Создание кафе общего типа в микрорайоне с населением более двадцати тысяч человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В жизни современного общества роль общественного питания все возрастает. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием средств доставки продукции и сырья, а также востребованностью у потребителей. Не секрет, что при современной занятости населения большой популярностью пользуются различные полуфабрикаты и готовые блюда, которые можно не только покушать, например, в кафе, но и приобрести на вынос.

По международным документам общественное питание - это методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем.

Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования предприятий на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Первые в мире предприятия общественного питания появились в Китае в 13 веке. Демографический рост способствовал развитию этой отрасли экономики. Разнообразные чайные залы уже не могли удовлетворить потребность путников в нормальной еде и общении. И тогда появляются такие типы предприятий общественного питания, как рестораны, кафе, бары. В Европе первые рестораны появились во Франции только в 18 веке.

Несколько позже, в 1812-1814 гг., появляются первые кафе и в России. Они были созданы по образцу французских кафе, с которыми русские солдаты познакомились во время Отечественной войны.

Кафе -- заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным, по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, -- с самообслуживанием.

Общественное питание как подотрасль торговли зародилось в России в 1917 году. Тогда был принят декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле. Согласно этому документу городским властям предоставлялось право организовывать общественные столовые.

Именно этот тип предприятий общественного питания преимущественно и развивался в годы советской власти. Рестораны и кафе были единичными, да и то, в основном, в городах .

В конце 60-х годов прошлого века перевод столовых на самообслуживание позволил внедрить прогрессивные виды обслуживания посетителей:

- предварительная продажа обеденных талонов;

- отпуск обедов на дом с 10% скидкой;

- продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий. В 1960 году только в Новосибирске ими торговало 81 предприятие общественного питания. Также были открыты первые 7 домовых кухонь.

В 80-е годы прошлого века, с началом экономических реформ, наиболее распространенным типом предприятий общественного питания стали кооперативные кафе. Именно в первых кооперативных кафе были внедрены и получили широкое одобрение такие формы обслуживания, как комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи.

Структура общедоступной сети предприятий питания в эти годы формируется с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Популярными становятся недорогие кафе и рестораны для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (литературные, музыкальные, детские, кафе-мороженое и другие).

Появляются новые формы самих меню, в которых указана калорийность отдельных компонентов, т.к. возрастает внимание к здоровому и сбалансированному питанию. При развитии услуг особое значение получают заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, обслуживание торжеств.

В целом для современной системы общественного питания характерно развитие сети небольших (на 35-40 мест) кафе, закусочных, баров и т.п. предприятий. Причина в том, что малые предприятия наиболее легко адаптируются к постоянно изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги общественного питания. Их легче организовать, они требуют меньших финансовых инвестиций (относительно низкие затраты на строительство, приобретение оборудования, на текущее содержание и управление деятельностью).

В августе 1996 года в Новосибирске появился первый ресторан быстрого питания «NEW YORK PIZZA». Это было настолько ново и необычно, что люди часами простаивали в очереди, чтобы попасть туда. За первые три месяца работы в нём побывало более 25-ти тысяч посетителей. В настоящее время в городе насчитывается 17 таких пиццерий.

В настоящее время в Новосибирске около 200 кафе различной вместимости. Практически все они расположены в центральных районах города и по линии метро. В Советском районе на январь 2014 года насчитывается 30 кафе (из них в микрорайоне Нижняя Ельцовка - 1). При составлении меню в современных кафе всё большее внимание уделяют использованию натуральных продуктов, а не сложности рецептур.

Цель данной курсовой работы

- показать значимость создания такого распространенного вида предприятия общественного питания, как кафе общего типа, в микрорайоне с населением более двадцати тысяч человек и расположенном достаточно далеко от центра города;

- разработать его производственную программу, предложить инновационные технологические процессы производства блюд, современные и перспективные формы обслуживания;

- разработать авторское блюдо.

