Організація мережі підприємств харчування на прикладі ресторану "Argentina Grill", що входить у мережу підприємств "Lux Carte"

Размещено на http://www.allbest.ru

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра технології харчування

Звіт

про переддипломну практику

студента 5 курсу ННІХТБ

групи ТХ-20

спеціальності 7.05170112

Домарацького Д.О.

Харків 2015



Зміст

Вступ

1. Загальна характеристика закладу

2. Джерела постачання та способи доставки

3. Імідж, фірмовий стиль підприємства

4. Організаційна структура і органи управління підприємства, організація контролю і забезпечення якості продукції і послуг, організація технологічного процесу закладу ресторанного господарства, організація контролю і забезпечення якості продукції

5. Визначення дійсної оборотності 1 місця у залі підприємства

6. Визначення довірчих інтервалів для генеральної частоти замовлення страв різних груп

7. Аналіз асортименту сировини, що переробляється на підприємстві

8. Експертний аналіз проектного рішення підприємства

9. Охорона праці та навколишнього середовища

10. Індивідуальне завдання

Висновки

Перелік посилань

Додатки



Вступ

Практика є однією з головних складових навчального процесу при підготовці висококваліфікованих фахівців. Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання і відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами харчування - найважливіші соціально-економічні задачі держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, упровадження прогресивних технологій і форм обслуговування. Переддипломна практика є завершальним етапом навчання студентів за фахом і підготовчою стадією до успішної роботи над дипломним проектом. Практика дозволяє провести збір та аналіз конкретних даних, які необхідні для виконання дипломного проекту, Основна мета моєї практики - закріплення професійної компетенції, що отримані в ході навчання та довершити формування високого рівня професіоналізму, який дозволить у майбутній діяльності самостійно вирішувати різні інженерно технологічні завдання, які націлені на розв'язання проблем підвищення якості кулінарної продукції. імідж продукція послуга якість

Практична підготовка студентів спрямована на закріплення, розширення, поглиблення й систематизацію знань, отриманих при вивченні спеціальних дисциплін, перевірку професійної готовності до самостійної трудової діяльності.

Переддипломна практика проходить у ЗРГ різних типів та форм власності, профіль яких відповідає обраної студентами спеціалізації виробництва та майбутнього працевлаштування і забезпечують умови, що необхідні для самостійного виконання студентами всієї сфери професійних обов'язків.

Я проходив переддипломну практику у ресторані «Argentina Grill» у м. Харків.



1. Загальна характеристика закладу

«Argentina Grill» - це ресторан (стейк-хаус), що входить у мережу підприємств «Lux Carte», до складу якої також належать ресторан «Опера» у м. Київ та нічні клуби «Галактика» та «Плазма» у м. Харків. Дане підприємство має приватну форму власності.

Ресторан «Argentina Grill» розташований за адресою проспект Леніна 20, м. Харків, працює щоденно без вихідних і цілодобово.

Комунальні послуги,такі як електроенергія,вода та опалення, підприємству надає місто.

Вихідні дані загальної характеристики підприємства представленні у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 - Загальна характеристика підприємства

Тип та назва підприємства	Місце розташування	Де і ким зареєстровано	Виробнича потужність	Режим роботи	Форма обслуговування	Організаційно-правова форма підприємства
Ресторан, стейк-хаус «Argentina Grill»	Проспект Леніна 20, м. Харків	ТОВ «Еліон Плюс»	Зал - 100 (фуршет - 50), 1 літня веранда - 30	Цілодобово	Офіціантами	Приватне підприємство

Крім основних функцій: організації, виробництва та реалізації продукції ресторан надає наступні послуги: банкети (фуршети), Wi-Fi, бізнес-ланчі, гриль, ділові вечері, кальян, караоке, муніципальне паркування.

2. Джерела постачання та способи доставки

Постачання сировини у ресторан «Argentina Grill» відбувається з різних джерел. Залежно від виду товару, постачання може відбуватися як і двічі-тричі на день, так і раз на тиждень. Кратка характеристика джерел продовольчого постачання підприємства та періодичності завезення різних груп товарів наведена у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 - Джерела продовольчого постачання підприємства

Найменування джерел постачання	Найменування групи товарів	Періодичність завезення	Спосіб доставки
СТОВ «Дружба народів»	М'ясо	Один раз на 2 доби	Авто-рефрежиратор
ТЦ «Метро»	Овочі, фрукти, зелень	Один раз на 2 доби	Функціональні ємності, транспорт - автомобіль
ТОВ «Бортні»	Сухі та сипучі продукти	Один раз на 14 днів	Картонні коробки, транспорт - автомобіль
ТЦ «Метро»	Хлібобулочні вироби	Кожен день	Картонні або дерев'яні ящики, транспорт - автомобіль
ТОВ « Ромол»	Молочно-жирова продукція	Один раз на 2 доби	Функціональні ємності, авто-холодильник
ТЦ «Vizit»	Алкогольні напої	Один раз на 14 днів	Ящики, автомобіль
ТОВ Рома	Безалкогольні напої	Один раз на 14 днів	Ящики, автомобіль

Вартість доставки продовольчої сировини вища у випадку самостійних закупок підприємства у торгових центрах. Вартість доставок постачальниками-виробниками або спеціальними компаніями-постачальниками нижча, так як при безпосередньому співробітництві з виробниками унеможливлюється вплив посередників (націнка).

