Определение видовой принадлежности мяса

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Морфологический состав мяса

Мясо - это скелетная мускулатура сельскохозяйственных (убойных) и съедобных диких животных, полученная после их убоя и первичной обработки и представляющая собой совокупность различных тканей: мышечной, соединительной, жировой, нервной. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому свойства мяса зависят от их количественного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Среднее содержание в туше мышечной ткани -50-65%, жировой - 5-30%, соединительной - 10-16% и костной - 9-32%.

Мышечная ткань - основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из отдельных волокон длиной до 12 см и толщиной от 10 до 200 мкм, покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки, и т. д. 1 группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую более плотной оболочкой. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов: поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из не параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежноволокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных. Шейные мышцы, брюшные и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и эластиновой соединительной ткани; их усвояемость невысока.

Жировая ткань - это вторая, после мышечной, ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. У животных жир откладывается в подкожной клетчатке, около внутренних органов (почки, кишечник), в брюшной полости (в сальнике). У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в курдюке - кожной складке в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Так, например, бараний жир имеет белый цвет, свиной бывает от белого до розового, говяжий - от белого (молодых) до желтого (старых) животных.

Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает вкусовые и кулинарные свойства мяса.

Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Соединительная ткань выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.

В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновую и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластиновая ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной (выйной) связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. Межклеточное вещество состоит из костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).

В состав костей входят жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.

Содержание костей зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а также производства костного жира, клея, муки, желатина.

Таблица 1. Соотношение мякотных тканей и костей в разделанной туше

Вид животного	Содержание, %
	Мякотных тканей	костей
	всего	В том числе, жировой ткани
КРС	76-85	2-16	15-24
овцы	81-86	9-35	14-19
свиньи	88-92	22-41	8-12

2. Химический состав и свойства мяса

Химический состав и пищевая ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в естественном их соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на биологическую ценность мяса, являются вид животного (табл. 2, 3), порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.

Мясо является основным источником полноценных белков животного происхождения (табл. 2).

С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Оптимальное соотношение белка и жира в мясе крупного рогатого скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо дают упитанные кастраты крупного рогатого ската в возрасте 15-18 мес. и упитанные овцы в возрасте 6 мес. Качественные показатели мяса зависят не только от общего содержания жира, но и в значительной степени от места его сосредоточения. Наиболее высококачественным (сочным, нежным) является мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки, - так называемое мраморное мясо.

Полноценные белки составляют в целом в говяжьих и бараньих тушах 75-85%, а в свиных тушах -90% и более, так как в свинине содержится наименьшее количество соединительной ткани. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, свинины и баранины существенно не различаются.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.

В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

Усвояемость мяса: свинины - 90%, телятины - 90, говядины - 75, баранины - 70%.

Таблица 2. Аминокислотный состав белков мяса

Название аминокислот	Содержание аминокислот, % к белку
	В говядине	В баранине	В свинине
Аргинин	6,6	6,9	6,4
Гистидин	2,9	2,7	3,2
Лизин	8,1	7,6	7,8
Лейцин	8,4	7,4	7,5
Изолейцин	5,1	4,8	4,9
Валин	5,7	5,4	5,0
Фенилаланин	4.0	3,9	4,1
Тирозин	3,2	3,2	3,0
Триптофан	1,1	13	1,4
Цистин	1,4	1,3	13
Метионин	4,0	4,9	5,1
Глутаминовая кислота	14	14,4	14,5

Таблица 3 Витамины мяса

Название витамина	Содержание витаминов, мг%
	В говядине	В телятине	В свинине	В баранине
B1 (тиамин)	0,07-0,10	0,14-0,19	0,74-0,94	0,13-0,16
В2 (рибофлавин)	0,13-0,17	0,30-0,40	0,18-0,19	0,18-0,22
РР (никотиновая к-та)	3,9-6,7	6,1-7,5	3,9-4,3	4,3-5,2
В3(пантотеновая к-та)	0,41-1,0	--	0,72-2,0	0,59
В6(пиродоксин)	0,32-0,38	0,14-0.37	0,42-0,50	0,29
В12 (кобаламин)	2,0-2,7	--	0,9	2,5
Н (биотин)	3,4-3,6	--	5,3-5,5	5,9
В9 (фолиевая кислота)	0,013-0,026	0,018-0,023	0,007-0,009	0,007-0,009
Холин	68-80	93-110	47-120	84

3. Созревание мяса

Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий в значительной мере зависит от свойств мяса. Чем меньше жесткость мяса, лучше его аромат, выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая ценность.

