка качества консервов «Свинина тушеная»;

- физико-химические методы исследования.

Органолептическую оценку и физико-химические методы исследования, соответствие по маркировке и упаковке проводились по ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

К основным методам исследования консервов мясных «Свинина тушеная» в/с, изложенных в нормативно-правовых документах, относятся:

- определение органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей, в том числе мяса и жира, - по ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

- органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей»;

- определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли);

- определение содержания летучих жирных кислот, характеризующих глубину распада белков;

- определение продуктов первичного распада в белковом бульоне (взаимодействие с медью);

- реакцией с нейтральным формалином (формольная проба);

- определение pH бульона;

- определение кислотного и перекисного числа жира.

По маркировке и упаковке отобранные образцы были исследованы на соответствие их требованиям стандартов по органолептическим и физикохимическим показателям.

3.2 Органолептические исследования качества мясных консервов «Свинина тушеная» в/с

Органолептическая оценка осуществлялась по ГОСТ 8756.1 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей».

При органолептической оценке проводилось определение следующих показателей: запах и вкус, внешний вид, консистенция мяса, внешний вид бульона.

Методом контроля качества продуктов является балловая оценка качества и построение профильного анализа. Так как в нормативном документе ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» не указана бальная шкала, для проведения органолептической оценки консервов «Свинина тушеная» в/с, было принято использование стандартной 5-ти бальной шкалы.

Консервы по органолептическим качественным характеристикам должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 54033-2010.

Оценка качества осуществлялась дегустационной комиссией в количестве 5 дегустаторов.

Обработка результатов осуществлялось по каждому показателю путем расчета среднего арифметического значения (Х₀) оценок всех дегустаторов.

Расчет проводят по формуле:

,

где Х₀ среднее арифметическое значение оценок всех дегустаторов,

сумма оценок дегустаторов по показателю, баллы;

n число дегустаторов.

Далее рассчитывается коэффициенты показателей качества и весомости. Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции дегустаторами. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта.

Рассчитав коэффициенты показателей качества и коэффициенты весомости всех 5-ти образцов консервов мясных тушеных, построили профиль основных органолептических показателей консервов.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что для дегустаторов предпочтительнее образец 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки», так как коэффициенты весомости выше, чем у остальных образцов, следовательно, обладает высокими вкусовыми качествами, без посторонних запахов, соответствуют данному продукту. Консистенция хорошая, мясо сочное, без грубой соединительной ткани. Бульон без хлопьев, не мутный. Второе место занимают мясные консервы ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат». Наивысшие оценки получили показатели запаха, вкуса и консистенции мяса. Третье место - мясные консервы ЗАО «Орелпродукт». Высокие баллы получил показатель внешний вид бульона и внешний вид консервов. Четвертое место заняли консервы 1 и 4 ПО «Лужский консервный завод» и ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» соответственно. Они получили наивысшие баллы за консистенцию мяса и внешний вид бульона.

Рис. 3 - Профиль основных органолептических показателей мясных консервов «Свинина тушеная» в/с

При проведении органолептической оценки мясных консервов «Свинина тушеная» в/с было проведено сопоставление показателей качества требуемым нормативным документом ГОСТ Р 54033-2010 к фактическим характеристикам консервов и был сделан вывод о том, что почти все образцы не соответствуют ГОСТ Р 54033-2010 по тем или иным показателям. По запаху и вкусу ни один из образцов не соответствует показателям ГОСТ. По внешнему виду все образцы кроме №4 и №1 соответствуют требованиям. В образце № 1 на поверхности видны сухожилия. По консистенции мяса образцы №2 и №4 не соответствуют требованиям ГОСТ: у образца №2 мясо рыхлое, переваренное, у образца №4 мясо твердое, темное. По внешнему виду бульона: все образцы соответствуют требования ГОСТ, кроме №5 в бульоне просматриваются хлопья. Все образцы без посторонних примесей.

В заключение органолептической оценки консервов была определена массовая доля составных частей. Массовую долю составных частей продукта (XI) выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле:

,

где m₁ масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг;

m₂ масса составной части продукта, г или кг.

Данные по определению массовой доли составных частей указаны в таблице 4.

