Организация торговли в ТК "Лента" (мясо и птица)

Разрыв кожи на тушке птицы - узкая полоска, характеризующаяся механическими повреждениями всех слоев кожи без повреждения мышечных тканей.

Перешпарка тушки птицы - дефект, который характеризуется слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечных тканей, при этом возможно изменение цвета кожи.

Холодильный ожог тушки птицы - появление характерного светлого пятна на коже тушки птицы, вызванное местным высушиванием поверхностных слоев кожи замороженной тушки птицы. [10]

Дефекты, которые возникают при нарушении условий и сроков хранения, обуславливаются разнообразными процессами, которые протекают во время хранения.

Запах загара является значительным развитием плесени, которые проникли в мышечные ткани, резким изменением цвета поверхности мяса и жира, наличием ослизнения, сильно выраженным запахом закисания или резким затхлым запахом.

Загар характеризуем запахом сероводорода, зеленым цветом окраски кожи и медно-красным цветом мышечной ткани. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки может произойти в зонах, которые не покрыты подкожным жиром. Порок обуславливается ростом концентрации красящего вещества мышечных тканей и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце являются результатом недостаточности обескровливания туши. Мясо таких тушек отличается терпким вкусом, свойственным дичи. [22]

1.7 Фальсификация мяса птицы

За последнее время ассортиментный ряд и объем реализации мяса в нашей стране значительно увеличились. На мясном рынке, пользующемся стабильно растущим спросом у покупателей, представлены разнообразные его типы, и покупатель зачастую затрудняется в выборе качественного продукта среди представленного многообразия. Выбор натурального мяса велик, в связи с этим у реализаторов мяса может возникнуть соблазн к подделке или увеличении объемов своей реализации методами разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На настоящий момент существуют разнообразные проблемы по проведению всесторонних экспертиз на подлинность всех типов мяса, которые поступают на российский рынок.

Проведение экспертизы подлинности мяса ставит перед собой следующие цели:

- идентификация вида мяса;

- способы фальсификации и методы их выявления.

Проведение экспертизы на подлинность с целью идентификации вида мяса направлено на определение спектра решаемых при этом задач и методов, которыми располагает эксперт.

Мясо - продукт, который состоит из мышечных тканей теплокровных травоядных животных и птиц, который прошел технологическую обработку и клеймение.

Идентификация мяса осуществляется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

К состав общих идентифицирующих признаков ассортиментной принадлежности мясного товара входят в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.

Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, полутушей, окороков, грудок, филе. При этом форме туш, полутуш присущи характерные морфологические признаки для каждого определенного типа птицы.

Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.

Определение вида мяса по возрасту возможно выявить по цвету поверхности и цвету мышечной ткани на разрезе. Цвет поверхности находится в зависимости от степени развития подкожного жира.

Цвет мышечной ткани на разрезе - достоверный идентифицирующий признак вида животного и его возраста. Мясо молодых животных отличается более светлым оттенком, чем старых.

Для мяса свежесть является комплексным показателем качества, характеризуем при помощи совокупности единичных показателей, среди которых особую роль играет и показатель «состояние поверхности». Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению.

Фальсификация - (от лат. falsus -- ложный, facio - делаю) - процедура, устанавливающая ложность теории или гипотезы в ре­зультате эмпирической проверки.

Ассортиментную фальсификацию осуществляют зачастую заменой одного вида мяса на другой, менее ценный в пищевом отношении вид, а также частичной подменой мяса на субпродукты или молочные продукты (в основном на сухое молоко), или растительное сырье (крахмал, мука, крупа, овощи). В табл. 4 приведены основные методы фальсификации мяса для домашней птицы.

На сегодняшний день в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепелами куропатками. Цена на такие виды выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Потребителей привлекает необычность вида птицы. Известны случаи фальсификации потрошеного фазана, куропатки и перепела путем реализации вместо них обычной куры.

