Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах

1. Особенности организации обслуживания комбинированных банкетов: коктейль-фуршет-кофе

Комбинированный банкет состоит обычно из 2-3 банкетов. Для проведения такого банкета готовят обычно два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 1-1,5 часа в зал с накрытыми кофейными столами.

Банкет: коктейлъ-фуршет-кофе устраивают для участников конференций, совещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не превышает 2 ч, и проводится он, как правило, в вечернее время. Во время проведения банкета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенность банкет-коктейля-фуршета -- наличие в его меню коктейлей, а также разнообразных безалкогольных напитков.

Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.

В число холодных блюд и закусок включают:

салаты (из овощей, с рыбой, мясом, фруктами, смешанные);

яйца фаршированные и с наполнителями в различных сочетаниях;

рыбные закуски (рыба холодного и горячего копчения, сельдь, рыбные паштеты, рулеты и др.);

мясные закуски (ассортимент из холодного мяса, домашней птицы и дичи, копчёности, колбасные изделия);

закуски с сыром (ассорти из различных сортов сыра, палочки и печенье с сыром, плавленые сыры);

канапе, бутерброды с различными наполнителями.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т.д.

Характерной особенностью банкета-фуршета является порционирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими порциями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпильками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями -- «под вилку», т. е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4--5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

Банкет проводится без твёрдо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установленных часов приёма).

Расстановка мебели. Фуршетные столы для банкета коктейля-фуршета должны быть несколько выше обычных (90--100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов предусматривается норма: 15--20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При обслуживании специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначен для почетных гостей.

Расстояние между столами, а также от столов от стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров. Рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводят банкет, и некоторых других причин.

При расстановке в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0--1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10--15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20-30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом -- около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в сторону гостей.

При расстановке «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 шт. на расстоянии 80--100 см. От фужеров под углом 45° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы по оси между группами фужеров.

При расстановке «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой группы в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елочкой» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

При расстановке группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15--18 шт и более под углом к оси 30-45°, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть 30-50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с их расчетным количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6--8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в два раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок -- сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3-5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда, в интервалах между группами фужеров при сервировке ёлочкой и змейкой, между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) -- в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соленья). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30-40° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, оставляя расстояние 25--30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.п. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т.д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии её -- чайную ложку, к сливочному маслу -нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны ещё раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д. При организации обслуживания банкета-фуршета с участием иностранных гостей, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России справа от стола почётных гостей, а флаг страны, для представителей которой организуют банкет, слева. При организации банкета-коктейля-фуршета предусмтривают розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала.

При отсутствии специальных буфетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 м, ширина 1--1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшонницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1-5 рюмок.

На столе располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкую -- к центру.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных на стол. Там же должна быть ёмкость для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и т.д. За 20-30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10--20 мин до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.

При обслуживании банкета с большим числом участников в помощь бармену назначается помощник, обязанности которого -- пополнять бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в рюмки.

Обслуживание банкета-коктейля-фуршета. Для обслуживания банкета-фуршета исходят из следующей нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

При подаче напитков используют следующие приёмы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок всегда были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля через 20-30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки и чайные ложки по числу кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2--З шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов-фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки, шпильки. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, а правой -- тарелку для использованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не используя тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят «баранчики» или овальные блюда с кушаньями, а другой -- поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт -- мороженое, взбитые сливки, запечённые в тесте фрукты и т.п. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/З объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета подачей кофе. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом числе гостей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.

После банкета коктейль-фуршет метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. После торжественного банкетного зала гостям приятно оказаться в зале, оборудованном уютной мебелью, неярко освещенном. В качестве мебели используют мягкие кресла, диваны, полукресла. Столы должны быть невысокие, лучше круглые или овальные, небольших размеров. ЗА каждым из них можно разместить 6-12 человек, причем гости могут располагаться произвольно. Сервируют кофейные столы следующим образом. На середину стола, если он не покрыт скатертью, кладут салфетку, подогнув ее углы в виде правильного восьмиугольника. В центр салфетки ставят вазу с фруктами, двумя-тремя стопками располагают десертные или пирожковые тарелки, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок должны быть сложенные валиком салфетки. На кофейный стол по возможности дальше от его краев могут быть поставлены конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сладкие орешки, сахар, пепельницы, положены сигареты, сигары, спички и т.д. К кофе часто подают коньяк, поэтому официант должен сервировать стол не только кофейными чашками, но и коньячными рюмками. Кофейные чашки на блюдцах ставят на стол ручкой влево перед каждым стулом на расстоянии 5-10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Коньячные рюмки располагают или за каждой чашкой, или группами по 3-4 штуки.

