Экспертиза качества полуфабрикатов

Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые формованные фаршированные категории "Б" замороженные. "Голубцы Сельские".

Голубцы замороженные.

Голубцы по-домашнему "Любони".

2. Наименование и местонахождение изготовителя

ООО "Триада - Покоторг", 115088, РФ, г. Москва, ул. Угрешская, д. 26, стр. 2.

ООО ПЗП "Элика", 142530, Россия, Московская область, г. Электрогорск, пр. Мечникова, д.2. Изготовлено для ЗАО "Тандер".

ООО "Сибирь-Агро", Россия, 656905, Алтайский край, г. Барнаул, пр. Южный, 10 а/1.

ЗАО ПК "Корона", Россия, 174400, Новгородская область, г. Боровичи, ул. Колхозная, д. 2.

3. Товарный знак изготовителя

Наша трапеза.

Морозные припасы.

Сибирь-Агро.

Любони.

4. Масса нетто, или объем, или количество продукта

700 г.

900 г + или - 1, 5 %.

500 г.

500 г.

5. Состав продукта

Капуста, говядина, свинина, лук репчатый, морковь, крупа рисовая, соль поваренная пищевая, ароматическая добавка - Аромикс 17. укроп сушеный.

Капуста белокочанная свежая, говядина, фарш куриный, лук репчатый свежий, крупа рисовая, паста томатная, жир говяжий, перец болгарский свежий, мука соевая текстурированная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, зелень петрушка свежая, морковь сушеная, перец черный молотый, чеснок сушеный, мята сушеная.

Капуста вареная, свинина полужирная, рис вареный, соль поваренная пищевая, перец черный, лук репчатый очищенный.

Капуста, рис, фарш куриный, соль, перец.

6. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта

Белки - 12,5; жиры - 32,0 г; углеводы - 4, 0 г.

Калорийность - 132 ккал.

Белки, не менее - 12, 3 г; жиры, не более - 34,0 г; углеводы, не более - 4, 1 г. Калорийность, не более - 244, 0 ккал.

Белки - 12,1; жиры - 34, 5; углеводы - 4, 3. Калорийность - 207, 0 ккал.

Белки - 12,0 г; жиры - 35,0 г; углеводы - 4,4 г.

Калорийность - 164,3 ккал.

7. Рекомендации по приготовлению готовых блюд

Способ приготовления имеется.

Способ приготовления имеется.

Способ приготовления имеется.

Способ приготовления имеется.

8. Условия хранения

Хранить при температуре не выше -18°С.

Хранить при температуре -18°С.

Хранить при температуре - 18°С.

Хранить при температуре -10°С.

9. Срок годности

Не более 6 месяцев с даты изготовления .

6 месяцев.

Не более 6 месяцев.

Не более 180 суток.

10. Дата изготовления и дата упаковывания

20 декабря 2014 года.

4 апреля 2015 года.

12 января 2015 года.

22 апреля 2015 года.

11. Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ТУ 9214-002-34872467-08.

ТУ 9214 - 001 - 70458226 - 08.

ТУ 9214-002-3874232-13.

ТУ 9214 - 002 - 45259283-09.

12. Информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов

Добровольная сертификация.

Добровольная сертификация.

Добровольная сертификация.

Добровольная сертификация.

13. Наличие рекламной поддержки

Отсутствует.

Отсутствует.

Отсутствует.

Отсутствует.

14. Другие обозначения, заслуживающие внимание

Размороженный продукт повторно не замораживать.

Не содержит ГМО.

Без ГМО. Экологически чистый 100% натуральный продукт.

Нет.

Выводы по результатам экспертизы маркировки замороженных голубцов по трем образцам:

1. Наименование образцов понятно потребителю, конкретно и достоверно характеризует продукт, раскрывает его природу, место происхождение, позволяет отличать данный продукт от других. Наименование пищевого продукта нанесено четко различаемым шрифтом.

2. Наименование и местонахождение изготовителя указаны.

3. Товарный знак изготовителя имеется.

4. Масса нетто указана в граммах.

5. Перечень ингредиентов указан. Перед списком ингредиентов заголовок "Состав" присутствует. Ингредиенты перечисляют в порядке уменьшения массовой доли при моменте изготовления пищевого продукта.

6. Пищевая ценность (калорийность или энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов) имеется.

7. Рекомендации по приготовлению готовых блюд имеются.

8. Условия хранения имеются.

9. Сроки годности имеются.

10. Дата изготовления и дата упаковывания имеется. У образца №2 дата изготовления и дата упаковывания расположена на упаковке в неудобном месте для прочтения потребителю. У образца № 3 дата изготовления и дата упаковывания нанесена нечетко.

11. Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт имеется.

12. Информация о подтверждении соответствия имеется. Добровольная сертификация.

13. Рекламная поддержка отсутствует.

Таким образом, изготовители замороженных голубцов предоставили потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация для потребителя легко распознается и воспринимается, содержит всю полноту сведений о продукте. Информация располагается в основном в удобном для прочтения месте.

Таблица 16 - Идентификация вида и свойств упаковки замороженных голубцов по четырем образцам

Признаки идентификации	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
1	2	3	4	5
Вид упаковки	PET (полиэтилентерефталат). ПЭТ/ПЭ - (лавсан(полиэтилентерефтолат)/полиэтилен)	Многослойные плен-ки из композитных материалов для замороженных продуктов. Пакеты соэкструдированные ПА/ПЭ (ПЭ - полиэтилен, ПА - полиамид)	Комплексная упаковка. Пластиковые пищевые лотки, запаянные пленкой ПЭТ, которая подлежит воздействию высоких температур, до 230° С.	ПЭТ12/ПЭ белый
Свойства упаковки	1. Барьерные свойства, гарантирующие сохранность продукта. 2. Оптические свойства, допускает нанесение межслойной печати, хорошо подходит для пакетов с «рисунком». 3. Пленка имеет несколько градаций толщины. 4. Пакеты ламинированные	1. Барьерные свойства. Позволяет хранить продукты в разряженной среде значительное время без самопроизвольного проникновения воздуха. В качестве барьерного слоя выступает полиамид. Именно он мешает проникновению кислорода и большинства газов. Минус в том, что полиамид «намокает», то есть может впитывать в	1. Физические свойства: толщина используемых пленокот 0,2 до 0,55 мм. Глубина пластиковых лотков 100 мм. Габаритный размер пленки 222 х124 х 65 мм. 2. Пленки ПЭТ обладают стойким воздействием к высоким температурам, которые применяются при размораживании и	1. Барьерные свойства, гарантирующие сохранность продукта. 2. Оптические свойства, упаковка обладает светопоглощением. 3. Механическая прочность. Пэт-
	ПЭТ/ПЭ характеризуются высокой механической прочностью, малоэластичны. Подходит для упаковки твердой продукции. 5. Лавсан изолирует продукты от паров воды и большинства газов.	себя воду, например, при пастеризации, что влечет за собой отслоение и снижение барьерных свойств. Именно поэтому полиамид, как правило, закрывают полиэтиленом, который в свою очередь обладает прекрасными барьерными свойствами по отношению к воде. 2. Пленка имеет сложную трехслойную структуру, что позволяет повысить прочность, не увеличивая толщину пленки.	приготовлении готовых блюд. 3. Высокие теплоизоляционные свойства (если взять замороженную упаковку в руки, то процесса отпотевания нет). 4. Барьерные свойства. Данная упаковка позволяет надежно защитить продукцию от внешних воздействий, при полностью автоматизированном процессе упаковывания.	пакет сопротивляется разрыву при его растяжении. 4. Упаковка обладает тепло- и влаго- изоляцией, что способствует наибольшей сохранности продукта.
		3. Физические свойства: ширина: от 20 до 120 см; наружный диаметр рулона: от 100 до 600 мм; толщина пленки: от 40 до 120 мкм; цветность пленки: прозрачный, металлизированный, белый, непрозрачный; печать: 1-8 флексографическая, в том числе межслойная.
Метод производства материала	Ламинация	Экструзия с чередованием слоев неориентированного полиамида и полиэтилена: ПЭ/ПА/ПЭ, либо ПЭ/ПА/ПЭ/ПА/ПЭ	Литьевое (инжекционное) формование.	Ламинация
Стоимость материала, из которого изготовлена упаковка	У ламината полиэтилентерефталата (лавсан, полиэстер) и полиэтилена высокого давления низкая стоимость	Средняя стоимость	Высокая стоимость материалов. Изготовление упаковки из материалов на основе обычного полипропилена и поливинилхлорида позволят серьезно сэкономить без потери основных положительных качеств.	Средняя стоимость
Условия хранения и срок хранения в упаковке	При температуре ниже -15°C срок хранения может составлять до 6 месяцев.	При температуре ниже -15°C срок хранения может составлять до 6 месяцев.	При температуре ниже -15°C срок хранения может составлять до 6 месяцев.	При температуре ниже -15°C срок хранения может составлять до 6 месяцев.

Выводы по результатам экспертизы вида и свойств упаковки замороженных голубцов по четырем образцам:

1. Упаковка защищает замороженные полуфабрикаты от попадания пыли, грязи и микроорганизмов во время хранения, перевозки и реализации.

2. Упаковочные материалы являются водонепроницаемыми, сохраняют свои защитные свойства в присутствии влаги.

3. Основные характеристики для упаковки, такие как: термосвариваемость; хорошая сопротивляемость влаге и пару; морозостойкость; средняя устойчивость к проникновению газов соответствует качеству упаковочного материала.

4. Упаковка безопасна для потребителя. Упаковка не оказывает влияние на свойства продуктов.

5. Упаковка является эргономичной, то есть удобной и безопасной. На упаковке у образцов №1 и №2 имеются ручки, что удобно для потребителя, когда он несет данный продукт.

6. Упаковка эстетичная по таким показателям, как: внешний вид. Присутствуют фотографии готовых блюд на упаковках.

7. Все упаковки сертифицированы Госстандартом России и Государственной санитарно-эпидемиологической службой России.

8. Несомненный плюс лавсановых вакуумных пакетов в том, что в таких упаковках прекрасно сохраняются замороженные голубцы. Также дешевая стоимость материала, из которого изготовлена упаковка (Упаковка Образца №1) .

9. Соэкструдированный пакет из неориентированного полиамида с полиэтиленом мягкий на ощупь, почти "не шуршит", вакуумные швы могут чуть загибаться (Упаковка Образца №2).

10. На упаковки Образцов №1 и №2 нанесены красочные рисунки. На упаковке Образца №2 нанесен логотип фирмы.

11. На пластиковый пищевой лоток нанесен логотип, фирменная символика, рисунок. Цветные пластиковые лотки издалека привлекают внимание покупателей. Пластиковая упаковка для пищевых продуктов в виде пластиковых лотков - один из наиболее удобных и современных вариантов перевозки, хранения и реализации продуктов.

12. Все упаковки сертифицированы Госстандартом России и Государственной санитарно-эпидемиологической службой России.

Таким образом, с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности, защиты от воздействия окружающей среды, экономичности первое место занимает PET (полиэтилентерефталат) упаковка Образца № 1. Второе место, с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности занимают пакеты соэкструдированные из полиэтилена и полиамида Образца №2. На третьем месте, с точки зрения безопасности, эстетичности и защиты от воздействия окружающей среды стоит комплексная упаковка из пластикового пищевого лотка, запаянного пленкой ПЭТ (рисунок 6).



Рисунок 6. Результат экспертизы вида и свойств упаковки замороженных голубцов по четырем образцам

3.2 Результаты органолептического анализа

Органолептический анализ замороженных голубцов проводился по 4 образцам:

- Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза";

- Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы";

- Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро";

- Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони".

в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия"; и в соответствии с ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".

Из каждого образца отбиралось по 5 проб.



Таблица 17 - Органолептический анализ замороженных голубцов категории Б

Наименование показателя	Образцы
	№1 "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза"	№2 "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы"	№3 "Голубцы замороженные. Сибирь Агро"	№4 " Голубцы по-домашнему "Любони"
Внешний вид на целом неразрезанном продукте (форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа) и состояние поверхности	Форма голубца овальная. Капустный лист облегает фарш плотно. Местами капустный лист тонкий, так как виден фарш. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр. Капустный лист оборачивает фарш аккуратно, фарш не выглядывает и не выходит за пределы	Форма голубца овально-продолговатая. Капустный лист облегает в основном фарш плотно. Но имеются места, где фарш виден. Фарш местами выходит за пределы капустного листа. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр.	Форма голубца овальная. Капустный лист облегает фарш не плотно. Капустный лист достаточно плотный. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр. Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается.	Форма голубца овально-продолговатая. Капустный лист облегает фарш не достаточно плотно. Капустный лист достаточно плотный. Капустный лист местами нецелостный, на листе имеются прорези.
	капустного листа. Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные.	Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные	Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные.	Фарш местами выходит за пределы капустного листа. Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные.
Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением жира и черного молотого перца, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением риса, черного молотого перца, моркови, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.
Цвет: -капустного листа; -фарша	Цвет капустного листа светло-зеленый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша темно-коричневый, свойственный данному виду продукта.	Цвет капустного листа светло-зеленый, местами светло-желтый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша оранжево-коричневый, свойственный данному виду продукта.	Цвет капустного листа темно-зеленый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша темно-коричневый, свойственный данному виду продукта.	Цвет капустного листа бело-зеленый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша светло-коричневый, свойственный данному виду продукта.
Запах на поверхности продукта	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Запах не сильно выраженный. Посторонний запах отсутствует.
Запах внутри продукта	Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей.	Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей, в частности черного молотого перца.	Запах свойственный мясному фаршу. Запах несильно выраженный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный мясному фаршу. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей.
Консистенция	Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Нежная. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Не плотная. Крошливость отсутствует. Масса неоднородная.

Выводы по результатам органолептического анализа замороженных голубцов категории Б:

1. Отбор проб проводился согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующий вид продукции.

2. Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов №1 и №3, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца №2 фарш местами выходит за пределы капустного листа, что несвойственно данному виду продукции. Этот дефект недопустим в соответствии с нормативной документацией. Можно сделать вывод о том, что технология производства данного полуфабриката была нарушена. У образца №4 капустный лист местами нецелостный, на листе имеются прорези. Данный дефект не соответствует нормативно-технической документации. Фарш местами выходит за пределы капустного листа, что несвойственно данному виду продукции.

3. Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов №1 и №3 соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".

4. Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия". Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.

5. Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

6. Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

7. Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта. 

Таблица 18 - Органолептический анализ голубцов категории Б после варки

Наименование показателя	Образцы
	№1	№2	№3	№4
Внешний вид на целом неразрезанном продукте (форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа) и состояние поверхности)	Капустный лист достаточно плотно облегает фарш. Капустный лист не отделился от фарша. Форма овальная, аккуратная, недеформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид привлекательный.	Капустный лист достаточно плотно облегает фарш. Капустный лист не отделился от фарша. Форма овальная, аккуратная, недеформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид привлекательный.	Капустный лист отделился от фарша. Фарш виден. Форма неаккуратная, деформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид непривлекательный.	Капустный лист достаточно плотно облегает фарш. Капустный лист не отделился от фарша. Форма овальная, аккуратная, недеформированная. Капустный лист местами нецелостный, имеются разрезы. Внешний вид привлекательный
Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, красного перца, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением риса, черного молотого перца, жира, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, моркови, риса, черного молотого перца, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.
Цвет: -капустного листа; -фарша	Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый. Цвет фарша темно-коричневый.	Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый. Цвет фарша оранжево-коричневый.	Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый, местами темно-зеленый. Цвет фарша темно-коричневый.	Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый. Цвет фарша светло-коричневый.
Запах на поверхности продукта	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.
Запах внутри продукта	Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей.	Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Присутствует выраженный запах мяты (свойственно рецептуре продукта). Высокая степень выраженности аромата пряностей, в частности черного молотого перца.	Запах свойственный мясному фаршу. Запах сильно выраженный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный мясному фаршу. Посторонний запах отсутствует.
Консистенция	Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Нежная. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Не плотная. Крошливость отсутствует. Масса неоднородная.
Вкус	Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей.	Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей. Достаточно соленый (пересоленный).	Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей.	Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей.
Сочность фарша	Очень сочный.	Очень сочный.	Недостаточно сочный.	Недостаточно сочный.

Выводы по результатам органолептического анализа голубцов категории Б после варки:

1. Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов №1 и №2, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца №3 капустный лист отделился от фарша, фарш виден, форма неаккуратная, деформированная, таким образом внешний вид у образца №3 непривлекательный. У образца №4 капустный лист местами нецелостный, имеются разрезы, но в целом капустный лист достаточно плотно облегает фарш, тем самым внешний вид у образца привлекательный.

2. Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов №1, №2, №4 соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".

3. Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия". Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.

4. Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

5. Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

6. Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта.

7. Вкус у образцов №1, №3, №4 свойственный данному виду продукта. Достаточно соленый (пересоленный) вкус у образца №2. Вкус у всех образцов свойственный заявленной рецептуре продукта.

8. Сочность фарша соответствует нормативно-технической документации.



Таблица 19 - Обработка результатов органолептического анализа голубцов по 5-балльной системе

Наименование продукта	Оценка продукта по 5-балльной системе
	Внешний вид и вид на срезе	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус	Общая оценка, в баллах
Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза"	4,9	5,0	5,0	5,0	5,0	24,9
Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы"	4,5	5,0	5,0	5,0	4,0	23,5
Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро"	3,0	5,0	5,0	5,0	5,0	23,0
Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони"	4,0	5,0	4,5	4,0	5,0	22,5

Примечание. 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - плохое; 1 - очень плохое.

Результаты балльной оценки.

Обработка результатов органолептического анализа голубцов по 5-балльной системе, которая отображена на рисунке 7, показывает, что образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" занимает высший балл - 24,9 по таким показателям качества, как цвет, запах, консистенция, вкус. Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" занимает высший балл по таким показателям качества, как цвет, запах и консистенция, общий балл у образца №2 - 23,5. Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро" имеет не совсем привлекательный внешний вид , тем самым по данному показателю качества получает балл - 3,0, но по цвету, запаху, консистенции и вкусу образец №3 получает высший балл - 5,0. Общий балл у образца №3 равен 23,0. Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони" занимает самое последнее место по показателям качества среди других образцов, тем самым ему присвоено 22,5 балла.



Рисунок 7. Обработка результатов органолептического анализа голубцов по 5-балльной системе

Таким образом, результаты органолептического анализа замороженных голубцов категории Б показали, что Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" полностью соответствует стандартам, как по внешнему виду, так и по составу продукта. Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, а именно после варки, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта.



Выводы и предложения

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы была поставлена цель: получение результатов экспертизы качества замороженных голубцов категории Б.

Для достижения цели были решены следующие задачи и сделаны соответствующие выводы:

1. Изучена товароведная характеристика мясных замороженных полуфабрикатов.

2. Проведена экспертиза упаковки и маркировки замороженных голубцов категории Б.

Идентификация маркировки замороженных голубцов показала, что изготовители замороженных голубцов предоставили потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация для потребителя легко распознается и воспринимается, содержит всю полноту сведений о продукте. Идентификация вида и свойств упаковки замороженных голубцов показала, что с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности, защиты от воздействия окружающей среды, экономичности первое место занимает PET (полиэтилентерефталат) упаковка Образца № 1. Второе место, с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности занимают пакеты соэкструдированные из полиэтилена и полиамида Образца №2. На третьем месте, с точки зрения безопасности, эстетичности и защиты от воздействия окружающей среды стоит комплексная упаковка из пластикового пищевого лотка, запаянного пленкой ПЭТ.

3. Проведен органолептический анализ замороженных голубцов категории Б.

Результаты органолептического анализа замороженных голубцов категории Б показали, что Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" полностью соответствует стандартам, как по внешнему виду, так и по составу продукта. Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, а именно после варки, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта.

Рекомендации предприятию:

Результаты экспертизы качества замороженных голубцов категории Б рекомендованы для розничных торговых предприятий.

Положительные результаты экспертизы качества замороженных голубцов свидетельствуют о том, что руководство магазина "Пятерочка" сотрудничает с добросовестными поставщиками мясных замороженных полуфабрикатов. Таким образом, остается лишь расширить ассортимент мясных замороженных полуфабрикатов путем увеличения товарных позиций в ООО "Пятерочка".



Список использованных источников

1. Российская Федерация. Законы. Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации: федер. закон: [принят Гос. Думой 28 декабря 2009 г. № 381-ФЗ (с изм. от 23 декабря 2010 г. N 369-ФЗ)].

2. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей: федер. закон: [принят Гос. Думой 7.02.92 г. № 2300-1 (в ред. Федерального Закона № 261-ФЗ от 18.07.2011)].

3. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999г., № 29 ФЗ от 2 января 2000г. - М.: ПРИОР, 2000-28с.

4. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 37 с.

5. ГОСТ Р 51773-2009. Услуги торговли. Классификация предприятий торговли. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 15 с.

6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 23 с.

7. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 12 с.

8. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 18 с.

9. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 10 с.

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2. 1078-01. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.

11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.

12. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. СанПиН 2.3.5.021-94. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.

13. ТУ 9214-002-34872467-08. Мясные замороженные полуфабрикаты категории Б. - М.: Издательство Стандартов, 2004.

14. Андреенков, В.А. Новая документация на мясные полуфабрикаты и начинки / В.А. Андреенков// Мясная индустрия. -2009.- №11.-С.18-22.

15. Алпеева, Ю. В. Особенности упаковочных решений для замороженных продуктов/ Ю.В. Андреенков// Мороженные и замороженные продукты. - 2010. - №4.-С. 15-16.

16. Бобренева, И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов/ И.В. Бобренова// Мясные технологии.-2011. -№5.-С. 55-58.

17. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: Ниц Инфра -М, 2013. - 576 c.

18. Галкин, В. Упаковочная индустрия. Взгляд в будущее / В. Галкин// Паккографф.-2010.-№2.-С. 44-46.

19. Данильчук, Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Ю.В. Данильчук. - М.: Инфра-М, 2013. - 174 c.

20. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров / Г.Г. Дубцов. - М.: Академия, 2012. - 336 с.

21. Загоровская, В. Мясо и мясопереработка / В. Загоровская // Мясная сфера.- 2013.-№5.-С. 31-32.

22. Коснырева, А.М., Криштафович, В.И., Позняковский, В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов / А.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Поздняковский. - М.: Академия, 2008. - 208 c.

23. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, Ниц Инфра-М, 2013. - 416 c.

24. Климанов, А. Полуфабрикаты: инновационный подход к производству и упаковке / А. Климанов // Мясные технологии.-2012.-№2.-С. 10-12.

25. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка мясных полуфабрикатов / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2014. - № 1. С.4-8.

26. Лихачева, Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. - М.: Альфа-М, Ниц Инфра-М, 2013. - 304 c.

27. Муравина, И.В. Основы товароведения / И.В. Муравина. - М.: Академия, 2012. - 224 с.

28. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2008. - 448 с.

29. Николаева, М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008. - 352 с.

30. Плотников, Е.Е., Глазова, Г.В. и др. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий / Е.Е Плотников, Г.В. Глазова, Л.А. Ашихина, А.П. Гавриленко, А.А. Жучков, Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия. - 2010. - №7. - С.26-28.

31. Родина, Т.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова; Под ред. Л.Г. Елисеева. - М.: Дашков и К, 2013. - 930 c.

32. Рогов, И. А., Забашта, А. Г. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.Л. Забашта. - Колос, 2013.-215с.

33. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. / И.А. Рогов.-М.: Дели принт, 2009. - 296 с.

34. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.

35. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 212 c.

36. Шарыгина, Я.И., Байдалинова, Л.С. Фитоэкстракты в современном производстве мясных замороженных полуфабрикатов / Я.И. Шарыгина, Л.С. Байдалинова. // Вестник молодежной науки.- 2013.-№1.- С.11.

37. Шевченко, В.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / В.В. Шевченко и др. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 218 c.

38. Яшко, Ж.А., Ходыкин, А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация / Ж.А. Яшко, А.П. Ходыкин и др. - М.: Издательский Дом Дашков и Ко, 2008. - 259 c.

39. Яблоненко, Л.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов после "шоковых" условий замораживания / Л.А. Яблоненко // Успехи современного естествознания. - 2010. - № 11. - С. 84-86.

40. http://www.twirpx.com/

41. http://www.findpatent.ru/

Размещено на Allbest.ru

...