3. Імідж, фірмовий стиль підприємства

Ресторан «Argentina Grill» - це відомий у Харкові м'ясний ресторан із авторською, американською, південноєвропейською, аргентинською кухнями.

Інтер'єр ресторану виконано у демократичному стилі з елементами національного колориту: цегляні стіни, вінтажні текстури, ексклюзивні дизайнерські аксесуари та м'які шкіряні меблі створюють атмосферу, яка налаштовує на приємний відпочинок. Ексклюзивна особливість ресторану - простора скляна зала з величезними панорамними вікнами. Головна мета закладу - не лише нагодувати своїх гостей, а зробити усі умови для їхнього відпочинку.

Основний контингент споживачів підприємства: за віком - різний, але найбільше це середнього віку; за купівельною спроможністю - середній (середній чек без алкогольних напоїв складає від 200 до 400 грн).

У підприємства є власний торговий знак (емблема).

Рисунок 3.1 - Торговий знак підприємства

Як можна зрозуміти з символіки емблеми, для даного ресторану візитною карткою є страви з м'яса та аргентинське вино.

У ресторані наявний свій сайт у мережі Інтернет та сторінки у соціальних мережах, на яких керівництво запрошує гостей до свого закладу та розповідає про себе, робочу команду та власне про ресторан. «Демократичність у всьому! Максимум комфорту для відвідувачів. Саме тому в «Argentina Grill» вітають демократичний стиль одягу. Звільніться від стереотипів! Джинси та джемпер -- цілком гідний одяг для ресторану. В «Argentina Grill» цінують час і готують швидко! Тому цей ресторан - ідеальне місце для обіду! Спеціально для відвідувачів розроблено щоденну пропозицію 1+1+1=111грн/11 хв. Тобто за 11 хвилин відвідувач отримує ідеальний обід із 3 повноцінних страв всього за 111грн. М'ясо без бокала гарного вина - це як Аргентина без танго. Тільки в «Argentina Grill» на столі поряд із ароматним стейком буде стояти справжнє аргентинське вино» - саме така інформація заманює відвідувачів в мережі Інтернет.

4. Організаційна структура і органи управління підприємства, організація контролю і забезпечення якості продукції і послуг, організація технологічного процесу закладу ресторанного господарства

Згідно з виробничою й загальною структурою підприємства формуються конкретні органи управління ним. Водночас поділ праці у сфері управління зумовлює групування за функціями однорідних робіт і зосередження таких робіт у підрозділах апарату управління. Це означає, що управлінський персонал підприємства (організації) поділяється на лінійний та функціональний (штабний, апаратний). Лінійний персонал забезпечує безпосереднє керівництво виробництвом (діяльністю фірми). Функціональний же персонал допомагає лінійним керівникам виконувати функції управління своїми підрозділами (службами, відділами). При цьому між лінійними керівниками та посадовими особами апарату управління виникають певні організаційні відносини. Сукупність лінійних та апаратних органів управління і відносини між ними утворюють систему управління підприємством.

Для ефективної організації управління якістю продукції необхідно чітко були визначати категорії управління, тобто явища, що дозволяють краще усвідомити й організувати весь процес.

У відношенні управління якістю продукції варто виділити як мінімум наступні категорії:

Об'єкт управління - якість продукції. Іноді як об'єкт виступає конкурентоздатність, технічний рівень або який-небудь інший показник, характеристика. Як об'єкт управління може виступати або вся сукупність властивостей продукції, або якась їхня частина, група або окрема властивість.

Ціль управління - рівень і стан якості продукції з урахуванням економічних інтересів виробника і споживача, а також вимог безпеки та екологічності продукції. Мова йде про те, яку сукупність властивостей і який рівень якості потрібно задати, а потім досягти і забезпечити, щоб дана сукупність і даний рівень відповідали характеру потреби. При цьому виникають питання ефективності виробництва і споживання, доступності ціни для споживача, рівень собівартості і прибутковості продукції для її розробника і виробника. Не можна також випустити з уваги терміни розробки продукції, розгортання її виробництва і доведення до споживача, що прямо пов'язано з конкурентоздатністю.

Суб'єкт управління - керівні органи всіх рівнів і особи, покликані забезпечити досягнення і зміст планованого стану і рівня якості продукції.

Методи і засоби управління - способи, за допомогою яких керівні органи впливають на елементи виробничого процесу, забезпечуючи досягнення і підтримку планованого стану і рівня якості продукції. Управління якістю використовує наступні чотири типи методів:

1) економічні методи, що забезпечують створення економічних умов, які спонукують колективи підприємств, конструкторських, технологічних і інших організацій вивчати запити споживачів, створювати, виготовляти й обслуговувати продукцію, що задовольняє ці потреби і запити. До числа економічних методів відносяться: правила ціноутворення, умови кредитування, економічні санкції за недотримання вимог стандартів і технічних умов, правила відшкодування економічного збитку споживачу за реалізацію йому неякісної продукції;

2) методи матеріального стимулювання, які передбачають, з одного боку, заохочення працівників за створення і виготовлення високоякісної продукції (до числа цих методів відносяться: створення систем преміювання за високу якість, встановлення надбавок до заробітної плати й ін.), а з іншого боку - стягнення за заподіяний збиток від її неякісності;

3) організаційно-розпорядницькі методи, які здійснюються за допомогою обов'язкових для виконання директив, наказів, вказівок керівників. До числа організаційно-розпорядницьких методів управління якістю продукції відносяться також вимоги нормативної документації;

4) виховні методи, які спричиняють вплив на свідомість і настрій учасників виробничого процесу, спонукують їх до високоякісної праці і чіткого виконання спеціальних функцій управління якістю продукції. До їхнього числа відносяться: моральне заохочення за високу якість продукції, виховання гордості за честь заводської марки й ін.