Таблица 4

Виды фальсификации мяса птицы [11]

Наименование подгрупп и видов товаров	Способы и средства фальсификации	Методы обнаружения фальсификации
Ассортиментная фальсификация
фазаны, куропатки, перепела	тушки кур и цыплят	Документальная проверка накладных, сертификатов и сопоставление с информацией на маркировке
птица	Недостоверная информация о стране и/или месте происхождения
Квалиметрическая фальсификация
Мясо птицы	Увеличение массы за счет замачивания в воде или впрыскивания водно-солевого раствора в толщу мышц, под кожу птицы	Органолептические методы с определением цвета, наличие вытекшего мясного сока с водой. Значительное уменьшение объема и массы при термической обработке
	Использование птиц больных, умерших, убитых в предсмертном состоянии, пораженных паразитарными заболеваниями	Визуальный осмотр. Ветеринарный осмотр. Микроскопия. Проверка степени обескровливания
Мясо 1 категории	Мясо II категории	Визуальный осмотр для определения степени упитанности
Мясо: охлажденное	размороженное мясо	Визуальный осмотр: определение цвета мышечной ткани (темнеет), жировой и соединительной тканей (окрашиваются в розовый цвет), консистенции (становится менее упругой)
замороженное	Повторно замороженное	То же, вытекание мясного сока с последующим его замораживанием
свежее	Мясо сомнительной свежести, несвежее	Органолептические и химические методы определения свежести мяса (определение летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне). Микроскопический анализ (определение количества бактерий - кокков и палочек - на срезах мяса и степени распада мышечной ткани)
Количественная фальсификация
Все подгруппы мясных товаров	При отпуске развесных товаров обвес покупателей	Измерительные методы для определения массы изделий

Фальсификация птицы может происходить и по причине недостоверности информации о месте происхождения. К примеру, иногда за импортную куру выдают отечественную (или наоборот) или кура, поступившая реэкспортом из неблагополучной в ветеринарном плане страны, ввоз птиц из которой на территорию России находится под запретом, выдается за отечественную или импортную из разрешенной страны. При обнаружении случая такой фальсификации органами Госветслужбы ставится запрет на реализацию такого рода продукции.

Обнаружение такой ассортиментной фальсификации возможно путем органолептической экспертизы методом определения цвета, вкуса и запаха.

Квалиметрическую фальсификацию проводят для реализации мясного товара пониженного качества по цене высококачественного изделия того же типа и наименования или по более низкой стоимости для обеспечения ее ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. К примеру, продажа мяса сомнительного уровня свежести по нижнему пределу цены на стандартный вид продукции.

Фальсификация может быть осуществима частичной заменой мяса на другой менее ценный в пищевом отношении тип сырья животного и растительного происхождения. К наиболее распространенному заменителю-фальсификатору относится вода и разнообразные наполнители. [26]

Вода или водно-солевой раствор диффундирует в мясо способом замачивания или впрыскивания в мышечные ткани или под кожу тушки птицы, при этом происходит улучшение внешнего вида тушки за счет обретения светлого цвета кожи и возникновения ощущения хорошей упитанности.

Фальсификация мяса при помощи воды или крови является широко распространенной качественной фальсификацией мяса. Существуют различные способы.

1. Мясо помещается в воду на несколько часов и его увеличение его массы может достигнуть 25%.

2. В замороженное мясо вводится при помощи шприца воду или кровь в пустоты, которые образуются при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь - идеальный компонент для подобного рода фальсификации, и замерзает, и получается единая замороженная масса. При реализации такого фальсифицированного замороженного мяса отличить искусственно введенную кровь от обычной практически невозможно. Затем, при разморозке такого мяса дома покупателем, цвет воды приобретает более красный оттенок.

3. Намораживание на тушу воды. Для этого замороженная туша мяса сверху поливается водой. Вода замерзает и затем реализуют лед с мясом по стоимости мяса.

Для продления сроков реализации мясных продуктов в них вводят разнообразные антибиотики. За рубежом, антибиотики добавляются в воду, которая намораживается, к примеру, на тушки птиц, куриные окорока и т.п.

В последнее время широко распространено надувание мяса при реализации кур.

Осуществляется такого рода фальсификация из соображений выгоды, так как при надувании придается мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему оно легче реализуется за более высокий уровень цены.

Особого вреда здоровью покупателя надутое мясо не приносит, однако такого рода фальсификация предназначена для подделки внешнего вида мяса. Помимо этого, надувание практически во всех случаях практикуется с помощью трубочки ртом, и, соответственно, это может привести к занесению в мясо самых различных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.

На многих рынках куры продаются не на вес, а по размеру, внешнему виду. Поэтому мясо торговцами вводится игла под кожу куры, или в мышечную ткань грудинки и надувается насосом. В результате такой процедуры тощая курица приобретает хорошо упитанный вид. Отличить такого рода фальсификат не трудно. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.

Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья -- мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией.

Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана.