Мясо, полученное тотчас же после убоя животного (горячепарное), в течение первых 2-3 часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него неароматный и мутный.

В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие его свойства резко ухудшаются, при дальнейшем же выдерживании вновь постепенно улучшаются, почти достигая к определенному времени свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств мяса в послеубойный период обусловлены сложным и биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими в тканях, в результате которых происходят необратимые сложные превращения в углеводном, белковом и минеральном составе и в экстрактивных веществах. Они протекают под влиянием собственных ферментов мяса, которые в связи с отсутствием притока кислорода к тканям прекращают процессы синтеза и вызывают распад (автолиз) веществ тканей, главным образом поперечно-полосатой мышечной ткани и внутримышечной соединительной ткани. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Изменение нежности мяса связывают с превращениями в белках, а вкуса и аромата - в экстрактивных веществах.

Процесс созревания мяса в зависимости от изменения его нежности подразделяют на две фазы: окоченение и размягчение.

Первая фаза созревания мяса - окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает постепенное уплотнение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 суток в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем. Окоченение выражается в сокращении мускулов в связи с сокращением мышечных волокон и изменением свойств внутримышечной соединительной ткани. Окоченение начинается раньше и особенно выражено в тех мускулах, которые при жизни животного выполняли более тяжелую работу, и постепенно распространяется на другие мускулы.

Мясо в стадии наиболее полного развития окоченения мышц обладает максимальной жесткостью, сопротивлением резанию в сыром и в вареном виде, минимальной водосвязывающей способностью, наибольшей устойчивостью к воздействию ферментов пищеварительного тракта (пепсина, трипсина), не имеет выраженных вкуса и аромата. В связи с низкой водосвязывающей способностью такое мясо при размораживании теряет много мышечного сока, а при тепловой обработке имеет большие потери.

Вторая фаза созревания мяса - размягчение характеризуется профессирующим размягчением его и приобретением специфических вкуса и аромата в результате последующих биохимических процессов, протекающих в мышечных волокнах и внутримышечной соединительной ткани. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, после варки оно сочное, дает прозрачный бульон; мясо и бульон со специфическими приятными вкусом и ароматом.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо повышенной упитанности, самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом животных низкой упитанности, самок, молодых животных и от задних частей туши. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Степень созревания мяса может быть установлена гистологическим анализом по микроструктурным показателям (ГОСТ 19496-74).

Созревание мяса ускоряется с повышением температуры хранения (табл. 4), а также может быть ускорено выдерживанием мяса при повышенной температуре (37°С) в течение 4-5 ч, электрическим возбуждением, глубоким электропрогревом (до 39-40°С) токами высокой частоты и другими методами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения.

Повышение нежности мяса может быть достигнуто введением в организм животных (примерно за три часа перед убоем) адреналина.

Таблица 4. Сроки созревания мяса

Вид мяса	Температура хранения °С	Продолжительность фазы созревания
		первой (окоченения), ч	второй (размягчения), сутки
Говядина	0 8-10 16-18	48 - 24	10- 14 6 4
Баранина	0	48	8
Свинина	2	10 - 36	10- 15

Свежее мясо, поступающее в реализацию, должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без оставления целых тел позвонков и дробления их, зачистки и срывы подкожного жира могут составлять не более 10 % поверхности говяжьей полутуши и 10 % бараньей туши. Для полутуш свиней 2 и 3 категорий допускаются зачистка от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % и срывы подкожного жира не более 15 % поверхности полутуши или туши.

Не допускается к реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки мясо, не соответствующее указанным выше требованиям хотя бы по одному показателю, мясо тощее, мясо бугаев и хряков, замороженное более одного раза, свежее, но потемневшее в области шеи, свинина 4 категории, а также мясо с пожелтевшим шпиком и подсвинки без шкуры.

4. Определение видовой принадлежности мяса

Распознавание мяса по органолептическим признакам.