Итак, сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Если гость попросил чай, то надо убрать кофейную чашку и подать чай в чайной чашке. Лимон к чаю подают в розетке. Только после того как поданы горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки. Молоко или сливки предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают их по желанию. После этого молочник или сливочник лучше оставить на кофейном столе.

Техника подачи кофе предусматривает несколько вариантов:

- каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее гостю справа;

- официант берет в левую руку, предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит левой рукой слева от гостя на стол. Обслуживает, передвигаясь вдоль стола, слева направо;

- официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе левой рукой, подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола, справа налево;

- продвигаясь вдоль стола, справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком.

Во время обслуживания в кофейном зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяют их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.

Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.

При обслуживании гостей в кофейном зале официант обязан выполнять следующие правила:

- следить за порядком на столах - убирать или заменять пепельницы, использованные и ненужные предметы;

- к концу обслуживания предложить гостя охлажденную кипяченую или минеральную воду, соки.

По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуду из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

Меню для банкета коктейля-фуршета-кофе

Меню коктейля:

1. Коктейли безалкогольные:

«Коктейль томатный»

«Флип лимонный»

2. Коктейли алкогольные:

«Банановый коктейль» (водка, банановый ликер, сок лайма, мята, содовая) банкет коктейль фуршет кофе

«Коктейль с вермутом» (сухой вермут, сладкий вермут, апельсиновый бальзам, вишня)

«Горячий вишневый пирог» (ликер Амаретто, клюквенный сок)

«Ананасовый физ» (ром, ананасовый сок, сахар, содовая)

Хайбол с водкой

3. Крюшон

Меню фуршета:

1. Холодные закуски

Канапе с сыром;

Канапе с ветчиной;

Канапе с икрой;

Канапе с паштетом;

Пирожное-бутерброд с творожным кремом с хреном;

Корзиночки с языком;

Корзиночки с креветками;

Ассорти рыбное;

Корнетики с ветчинным муссом;

Салат-коктейль с ветчиной и огурцом;

Ассорти овощное;

Грибы маслята маринованные;

Маслины;

Ассорти сырное

2. Горячие закуски

Грибы в сметане

Люля-кебаб

3. Десерт

Маленькие пирожные (пти-фуры);

Яблоки, запечённые в тесте;

Суфле ванильное;

Желе мраморное из земляники садовой

Меню кофе:

Пирожные (пти-фуры)

Печенье

Конфеты

Фрукты

КАРТА ВИН СМЕШАННОГО БАНКЕТА КОКТЕЙЛЬ-ФУРШЕТ-КОФЕ

Емкость, л.	Наименование	Цена, за 100г	Цена, за 1 бут.
	Вина
0,7	Алиготе
0,7	Каберне
0,7	Монастырская изба
0,7	Энгри биковер («Бычья кровь»)
0,8	Спуманте
	Аперитивы
0,7	Красный вермут
0,7	Анисовый аперитив
	Крепкие спиртные напитки
0,5	Водка Пшеничная
0,5	Коньяк Армянский 4 звездочки
	Безалкогольные напитки
1,5	Минеральная вода
1,5	Лимонад
	Сок апельсиновый

2. Правила этикета и нормы поведения за столом

В ресторанах, кафе, столовых культура обслуживания тесно связана с культурой потребления. Культура потребления это кодекс правил поведения за столом, основанный на знании этикета т. е. умении держать себя за столом, красиво есть.