Таблица 4 Массовая доля составных частей в консервах мясных «Свинина тушеная» в/с

Образец	Массовая доля мяса, %	Массовая доля бульона, %	Массовая доля жира, %
№ 1 ПО «Лужский консервный завод»	63,9	16,5	19,6
№ 2 ЗАО «Орелпродукт»	41,8	35,6	22,6
№ 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки»	69,9	11,5	18,6
№ 4 ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат»	57,3	18,8	23,9
№ 5 ЗАО «Йошкар- Олинский мясокомбинат»	50,8	29,8	19,4

По данным таблицы 4 можно сделать вывод о том, что наибольшее количество мяса содержится в образце № 3, наибольшее количество бульона в образце № 2. Наибольшее количество жира содержится в образце № 4. Так как на маркировке всех образцов указано, что массовая доля мяса и жира, % - не менее 59,0, то все 5 образцов соответствуют данному нормативу.

Таким образом, проведя органолептическую оценку всех 5-ти образцов мясных консервов «Свинина тушеная» в/с, были сформулированы следующие выводы:

- Образец № 1 ПО «Лужский консервный завод» имеет неприятный прогорклый запах жира, неприятный на вкус, имеет жидковатую консистенцию; крупные кусочки мяса, бульон темно-желтого цвета, мутноватый, без посторонних примесей;

- Образец № 2 ЗАО «Орелпродукт» с кисловатым запахом, мясо пресное несоленое, без грубой соединительной ткани, обнаружен лавровый лист; кусочки переваренные, мелкие; бульон светло-желтый, без посторонних примесей;

- Образец № 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки» имеет наивысший коэффициент весомости, обладает высокими вкусовыми качествами. Мясо сочное, бульон без хлопьев, имеется слегка кисловатый запах, мясо приятное на вкус, кусочки крупные, приятного цвета, не переваренное. Без посторонних примесей;

- Образец № 4 ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» имеет соленый привкус, неприятный кислый запах, обнаружены различные включения (соед. ткань, сухожилия), на поверхности лавровый лист. Мясо твердое и темное, бульон темно-янтарного цвета, мутноватый. Без посторонних примесей.

- Образец № 5 ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» по показателям весомости имеет высокие оценки за вкус и консистенцию мяса. Имеет пряный вкус, приятный запах. Цвет мяса розоватый, без грубой соединительной ткани, сочное, не переваренное. Куски однородные, бульон светло-желтый, на дне обнаружены хлопья.



3.3 Физико-химических показатели качества мясных консервов «Свинина тушеная» в/с

Оценка качества физико-химических показателей осуществлялась по следующим методам: кислотное число жира, определение степени окислительной порчи жира, определение продуктов первичного распада в белковом бульоне, pH бульона, определение содержания летучих жирных кислот, также проводится качественная реакция с формалином и определение содержания поваренной соли навески.

В соответствии с ГОСТ 8285-91 степень свежести топленых жиров определяют по значению качественной реакции с нейтральным красным. В ходе опыта растирали кусочек отобранного жира с раствором нейтрального красного в течение 1 минуты, после чего раствор сливали, а жир промывали холодной водой и наблюдали за окраской жира. Степень окислительной порчи жира определяли по таблице ГОСТ 8285-91.

Таблица 5 Степень окислительной порчи жира консервов мясных «Свинина тушеная» в/с

По ГОСТ	№ 1	№2	№3	№4	№ 5
От желтой с зеленоватым оттенком до желтой	Свежий
От темно-желтой до коричневой	Свежий, не подлежит хранению		+	+
От коричневой до розовой	Сомнительной свежести	+			+	+
От розовой до красной	Испорченный

По данным таблицы можно сделать вывод о том, что образцы 1, №4 и 5 сомнительной свежести, образец 2 и 3 свежие, но не подлежат хранению.

Важным показателем доброкачественности жира служит кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче. Кислотное число показывает, какое количество едкого калия в миллиграммах расходуется на нейтрализацию свободных жирных кислот, находящихся в 1 г жира.

Кислотное число в миллиграммах КОН определяют по формуле:

,

где V объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, см³;

k поправка к нормальности раствора щелочи;

5,61 содержание гидроксида натрия в 1 см 0,1 моль/дм раствора гидроксида натрия, мг;

m навеска испытуемого жира, г.

