Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

ГБОУ Колледж индустрии гостеприимства и

менеджмента № 23

Курсовая работа

по МДК 03.02 «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров»

на тему: «Кондитерские товары, представленные предприятиями торговли города Москвы анализ: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показателей качества и условий хранения»

Выполнила: студентка

Изюмова Елизавета Юрьевна Группы: 22-К

Проверил: преподаватель Щербинина М.В.

Москва 2015



Содержание

Введение

1.1 Производство и потребление мучных кондитерских изделий

1.2 Классификация мучных кондитерских изделий

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий

2.3 Объекты исследования

3.1 Организация и контроль качества мучных кондитерских изделий

Заключение

Литература

ассортимент мучной кондитерский потребление



Введение

К товарной группе мучных кондитерских изделий относятся пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусвояемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных мучных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как мучные кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления мучных кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Поскольку в этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет мучных кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

Выбор мучных кондитерских изделий настолько огромен, что можно каждый день открывать для себя новые вкусы. Эта продукция идеально подходит как для семейного чаепития, так для торжественных случаев. Теперь рецепт отличного настроения известен каждому: просто заварите чай или налейте любимый сок и выберите прекрасный десерт - вкусное изделие из песочного или бисквитного теста. А чтобы выпечка была еще вкуснее, красивее и привлекательнее, кондитеры украшают ее шоколадной глазурью, кокосовой стружкой, орешками и многим другим, что делает каждое изделие оригинальным. Приятный на вкус десерт играет важную роль в рационе человека и вызывает только положительные эмоции.

В связи с вышеизложенным тема исследования представляет не только теоретический, но и практический интерес.

Объектом исследования являются мучные кондитерские изделия, реализуемые в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н.».

Предмет исследования - организация формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.

Целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.

В работе использованы статистические данные по российскому рынку кондитерских товаров, ассортиментный перечень товаров, товаросопроводительные документы, сертификаты соответствия, данные оборота розничной торговли за 2013-2014 гг. Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования проводили такие авторы как: Малютенкова С.М., Рыжакова А.В., Чепурной И.П., Шепелев А.Ф. и др.



1.1 Производство и потребление мучных кондитерских изделий

Российская кондитерская отрасль в отличие от большинства других отраслей промышленности страны, включая пищевые, в течение более десяти лет стабильно развивалась. Ежегодный прирост объемов производства продукции в эти годы составлял от 3,5 до 10 %. В настоящее время объемы выпуска кондитерских изделий и их потребление в стране вплотную приблизились к традиционно используемому для сравнения уровню 1990 г.

Российский рынок кондитерских товаров признан одним из быстроразвивающихся кондитерских рынков в мире. По сравнению с началом 1990-х гг. изменились и облик, и структура отечественной промышленности. Большинство крупных и средних специализированных кондитерских предприятий модернизировали и расширили свои производственные базы, приобретая оборудование, соответствующее современному мировому уровню. Как и во всем кондитерском мире, в российской кондитерской промышленности идет процесс концентрации и укрепления. В условиях конкуренции на рынке этот процесс закономерен - он позволяет предприятиям в борьбе за выживание легче решать вопросы финансового обеспечения своей деятельности, своевременной модернизации, обновления и развития производства.

Мучные кондитерские изделия принадлежит ведущее место по продажам среди всех видов кондитерской продукции. К ним относятся, прежде всего, печенье и вафли, а также рулеты, торты, пирожные. Выработка мучных кондитерских изделий постоянно растет. Их выпуск за последние 5 лет увеличился почти на 40 %.

Особое положение среди данной продукции занимает печенье. Его доля в производстве мучных кондитерских изделий составляет более 37 % (рисунок 1).

Рисунок 1 Доля производства мучных кондитерских изделий по России за 2013

Объем российского рынка мучных изделий - около 1000 тыс. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением, некогда забытых рецептов.

Значительную долю - 12,1 % - удерживает категория печенья с наполнителями, прирост которой составил 0,6 % в 2013 г. К данной группе относится печенье с различными начинками - шоколадной, ореховой, кокосовой, ягодной, суфле и другими. Также вырос спрос на печенье, покрытое шоколадной глазурью, что позволило этой группе увеличить долю продаж на 0,6 %, округлив ее до 6 %. В то же время снизился интерес к традиционному печенью - в эту группу входит традиционное сладкое печенье без начинки, прослойки или глазури. Доля этого подсегмента сократилась на 1,1 % и составила 21,1 %.