1. Теоритическая часть

1.1 Характеристика группы блюд

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в диетическом и детском питании. Мясо птицы полезно и легко усваивается. Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек, а также цыплят. Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи. Именно поэтому врачи рекомендуют их после каких-либо хирургических вмешательств для более быстрого и эффективного восстановления пациентов после операции.

Птица поступает на производство охлажденной или мороженой. В зависимости от упитанности птица может быть 1 и 2 категории.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху. Тушки птицы, которые не отвечают требованиям 2 категории, не используют для приготовления блюд.

Кулинарное использование птицы зависит от её вида, возраста, упитанности.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от разового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Наименование полуфабриката	Припускание	Варка	Жарка	Тушение	Запекание
Целая тушка	-	Х	Х	-	Х
Порционные куски	Х	Х	Х	Х	Х
Мелкокусковые	Х	-	Х	Х	-
Крупнокусковые	-	-	Х	-	Х
Рубленные	Х	-	Х	-	-

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

Кафе общего типа «НИКА»

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г

Технологическая карта № 511

Наименование блюда (изделия): «Лаванги из цыплят(цыплята фаршированные азербайджанское национальное блюдо)»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 10 порций
Цыплята	320	224		2240
Масса жареных цыплят			345
Лук репчатый	60	50		500
Масса пассированного лука			25
Масло топленое	20	20		200
Виноград сушеный(сабза-кишмиш)	51	50		500
Орехи грецкие	111	50		500
Лавашана-пастила	40	40		400
Масса фарша		176
Масса полуфабриката		400
Соль		2		20
Перец		2		20
Выход			350

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Подготовленных цыплят наполняют фаршем, посыпают солью, перцем и жарят в течении 20-25 минут в жарочном шкафу.

Для фарша: лук репчатый пассеруют, добавляют подготовленный кишмиш, измельченные орехи, лавашану-пастилу (лавашана- кавказская кислая приправа). Готовится из сливы, алычи, абрикосов, граната- разных фруктов с кислинкой. Пропаренное пюре из фруктов высушивают до образования тонкой бумаги. Так она и хранится. При использовании в блюдах её сначала размачивают и только потом добавляют. ) И тушат 5-10 минут.

При отпуске цыплят рубят на порции или подают целиком, поливают маслом.

Зав. производством: Казакова В.С.

Калькулятор: Иванов О.С.

Кафе общего типа «НИКА»

( наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г

Технологическая карта № 444

Наименование блюда (изделия): «Птицы, тушенная в соусе»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 10 порций
Курица	163	112		1120
Маргарин	3	3		30
Масса жареной птицы			75
Гарнир № 465, 466, 470, 472, 474			150	1500
Соус № 528, 529, 530			75	750
Выход			300

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофель пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы - красный основной, красный с вином, луковый.

Зав. производством: Казакова В.С.

Калькулятор: Иванов О.С.

Технологическая карта № 456

Наименование блюда (изделия): «Птицы по-столичному»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 10 порций
Курица	272	98		980
Хлеб пшеничный	37	33		330
Яйца	Ѕ	20		200
Масса полуфабриката из птицы			148
Масло сливочное	20	20		200
Масса жареного филе			130
Масло сливочное	10	10		100
Гарнир № 468, 475, 503,506		150		1500
Выход			290

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Зачищенное филе птицы (без косточки), слегка отбивают, смачивают в яйце, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и жарят 12-15 минут, непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры - горошек зелёный отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.

Зав.производством: Казакова В.С.

Калькулятор: Иванов О.С.

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Источник рецептуры Добрые советы кулинарии. Блюда из духовки.

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Курица запечённая с макаронными изделиями и печёнкой.

Наименование сырья	Масса сырья
Курица	1000
Свиное соленое сало	50
Сливочное масло	50
Мелкие макаронные изделия	300
Печень курицы	50
Свежие грибы	200
Репчатый лук	100
Соль	2
Черный перец	2

Технология приготовления

Тушку курицы нарезать на порционные куски. Нашпиговать курицу тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Влить не много воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.

Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спасеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, накрыть крышкой и тушить до мягкости.

Отдельно отварить макаронные изделия, соединить с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.

Отпускать можно с овощным салатом.

Наименование блюда: Курица с зелёным горошком, запеченная в тесте.

Наименование сырья	Масса сырья
Курица	1000
Консервированный зелёный горошек	350
Сливочное масло	125
Лук репчатый с зелёными перышками	100
Яйцо	40
Соль	2
Перец	2
Для французского теста:
Мука	300
Вода	120
Сливочное масло(твердое охлажденное)	180

Технология приготовления

Разделить курицу на части. От ножек и грудки отделить кости, мясо мелко нарезать, посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким и не подрумяниться. В том же самом масле припустить до мягкости нарезанный лук.

В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зелёный горошек, посолить, поперчить. Сверху разложить приготовленное куриное мясо и накрыть французским тестом, подтянув его края к бортикам.

Сделать на тесте ножом несколько насечек и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 минут в духовку(230°C), затем снизить температуру до 160-180 °C и держать форму ещё 30 минут.

Приготовление французского теста: из муки и воды замесить довольно крутое тесто, раскатать его в виде прямоугольника толщиной 0,5 см.

Наименование блюда: Курица «Пири- пири»

Наименование сырья	Масса сырья
Красный сладкий перец	80
Перец чили	20
Лимон(сок)	25
Оливковое масло	10
Белое вино	10
Чеснок	3
Паприка(молотая)	12
Грудки куриные (без кожи и костей)	800
Кулинарный жир	10
Соль	2

Технология приготовления

Разогреть духовку до 200°C. Положить порезанный и очищенный перец и чили в кастрюлю с лимонным соком. Припустить на небольшом огне в течении 10 минут.

Перелить смесь в блендер(в кухонный комбайн), добавить немного оливкового масла и соль, все перемешать.

Перелить получившийся соус в большую миску, добавить пропущенный через пресс чеснок, вино и паприку. Хорошо перемешать и посолить.

Сделать по 3 надреза в каждой куриной грудке на небольшом расстоянии и положить их в смазанную жиром форму. Выложить соус между кусочками филе, закладывая его и надрезы. Поместить форму в духовку и запекать в течении 25 минут.

Подать с жареным картофелем или салатом из свежих овощей.

1.4 Обоснование выбора авторского блюда

Изучив и проанализировав нормативную документацию(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г ) по группе блюд из запеченой птицы, я установила, что таких блюд очень мало.

Изучив мировые тенденции, я пришла к выводу, что блюд из птицы с фруктами, пользуются большой популярностью, поэтому в разработке авторское блюда используется фрукт «апельсин».

Для своего авторского блюда я выбрала процесс тепловой обработки - запекание, т.к. при запекании минимальные потери питательных веществ. Кроме того мясо птицы содержит полноценные животные белки, которые в сочетании с растительными белками хорошо усваиваются организмом человека, а апельсин хорошо расшипляет волокна мясса птицы и богат витамином С, А, В1, В2, РР, он полезен для пищеварительной, эндокриной, сердечно-сосудистой и нервной систем.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

В данном курсовом проекте разрабатывается кафе общего типа на 46 посадочных мест с обслуживанием официантами. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания» кафе - это предприятие общественного питания предоставляющее потребителям питание и отдых.

Наименование кафе - «НИКА». Режим работы с 10 до 23 часов. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Режим работы предприятия с 10 до 23 часов.

Место расположения г. Новосибирск, Советский район, ул. Экваторная, дом 2/2, в микрорайоне Нижняя Ельцовка, в жилой зоне, имеет удобную парковку под постоянным видеонаблюдением.