Вибір методів управління якістю продукції і пошук їх найбільш ефективного сполучення - один із самих творчих моментів у створенні систем управління, оскільки вони впливають на людей, що беруть участь у процесі створення і виготовлення продукції, тобто на мобілізацію людського фактору.

До складу засобів управління якістю продукції також включаються:

- банк нормативної документації, який регламентує показники якості продукції й організує виконання спеціальних функцій управління якістю;

- метрологічні засоби, що включають (в залежності від рівня системи) державні еталони фізичних величин, зразкові і/або робочі засоби вимірювання;

- державна система забезпечення єдності вимірів;

- державна служба стандартних довідкових даних про властивості речовин і матеріалів.

Управлінські відносини, тобто відносини субординації (підпорядкування) і координації (співробітництва).

Відносини субординації зазвичай характеризуються вертикальними зв'язками від керівника до підлеглих. Зміст цих відносин визначається ступенем централізації і децентралізації функцій і задач управління якістю продукції. На рівні підприємства відносини субординації по управлінню якістю визначаються виробничою структурою підприємства і структурою діючої системи управління якістю. Управлінські відносини базуються на сполученні єдиноначальності, колегіальності, активності членів трудового колективу, на економічних, моральних і матеріальних стимулах.

Відносини координації характеризуються горизонтальними зв'язками між окремими працівниками й організаціями, що вступають у взаємодію заради забезпечення певного рівня якості продукції або його поліпшення.

Копія меню надана у додатку В

У таблиці 4.1 наведено технологічне устаткування, яке використовується на підприємстві

Таблиця 4.1 - Технологічне устаткування, яке встановлено на підприємстві

Вид продукції, найменування процесів, операцій	Обладнання, тип, марка	Параметри та режими операцій	Вид і засіб контролю параметрів
Миття, чистка, потрошіння, пластувала, нарізання риби	Раковини для миття, холодильник для риби, ножі, ,виробничі столи	18-20 єС	Органолептичні
М'ясо: Миття, зачистка, нарізка	М'ясорубка Раковини для миття, холодильник для м'яса,ножі дошки,виробничі столи	2200 Вт, 18-20 єС	Органолептичні
Очистка та нарізання овочів	Овочерізка, слайсер, ножі, дошки, виробничі столи, противні	2200 Вт, 18-20 єС	Органолептичні
Нарізання овочів та приготування закусок, доведення до смаку страв	Овочерізка, холодильник для гастрономії; слайсер, ножі, дошки, виробничі столи, противні	2200 Вт, 18-20 єС (час залежить від виду продукції)	Органолептичні
Теплова обробка продуктів, приготування страв та доведення їх до готовності	Електроплити,сковороди,мікрохвильова піч, хоспер, ,фритюрниця,гриль	2000 Вт, 150-300 єС (час залежить від виду страви)	Органолептичні

5. Визначення дійсної оборотності 1 місця у залі підприємства

Кількість споживачів є досить випадковою величиною та залежить від деяких факторів: місця розташування підприємства, асортименту та якості продукції, що виробляється, платоспроможності споживачів, реклами тощо.

Тому одержання інформації про потік споживачів для підприємства заданого типу здійснюється на підставі практичних спостережень. Ці спостереження доцільно вести з моменту відкриття залу до його закриття.

Результати спостережень завантаження залу доцільно звести в табл. 5.1.

На підставі аналізу відвідування підприємства споживачами за період, що спостерігався, визначається середньоденна оборотність місця для підприємства за день за формулою:

, (5.1)

де - кількість діючих підприємств, на яких проводилися спостереження за потоком відвідувачів;

n_i - кількість місць на i-му діючому підприємстві;

m_ij - кількість відвідувачів i-го підприємства протягом j-го інтервалу часу;

л_i - число інтервалів спостереження роботи i-го підприємства харчування.

Дані з розрахунку середньоденної оборотності 1 місця у залі підприємства, що спостерігається заносяться до таблиці 5.2.