Мясо как объект вещественного доказательства, доставленное на экспертизу, подвергается осмотру. При этом обращается внимание на особенности анатомического строения костей скелета, цвет, запах и консистенцию мышечной и жировой тканей. Однако цвет мышечной ткани даже в пределах одного и того же вида животных различен и зависит от возраста, условий содержания. У молодых животных мясо более светлое, чем у старых. Мясо только что убитых животных имеет более темную окраску по сравнению с мясом созревшим, выдержанным 24--48 ч после убоя. Мясо, дважды замороженное, более темного цвета, чем подвергнутое однократному замораживанию. Мускулы, выполняющие большую работу при жизни животного, окрашены в более темный цвет.

Запах мяса разных видов животных также различен и обусловлен наличием летучих жирных кислот. Так, баранина имеет специфический запах сальности, аммиака, овчарни, говядина -- свежего теста, конина -- пота, мочи. Особенно резкий запах в мясе от некастрированных хряков и козлов. Запах лекарственных веществ имеет мясо, полученное от животных, которым вводили сильно пахнущие лекарственные вещества (керосин, креолин, камфора и пр.).

Распознавание мяса разных видов животных по жиру.

Жир молодняка крупною рогатого скота более светлый, а старых животных имеет желтую окраску. При температуре 18° С он твердый, крошится при разминании, плавится при температуре 47-- 52° С. Жир лошадиный оливкового цвета, мягкий, мажется, плавится при температуре 30° С. Жир свиной белый, мажется, легкоплавкий. Жир собачий белый, при комнатной температуре мягкий, плавится при температуре 22--23° С, имеет неприятный специфический запах.

Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса.

В тех случаях, когда на исследование как объект вещественного доказательства доставляется небольшой кусочек мяса без костей и жира, необходимо применять лабораторное исследование.

Реакция на гликоген. В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина -- 0,2--0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина -- около 1, мясо собаки -- около 2, мясо кошки -- около 0,5%. Поэтому реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины.

Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5--10 капель люголевского раствора.

При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной -- в желтый, при сомнительной -- в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.

Реакция преципитации. С помощью реакции преципитации удается распознавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверглось посолу, замораживанию или тепловой обработке.

Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1 : 100, 1 : 1 000, 1 : 5 000, 1 : 10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся концом). К 0,9 мл н. сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.

Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1 : 10 000, то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1 : 10 000 в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в разведениях 1 : 1 000 в течение 1 ч.

Сначала готовят исследуемую вытяжку (экстракт). Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают в фарфоровой ступке, помещают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим раствором так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вяленое) и вареное -- 24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропускают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.

Концентрация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1:1000. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не будет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее, чем 1 : 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1 : 1000.

Ход определения. Готовят 4--7 рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые -- по 0,9 физиологического раствора и в третьи -- такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1 : 1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующнй белок коровы, в пробирки второго ряда -- по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в пробирки третьего ряда -- по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов -- по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.

Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца. Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки. Осадки, образовавшиеся спустя 1 ч, считаются неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.

Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть следующим:

Таблица 5. Результат реакции

Содержание пробирок	Прецепитирующие сыворотки
	крупного рогатого скота	лошади	свиньи	овцы	козы	собаки
Исследуемая вытяжка	--	+	--	--	--	--
Физиологический раствор	--	--	--	--	--	--
Нормальные сыворотки	+	+	+	+	+	+

Выявление подмены высокосортного мяса низкосортным.

Эта разновидность фальсификации мяса наблюдается в тех случаях, когда сортовое мясо, полученное после обвалки полутуш или четвертин, реализуется в виде фарша или используется для приготовлении кулинарных изделий из измельченного мяса. В таких случаях возможна подмена фарша из сортового мяса фаршем из низкосортного мяса (пикало, мясообрезь, диафрагмы, мясо с говяжьих голов и др.). В тех случаях, когда низкосортное мясо не измельчено, его можно легко отличить по характерным морфологическим признакам.

Так, например, пикало представляют собой однообразные мышечные тяжи длиной 60--80 см и толщиной 2--3 см с хорошо выраженным крупноволокнистым продольным мышечным слоем. Фарш из пикало по внешним признакам невозможно отличить от фарша, полученного из сортового мяса. В таких случаях применяют гистологический метод исследования.

Способ выявления фарша, полученного из говяжьих пищеводов.

Говяжьи пищеводы (пикало) после убоя и разделки животных вместе с ливером поступают в субпродуктовый цех. На крупных мясокомбинатах пикало подвергают дополнительной обработке, а именно: отделяют от ливера, одним концом фиксируют на крючок, затем делают продольный разрез наружного мышечного слоя, отделяют слизистую оболочку пищевода и отрезают ее у места фиксации. При такой обработке часть слизистой оболочки пищевода остается на мышечном слое. На мелких мясокомбинатах при обработке пищеводов слизистую оболочку не удаляют. Их промывают, замораживают в блоках и направляют в торговую сеть.