Результаты вычислений представлены на рисунке 4.

Рис. 4 Кислотное число консервов мясных «Свинина тушеная» в/с, мг

По результатам вычислений можно сделать вывод о том, что наивысшее кислотное число выявилось у образца 1 ПО «Лужский консервный завод». Т.к. показатель выше 0,3, то это говорит о нестандартном и несвежем жире. В данном образце увеличено количество свободных жирных кислот (высокая степень гидролиза жира). Остальные результаты образцов находятся в пределах нормы.

Формольную реакцию проводят, если возникает подозрение, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии. Освобожденную от жира и соед. ткани пробу мяса измельчали и прибавляли 10 см³ физиологического раствора и 10 капель раствора гидроокиси натрия (0,1 моль/дм^-'). Полученную кашицу растирали и нагревали до кипения для осаждения белков. Затем образцы охлаждали и нейтрализовали добавлением 5 капель 5-процентного раствора щавелевой кислоты и фильтровали. В полученный фильтрат добавляли 1 cm³ нейтрального формалина и наблюдали за реакцией.

Образец 1 - ПО «Лужский консервный завод» - фильтрат превратился в плотный сгусток;

Образец 2 - ЗАО «Орелпродукт» - раствор слегка помутнел;

Образец 3 - ООО «Мясокомбинат «Дубки» - фильтрат прозрачный;

Образец 4 - ЗАО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» - слегка мутный раствор;

Образец 5 - ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» - фильтрат почти прозрачный.

По данным результатов можно сделать вывод о том, что мясо образца 1 было получено от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии. Остальные образцы показали хорошие результаты мясо образцов было получено от убоя здоровых животных.

Величина pH характеризует качество большинства пищевых продуктов, этот показатель можно применять для контроля биохимических процессов, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов.

В данном опыте определялась активная кислотность бульона мясных консервов. Определяли потенциометром (pH-метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивали в течение 30 мин. при периодическом перемешивании и фильтровали через бумажный фильтр.

По данным диаграммы можно сделать вывод о том, что все образцы несвежие, т.к. для свежего продукта pH обычно не превышает 6,2; в несвежем - pH выше 6,6.

Рис. 5 Активная кислотность консервов мясных «Свинина тушеная» в/с

Метод основан на взаимодействии ионов меди с первичными продуктами распада белка и образованием в бульоне комплексов сульфата меди, выпадающих в осадок. Горячий бульон профильтровывали в пробирку, в 2 см³ фильтрата добавляли 3 капли 5-процентного раствора сульфата меди и встряхивали 2-3 раза. Через 5 минут осматривали образцы и делали выводы.

Образец 1 раствор непрозрачный, имеются хлопья;

Образец 2 непрозрачная жидкость светло-бирюзового цвета;

Образец 3 желеобразный осадок;

Образец 4 имел болотный цвет;

Образец 5 по всему раствору хлопья.

По вышеперечисленным данным можно сделать вывод о том, что все образцы консервов мясных «Свинина тушеная» в/с несвежие.

Содержание соли в консервах мясных «Свинина тушеная» в/с определяли аргентометрическим титрованием. Измельченную пробу взвешивали и добавляли 100 см'¹ дистиллированной воды, после чего настаивали 40 минут.

Дальше водяную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. 5 см фильтрата помещали в коническую колбу и приливали 0,5 cm^j раствора хромовокислого калия и титровали раствором азотнокислого серебра до появления оранжевого окрашивания.

Содержание поваренной соли определяли по формуле:

,

где 2,92 титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм , выраженный по хлористому натрию;

V₁ объем раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм , пошедшего на титрование испытуемого раствора, см³

М навеска мяса, г;

К поправка к титру раствора азотнокислого серебра, концентрации 0,05 моль/дм³;

V₂ объем водной втяжки, взятой для титрования, см³ .

Результаты опыта представлены на рисунке 6.

Рис. 6 - Содержание хлористого натрия в консервах мясных «Свинина тушеная» высший сорт, %

Т.к. содержание поваренной соли в консервах мясных "Свинина тушеная" в/с по ГОСТ 54033-2010 должно быть от 1,0 до 3,0, то образцы № 2, № 4 и № 5 не находятся в рамках нормы (содержание соли 0,9;0,9;0,6 соответственно).