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на развес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Что касается сегмента развесной мучной продукции в целом, то он в 2013 году потерял 4 % в натуральном выражении. Это может быть обусловлено масштабной рекламной активностью крупных корпораций, выпускающих упакованные изделия; развитием региональных рынков, на которых известные марки стали вытеснять небрендированную развесную продукцию местных компаний; более точным позиционированием брендов и выстраиванием грамотной коммуникации с целевой аудиторией. Анализируя данные проведенного исследования, стоит отметить, что рынок кондитерских мучных изделий в России давно сформирован. Прослеживается незначительное перераспределение долей между сегментами, подсегментами, что в будущем не исключает возможности роста тех ниш, которые за исследуемый период незначительно утратили свои позиции. В целом, россияне стали проявлять больший интерес к традиционным вафлям, печенью с начинками и крекерам, а вот спрос на традиционное сладкое печенье без начинок снизился.

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают бренды известных национальных компаний.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Эксперты прогнозируют повышение качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в "мучную" отрасль кондитерского производства.

Ежедневное повсеместное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому вопрос улучшения качества, повышения пищевой ценности, расширения ассортимента, как общего назначения, так и диетического, интенсификация основных технологических процессов с целью сокращения производственного цикла - одна из главных задач при выработке данной продукции.

В последние годы прилагаются огромные усилия по разработке традиционных массовых продуктов питания, полезных для человека. Продукция нового поколения должна содержать функциональные ингредиенты (витамины, минеральные вещества, липиды, пищевые волокна и т. д.), оказывающие биологически значимое положительное воздействие на организм в ходе происходящих в нем обменных процессов, быть безопасной с позиции сбалансированного питания и помогать предупреждать некоторые болезни и старение организма.

Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60 %, за ним идут пряники - 19 %, чуть отстают вафельные изделия - 18 %. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3 %. Более чем на 10 % за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15 %.

Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов печенья покупают продукцию местных фабрик. Московское печенье везде котируется одинаково высоко. Что касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей «Юбилейное», «Овсяное», «Земляничное», «Курабье», «К чаю».

Таким образом, основную долю производства мучных кондитерских изделий по России за 2013 г. занимает печенье.



1.2 Классификация мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

Кондитерские изделия подразделяются на две большие группы: сахаристые и мучные изделия.

Сахаристое кондитерское изделие ? кондитерское изделие, основным рецептурным компонентом которого является сахар и/или его заменители, подсластители: сахаристое шоколадное кондитерское изделие, конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сбивные изделия, изделия сахаристые восточные, жевательная резинка.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом, которого, наряду с сахаром и/или его заменителем, является мука: мучное шоколадное кондитерское изделие, печенье (различные виды, а также крекер, галеты), вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты и пирожные, изделия мучные восточные, кондитерские сдобные изделия.

Классификация мучных кондитерских изделий, отражающая современные тенденции формирования ассортимента на рынке представлены в таблице 1[12, 13, 14, 15, 16, 17, 18].

Таблица 1

Классификация мучных кондитерских изделий по нормативным документам

№ п/п	Наименование изделия	Стандарт
1	Вафли в зависимости от рецептуры выпускаются: - прямоугольные; - в виде палочек; - круглые; - фигурные. В зависимости от вида поверхности: - частично глазированные шоколадной глазурью; - полностью глазированные шоколадной глазурью; - другая внешняя отделка.	ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»
2	Галеты в зависимости от состава подразделяются на: - простые без жира и сахара; - улучшенные с жиром; - диетические с жиром и сахаром.	ГОСТ 14032-68 «Галеты. Технические условия»
3	Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяются на группы: - изготовляемые на дрожжах; - изготовляемые на химических разрыхлителях; - изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.	ГОСТ 15052-96 «Общие технические условия»
4	Крекер в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава делят на две группы: - 1-я ? на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; - 2-я ? на химических разрыхлителях без дрожжей.	ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье). Общие технические условия»
5	Рулеты бисквитные	ГОСТ 14621 «Рулеты бисквитные. Технические условия»
6	Пряничные изделия в зависимости от способа приготовления делятся на: - заварные ? с заваркой муки; - сырцовые ? без заварки муки. В зависимости от содержания начинки делятся на: - пряники без начинки; - пряники с начинкой; - коврижки с начинкой или без начинки. В зависимости от вида поверхности делятся на: - глазированные; - неглазированные.	ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия»
7	Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: - сахарное; - затяжное; - сдобное.	ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»