В случаях, когда из пищеводов получен фарш для изготовления изделий из измельченного мяса, необходимо производить гистологическое исследование фарша и наполнителя из него в готовых изделиях.

Техника исследования. В качестве объектов вещественного доказательства могут поступать: целые говяжьи пищеводы, фарш из говяжьих пищеводов без исполнителя, фарш из говяжьих пищеводом с наполнителем, содержимое пончиком, беляши, пельмени, котлеты и т. п. Ил разных мест каждого объекта вещественного доказательства отбирают по три пробы массой 2--3 г. Каждую пробу помещают в марлевую салфетку, номеруют и фиксируют в 10-процентном растворе формалина 24--48 ч, затем на протяжении 24--48 ч промывают в проточной воде и обезвоживают. Для обезвоживания применяют спирты увеличивающихся концентраций: 50-градусный, 60-, 70-, 80-, 90- и 96-градусный, абсолютный первый и абсолютный второй по 24 ч в каждом. Затем исследуемые объекты погружают в смесь, состоящую из равных частей абсолютного спирта и ксилола, на 1--3 ч или в смесь, состоящую из спирта с хлороформом, на 6--12 ч. Потом каждую пробу переносят в первый чистый ксилол на 1,5--3 ч или в хлороформ на 3--6 ч, затем во второй чистый ксилол на 1,5--3 ч или в хлороформ на 6--12 ч. После этого пробу погружают в насыщенный раствор парафина в ксилоле при температуре 37° С на 2 ч или в хлороформ на 6--12 ч. Затем переносят в первый чистый парафин на 1,5--2 ч при температуре 54--56°, затем во второй чистый парафин на 1 -- 1,5 ч при той же температуре. Обработанный таким образом каждый образец заливают чистым парафином в бумажных или металлических формах, охлаждают проточной водой, наклеивают на деревянные кубики и с помощью микротома готовят парафиновые срезы. Их наклеивают на обезжиренное спиртом предметное стекло, покрытое смесью куриного яичного белка с глицерином, и высушивают в термостате. В отдельных случаях гистосрезы готовят на замораживающем микротоме. Тканевые компоненты фарша изучают на препаратах, окрашенных гематоксилином и эозином.

На гистологических препаратах, полученных из измельченных пищеводов, обнаруживают поперечнополосатые мышцы, сосуды, элементы стенок пищевода с многослойным плоским эпителием, кусочки подслизистой оболочки, участки с жировыми клетками ячеистой структуры. На гистологических препаратах, полученных из продуктов, изготовленных из такого фарша (пельмени, пончики), обнаруживают фрагменты рыхлой соединительной ткани, пучки поперечнополосатых мышечных волокон, части пищевода с многослойным плоским эпителием подслизистой оболочки, клетки лука.

На гистологических препаратах, полученных из сырого фарша скелетной мускулатуры и готовых изделий, обнаруживают пучки поперечнополосатой мускулатуры, срезы сосудов, рыхлой соединительной ткани, клетки лука.

Следовательно, достоверным признаком фарша из говяжьих пищеводов является наличие в гистосрезах частей пищевода с многослойным плоским эпителием. Его обнаруживают как в фарше, не подвергавшемся термической обработке, так и в фарше после термической обработки. По нашим данным, непродолжительное воздействие высокой температуры не вызывает глубоких деструктивных изменений в тканевых элементах, включая и многослойный плоский эпителий пищевода.

Признаки мясного фарша, полученного из мяса голов.

В случаях, когда подозревается подмена фарша, полученного из сортового мяса туши, фаршем из несортового мяса, в частности мясной обрезью из области головы (головизна), внимание эксперта должно быть сосредоточено на выявлении специфических морфологических признаков, присущих только этому субпродукту. В таких случаях при гистологических исследованиях фарша выявляют наличие слюнных желез. Их ячеистая структура в результате сохранения структуры интерстицнальной соединительной ткани сохраняется даже после термической обработки. Хорошо видны также ячейки альвеол слюнных желез и выводные протоки, которые при тепловой обработке утрачивают нормальный вид. Клеточные ядра после тепловой обработки сохраняются хорошо. Слизистая оболочка ротовой полости представляет собой плотную соединительную ткань с многослойным плоским эпителием.