Однако этот вид фальсификации может встречаться и как самостоятельный. Например, замена этикеток на консервных банках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках.

К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок -- улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения.

1.2 Экспериментальная часть

1.2.1 Объекты исследования

Объект исследования - окорока из мяса цыплят-бройлеров шести производителей, представленных в таблице 5.



Таблица 5

Объекты исследования

№	Наименование продукта	Производитель	Дата фасовки	НД	Цена за кг, руб
1	Окорочок цыпленка-бройлера «Курочка ряба»	ОАО «Агропромкомбинат «Дзержинский»», респ. Беларусь	27.02.15	ТУ9214-310-23476484-01	113,00
2	Окорочок цыпленка-бройлера «ПродИмпекс»	ООО «ПродИмпекс», г. Санкт-Петербург	01.03.15	ТУ9214-241-23476484-06	112,00
3	Окорочок цыпленка-бройлера «Рост»	ООО Торговая Компания «Рост», г. Москва	02.03.15	ТУ9214.002.02788989-01	114,00
4	Окорочок цыпленка-бройлера Simmons Foods	США	29.02.15	-	119,00
5	Окорочок замороженный	США	27.02.15	-	54, 00
6	Окорочок цыпленка-бройлера Wiesenhof	США	28.02.15	-	68,00

1.2.2 Методы исследования

Анализ потребительской упаковки: соответствие маркировки требованию нормативно-правовой документации к расфасовке и упаковке пищевых продуктов определено статьей 18 Федерального Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 51074-03 «Информация для потребителя».

Анализ органолептических показателей осуществлялся на основании требований ТУ, ГОСТ 7702.0-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества».

Определялся внешний вид и цвет, консистенция, запах.

Консистенция мяса цыпленка-бройлера определяется давлением пальца поверхности мышечной ткани, при этом ведут наблюдение за изменения скорости восстановления ямки. Определение состояния тазобедренной мышцы осуществляется путем разреза поперек ее волокна. Затем проверяется цвет мышечных тканей на дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывается фильтровальная бумага и отмечается увлажненность мышечных тканей. Липкость определяют путем прикасания пальцем к поверхности мышечных тканей.

Запах определяется по поверхностному слою и на разрезе в глубинном слое. Отдельно определяется запах растопленного внутреннего жира. Для определения запаха глубинного слоя, осуществляют разрез мышц, и особое внимание обращается к частям мышечных тканей, которые прилегают к костям. Если происходят затруднения с определением запаха, то несколько капель жира растираются на предметное стекло или на ладонь.

В статистическую обработку дегустационных листов при наличии небольшого числа экспертов-дегустаторов включаются расчеты средних арифметических значений показателей, стандартных отклонений и системы показателей качества, учитывая коэффициенты весомости. Произвели расчеты средних арифметических значений оценок единичного показателя (в баллах) по формуле (1):

,(1)

где - среднее арифметическое значение оценки единичного показателя, в баллах;

- сумма оценок экспертов-дегустаторов по конкретным показателям одного образца продукции, в баллах;

n - количество дегустаторов.

Характеристика разброса совокупности оценки дегустаторов определяется путем расчета стандартного отклонения для каждого единичного показателя по формуле (2):

, (2)

где S - показатель стандартного отклонения;

- сумма квадратов оценки дегустаторов, в баллах;

х2 - квадрат среднего значения оценки дегустаторов, в баллах;

n - количество дегустаторов.

Средняя арифметическая оценка единичных показателей умножается на соответствующий коэффициент весомости.

Рассчитывается комплексный показатель по формуле (3):

Q = х_ik_i = x₁k₁+x₂k₂+...+x_nk_n, (3)

где х₁, х₂, х_n - усредненная оценка единичного показателя качества, в баллах;

k₁, k₂, k_n - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;

n - количество единичных показателей.

Единичные и комплексные показатели на основании разработанных ранее критериев устанавливают уровень качества оцениваемых образцов продукции.

Анализ полуфабрикатов цыплят-бройлеров на физико-химические и микробиологические показатели осуществляются в на основании требований ГОСТ 7702.1-74 «Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса».

Выявление аммиака и солей аммония базируется на возникновении окраски или осадка в экстракте пробы после добавления реактивного вещества Несслера. От количества ионов аммония в образце происходит изменение интенсивности окраски и количества осадка. К 1мл вытяжки из фарша добавляется 10 капель реактивного вещества Несслера. Содержимое пробирки подвергается встряхиванию и ведется наблюдение за динамикой цвета вытяжки.