Ниже приведены основные правила поведения за столом. Осанка. Сидеть нужно прямо, но ненапряженно, а слегка опираясь на спинку стула. Стул не следует придвигатъ близко к столу, но нельзя и отодвигаться от него слишком далеко. Руки в ожидании пищи необходимо держать на коленях. Не рекомендуется поправлять ими волосы, потирать лоб, подпирать подбородок, теребить скатерть, проверять наличие приборов.В процессе еды допускается слегка опираться предплечьями на стол, но нельзя класть на него локти.

Салфетку следует развернуть и положить на колени. Она предназначена для предохранения одежды от случайного попадания пищи. Вытирать губы за столом не положено, можно лишь приложить салфетку к губам, однако лучше, если для этой цели служат специальные гигиенические (бумажные) салфетки В конце еды салфетку надо положить справа от тарелки, а если тарелка убрана, то на ее место. При этом салфетку можно не складывать.

Хлеб берут рукой (а не вилкой), кладут на пирожковую тарелку (должна быть у каждого посетителя). Едят хлеб, отламывая от куска левой рукой небольшие кусочки, которые можно съесть за один- два приема. Пирожки не разламывают.

Маслом намазывают отломленный кусочек хлеба, который удерживают пальцами левой руки на пирожковой тарелке (а не на весу). Для этой цели лучше использовать специальный нож для масла (можно использовать любой другой, но тогда нужно следить, чтобы остатки пищи от блюд не переносились ножом на масло).

Варенье, джем, повидло кладут сначала на пирожковую тарелку, а затем намазывают их на ломтик хлеба.

Бутерброды берут руками или специальными шпильками, если они подаются на банкете-фуршете. За столом бутерброды едят с помощью ножа и вилки.

Кушанья кладут на тарелку общими приборами, находящимися на блюде, не касаясь ими своей тарелки и не забывая положить их обратно на блюдо. Необходимо брать кушанья с блюда подряд, выбирать разрешается только при подаче жаркого из птицы.

Колбасу, ветчину (ломтики) перекладывают на тарелку вилкой, а едят с помощью ножа и вилки.

Рыбные, мясные, овощные салаты едят, используя нож и вилку (закусочные).

Бульон и суп-пюре, как правило, подаются в чашке с одной или двумя ручками. Начинают есть ложкой (десертной), слегка придерживая левой рукой ручку чашки. После того как суп достаточно остыл, можно поднять чашку за ручку и пить его. Чтобы остудить суп, не следует дуть в тарелку, чашку или на ложку. Суп слегка помешивают ложкой и ждут, пока он остынет. Если в супе попадаются большие по размеру кусочки овощей, клецки, пельмени и т. п., то их осторожно размельчают ложкой. Когда супа остается в тарелке немного, принято слегка приподнимать левой рукой тарелку и наклонятъ ее от себя. При этом наполнять ложку супом следует движением от себя. Едят суп с края ложки.

Горячие блюда из мяса едят столовым (нож, вилка) прибором. В процессе еды вилку следует держать в левой, а нож в правой руке. Порционные куски мяса нарезают по мере употребления,

Чтобы мясо не остыло, не рекомендуется разрезать на части сразу весь кусок мяса, а затем пользоваться только вилкой. Те блюда из мяса, которые можно без труда разделить вилкой (тефтели, котлеты и т. п.), резать ножом не принято.

Когда едят кушанье с помощью ножа и вилки, их постоянно держат в руках, даже в тот момент, когда пользуются только вилкой. Ножом подправляют то, что собираются взять вилкой (но не накладывают пищу на вилку).

Котлеты по-киевски сначала прокалывают у косточки, затем, придерживая ее вилкой, надрезают с противоположного конца. Жир при этом не разбрызгивается, а вытекает постепенно.

Домашнюю птицу, дичь принято есть с помощью ножа и вилки, пока мясо почти полностью не будет срезано с костей, В дальнейшем допустимо брать птицу (дичь) рукой, пальцы после еды ополаскивают в чаше с теплой подкисленной водой.

Блюдо из рыбы принято есть рыбным прибором. При этом рыбу ножом не разрезают, а используют его для отделения мяса от костей. Допустимо также есть рыбу двумя вилками (рыбными).

Отходы (кости от рыбы или птицы) складывают на край мелкой столовой тарелки, однако лучше подать для этой цели небольшую тарелку. Ее ставят слева за мелкой столовой тарелкой.