Таблиця 5.1 - Результати спостережень за потоком відвідувачів ресторану на 100 місць протягом 7 робочих днів

Номер інтервалу спостереження	Номер дня спостереження	Разом на j-інтервалі
	1	2	3	4	5	6	7
0000 - 0100	43	45	48	51	58	62	66	370
0100 - 0200	49	51	55	59	71	72	79	432
0200 - 0300	38	41	46	53	66	77	88	403
0300 - 0400	27	33	39	48	59	58	72	328
0400 - 0500	19	22	25	29	35	42	50	218
0500 - 0600	12	18	24	27	39	42	45	202
0600 - 0700	3	7	11	15	29	34	45	140
0700 - 0800	7	12	18	27	42	42	42	183
0800 - 0900	5	8	23	11	35	33	24	137
0900 - 1000	13	16	19	22	26	21	17	131
1000 - 1100	9	11	14	16	23	16	29	115
1100 - 1200	15	18	21	25	32	30	35	173
1200 - 1300	11	19	23	27	31	36	38	181
1300 - 1400	35	28	37	39	44	46	34	257
1400 - 1500	41	32	37	45	54	51	55	308
1500 - 1600	54	57	43	45	49	55	42	351
1600 - 1700	32	43	47	52	59	57	61	347
1700 - 1800	55	45	61	69	73	68	75	432
1800 - 1900	61	66	75	80	82	82	89	526
1900 - 2000	35	33	48	56	67	76	87	386
2000 - 2100	72	72	82	84	105	88	100	594
2100 - 2200	78	77	74	79	90	102	114	610
2200 - 2300	69	69	75	88	93	105	99	587
2300 - 2400	72	63	67	78	84	88	102	539
Разом за день	856	888	1015	1129	1351	1389	1495	7950

Таблиця 5.2 - Середньоденна оборотність місця підприємства, що спостерігається

Номер інтервалу спостереження	Номер дня спостереження
	1	2	3	4	5	6	7
0000 - 0100	43	45	48	51	58	62	66
0100 - 0200	49	51	55	59	71	72	79
0200 - 0300	38	41	46	53	66	77	88
0300 - 0400	27	33	39	48	59	57	72
0400 - 0500	19	22	25	29	35	42	49
0500 - 0600	12	18	24	27	38	42	45
0600 - 0700	3	7	11	15	29	34	45
0700 - 0800	7	12	18	27	42	42	43
0800 - 0900	5	8	23	11	35	33	23
0900 - 1000	13	16	19	22	26	21	17
1000 - 1100	9	11	14	16	23	15	29
1100 - 1200	15	18	21	25	32	31	35
1200 - 1300	11	19	23	27	31	36	38
1300 - 1400	35	28	37	39	44	46	33
1400 - 1500	41	32	37	45	53	51	55
1500 - 1600	54	57	43	45	49	55	42
1600 - 1700	32	43	47	52	59	57	62
1700 - 1800	55	45	61	69	73	68	75
1800 - 1900	61	66	75	79	82	82	89
1900 - 2000	35	33	48	56	67	76	87
2000 - 2100	72	72	82	84	105	88	101
2100 - 2200	78	77	73	79	90	102	114
2200 - 2300	69	69	75	88	93	105	99
2300 - 2400	72	63	67	78	83	88	102
Середньоденна оборотність 1 місця у залі	2,8	3	3,3	3,7	4,4	4,6	4,9

Результати спостереження за потоком відвідувачів підприємства по дням доцільно представити у вигляді графіку потоку відвідувачів (рис. 5.1).



Рисунок 5.1 - Графік потоку відвідувачів підприємства

6. Визначення довірчих інтервалів для генеральної частоти замовлення страв різних груп

За звітними даними бухгалтерії слід визначити кількість страв за групами (супи, холодні страви та закуски, другі страви тощо), що реалізуються у підприємстві, щоденно протягом j-го інтервалу спостереження підприємства. На підставі попередньо отриманих даних визначається довірчий інтервал для генеральної частоти замовлення страв. Використовуючи результати спостереження, неважко визначити відносну частоту замовлення страв того або іншого типу за формулою:

, (6.1)

де Р_i^* - відносна частота замовлення страв i-ої групи;

n - кількість страв i-ої групи, що були замовлені;

m - кількість відвідувачів за день.

Дані зводяться у табл. 6.1.

Довірчі інтервали і довірчі ймовірності для генеральної частоти замовлення страв і-го типу можуть бути визначені з використанням формул:

, (6.2)

, (6.3)

де - генеральна частота замовлення страви -го типу відвідувачами;

- величина відхилення вибіркової частоти від генеральної;

Ф(х) - функція Лапласа.

Таблиця 6.1 - Визначення середньої відносної частоти замовлення груп страв

Номер дня спостереження	Групи страв	Середня відносна частота
	Холодні страви та закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви
	Кількість страв	Кількість споживачів	Вибіркова частота	Кількість страв	Кількість споживачів	Вибіркова частота	Кількість страв	Кількість споживачів	Вибіркова частота	Кількість страв	Кількість споживачів	Вибіркова частота
1	380	855	0,4	212	855	0,2	453	855	0,5	163	855	0,2	0,3
2	450	886	0,5	275	886	0,3	380	886	0,4	257	886	0,3	0,4
3	520	1011	0,5	501	1011	0,5	650	1011	0,6	379	1011	0,4	0,5
4	371	1124	0,3	422	1124	0,4	720	1124	0,6	315	1124	0,3	0,4
5	442	1343	0,3	441	1343	0,3	571	1343	0,4	347	1343	0,3	0,3
6	416	1382	0,3	354	1382	0,3	442	1382	0,3	258	1382	0,2	0,3
7	217	1488	0,1	480	1488	0,3	495	1488	0,3	482	1488	0,3	0,3
8	275	823	0,3	451	823	0,5	534	823	0,6	269	823	0,3	0,4
9	120	997	0,1	520	997	0,5	301	997	0,3	145	997	0,1	0,3
10	222	886	0,3	371	886	0,4	421	886	0,5	247	886	0,3	0,4
11	341	886	0,4	375	886	0,4	507	886	0,6	164	886	0,2	0,4
12	347	1488	0,2	551	1488	0,4	724	1488	0,5	427	1488	0,3	0,4
13	417	1343	0,3	397	1343	0,3	516	1343	0,4	479	1343	0,4	0,4
14	682	1382	0,5	309	1382	0,2	526	1382	0,4	519	1382	0,4	0,4

Тоді довірчі інтервали для генеральної частоти будуть мати вигляд

, (6.4)

де - нижня границя для генеральної частоти замовлення страв i-ої групи;

- верхня границя для генеральної частоти замовлення страв i-ої групи.