Первые упоминания о селе Нижняя Ельцовка относятся к 1865 году. В 1957 году было принято Постановление правительства СССР о создании Сибирского отделения Академии наук (новосибирского Академгородка). Немного позднее, в марте 1958 года, в Новосибирске был образован Советский район, в состав которого вошли Академгородок, деревни Правые и Левые Чёмы, Чербузы, село Нижняя Ельцовка. В настоящее время в микрорайоне проживает более 20-ти тысяч человек. Есть средняя школа, три детских сада, магазины. Предприятия общественного питания в жилой зоне отсутствуют.

Разрабатываемое предприятие создается в целях:

- оказания услуг по организации питания и реализации готовой кулинарной продукции;

- организации отдыха, в том числе детей;

- получения прибыли.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен.

Применяются различные способы расчета (наличный, безналичный), в том числе через R- кипер.

Основной услугой в кафе «НИКА» является организация питания и изготовление продукции общественного питания для реализации и потребления в стационарных условиях с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Кроме того планируется предоставление услуг, согласно ГОСТ Р 50764-2009:

- по изготовлению продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении с дополнительным оформлением;

- по организации питания и обслуживанию различных мероприятий: банкетов, вечеров, праздников (в т.ч. детских), корпоративных мероприятий;

- доставка продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

- игровая комната для детей;

- бесплатная парковка.

Форма собственности: общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью это организация, созданная одним или несколькими лицами, уставной капитал которой разделен на доли, _асс_иина которых отражена в учредительных документах. Участники ООО по его обязательствам не отвечают лично принадлежащим им имуществом, а риск убытков несут в пределах стоимости внесенного вклада.

Кафе «НИКА» имеет цеховую структуру производства, работает на сырье.

Кафе имеет вывеску на входе, меню. Интерьер зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Интерьер включает в себя - деревянные столы и стулья, базируется на русской кухне. Кафе имеет следующий состав помещений, отвечающий требованиям действующих СНиП:

1.административно-бытовые помещения: санузел; душевая; гардероб для персонала; кабинет директора.

2.потребительские помещения: санузел; раздаточная; торговый зал.

3.производственные помещения: моечная столовой посуды; моечная кухонной посуды; горячий цех; холодный цех.

4.складские помещения: кладовая хранения столового белья, тары; охлаждаемая камера: молоко, жиры; охлаждаемая камера: мясо, рыба, птица. Для открытия предприятия не обходимо составить договора с поставщиками по основным видам сырья и продуктов. Предполагаемые поставщики кафе «НИКА» представлены в табл. 1.

Таблица 1- Предполагаемые поставщики

Наименование поставщика	Вид продукции
Бердский хлебозавод	Хлебобулочные изделия
Агрофирма «Лебедёвская»	Яйцо, птица, свинина
Новосибирский хладокомбинат	Замороженные рыба и морепродукты
ЗАО Племзавод «Ирмень»	Молочная продукция, сливочное масло
«Сибирская продовольственная компания» (СПК)	Гастрономия
ООО «Фета»	Фрукты, орехи
Тепличный комбинат «Новосибирский»	Свежие овощи, зелень
Мелькомбинат №1 г. Новосибирск	Бакалея (крупы, мука, панировочные смеси)
ООО «Гулливер»	Мороженое
Metro Cash & Carry	Cоки, напитки, чай, кофе, молочная гастрономия, прочая бакалея

2.2Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех кафе «НИКА» предназначен для варки бульонов, приготовления супов, горячих блюд и закусок, гарниров, соусов, а также для тепловой обработки продуктов, используемых в холодном цехе.

Горячий цех располагается вблизи торгового зала предприятия, рядом с холодным цехом, имеет удобную связь с заготовочными цехами, моечной кухонной посуды, и моечной столовой посуды. Требования предъявляемые к проектируемому цеху соотвествуют СаНПиН 2.3.6.1079 - 01.