Мягкую пищу, например картофель и овощи, не режут ножом, а разделяют на кусочки ребром вилки. Не следует превращать картофель в пюре, чтобы съесть все остатки соуса в тарелке. Рис едят вилкой, но жидкую рисовую кашу, отварной рис в бульоне едят ложкой.

Если подали яйца в мешочек, верхнюю часть яйца легонько разбивают ложечкой, очищают от скорлупы, затем ложечкой аккуратно достают содержимое яйца, предварительно срезав ножом кончик очищенного яйца. Сваренные вкрутую яйца перед употреблением очищают от скорлупы и разрезают вдоль. Яичницу-глазунью едят вилкой и чайной ложкой (желток). Если глазунья приготовлена с ветчиной, необходимо пользоваться ножом. Омлеты и картофельные оладьи едят с помощью двух вилок. Паштет обычно едят вилкой, но можно намазать его на кусочек хлеба.

Жевать пищу следует бесшумно, не торопясь.

Нельзя наклоняться близко к столу над тарелкой, следует держаться по возможности прямо, лишь слегка наклоняясь вперед.

Если блюдо оказалось очень горячим, то следует выпить воды.

Не следует наполнять рот большим количеством пищи.

Когда нужно взять фужер или хлеб, вилку и нож кладут на тарелку крест накрест: вилку выпуклой частью вверх, нож острием влево. Можно положить приборы на тарелку так, чтобы их ручки опирались на стол (следует быть внимательным, так как в этом положении приборы могут легко соскользнуть с тарелки и запачкать скатерть или одежду).

Сколько бы ножей и вилок ни присутствовало в сервировке стола, начинают есть, используя самые дальние от тарелки приборы.

Если посетитель уронил прибор, то официант обязан заменить его. Посетитель не должен поднимать прибор, а также извиняться, чтобы не привлекать внимания окружающих.

После окончания еды нельзя отодвигать от себя тарелку, на нее надо положить приборы параллельно друг к другу ручками вправо. Вилка должна лежать зубцами вверх.

Яблоки, груши с помощью десертного или фруктового ножа разрезают на десертной тарелке на дольки, удаляют сердцевину, очищают от кожицы, едят, беря с тарелки руками.

Сливы, абрикосы слегка надрезают фруктовым ножом, а затем осторожно разламывают пальцами и вынимают косточки, едят руками.

Косточки черешен, вишни, семена и твердую кожицу винограда извлекают изо рта на ложку, а затем кладут на тарелку.

Арбузы и дыни едят десертным прибором (нож, Вилка). Ножом удаляют косточки у арбузов и подрезают мякоть, а вилкой накалывают ее и подносят ко рту.

Апельсин берут в левую руку, ножом надрезают кожицу сверху вниз, а затем очищают и разделяют на дольки. Косточки удаляют ножом, едят апельсин руками.

Мандарины очищаются и разделяются на дольки рукой, без помощи ножа. Косточки извлекают изо рта на ложку (чайную), кладут на тарелку.

Банан можно очистить до половины и есть, держа его в руке. Однако предпочтительнее очистить банан целиком от кожуры, разрезать на части (на десертной тарелке) и есть его с помощью вилки.

Ягоды едят десертной ложкой.

Сахар берут специальными щипцами, а если их нет, руками (но не ложкой). Размешав сахар в чае или кофе, ложку следует положить на блюдце. Если наливают кофе, то чашку при этом над блюдцем не поднимают. Когда наливают чай, ложечку можно оставлять в стакане, но никогда ее не оставляют в чашке. Ложечку вынимают из стакана после того, как чай налит. Нужно подождать, пока куски сахара растворятся в воде, не следует размельчать их силой.

Конфеты не следует есть прямо из коробки или блюдца, на котором они подаются. Нужно выбрать конфету, переложить ее к себе на тарелку для пирожного или розетку для конфет, а затем уже есть.

Ломтик лимона к чаю или кофе берут специальной вилкой, кладут в чашку (стакан), ЛОЖКОЙ выдавливают сок, а остатки вынимают и кладут на блюдце.