2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Объектом исследования выпускной квалификационной (курсовой) работы является универсам «Перекресток», принадлежащий торговой сети X5 Retail Group, который находится по адресу Чувашская Республика, г. Чебоксары проспект Тракторостроителей дом 36 корпус 1. Общество зарегистрировано 18 декабря 2008 года и действует на основании части первой Гражданского кодекса РФ, Федерального закона «Об обществах с ограниченной ответственностью», учредители которого заключили учредительный договор и утвердили устав.

X5 Retail Group N. V. ? компания № 1 на рынке розничной торговли России с объемом продаж более 10 млрд. долларов.

На 30 сентября 2010 г. под управлением компании находилось 1630 магазинов расположенных в Москве, Санкт-Петербурге и других регионах европейской части России, на Урале и на Украине. Мультиформатная сеть компании включает в себя 1232 магазина «Пятерочка» формата «мягкий дискаунтер», 289 супермаркетов «Перекресток», 65 гипермаркетов «Карусель», а также 44 магазина «у дома».

Компания образовалась 18 мая 2006 года путем слияния сетей «Пятерочка» и «Перекресток» с целью создания ведущей мультиформатной компании на рынке продуктовых магазинов России. 26 июня 2008 г. Х5 завершила сделку по приобретению сети гипермаркетов «Карусель», тем самым значительно укрепив свои позиции в формате гипермаркет и дав мощный импульс для развития Х5 в целом.

Супермаркет «Перекресток» представлен в трех подформатах: «Перекресток» («синий») с высоким уровнем обслуживания и условиями для комфортной быстрой покупки вблизи дома или по дороге, супермаркет премиум-класса «Зеленый Перекресток», где к товарам повседневного спроса добавлены лучшие деликатесы со всех концов света, и магазины у дома «Перекресток Экспресс» (франчайзинговая сеть).

Универсам «Перекресток» по товарной специализации можно отнести к универсальному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными и непродовольственными товарами).

В магазине имеются гастрономический, бакалейный, молочный, рыбный, кондитерский, овощной, промышленный, сопутствующий отделы.

Товарная специализация магазина дает определенные преимущества:

Ш обеспечивает концентрацию ассортимента отдельных групп товаров, создает условия для выбора необходимого товара;

Ш способствует повышению качества обслуживания благодаря более высокой квалификации персонала;

Ш улучшает коммерческие связи торговли с поставщиками на основе более глубокого изучения рынка, усиления влияния торговли на производство и повышения качества товаров;

Ш способствует внедрению современных методов обслуживания, современной торговой технологии, обеспечивающих эффективность реализации товаров.

Рентабельная работа магазинов, повышение качества торгового обслуживания населения, рациональная организация торгово-технологического процесса во многом зависят от их устройства, внутренней планировки и оборудования.

Универсам «Перекресток» ? нежилое встроенное помещение, занимает небольшую часть первого этажа ТК «Глобал Сити»

По методу обслуживания покупателей - торговое предприятие самообслуживания, специализация магазина - супермаркет с продажей товаров повседневного спроса, а также сопутствующих товаров.

Самообслуживание - это метод продажи, при котором покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на пристенном и островном оборудовании, полную возможность самостоятельно осматривать и отбирать товары, не обращаясь к помощи персонала магазина, если в этом нет необходимости. А также в магазине применяется продажа товаров через прилавок и сопровождается такими технологическими операциями как нарезка, отмеривание и взвешивание. Такие товары отпускаются без предварительной оплаты их в кассе. Рассчитываются за отобранный товар в узле расчета при выходе из зоны самообслуживания.

Универсам «Перекресток» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Они подразделяются на: торговые - помещения, которые связаны с обслуживанием покупателей; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже - приемочные, кладовые; служебные и бытовые - кабинет директора, операторская, менеджерские склада и зала, главная касса, комната видеонаблюдения, гардеробные, уборные; подсобные - для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов.