Горячий цех имеет естественное и искусственное освещение, норма освещенности составляет Е = 200 люкс. В данном помещении нормируется температура t = 23°C, кратность воздухообмена (приток - 3, вытяжка - 4), относительная влажность W = 60 - 65%, стены производственного помещения облицовываются глазурованной плиткой на высоту 1,8 метра. Для облицовки пола используется метлахская плитка, при этом уклон пола к трапу не более 0,025°, перекрытия и строительные конструкции горячего цеха должны быть выполнены из несгораемых материалов, цех оборудуется пожарной сигнализацией. Применение оборудования для внутри - и межцехового перемещения (сырья, полуфабрикатов, продуктов) предполагает соблюдение норматива ширины дверного проема (не менее 1,5 метра).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, а также формами обслуживания.

Рекомендуемое оборудование для горячего цеха:

- плита электрическая с индукционным нагревом Gastrotop JDL - C3DAL$

- пароконвектомат ПКА-6-1/1 ПП (программируемый);

- контактный гриль двухместный ГК-2/3. 1Р;

- кофемашина ESAM 6600;

- электрокипятильник TT-WB23;

- блендер универсальный TT-I 119

- кухонный процессор Robot Coup;

- стол с моечной ванной;

- стол для установки средств малой механизации;

- стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

- весы настольные ВЭ-15.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5 -7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим картам при соблюдении Санитарных правил предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Режим работы горячего цеха кафе «Ника» определен с 8-00 до 23-00. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда- 15-17%, V разряда- 25-27%, IV разряда- 32-34%, III разряда- 24-26%.

Повар 3 разряда готовит блюда и кулинарные изделия которые требуют простой кулинарной обработки. Выполняют вспомогательные функции; комплектует блюда массового спроса.

Повар 4 разряда готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности. Готовит различные салаты из свежих овощей с мысом и рыбой; винегреты; варит бульоны, супы; готовит вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, с различными видами тепловой кулинарной обработки; сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, пирожки и так далее.

Повар 5 разряда готовит блюда, требующие сложной кулинарной обработки. Готовит различные виды заливного из рыбы, мяса и мясных продуктов; супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, птицы, дичи, так же готовит фирменные и диетические блюда; блюда из рыбы с различными видами тепловой обработки с различными соусами; блюда из тушеного, жареного мяса с различными гарнирами; блюда из сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем; натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, такие как валованы, крутоны, тарталетки.

Работу цеха возглавляет зав. производством.

2.3 Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

2.3.1 Составление графика загрузки зала

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (1):

(1)

где _ч - количество посетителей за час, чел;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- количество мест в зале;

- загрузка зала в данный час.

Расчет количества посетителей сводим в табл. 2.

Таблица 2 - График загрузки зала кафе общего типа «НИКА» на 46 мест.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся человек
10-11	0,5	30	7
11-12	0,5	60	14
12-13	1	70	32
13-14	1	80	37
14-15	1	60	28
15-16	0,5	50	12
16-17	0,5	40	9
17-18	0,5	40	9
18-19	1	40	18
19-20	1	60	28
20-21	0,5	90	21
21-22	0,5	90	21
22-23	0,5	60	14
Всего:			250

Согласно расчетам количество посетителей за день составляет 250 человека.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):

n = N * m (2)

где m - коэффициент потребления блюд (принимаем равным 2,5).

Количество блюд составит:

для кафе n = 250*2,5 = 625

Согласно расчетам общее количество блюд равно - 625.

кафе ассортимент обслуживание блюдо

2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества блюд для кафе общего типа приведено в табл. 3.

Таблица 3 - Определение количества блюд для расчетного меню в кафе «НИКА» на 46 мест

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски	35		219
Гастрономические продукты		10	22
Бутерброды		20	44
Салаты		30	66
Кисломолочные продукты		40	88
Супы	5		31
Горячие блюда	40		250
Рыбные		20	50
Мясные		50	125
Овощные		10	25
Крупяные		10	25
Яичные, творожные		10	25
Сладкие блюда	20	100	125
Всего:			625

В таблице 4 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе общего типа на 46 мест.