Для торта, пирожных с кремом и других кондитерских изделий используют специальные чайные ложечки или вилочки. Если пирожное лежит на маленькой бумажной салфетке, его берут на свою тарелку вместе с салфеткой. Твердые пирожные, кексы, ромовые бабы едят по кусочкам, отламывая их.

Эклеры, плюшки можно откусывать, держа в руке, или есть вилкой.

Если подан компот из фруктов с косточками, нужно незаметно извлечь косточки изо рта и положить на блюдце или розетку.

Ломтик лимона к рыбным блюдам кладут на пищу и, надавливая на него выпуклой стороной вилки, выжимают сок.

Этикет вин. Рекомендации винно-водочных изделий к закускам и блюдам.

При подаче спиртных напитков к блюдам и закускам необходимо добиваться хорошего сочетания напитка и блюда. Это поможет наиболее полно выявить вкусовые качества того или другого.

Ко всем закускам, особенно острым (соленья, маринады), официант может рекомендовать (охлажденные до температуры 10 °С) водку Экстра, горькие настойки Охотничья, Старка, Юбилейная, Петровская. Для подачи водки и настоек стол сервируют водочными рюмками.

Выполняя индивидуальный заказ посетителя, официант подаёт водку в рюмках, стопках или небольших графинах. Если он обслуживает группу посетителей, то использует графины и бутылки (в тех случаях, когда водку подают охлажденной).

К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если клиент все-таки желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино типа мадеры, хереса, портвейна, которые наливают в мадерную рюмку. Вина могут иметь комнатную температуру.

К горячим закускам принято подавать вина: к рыбным закускам -- столовые белые, к мясным, из птицы, дичи -- столовые красные. Подают их в соответствующих рюмках слегка охлажденными (до температуры 12--18 °С).

Ко вторым блюдам из рыбы и морепродуктов лучше предложить белые сухие или полусухие вина: в том числе тибиани, сильванер, семильон, алиготе, фетяска, ркацители и др. Их наливают в рейнвейные рюмки и подают слегка охлажденными.

К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: телиани, мукузани, матраса и другие, которые наливают в лафитные рюмки. Летом они должны быть комнатной температуры, а в зимнее время их подогревают до температуры 30 °С.

Сухие белые вина различных марок предлагают к птице и дичи, можно порекомендовать также сухое и полусухое шампанское.

Вкус овощных блюд (цветной капусты, фасоли, спаржи, фаршированных овощей и грибных блюд) хорошо сочетается с полусладкими столовыми винами: чхвари, твиши, тетра, псоу и другими, которые подают слегка охлажденными (до температуры 15--18 °С) в рейнвейных рюмках.

Со сладкими блюдами и фруктами гармонируют десертные вина: мускаты, токай, Салхино, Лидия, Южная ночь, кагор Шемаха, которые подают охлажденными до температуры 10--12 °С в мадерных рюмках.

К фруктам, конфетам, десертным блюдам рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское. Шампанское подают охлажденным (до температуры 8--10 °С) в бокалах. Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками и другими орехами, а также с шоколадом, мороженым, кондитерскими изделиями.

Общее правило состоит в том, что к закускам водку подают сильно охлажденной, белые вина -- охлаждёнными, красные сухие и полусухие -- комнатной температуры, красные полусладкие и сладкие -- слегка охлажденными, вермут охлажденным, коньяк -- комнатной температуры.

Технология подачи винно-водочных изделий требует соблюдения следующих правил:

* посетителю сначала показывают бутылку, повернув ее этикеткой, спрашивают разрешение, затем открывают бутылку;

* при открывании бутылок пользуются комбинированным инструментом, с помощью которого металлический капсюль на бутылке подрезают ножом, который есть на штопоре; пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки; на таком же уровне удаляют с горлышка сургуч; особо осторожно извлекают из бутылки пробку, не протыкая ее насквозь штопором: левой рукой официант придерживает горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки, а правой рукой извлекает пробку; горлышко бутылки он сразу же протирает салфеткой;

* держа бутылку в правой руке, а салфетку в левой, официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку глоток вина, после этого он слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо (благодаря этому повороту капли не падают на скатерть); получив разрешение заказчика, официант на 3/4 объема рюмки наливает вино;