Свиная головизна, кроме вышеперечисленных признаков, имеет остатки кожи, которые опознаются по срезам разной части луковиц вместе с их влагалищами. Соление и термическая обработка не нарушают этой структурной особенности.

Кровеносные сосуды и периферические спинномозговые нервы как составная часть мясного фарша при технологической обработке изменяются сравнительно мало.

Вилочковая железа имеет ячеистую структуру, причем в ее ячейках сохраняется различие между корковой и сердцевинной частью даже после продолжительной термической обработки.

Возможность установления обваленной кости в рубленом мясе.

В системе государственной торговли предусматривается реализация обваленной кости для пищевых целей. Наиболее ценными в этом отношении являются бедренная, большеберцовая и плечевая кости (сахарные), получаемые как побочный продукт колбасного производства. В розничной торговле эти кости реализуются как пищевые для получения крепких, плотных бульонов.

Второй особенностью в торговле пищевой костью является то, что некоторые продавцы мясных отделов npодают кость в разрубленном виде в качестве довесков к реализуемому мясу на кости. При этом обваленную кость предварительно рубят на мелкие куски и добавляют к основным кускам при розничной торговле. Характерным признаком обваленной кости будет отсутствие мышц на ее поверхности, как несомненного признака, а в ряде случае, когда подготовка ее к реализации осуществляется в условиях мясоперерабатывающих предприятий, и наличие распилов на таких костях.

Дифференциация мясной обрези от диафрагмальной мышцы.

В связи с различной стоимостью этих субпродуктов представляется возможность для их пересортицы.

Известный случай реализации свиной мясообрези в смеси с ди-афрагмальной мышцей.

В основу дифференциации свиной мясообрези от диафрагмальной мышцы положены их различные морфологические признаки. Диафрагмальная мышца представляет собой почти одинаковой длины и толщины мышечные образования. В диафрагме различают периферическую мышечную часть и центральную сухожильную. Мышечная часть ее, отделенная от грудной стенки, более толстая, а к центральной части она утончается и переходит в сухожилие . С мышечной частью свиной диафрагмы отделяется и прилежащий к ней диафрагмальный жир , который по структуре и консистенции очень похож на внутренний свиной жир.

В отличие от диафрагмальной мышцы, куски свиной мясной обрези имеют различные по величине и форме части скелетной мускулатуры с наличием в естественной связи прирезей подкожного жира, который по структуре и консистенции более плотный, чем внутренний диафрагмальный жир.

Выявление в полуфабрикатах и фабрикатах из рубленого мяса паренхиматозных органов.

Примеси к фаршу внутренних органов определяют по характерным для них органолептичеекпм признакам, особенно в готовых изделиях, а в сомнительных случаях выявляют структуру тканей гистологическим исследованием объекта вещественного доказательства. Легочная ткань имеет характерное губчатое строение со сморщенными и утолщенными альвеолярными стенками. В стенках крупных бронхов имеются хрящевые элементы, а па срезах через мелкие бронхи эпителий их сморщен и отчасти отторгнут.

Почки в готовых мясных изделиях после измельчения и термической обработки сохраняют свою структуру. При малом увеличении мальпигиевы тельца и срезы частей каналов хорошо заметны.

Вымя при термической обработке значительно изменяется, но его ткань содержит значительно больше ядер, чем мышечная. В ткани вымени часто встречаются молочные камни -- округлые, слоистые образования, интенсивно окрашивающиеся основными красками.

Основной частью большинства наполнителей из измельченного мяса является мышечная ткань, которая распознается довольно легко. Ядра мышечных волокон хорошо сохраняются, а в фарше из свежего мяса заметна поперечная исчерченность. Вместе с мышцами в наполнитель попадает и соединительная ткань, волокна которой имеют вид волнообразно изогнутых светлоокрашенных пучков или столбиков.

Выявление фасованного мяса в рубленом.

При экспертизе мяса на костях, изъятого из реализации в мясных отделах магазинов, и отдельных контрольных покупок необходимо обращать внимание на то, что в рубленом мясе иногда могут быть куски мяса фасованного. Отличительным признаком кусков рубленого мяса является наличие на его костях только одного среднего сагиттального распила, а с остальных сторон кости разрублены. В кусках же мяса, полученного при фасовке, на костях этого куска со всех сторон будет виден только распил. Выявление таких случаев помогает следственным органам провести более детальное обследование мясного отдела: установить наличие упаковки и этикеток от фасованного мяса на месте реализации и в подсобных помещениях, выявить наличие на фасованный продукт входящих документов, по которым уточняются его количество и сорт, дата выработки и предприятие, изготовившее данный продукт.