Таблица 4 - Определение количества напитков и покупной продукции для кафе «НИКА» на 46 мест

Наименование	Ед.изм.	Норма на одного человека	Количество продуктов на 250 чел.
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,1	25
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л л л л л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03	22,5 5 5 5 7,5
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный	г г г	75 25 50	18750 6250 12500
Мучные кондитерские изделия	шт	0,85	212,5
Конфеты, печенья	кг	0,03	7,5
Фрукты	кг	0,05	12,5
Винно-водочные изделия	л	0,05	12,5
Пиво	л	0,025	6,25

2.3.3 Составление расчетного меню

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляется расчетное меню для кафе общего типа на 46 мест и меню питания сотрудников. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера рецептур блюд, массы готового блюда и количества блюд. Расчетное меню кафе общего типа на 46 мест представлено в табл.5.

Таблица 5 - Расчетное меню кафе «НИКА» на 46 мест

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Фирменное блюдо
ТТК	Куриная грудка под апельсинами	220	51
	Холодные закуски		212
4	Ассорти рыбное на хлебе	60	21
5	Ассорти мясное на хлебе	55	21
87	Рыба под маринадом	160	10
102	Корнетики с муссом ветчинным	165	11
51	Салат мясной	150	32
54	Салат столичный	150	32
	Молоко и кисломолочные продукты		85
ТТК	Молоко ванильное	200	22
ТТК	Коктейль молочный (клубничный )	150	21
ТТК	Коктейль молочный (карамельный)	150	21
ТТК	Коктейль молочный (банановый)	150	21
	Супы		30
172	Бульон мясной с профитролями	300/20	10
170	Суп-пюре из птицы	300	10
166	Суп-крем из тыквы	300	10
	Горячие блюда		242
310/475	Рыба жареная на гриле, картофель фри	100/150	49
379/475/	Эскалоп, картофель фри	100/150	35
394	Жаркое по-домашнему	350	35
216	Картофель тушеный с грибами в сметане	300	24
275	Макароны с томатом	280	24
285	Омлет с сыром	180	12
297	Запеканка творожная, сметана	150/30	12
	Сладкие блюда		121
623	Шарлотка с яблоками	150	18
615	Суфле ванильное, шоколадное	150	18
585	Компот из свежих плодов	200	18
584	Салат фруктовый со сметанным соусом	130	18
601	Мусс клюквенный	200	16
610	Самбук абрикосовый	200	18
625	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	150	15
	Горячие напитки
627	Чай черный с сахаром	200	10
629	Чай черный с лимоном	200	20
627	Чай зеленый	200	10
627	Чай красный с сахаром	200	20
636	Кофе черный с сахаром	100	21
ТТК	Кафе Капучино	200	20
ТТК	Кофе Латте	200	10
ТТК	Кофе Эспрессо	50	42
ТТК	Горячий шоколад	200	10
	Холодные напитки собственного производства
647	Напиток клюквенный	200	10
649	Морс клубничный	200	9
649	Морс малиновый	200	9
650	Морс брусничный	200	9
	Мучные и кондитерские изделия		206
ТТК	Трубочка с белковым кремом	80	26
ТТК	Пирожное «Картошка»	80	26
ТТК	Эклер с заварным кремом	80	26
700	Закрытый пирог с картофелем и свининой	100	25
699	Кулебяка мясная	100	25
698	Расстегай московский	210	26
ТТК	Снек с яблоком	60	26
ТТК	Слойка с ветчиной и сыром	60	26
ТТК	Хлеб пшеничный	50	242
ТТК	Хлеб бородинский	50	121
	Безалкогольные напитки
ТТК	Фанта	500	3
ТТК	Кока-кола	500	3
ТТК	Спрайт	500	4
ТТК	Сок натуральный «Я» в ассортименте	200	12
ТТК	Соки натуральный «Добрый» в Ассортименте	200	12
ТТК	Минеральная вода «Нарзан»	500	5

Расчетное меню для сотрудников представлено в табл.6.