Факторами, влияющими на формирование ассортимента являются: размещение магазина в районе шаговой доступности; удобное расположение остановки общественного транспорта; место для удобной парковки автомобильного транспорта; возможность уменьшения затрат времени на посещение магазина, доступность высокого уровня обслуживания.

Показателем, характеризующим объёмы и качество розничной торговли, является товарооборот. Розничный товарооборот - объём реализации товаров в денежном выражении. Он характеризует заключительный этап движения продукции из сферы обращения в сферу потребления, констатирует общественное признание стоимости и потребительской стоимости части общественного продукта в виде конкретных видов товаров; отражает пропорции между производством и потреблением, спросом и предложением, реализацией и денежным обращением, объёмом и структурой торговой сети, материальными и трудовыми ресурсами. Розничный товарооборот является основой для определения потребности во всех видах ресурсов (материальных, трудовых, финансовых) и вместе с тем занимает соподчиненное положение по отношению к прибыли. Рассмотрим технико-экономические показатели работы универсама «Перекресток» за 2013-2014 гг., которые представлены в таблице 4.

Таблица 4

Технико-экономические показатели работы универсама «Перекресток» за 2013-2014

Показатель	Ед. изм.	Годы	Темп изменения, %	Отклонение по сумме(+,-)
		2013	2014
Оборот розничной торговли	тыс.руб.	206694	226527	109,6	+19833
Среднесписочная численность	чел.	78	73	93,6	-5
в т.ч.: торгово-оперативный персонал	чел.	37	31	83,8	-6
Выработка на одного работника	тыс. руб.	2650	3103	117,1	+453
в т. ч.: на одного работника торгово-оперативного персонала	тыс. руб.	5586	7307	130,8	+1721
Общая площадь	кв. м	1587,4	1587,4	-	-
в т. ч.: торговая площадь	кв. м	872,5	872,5	-	-

По данным таблицы 4 видно, что оборот розничной торговли в 2014 году увеличился 19833 тыс. руб. по сравнению с 2013 годом. Также видно, что численность работников в 2014 году уменьшилась на 5 человек, но это не сказалось на выработке одного работника, она выросла на 453 тыс. руб. и выработка на одного работника торгово-оперативного персонала - 1721 тыс. руб. Общая и торговая площадь не сократились.

Рассмотрим ассортиментную структуру оборота универсама «Перекресток» за 2013-2014 в таблице 5.

Таблица 5

Ассортиментная структура оборота универсама «Перекресток» за 2013-2014

Товарные группы	Годы	Отклонение (+, -)
	2013	2014
	сумма, тыс. руб.	уд. вес, в %	сумма, тыс. руб.	уд. вес, в %	по сумме, тыс. руб.	уд. вес, в %
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.
Алкоголь	27989	13	30583	13,5	+2594	+0,5
Бакалея	24597	12	28030	12,4	+3433	+0,4
Бытовая техника	58	0,03	110	0,05	+52	+0,02
Детское питание	5892	3	6742	3	+850	-
Диабетические изделия	222	0,11	221	0,1	-1	-0,01
Замороженные изделия	6697	3	6738	3	+850	-
Кондитерские изделия	14837	7,2	15966	7	+1129	-0,2
Молочная гастрономия	22534	11	26307	12	+3773	+1
Мясная гастрономия	13547	5,6	14567	6,5	+1020	+0,9
Мясо и мясные изделия	28788	14	25536	11,3	-3252	-2,7
Овощи	5725	3	6518	3	+793	-
Промышленные товары	546	0,26	898	0,4	+352	+0,14
Рыба и морепродукты	5253	2,5	5548	2,5	+295	-
Салатное производство	4340	2,1	4588	2	+248	-0,1
Соки, воды, пиво	11757	5,7	14418	6	+2661	+0,3
Сопутствующие товары	11281	5,5	13904	6	+2623	+0,5
Табак	4079	2	4291	2	+212	-
Фрукты	10779	5	11237	5	+458	-
Хлебные изделия	7768	4	10323	4,6	+2555	+0,4
ИТОГО:	206689	100	226525	100	+19836	-

Из таблицы 5 видно, что оборот розничной торговли по каждым товарным группам за 2014 год вырос, но есть также снижение оборота розничной торговли по товарной группе мясо и мясные изделия ? 3 252 тыс. руб. и незначительный спад диабетических продуктов ? 1 тыс. руб.