Определение вида мяса по анатомическим особенностям.

Основные отличительные признаки различия вида животных по костям в мясе проводим по данным Н.Н. Мари (1929), (табл. 6, 7, 8).

Таблица 6 Отличие костей лошади от костей крупного рогатого скота

Название костей	Лошади	Рогатый скот
Первый шейный позвонок	На поперечных отростках имеются задние крыловые отверстия	На крыльях атланта задних отверстий нет
Второй шейный позвонок	Зубовидный отросток имеет стамескообразную форму	Зубовидный отросток имеет полуцилиндрическую форму
Спинные позвонки	Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются друг к другу. Верхняя их половина шишкообразно вздута. Количество позвонков 17--19.	Остистые отростки стоят вертикально и на некотором расстоянии друг от друга. Верхняя их половина как бы оттянута назад. Количество позвонков 13 или 14
Крестцовая кость	Плоская	Выпуклая
Грудная кость	Сжата с боков. На передней части имеется гребень, резко делящий на правую и левую боковые поверхности	Сжата сверху (плоская). Гребень отсутствует
Лопатка	Ость постепенно переходит в шейку	Форма треугольная. Ость оканчивается сильно выступающим углом
Плечевая кость	На верхнем конце кости три блоковидных отростка и сильно развитый вертел	Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертела
Локтевая и лучевая кости	Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча	Мозговой канал широкий, свободен от костных перекладин Локтевая кость длинная на всем протяжении луча, снабжс на мозговым каналом
Лонное сращение	Разрез имеет почти прямолинейную фигуру	Фигура разреза как бы перегнута, сломана
Кости запястья (переднее колено)	Семь-восемь костей (четыре в верхнем ряду и четыре-три в нижнем)	Шесть костей (четыре в верх нем ряду и две в нижнем
Ребра	Количество 18	Количество 13
Грудные позвонки	Количество позвонков 14-17, остистые отростки длинные, тонкие	Количество позвонков 13. Остистые отростки короткие, шероховатые, идут назад
Поясничные позвонки	Остистые отростки, за исключением последнего, расширены кверху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Количество 5-8	Остистые отростки вверху сужены. Расположены назад. Количество позвонков 7
Крестцовая кость	Состоит из 4 позвонков	Состоит из 3 позвонков
Лопатка	Ость в средней трети оттянута назад	Ость в нижней трети оттянута назад

Таблица 7. Отличие костей свиньи от костей собаки

Название костей	Свинья	Собака
Грудные позвонки	Количество позвонков 14-17, остистые отростки длинные, тонкие	Количество позвонков 13. Остистые отростки короткие, шероховатые, идут назад
Поясничные позвонки	Остистые отростки, за исключением последнего, расширены кверху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Количество 5-8	Остистые отростки вверху сужены. Расположены назад. Количество позвонков 7
Крестцовая кость	Состоит из 4 позвонков	Состоит из 3 позвонков
Лопатка	Ость в средней трети оттянута назад	Ость в нижней трети оттянута назад

Таблица 8. Отличие костей зайца от костей кошки

Название костей	Кошка	Заяц
Второй шейный позвонок	Гребень вытянут назад	Гребень вытянут вперед
Спинные позвонки	Низкие сосцевидные отростки	Сосцевидные отростки высокие и направлены вперед
Поясничные позвонки	Сосцевидные отростки оканчиваются острием	Сосцевидные отростки направлены вперед и имеют по концам выступы, отростки эти чрезмерно развиты, величина их достигает высоты остистых отростков
Лопатка	Длина на 1/3 больше ширины. Акромион вытянут в короткий, прямой, направленный кзади отросток	Длина в 2 раза больше ширины. Акромион разделен на 2 части: на ветвь, спускающуюся вниз, и отогнутое кзади под прямым углом колено
Бедренная кость	Большой вертел только один	Под большим вертелом располагается еще и малый
Крестцовая кость	Короткая с тремя низкими шишкообразными остистыми отростками	Длинная с четырьмя высокими остистыми отростками
Грудная кость	Девятираздельна, оканчивается острием	Шести-, семираздельна, оканчивается тупо