Отслеживание реакции на пероксидазу с бензидином основывается на том, что существующий в мясе фермент пероксидаза осуществляет разлагание перекиси водорода с образованием кислорода, а, соответственно, происходит окисление бензидина. Значение имеет фермент пероксидаза. В мясе здорового животного он активный, а в мясе больного уровень активности снижается.

Количество летучих жирных кислот определяется по методу выделения их из мяса с последующим процессом от титрования щелочным раствором.

Количество кислотного жира определяется методом растворения жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободной жирной кислоты при помощи раствора гидроксида калия. Кислотное число жира выражается в мг КОН, который был израсходован на нейтрализацию свободной жирной кислоты, содержащейся в 1 г жира.

При помощи микроскопического анализа определяется количество бактерий и степень распада мышечных тканей при помощи микроскопирования мазка-отпечатка.

Перед проведением анализа поверхности исследуемой мышцы, она была стерилизована при помощи раскаленного шпателя, вырезанием при помощи стерильных ножниц кусочков размером 2,0Ч1,5Ч2,5 см и поверхностью среза прикладывали на предметное стекло (по 3 отпечатка на 2 предметных стекла). Препараты подвергались высушке на воздухе, фиксации, окрашиванию по грамму и микроскопии с применением иммерсионного увеличения. На одном из предметных стекол исследовались 25 полей зрения и в качестве окончательного результата принималось среднее значение из общего количества. Если мясо оказывалось несвежим, то в поле зрения наблюдалось микроорганизмы в количестве более 30 штук с преобладанием палочки и отчетливо определялось интенсивное окрашивание следов распада мышечных тканей. При проведении микроскопирования грамположительных микроорганизмов, они становились темно-фиолетового оттенка, грамотрицательных - розовато-красного.

Определение количества мезофильного аэробного и факультативно-анаэробного микроорганизма осуществлялось с помощью высева небольшого количества продукта или смыва с поверхности не измельченного продукта в агаризованную питательную среду, аэробном культивировании при температуре (30±1^оС) в течение (72±3) ч, подсчета всех выросших видимых колоний и определении количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта или в 1 см³ смыва.

Особое значение в оценке уровня качества полуфабриката из мяса цыплят-бройлеров играет уровень безопасности сырья, в том числе наличие токсичных веществ в продукте. Согласно ТР 021/2011, предусмотрен допустимый уровень содержания токсичных веществ в мясе птицы: свинец- не более 0,5 мг/кг, мышьяк- не более 0,1 мг/кг, кадмий- не более 0,05мг/кг, ртуть - не более 0,03 мг/кг. Недопустимо и наличие антибиотиков. Уровень содержания пестицидов не должен превышать максимально допустимого уровня (0,1 мг/кг), радионуклидов: цезий- не более137-180 Бк/кг, стронций- не более 90-80 Бк/кг.

1.2.3 Результаты экспертизы исследуемых образцов

Упаковка образцов окороков цыплят-бройлеров под номерами 1, 2, 3, 4 состоит из лотка из многослойной полистирольной ленты, обернутого в прозрачную полиэтиленовую пленку, что позволяет потребителю рассматривать выбираемый им вид продукта. Образец под номерами 5 и 6 (США) упакованы при помощи целлофановых пакетов. У всех образцов упаковка целая, чистая, без повреждений.

Анализ маркировки исследуемых образцов

Маркировка исследуемых образцов приведена в таблице 6.

пищевой качество торговый мясо птица



Таблица 6

Анализ маркировки исследуемых образцов окорочков цыплят-бройлера

Производители	Респ. Беларусь	г. Санкт-Петербург	г. Москва	США	США	США
1	2	3	4	5	6	7
Наименование продукта	Окорочок цыпленка бройлера	Окорочок цыпленка бройлера	Окорочок цыпленка бройлера	Окорочок цыпленка бройлера	Окорочок цыпленка бройлера	Окорочок цыпленка бройлера
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Агропром-комбинат Дзержинский республика Беларусь	ООО «ПродИмпекс» город Санкт-Петербург	ООО Торговая Компания «Рост»	Simmons Foods, st. California	«Chicken-made», st. California	Wiesenhof st. California
Слово «Госветнадзор»	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Термическое состояние	Мороженные	Мороженные	Мороженные	Мороженные	Мороженные	Мороженные
Масса нетто	0,680 кг (набор)	0,730 кг (набор)	0,877 кг (набор)	0,900 кг (набор)	0,250 кг (шт)	0,340 кг (шт)
Пищевая ценность на 100 г продукта	Белки-18,7 г; жиры-8,9 г; углеводы-0,4 г; калорийн.-180 ккал	Белки-18,7 г; жиры-16,0 г; калорийность-215,8 ккал	Белки-11,8 г; жиры-13,5 г; калорийность-250 ккал
Дата изготовления	-	-	-	-	-	-
Дата упаковывания	27.02.15	01.03.15	02.03.15	29.02.15	27.02.15	28.02.15
Срок годности и условия хранения	От 0 до 4оС - не более 48часов; -18оС - не более 6 месяцев	Не выше -25оС-не более 8 месяцев; не выше-18оС - не более 6 месяцев; не выше -12оС - не более 3 месяцев; не выше-8оС-не более30дней; относительная влажность воздуха 85%	От 0до +2оС и относительной влажности воздуха 85-95% - не 5 суток; -12оС - 3 месяца; -18оС-4 месяца; 25оС-6 месяцев	От 0до +2оС и относительной влажности воздуха 85-95%-не 5 суток; -12оС-3 месяца; -18оС-4 месяца; -25оС-6 месяцев	От 0до +2оС и относительной влажности воздуха 85-95%-не 5 суток; -12оС-3 месяца; -18оС-4 месяца; -25оС-6 месяцев	От 0до +2оС и относительной влажности воздуха 85-95%-не 5 суток; -12оС-3 месяца; -18оС - 4 месяца; -25оС - 6 месяцев
Обозначение НД	ТУ9214-310-23476484-01	ТУ9214-241-23476484-06	ТУ9214.002.02788989-01	-	-	-
Информация о подтверждении соответствия	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует

По данным таблицы видно, что маркировка исследуемых образцов окорочков доступна для потребителей, понятная, то есть используются общепринятые понятия, термины си символы. Однако маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт и место производства. Так же на ней отсутствует дата изготовления, пищевая ценность, срок годности, условия хранения.

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 7.

Таблица 7

Результаты физико-химических показателей

Показатель	ГОСТ Р-51579-99	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5	Образец 6
Жир, г	4.50	8.9	16.0	13.5	-	-	-
Белок, г	19.0	18.7	18.7	11.8	-	-	-
Калории на 100 г, ккал	119.8	180.0	215.8	250.0	-	-	-

В результате анализа пищевой ценности мы выяснили, что наибольшее количество белков содержат образцы под №1 и №2 (18.7 г). Образец под №3 содержит 11.8 г белков.

Содержание жира так же колеблется в широких пределах. Больше всего жира содержит образец под №2 - 16.0 г. Немного отстает образец под №3 - 13.5 г. Далее следует образец под №1 - 16.0 г.

Содержание углеводов указано только у образца под №1 в количестве 0.4 г.

Среди рассмотренных образцов наивысшей энергетической ценностью обладает образец №3 (250.0 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет образец №2 (215.8 ккал). Затем следует образец №1 (180.0 ккал)

У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.

Для подтверждения полученных в ходе органолептической оценки результатов был проведен физико-химический анализ отобранных образцов.

Результаты органолептической и физико-химической экспертизы образцов

Пятибалльная шкала, приведенная в таблице 3, может быть использована для оценки органолептических свойств куриных окороков, так как в ней представлено описание, свойственное части тушки, которая состоит из бедренной большой и малой берцовой костей, что может соответствовать наименованию «окорочок».

Таблица 8

Шкала балловой оценки органолептических свойств

Показатели	Баллы
Баллы	5	4	3	2	1
Внешний вид	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков. Остаток тазовой кости не более 5 см.	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с небольшим количеством пеньков. Остаток тазовой кости не более 5 см	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с большим количеством пеньков. Остаток тазовой кости более 5 см	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами, но имеется большое количество рваных кусочков кожи. Поверхность кожи с большим количеством пеньков.	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой ломаной кости с прилегающими к ним мышцами с оборванной кожей.
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается болеес1 минуты	Мышцы неплотные, слегка дряблые, при надавливании пальцем ямка долго не выравнивается	Мышцы рыхлые, мягкие, ямка при надавливании не восстанавливается	Мышцы мягкие и находятся в процессе разложения
Запах	Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров	Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров	Свойственный, но имеет кисловатый оттенок	Несвойственный кислый запах	Кислый запах с плесневелым оттенком
Цвет	Бледно-желтый с розовым оттенком	Бледно-желтый	Желтоватый, неравномерный по всей поверхности	Желтый с красными вкраплениями	Зеленоватый с небольшим налетом плесени

После изучения упаковки и маркировки исследуемых окорочков была проведена их органолептическая оценка, в которой участвовали эксперты (студентыс5 курса и преподаватели) в количестве 7 человек, экспертиза была начата с определения внешнего вида (таблица 8).

Таблица 9

Оценка внешнего исследуемых объектов

№ объекта	Описание характеристики	Оценка	Коэффициент весомости	Итоговая оценка с учетом КВ
1	На поверхности кожи присутствует небольшое количество пеньков	4,4	7	31,1
2	На поверхности кожи присутствует небольшое количество пеньков и кровоподтеками	3,9	7	28,3
3	На поверхности кожи не обнаружено пеньков, но обнаружены кровоподтеки	4,8	7	33,9
4	На поверхности кожи пеньков не обнаружено	4,1	7	29,0
5	На поверхности кожи пеньков не обнаружено, наблюдаются обильные наплывы подкожного жира	3,7	7	26,2
6	На поверхности кожи пеньков не обнаружено	4,1	7	26,0

Таблица 10

Анализ консистенции куриных окорочков различных производителей

№ объекта	Описание характеристики	Оценка	Коэффициент весомости	Итоговая оценка с учетом КВ
1	2	3	4	5
1	Мышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка	4,8	3	14,2
2	Мышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстр выравнивающаяся ямка	4,8	3	14,2
3	Мышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка	4,5	3	13,3
4	Мышцы плотные, но менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка восстанавливается более 1 минуты	3,8	3	11,2
5	Мышцы менее плотные, при надавливании пальцем ямка восстанавливается болеес1 минуты	3,7	3	10,9
6	Мышцы менее плотные, при надавливании пальцем ямка восстанавливается болеес1 минуты	3,8	3	11,0

Таблица 11

Экспертиза запаха исследуемых объектов

№ объекта исследования	Описание характеристики	оценка	Коэффициент весомости	Итоговая оценка с учетом КВ
1	Свойственный, без посторонних примесей	5,0	3	15,1
2	Свойственный, без посторонних примесей	4,8	3	14,2
3	Свойственный, без посторонних примесей	4,8	3	14,2
4	Имеет кисловатую отдушину	4,4	3	12,8
5	Кисловатый	3,4	3	9,8
6	Имеет кисловатую отдушину	4,4	3	12,8



Таблица 12

Оценка цвета исследуемых объектов

№ объекта исследования	Описание характеристики	Оценка	Коэффициент весомости	Итоговая оценка с учетом КВ
1	Бледно-розового цвета	4,4	7	30,2
2	Розоватого цвета с легким голубоватым оттенком	3,8	7	25,8
3	Бледно-розового цвета	4,7	7	32,3
4	Бледно-розового цвета	4,4	7	30,2
5	Желтого цвета	3,4	7	23,2
6	Бледно-розового цвета	4,4	7	30,2

Таблица 13

Общая органолептическая оценка свойств окорочков цыплят-бройлеров различных производителей

№ исследуемого объекта	Показатели	Итоговая оценка
	Внешний вид	Консистенция	Запах	Цвет
1	31,1	14,2	15,1	30,2	90,6
2	28,3	14,2	14,2	25,8	82,5
3	33,9	13,3	14,2	32,3	93,7
4	29,0	11,2	12,8	30,2	83,2
5	26,2	10,9	9,8	23,2	70,1
6	26,0	11,0	12,8	30,2	80,0

Максимальную итоговую оценку в органолептическом анализе получил объект 3, данный обладает соответствующим внешним видом, плотной и упругой консистенцией, запахом и цветом, свойственным свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый цвет, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.

По данным органолептического анализа можно определить категорию качества исследуемых объектов.

Критерии оценки:

- 100 - относится к высшей категории качества

- 90 - относится к первой категории качества

- 80 - относится ко второй категории качества

- 60 - относится к низшей категории качества

Таблица 14

Определение категории качества анализируемых объектов на основе экспертизы органолептических свойств

№ исследуемого объекта	Итоговая оценка	Категория качества
1	90,6	Высшая
2	82,5	Первая
3	93,7	Высшая
4	83,2	Первая
5	70,1	Вторая
6	80,0	Вторая

Для доказательства свежести анализируемых объектов, они были подвергнуты физико-химической и микробиологической экспертизе.

Определение реакции на аммиак с применением реактива Несслера привело к результатам, указанным в таблице 15.

Таблица 15 - Анализ свежести исследуемых объектов при помощи реакции на аммиак с реактивом Несслера

№ Объекта	Результаты реакции на аммиак	Норма по ГОСТ
1	Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная	Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачная
2	Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная
3	Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная
4	Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная
5	Вытяжка интенсивно желтого цвета с выпадением осадка в течение 20мин
6	Вытяжка интенсивно желтого цвета с выпадением осадка в течение 20мин

При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.

Таблица 16

Оценка свежести окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей с помощью продуктов первичного распада белков в бульоне

№ объекта	Результаты определения продуктов первичного распада белков	Норма по ГОСТ
1	Цвет бульона прозрачный	Цвет бульона прозрачный
2	Цвет бульона прозрачный
3	Цвет бульона прозрачный
4	В бульоне присутствует небольшое количество полупрозрачных хлопьев
5 6	Цвет бульона мутный, в осадке крупные хлопья В бульоне присутствует небольшое количество полупрозрачных хлопьев

При выявлении продуктов первичного распада белков в бульоне были получен результат, что объекты 4, 5, 6 имеют бульон мутного оттенка с наличием хлопьев, что указывает на сомнительную свежесть этих образцов. Исследование показало, что образцы 1, 2, 3 можно отнести к свежему мясу.

Таблица 17

Сводная таблица по определению свежести исследуемых объектов

Показатели	Категория свежести объекта
	Свежий продукт	Продукт сомнительной свежести	Несвежий продукт
Реакция на аммиак с реактивом Несслера	№1 №2 №3 №4	№5 №6	-
Продукты первичного распада белков в бульоне	№1 №2 №3	№4 №5 №6	-



В подтверждение физико-химического исследования был осуществлен микроскопический анализ образцов, результаты которого сведены в таблицу 18.

Таблица 18

Результаты микроскопического анализа исследуемых объектов

Показатели	Анализируемые образцы
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5	№ 6
Микро-скопический анализ	Кокков 0, палочек 0-1, распада нет	Кокков 0, палочек 0-1, распада нет	Кокков 0, палочек 0-1, распада нет	Единичные экземпляры кокков или палочек, нет следов распада мышечной ткани	Единичные экземпляры кокков или палочек, нет следов распада мышечной ткани	Единичные экземпляры кокков или палочек, нет следов распада мышечной ткани

Проведенные микроскопические исследования мазка-отпечатка исследуемых образцов показали, что распада мышц не обнаружено, и количество микроорганизмов находится в пределах нормы.

Выводы по товароведному разделу

Оценка качества куриных окорочков шести различных производителей прошла посредством исследования органолептических показателей, физико-химических показателей и микробиологических показателей. В результате выявлено, что окорочка произведенные в г. Санкт-Петербург, респ. Беларусь относятся к свежему продукту, окорочка, произведенные в г. Москва относятся к продукту сомнительной свежести, а окорочка произведенные в США являются продуктом сомнительной свежести. В окорочке производства республики Беларусь обнаружено завышенное содержание микроорганизмов, что указывает на небезопасность его в употреблении для человека.

Анализ маркировки исследуемых образцов показал, что она является доступной для потребителя, понятной, то есть с использованием общепринятых понятий, терминов и символов.

Маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт. В результате анализа пищевой мы выяснили, что наибольшее количество белков содержат образцы под №1 и №2 (18.7 г). Образец под №3 содержит 11.8 г белков.

Содержание жира так же колеблется в широких пределах. Больше всего жира содержит образец под № 2 - 16.0 г. Немного отстает образец под №3 - 13.5 г. Далее следует образец под №1 - 16.0 г.

Содержание углеводов указано только у образца под №1 в количестве 0.4 г.

Среди рассмотренных образцов наивысшей энергетической ценностью обладает образец №3 (250.0 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет образец №2 (215.8 ккал). Затем следует образец №1 (180.0 ккал

У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.

Максимальную итоговую оценку согласно органолептическому анализу получил объект 3, данный имел соответствующий внешний вид, плотную и упругую консистенцию, запах и цвет, свойственный свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый оттенок, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.

При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.

При выявлении продуктов первичного распада белков в бульоне были получен ...