* при обслуживании посетителей, пришедших компанией, официант, перед тем как наполнить бокалы, получает разрешение каждого посетителя, причем общепринято вино сначала наливать женщинам, а потом мужчинам и в заключение -- тому, кто заказал его;

* разливая вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол, а на банкете с полным обслуживанием он сначала наливает клиентам вино, а затем ставит бутылки на подсобный стол;

* после наполнения рюмки горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть;

* наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок;

* если вино все-таки попало на скатерть, то пятно, особенно от красного вина, нужно посыпать солью и застелить салфеткой;

* капли вина на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола;

* не разрешается наливать напитки в рюмки посетителей через стол или с левой стороны правой рукой;

* напитки в рюмках, стопках, бокалах, которые предварительно наливают на подсобном столе, подают с левой стороны от посетителя левой рукой.

3. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика

Столовая посуда

Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведения, его интерьера.

На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности 3-3,5, а иногда и 4 комплекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий -- в моечной, четвертый -- в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для ресторанов с национальной кухней оформляют национальным орнаментом.

Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

В современных ресторанах широко используется китайский столовый фарфор фирмы Chongpng Chna Ceramca (Su Fund Ceramcs) Co. Ltd., возродившей былую славу китайского фарфора. Производимый компанией фарфор получил сертификат качества по стандарту SO 9001 и SGS. Продукция компания получила наивысшую оценку правительства Китая и теперь носит марку «Фарфор №1».

Фарфором самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю. В списке клиентов компании «Веджвуд» значатся: российская императрица Екатерина, английская королева Шарлотта, президент США Теодор Рузвельт, Администрация Президента Российской Федерации. Фарфор «Веджвуд» соответствует высочайшим стандартам качества, он удостоен многих, в том числе королевских, наград. Английскому стилю всегда отдавали большее предпочтение, чем какому-либо другому, за умение сочетать в себе строгие классические традиции с самыми последними тенденциями моды и технологическим новаторством. К тому же столовая посуда «Веджвуд» соответствует всем стандартам качества, сертифицирована по системе SO 9001 и отвечает высочайшим требованиям предприятий гостинично-ресторанного бизнеса. Столовая посуда «Веджвуд» придает красоту самому акту еды, эстетизируя этот процесс.

Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном китайском и европейском исполнении, позволяет ресторанам использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора -- одна из самых прочных в мире, она не содержит свинца, кадмия, других вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая -- на ней не остаются следы от ножа и вилки. Края изделия тонкие и прозрачные, при этом оно отличается долговечностью, в два-четыре раза превышающей долговечность обычной посуды. Фарфор можно использовать в СВЧ-печах и посудомоечных машинах.

Характерным признаком фарфора, присущим из всех керамических изделий только ему, является его просвечиваемость в тонких местах. Изготавливают два вида фарфора -- твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий фарфор имеет меньшие механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость, по прозрачности он близок к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский (севрский) и английский (некоторых фирм) фарфор, к твердому -- традиционный русский, немецкий (знаменитый мейсенский фарфор) и др. Фарфоровая посуда может изготавливаться с цветным черепком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розовый фарфор или белый, покрытый цветными глазурями. Фарфоровая посуда полностью соответствует гигиеническим требованиям,

Фарфоровую посуду используют:

в ресторанах класса люкс -- из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок;

ресторанах высшего класса из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;

ресторанах первого класса из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более пористы, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже прочности фарфоровой примерно на 15--25 %. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (миски, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда:

на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удаляются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смоченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или пищевой соды.

для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий служат:

тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) при индивидуальном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а также применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы для кофе-гляссе и т.д.;

хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп посетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а такие как подставочная посуда под закусочную и глубокую столовую.