Таблица 6- Расчетное меню питания сотрудников кафе «НИКА» на 46 мест

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
29	Салат из свеклы с сыром и чесноком	20	100
368/273	Бифштекс с яйцом и макаронами отварными	20	100/40/150
642	Какао с молоком	20	200
ТТК	Хлеб пшеничный	20	50
ТТК	Хлеб ржаной	20	50

2.4 Разработка авторского блюда.

2.4.1 Перечень сырья.

Для приготовления авторского блюда будет использовано следующие сырье: Куриная грудка, апельсин, сливочное масло, молотая корица, мускатный орех, соль, перец.

2.4.2 Рецептура авторского блюда

Таблица 7 - Рецептура блюда «Куриные грудки под апельсином»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	нетто
Куринная грудка	209	100
Апельсин	150	100
Сливочное масло	10	10
Молотая корица	1	1
Мускатный орех	4	4
Соль	2	2
Перец	2	2
Масса п/ф	-	220
Выход:	-	200

Технология приготовления и оформления блюда

Куринную грудку без костей, зачищают от пленок, промывают, обсушивают.

На терке натирают половину апельсиновой цедры и выжимают сок. Смешивают апельсиновый сок с корицей и мускатным орехом, маринуют в этой смеси филе грудки в течении 1 часа. Растопленое сливочное масло смешивают с апельсиновой цедрой, добавляют соль, перец и на этой смеси обжаривают филе грудки с двух сторон.

Вторую половину апельсина очищают от кожуры и нарезают кружочками, укладывают их в порционную сковороду слегка в нахлест на куриное филе, слегка поливают сливочным маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 10 минут, при температуре 220-250 градусов. К этому блюду рекомендуют подавать различные соусы, например соус майонез с чесноком (Айоли); в качестве гарнира можно подавать картофель жареный во фритюре и дополнительный гарнир свежие овощи (помидоры, огурцы). Храним блюдо не более 1 часа при температуре 65-70 градусов.

2.4.3 Расчет выхода блюда

Таблица 8 - Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто , г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового продукта
Куринная грудка	209	52	100	12	88
Апельсин	150	33	100	-	100
Сливочное масло	10	-	10	-	10
Молотая корица	1	-	1	-	1
Мускатный орех	4	-	4	-	4
Соль	2	-	2	-	2
Перец	2	-	2	-	2
Итого	380		220		200

2.4.4 Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

2.4.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Таблица 9 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
		100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Куринная грудка	100	23,6	23,6	<...

Подобные документы

• Организация работы магазина "Кулинария" при кафе "Сказка"

  Расчет посетителей торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню магазина "Кулинария" при кафе "Сказка". Организация снабжения и складского хозяйства предприятия.
  
  курсовая работа [114,7 K], добавлен 17.02.2015
  

• Производственная программа горячего цеха

  Определение количества потребителей, общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха, а также график реализации блюд. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции.
  
  курсовая работа [67,4 K], добавлен 20.11.2013
  

• Организация работы кафе на 25 мест

  Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Организация работы кафе "Эрвий"

  Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе. Ассортимент реализуемой продукции.
  
  курсовая работа [43,8 K], добавлен 29.12.2014
  

• Методы подачи блюд на предприятии общественного питания

  Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.
  
  курсовая работа [42,3 K], добавлен 06.06.2012
  

• Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест

  Характеристика русской кухни. Обоснование выбора блюд для составления плана-меню. Расчет количества блюд и сводной сырьевой ведомости, составление технологических карт. Расчет издержек производства и обращения, валового дохода, точки безубыточности.
  
  дипломная работа [613,8 K], добавлен 22.02.2016
  

• Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

  Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.
  
  курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Организация производства предприятия общественного питания

  Характеристика проектируемого предприятия. Строгогий учёт санитарно–гигиенических требований. Технология обслуживания и виды предлагаемой продукции. Требования к производственному персоналу. Выбор ценовой политики. Таблицы и графики загрузки зала.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 01.03.2009
  

• Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

  Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.
  