Використовуючи результати спостережень, а також формули (6.2 - 6.4) визначаємо довірчі інтервали для частот замовлення страв різних груп. Для цього задаємося довірчою ймовірністю Р_дов = 0,95 (можна прийняти Р_дов = 0,9 або Р_дов= 0,99) та визначаємо за цих умов значення функції Лапласа -

Результати розрахунків зводимо до таблиці 6.2.

Таблиця 6.2 - Довірчі інтервали для генеральної частоти замовлення страв різних груп на діючому підприємстві

Група страв	Вибіркові частоти	Довірчі інтервали частоти замовлення
Холодні страви	0,3	0,27..0,33
Перші страви	0,4	0,37..0,43
Другі страви	0,5	0,47..0,53
Солодкі страви	0,3	0,27..0,33

Тоді, використовуючи отримане значення вибіркової частоти, а також таблиці функції Лапласа записуємо:

Розрахунок довірчого інтервалу для холодних страв і закусок:

Звідси маємо

,

нижня й верхня границі довірчого інтервалу відповідно дорівнюють:

Розрахунок довірчого інтервалу для перших страв:

Звідси маємо

,

нижня й верхня границі довірчого інтервалу відповідно дорівнюють:



Розрахунок довірчого інтервалу для других страв:

Звідси маємо

,

нижня й верхня границі довірчого інтервалу відповідно дорівнюють:

Розрахунок довірчого інтервалу для солодких страв:

Звідси маємо

,

нижня й верхня границі довірчого інтервалу відповідно дорівнюють:

7. Аналіз асортименту сировини, що переробляється на підприємстві

Асортимент сировини, що переробляється підприємством ресторанного господарства залежить від меню та пропозицій постачальників. Він обумовлює підходи до організації робочих місць, рішення питань технічного та технологічного забезпечення, оснащення технологічних процесів устаткуванням. Тому було зібрано інформацію про добову витрату основних видів сировини, продовольчих товарів і допоміжних матеріалів. Дані наведено в таблиці 7.1.

Таблиця 7.1 - Характеристика системи постачання підприємства

Види сировини	Сировина
	Добові витрати, кг	% співвідношення	Основна чи допоміжна
Яловичина	58,4	13,5	Основна
Свинина	13,8	3,2	Основна
Курятина	17,9	4,1	Основна
Морепродукти	5,7	1,3	Основна
Морква, коренеплоди	27,4	6,3	Основна
Цибуля ріпчаста червона	2,3	0,5	Основна
Картопля	45,2	10,4	Основна
Гриби	8,3	1,9	Основна
Перець солодкий	12,7	2,9	Основна
Кукурудза	6,2	2,1	Основна
Огірки свіжі	5,7	1,3	Основна
Помідори	10,3	2,4	Основна
Овочі ін.	13,7	3,2	Основна
Зелень	1,2	0,3	Допоміжна
Плоди та ягоди	14,6	3,4	Основна
Субпродукти	10,7	2,5	Основна
Молоко	13,5	3,1	Допоміжна
Крупи, бобові, макаронні вироби	14,8	3,4	Основна
Борошно	1,6	0,4	Допоміжна
Жири	25,8	5,9	Основна
Кисломолочні продукти	7,5	1,7	Основна
Яйця	3,7	0,9	Основна
Цукор	10,4	2,4	Допоміжна
Спеції та приправи	2,6	0,6	Допоміжна
Сухофрукти	0,5	0,1	Допоміжна
Сік натуральний березовий	10,3	2,4	Основна
Консерви плодово-ягідні	2,5	0,6	Основна
Консерви овочеві	5,1	1,2	Основна
Чай	1,6	0,4	Допоміжна
Кава	3,9	0,9	Допоміжна
Хліб	58,7	13,5	Основна
Борошняні кондитерські вироби	11,8	2,7	Основна
Морозиво	4,5	1	Допоміжна
Всього	432,9	100

8. Експертний аналіз проектного рішення підприємства

Основу компонувальних рішень підприємств харчування складають приміщення різного функціонального призначення, вибір яких визначається БПТП. В основі прийняття компонувальних рішень лежить взаємозв'язок цехів, який зумовлений їх функціональним призначенням. Цей взаємозв'язок визначається багатостадійністю технологічних процесів, що припускає виконання операцій у різних цехах. У зав'язку з цим доцільно провести експертний аналіз проектного рішення підприємства і надати характеристику у наступній послідовності:

1. На підприємстві наявні всі необхідні приміщення для проведення виробничих процесів з урахуванням протипожежних норм і санітарно-гігієнічних правил і норм для підприємств харчування. Доцільно навести виробничо-торгівельну структуру закладу (рис. 8.1), яка представляє собою склад усіх його підрозділів та їх взаємозв'язок.