Таблица 9. Некоторые отличительные признаки мяса и внутренних органов лошади и крупного рогатого скота

Показатель	Мясо
	лошади	крупного рогатого скота
Первый шейный позвонок	На крыльях имеется поперечное отверстие	На крыльях поперечное отверстие отсутствует
Эпистрофей	Зубовидный отросток стамескообразной формы	Зубовидный отросток полуцилиндрической формы
Грудные позвонки	Тело короткое, остистые отростки с утолщенными концами. Количество позвонков -- 17--19	Тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые. Количество позвонков--13
Грудная кость	Сжата с боков. На вентральной поверхности имеется килевидной формы хрящевой гребень (соколок)	Сжата дорсо-вентрально, гребень отсутствует
Лопатка	Гребень лопатки постепенно переходит в шейку	У шейной лопатки гребень образует сильный выступ (акромион)
Плечевая кость	На верхнем конце имеется три костных бугра и двойной межбугорный желоб	На верхнем конце имеется два костных бугра и одинарный межбугорный желоб
Локтевая и лучевая кости	Локтевая кость короткая, заканчивается на уровне верхней трети лучевой. Между ними имеется одно межкостное пространство	Локтевая кость длинная, такая же по длине, как и лучевая. Между ними имеется два межкостных пространства
Ребра	Узкие, равномерно широкие	Широкие, сильно расширяющиеся книзу
Бедренная кость	Проксимальный конец имеет раздвоенный большой вертел	Большой вертел не раздвоен
Голень	Состоит из большеберцовой и малоберцовой костей	Состоит из большеберцовой кости (малоберцовая кость рудиментарна)
Крестцовая кость	Остистые отростки не сращены	Остистые отростки сращены по среднему гребню
Распил трубчатых костей	Трубчатые кости с костными перекладинами	Трубчатые кости без костных перекладин
Шея	Узкая, длинная, в верхней части могут быть жировые отложения	Широкая, короткая, в верхней трети шеи жировых отложений нет
Круп	Выпуклый	Впавший
Цвет мяса	Темно-коричневый с синеватым (фиолетовым) оттенком	От светло-красного до темно-красного
Цвет жира	Интенсивно желтый	От светло-желтого до желтого
Консистенция жира при 20 °С	Мягкая, плавится между пальцами	Плотная, крошится между пальцами
Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего	27,0--28,5 31,5	45,0-48,0 49,5-52,0
Йодное число жира	78--84	32-47
Коэффициент преломления жира при 20°С	1,4563--1,4590	1,4470--1,4480
Почки	Не имеют дольчатого строения, гладкие, однососочковые. Правая -- треугольной формы, левая -- бобовидной	Имеют дольчатое строение (16--18 долек, столько же почечных сосочков)
Легкие	Левое состоит из 2, правое -- из 3 долей. Междольковая граница едва заметна	Левое состоит из 3 долей, правое -- из 4-5. Междольковая граница четко выражена
Печень	Четко разделена на 3 доли, желчный пузырь отсутствует	Нечетко разделена на три доли, имеется желчный пузырь
Селезенка	Плоская, треугольная, искривлена (в виде серпа)	Плоская, в виде вытянутого овала

Таблица 10. Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки

Показатель	Мясо
	овцы	собаки
Первый шейный позвонок	С толстыми крыльями	С тонкими, сильно расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия -- крыловая вырезка
Эпистрофей	Зубовидный отросток стамесковидной формы	Зубовидный отросток цилиндрической формы
Грудные позвонки	Тела позвонков длинные	Тела позвонков короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка
Лопатка	Треугольной формы	Передний край дугообразный
Ребра	Плоские	Обручеобразные
Поясничные позвонки	Число позвонков 6, поперечно-реберные отростки направлены горизонтально	Число позвонков 7, поперечно-реберные отростки направлены краниовентрально
Плечевая кость	Сплющена с боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо	Искривлена S-образно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо
Крестцовая кость	Длинная, состоит из 4 сросшихся позвонков	Короткая, состоит из 3 сросшихся позвонков
Голень	Состоит из 1 кости (малоберцовая кость рудиментарна)	Состоит из 2 костей
Шея	Тонкая, длинная	Толстая
Цвет мяса	От светло-красного до темно-красного	Красный, темно-коричневый
Цвет жира	Белый	Серовато-белый
Консистенция жира при 20°С	Плотная, крошится между пальцами	Мягкая, плавится между пальцами
Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего	+ 49,5 + 54,0	+ 23,0 + 27,0
Йодное число жира	31--46	56--67
Коэффициент преломления жира при 20 °С	1,4468--1,4490	1,4512