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). Навеску фарша помещали в круглодонную колбу, куда прилили 150 мл 2-процентного раствора серной кислоты. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Титрование дистиллята проводят раствором гидроокиси натрия с фенолфталеином до появления неисчезающей малиновой окраски.

Количество летучих жирных кислот в мл гидроокиси натрия на 100 г мяса вычисляют по формуле:

X=5,61*(V-V₀)*K,

Где V количество 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;

V₀ количество 0,1 моль/дм^З раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;

К поправка к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

5,61- количество гидроокиси натрия, содержащееся в 1 мл 0,1 моль/дмЗ раствора, мг;

Результаты опыта представлены на рисунке 7.

По данным рисунка можно сделать вывод о том, что наибольший распад белков произошел в образце 1, но это не свидетельствует о том, что мясо не свежее, т.к. ЛЖК в данном образце не превышает 4 мг гидроокиси натрия. Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг - гидроокиси натрия, а выше 9 мг несвежим. Все образцы находятся в пределах нормы.

Рис. 7 Летучие жирные кислоты в консервах мясных «Свинина тушеная» в/с, мг

Таким образом, по физико-химическим показателям можно сделать следующие выводы: по степени окислительной порчи жира консервов мясных «Свинина тушеная» в/с образцы № 1, № 4 и № 5 сомнительной свежести, образцы № 2 и № 3 свежие, но не подлежат хранению. По кислотному числу составлен вывод о том, что у образца № 1 ПО «Лужский консервный завод» оно наиболее высокое, что говорит о его несвежести. Остальные 5 образцов находятся в пределах нормы (об этом говорит умеренное количество свободных жирных кислот). По результатам опыта с формалином было выявлено, что мясо образца № 1 было получено от убоя больного животного или в состоянии агонии. Остальные образцы показали хорошие результаты. По результатам активной кислотности бульона было выявлено, что все образцы несвежие, т.к. pH выше нормы в 6,2. При определении продуктов первичного распада в белковом бульоне был сделан вывод о том, что все образцы консервов мясных «Свинина тушеная» в/с несвежие, т.к. образовались хлопья, выпали осадки и цвета изменились до болотного. Также было выявлено, что наибольший распад белков произошел в образце № 1, но содержание летучих жирных кислот не превышает 4 мг гидроокиси натрия, что говорит о том, что мясо этого и остальных образцов свежее.

Таким образом, были сформулированы сформулировал следующие выводы:

- торгово-технологический процесс включает такие операции, как разгрузка, приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка и упаковка товаров, их перемещение и выкладка в торговом зале магазина и др.

- ТД Камилла 25 работает со многими предприятиями-поставщиками;

- ООО «ТД Камилла-25» ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие предприятие.

- приемка товаров по количеству и качеству в ТД «Камилла-25» осуществляется в соответствии с инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству», «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

По органолептическим показателям были сделаны следующие выводы:

- для дегустаторов предпочтительнее образец 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки», так как коэффициенты весомости выше, чем у остальных образцов, следовательно, обладает высокими вкусовыми качествами, второе место занимают мясные консервы ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат». Наивысшие оценки получили показатели запаха, вкуса и консистенции мяса. Третье место мясные консервы ЗАО «Орелпродукт». Высокие баллы получил показатель внешний вид бульона и внешний вид консервов. Четвертое место заняли консервы 1 и 4 ПО «Лужский консервный завод» и ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» соответственно;

- все образцы не соответствуют ГОСТ Р 54033-2010. По запаху и вкусу ни один из образцов не соответствует требованиям ГОСТ. По внешнему виду все образцы соответствуют требованиям. В образце 1 ПО «Лужский консервный завод» на поверхности видны сухожилия. По консистенции мяса образцы 2 и не соответствуют требованиям ГОСТ: у образца 2 ЗАО «Орелпродукт» мясо рыхлое, переваренное, у образца 4 ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» мясо твердое, темное. По внешнему виду бульона: все образцы соответствуют требования ГОСТ, кроме 5 ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» в бульоне просматриваются хлопья. Все образцы без посторонних примесей;