Склад виробничих приміщень: холодний цех, гарячий цех, роздавальна.

Складські приміщення: камера охолоджувана, камера морозильна, комора сухих і сипучих продуктів.

Торгові приміщення: торгові зали.

Адміністративно-побутові приміщення: вестибюль, вбиральні для відвідувачів, кабінет завідуючого виробництвом, кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу, вбиральні для персоналу.

Размещено на http://www.allbest.ru

Рисунок 8.1 - Виробничо-торгівельна структура закладу

2. Продукція ресторану не реалізується за його межами, тому завантажувальна площадка та експедиція не передбачені.

3. На підприємстві відсутні потоки схрещування сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Але для відходів не передбачено окремого охолоджуваного приміщення. Відходи виносять з бачків по мірі їх заповнення кухонні працівники, що створює перехресні потоки.

4. Шляхи пересування кухарів і офіціантів мінімізовано. Рух кухарів відбувається в основному між складськими приміщеннями, цехами та роздавальною. Офіціанти рухаються за схемою: зал - роздавальна - зал - мийна столового посуду - зал.

5. У гарячому цеху два технологічних відділення: супове та соусне відділення; josper (хоспер) відділення з гриль-піччю для смаження стейків та запікання овочів, брускет.

У холодному цеху є лише одне відділення для приготування холодних страв і закусок, хоча у даному цеху відпускають і солодкі страви. Але їх асортимент вузький і складається в основному з покупної продукції, тому у виокремленні лінії немає необхідності.

У цехах є все необхідне устаткування. Воно розміщене так, щоб забезпечувати послідовність виконання операцій технологічного процесу.

9. Охорона праці та навколишнього середовища

У процесі роботи людина піддається дії багатьох факторів, різноманітних за своїм походженням, формами прояву, характером дії. У ряді випадків ці дії можуть бути небезпечними. Така ситуація виникає тоді, якщо система "людина - виробниче середовище" не збалансоване, деякі характеристики виробничих факторів не відповідають нормованим вимогам, які є перешкодою нормального функціонування людини у виробничому середовищі.

З охороною роботи нерозривно зв'язана техніка безпеки, тобто система організаційних і технічних правил. До цієї системи ставиться й пожежна безпека. Знання правил пожежної безпеки виключає можливість виникнення розвитку пожежі, а також забезпечує захист матеріальних цінностей.

Дуже важливим є мікроклімат у цехах (температура, вологість, рух повітря). Небезпечним для організму людини є надлишок тепла, що характерний для гарячого цеху й роздавальної. По нормах припустима температура на робочому місці 30..33 С°, що полегшує роботу працівників.

Відносна вологість повітря на підприємстві дорівнює 71 % за даними санітарно - епідеміологічного контролю. Швидкість руху повітря дорівнює 0,2-0,3 м/с.

На даному підприємстві шуми виникають у результаті роботи холодильних установок, механічного устаткування. Але тому що ресторан знижує рівень шуму, джерелом вібрації є тільки механічне устаткування.

Природна вентиляція здійснюється в результаті перепаду тиску повітря усередині й ззовні приміщення, викликаного дією вітру, а також перепадом температур зовнішнього й внутрішнього повітря.

Крім природної вентиляції всі приміщення обладнані приточно-витяжною вентиляцією.

На підприємстві застосовується природне освітлення (у цехах постійного перебування працівників). Допускається штучне освітлення коридорів.

Санітарно-побутові приміщення й гардеробні працівники підприємства розташовані в безпосередній близькості від входу. Санітарні вузли обладнані вентиляцією.

У ході технологічного процесу на даному підприємстві утворюються харчові й не харчові відходи. Тверді відходи також є джерелом забруднення навколишнього середовища.

На підприємстві харчування, передбачені такі заходи щодо охорони навколишнього середовища:

- правильна експлуатація, контроль за роботою й своєчасний ремонт вентиляційних систем;

- для очищення повітря, що викидається назовні, системами утяжної вентиляції, передбачається установка масляних фільтрів;

- правильна експлуатація, постійний контроль за роботою холодильного устаткування;

- установка сітчастих уловлювачів твердих відходів у місцях стоку води (мийних ванн, крани) і жировідстійників;

- організація своєчасного вивозу харчових відходів у підсобне господарство.

Для вирішення всіх питань,пов'язаних з охороною праці, створена відповідна служби і відділ з питань безпеки життєдіяльності. Вони організовують роботу, яка включає комплекс правових, соціально-економічних, санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів, що забезпечують безпеку всіх видів робіт, збереження здоров'я та працездатності працівників. Служба охорони праці вирішує такі основні завдання:

- забезпечення безпеки виробничих процесів;

- забезпечення працюючих засобами індивідуального та колективного захисту;

- вибір оптимальних режимів праці та відпочинку працюючих;

- підготовка і підвищення кваліфікації працівників з питань охорони праці.