Таблица 11. Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки

Показатель	Мясо
	кролика	кошки
Первый шейный позвонок	Крыловое отверстие расположено под крылом атланта	Крыловое отверстие расположено на крыле сверху
Грудные позвонки	Остистые отростки высокие	Остистые отростки низкие
Грудная кость	6-7 раздельная, рукоятка оканчивается тупо	9-раздельная, рукоятка оканчивается остро
Лопатка	Длина в 2 раза больше ширины, акромиальный отросток разделен на 2 части	Ширина в 2 раза больше длины, акромиальный отросток вытянут, прямой, нераздвоен
Плечевая кость	Дельтовидная шероховатость хорошо выражена на проксимальном конце	Дельтовидная шероховатость отсутствует
Поясничные позвонки	Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед	Сосцевидные отростки оканчиваются остро
Крестцовая кость	Длинная, с высокими остистыми отростками	Короткая, с низкими шиш-кообразными остистыми отростками
Бедренная кость	Имеются большой и малый вертелы	Имеется только большой вертел
Малоберцовая кость	Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большой берцовой костью	Свободная на всем своем протяжении
Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего	+ 22,0 + 25,0	+ 39,0 -
Коэффициент преломления жира при 20°С	--	1,4563

Заключение

мышечный мясной органолептический

В практике ветеринарного врача бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Дифференциальными признаками могут служить внешние показатели, наличие волос, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.

Цвет и структура мышечной ткани не являются достаточно надежными критериями видовой принадлежности мяса, так как они варьируют в зависимости от пола, возраста, упитанности животных и других причин.

Кроме того, при доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см).

Наиболее часто следственные органы привлекают ветеринарных экспертов для установления вида животного, от которого получено мясо, в таких случаях: при кражах, браконьерстве и фальсификациях.

При краже мяса или живых животных с последующим их убоем и разделкой на мясо обвиняемый выдает обнаруженное у него мясо одного вида животного за мясо другого. В таких случаях для более достоверного доказательства эксперту необходимо установить не только вид мяса, но и по мясу определить пол животного. Эти же особенности необходимо учитывать и в случаях установления вида мяса (лоси, олени) при браконьерстве.

Видовая фальсификация мяса, т. е. замена мяса одного вида животного мясом другого вида, имеет место в сети общественного питания, когда, например, мясо более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных видов животных. На рынках могут иметь место случаи реализации менее ценного мяса одного вида животных за мясо другого вида (конина вместо говядины, козлятина вместо баранины).

Особые затруднения в определении вида мяса у эксперта возникают в тех случаях, когда для исследования в качестве объекта вещественного доказательства доставляются мелкие кусочки мяса, а не целые туши или четвертины.

Список использованной литературы

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животнодческого и растительного происхождения. Ростов-на-Дону: Март, 2001.

2. Гавриш В.Г., Калюжный И.И. Справочник ветеринарного врача. / В.Г. Гавриша - Ростов на Дону: Феникс, 2004.

3. Гореляд Х.С. Ветнринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. / Х.С. Гореляд. - М.: Колос, 1981.

4. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках. / П.В. Житенко. - М.: Росагропромиздат, 1990.

5. Кожемякин Н.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. / Н.Г. Кожемякин. - Л.: Колос, 1974.

6. Кокуричев П.И. Основы судебно-ветеринарной экспертизы/П.И. Кокуричев. - Л.: Колос, 1977.

7. Кондрахин И.П., Курилов К.В. и др. Клиническая лабораторная диагностика в ветеринарии. / И.П. Кондрахина - М.: Агропромиздат, 1989.

8. Кондрахин И.П., Левченко В.И., Таланов Г.А. Справочник ветеринарного терапевта и токсиколога. / И.П. Кондрахина - М.: КолосС, 2005.

9. Образцов В.П. Судебно-ветеринарная экспертиза. / В.П. Образцова. - К.: Уроржай, 1979.

10. Поляков А.А. Ветеринарная санитария. / А.А. Поляков. - М.: Колос, 1979.

Размещено на Allbest.ru

...