Рассмотрим показатели средних товарных запасов в ассортиментной структуре супермаркета № 22 за 2013-2014 в таблице 6.

Таблица 6

Показатели средних товарных запасов в ассортиментной структуре универсама «Перекресток» за 2013-2014

Товарные группы	Годы	Отклонение (+, -)
	2013	2014
	сумма, тыс. руб.	уд. вес, в %	сумма, тыс. руб.	уд. вес, в %	по сумме, тыс. руб.	уд. вес, в %
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.
Алкоголь	6175	28	6344	28	+169	-
Бакалея	2557	11,5	2980	13	+423	+1,5
Бытовая техника	37	0,1	47	0,2	+10	0,1
Детское питание	857	4	787	3,5	-70	-0,5
Диабетические изделия	54	0,2	56	0,2	+2	-
Замороженные изделия	743	3,4	717	3,2	-26	+0,2
Кондитерские изделия	2021	9	2479	11,1	+458	+2,1
Молочная гастрономия	780	3,5	779	3,5	+1	-
Мясная гастрономия	437	2	422	2	-15	-
Мясо и мясные изделия	27	0,1	26	0,1	-1	-
Овощи	103	0,5	111	0,5	+8	-
Промышленные товары	198	1	275	1,2	+77	+0,2
Рыба и морепродукты	1157	5	1160	5	+3	-
Салатное производство	31	0,1	30	0,1	-1	-
Соки, воды, пиво	938	4	893	4	-45	-
Сопутствующие товары	5428	25	4609	20,5	-819	-4,5
Табак	439	2	466	2,1	+27	+0,1
Фрукты	111	0,5	191	1	+80	+0,5
Хлебные изделия	32	0,1	41	0,8	+9	+0,7
ИТОГО:	22125	100	22413	100	+288	-

Из таблицы 6 видно, что товарные запасы в 2014 г увеличились по сравнению с 2013 г, но сократились запасы на товарные группы как сопутствующие товары ? 819 тыс. руб., детское питание ? 70 тыс. руб., соки, воды, пиво ? 45 тыс. руб., замороженные продукты ? 26 тыс. руб., мясная гастрономия ? 15 тыс. руб. Это связано с тем, что товарные запасы были недостаточны, в связи с ростом оборота по данным товарным группам.

Рассмотрим показатели оборота мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» за 2013-2014 (таблица 7).

Таблица 7

Оборот мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» за 2013-2014

№ п/п	Наименование изделия	Годы	Отклонение (+,-)
		2013	2014
		сумма, тыс. руб.	уд. вес в %	сумма, тыс. руб.	уд. вес в %	по сумме, тыс. руб.	уд. вес в %
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.
1	Кондитерские изделия	14837	-	15966	-	+1129	-
2	Мучные кондитерские изделия	6296	42	6560	41	+264	-1
3	Печенье	1164	8	1197	8	+33	-

Из таблицы 7 видно, что оборот розничной торговли в 2014 по сравнению с 2013 за счет кондитерских изделий вырос на 1 129 тыс. руб. Оборот кондитерских изделий вырос при помощи мучных кондитерских изделий на 264 тыс. руб. и печенья ? на 33 тыс. руб. Рассмотрим объемы продаж печенья по месяцам 2013-2014 в универсаме «Перекресток», которые отражены на рисунке 3.

Рисунок 3 Ежемесячный объем продаж печенья за 2013-2014 в универсаме «Перекресток»

Из рисунка 3 видно, что рост объемов продаж начинается с октября по декабрь, то есть в зимнее время года. Это связано с приближением новогодних праздников.

Таким образом, торговое предприятие работает стабильно, оборот розничной торговли в 2014 увеличился по сравнению с 2013, численность работников сократилась на 5 человек, общая и торговая площадь не сократились. Оборот розничной торговли вырос за счет кондитерских изделий при помощи мучных кондитерских изделий на 264 тыс. руб.

2.2 Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий

Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий проводился с октября по декабрь на базе магазина самообслуживания «Перекресток». За отчетный период в магазине на реализации находилось 323 наименований мучных кондитерских изделий разных видов и изготовителей из 468 наименований представленных ранее.

На исследуемый период имелись следующие торговые марки: Юбилейное, Сормовское, Аккорд, Красная Цена, Тортила, Махаон, Русский Бисквит, Шарлиз и другие.