для подачи холодных закусок применяют:

тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники,; салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) -- для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от 1 до 6 порций; лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) -- для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, сардин, сайры и т.д.;

блюда овальные (длиной 350--400 мм) -- для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1--12 порций);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) -- для мясных и овощных закусок канапе и заказных блюд (на 1--12 порций);

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -- для фирменного салата (не менее чем на 2--3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;

соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см³) -- для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд предназначены:

чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см³) - для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см³) - для супов полными порциями; в качестве подставочных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые мелкие;

тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см³) - для супов полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) -- при обслуживании семейных обедов и групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые (диаметром 500 мм) -- для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Широкое распространение в ресторанах получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подают вместе с глубокой деревянной ложкой и ставят на подставочную тарелку.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) -- для клубники со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суфле).

Для подачи горячих капитков применяют:

чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см³);

чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200--1600 см³) -- при подаче чая «парами» (в двух чайниках);

чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см³) -- для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао;

блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);

пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см³);

кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см³) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см³ на порцию);

чашки с блюдцами (вместимостью 100 см³ -- для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого);

молочники (вместимостью 200 см³ -- для молока к кофе или чаю (на 1--6 порций);

сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см³) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки для варенья, сахара;

розетки (диаметром 90 мм) -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, подают закусочные тарелки);

вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) -- для пирожных и тортов круглой формы;

сухарницы, специальные фарфоровые вазы -- для сухарей, баранок, хлеба, печенья и т.п.;

пирожковые тарелки -- для кондитерских изделий. В зале ресторана на одно место предусматривается: пирожковых тарелок 4-5 комплектов; глубоких -- 1,5; столовых мелких -- 3, десертных -- 1,5, закусочных -- 2-3.

Из фарфора и фаянса в ресторанах используют также горчичницы (вместимостью 100 см³)со съемной крышкой, солонки закрытые, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, которая прочна и удобна.

Керамическая посуда широко применяется в специализированных предприятиях общественного питания. В ассортимент посуды из керамики входят горшочки, тарелки, бокалы, кружки, кувшины и др. Большие овальные, художественно оформленные керамические блюда часто используют для украшения интерьеров залов.

Составить заявку на дооснащение ресторана высшего класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70%.

Наименование посуды	Потребность на 100 мест, шт	К заявке, шт
Тарелка глубокая столовая	350	105
Тарелка мелкая столовая	400	120
Тарелка закусочная	500	150
Тарелка мелкая десертная	300	90
Тарелка пирожковая	400	120
Салатник 1-2-х порц.	170	51
Салатник 4-х порц.	80	24
Блюдо круглое, d 300мм	25	8
Блюдо круг. или овальное, d 350	15	4
Чашка бульонная с блюдцем	80	24
Чашка чайная с блюдцем	65	19
Чашка кофейная с блюдцем	75	23
Чайник заварочный	10	3
Чайник доливочный	10	3
Соусник 1-2-х порц.	100	30
Соусник 4-х порц.	25	8
Сливочник	10	3
Розетка для варенья	50	15
Ваза для салфеток	30	9
Ваза для пирожных	30	9
Блюдце	20	6
Прибор для специй	30	9
Сахарница	10	3
Селедочница однопорционная	60	18
Селедочница 2-х порц.	60	18
пепельница	30	9

Заявка на фарфоровую посуду для дооснащения ресторана на 100 мест

Наименование посуды	Количество, шт
Тарелка глубокая столовая	105
Тарелка мелкая столовая	120
Тарелка закусочная	150
Тарелка мелкая десертная	90
Тарелка пирожковая	120
Салатник 1-2-х порционный	51
Салатник 4-х порционный	24
Блюдо круглое, d 300мм	8
Блюдо круглое или овальное, d 350	4
Чашка бульонная с блюдцем	24
Чашка чайная с блюдцем	19
Чашка кофейная с блюдцем	23
Чайник заварочный	3
Чайник доливочный	3
Соусник 1-2-х порционный	30
Соусник 4-х порционный	8
Сливочник	3
Розетка для варенья	15
Ваза для салфеток	9
Ваза для пирожных	9
Блюдце	6
Прибор для специй	9
Сахарница	3
Селедочница однопорционная	18
Селедочница 2-х порционная	18
Пепельница	9

Список литературы

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: ИРПО, ПрофОбрИздат, 2002.

2. Тимофеев В.М.Справочник «Торговый инвентарь и посуда» М.: Экономика, 1988.

Размещено на Allbest.ru

...