Всі норми і правила екологічної та робочої безпеки визначені і зафіксовані в певному документі в ресторані «Argentina Grill». Екологічний паспорт підприємства - це комплексна статистика даних, що відображають ступінь користування даним підприємством природних ресурсів і його рівню забруднення прилеглих територій. Екологічний паспорт підприємства розроблений за рахунок компанії після погодження з відповідним уповноваженим органом і піддається постійному коригуванню у зв'язку з перепрофілюванням, змінами в технології, обладнанні, матеріалів і т.д.

10. Індивідуальне завдання

Індивідуальне завдання, отримане мною від керівника практики складається у розробці технологічної документації на обрану страву з меню ресторану «Argentina Grill». Мною було обрано картопляне пюре зі шпинатом та пармезаном. Технологічна документація на обрану страву надана у додатках.



Висновки

Переддипломна практика є завершальним етапом навчання студентів за фахом і підготовчою стадією до успішної роботи над дипломним проектом. Практика дозволяє провести збір та аналіз конкретних даних, які необхідні для виконання дипломного проекту.

Під час проходження переддипломної практики в ресторані «Argentina Grill» мною було виконано наступні завдання:

· закріплення зв'язку між теоретичними знаннями і практичними реаліями діяльності закладу ресторанного господарства (ЗРГ) у сучасних умовах;

· знайомство з ЗРГ, яке є базою практики та вивчення його маркетингового середовища;

· аналіз видів діяльності ЗРГ;

· збір, аналіз та узагальнення матеріалів для написання дипломного проекту;

· вивчення організації охорони праці та заходів з охорони навколишнього середовища у ЗРГ.

Ресторан «Argentina Grill» - це один з найкращих стейкхаусів у Харкові. Як база переддипломної практики, ресторан повністю задовольняє всім вимогам навчальної програми. Персонал закладу допоміг повністю виконати поставлені завдання та отримати професійні навички роботи в елітному ресторані.



Перелік посилань

1. http://luxcarte.ua/proekty/restorany/argentina-grill/about

2. Черевко О.І., Крайнюк Л.М., Касилова Л.О., Крутовий Ж.А., Манєлова Л.Д., Чорна Н.В., Тихенко О.Ю. Технологічне проектування підприємств харчування. Навчальний посібник. - Харків.: ДОД ХДУХТ, 2005. - 295 с.

3. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое. - І 42-123-5777-91.

4. Организация производства и обслуживание в предприятиях общественного питания. М.: Экономика,2000.

5. Методичні вказівки з виконання практичного заняття на тему «Об'ємно планувальні рішення підприємств харчування» для студентів спеціальності 7.091710.- Х.: 1998р.-15с.

6. Организация работи предприятий общественного питання. Учеб. пособие для вузов.// Шаповалов Н.Н. и др. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.

7. Курочкин А..С, Организация производства. Учебное пособие.- К.:МАУП, 2001.-216 с.

8. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація;

9. Методичні вказівки для студентів напряму підготовки 7.05170112 «Харчові технології та інженерія» піднапряму «Технологія харчування» «ПРОГРАМА ПЕРЕДДИПЛОМНОЇ ПРАКТИКИ» м.Харків,2010.



Додатки

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Картопляне пюре зі шпинатом та пармезаном
№ з/п	Назва сировини	Маса сировини	Нормативна документація, яка регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію, г	На 2 порції, г
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картопля	160	140	320	280	ДСТУ 4506: 2005
2	Масло вершкове	5	5	5	5	ДСТУ 4254:2003
3	Шпинат	20	20	40	40	ДСТУ 2175-2003
4	Пармезан	3	3	6	6	ДСТУ 4421:2005
5	Сіль	1	1	2	2	ДСТУ 4623-2006
	Вихід	-	140	-	280

Технологічні параметри рецептури

Подобные документы

• Організація технологічного процесу роботи барів

  Характеристика барів, як типів підприємств громадського харчування. Організація технологічного процесу. Товарознавча характеристика сировини. Технологія приготування та відпуск фруктових коктейлів. Устаткування барів. Облік і калькуляція. Охорона праці.
  
  дипломная работа [3,1 M], добавлен 15.03.2015
  

• Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем ресторану "Вітряк"

  Система постачання закладу ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів закладу. Аналіз технологічних процесів, ліній по виробництву різних видів напівфабрикатів, готової продукції. Аналіз операційних доходів й оцінка поточних витрат.
  
  отчет по практике [70,3 K], добавлен 11.11.2011
  

• Організація виробничої діяльності ресторану "Comme il faut"

  Характеристика виробничої діяльності ресторану "Comme il faut". Аналіз організації роботи складського, тарного господарства підприємства ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів. Кадрове забезпечення закладу, контрольна діяльність.
  
  отчет по практике [90,7 K], добавлен 04.10.2012
  

• Організація складських приміщень ресторану

  Продовольче та матеріально-технічне постачання підприємств ресторанного господарства. Види складських приміщень, розрахунок їх площі та правила зберігання харчових продуктів. Організація тарного господарства. Загальна характеристика ресторану "Околиця".
  
  курсовая работа [69,8 K], добавлен 01.10.2012
  

• Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва ПІІ "МакДональдз"

  Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства. Призначення і класифікація тари. Характеристика підприємства, загальна схема розміщення приміщень закладу. Організація зберігання товарів та шляхи її вдосконалення.
  
  курсовая работа [57,7 K], добавлен 09.01.2011
  

• Організація маркетингової діяльності ТМ "Смак" та розроблення заходів щодо її покращення

  Робота на ринку щодо вивчення та задоволення всіх потреб і побажань споживача. Підвищення якості товарів і послуг. Забезпечення довготермінової результативності фірми. Концепції управління маркетингом і їх використання підприємством на прикладі ТМ "Смак".
  
  курсовая работа [566,2 K], добавлен 25.03.2011
  

• Організація діяльності ресторану

  Характеристика продукції та послуг ресторану "Стара фортеця". Аналіз надання додаткових послуг. Конкуренція в ресторанному господарстві. Аналіз системи обслуговування ресторану. Характеристика контингенту споживачів. Підвищення обіговості місць у залі.
  
  отчет по практике [2,4 M], добавлен 14.09.2016
  

• Сутність і особливості процесу формування іміджу навчального закладу

  Визначення поняття "імідж" у психолого-педагогічних джерелах. Предмет та основні завдання іміджелогії. Особливості та ключові етапи процесу формування іміджу загальноосвітнього навчального закладу. Структура та фактори, від яких залежить позитивний імідж.
  
  лекция [171,3 K], добавлен 29.10.2013
  

• Цінова політика в системі маркетингу підприємства легкої промисловості

  Організація діяльності торгівельних підприємств на товарному ринку, характеристика концепції маркетингу. Функції та структура управління цінової політики. Здійснення маркетингового аналізу на прикладі діяльності торгівельного підприємства "Kriza".
  
  дипломная работа [5,0 M], добавлен 05.04.2012
  

• Організація збуту готової продукції виробничого підприємства

  Сутність та значення збутової діяльності виробничого підприємства. Організаційна економічна характеристика діяльності виробничого підприємства. Роль інформації про споживачів продукції в організації збутової діяльності. Організація збутової діяльності.
  
  курсовая работа [681,8 K], добавлен 21.03.2011
  

• Організація обслуговування святкових заходів (на прикладі банкету-фуршет) в ресторані "Blues & Jazz"

  Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування. Шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування офіціантами.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 02.01.2014
  

• Організація маркетингу на торгівельному підприємстві

  Загальна характеристика та організаційна структура управління торгівельного підприємства. Попит на товари, його вивчення та прогнозування, формування товарного асортименту підприємства і господарських зв'язків в умовах ринку. Аналіз комерційних операцій.
  
  отчет по практике [57,0 K], добавлен 02.11.2010
  

• Організація надання послуг роздрібним торгівельним підприємством

  Характеристика послуг, які надають торгові підприємства. Сервісне обслуговування як ефективний засіб конкурсної боротьби за покупця. Аналіз організації і комерційне забезпечення торгівлі послугами в магазині "Вопак-Трейд", оцінка, напрямки вдосконалення.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 04.06.2011
  

• Оптова торгівля

  Організаційно-правові форми підприємств оптової торгівлі. Загальна характеристика діяльності підприємств оптової торгівлі. Саморегулювання процесів поставки товарів. Організація оптової закупівлі та продажу товарів. Послуги підприємств оптової торгівлі.
  
  реферат [132,0 K], добавлен 26.08.2013
  

• Організація роботи малого торговельного підприємства та шляхи підвищення її ефективності

  Принципи та завдання торговельних підприємств щодо здійснення комерційної роботи. Організація вивчення попиту та формування товарного асортименту в магазині, комерційні зв’язки підприємства, порядок укладання договорів, оцінка ефективності діяльності.
  
  курсовая работа [94,4 K], добавлен 09.09.2010
  

• Організація, планування управління маркетингом

  Загальна характеристика і схема управлінської діяльності підприємства. Обгрунтування видів попиту, оцінка та вибір ринку збуту, аналіз конкурентоспроможності товарів та послуг. Методи та рівні каналів збуту продукції. Бюджет та ревізія маркетингу.
  
  дипломная работа [918,0 K], добавлен 05.01.2011
  

• Організація роботи ресторану

  Методи та форми обслуговування на прикладі ресторанного господарства ТОВ "Варяг". Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування. Столовий посуд, набори і столова білизна. Особливості подавання страв і напоїв.
  
  отчет по практике [72,2 K], добавлен 30.05.2013
  

• Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією

  Науково-методичні основи управління процесом обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства чайної концепції. Модель процесу обслуговування в ресторані, проектування процесу надання послуг. Визначення цільової аудиторії ресторану.
  
  курсовая работа [830,8 K], добавлен 21.04.2019
  

• Організація продажу товарів для молоді

  Молодь як суб’єкт ринку. Особливості економічної характеристики роздрібного підприємства ТОВ "Молодіжна мода". Організація торгово-технологічного процесу реалізації товарів для молоді. Обслуговування покупців в магазині, шляхи удосконалення продажу.
  
  курсовая работа [490,4 K], добавлен 24.09.2013
  

• Маркетингове дослідження готелю "Премєр Палац"

  Характеристика підприємства. Основні реквізити. Організаційна структура управління. Структура організації та підрозділи. Режим роботи. Матеріально-технічна база. Аналіз конкурентів. Визначення та оцінка конкурентів. Методика дослідження конкурентів.
  
  курсовая работа [89,9 K], добавлен 11.09.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам