Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

хлеб ассортимент качество упаковка

Теоретическая часть

Введение

1. Пищевая ценность и химический состав

2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

3. Производство хлеба и хлебобулочных изделий

4. Требования к качеству

5. Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

6. Транспортирование и хранение

7. Упаковка, маркировка

8. Подготовка к продаже и продажа хлеба и хлебобулочных изделий

9. Охрана труда

Список литературы

Приложение 1

Приложение 2

Практическая часть



Теоритическая часть

Введение

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного, заварного.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

ь изучить общие сведения о хлебе;

ь рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении;

ь рассмотреть производство хлеба;

ь изучить ассортимент хлеба;

ь рассмотреть требования предъявляемые к качеству хлеба, дефекты хлеба.

1. Пищевая ценность и химический состав

Пищевая ценность хлебобулочных изделий - это характеристика, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологических веществах.

Питательные вещества хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием находящихся в нем веществ, вкусом и запахом.

Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, дополнительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Содержание клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. В сдобных изделиях повышенное количество жира и сахара.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров, булочные изделия (батоны, булки) - до 5 % жиров. Максимальное количество жиров в сдобных изделиях (более 5 %). Жир в хлебобулочных изделиях находится в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом, поэтому хорошо усваивается организмом человека.

Содержание моно- и дисахаридов в хлебе незначительное: в среднем 1,5 %. Введение в рецептуру отдельных сортов булочных изделий молочной сыворотки или сахара увеличивает содержание моно- и дисахаридов в готовых изделиях. Наибольшее количество сахаров в сдобных изделиях, что также предусмотрено рецептурами. Сахара играют важную роль в формировании цвета корки при выпечке хлеба.

Крахмал хлеба занимает наибольший удельный вес. Он находится частично в клейстеризованном, частично в растворимом состоянии, что делает его доступным для ферментов в процессах пищеварения. Декстрины, образующиеся во время приготовления теста, также хорошо усваиваются организмом человека.

Хлеб из ржаной обойной муки содержит минеральные вещества в больших количествах по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

Особенно заметна разница в содержании калия, менее -- кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки.

Чем ниже сорт муки, тем выше содержание железа в хлебе. Повышенное содержание фосфора и магния по отношению к кальцию снижает усвоение организмом недостающего кальция. Поэтому обогащение хлеба органическими солями кальция является важной задачей хлебопекарного производства.

По содержанию зольных элементов более ценным является хлеб из муки низших сортов, особенно из обойной муки.

Хлебобулочные изделия - источник витаминов, особенно В₁, В₂, РР, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. По содержанию витаминов хлеб из муки низких сортов значительно превосходит хлеб из муки высшего сорта. Это объясняется анатомическим строением зерна и использованием обойных помолов, при которых периферические части зерна практически полностью остаются в муке. Кроме того, в хлебе из муки низких сортов присутствуют витамины В₃, В₆, В₉, Е.

Хлебобулочные изделия играют важную роль в удовлетворении потребности человека в витаминах. Наибольший процент удовлетворения потребности - в витаминах Е, РР, В₉, самый низкий - в витамине В₂ (18,7 %).

Для повышения биологической ценности в рецептуры хлебобулочных изделий вводят белковые обогатители - молочную сыворотку (натуральную, сгущенную, сухую), обезжиренное молоко, соевые продукты (изоляты, концентраты), белковые концентраты из гороховой муки, подсолнечника, хлопчатника и других белоксодержащих обогатителей.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий - характеристика, выражающаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемой для обеспечения биологических функций организма.

Калорийность зависит от их влажности и содержания сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, тем она ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ - усвояемые углеводы, белки и жиры, которые в процессе биологического окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные коэффициенты усвоения.

Самая низкая энергетическая ценность у ржаного хлеба из обойной муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для выработки хлеба, она повышается. Наиболее высокий показатель у сдобных изделий, в рецептуры которых входят жиры и сахар. С учетом ежедневного потребления хлеба (в среднем в количестве 450 г) потребность человека в энергии удовлетворяется на 1/3.

Хлебобулочные изделия отличаются от многих других пищевых продуктов высокой усвояемостью. Важный фактор хорошей усвояемости - благоприятный химический состав, а также состояние веществ, которое делает их доступными для пищеварительных ферментов.

Усвояемость также связана со строением и консистенцией мякиша хлеба. Благодаря пористому строению увеличена суммарная площадь поверхности мякиша, поэтому повышена доступность для ферментов пищеварительных соков.

Вкус и запах хлеба также оказывают положительное влияние на его усвояемость. Накопление вкусоароматических веществ начинается в процессе брожения теста. В результате сложных биохимических процессов в тесте накапливаются альдегиды, спирты, продукты гидролиза белков и углеводов, которые при выпечке формируют неповторимые вкус и запах хлеба. Вкусоароматические вещества способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению хлеба.

2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб - это ценный продукт питания, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

Классификация хлеба:

1) По виду и сорту муки:

ь Пшеничный

ь Ржаной

ь Ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной)

2) По способу выпечки:

ь Формовой

ь Подовой

3) По рецептуре:

ь Простой - из основного сырья

ь Улучшенный - с добавлением жира, сахара, яиц, пряностей и др.

4) По способу отпуска потребителю:

ь Весовой

ь Штучный

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10%), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.

Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена (тмин, кориандр).

В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки - хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.

Национальные изделия - это изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.

К хлебобулочным изделиям относятся:

Ш Булочные изделия - штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г и менее;

Ш Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7%;

Ш Диетические изделия - изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста;

Ш Бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра;

Ш Сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности.

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.

Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым (или коричневатым) цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7°) и средней пористостью (54-55%).

Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.

Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия (массой менее 0,2 кг). Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.

Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (больше чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные (массой 0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.

Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.

В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др.).

Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. Ассортимент хлеба: Белорусский, Юбилейный (рис.1), Волотовский, Раубичский, Вясновы, Сучасны, Траецкi, Духмяны, Старожевский, Родниковый, Свислочский, Волат, Садовый, Дымковский, Нарочанский (рис.2), Двинский (рис.3) и др. Выпускают также сдобные изделия, праснаки, лепешки и др.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.

q Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент - сухари ахлоридные.

q Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент - булочка Успенская и др.

q Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент - булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.

q Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4%) и ржаной обойной муки (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент - булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.

q Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент - булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.

q Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент - хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.

q Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент - хлебец отрубной с морской капустой и др.

3. Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Состав и свойство хлеба определяются сырьем, используемым для его изготовления, а также физико-химическими и биохимическими процессами производства.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль; биологические разрыхлители - прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса для ржаного хлеба.

Дополнительным сырьем являются мука других видов, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицированные крахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий (см. Приложение 1)

4. Требования к качеству

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим показателям: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах; и по физико-химическим показателям: влажность, пористость, кислотность.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.

Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового - со слегка выпуклой верхней коркой, без наплывов, не мятой; у подового - не расплывшейся, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков (последние могут быть только у саек). Не допускается в реализацию мятые ли деформированные вследствие небрежного обращения изделия.

Поверхность изделий должна быть гладкой (булок и батонов - с надрезами, у некоторых крупно штучных - с наколами), блестящей, без загрязнений, крупных трещин и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами - подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине - 2см. Поверхность штучных и мелкоштучных изделий должна быть без пузырей, трещин, подрывов.

Цвет корки должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, у хлеба ржаного и ржано-пшеничного - от светло - до темно-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 4 мм, для пшеничных - до 1,5-3 мм). Сдобные изделия должны быть с тонкой, мягкой коркой, незаметно переходящей в мякиш.

Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.

У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, иногда липнущий к пальцам. Кроме того, мякиш должен быть без комочков и следов непромеса, эластичным, свежим, не крошковатым.

Хлеб хорошего качества должен иметь равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала, без посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов.

У вполне остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко сдавливается на 10 мм и более, и после сдавливания быстро приобретает первоначальную форму. Неэластичный мякиш заминается и претерпевает существенные изменения.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту без затхлого и других посторонних запахов.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. Важное значение придают также санитарно-гигиеническим показателям: содержанию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.

Влажность хлеба составляет: у простого пшеничного и улучшенного хлеба - 42-48 %, у сдобных изделий - 34-42 %, у хлеба из ржаной муки - 45-51 %.

Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, пшеничный обойный 54-55 %, ржаной и ржано-пшеничный 46-60 % и ржаной из сеяной муки 55-57 %.

Кислотность хлеба составляет: у изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов - 3єН, батонов - 2єН, из пшеничной муки 2-го сорта - 4єН, из пшеничной обойной - 7єН, из ржаной сеяной - 7єН, из ржаной обойной, ржаной обдирной и ржано-пшеничной - 11-12єН. Если хлеб готовится на жидких дрожжах, то норма кислотности повышается на один градус.

5. Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.

Различают следующие дефекты хлеба:

· внешнего вида;

· состояния мякиша;

· вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований' стандарта получается при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечке. Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой. Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.

Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или очерствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его пропеченности. Слишком уплотненная пористость хлеба получается из слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным.

Закал - это плотный, беспористый слой липкого теста с большим количеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней корки, иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке горячего хлеба, низкой температуре пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.

В мякише не допускается непромеса.

Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.

Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кислотностью, чрезмерно кислый вкус - повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты. Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.

Пшеничный хлеб подвергается заболеванию картофельной болезнью. Эта болезнь вызывается спорообразующими бактериями - картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при 120°С и могут сохраняться в выпеченном хлебе. Если хлеб медленно охлаждается и внутри мякиша долго держится температура 35-50°С, то споры прорастают. В кислой среде споры не размножаются. Картофельная болезнь выражается в том, что примерно через сутки после выпечки хлеба его мякиш приобретает запах гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, а при разламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным. При слабом поражении используют на корм скоту, а при сильном - его сжигают. Для предотвращения возникновения картофельной болезни необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при производстве хлеба, иногда с этой же целью повышают его кислотность. Хлеб формуют мелкоштучным и после выпечки быстро охлаждают.

Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

Кровавая болезнь. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами. Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratiamarcescens, которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12°С с относительной влажностью воздуха около 70%.

«Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.

Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40°С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы. Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины, вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10-12°С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами; стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.

6. Транспортирование и хранение

Перевозят хлеб специализированным транспортом - автомашинами-фургонами, которые оборудуют специальными угольниками, полками, контейнерами.

Изделия при перевозке укладывают в контейнеры или на лотки в один ряд. Допускается перевозка мелкоштучных изделий в 2 ряда (без отделки) и национальных (чуреки, лепешки т.п.) в 3-5 рядов. Укладывают изделия только на нижнюю корку (батоны допускается укладывать на боковую корку).

Хранить хлеб и хлебобулочные изделия следует при температуре 15-20°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Установлены сроки максимальной выдержки хлеба на хлебопекарном предприятии после выемки из печи и хранения его в розничной торговой сети.



Таблица 1

Сроки хранения хлеба

Хлеб	На хлебопекарном предприятии, не более, ч	В розничной торговой сети, не более, ч
Из ржаной сеяной муки и смеси её с сортовой пшеничной мукой	10	24
Заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки	36	48
Остальных видов: без упаковки упакованный	14 36	36 72

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Транспортные расходы по возврату и половина стоимости, но переработке черствых изделий относятся на счет получателя. В этом случае получатель выписывает товарно-транспортную накладную с заполнением всех ее реквизитов.

Сроки выдержки исчисляются по отметке этого времени в счете-фактуре (товарно-транспортной накладной) с момента выхода продукции из печи до момента прибытия транспорта на предприятие торговли.

7. Упаковка, маркировка

Маркировка хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных:

v наименование продукта;

v наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

v товарный знак изготовителя (при наличии);

v масса нетто;

v состав продукта;

v пищевая ценность;

v содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

v условия хранения;

v дата изготовления и/или срок годности для изделий, включаемых в перечень товаров или срок хранения;

v обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

v информация о сертификации.

Маркировка хлебобулочных изделий неупакованных.

В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:

v наименование продукта;

v наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

v состав продукта;

v пищевая ценность;

v содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

v условия хранения;

v дата изготовления и/или срок годности для изделий, включаемых в перечень товаров или срок хранения;

v обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

v информация о сертификации.

Основными видами упаковки для хлебобулочных изделий являются: бумага, целлофан, поливинилхлоридная пленка, полиэтилен, полиамидная пленка, алюминиевая фольга, термоусадочная и растягивающая пленка, гидроцеллюлозная пленка, пластифиридная пленка.

8. Подготовка к продаже и продажа хлеба и хлебобулочных изделий

Товары размещаются на полках или в витринах. Хлеб и хлебобулочные изделия, поступившие в магазин в таре-оборудовании, продаются непосредственно из нее.

Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования.

Хлеб разрешается по желанию покупателей разрезать на две-четыре части (кроме изделий в упаковке) и продавать их, не взвешивая.

Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями.

9. Охрана труда

Рабочее место продавца

До начала рабочего дня каждый продавец должен привести свое рабочее место в порядок (проверить оборудование и инвентарь, пополнить рабочее место необходимым товаром, проверить все ли образцы товара выставлены на витрину, проверить наличие ценников, подготовить запас упаковочного материала).

В течение рабочего дня рабочее место должно содержаться в чистоте. Должны своевременно сниматься с витрины ценники, проданных товаров и выставлять вновь прибывший товар.

По окончанию работы скоропортящиеся товары убирают в холодильник.

Рабочее место должно быть оснащено необходимым оборудованием:

1. весы в центре рабочего места, справа упаковочный материал и режущие инструменты;

2. электротовары - приспособление для проверки электролампочек;

3. обувь - место для примерки (коврик, подставки для обуви, зеркало). Если это одежда - примерочные кабинки.

На рабочем месте запрещается принимать пищу, покидать рабочее место можно только при замене другим продавцом.

Виды инструктажа.

1. Вводный - проводиться со всеми вновь прибывшими людьми;

2. Первичный - проводиться индивидуально с каждым работником на рабочем месте;

3. Повторный - проводится 2 раза в год;

4. Внеплановый - проводится при установке нового оборудования.

1. На верхние полки стеллажей нельзя укладывать товар, который может нанести повреждение человеку;

2. Женщинам нельзя поднимать более 15 кг на одну и более 50 кг на двоих, подросткам более 10 кг;

3. Дороги к магазину должны быть заасфальтированы, зимой очищены от снега и льда и посыпаны песком;

4. Полы должны быть ровными, без выбоин, не скользкими;

5. Для защиты от переохлаждения в магазинах устраивают тамбуры или тепловые завесы, а на рабочих местах - деревянные настилы;

6. Укладывать товар следует только в устойчивые, высотой не более 2 метров;

7. Для работы на высоте использовать только устойчивые исправные стремянки;

8. Банки, бутылки нужно переносить только в исправной таре;

9. Вскрывать тару нужно только соответствующим инструментом, после вскрытия удалить торчащие гвозди, металлическую оконцовку загнуть внутрь.

Противопожарные мероприятия.

1. За несоблюдение мер противопожарной безопасности пожарные службы могут налагать штраф;

2. Каждый магазин должен быть обеспечен необходимым количеством огнетушителей, которые располагаются на видном месте. В продовольственных магазинах на каждые 100 м² должен быть огнетушитель и ящик с песком;

3. В коридорах устанавливают щиты с минимальным набором противопожарного инвентаря;

4. Проходы должны быть свободными от товара и тары;

5. Двери, через которые проходит эвакуация людей в случае пожара, должны быть ежедневно открыты в начале рабочего дня;

6. Все электрооборудование должно соответствовать установленным нормам (не должно быть оголенных проводов, проводов с механическими повреждениями, разбитых выключателей и патронов);

7. В магазинах должен быть план эвакуации на случай пожара;

8. Электролампы в складах должны быть заключены в плафоны;

9. Выключатели должны быть вынесены за пределы складов;

10. Курение разрешается только в установленных местах;

11. При проведении ремонтных работ, краски, лаки, растворители, должны храниться в изолированном помещении, т.к. они являются легко воспламеняющимися;

12. При закрытии магазина должен быть выключен весь свет, кроме дежурного.



Список литературы

1) Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены / Минск, 2002.

2) Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. Минск, 2006.

3) Микулович Л. С., Дубовик Е. В. Тайны хлеба. Мн.: Ураджай, 1993. 356 с.



Приложение 1



Приложение 2

рис. 1

рис. 2

рис. 3



Практическая часть

Анализ работы магазина:

Магазин №4 «Лазурный», ул. Р. Крестьянская, 23;

Месячный товарооборот магазина составляет около 300 млн. руб.

Ежедневный товарооборот магазина составляет около 10 млн. руб.

Площадь магазина около 70 кв. м

В магазине 6 отделов: вино-водочный, хлебобулочный, молочный, мясной, рыбный, овощи-фрукты.

Анализ ассортимента, спроса и продаж хлеба и хлебобулочных изделий

Наименование продукции	Спрос на данную продукцию, шт.	Продажа данной продукции, шт.
Хлеб «Дабрынски»	35	30
Булка «Паулинка»	25	20
Пышки Детские	4	3
Багет с изюмом	4	4
Хлеб «Сонейка»	5	3
Хлеб «Дорожный»	8	6
Булка «Сахарный завиток»	2	2
Хлеб зерновой	5	5
Багет «Берестейский»	2	2
Хлеб «Замковый» 0,7	1	1
Хлеб «Замковый» 0,35	4	3
Хлеб «На росстанях»	2	1
Хлеб «Колосовский»	2	2
Витушка вилейская с крошкой	1	1
Витушка «Оригинальная»	1	1
Булочки «Непоседы» с маком	2	2
Сладости мучные «Аппетитные» с маком	5	5
Булочка «Сдобушка» со сгущ. мол. с мак. с кориц.	2	2
Коврижка «Михайловская»	0,75(кг)	0,5
Булочка «Новогрудская»	2	1
Сладости мучные «Изыск» с изюмом	2	2

Производитель ОАО «Осиповичский хлебозавод»

Гистограмма продаж хлеба и хлебобулочных изделий

Гистограмма спроса хлеба и хлебобулочных изделий

Размещено на Allbest.ru

...