Основным поставщиком мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» является Нижегородская компания ООО «Сладкая жизнь Н.Н.» РЦ «Каскад», расположенная по адресу Н. Новгород, ул. С. Есенина, д. 10. Поставки осуществляются 2 раза в неделю. Заказ продукции для продажи в магазине осуществляется по определенному перечню матрице, который согласуется с руководством. Ассортимент от данного поставщика состоит из следующих торговых марок: Сормовское, Красная Цена, Перекресток, Шарлиз и многое другое.

Со всеми поставщиками у торгового предприятия положены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. В договорах определяется порядок и условия поставки, которые устанавливаются по усмотрению сторон.

Рассмотрим объем закупаемой продукции у основных поставщиков мучных кондитерских изделий за последние два года (рисунок 4).

Рисунок 4 Объем мучных кондитерских изделий, закупленный у основных поставщиков, за 2013-2014

Из рисунка 4 мы видим, что наибольший объем поставок у поставщика РЦ Каскад он составляет 45 %, РЦ Кон-Фуд - 25 %, РЦ Шолохово - 20 % и 10% - ООО «Махаон».

Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном это торты, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя, доходы которого превышают среднемесячный заработок.

Для полного представления о реализуемом ассортименте мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» рассчитаем коэффициент широты, новизны, глубины и устойчивости ассортимента мучных кондитерских изделий на 25.10.2013 г.; 25.11.2013 г.; 25.12.2013 г., отобразим результаты в таблицах 10, 11, 12.



Таблица 10

Ассортимент мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток», по состоянию на 25.10.2013

№ п/п	Ассортимент	Количество наименований (Шд)	Новизна	Устойчивость	Структура, %
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1	Печенье	101	19	35	38
2	Вафли	36	5	15	14
3	Пряники	21	2	9	8
4	Крекер	9	1	5	3
5	Рулеты	13	3	8	5
6	Кексы	4	0	3	2
7	Торты	65	6	40	24
8	Пирожные	15	4	12	6
9	Итого:	264	40	127	100

На 25 октября в магазине было представлено 264 наименований мучных кондитерских изделий, из них 38 % занимает печенье.

Таблица 11

Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» по состоянию на 25.11.2013

№ п/п	Ассортимент	Количество наименований (Шд)	Новизна	Устойчивость	Структура, %
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1	Печенье	111	10	38	40
2	Вафли	38	2	16	13
3	Пряники	21	0	12	7
4	Крекер	8	1	6	3
5	Рулеты	11	2	8	4
6	Кексы	3	1	2	1
7	Торты	72	7	52	26
8	Пирожные	16	1	11	6
9	Итого:	280	24	145	100

На 25 ноября в магазине было представлено 280 наименований мучных кондитерских изделий, из них 40 % занимает печенье.

Таблица 12

Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в универсаме по состоянию на 25.11.2013

№ п/п	Ассортимент	Количество наименований (Шд)	Новизна	Устойчивость	Структура, %
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1	Печенье	121	11	58	38
2	Вафли	40	2	22	12
3	Пряники	28	7	14	9
4	Крекер	12	3	4	4
5	Рулеты	17	4	9	5
6	Кексы	7	4	4	2
7	Торты	81	9	55	25
8	Пирожные	17	1	10	5
9	Итого:	323	41	176	100

На 25 декабря в магазине было представлено 323 наименований мучных кондитерских изделий, из них 38 % занимает печенье.

Таблица 13

Коэффициенты ассортимента мучных кондитерских изделий, представленных в универсаме «Перекресток»

Исследуемая дата	Коэффициенты
	широты	устойчивости	новизны	глубины	рациональности
1.	2.	3.	4.	5.	6.
25.10.2010	0,5	0,27	0,08	0,68	0,10
25.11.2010	0,6	0,31	0,05	0,75	0,11
25.12.2010	0,7	0,38	0,09	0,82	0,13

Из данных таблиц 13 видно, что наиболее широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, он составил 0,7 % по сравнению с 25 ноябрем - 0,6 и 25 октябрем - 0,5. Из трех взятых дат более широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, это связано с наибольшим количеством праздников приходящихся на данный момент времени.

Наибольший показатель коэффициента новизны проходится на 25 декабря, он достиг 0,09. Это свидетельствует о том, что именно в этот период появилось больше всего новых разновидностей мучных кондитерских изделий. Новые виды мучных кондитерских изделий появились 25 декабря не случайно, т. к. производители стараются предложить новинки в тот период времени, когда спрос на них растет в связи с праздниками.

25 декабря коэффициент устойчивости составил 0,38, это говорит о том, что именно в этот период товары пользовались наибольшим спросом. Потребители, оценив определенное наименование товара, долго не меняли свое предпочтение, хотя именно в этот период времени появилось больше всего новых видов мучных кондитерских изделий. Из этого можно сделать вывод, что у многих покупателей привычки и вкусы не изменились.

Наибольший показатель глубины составил 0,82, на 25 декабря 2013 года это говорит том, что на данный период времени более полно был представлен видовой ассортимент мучных кондитерских изделий. Из этого можно сделать вывод, что товароведы магазина и поставщики постарались представить более полный и глубокий ассортимент на новогодние праздники.

Соответственно 25 декабря ассортимент мучных кондитерских изделий был более рационален, коэффициент равен 0,13, на данный период ассортимент мучных кондитерских изделий более полно удовлетворил потребности различных потребителей.

Примерно 38 % в общем объеме предложенного ассортимента мучных кондитерских изделий занимает печенье, т.к. пользуется наибольшим спросом у покупателей. Второе место занимают торты примерно 24 % общего объема. На третьем месте мы видим вафли примерно 14 %. Последние места занимают пряники, пирожные, рулеты, крекеры и кексы, это связанно с низким потребительским спросом на данные виды товаров.

Доля мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» составляет около 42 %, которая отражена на рисунке 5.

Рисунок 5 Доля мучных изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» в 2013

Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по подгруппам в универсаме «Перекресток» отражена на рисунке 6.

Рисунок 6 Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по подгруппам за 2013

Из рисунка видно, что разнообразие мучных кондитерских изделий довольно широкое, но совсем отсутствуют галеты и коврижки.

Около 90 % мучных кондитерских изделий, представленные в супермаркете № 22, изготовлены в соответствии с техническими условиями, и лишь 10 % в соответствии с требованиями стандарта (рисунок 6).

Рисунок 7 Структура мучных кондитерских изделий, изготовленных в соответствии с видом нормативного документа

Таким образом, исследование ассортимента мучных кондитерских изделий проводился с октября по декабрь на базе универсама «Перекресток». Из трех взятых дат более широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, это связано с наибольшим количеством праздников приходящихся на данный момент.

2.3 Объекты исследования

Объектом исследования являются ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемые в универсаме «Перекресток».

Объектами исследования данной дипломной работы, являются 5 видов печенья разных производителей, закупленных в универсаме «Перекресток».

Образец № 1 - печенье сахарное «Сормовское» сгущенное молоко, изготовленное в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», г. Нижний Новгород. Состав: мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, сгущенное с сахаром молоко, яичный порошок, разрыхлитель сода пищевая, соль поваренная, эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «Сгущенное молоко». Пищевая ценность: 439 ккал, в 100г продукта - белки-7,9г; жиры-15,3г; углеводы-66,8г. Условия хранения: при t (18±5)є С и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 17.11.2010. Масса нетто 100 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89.

Образец № 2 - печенье сахарное «Земляничное», изготовленное в Гороховецком филиале ООО «ЮНАЙТЕД БЕЙКЕРС», Владимирской области, г.Гороховец. Состав: мука пшеничная, масло растительное, сахар-песок, (сахар-песок, регуляторы кислотности: кислота молочная, натрий двууглекислый (сода пищевая)), крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром, порошок яичный, соль пищевая, разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двууглекислый; эмульгатор-лецитин, ароматизаторы идентичные натуральным «Земляника», «Масло», земляника натуральная сушеная. Пищевая ценность: 465 ккал, в 100г продукта - белки-7,6г; жиры-17,1г; углеводы-69,8г. Условия хранения: в сухих проветриваемых помещениях при t (18±5)є С и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности 6 месяцев. Дата изготовления: 08.11.2010. Пищевая ценность: 445 ккал, в 100г продукта - белки-7,4г; жиры-16,3г; углеводы-66,9г. Условия хранения: при t (18±5)єС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 08.11.2010 г. Масса нетто 315 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Срок годности 6 месяцев.