  курсовая работа [60,7 K], добавлен 20.09.2010
  

• Сервисная деятельность коктейль-бара "Горячие обеды"

  Структура управления предприятием общественного питания - коктейль-баром "Горячие обеды". Структура производственных цехов. Организация снабжения. Подготовка зала к обслуживанию. Составление меню. Организация обслуживания посетителей. Правила подачи блюд.
  
  отчет по практике [67,8 K], добавлен 21.06.2010
  

• Производственная программа кафе

  Показатели производственной деятельности предприятия общественного питания. Расчет потребности предприятия в сырье и покупных товарах, исходя из его производственной программы. Товарооборот предприятия, издержки предприятия. Расчет трудовых показателей.
  
  реферат [36,0 K], добавлен 17.03.2017
  

• Организация работы пивного ресторана на 80 мест

  Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.
  
  курсовая работа [76,4 K], добавлен 27.08.2012
  

• Организация производства и обслуживания в кафе "Суфра"

  Характеристика кафе "Суфра" - предприятия общественного питания высшей категории. Принципы обслуживания клиентов. Характеристика коктейлей, используемых на предприятии. Основные стили работы бармена на предприятии: классический, фристайл и спидмиксинг.
  
  реферат [63,7 K], добавлен 16.02.2012
  

• Формирование конкурентоспособности на предприятии общественного питания

  Определение особенностей формирования конкурентоспособности предприятия общественного питания на примере кафе "Монплезир". Факторы выбора, методика и актуальность конкурентной стратегии предприятия. Рекомендации по совершенствованию деятельности кафе.
  
  курсовая работа [37,1 K], добавлен 07.01.2011
  

• Бизнес-план кафе "Магнолия"

  Услуги, которые планируется оказывать в кафе "Магнолия". Изучение рынка, анализ конкурентов. Разработка должностных инструкций. Особенности составления меню. Расчет сырья на предполагаемый объем блюд, стоимости блюд. Штатное расписание, фонд оплаты труда.
  
  творческая работа [241,0 K], добавлен 01.02.2015
  

• Маркетинг в сфере общественного питания

  Сравнительная характеристика пяти кафе быстрого питания, расположенных в центре Перми. Критерии оценивания кафе: удобство расположения, внешний облик, качество предлагаемой пищи и обслуживания. Роль толкового маркетинга в создании имиджа предприятия.
  
  контрольная работа [22,1 K], добавлен 01.06.2009
  

• Характеристика кафе "Чемпион"

  Анализ хозяйственной и финансовой деятельности кафе. Организационная структура предприятия. Управление маркетингом. Уровень обслуживания в кафе. Изучение ценовой политики организации. Методы стимулирования сбыта в предприятиях общественного питания.
  
  отчет по практике [46,2 K], добавлен 13.06.2014
  

• Организация обслуживания в кафе "Огонек"

  Перечень должностных обязанностей и ответственности официанта в кафе "Огонек": сервировка стола, изучение меню, прием заказов от клиента, подача блюд и напитков, создание в заведении атмосферы гостеприимства. Организация охраны труда, санитарии и гигиены.
  
  отчет по практике [1,9 M], добавлен 09.06.2011
  

• Организация общественного питания для инвалидов и лиц с ограниченными физическими возможностями (на материалах ЗАО "Аленушка" г. Орла)

  Теоретические аспекты специализированного оборудования для инвалидов на предприятиях общественного питания. Общая характеристика ЗАО кафе "Аленушка", его переоснащение специализируемым оборудованием для инвалидов. Усовершенствование обслуживания в кафе.
  
  курсовая работа [992,0 K], добавлен 24.06.2009
  

• Разработка технологии сервиса детского кафе

  Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания, анализ факторов, влияющих на технологию сервиса. Особенность концепции оформления детского кафе. Специфика формата меню, характеристика стиля и технология формы обслуживания посетителей.
  
  курсовая работа [28,1 K], добавлен 19.03.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам