Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1.1 Ассортимент слабоалкогольных напитков

1.2 Экспертиза качества слабоалкогольных напитков

ГЛАВА II. АНАЛИЗ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ПРИМЕРЕ ПИВА

2.1 Классификация и ассортимент пива

2.2 Товароведная характеристика пива

ГЛАВА III. ЭТАПЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПИВА

3.1 Отбор проб

3.2 Органолептическая оценка

3.3 Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином

3.4 Определение содержания спирта и действительного Экстракта дистилляционным методом

3.5 Определение цвета колориметрическим методом

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта, и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.

Пиво - единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий. Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий. Рынок пива характеризуется интенсивным развитием и высокой конкурентностью. Поэтому чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью производители должны выпускать пиво хорошего качества, отвечающее требованиям стандартов и показателям безопасности. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам. Актуальность выбранной темы состоит в том, что на пиво имеется повышенный спрос и в последнее время на рынках России появляется фальсифицированная продукция, которая подлежит анализу.

Объектом исследования являются ассортимент, товароведная характеристика и экспертиза качества продуктов. Предмет исследования составляет пиво.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента, товароведная характеристика и экспертиза качества слабоалкогольных напитков.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент слабоалкогольных напитков;

- описать экспертизу качества слабоалкогольных напитков;

- провести анализ слабоалкогольных напитков на примере пива;

- показать этапы экспертизы качества пива.

Теоретической и методологической основой курсовой работы являются труды отечественных авторов по исследуемой проблеме, таких как: Лавренова Г. В., Берри Верхуф, Хворостухина С. А., Сабурова О., Наталья Алексеева и другие. Для получения данных, использованных при исследовании качества, применялись следующие методы исследования: научного познания (описательный); практической товароведческой деятельности; аналитический; физико-химический; органолептический.

Информационной базой курсовой работы являются: ГОСТы, нормативные документы, литературные источники, сеть интернет, результаты исследований.

ГЛАВА I. СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

экспертиза качество пиво титрование

1.1 Ассортимент слабоалкогольных напитков

Слабоалкогольные напитки - это напитки с объемной долей этилового спирта от 1,5 до 9%, приготовленные из соков, либо их концентратов, спиртов плодового, виноградного, настоев и экстрактов растительного сырья, продуктов пчеловодства, сахара, красителей, воды и других компонентов. Они могут быть насыщенными диоксидом углерода (газированные) или "тихими" (негазированные).

Слабоалкогольные напитки в первую очередь ориентированы на молодежную аудиторию, среди которой они пользуются большой популярностью. Напитки, повышающие тонус, активно продвигаются производителями на дискотеках и в ночных клубах. На знаменитом танцевальном острове Ибица практикуется продажа "энергетиков" целыми гроздьями, с примотанной к ним изолентой бутылкой виски.

Разновидности слабоалкогольных напитков:

- квас,

- пиво,

- медовые напитки и др.

Квас - освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас - имеет приятный освежающий кисло-сладкий вкус с ярко выраженным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и солода.

В зависимости от рецептуры производят квасы хлебный и для окрошки, напитки из хлебного сырья - Ароматный, Медовый, Здоровье и др. В отличие от квасов напитки из хлебного сырья не содержат спирта.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, полученного из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов и сахара.

Медовый напиток - продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель.

Ассортимент:

- Мед,

- Медок и др.

Пиво - слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, с приятной горечью и ароматом хмеля. Сырье для приготовления пива - ячмень, хмель, вода, дрожжи. Пиво производится в зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый) двух типов:

- светлое и

- темное.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяется на две группы:

- светлое (%);

- темное (%).

По способу обработки пиво подразделяют на:

- пастеризованное и

- непастеризованное.

Характеристики светлого пива:

- цвет от желтого до светло-коричневого;

- отчетливо выраженный хмелевой вкус, с почти незаметным ароматом солода.

Ассортимент светлого пива:

- Жигулевское,

- Московское,

- Рижское,

- Балтика и др.

Характеристики темного пива: коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом.

Ассортимент:

- Портер,

- Бархатное,

- Украинское.

Массовая доля спирта (%):

- у светлых сортов пива колеблется от 3,0 (Жигулевское) до 6,0 (Ленинградское);

- у темных сортов - от 2,5 (Бархатное) до 5,0 (Портер);

- у некоторых новых видов пива (Балтика) содержание алкоголя достигает 7,0% об. и более.

Пищевая и энергетическая ценность (ккал/100 г) от 37 до 64.

Гарантийные сроки хранения:

- непастеризованного пива 3-17 сут.;

- пастеризованного пива - 3 мес;

- без применения стабилизаторов - 1 мес.

1.2 Экспертиза качества слабоалкогольных напитков

За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков и особенно пива в России значительно выросли. На рынке пива находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя пива.

Поэтому имеется проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов слабоалкогольных напитков, а в особенности пива, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества слабоалкогольных напитков могут достигаться те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:

1) установление вида слабоалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида слабоалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение пива осуществляют по органолептическим показателям -- это напиток, имеющий характерный вкус и аромат сброженного углеводосодержащего зернового сырья с хмелевой горечью.

Установление показателей качества пива по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца пива требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование пива по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при пивзаводах, невозможно. В действующие стандарты на пиво введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения показателей, контролирующих технологический процесс.

В то же время на этикетке для потребителя должно указываться остаточное содержание углеводов, которое никто не определяет, кроме этого в нем содержатся белковые вещества, витамины и т. д. При выявлении конкурентоспособности того или иного образца пива для потребителя данные показатели играют более существенную значимость, чем кислотность или цветное число, показатели, введенные в действующий стандарт.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации пива. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

¦ Качественная фальсификация пива (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа пива другим) очень широко применяется как в процессе его производства, так и в процессе его реализации.

При добавлении в пиво около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавления пива водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, другие поверхностно-активные вещества. В этом случае данную фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН пива.

¦ Количественная фальсификация пива (недолив, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижен вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. Иногда разливают пиво в бутылки меньшего объема.

¦ Информационная фальсификация безалкогольных напитков -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

¦ наименование товара;

¦ фирма-изготовитель товара;

¦ количество товара;

¦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

¦ каким способом изготовлены печатные документы;

¦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

¦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (особенно кислотосодержащих -- квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и молено судить о длительности их хранения. При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

ГЛАВА II. АНАЛИЗ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ПРИМЕРЕ ПИВА

2.1 Классификация и ассортимент пива

Пиво - группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное.

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное - 1,6-3,5 и темное - 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3).

Для производства используют светлый или средней цветности солод, полутемного - светлый или карамельный, темного - темный или карамельный, или жженый.

В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное, полутемное и темное - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное.

Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12% - ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9-3,1 ц. ед.).

Группы пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2-0,8%, а у темного - на 0,1-1,1%.

В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки.

Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля (например, «Балтика №4»).

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок (например, «Сибирская Корона Лайм» с добавлением вкуса лимона).

Около 90% производимого пива приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: «Жигулевское», «Балтика» №0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное нефильтрованное), «Адмиралтейское», «Клинское светлое», «Толстяк», «Российское», «Юбилейное», «Медовое» и др.; к полутемным: «Очаково» полутемное, «Афанасий» полутемное, «Афанасий» Доброе полутемное.

Среди темных сортов пива наиболее известны: «Балтика» темное, «Портер», «Мартовское», «Бархатное», «Тверское» темное и др.

«Жигулевское» пиво - напиток с характерным полным вкусом с мягкой хмелевой горечью и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 11%, объемная доля спирта 4%.

«Афанасий» Доброе полутемное - медного цвета, с легким карамельным привкусом. Изготавливают с использованием карамельного солода. Экстрактивность 12%, объемная доля спирта 4,3%.

«Афанасий» темное - крепкое пиво темного цвета с рубиновым оттенком, вкус сладковатый с умеренной хмелевой горечью, аромат с оттенком карамельного солода. Экстрактивность 15,5%, объемная доля спирта 5%.

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). Их рецептура - собственность предприятия, информация о них засекречена.

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: «Очаково», «Ярпиво», «Клинское», «Старый мельник», «Толстяк», «Афанасий» и др.

Слабоалкогольное пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в некоторых странах 1,5-2,5%), безалкогольное - до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво «Столовое» с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.

2.2 Товароведная характеристика пива

Из всех свойств, обуславливающих пищевую ценность пива, наибольшее значение имеют энергетическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и безопасность.

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, так как содержание белков в нем невелико (всего 6-9% на сухое вещество, а если учесть, что в готовом пиве всего от 3 до 10% экстрактивных сухих веществ, то это ничтожно мало). Жиры в пиве практически отсутствуют.

Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мм пива (1,0-2,8% суточной потребности) и определяется содержанием этилового спирта (от 2,8 до 9,4% об.). Одна часть спирта расходуется на энергетические цели, а другая - на образование наркотических веществ.

Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают следующие вещества (в % общего количества): углеводы (75 - 80), глицерин (3 - 5), органические кислоты (0,7 - 1). Другие вещества, входящие в состав экстрактивных, обладают не энергетической, а физиологической ценностью.

Физиологическая ценность пива обусловлена, прежде всего, той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. При частом и большом потреблении возникает алкогольная зависимость. Действие алкоголя пива близко действию вина. Содержащиеся в них углеводы, полифенолы, органические кислоты и другие вещества смягчают действие алкоголя на нервную систему.

По содержанию спирта высокоэкстрактивные сорта пива иногда не уступают полусухим и полусладким натуральным молодым винам. Пиво и вино обладает совместимостью, поэтому в последнее время из них готовят коктейли типа «Халф энд халф», «Черный бархат» и др. (смешивают пиво разных сортов: светлое и темное или пиво с шампанским). Однако пиво не совмещается с водкой. Смесь этих двух напитков оказывает сильное опьяняющее действие.

Кроме спирта, следует назвать такие экстрактивные вещества, как азотистые, полифенольные, красящие, минеральные, горькие хмелевые смолы и кислоты. Азотистые вещества представлены в основном белками и аминокислотами. Они влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стабильности пива. Полифенольные вещества пива относятся к катехинам и танинам. Они обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечнососудистую деятельность.

К тому же указанные вещества могут связывать свободные радикалы, что предупреждает канцерогенные заболевания. Такая способность полифенолов важна еще и потому, что меланоидины. Переходящие в пиво из солода, могут содержать свободные радикалы, и наличие в пиве веществ, связывающих их, черезвачайно важно. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма. Полифенолы переходят в сусло в основном из солода (2/3), а также из хмеля (1/3).

Хмелевые смолы и кислоты пива (лупулон, гумулон и др.) экстрагируются из хмеля при варке сусла. Они придают пиву специфический вкус горечи и хмелевой аромат. Кроме бактерицидных свойств, хмелевые смолы и кислоты усиливают отделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и поджелудочной железы, поэтому улучшают усвоение пищи.

Минеральные вещества пива составляют 3-4% и представлены калием, кальцием, натрием, магнием и р. Однако количественно в пиве преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами. Органические кислоты также придают пиву приятный кисловатый вкус, бактерицидные свойства и способствуют лучшему усвоению пищи. В пиве содержаться молочная, яблочная, лимонная, пировиноградная, уксусная кислоты. Кислоты образуются в основном при брожении. Лишь небольшое количество яблочной и лимонной кислот попадают в пиво из сырья.

Кроме того, в пиве содержаться витамины группы В (В2, В6, РР), в меньших количествах витамин В1 (тиамин), биотин и пантотеновая кислота.

Органолептическая ценность пива обусловлена вкусом, ароматом, цветом и пеной. Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т.п.). Вследствие этого пиво приобретает специфический вкус, в котором гармонично сочетаются горьковатый и кисловатый вкусы.

Хотя содержание углеводов, преимущественно декстринов (60 - 70% общего количества), а также сахаров в пиве невелико составляет 3,5 - 8,0%, их сладкий вкус вуалируется горькими веществами хмеля и полифенолами, поэтому не ощущается в светлом пиве и слегка ощущается в полутемном и темном. Это обусловлено тем, что в пиве указанных типов несколько больше сахаров, но меньше хмелевых веществ. Кислый вкус у полутемного и темного пива также меньше, чем у светлого (одинаковых пи экстрактивности начального сусла групп). Кислый вкус определяется двуокисью углерода, массовая доля которого в пиве всех типов и групп составляет не менее 0,33%.

У пива принято оценивать еще и полноту вкуса, зависящую от степени сбраживания. Созданию полноты вкуса также способствует наличие хорошей компактной пены.

Аромат пива обусловлен в основном ароматическими веществами: эфирами хмеля, в меньшей мере альдегидами, летучими кислотами и высшими спиртами, которые образуются при брожении и созревании пива. Солодовый аромат обусловлен меланоидинами, которые образуются при сушке солода.

Пиво всех типов, групп и видов должно отличаться чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Отличия между типами пива обусловлены видами применяемого солода и указаны ранее.

Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных полифенолов, образующихся при сушке и варке солода. Разные типы пива отличаются, прежде всего, цветом, который зависит в основном от вида солода. При высоких температурах сушки накапливается больше темноокрашенных веществ. Особенно их много в жженом и карамелизированном солоде, которые идут на производство темного пива.

При варке солодового и хмелевого сусла процессы меланоидинообразования и окисления полифенолов продолжаются, что способствует усилению темной окраски пива. К тому же цвету сусла зависит от полноты извлечения красящих веществ из сырья, а на полноту экстрагирования влияет жесткость воды. Вода с повышенной жесткостью лучше извлекает красящие вещества, поэтому для варки сусла темного и полутемного пива применяют жесткую воду.

У пива устанавливается также прозрачность. Оно должно быть прозрачным, а при просмотре через стекло светлое пиво искрится и дает блеск. Прозрачность у светлого пива выше, чем у темного.

Пена - не менее значимый из ранее перечисленных показателей качества пива. Высокая, компактная пена с хорошей пеностойкостью служит показателем хорошей выброженности пива, что само по себе косвенно свидетельствует о хорошем его качестве.

Пенообразование в пиве зависит от продолжительности брожения, при котором накапливается и связывается с компонентами напитка двуокись углерода. При наливании пива в стакан CO2 освобождается и образует пену. Продолжительность выделения пузырьков газа зависит от его количества влияет на высоту пены, а ее стойкость от количества в пиве меланоидинов и хмелевых смол, обладающих пенообразующей и стабилизирующей способностью.

Вкус, запах, пенистость, стойкость пива в значительной мере зависят от размера и состава отдельных коллоидных агрегатов.

Усвояемость пива высокая, так как его основные питательные вещества находятся в растворенном виде, и лишь небольшая часть - в виде набухших коллоидов.

ГЛАВА III. ЭТАПЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПИВА

3.1 Отбор проб

Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.

При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице Приложения А.

Из выборки, указанной в таблице Приложения Б для стойкости берут 2 бутылки, для контроля группы 4 - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль группы 3.

Из каждой единицы выборки, отбирают не менее двух точечных проб, из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см3.

Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку, стойкости- 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль групп 1, 3, 4.

Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которого опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ26668.

Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя; наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 500С не более 24 ч.

3.2 Органолептическая оценка

При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 120С.

Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105-110 мм с внутренним диаметром 73-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая, таким образом, высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах.

Вкус и аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем. Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское - иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования. Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.

При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность упаковки.

3.3 Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Подготовка к испытанию.

Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.

Пиво объемом 150-200 см3 наливают в колбу вместимостью 500 см3, закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20-30 мин.

Допускается встряхивание вручную. Колбу с пивом встряхивают, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратится ощущение давления изнутри.

Цилиндром отбирают пиво объемом 50 см3, переносят в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см3, нагревают на электрической плитке до температуры 35-400С и выдерживают при этой температуре 30 минут, периодически взбалтывая. Затем пиво охлаждают водой до температуры (20,0±0,2)0С.

Темное пиво перед определением разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Проведение анализа.

Отмеривают пипеткой подготовленное пиво объемом 10,0 см3, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см3 и 3-4 капли фенолфталеина.

Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают.

Обработка результатов.

Кислотность пива раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на100 см3 пива вычисляют по формуле

Х=V*K1*K2; (1)

где V- объем раствора гидроокиси натрия с NаОН = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

К1 - коэффициент полправки рабочего раствора гидроокиси натрия;

К2 - коэффициент разбавления. Для темного пива К2 = 4, для светлого пива К2 = 1.

Вычисления проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.

Допускается расхождения между результатами двух параллельных определений. Для доверительной вероятности р = 0,95 не должно превышать 0,1см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.

а). Клинское «Аррива»:

1-й образец:

V1= 1,9 см3

Х1=1,9*1*1=1,9 к.ед.

2-й образец:

V2=1,8см3

X2=1,8*1*1=1,8к.ед.

Xсред. = (1,9+1,8)/2=1,8 к.ед

б) Фостерс

1-й образец:

V1=2.2 cм3

Х1=2,2*1*1=2,2к.ед.

2-й образец:

V2=2.1 cм3

X2=2.1*1*1=2.1к.ед.

Хсред.= (2,2+2,1)/2=2,1 к.ед.

3.4 Определение содержания спирта и действительного Экстракта дистилляционным методом

Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после перегонки, доведенных водой до первоначальной массы. Метод применяется также при разногласиях при оценке указанных показателей.

Подготовка анализа.

Приготовление хромовой смеси.

9,2 г бихромата калия отвешивают с погрешностью не более 0,01 г и растворяют в 100 см3 серной кислоты.

Освобождение пива от двуокиси углерода.

250-300 см3 пива наливают в колбу вместимостью1000 см3, доводят температуру до 200С с погрешностью не более 1,00С, затем встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратиться ощущение давления изнутри. Встряхивание повторяют 2-3 раза с интервалом в 5 мин. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.

Тарирование пикнометра.

Пикнометр, тщательно вымытый хромовой смесью и дистиллированной водой (снаружи и внутри) и высушенный до постоянной массы, взвешивают с погрешностью не более 0,0001 г. затем наполняют его немного выше метки дистиллированной водой температурой (20±1,0)0С и погружают в водяную баню температурой (20,0±0,2)0С выше уровня воды в пикнометре не менее чем на 15 мин. Затем, не вынимая пикнометр из водяной бани, устанавливают уровень воды в нем так, чтобы нижний край мениска находился вровень с меткой, но не пересекал ее. Избыток воды отбирают фильтровальной бумагой с ровно обрезанными краями, свернутой в тонкую трубочку. Горлышко пикнометра внутри вытирают фильтровальной бумагой. Пикнометр вынимают из воды, вытирают досуха и взвешивают с погрешность не более 0,0001 г.

Наполнение пикнометра водой, установку мениска и взвешивание повторяют четыре-пять раз и для вычисления берут среднюю арифметическую величину массы пикнометра с водой.

Проведение анализа.

Определение массовой доли спирта.

В сухую плоскодонную тарированную колбу взвешивают 100 г пива с погрешностью не более 0,1 г, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляют 50 см3 дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель и отгоняют 70-80 см3 пива в предварительно взвешенную с погрешностью не более 0,1 г приемную колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 5-10 см3 дистиллированной воды.

После отгонки к содержимому приемной колбы добавляют до 100 см3 дистиллированной воды, перемешивают и заполняют пикнометр испытуемым дистиллятом пива, предварительно ополоснув его 2-3 раза.

Определение массовой доли действительного экстракта

Остаток после отгонки спирта доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 см3, перемешивают, определяют плотность пикнометром при температуре (20,0±0,2)0С.

Обработка результатов

Относительную плотность дистиллята вычисляют по формуле

d=(m1-m2)/(m3-m2), (2)

где m1-масса пикнометра с дистиллятом, г;

m2-масса пустого пикнометра, г;

m3-масса пикнометраc водой, г;

Массовую долю спирта в процентах в зависимости от относительной плотности дистиллята.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускается расхождения между результатами между которыми не должно превышать 0,06%.

Вычисления проводят до 0,01% с последующим округлением результата до 0,1%.

а) Клинское«Аррива»

1-й образец:

m1=26,2г.;

m2=22,0г.;

m3=24,4г.;

d=(26,2-22,0)/(24,4-22,0)=1,7

2-й образец:

m1=26,3г.;

m2=22,0г.;

m3=24,5г.;

d=(26,3-22,0)/(24,5-22,0)=1,7

dср.=(1,7+1,7)/2=1,7

б) Фостерс

1-й образец:

m1=26,8г.;

m2=22,6г.;

m3=24,8г.;

d=(26,8-22,6)/(24,8-22,6)=1,9

2-й образец:

m1=26,6г.;

m2=22,6г.;

m3=24,5г.;

d=(26,6-22,6)/(24,5-22,6)=2,1

dср.=(1,9+2,1)/2=2

Объемную долу спирта рассчитывают по формуле

Vc=mc*d/0.79067; (2.3)

где Vc-объемная доля спирта, %;

mc - массовая доля спирта, %;

d - относительная плотность пива, 200С/200С

0,79067 - относительная плотность безводного спирта при 200С.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускается расхождения между результатами между которыми не должно превышать 0,10%.

Вычисления проводят до 0,01% с последующим округлением результата до 0,1%.

а) Клинское Аррива

1-й образец:

mс=2,1%

d=1,7

Vc1=2,1*1,7/0,79067=4,52%

mс=2,1%

d=1,7

Vc2=2,1*1,7/0,79067=4,52%

Vcр=(4,5+4,5)/2=4,5%

б) Фостерс

1-й образец:

mс=2,0%

d=1,9

Vc1=2,0*1,9/0,79067=4,83%

3.5 Определение цвета колориметрическим методом

ГОСТ 12789-87

Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычисления показателя поглощения, характеризующего цвет пива.

Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета в диапазоне 0,1-4,0 см3 раствора йода с концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

Подготовка пробы пива

Освобождение пива от двуокиси углерода.

Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр. Первую порцию фильтра объемом примерно 20 см3 выливают.

Темное пиво перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Мойка кювет.

Кюветы моют водой и ополаскивают дистиллированной водой. Допускается применение смеси раствора соляной кислоты и этилового спирта в соотношении 1:1.

Не допускается применение растворов щелочей, концентрированных кислот и механическая чистка с помощью абразивных средств.

Проведение испытания

Подготовленное пиво наливают в измерительную кювету, предварительно не менее двух раз ополоснув ее этим пивом, и измеряют оптическую плотность при лmax = (440±10) нм по отношению к дистиллированной воде. После измерения кювету моют.

Обработка результатов

Показатель поглощения (К) при лmax = (440±10) нм в м -1 вычисляют по формуле

К=D/I*K; (2.4)

где D - оптическая плотность при лmax = (440±10) нм;

I - действительная толщина слоя жидкости в кювете, м;

К1 - коэффициент разведения. Для темного пива К1=4, для светлого пива К1=1.

Вычисления проводят до первого десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом.

Относительно допускаемое расхождения между результатами двух параллельных измерений не должно превышать 3%.

Цвет пива определяют переводом величины показателя поглощения в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

Окончательный результат выражают целым числом с одним десятичным знаком.

I. Клинское Аррива

1-й образц:

D1= 0,198

I1=0,01м

К1= 0,198/0,01*1=19,8 ц.ед

D2= 0,199

I2=0,01м

К2=0,199/0,01*1=19,9ц.ед.

Кср.=(19,8+19,9)/2=19,8ц.ед

б) Фостерс

D1= 0,21

I1=0,01м

К1= 0,21/0,01*1=22,1 ц.ед.

D2= 0,22

I2=0,01м

К2=0,22/0,01*1=22,2ц.ед.

Кср.=(22,1+22,2)/2=22,1ц.ед

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.

Технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

При производстве пива основным фактором, формирующем качество пива является сырье.

Согласно ГОСТ Р 51174 - 98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трех сортов: светлое, темное, полутемное.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи.

При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Физико-химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены.

Экспертиза - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

Товарная экспертиза - оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решении, выдача независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.

Правильная организация проведения товарной экспертизы играет важную роль в получении достоверных и объективных результатов ее.

Процедура проведения экспертизы - это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.

Структура заключения эксперта предусмотрена законом (ст. 191 УПК РФ). Заключение состоит из вводной и исследовательской частей и выводов. Иногда выделяется четвертая часть (или раздел) - синтезирующая. Во вводной части помимо указаний на то, когда, где, кем, на каком основании, в присутствии кого проводилась экспертиза, какие объекты были представлены эксперту, содержится перечень поставленных перед ним вопросов, кратко излагаются материалы дела, сообщенные эксперту.

Идентификация (от позднелат. identifico - отождествляю), признание тождественности, отождествление объектов, опознание.

Фальсификация - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Поскольку спрос на пиво повышается, то в последнее время на рынках России появляются различные виды фальсификации.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

I. Нормативные акты:

1. ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

2. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

3. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

4. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

5. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

7. ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

8. ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.

II. Научная и учебная литература:

1. Верхуф Б. Пиво. Большая энциклопедия. - М.: Лабиринт Пресс, 2010. - 448 с.

2. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. - СПб.: Питер, 2011. - 160 с.

3. Довгань В. Книга о пиве. - М.: Русич, 2010. - 578 с.

4. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. - М.: Профессия, 2009. - 546 с.

5. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 2012. - 442 с.

6. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Дом деловая литература, 2011. - 816 с.

7. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Колос, 2012. - 352 с.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2010. - 447 с.

9. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - М.: Профессия, 2011. - 304 с.

10. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 2009. - 288с.

11. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселев Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебник. - Новосибирск, 2010. - 407 с.

12. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. - М.: Сибирское университетское издательство, 2012. - 388 с.

13. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. - М.: Книга сервис, 2010. - 176 с.

14. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства // под ред. Э. Ли и Дж. Пигготта. - М.: Профессия, 2009. - 564 с.

15. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник. - М.: Дашков Ко, 2012. - 460 с.

16. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Дашков и К, 2009. - 350 с.

17. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. - 512 с.

18. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 544 с.

19. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Март, 2011.

20. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: ИЦ МарТ, 2011. - 680 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Показатели качества пива

Наименование показателя	Обозначение группы
Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие постолронних включений)	1
Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость	2
Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость	3
Вкус и аромат	4
Объем продукции	5

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Объем выборки

Объем партии пива, бутылок	Объем выборки, бутылок
От 151 до 1200 включительно	5
от 1201 до 10000	8
от 10001 до 35000	8
от 35001 до 500000	13
от 500001 и выше	13

Размещено на Allbest.ru

...