Образец № 3 ? печенье сахарное «Красная Цена», изготовленное в ОАО «Пензенский хлебозавод №2», г. Пенза. Состав: пшеничная мука общего назначения типа М75-23, пудра сахарная, маргарин, инвертный сироп (сахар-песок, регулятор кислотности -лимонная кислота), молоко цельное сгущенное с сахаром, разрыхлители (сода питьевая, углеаммонийная соль), фосфатиды (эмульгатор), яичный порошок, соль поваренная пищевая, ароматизатор «Топленое молоко», идентичный натуральному. Пищевая ценность: 432 ккал, в 100г продукта - белки-7,7г; жиры-13,9г; углеводы-69,1г. Условия хранения: при t (18±5)єС и ОВВ не более 75%. Срок изготовления: 6 месяцев. Дата изготовления: 05.02.2011 г. Масса нетто 140 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89.

Таким образом, в качестве базовых образцов были изучены печенье сахарное, так как они пользуются у населения повышенным спросом из-за не очень высокой цены, достаточного срока хранения и высоких потребительских качеств.



3.1 Организация и контроль качества мучных кондитерских изделий

Приемка поступающей продукции в универсаме «Перекресток» строго контролируется, с использованием соответствующих документов:

1. Инструкции о порядке приема продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству;

2. Инструкции о порядке и сроке приемки импортных товаров по количеству и качеству, составления и направления рекламационных актов;

3. Стандарты, качественные удостоверения, ветеринарные справки, декларация о соответствии.

Реализуемые мучные кондитерские изделия сопровождаются соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата. Документы на импортную продукцию содержат отметку учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация мучных кондитерских изделий без наличия таких документов, подтверждающих, качество продуктов и их безопасность не производится. Качество мучных кондитерских изделий, поступающих в магазин, проверяется материально ответственными лицами (специалистами по приемке).

Приемку товара по качеству осуществляется в соответствии с инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

Приемка продукции начинается с проверки наличия на транспортных средствах пломб отправителя, исправность пломб, оттиски на них, состояние транспортных средств, наличие защитной маркировки груза и исправность тары.

Затем проверяют соответствие наименования груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе.

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности упаковки.

В процессе выгрузки товара из транспортного средства первый этап проверки качества товара - осмотр на предмет наличия внешних повреждений тары (упаковки) либо самого товара. А именно уточняют, соответствует ли наименование груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе; проверяют, были ли соблюдены установленные правила перевозки, обеспечивающие предохранение груза от повреждения и порчи, а также сроки доставки.

Приемка по качеству и комплектности товара производится в следующие сроки (с момента поступления продукции в магазин):

Ш при иногородней поставке - не позднее 20 дней;

Ш при одногородней поставке - не позднее 10 дней;

Ш для скоропортящейся продукции - 24 ч.

Для выявления скрытых недостатков магазину представляется четырехмесячный срок. При обнаружении таких недостатков в пятидневный срок составляют соответствующий акт. В акте указывается количество осмотренной продукции и характер выявленных дефектов.

Товарный раздел содержит необходимые сведения о поставщике данного товара (наименование, ИНН, банковские реквизиты и так далее), кроме этого в данном разделе указываются все сведения о товаре и таре (наименование товара, количество мест (масса брутто), количество товара (масса нетто), его цена за единицу, общая сумма за товар и сумма налога на добавленную стоимость). Здесь же отражаются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные: дату; номер автомобиля и номер путевого листа; наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя; пункт погрузки и разгрузки (в том случае если это необходимо); сведения о грузе.

Один экземпляр товарно-транспортной накладной отдается материально ответственным лицом поставщика, второй материально ответственному лицу магазина. Затем принявший товар, передает приходную накладную операторам, они в свою очередь вводят товар в базу данных.

Правильность выдачи сертификата и его копий, а так же информация, содержащаяся в нем, строго контролируются проверяющим органом. При продажи товаров факт сертификации в магазине подтверждается: подлинником сертификата; копий сертификата заверенной нотариусом или органом по сертификации или территориальным органом Госстандарта России; товарно-сопроводительный документ на основании подлинника сертификата или его заверенной копией. Сведения заверяются подписью и печатью с указанием адреса и телефона изготовителя или поставщика.

Идентификацию информации, заявленной на упаковке, проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя, обеспечения безопасности продукции для...