- наибольшее количество мяса содержится в образце 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки», наибольшее количество бульона в образце 2 ЗАО «Орелпродукт», как и наибольшее количество жира. Так как на маркировке всех образцов указано, что массовая доля мяса и жира, % - не менее 59,0, то все 5 образцов соответствуют данному нормативу; По степени окислительной порчи жира консервов мясных «Свинина тушеная» в/с образцы 1, 4 и 5 сомнительной свежести, образцы 2 и 3 свежие, но не подлежат хранению;

По физико-химическим показателям были сделаны следующие выводы:

- по степени окислительной порчи жира консервов мясных «Свинина тушеная» в/с образцы 1, 4 и 5 сомнительной свежести, образцы 2 и 3 свежие, но не подлежат хранению.

- по кислотному числу составлен вывод о том, что у образца 1 ПО «Лужский консервный завод» оно наиболее высокое, что говорит о его несвежести. Остальные 5 образцов находятся в пределах нормы (об этом говорит умеренное количество свободных жирных кислот).

- по результатам опыта с формалином было выявлено, что мясо образца 1 было получено от убоя больного животного или в состоянии агонии. Остальные образцы показали хорошие результаты.

- по результатам активной кислотности бульона было выявлено, что все образцы несвежие, т.к. pH выше нормы в 6,2.

- при определении продуктов первичного распада в белковом бульоне был сделан вывод о том, что все образцы консервов мясных «Свинина тушеная» в/с несвежие, т.к. образовались хлопья, выпали осадки и цвета изменились до болотного. Также было выявлено, что наибольший распад белков произошел в образце 1, но содержание летучих жирных кислот не превышает 4 мг гидроокиси натрия, что говорит о том, что мясо этого и остальных образцов свежее.



Заключение

Преддипломная практика помогла закрепить теоретические знания по основам товароведения и экспертизы товаров, технологии продовольственных товаров, управления торговыми предприятиями, стандартизации, метрологии и сертификации, а также помогает формировать профессиональные навыки в области торговли.

За время прохождения практики ознакомилась с работой продовольственного ТД «Камилла 25».

Также познакомилась с организационной структурой организации магазина, с тем, как организация функционирует на рынке, взаимодействует с поставщиками, потребителями, конкурентами. Мною были приобретены практические навыки работы в коллективе организации.

Будучи прикрепленной к менеджеру магазина, были получены навыки:

– соблюдения правил техники безопасности;

– использования инвентаря и оборудования рабочего места;

– определения товарных параметров потребительской стоимости товаров, соответствия их качества нормативно-технической документации, фирменному знаку;

– консультирования покупателей о современных тенденциях и направлениях;

– пользования техническими паспортами, консультировать покупателей о свойствах и вкусовых особенностях;

– контроля за товарными запасами отдела или секции;

– слежения за сроками реализации товаров;

– приемка товаров;

– подготовки товаров к продаже;

– размещения и выкладки товаров;

– оформления ценников, работы с документами;

– изучения покупательский спроса.

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы:

- организационная структура представляет собой линейную структуру управления;

- численность работающих за период 2010-2014 года колебалась от 1197 до 1461 человек. Это связано с производственной необходимостью предприятия;

- за 3 указанных года выручка предприятия упала на 53,6% (10281000 т.р), причинами являются понижение покупательского спроса в магазине «Камилла-25» и уменьшение количества проданных товаров одного наименования, также нестабильная экономическая ситуация в стране;

- минимальная рентабельность розничного торгового предприятия должна составлять 3-5% к товарообороту, поэтому рентабельность продаж магазина «Камилла-25» за анализируемый период можно назвать удовлетворительной;

- в течение трех лет численность персонала уменьшилась на 15% (3 человека), что также говорит о снижении товарооборота и нестабильной экономической ситуации;

- основное, лидирующее место в реализации занимают мясные консервы производства ООО «Мясокомбинат «Дубки», их доля в общем весе составляет в среднем 30-35%, примерно одинаково пользуются спросом мясные консервы производства ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»,ЗАО «Орелпродукт» и Компании «Главпродукт», их доля в общей массе составляет по 18-21% каждый. Небольшой, но стабильный процент в 5-7% по реализации занимает продукция ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат»;

- ТД Камилла 25 работает со многими предприятиями-поставщиками;

- приемка товаров по количеству и качеству в ТД «Камилла-25» осуществляется в соответствии с инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству», «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

По органолептическим показателям были сделаны следующие выводы:

- для дегустаторов предпочтительнее образец 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки», так как коэффициенты весомости выше, чем у остальных образцов, следовательно, обладает высокими вкусовыми качествами, второе место занимают мясные консервы ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат». Наивысшие оценки получили показатели запаха, вкуса и консистенции мяса. Третье место мясные консервы ЗАО «Орелпродукт». Высокие баллы получил показатель внешний вид бульона и внешний вид консервов. Четвертое место заняли консервы 1 и 4 ПО «Лужский консервный завод» и ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» соответственно;

- все образцы не соответствуют ГОСТ Р 54033-2010. По запаху и вкусу ни один из образцов не соответствует требованиям ГОСТ. По внешнему виду все образцы соответствуют требованиям. В образце 1 ПО «Лужский консервный завод» на поверхности видны сухожилия. По консистенции мяса образцы 2 и не соответствуют требованиям ГОСТ: у образца 2 ЗАО «Орелпродукт» мясо рыхлое, переваренное, у образца 4 ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» мясо твердое, темное. По внешнему виду бульона: все образцы соответствуют требования ГОСТ, кроме 5 ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» в бульоне просматриваются хлопья. Все образцы без посторонних примесей;

- наибольшее количество мяса содержится в образце 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки», наибольшее количество бульона в образце 2 ЗАО «Орелпродукт», как и наибольшее количество жира. Так как на маркировке всех образцов указано, что массовая доля мяса и жира, % - не менее 59,0, то все 5 образцов соответствуют данному нормативу; По степени окислительной порчи жира консервов мясных «Свинина тушеная» в/с образцы 1, 4 и 5 сомнительной свежести, образцы 2 и 3 свежие, но не подлежат хранению;

По физико-химическим показателям были сделаны следующие выводы:

- по степени окислительной порчи жира консервов мясных «Свинина тушеная» в/с образцы 1, 4 и 5 сомнительной свежести, образцы 2 и 3 свежие, но не подлежат хранению.

- по кислотному числу составлен вывод о том, что у образца 1 ПО «Лужский консервный завод» оно наиболее высокое, что говорит о его несвежести. Остальные 5 образцов находятся в пределах нормы (об этом говорит умеренное количество свободных жирных кислот).

- по результатам опыта с формалином было выявлено, что мясо образца 1 было получено от убоя больного животного или в состоянии агонии. Остальные образцы показали хорошие результаты.

- по результатам активной кислотности бульона было выявлено, что все образцы несвежие, т.к. pH выше нормы в 6,2.

- при определении продуктов первичного распада в белковом бульоне был сделан вывод о том, что все образцы консервов мясных «Свинина тушеная» в/с несвежие, т.к. образовались хлопья, выпали осадки и цвета изменились до болотного. Также было выявлено, что наибольший распад белков произошел в образце 1, но содержание летучих жирных кислот не превышает 4 мг гидроокиси натрия, что говорит о том, что мясо этого и остальных образцов свежее.

ООО «ТД «Камилла-25» является магазином «у дома»,поэтому удовлетворяет спрос всех потребителей близлежащих районов.

На основании сделанных выводов предприятию были предложены следующие рекомендации:

- совершенствование ассортимента товара, его расширение за счет работы с разными поставщиками и производителями;

- повышение конкурентоспособности предприятия за счет автоматизации торгово-технологических процессов;

- применение как материального, так и нематериального стимулирования работников для увеличения уровня продаж;

- изучение спроса и предложения покупателей с помощью маркетинговых инструментов с целью выявления и удовлетворения потребностей;

- постоянное совершенствование материально-технической базы предприятия для обеспечения конкурентных преимуществ;

- организация продажи товаров фирменных наименований по дисконтной системе.

Эти рекомендации помогут предприятию более прочно укрепиться на рынке, повысить доверие покупателей к продукции, реализуемой в магазине, позволят снизить издержки обращения магазина, и увеличить получение прибыли от реализации товаров.

Размещено на Allbest.ru

...